CN101411490B - 一种婴幼儿谷基配方食品的酶法工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种婴幼儿谷基配方食品的酶法工艺，该工艺步骤为：配料、混合调浆、部分酶解、高温蒸汽灭酶、辊筒干燥，得到成品。本发明采用α-淀粉酶酶解，DE值(以葡萄糖浓度计)达到5～10％，然后采用95～125℃高温蒸汽的蒸煮，起到灭酶和物料的糊化，最后通过辊筒干燥后粉碎筛分得到米粉。该米粉产品糊化度大于99.5％，消化吸收率比传统工艺产品提高10％以上，最终产品冲调后更细腻、更易消化吸收。本发明可应用于婴幼儿谷基配方食品(营养米粉)中，对提高婴幼儿谷基配方食品的消化吸收率具有良好的作用。
Description
技术领域
本发明涉及一种婴幼儿谷基配方食品的酶法工艺。
背景技术
我国每年约有2000万的新生婴儿出生，对婴儿来说母乳是最好的食品，然而由于各种原因母乳匮乏、不足时，需寻求母乳的替代品；6个月以上的较大婴儿，尤其是进入断奶期的婴幼儿，因生长发育的要求，在母乳的基础上需增加一些补充和辅助食品。为使婴幼儿能健康正常地生长，长期以来婴幼儿营养米粉一直是我国传统的母乳替代品或作为婴幼儿的补充和辅助食品，但由于婴幼儿体内淀粉酶水平较低，特别是6个月以下的婴儿只有极少量的胰淀粉酶，消化淀粉的能力较弱，食用传统工艺加工的米粉制品后可能产生肠胀气，甚至腹泻，加上该类产品易糊化，冲调性差，婴儿食用不方便，难于喂养。
中国专利CN1732802报道了一种婴幼儿炒米粉及其制备方法，主要是用炒米粉的方法来生产一种内含焦质糖的营养米粉，具有固肠收敛功效，可以在婴幼儿腹泻时起到吸附、止泻作用，该产品属于特殊生理时期的婴幼儿食品，不具备普遍适合婴幼儿食用的产品。
中国专利CN1726803报道了一种婴儿速溶米粉及其制备方法，由大米、白莲和蔗糖混合，通过粉碎、混合、调浆、胶磨和干燥等工序制成米粉，主要侧重于系列产品的配方发明。
中国专利CN1057165A报道了一种酶法高蛋白米粉制备，主要是用酶解的方法降解淀粉，提取大米中蛋白质，可获得高蛋白质含量得米粉，其主要目的在于提高蛋白质，而并非适用于婴幼儿食用的营养米粉的品质改良。
中国专利CN1685931A报道了一种营养米粉的生产方法，包括以下步骤：大米预处理、特殊物料处理、混合配料、调浆糊化、辊筒干燥，强调了“二次糊化”及“营养素分段式添加”等技术，未曾涉及生物酶解技术以及提升产品消化吸收率的工艺改进内容。
中国专利CN1356059A报道了一种液化型婴儿营养米粉及其制备方法，其步骤包括选料、预浸、磨浆、糊化、液化、过滤、浓缩、调配、干燥和包装等，该工艺采用淀粉完全酶解液化，使产品具有冲调性好，冲水后不糊化等特点，该产品为全流质易于较小婴儿吮吸食用。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种婴幼儿谷基配方食品的酶法工艺，该工艺应用生物酶解技术将大米淀粉部分降解成小分子糖，既可以解决米粉冲调时用水量大，团块多，米糊粘度大等冲调性缺陷，并通过高温蒸汽蒸煮实现淀粉酶的灭活和酶解物料的彻底糊化，使冲调后的米糊口感细腻，方便吮吸，有效提升消化吸收率，减少消化不良风险。
为解决上述技术问题，本发明所提供的技术方案是：一种婴幼儿谷基配方食品的酶法工艺，该工艺步骤为：
(1)、将重量比例为6～10：1～2：1～2的大米粉、大豆分离蛋白和白砂糖进行混合，用50～55℃温水调浆，加水量按10.0g物料干粉加12mL水计算，调浆浓度控制在40～45％，pH值保持在6～7，搅拌均匀；
