JP3864712B2

JP3864712B2 - たん白飲料

Info

Publication number: JP3864712B2
Application number: JP2001064238A
Authority: JP
Inventors: 光登河野; 千晶宮崎
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 2001-03-08
Filing date: 2001-03-08
Publication date: 2007-01-10
Anticipated expiration: 2021-03-08
Also published as: JP2002262838A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は大豆たん白質を含有する飲料の調製方法および飲料に関する。
【０００２】
【従来の技術】
大豆はたん白質栄養源として優れた食品である。このたん白質を摂取するのに飲料として摂取するのは望まれる形であるが、豆乳は保存安定性の高いとされる弱酸性領域では沈澱してしまい、また中性域では多くの人に好まれている味にはならず、利用が限られていた。
一方、大豆から得られた分離大豆たん白質を主成分とする酸性の飲料を作ることは、特有の不快な臭い・味があること、酸性下で凝集・沈澱が生じやすく、それを分散させるには多糖類等の分散・安定化剤を必要とし、この分散・安定化剤添加に伴う粘度の上昇も含め、飲料として飲みづらいという問題点があった。
【０００３】
大豆たん白質から、その主要構成成分のひとつであるβーコングリシニンを分画する方法は、過去多く提案されている。例えば、ウォルフら、タンら、長野らの実験室的分画方法の研究・報告例や、この長野らの方法（J.Agric.Food Chem.,vol.40,p941-944 (1992))をプラントレベル化したとされるウらの方法（JAOCS, vol.76,No.3, p285-293 (1999))の他、特開昭４８-５６８４３号公報、特開昭４９-３１８４３号公報、特開昭５１-８６１４９号公報、特開昭５５-１２４４５７号公報、特開昭５５-１５３５６２号公報、特開昭５６-６４７５５号公報、特開昭５７-１３２８４４号公報、特開昭５８-３６３４５号公報、特開昭６１-１８７７５５号公報等多くの方法が提案されている。
【０００４】
また、大豆中にはフィチン酸が約２％含まれており、βーコングリシニンを含め大豆たん白質はフィチン酸との複合体を形成し、大豆たん白質の消化性を阻害していることが知られている。(リターら、J.Food Sci.,52,325,1987) さらに、このフィチン酸を始めとするリン酸化合物は、胃部に不快な「重い食感」を与え、リン酸化合物を分解・除去することにより、胃部に与えるこの不快な「重い食感」を軽減し、大豆たん白質飲料が飲みやすくなると、吉田らが報告している。（特開2000-245340）
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は大豆たん白質を高濃度に含有しても保存安定性が高く、弱酸性域で沈澱が起こりにくく、かつ風味に優れたたん白飲料を得ることである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題について鋭意検討の結果、大豆たん白質の成分を分画することにより溶解性が改善されたたん白質を得られること、さらに大豆たん白質中のフィチン酸を低減させる事により、溶解性がさらに改善されしかも風味的にも優れた素材が得られ、これにより酸性のたん白飲料が作製可能となることを見出し発明を完成するに至った。
