JP2002262838A - たん白飲料 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】弱酸性域で沈澱することなく、風味、喉越しに
優れ、保存安定性の高い大豆たん白質飲料およびその調
製方法。 【解決手段】大豆たん白質画分であるβ-コングリシニ
ンを分取精製し、さらに得られたβ-コングリシニンに
結合しているフィチン酸を分解・除去することで、弱酸
性領域での溶解性を高めた低フィチン酸β-コングリシ
ニンを、たん白質源として利用する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は大豆たん白質を含有
する飲料の調製方法および飲料に関する。

【０００２】

【従来の技術】大豆はたん白質栄養源として優れた食品
である。このたん白質を摂取するのに飲料として摂取す
るのは望まれる形であるが、豆乳は保存安定性の高いと
される弱酸性領域では沈澱してしまい、また中性域では
多くの人に好まれている味にはならず、利用が限られて
いた。一方、大豆から得られた分離大豆たん白質を主成
分とする酸性の飲料を作ることは、特有の不快な臭い・
味があること、酸性下で凝集・沈澱が生じやすく、それ
を分散させるには多糖類等の分散・安定化剤を必要と
し、この分散・安定化剤添加に伴う粘度の上昇も含め、
飲料として飲みづらいという問題点があった。

【０００３】大豆たん白質から、その主要構成成分のひ
とつであるβーコングリシニンを分画する方法は、過去
多く提案されている。例えば、ウォルフら、タンら、長
野らの実験室的分画方法の研究・報告例や、この長野ら
の方法（J.Agric.Food Chem.,vol.40,p941-944 (199
2))をプラントレベル化したとされるウらの方法（JAOC
S,vol.76,No.3, p285-293 (1999))の他、特開昭４８-
５６８４３号公報、特開昭４９-３１８４３号公報、特
開昭５１-８６１４９号公報、特開昭５５-１２４４５７
号公報、特開昭５５-１５３５６２号公報、特開昭５６-
６４７５５号公報、特開昭５７-１３２８４４号公報、
特開昭５８-３６３４５号公報、特開昭６１-１８７７５
５号公報等多くの方法が提案されている。

【０００４】また、大豆中にはフィチン酸が約２％含ま
れており、βーコングリシニンを含め大豆たん白質はフ
ィチン酸との複合体を形成し、大豆たん白質の消化性を
阻害していることが知られている。(リターら、J.Food
Sci.,52,325,1987) さらに、このフィチン酸を始め
とするリン酸化合物は、胃部に不快な「重い食感」を与
え、リン酸化合物を分解・除去することにより、胃部に
与えるこの不快な「重い食感」を軽減し、大豆たん白質
飲料が飲みやすくなると、吉田らが報告している。（特
開2000-245340）

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明は大豆たん白質
を高濃度に含有しても保存安定性が高く、弱酸性域で沈
澱が起こりにくく、かつ風味に優れたたん白飲料を得る
ことである。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
について鋭意検討の結果、大豆たん白質の成分を分画す
ることにより溶解性が改善されたたん白質を得られるこ
と、さらに大豆たん白質中のフィチン酸を低減させる事
により、溶解性がさらに改善されしかも風味的にも優れ
た素材が得られ、これにより酸性のたん白飲料が作製可
能となることを見出し発明を完成するに至った。

【０００７】すなわち本発明は、大豆中のたん白質成分
であるβーコングリシニンを主成分とするように大豆成
分を分画し、かつ大豆中のフィチン酸を低減した大豆た
ん白質素材を得、これを用いてたん白飲料を提供するも
のである。

【０００８】より詳しくは、本発明は大豆蛋白質の主要
構成成分であるβ−コングリシニンを分画し、蛋白質純
度として６０％以上（より好ましくは７０％以上）に分
画されたβ-コングリシニンを主成分とし、さらにフィ
チン酸を対蛋白存在比０．２％以下（より好ましくは
０．１％以下）にまで低減化した低フィチン酸大豆たん
白質をたん白源として酸性たん白飲料用を提供するもの
である。

【０００９】

【発明の実施の形態】以下に本発明の好ましい態様を記
載する。本明細書において、β−コングリシニンとは、
一般に可溶性の球状蛋白質の総称であるグロブリンの
中、分子量の超遠心沈降係数が７Ｓに相当するものを言
う。グロブリンにはその分子量分布で２Ｓ、７Ｓ、１１
Ｓ、１５Ｓが存在し、そのうち、７Ｓと１１Ｓが大豆の
様な豆科植物の貯蔵蛋白質には多量に含まれていること
が知られている。