(2)、将浆料预热至60℃，加入α-淀粉酶，酶的添加比例以占物料干粉计为0.03～0.08％，60℃恒温酶解30min，制得的浆料酶解液以葡萄糖浓度计为5～10％；
(3)、将酶解处理的浆料由泵输送入蒸煮器与饱和蒸汽充分接触，灭活α-淀粉酶，同时对物料进行糊化，糊化度达到99.5％以上；
(4)、经高温蒸煮的物料由压缩空气和蒸汽压力作为动力，输送入布料辊进行干燥，干燥条件为辊筒表面温度155～165℃，辊筒转速为8～12转/分钟，最终产品水分含量小于4％。
所述步骤(1)中大米粉、大豆分离蛋白和白砂糖的重量比例为7：2：1。
所述步骤(2)中酶的添加比例为0.03％。
本发明具有的优点：与传统婴幼儿营养米粉相比，本发明可获得DE值(以葡萄糖浓度计)为5～10％的婴幼儿米粉，提供了更适合婴幼儿生理需求的营养米粉辅食的条件控制。
与传统婴幼儿营养米粉生产工艺的糊化效果相比，本发明采用高温蒸煮工艺，既可以将生物酶解过程使用的α-淀粉酶灭活，也可以尽最大限度保证米粉的糊化程度(不小于99.5％)。
与传统婴幼儿营养米粉相比，本发明中DE值(以葡萄糖浓度计)为5～10％的酶解工艺米粉，可提高婴幼儿对营养米粉的消化吸收率，可比传统产品提高10％以上。
综合而论，通过对大米淀粉的部分酶解，得到小分子的淀粉酶解产物的营养米粉，然后通过高温蒸煮和辊筒干燥技术将米粉糊化和干燥，应用于婴幼儿谷基配方食品——营养米粉中，可提高婴幼儿营养米粉的消化吸收率。
具体实施方式：
下面结合具体实施例对本发明作进一步详细说明。
实施例1
一种婴幼儿谷基配方食品的酶法工艺来制备DE值(以葡萄糖浓度计)为5％营养米粉，其生物酶解工艺为：
1)大米粉碎：精选大米经万能粉碎机进行粉碎，进仓储存，冷却。
2)混合调浆：先将比例为7：2：1的大米粉、大豆分离蛋白和白砂糖，用50～55℃温水按10.0g物料干粉加12mL水的比例进行混合调浆，pH值保持在一定范围(pH6～7)，调浆浓度为45％(m/m)；
3)酶解工艺：先将调好的浆料泵入酶解反应罐，一边搅拌一边预热至60℃，然后加入水解所需的α-淀粉酶(酶/底物的比例为0.03％(m/m))，搅拌器以30Hz的频率进行低速搅拌，在60℃可控温反应罐中酶解30min，制得的浆料酶解液的DE值(以葡萄糖浓度计)为5％；
4)高温蒸汽蒸煮：通以高温(95～125℃)饱和蒸汽，酶解处理后的浆料由泵输送入蒸煮器与饱和蒸汽充分接触，保证α-淀粉酶的灭活，物料的充分糊化，糊化度达到99.5％以上；
5)辊筒干燥：经高温蒸煮的物料由压缩空气和蒸汽压力作为动力，输送入布料辊，经布料辊将物料均匀涂布进行干燥，干燥条件为辊筒表面温度160℃，辊筒转速为8转/分钟，最终产品水分含量小于4％。
6)包装：冷却，添加营养素混合，包装，贮藏。
实施例2
一种婴幼儿谷基配方食品的酶法工艺来制备DE值(以葡萄糖浓度计)为7％营养米粉，其生物酶解工艺为：
1)大米粉碎：精选大米经万能粉碎机进行粉碎，进仓储存，冷却。
2)混合调浆：先将比例为6：1：1的大米粉、大豆分离蛋白和白砂糖，用50～52℃温水按10.0g物料干粉加12mL水的比例进行混合调浆，pH值保持在一定范围(pH6～7)，调浆浓度为45％(m/m)；
3)酶解工艺：先将调好的浆料泵入酶解反应罐，一边搅拌一边预热至60℃，然后加入水解所需的α-淀粉酶(酶/底物的比例为0.05％(m/m))，搅拌器以30Hz的频率进行低速搅拌，在60℃可控温反应罐中酶解30min，制得的浆料酶解液的DE值(以葡萄糖浓度计)为7％；