【０００７】
すなわち本発明は、大豆中のたん白質成分であるβーコングリシニンを主成分とするように大豆成分を分画し、かつ大豆中のフィチン酸を低減した大豆たん白質素材を得、これを用いてたん白飲料を提供するものである。
【０００８】
より詳しくは、本発明は大豆蛋白質の主要構成成分であるβ−コングリシニンを分画し、蛋白質純度として６０％以上（より好ましくは７０％以上）に分画されたβ-コングリシニンを主成分とし、さらにフィチン酸を対蛋白存在比０．２％以下（より好ましくは０．１％以下）にまで低減化した低フィチン酸大豆たん白質をたん白源として酸性たん白飲料用を提供するものである。
【０００９】
【発明の実施の形態】
以下に本発明の好ましい態様を記載する。
本明細書において、β−コングリシニンとは、一般に可溶性の球状蛋白質の総称であるグロブリンの中、分子量の超遠心沈降係数が７Ｓに相当するものを言う。グロブリンにはその分子量分布で２Ｓ、７Ｓ、１１Ｓ、１５Ｓが存在し、そのうち、７Ｓと１１Ｓが大豆の様な豆科植物の貯蔵蛋白質には多量に含まれていることが知られている。
【００１０】
本発明においては、大豆蛋白質から分画したβ‐コングリシニンの含量の高い画分を主成分として用いる。大豆蛋白質からβ‐コングリシニンの含量を高くするには、まず、グリシニン（１１Ｓグロブリン）を除去する。その除去には、先に挙げたウ等の方法の他、現在各グロブリン成分の分画方法として広く用いられているタン・シバサキの方法（Thahn, V.H., and Shibasaki，K．，J. Agric. Food Chem.，24, 117, 1976）はもちろん、その他いわゆるクリオプレシピテーション(Briggs,D.R., and Mann,R.L., Cereal Chem, 27, 243, 1950) による冷却不溶区分(Cold-insoluble fraction／CIFと呼ばれる)や、ウルフらによる０．１Ｎ塩化カルシウム添加による分画法等のいずれの分画法によっても良い。(Wolf,W.J., and Sly,D.A., Cereal Chem, 44, 653, 1967)上記いずれかの方法によりグリシニンを除去した後、β‐コングリシニンを通常の分離大豆蛋白質の作製方法によって分画する。
【００１１】
ただし、この際上記の方法では用いられている還元剤は本発明では用いずとも十分使用に耐えうる純度のβ‐コングリシニンが分画でき、たん白質飲料として使用する場合も、還元剤を含まない方がより広い範囲の用途が期待できる。さらに得られたβ‐コングリシニンを主成分とする画分に、フィチン酸分解活性を有するフィターゼやホスファターゼのような酵素または、酵素剤を作用させ、フィチン酸を分解、除去することで、弱酸性下での溶解性を向上させることが出来る。
【００１２】
このフィチン酸が低減化された低フィチン酸β‐コングリシニンを分画する方法として、大豆蛋白質に直接フィチン酸分解活性を有するフィターゼやホスファターゼのような酵素または、酵素剤を作用させることで、グリシニンの除去とを同時に行うことも可能である。
本発明に適用される大豆たんぱく質は利用する大豆たん白質の組成として、β−コングリシニンのグリシニンに対する比率が60%以上好ましくは70%以上である大豆たん白質（β−コングリシニン）が望ましい。
【００１３】
また、原料大豆として育種技術によりβ−コングリシニンを種子中の全蛋白質量の５０％以上含有する大豆を用い、作製した分離大豆蛋白質を主成分とし、さらにフィチン酸を対蛋白存在比０．２％以下にまで低減化したものをたん白飲料用のたん白源として提供することも望ましい。
【００１４】