【００１０】本発明においては、大豆蛋白質から分画し
たβ‐コングリシニンの含量の高い画分を主成分として
用いる。大豆蛋白質からβ‐コングリシニンの含量を高
くするには、まず、グリシニン（１１Ｓグロブリン）を
除去する。その除去には、先に挙げたウ等の方法の他、
現在各グロブリン成分の分画方法として広く用いられて
いるタン・シバサキの方法（Thahn, V.H., and Shib
asaki，K．，J. Agric.Food Chem.，24, 117, 197
6）はもちろん、その他いわゆるクリオプレシピテーシ
ョン(Briggs,D.R., and Mann,R.L., Cereal Chem,
27, 243, 1950) による冷却不溶区分(Cold-insolu
ble fraction／CIFと呼ばれる)や、ウルフらによる
０．１Ｎ塩化カルシウム添加による分画法等のいずれの
分画法によっても良い。(Wolf,W.J., and Sly,D.A.,
Cereal Chem, 44, 653, 1967)上記いずれかの方
法によりグリシニンを除去した後、β‐コングリシニン
を通常の分離大豆蛋白質の作製方法によって分画する。

【００１１】ただし、この際上記の方法では用いられて
いる還元剤は本発明では用いずとも十分使用に耐えうる
純度のβ‐コングリシニンが分画でき、たん白質飲料と
して使用する場合も、還元剤を含まない方がより広い範
囲の用途が期待できる。さらに得られたβ‐コングリシ
ニンを主成分とする画分に、フィチン酸分解活性を有す
るフィターゼやホスファターゼのような酵素または、酵
素剤を作用させ、フィチン酸を分解、除去することで、
弱酸性下での溶解性を向上させることが出来る。

【００１２】このフィチン酸が低減化された低フィチン
酸β‐コングリシニンを分画する方法として、大豆蛋白
質に直接フィチン酸分解活性を有するフィターゼやホス
ファターゼのような酵素または、酵素剤を作用させるこ
とで、グリシニンの除去とを同時に行うことも可能であ
る。本発明に適用される大豆たんぱく質は利用する大豆
たん白質の組成として、β−コングリシニンのグリシニ
ンに対する比率が60%以上好ましくは70%以上である大豆
たん白質（β−コングリシニン）が望ましい。

【００１３】また、原料大豆として育種技術によりβ−
コングリシニンを種子中の全蛋白質量の５０％以上含有
する大豆を用い、作製した分離大豆蛋白質を主成分と
し、さらにフィチン酸を対蛋白存在比０．２％以下にま
で低減化したものをたん白飲料用のたん白源として提供
することも望ましい。

【００１４】飲料中のたん白質量としては低フィチン酸
β−コングリシニンを1〜10%含有するものが適当である
が、好ましくは５％以下が望ましい。低フィチン酸β−
コングリシニンが10%以上になると粘度が高くなるた
め、好ましくない。ｐＨは低すぎると酸味が強く飲みに
くくなり、また高すぎると保存性が悪くなるためにｐＨ
3.0以上、ｐＨ4.5以下、好ましくはｐＨ3.5以上、ｐＨ
4.0以下が望ましい。

【００１５】飲料を製造する際、味の嗜好性を高めるた
めに、原料として糖、果汁を添加するが、さらに乳酸発
酵風味付与のために、発酵乳などを用いることがある。
ただし発酵乳を用いると、沈澱が生じることがある。そ
の場合、公知の分散・安定化剤として例えば、水溶性大
豆多糖類やハイメトキシルペクチンなどの単独あるい
は、両者の併用の添加によりたん白質を分散させること
が望ましい。また飲料の製造では本発明の大豆たん白質
とともに、他のたん白素材を含むことができる他、油
脂、糖類、水、香料、調味料等の公知の原料を用いるこ
とができる。これらを必要な配合で混合し、均質化、殺
菌等公知の方法で製造できることができる。

