CN102687825B - 一种脱敏速溶全营养米乳粉的生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种脱敏速溶全营养米乳粉的生产工艺，包括如下步骤：将稻谷物浸泡在10～50℃水中，调整所得浸泡液体pH值在7～12，浸泡25-35h后，冲洗干净，在常温下磨成米浆，过滤除去谷壳纤维，继续对米浆进行低温酶解，控制DE值在20以内，均质、灭菌、喷雾干燥即得产品。与现有技术相比，本发明生产过程中去除异味，产品均匀一致，无过敏反应。

Description

一种脱敏速溶全营养米乳粉的生产工艺

技术领域

本发明涉及大米深加工及谷物营养素互补的生产工艺，是一种谷物营养物质乳化技术，或称仿生奶技术，尤其是涉及一种脱敏速溶全营养米乳粉的生产工艺。

背景技术

世界正面临人口激增带来的能源短缺、环境恶化的巨大压力，如何使主粮更多地转化为副食产品，如何减少生产能耗、生产周期及生态压力；是生物农业提出的新的要求——尽量从植物生产食物以减少养殖业比重来改善环境和提高人们健康水平。

婴儿食品经常用到米粉，但因大米淀粉含量高而蛋白含量较低(8％左右)，使米粉不能作为单一食品喂养婴儿。我国为大米生产大国，对大米深度加工，拓宽产品应用面，有利于丰富儿童食品同时减低喂养支出。

现有的米粉一般都是采用煮粥或熬糊等简单的家庭食用方法，目前市场上也出现了以稻谷物为原料生产的米乳粉，但因其贮藏时间短，添加花生、小米、豆类等物质不仅影响了大米风味而且增加了过敏性的危险，不适宜婴幼儿食用。稻谷物制成乳粉，其难点是加工糊化中的高粘度、粉体速溶性、过敏、保持风味和营养平衡。

发明内容

本发明的目的就是为了克服上述现有技术存在的缺陷而提供一种无异味、无过敏反应、产品均匀一致的速溶全营养米乳粉的生产工艺。

本发明的目的可以通过以下技术方案来实现：一种脱敏速溶全营养米乳粉的生产工艺，其特征在于，包括如下步骤：将稻谷物浸泡在10～50℃水中，调整所得浸泡液体pH值在7～12，浸泡25-35h后，冲洗干净，在常温下磨成米浆，过滤除去谷壳纤维，继续对米浆进行低温酶解，控制DE值在20以内，均质、灭菌、喷雾干燥即得产品。

所述的稻谷物中加入稻谷物质量1％的大麦一起浸泡；所述的浸泡液体的pH值采用碳酸钠进行调节。

所述的米浆中不溶性蛋白需通过改性处理，经胶体磨、限制性酶解、阳离子吸附后变为可溶成分再进行低温酶解以及后面的几道处理工序形成稳定的胶体溶液。

所述的改性处理具体步骤是将米浆热至90℃后保温10分钟，所述的胶体磨选择260型，细度5-40微米，保温后的米浆用胶体磨研细，再经过高压均质400Pa，冷却至60℃，再经过限制性酶解反应。

所述的低温酶解反应具体步骤是按浆料蛋白含量计添加0.5％碱性蛋白酶，于60℃保温酶解2-4小时，之后经过灭菌处理，进入下道工艺；所述的控制DE值在20以内是通过以下方法控制：在米浆中添加α-淀粉酶，保温4小时。

所述的碱性蛋白酶包括胰蛋白酶、微生物蛋白酶及其混合物。

所述的酶解反应结束后添加辅料，辅料为：米浆质量20％的大豆蛋白或酪蛋白中的一种或两种，米浆质量15％的植物油脂，米浆质量0.1％的卵磷脂。

所述的植物油脂为富含中短链、饱和、单不饱和或多不饱和油酸、亚油酸、亚麻酸、DHA、AA酸。

所述的稻谷物浸泡的优化条件为：浸泡时间30h，浸泡温度20℃，换水3次，期间对浸泡液体的淀粉酶活性、蛋白水解酶活性进行控制，对过敏可疑成分糖蛋白进行降解处理。

所述的淀粉酶活性、蛋白水解酶活性通过以下方法进行控制：通过控制浸泡液体的pH值为7-8.5及钙离子浓度为0.05mol；

所述的对过敏可疑成分糖蛋白进行降解处理为：通过超细粉碎破坏细胞膜结构使膜蛋白暴露会被溶酶体中酶水解。

与现有技术相比，本发明首先将稻谷浸泡，使之进入预发芽状态，保持一段时间后，在常温时磨成米浆，这时对其中的淀粉进行液化及改性处理。稻谷中天然的蛋白质组成有部分是不溶于水的，也需要做溶解性改性，最终使产品成为可溶性营养全面、不会引起食物过敏的米乳或米乳粉状产品，可直接食用也可添加到其他食物中去。本发明为全谷物制品，生产过程中去除异味，产品均匀一致，无过敏反应；从而生产出适宜更多人群且喜欢食用的新型大米制品。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明进行详细说明。

实施例1

一种“速溶全营养米乳粉的生产技术”的生产工艺，该工艺是将稻谷浸泡于20℃水中，用碳酸钠调pH至8的水溶液浸泡30小时，其间换水3-4次结束后清洗干净即可。然后磨浆、液化(控制DE值在20以内)，酶解(碱性蛋白酶)；终止酶反应，均质，灭菌，喷雾干燥。最后包装即得成品，感官检验为略带乳脂香味的乳白色粉末产品。

