CN111000124A - 一种湿法超微粉碎酶解工艺及其配方米粉 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种湿法超微粉碎酶解工艺及配方米粉，包括以下步骤：（1）米粉原料的制备；（2）生物酶的处理：配置一定浓度的混合酶溶液，在所述混合酶溶液中添加壳聚糖微粒；（3）酶解处理：在步骤（1）中的米粉浆料中加入步骤（2）所得的耐高温混合酶溶液，先加热至55oC～80oC，辅以超声进行混合，酶解10～12h，再升温至80oC～100oC糊化10～15分钟；（4）米粉制备。本发明通过在混合酶溶液中添加壳聚糖以形成耐高温的生物固定化酶，并取代传统酶溶液对米粉进行水解，加速了淀粉中大分子营养物质的转化的同时，保证了蛋白质、多糖、氨基酸等物质的稳定性。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种湿法超微粉碎酶解工艺及配方米粉。
背景技术
米粉（营养米粉）是幼儿营养强化期及断奶期的重要辅食，产品主要以大米为原料，经过浸泡、打浆、添加营养强化剂、熟化、干燥、粉碎等加工艺制备成满足辅食营养需求的产品。米粉具有口味清淡、米糊状态好和营养强化等特点。米粉在制备过程中需要经过高温糊化过程以将淀粉转化为易于消化吸收的预糊化淀粉，然而糊化过程中采用的高温条件会破坏米粉原料中含有的多种生物活性营养成分，如蛋白质、氨基酸、活性多糖等，造成营养物质的流失。
发明内容
本发明的主要目的是提供一种湿法超微粉碎酶解工艺及配方米粉，旨在解决米粉经高温预糊化后原料中营养物质流失严重的技术问题。
为实现上述目的，本发明提供了一种湿法超微粉碎酶解工艺，所述湿法超微粉碎酶解工艺包括以下步骤：
（1）米粉原料的制备：将米粉原料进行超微粉碎，干燥后得到精制米粉，与水按1：30-50的质量体积比混合后调浆，形成米粉浆料；
（2）生物酶的处理：配置一定浓度的混合酶溶液，在所述混合酶溶液中添加壳聚糖微粒，控制溶液为碱性，室温条件下浸泡2～4h，过滤，洗涤，干燥得壳聚糖保护的耐高温混合酶，分散在pH为6-7的磷酸缓冲盐中；
（3）酶解处理：在步骤（1）中的米粉浆料中加入步骤（2）所得的耐高温混合酶溶液，先加热至55oC～80oC，辅以超声进行混合，酶解10～12h，再升温至80oC～100oC糊化10～15分钟；
（4）米粉制备：将步骤（3）中经酶解后的米粉经冷却后分装得到谷基配方米粉。
优选的，步骤（1）中米粉原料包括以下成分：大米米粉、黑米米粉、槐米米粉、小米米粉和糙米米粉等谷物粉中的一种或多种。
优选的，步骤（2）中所述混合酶由淀粉酶、纤维素酶、蛋白酶和糖化酶中的至少两种组成。
优选的，步骤（2）中所述壳聚糖微粒的添加量为0.05～0.2mg/mL，所述混合酶溶液的浓度为1000-2000U/mL。
优选的，步骤（2）中所述壳聚糖微粒的颗粒大小为30～80μm。
优选的，步骤（3）中耐高温混合酶占米粉原料的质量分数为0.3～0.8％。
为实现上述目的，本发明还提供一种配方米粉，所述配方米粉由上述所述的湿法超微粉碎酶解工艺制备而成。
本发明技术方案通过在混合酶溶液中添加壳聚糖，壳聚糖与酶分子发生交联，保证了酶的固定化效率的同时，显著的提高了固定化酶的耐受温度；以耐高温的生物固定化酶取代传统酶溶液对米粉进行水解，可以将水解温度提升至80℃，可以显著的提高米粉的水解效率，且在55oC～80oC的温度条件下，多种酶协同作用，加速了淀粉中大分子营养物质的转化的同时，保证了蛋白质、多糖、氨基酸等物质的稳定性。本发明的工艺操作简单，易于工艺化生产，可以适用于包含大米米粉、黑米米粉、槐米米粉、小米米粉和糙米米粉等多种谷物配方米粉的水解。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整的描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
需要说明，各个实施例之间的技术方案可以相互结合，但是必须是以本领域普通技术人员能够实现为基础，当技术方案的结合出现相互矛盾或无法实现时应当认为这种技术方案的结合不存在，也不在本发明要求的保护范围之内。