【００１６】

【実施例】以下に、本発明を実施例により示すが、これ
らの例示によって本発明の技術思想が限定されるもので
はない。

【００１７】実施例１ 〈低フィチン酸β−コングリシ
ニンの調製−その１−〉 脱脂大豆に１：１０の重量割合で水を加え、随時ｐＨを
７．０に調整しながら１時間撹拌し、この混合物を遠心
分離(４、０００ｒ．ｐ．ｍ．，２０℃で１０分間）
し、得られた上澄液をｐＨ６．４に調整して、４℃にて
一晩放置して、遠心分離(４、０００ｒ．ｐ．ｍ．，４
℃で１０分間)して得られた上澄液をｐＨ４．５に調整
し、再度遠心分離(４、０００ｒ．ｐ．ｍ．，４℃で１
０分間）し得られた沈殿物を回収してβ−コングリシニ
ンとした。このβ−コングリシニン沈殿物に４倍量の水
を加え、ｐＨ６．０に調整後、フィターゼ（フィターゼ
ノボＬ：ノボインダストリー社製）を蛋白質当たり０．
２％添加後、４０℃で１時間反応させた。この反応液を
ｐＨ５．０に調整後、遠心分離(４、０００ｒ．ｐ．
ｍ．，２０℃で１０分間）してホエー画分を除き、得ら
れた沈殿物に加水後、ｐＨ７．０に中和して殺菌し、噴
霧乾燥して低フィチン酸β−コングリシニンを得た。こ
のようにして得られた低フィチン酸β-コングリシニン
をＳＤＳ−ポリアクリルアミドゲル電気泳動に供し、そ
の後染色された蛋白質のバンドの染色度の測定から、純
度として７１．２％あり、さらにフィチン酸含量が蛋白
質当たり０．０５％であり、フィチン酸がほぼ完全に分
解、除去されていることを確認した。

【００１８】実施例２ 〈低フィチン酸β-コングリ
シニンの調製−その２−〉 脱脂大豆に１：１０の重量割合で水を加え、随時ｐＨを
７．０に調整しながら１時間撹拌し、この混合物を遠心
分離(４、０００ｒ．ｐ．ｍ．，２０℃で１０分間）
し、得られた上澄液をｐＨ６．０に調整して、フィター
ゼ（フィターゼノボＬ：ノボインダストリー社製）を蛋
白質当たり０．２％添加後、４０℃で１時間反応させ
た。この反応液をｐＨ６．２に調整後、遠心分離(４、
０００ｒ．ｐ．ｍ．，２０℃で１０分間)して得られた
上澄液を、ｐＨ５．０に調整し、再度遠心分離(４、０
００ｒ．ｐ．ｍ．，２０℃で１０分間）して得られた沈
殿物を回収し、これにに加水後、ｐＨ７．０に中和して
殺菌し、噴霧乾燥して低フィチン酸β-コングリシニン
を得た。このようにして得られた低フィチン酸β-コン
グリシニンはＳＤＳ−ポリアクリルアミドゲル電気泳動
でのバンドの染色度の測定から、純度として７８．６％
あり、さらにフィチン酸含量が蛋白質当たり０．０５％
であり、フィチン酸がほぼ完全に分解、除去されている
ことを確認した。

【００１９】比較例１ 〈β−コングリシニンの調
製〉 実施例１におけるβ−コングリシニン沈殿物に加水後、
ｐＨ７．０に中和して殺菌し、噴霧乾燥してβ−コング
リシニン粉末を得た。このβ−コングリシニンはＳＤＳ
−ポリアクリルアミドゲル電気泳動での染色度の測定か
ら、純度として７１．４％あり、以下の検討に十分耐え
うる純度であることを確認した。さらにこのもののフィ
チン酸含量を測定したところ、蛋白質当たり１.７４％
であった。

【００２０】比較例２ 〈グリシニンの調製〉 実施例１での４℃にて一晩放置して、遠心分離(４、０
００ｒ．ｐ．ｍ．，４℃で１０分間）して得られた沈殿
物側を回収・加水後、ｐＨ７．０に中和して殺菌し、噴
霧乾燥したものをグリシニンとした。このようにして得
られたグリシニンは、ＳＤＳ-ポリアクリルアミドゲル
電気泳動の結果、純度として８５．７％あり、以下の検
討に十分耐えうる純度であることを確認した。