4)高温蒸汽蒸煮：通以高温(95～125℃)饱和蒸汽，酶解处理后的浆料由泵输送入蒸煮器与饱和蒸汽充分接触，保证α-淀粉酶的灭活，物料的充分糊化，糊化度达到99.5％以上；
5)辊筒干燥：经高温蒸煮的物料由压缩空气和蒸汽压力作为动力，输送入布料辊，经布料辊将物料均匀涂布进行干燥，干燥条件为辊筒表面温度160℃，辊筒转速为8转/分钟，最终产品水分含量小于4％。
6)包装：冷却，添加营养素混合，包装，贮藏。
实施例3
一种婴幼儿谷基配方食品的酶法工艺来制备DE值(以葡萄糖浓度计)为10％营养米粉，其生物酶解工艺为：
1)大米粉碎：精选大米经万能粉碎机进行粉碎，进仓储存，冷却。
2)混合调浆：先将比例为10：2：2的大米粉、大豆分离蛋白和白砂糖，用52～54℃温水按10.0g物料干粉加12mL水的比例进行混合调浆，pH值保持在一定范围(pH6～7)，调浆浓度为45％(m/m)；
3)酶解工艺：先将调好的浆料泵入酶解反应罐，一边搅拌一边预热至60℃，然后加入水解所需的α-淀粉酶(酶/底物的比例为0.08％(m/m))，搅拌器以30Hz的频率进行低速搅拌，在60℃可控温反应罐中酶解30min，制得的浆料酶解液的DE值(以葡萄糖浓度计)为10％；
4)高温蒸汽蒸煮：通以高温(95～125℃)饱和蒸汽，酶解处理后的浆料由泵输送入蒸煮器与饱和蒸汽充分接触，保证α-淀粉酶的灭活，物料的充分糊化，糊化度达到99.5％以上；
5)辊筒干燥：经高温蒸煮的物料由压缩空气和蒸汽压力作为动力，输送入布料辊，经布料辊将物料均匀涂布进行干燥，干燥条件为辊筒表面温度160℃，辊筒转速为8转/分钟，最终产品水分含量小于4％。
6)包装：冷却，添加营养素混合，包装，贮藏。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例，并非对本发明作任何形式上的限制，虽然本发明已以较佳实施例揭露如上，然而并非用以限定本发明，任何熟悉本专业的技术人员，在不脱离本发明技术方案范围内，当可利用上述揭示的技术内容作出些许更动或修饰为等同变化的等效实施例，但凡是未脱离本发明技术方案的内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。
Claims (3)
1.一种婴幼儿谷基配方食品的酶法工艺，该工艺步骤为：
(1)、将重量比例为6～10∶1～2∶1～2的大米粉、大豆分离蛋白和白砂糖进行混合，用50～55℃温水调浆，加水量按10.0g物料干粉加12mL水计算，调浆浓度控制在40～45％，pH值保持在6～7，搅拌均匀；
(2)、将浆料预热至60℃，加入α-淀粉酶，酶的添加比例以占物料干粉计为0.03～0.08％，60℃恒温酶解30min，制得的浆料酶解液以葡萄糖浓度计为5～10％；
(3)、将酶解处理的浆料由泵输送入蒸煮器与95～125℃的饱和蒸汽充分接触，灭活α-淀粉酶，同时对物料进行糊化，糊化度达到99.5％以上；
(4)、经高温蒸煮的物料由压缩空气和蒸汽压力作为动力，输送入布料辊进行干燥，干燥条件为辊筒表面温度155～165℃，辊筒转速为8～12转/分钟，最终产品水分含量小于4％。
2.根据权利要求1所述的婴幼儿谷基配方食品的酶法工艺，其特征在于：所述步骤(1)中大米粉、大豆分离蛋白和白砂糖的重量比例为7∶2∶1。
3.根据权利要求1所述的婴幼儿谷基配方食品的酶法工艺，其特征在于：所述步骤(2)中酶的添加比例为0.03％。
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