应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1
（1）米粉原料的制备：将大米米粉、黑米米粉、槐米米粉、小米米粉和糙米米粉进行超微粉碎后混合，干燥后得到精制米粉，与水按1：30-50的质量体积比混合后调浆，形成米粉浆料；
（2）生物酶的处理：配置浓度为1000-2000U/mL的混合酶溶液，在所述混合酶溶液中添加0.05mg/mL的壳聚糖微粒，壳聚糖微粒的颗粒大小为30～80μm，控制溶液为碱性，室温条件下浸泡2～4h，过滤，洗涤，干燥得壳聚糖保护的耐高温混合酶，分散在pH为6-7的磷酸缓冲盐中；
（3）酶解处理：在步骤（1）中的米粉浆料中加入步骤（2）所得的耐高温混合酶溶液，先加热至55oC～80oC，辅以超声进行混合，酶解10～12h，再升温至80oC～100oC糊化10～15分钟；
（4）米粉制备：将步骤（3）中经酶解后的米粉经冷却后分装得到谷基配方米粉。
实施例2
（1）米粉原料的制备：将大米米粉、黑米米粉、槐米米粉、小米米粉和糙米米粉进行超微粉碎后混合，干燥后得到精制米粉，与水按1：30-50的质量体积比混合后调浆，形成米粉浆料；
（2）生物酶的处理：配置浓度为1000-2000U/mL的混合酶溶液，在所述混合酶溶液中添加0.10mg/mL的壳聚糖微粒，壳聚糖微粒的颗粒大小为30～80μm，控制溶液为碱性，室温条件下浸泡2～4h，过滤，洗涤，干燥得壳聚糖保护的耐高温混合酶，分散在pH为6-7的磷酸缓冲盐中；
（3）酶解处理：在步骤（1）中的米粉浆料中加入步骤（2）所得的耐高温混合酶溶液，先加热至55oC～80oC，辅以超声进行混合，酶解10～12h，再升温至80oC～100oC糊化10～15分钟；
（4）米粉制备：将步骤（3）中经酶解后的米粉经冷却后分装得到谷基配方米粉。
实施例3
（1）米粉原料的制备：将大米米粉、黑米米粉、槐米米粉、小米米粉和糙米米粉进行超微粉碎后混合，干燥后得到精制米粉，与水按1：30-50的质量体积比混合后调浆，形成米粉浆料；
（2）生物酶的处理：配置浓度为1000-2000U/mL的混合酶溶液，在所述混合酶溶液中添加0.15mg/mL的壳聚糖微粒，壳聚糖微粒的颗粒大小为30～80μm，控制溶液为碱性，室温条件下浸泡2～4h，过滤，洗涤，干燥得壳聚糖保护的耐高温混合酶，分散在pH为6-7的磷酸缓冲盐中；
（3）酶解处理：在步骤（1）中的米粉浆料中加入步骤（2）所得的耐高温混合酶溶液，先加热至55oC～80oC，辅以超声进行混合，酶解10～12h，再升温至80oC～100oC糊化10～15分钟；
（4）米粉制备：将步骤（3）中经酶解后的米粉经冷却后分装得到谷基配方米粉。
实施例4
（1）米粉原料的制备：将大米米粉、黑米米粉、槐米米粉、小米米粉和糙米米粉进行超微粉碎后混合，干燥后得到精制米粉，与水按1：30-50的质量体积比混合后调浆，形成米粉浆料；
（2）生物酶的处理：配置浓度为1000-2000U/mL的混合酶溶液，在所述混合酶溶液中添加0.20mg/mL的壳聚糖微粒，壳聚糖微粒的颗粒大小为30～80μm，控制溶液为碱性，室温条件下浸泡2～4h，过滤，洗涤，干燥得壳聚糖保护的耐高温混合酶，分散在pH为6-7的磷酸缓冲盐中；
（3）酶解处理：在步骤（1）中的米粉浆料中加入步骤（2）所得的耐高温混合酶溶液，先加热至55oC～80oC，辅以超声进行混合，酶解10～12h，再升温至80oC～100oC糊化10～15分钟；
（4）米粉制备：将步骤（3）中经酶解后的米粉经冷却后分装得到谷基配方米粉。
实施例5
（1）米粉原料的制备：将大米米粉、黑米米粉、槐米米粉、小米米粉和糙米米粉进行超微粉碎后混合，干燥后得到精制米粉，与水按1：30-50的质量体积比混合后调浆，形成米粉浆料；
（2）生物酶的处理：配置浓度为1000-2000U/mL的混合酶溶液，在所述混合酶溶液中添加0.25mg/mL的壳聚糖微粒，壳聚糖微粒的颗粒大小为30～80μm，控制溶液为碱性，室温条件下浸泡2～4h，过滤，洗涤，干燥得壳聚糖保护的耐高温混合酶，分散在pH为6-7的磷酸缓冲盐中；
（3）酶解处理：在步骤（1）中的米粉浆料中加入步骤（2）所得的耐高温混合酶溶液，先加热至55oC～80oC，辅以超声进行混合，酶解10～12h，再升温至80oC～100oC糊化10～15分钟；