【００２１】比較例３ 〈低フィチン酸グリシニンの
調製〉 実施例１での４℃にて一晩放置して、遠心分離(４、０
００ｒ．ｐ．ｍ．，４℃で１０分間）して得られた沈殿
物側を回収・加水後、ｐＨ６．０に調整し、フィターゼ
（フィターゼノボＬ：ノボインダストリー社製）を蛋白
質当たり０．２％添加後、４０℃で１時間反応させた。
この反応液をｐＨ７．０に中和後、殺菌し、噴霧乾燥し
て低フィチン酸グリシニンを得た。このようにして得ら
れた低フィチン酸グリシニンはＳＤＳ−ポリアクリルア
ミドゲル電気泳動の結果、純度として８３．９％あり、
フィチン酸含量が蛋白質当たり０．０４％であり、フィ
チン酸がほぼ完全に分解、除去されていることを確認し
た。

【００２２】比較例４ 〈通常分離大豆たん白質の調
製〉 製造例１での脱脂大豆から得られた上澄液を、ｐＨ４．
５に調整し、遠心分離（４、０００ｒ．ｐ．ｍ．，２０
℃で１０分間）して得られた沈殿物を回収後、この沈殿
物に加水し、ｐＨ７．０に中和して殺菌して、噴霧乾燥
することで通常分離大豆たん白質を得た。

【００２３】比較評価１ 〈各分画物およびフィチン
酸分解・除去分画物の溶解特性〉 実施例１および比較例１から４にて作製した各噴霧乾燥
品について、５％（ｗ／ｗ）試料溶液を調整し、各溶液
のｐＨを塩酸で調整した後、12000ｒｐｍ、10分間の遠
心分離操作によって得られた上清のたん白質量の、全た
ん白質量に対する割合を求めた。図１に低フィチン酸β
‐コングリシニンとβ‐コングリシニンおよび通常分離
大豆たん白質、図２に低フィチン酸グリシニンとグリシ
ニンおよび通常分離大豆たん白質の溶解特性を示す。

【００２４】図1に示すようにフィチン酸を分解・除去さ
れた、低フィチン酸β−コングリシニンは一般的な酸性
飲料のｐＨ領域であるｐＨ４．０付近での溶解性が大き
く向上している。さらに低フィチン酸β−コングリシニ
ンの等電点による沈殿が生じるpH4.5〜5.5においても、
生じる沈殿は分散しやすく、弱い撹拌で均一となり、ま
た前述の分散剤を用いることにより飲料としてザラツキ
等の問題ない分散液となった。これに比べ、フィチン酸
が結合した状態のβ−コングリシニンや通常の分離大豆
たん白質から生じる沈殿は簡単には分散せず、またザラ
ツキの程度も高かった。またグリシニンについては、フ
ィチン酸の有無による溶解特性の改善は見られず、等電
点での沈殿も分散性が悪く、ザラツキの高いものであっ
た。

【００２５】実施例３ 実施例２で得た低フィチン酸β−コングリシニンを用い
て表1に示す配合で飲料を調製した。低フィチン酸β-コ
ングリシニンと糖を水に溶解させ、果汁を添加した。50
%酸液でｐＨ3.7に調整した後高圧ホモゲナイザー（APV
製）で150Kg/cm²の圧力により均質化した。その後フレ
ーバーを添加し、95℃達温まで加熱、冷却した。

【００２６】

【表1】 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 配合原料 重量部 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 低フィチン酸β−コングリシニン ３ グラニュー糖 ７ グレープフルーツ果汁 ２ ５０％酸液（クエン酸：リンゴ酸=2:1） １ グレープフルーツフレーバー ０．２ 水 ８６．８ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 調製した飲料の風味は大豆臭の少ないすっきりとした風
味の良いものであった。

【００２７】比較例５ また比較例として、低フィチン酸β−コングリシニンを
比較例１で得たβ−コングリシニンに代えて同様に飲料
を調製した。結果、表２に示すように、比較例は不溶化
してしまい、飲料として摂取しにくいものになった。ま
た、風味も異臭・異味があり実施例３の方が優れてい
た。

【００２８】

【表２】 保存性 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− ｐＨ １週間 ２週間 ３週間 ４週間 沈澱 沈澱 沈澱 沈澱 低フィチン酸β-コンク゛リシンニン 3.8 − − ± ± βーコンク゛リシニン 3.8 ＋ ＋ ＋ ＋ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− ［記号の意味］ 沈殿−：沈殿物なし ±：沈殿物わずかにあり ＋：沈殿物あり