飲料中のたん白質量としては低フィチン酸β−コングリシニンを1〜10%含有するものが適当であるが、好ましくは５％以下が望ましい。低フィチン酸β−コングリシニンが10%以上になると粘度が高くなるため、好ましくない。
ｐＨは低すぎると酸味が強く飲みにくくなり、また高すぎると保存性が悪くなるためにｐＨ3.0以上、ｐＨ4.5以下、好ましくはｐＨ3.5以上、ｐＨ4.0以下が望ましい。
【００１５】
飲料を製造する際、味の嗜好性を高めるために、原料として糖、果汁を添加するが、さらに乳酸発酵風味付与のために、発酵乳などを用いることがある。ただし発酵乳を用いると、沈澱が生じることがある。その場合、公知の分散・安定化剤として例えば、水溶性大豆多糖類やハイメトキシルペクチンなどの単独あるいは、両者の併用の添加によりたん白質を分散させることが望ましい。
また飲料の製造では本発明の大豆たん白質とともに、他のたん白素材を含むことができる他、油脂、糖類、水、香料、調味料等の公知の原料を用いることができる。これらを必要な配合で混合し、均質化、殺菌等公知の方法で製造できることができる。
【００１６】
【実施例】
以下に、本発明を実施例により示すが、これらの例示によって本発明の技術思想が限定されるものではない。
【００１７】
実施例１〈低フィチン酸β−コングリシニンの調製−その１−〉
脱脂大豆に１：１０の重量割合で水を加え、随時ｐＨを７．０に調整しながら１時間撹拌し、この混合物を遠心分離(４、０００ｒ．ｐ．ｍ．，２０℃で１０分間）し、得られた上澄液をｐＨ６．４に調整して、４℃にて一晩放置して、遠心分離(４、０００ｒ．ｐ．ｍ．，４℃で１０分間)して得られた上澄液をｐＨ４．５に調整し、再度遠心分離(４、０００ｒ．ｐ．ｍ．，４℃で１０分間）し得られた沈殿物を回収してβ−コングリシニンとした。このβ−コングリシニン沈殿物に４倍量の水を加え、ｐＨ６．０に調整後、フィターゼ（フィターゼノボＬ：ノボインダストリー社製）を蛋白質当たり０．２％添加後、４０℃で１時間反応させた。この反応液をｐＨ５．０に調整後、遠心分離(４、０００ｒ．ｐ．ｍ．，２０℃で１０分間）してホエー画分を除き、得られた沈殿物に加水後、ｐＨ７．０に中和して殺菌し、噴霧乾燥して低フィチン酸β−コングリシニンを得た。このようにして得られた低フィチン酸β-コングリシニンをＳＤＳ−ポリアクリルアミドゲル電気泳動に供し、その後染色された蛋白質のバンドの染色度の測定から、純度として７１．２％あり、さらにフィチン酸含量が蛋白質当たり０．０５％であり、フィチン酸がほぼ完全に分解、除去されていることを確認した。
【００１８】
実施例２〈低フィチン酸β-コングリシニンの調製−その２−〉
脱脂大豆に１：１０の重量割合で水を加え、随時ｐＨを７．０に調整しながら１時間撹拌し、この混合物を遠心分離(４、０００ｒ．ｐ．ｍ．，２０℃で１０分間）し、得られた上澄液をｐＨ６．０に調整して、フィターゼ（フィターゼノボＬ：ノボインダストリー社製）を蛋白質当たり０．２％添加後、４０℃で１時間反応させた。この反応液をｐＨ６．２に調整後、遠心分離(４、０００ｒ．ｐ．ｍ．，２０℃で１０分間)して得られた上澄液を、ｐＨ５．０に調整し、再度遠心分離(４、０００ｒ．ｐ．ｍ．，２０℃で１０分間）して得られた沈殿物を回収し、これにに加水後、ｐＨ７．０に中和して殺菌し、噴霧乾燥して低フィチン酸β-コングリシニンを得た。このようにして得られた低フィチン酸β-コングリシニンはＳＤＳ−ポリアクリルアミドゲル電気泳動でのバンドの染色度の測定から、純度として７８．６％あり、さらにフィチン酸含量が蛋白質当たり０．０５％であり、フィチン酸がほぼ完全に分解、除去されていることを確認した。
【００１９】