（4）米粉制备：将步骤（3）中经酶解后的米粉经冷却后分装得到谷基配方米粉。
对比实施例
（1）米粉原料的制备：将大米米粉、黑米米粉、槐米米粉、小米米粉和糙米米粉进行超微粉碎后混合，干燥后得到精制米粉，与水按1：30-50的质量体积比混合后调浆，形成米粉浆料；
（2）生物酶的处理：配置浓度为1000-2000U/mL的混合酶溶液；
（3）酶解处理：将步骤（1）中的米粉浆料先加热至55oC～80oC，辅以超声进行混合，酶解10～12h，再升温至80oC～100oC糊化10～15分钟；
（4）米粉制备：将步骤（3）中经酶解后的米粉经冷却后分装得到谷基配方米粉。
表1.不同壳聚糖添加量下的淀粉α度值。
表2.不同壳聚糖添加量下米粉的部分营养物质含量表。
以上所述仅为本发明的优选实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是在本发明的构思下，利用本发明说明书内容所作的等效结构变换，或直接/间接运用在其他相关的技术领域均包括在本发明的专利保护范围内。
Claims (7)
1.一种湿法超微粉碎酶解工艺，其特征在于，所述湿法超微粉碎酶解工艺包括以下步骤：
（1）米粉原料的制备：将米粉原料进行超微粉碎，干燥后得到精制米粉，与水按1：30-50的质量体积比混合后调浆，形成米粉浆料；
（2）生物酶的处理：配置一定浓度的混合酶溶液，在所述混合酶溶液中添加壳聚糖微粒，控制溶液为碱性，室温条件下浸泡2～4h，过滤，洗涤，干燥得壳聚糖保护的耐高温混合酶，分散在pH为6-7的磷酸缓冲盐中；
（3）酶解处理：在步骤（1）中的米粉浆料中加入步骤（2）所得的耐高温混合酶溶液，先加热至55 oC～80oC，辅以超声进行混合，酶解10～12h，再升温至80oC～100oC糊化10～15分钟；
（4）米粉制备：将步骤（3）中经酶解后的米粉经冷却后分装得到谷基配方米粉。
2.如权利要求1所述的湿法超微粉碎酶解工艺，其特征在于，步骤（1）中米粉原料包括以下成分：大米米粉、黑米米粉、槐米米粉、小米米粉和糙米米粉等谷物粉中的一种或多种。
3.如权利要求1所述的湿法超微粉碎酶解工艺，其特征在于，步骤（2）中所述混合酶由淀粉酶、纤维素酶、蛋白酶和糖化酶中的至少两种组成。
4.如权利要求1所述的湿法超微粉碎酶解工艺，其特征在于，步骤（2）中所述壳聚糖微粒的添加量为0.05～0.2mg/mL，所述混合酶溶液的浓度为1000-2000U/mL。
5.如权利要求1所述的湿法超微粉碎酶解工艺，其特征在于，步骤（2）中所述壳聚糖微粒的颗粒大小为30～80μm。
6.如权利要求1所述的湿法超微粉碎酶解工艺，其特征在于，步骤（3）中耐高温混合酶占米粉原料的质量分数为0.3～0.8％。
7.一种配方米粉，其特征在于，所述配方米粉由权利要求1至7任一项所述的湿法超微粉碎酶解工艺制备而成。
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101411490A (zh) * | 2008-11-26 | 2009-04-22 | 浙江贝因美科工贸股份有限公司 | 一种婴幼儿谷基配方食品的酶法工艺 |
| CN103798623A (zh) * | 2014-03-07 | 2014-05-21 | 深圳市味奇生物科技有限公司 | 一种双酶水解工艺制备米粉的方法及米粉 |
| CN107432410A (zh) * | 2016-05-28 | 2017-12-05 | 深圳市味奇生物科技有限公司 | 婴幼儿营养米粉及其制备方法 |
| CN109601847A (zh) * | 2018-11-06 | 2019-04-12 | 江西颐迪科技有限公司 | 一种适合吞咽障碍老年人群的食品及其制备方法 |
-
2020
- 2020-01-06 CN CN202010007904.2A patent/CN111000124A/zh not_active Withdrawn
Patent Citations (4)
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