【００２９】実施例４及び比較例６ 実施例２で得た低フィチン酸βコングリシニンを用いて
表3に示す配合で飲料を調製した。大豆たんぱく質、液
糖を水に溶解させ、あらかじめ温水に溶解させた水溶性
大豆多糖類、ペクチン水溶液を高圧ホモ(150Kg/cm²)で
均質化した。果汁、発酵乳、着色料、香料を加え、クエ
ン酸／リンゴ酸酸液でpH3.9に調製し、高圧ホモで均質
化（150Kg/cm²）し95℃達温で加熱殺菌を行ないホット
パック充填した。

【００３０】

【表３】 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 配合原料 組成（重量％） −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 低フィチン酸β−コングリシニン ３．３ 液糖 １０．７ 水溶性大豆多糖類 ０．８ ペクチン ０．２ １／５濃縮りんご果汁 １．０ 着色料 ０．１ 醗酵乳 ２．０ 50%酸液（クエン酸：リンゴ酸=２：１） ０．７ 香料 ０．４ 水 ８０．９ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 合計 １００．０ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−

【００３１】調製した飲料の風味は、大豆臭の少ない乳
味のある、すっきりした風味の美味しいものであった。
以上のサンプルは5℃、20℃、35℃の恒温槽でそれぞれ1
ヶ月保存しても沈澱を生じることのない良好な飲料であ
った。 また、保存性においても5℃で３ヶ月保存して
も風味劣化ないものであった。比較例として、低フィチ
ン酸β-コングリシニンを粉末状分離大豆たん白（不二
製油株式会社製「フジプロ-Ｅ」）に代えて実施例1と同
様に飲料を調製した。結果、比較例は異臭・異味があ
り、果汁との相性も悪く実施例２の方が風味に優れてい
た。また、比較例は3日目に沈澱を生じてしまった。

【００３２】実施例５及び比較例７ 実施例３の配合・調製方法に従い、低フィチン酸β-コ
ングリシニンとβ-コングリシニンについてpHを変えた
飲料を作製した。それぞれについて分散剤として用いて
いる水溶性大豆多糖類・ペクチンを添加するものと添加
しないものも作製し、それらの沈殿物の有無と飲料のザ
ラツキについて確認した。表4により低フィチン酸β-コ
ングリシニンではｐＨ3.6で分散剤を使用しなくても飲
料が作製でき、またｐＨ3.9で若干沈殿が生じるものの
ザラツキのない飲料ができる。分散剤を用いれば、ｐＨ
3.6〜4.3でザラツキのない飲料ができる。一方β-コン
グリシニンでは分散剤なしでは分離・凝集してしまい、
ザラツキもある。分散剤を加えてもｐＨ4.3では良好な
飲料は作製できなかった。

【００３３】

【表４】

【００３４】 [記号の意味] 沈殿 −：沈殿物なし、±：沈殿物わずかにあり、 ＋：沈殿物あり、＋＋：相当量の沈殿物あり ザラツキ −：ザラツキなし、±：わずかなザラツキあり、 ＋：ザラツキあり、＋＋：ひどいザラツキあり

【００３５】

【発明の効果】本発明により、高たん白質含量でありな
がら風味良好で保存性のある大豆たん白飲料が得られ
る。

【図面の簡単な説明】

【図１】低フィチン酸β−コングリシニンと関連物質の
溶解特性を示す。

【図２】グリシニン関連物質の溶解特性を示す。

Claims (7)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】βーコングリシニンを主成分とし、低フィ
   チン酸の大豆たん白質を用いるたん白飲料。
2. 【請求項２】たん白質当たりのβーコングリシニンの含
   量が６０％以上である大豆たん白質を用いる請求項１に
   記載のたん白飲料
3. 【請求項３】フィチン酸含量が、たん白質当たり０．２
   ％以下である大豆たん白質を用いる請求項１に記載のた
   ん白飲料。
4. 【請求項４】大豆たん白質にフィチン酸分解酵素を作用
   させて得られた請求項３における低フィチン酸の大豆た
   ん白質を用いる請求項１に記載のたん白飲料
5. 【請求項５】種子中のたん白質の５０％以上がβーコン
   グリシニンである大豆を用いて作製される請求項２，３
   に記載の大豆たん白質を用いて得られる請求項１に記載
   のたん白飲料。
6. 【請求項６】ｐHが弱酸性である請求項１記載のたん白
   飲料
7. 【請求項７】弱酸性の条件で加熱殺菌を施して得られる
   請求項１に記載のたん白飲料