比較例１〈β−コングリシニンの調製〉
実施例１におけるβ−コングリシニン沈殿物に加水後、ｐＨ７．０に中和して殺菌し、噴霧乾燥してβ−コングリシニン粉末を得た。このβ−コングリシニンはＳＤＳ−ポリアクリルアミドゲル電気泳動での染色度の測定から、純度として７１．４％あり、以下の検討に十分耐えうる純度であることを確認した。さらにこのもののフィチン酸含量を測定したところ、蛋白質当たり１.７４％であった。
【００２０】
比較例２〈グリシニンの調製〉
実施例１での４℃にて一晩放置して、遠心分離(４、０００ｒ．ｐ．ｍ．，４℃で１０分間）して得られた沈殿物側を回収・加水後、ｐＨ７．０に中和して殺菌し、噴霧乾燥したものをグリシニンとした。このようにして得られたグリシニンは、ＳＤＳ-ポリアクリルアミドゲル電気泳動の結果、純度として８５．７％あり、以下の検討に十分耐えうる純度であることを確認した。
【００２１】
比較例３〈低フィチン酸グリシニンの調製〉
実施例１での４℃にて一晩放置して、遠心分離(４、０００ｒ．ｐ．ｍ．，４℃で１０分間）して得られた沈殿物側を回収・加水後、ｐＨ６．０に調整し、フィターゼ（フィターゼノボＬ：ノボインダストリー社製）を蛋白質当たり０．２％添加後、４０℃で１時間反応させた。この反応液をｐＨ７．０に中和後、殺菌し、噴霧乾燥して低フィチン酸グリシニンを得た。このようにして得られた低フィチン酸グリシニンはＳＤＳ−ポリアクリルアミドゲル電気泳動の結果、純度として８３．９％あり、フィチン酸含量が蛋白質当たり０．０４％であり、フィチン酸がほぼ完全に分解、除去されていることを確認した。
【００２２】
比較例４〈通常分離大豆たん白質の調製〉
製造例１での脱脂大豆から得られた上澄液を、ｐＨ４．５に調整し、遠心分離（４、０００ｒ．ｐ．ｍ．，２０℃で１０分間）して得られた沈殿物を回収後、この沈殿物に加水し、ｐＨ７．０に中和して殺菌して、噴霧乾燥することで通常分離大豆たん白質を得た。
【００２３】
比較評価１〈各分画物およびフィチン酸分解・除去分画物の溶解特性〉
実施例１および比較例１から４にて作製した各噴霧乾燥品について、５％（ｗ／ｗ）試料溶液を調整し、各溶液のｐＨを塩酸で調整した後、12000ｒｐｍ、10分間の遠心分離操作によって得られた上清のたん白質量の、全たん白質量に対する割合を求めた。
図１に低フィチン酸β‐コングリシニンとβ‐コングリシニンおよび通常分離大豆たん白質、図２に低フィチン酸グリシニンとグリシニンおよび通常分離大豆たん白質の溶解特性を示す。
【００２４】
図1に示すようにフィチン酸を分解・除去された、低フィチン酸β−コングリシニンは一般的な酸性飲料のｐＨ領域であるｐＨ４．０付近での溶解性が大きく向上している。
さらに低フィチン酸β−コングリシニンの等電点による沈殿が生じるpH4.5〜5.5においても、生じる沈殿は分散しやすく、弱い撹拌で均一となり、また前述の分散剤を用いることにより飲料としてザラツキ等の問題ない分散液となった。これに比べ、フィチン酸が結合した状態のβ−コングリシニンや通常の分離大豆たん白質から生じる沈殿は簡単には分散せず、またザラツキの程度も高かった。
またグリシニンについては、フィチン酸の有無による溶解特性の改善は見られず、等電点での沈殿も分散性が悪く、ザラツキの高いものであった。
【００２５】
実施例３
実施例２で得た低フィチン酸β−コングリシニンを用いて表1に示す配合で飲料を調製した。
低フィチン酸β-コングリシニンと糖を水に溶解させ、果汁を添加した。50%酸液でｐＨ3.7に調整した後高圧ホモゲナイザー（APV製）で150Kg/cm²の圧力により均質化した。その後フレーバーを添加し、95℃達温まで加熱、冷却した。
【００２６】
【表１】