实施例2

一种脱敏速溶全营养米乳粉的生产工艺，该工艺是将稻谷浸泡于20℃pH 9的水中，浸泡30小时，浸泡时添加1％的大麦一起浸泡。结束后清洗干净即可。然后磨浆、液化(控制DE值在20以内)，酶解(碱性蛋白酶)；终止酶反应，均质，灭菌，喷雾干燥。最后包装即得成品，感官检验为略带乳脂香味的乳白色粉末产品。

实施例3

一种脱敏速溶全营养米乳粉的生产工艺，该工艺是将稻谷浸泡于20℃pH 9的水中，浸泡30小时，浸泡时添加1％的大麦一起浸泡。结束后清洗干净即可。然后磨浆、液化(控制DE值在20以内)，酶解(碱性蛋白酶)；终止酶反应。添加植物油脂(富含中短链、饱和：单不饱和：多不饱和油酸、亚油酸、亚麻酸、DHA、AA酸)后进行乳化均质，灭菌，喷雾干燥。最后包装即得成品，感官检验为略带乳脂香味的乳白色粉末产品。

实施例4

一种脱敏速溶全营养米乳粉的生产工艺，将稻谷物浸泡在20℃水中，采用碳酸钠调整所得浸泡液体pH值在8，浸泡30h后，冲洗干净，换水3次，期间对浸泡液体的淀粉酶活性、蛋白水解酶活性进行控制(通过控制浸泡液体的pH值为7-8.5及钙离子浓度为0.05mol实现)，对过敏可疑成分糖蛋白进行降解处理(通过超细粉碎破坏细胞膜结构使膜蛋白暴露会被溶酶体中酶水解)，在常温下磨成米浆，控制DE值在20以内(通过在米浆中添加α-淀粉酶，保温4小时进行控制)。米浆中不溶性蛋白需通过改性处理(即将米浆加热至90℃后保温10分钟)，经胶体磨(选择260型，细度20微米，保温后的米浆用胶体磨研细，再经过高压均质400Pa，冷却至60℃)、限制性酶解后变为可溶成分，再进行低温酶解(即按浆料蛋白含量计添加0.5％胰蛋白酶，于60℃保温酶解3小时，之后经过灭菌处理)，添加米浆质量20％的大豆蛋白作为辅料，均质、灭菌、喷雾干燥即得高蛋白米乳产品。

实施例5

一种脱敏速溶全营养米乳粉的生产工艺，将稻谷物浸泡在10℃水中，采用碳酸钠调整所得浸泡液体pH值在7，浸泡35h后，冲洗干净，在常温下磨成米浆，控制DE值在20以内(通过在米浆中添加α-淀粉酶，保温4小时进行控制)。米浆中不溶性蛋白需通过改性处理(即将米浆加热至90℃后保温10分钟)，经胶体磨(选择260型，细度5微米，保温后的米浆用胶体磨研细，再经过高压均质400Pa，冷却至60℃)、限制性酶解、阳离子吸附后变为可溶成分，再进行低温酶解(即按浆料蛋白含量计添加0.5％胰蛋白酶，于60℃保温酶解2小时，之后经过灭菌处理)，添加米浆质量15％的天然油脂作为辅料，均质、灭菌、喷雾干燥即得富含不饱和脂肪酸高油脂米乳产品。

实施例6

一种脱敏速溶全营养米乳粉的生产工艺，将稻谷物浸泡在50℃水中，采用碳酸钠调整所得浸泡液体pH值在12，浸泡25h后，冲洗干净，在常温下磨成米浆，控制DE值在20以内(通过在米浆中添加α-淀粉酶，保温4小时进行控制)。米浆中不溶性蛋白需通过改性处理(即将米浆加热至90℃后保温10分钟)，经胶体磨(选择260型，细度40微米，保温后的米浆用胶体磨研细，再经过高压均质400Pa，冷却至60℃)、限制性酶解、阳离子吸附后变为可溶成分，再进行低温酶解(即按浆料蛋白含量计添加0.5％微生物蛋白酶，于60℃保温酶解4小时，之后经过灭菌处理)，添加米浆质量0.1％的卵磷脂作为辅料，均质、灭菌、喷雾干燥即得速溶米乳产品。

综上所述，本发明的工艺制作出来的大米乳或大米乳粉在生产过程中可以去除异味，同时补充营养素含量从而生产出适宜更多人群且食用方便的大米乳制品。

Claims (1)

1.一种脱敏速溶全营养米乳粉的生产工艺，将稻谷物浸泡在20℃水中，采用碳酸钠调整所得浸泡液体pH值在8，浸泡30h后，冲洗干净，换水3次，期间对浸泡液体的淀粉酶活性、蛋白水解酶活性进行控制，通过控制浸泡液体的pH值为7-8.5及钙离子浓度为0.05mol/L实现；对过敏可疑成分糖蛋白进行降解处理，即通过超细粉碎破坏细胞膜结构使膜蛋白暴露会被溶酶体中酶水解；在常温下磨成米浆，控制DE值在20以内，即通过在米浆中添加α-淀粉酶，保温4小时进行控制；米浆中不溶性蛋白需通过改性处理，即将米浆加热至90℃后保温10分钟；经胶体磨，选择260型，细度20微米，保温后的米浆用胶体磨研细；再经过高压均质，冷却至60℃、限制性酶解后变为可溶成分；再进行低温酶解，即按浆料蛋白含量计添加0.5％胰蛋白酶，于60℃保温酶解3小时；之后经过灭菌处理，添加米浆质量20％的大豆蛋白作为辅料，均质、灭菌、喷雾干燥即得高蛋白米乳产品。