調製した飲料の風味は大豆臭の少ないすっきりとした風味の良いものであった。
【００２７】
比較例５
また比較例として、低フィチン酸β−コングリシニンを比較例１で得たβ−コングリシニンに代えて同様に飲料を調製した。結果、表２に示すように、比較例は不溶化してしまい、飲料として摂取しにくいものになった。また、風味も異臭・異味があり実施例３の方が優れていた。
【００２８】
【表２】

【００２９】
実施例４及び比較例６
実施例２で得た低フィチン酸βコングリシニンを用いて表3に示す配合で飲料を調製した。
大豆たんぱく質、液糖を水に溶解させ、あらかじめ温水に溶解させた水溶性大豆多糖類、ペクチン水溶液を高圧ホモ(150Kg/cm²)で均質化した。果汁、発酵乳、着色料、香料を加え、クエン酸／リンゴ酸酸液でpH3.9に調製し、高圧ホモで均質化（150Kg/cm²）し95℃達温で加熱殺菌を行ないホットパック充填した。
【００３０】
【表３】

【００３１】
調製した飲料の風味は、大豆臭の少ない乳味のある、すっきりした風味の美味しいものであった。
以上のサンプルは5℃、20℃、35℃の恒温槽でそれぞれ1ヶ月保存しても沈澱を生じることのない良好な飲料であった。また、保存性においても5℃で３ヶ月保存しても風味劣化ないものであった。
比較例として、低フィチン酸β-コングリシニンを粉末状分離大豆たん白（不二製油株式会社製「フジプロ-Ｅ」）に代えて実施例1と同様に飲料を調製した。結果、比較例は異臭・異味があり、果汁との相性も悪く実施例２の方が風味に優れていた。また、比較例は3日目に沈澱を生じてしまった。
【００３２】
実施例５及び比較例７
実施例３の配合・調製方法に従い、低フィチン酸β-コングリシニンとβ-コングリシニンについてpHを変えた飲料を作製した。それぞれについて分散剤として用いている水溶性大豆多糖類・ペクチンを添加するものと添加しないものも作製し、それらの沈殿物の有無と飲料のザラツキについて確認した。
表4により低フィチン酸β-コングリシニンではｐＨ3.6で分散剤を使用しなくても飲料が作製でき、またｐＨ3.9で若干沈殿が生じるもののザラツキのない飲料ができる。分散剤を用いれば、ｐＨ3.6〜4.3でザラツキのない飲料ができる。一方β-コングリシニンでは分散剤なしでは分離・凝集してしまい、ザラツキもある。分散剤を加えてもｐＨ4.3では良好な飲料は作製できなかった。
【００３３】
【表４】

【００３４】
[記号の意味] 沈殿 −：沈殿物なし、±：沈殿物わずかにあり、
＋：沈殿物あり、＋＋：相当量の沈殿物あり
ザラツキ −：ザラツキなし、±：わずかなザラツキあり、
＋：ザラツキあり、＋＋：ひどいザラツキあり
【００３５】
【発明の効果】
本発明により、高たん白質含量でありながら風味良好で保存性のある大豆たん白飲料が得られる。
【図面の簡単な説明】
【図１】低フィチン酸β−コングリシニンと関連物質の溶解特性を示す。
【図２】グリシニン関連物質の溶解特性を示す。

Claims

大豆たん白質を用いる弱酸性たん白飲料であって、大豆たん白質が、たん白質当たりのβ−コングリシニンの含量が６０％以上であり、且つ低フィチン酸のものである、弱酸性たん白飲料。
大豆たん白質が、たん白質当たり０．２％以下のフィチン酸を含むものである、請求項１に記載の弱酸性たん白飲料。
大豆たん白質が、フィチン酸分解酵素を作用させた大豆たん白質である、請求項２に記載の弱酸性たん白飲料。
大豆たん白質が、種子中のたん白質の５０％以上がβ−コングリシニンである大豆から作製されたものである、請求項１又は２に記載の弱酸性たん白飲料。
弱酸性の条件で加熱殺菌を施した、請求項１に記載の弱酸性たん白飲料。