JP2023072945A - 植物性タンパク含有飲料、植物性タンパク含有飲料の作製方法、および植物性タンパク含有飲料用組成物 - Google Patents

Abstract

【課題】植物性タンパク質を高濃度で含有しても、低粘度で飲みやすさおよび風味が良好である植物性タンパク含有飲料を提供する。【解決手段】ヒヨコマメタンパクの精製品および米タンパクの精製品のうち少なくとも１つを含むタンパク質材料を含有し、２０℃での粘度が、２００ｍＰａ・ｓ以下である、植物性タンパク含有飲料である。【選択図】なし

Description

本発明は、高い含有量でタンパク質を含む植物性タンパク含有飲料、その植物性タンパク含有飲料の作製方法、および植物性タンパク含有飲料用組成物に関する。

近年、美容、健康意識の高まりにより、単なるダイエットにとどまらず、適度に筋肉がつき、健康的で引き締まった体を作るために、タンパク質を効率的に摂取できる飲食品が求められている。

タンパク質は、肉、魚、卵等の動物性タンパク質と、豆類や穀類等の植物性タンパク質とに分類される。動物性タンパク質は、アミノ酸スコアや体内での利用効率が高いものの、肉等の動物性タンパク源は飽和脂肪酸やコレステロールの含有量が高く、過剰摂取により生活習慣病や肥満の引き金となることもある。一方、植物性タンパク質は、動物性タンパク質に比べて脂質やカロリーが少ないため、動物性タンパク質を控え、その減らした分を植物性タンパク質で補うことが提唱されていることから、植物性タンパク源の代表格である大豆や、醤油、味噌、豆腐、豆乳等の大豆加工食品が注目されている。

しかし、これらの大豆加工食品は、大量に摂取することが困難である、タンパク質の含有量が少ない、即食性が低い等の理由で、植物性タンパク質を効率的に摂取できる飲食品として満足できるものではなかった。これらの大豆加工食品のうち、豆乳は容易に植物性タンパク質を摂取できるものの、脂質の含有量が高く、脂質に由来する豆臭や独特の風味が強い。また、豆乳は、１００ｇあたりのタンパク質の含有量が３～４ｇ程度と高いものではない。さらに、豆乳を美味しく飲みやすい飲料とするために、酸度の高い果汁や酸味料を配合すると、酸によるタンパク質の凝集、固化が生じるという問題があり、特にタンパク質の含有量が高いとその傾向が顕著である。

大豆以外の植物性タンパク源についても検討されており、例えば、特許文献１には、（ａ）液状組成物中のタンパク質の含有量が６～１７質量％であること；（ｂ）タンパク質と脂質の含有比が質量比で１０：０．７～１０：５．５であること；（ｃ）ブリックス値が１０％以上であること；（ｄ）液状組成物中の食物繊維の含有量が３質量％以下であること；および（ｅ）Ｂ型粘度計で測定される粘度が、（ｅ１）２０℃における粘度が４６００ｍＰａ・ｓ以下、（ｅ２）５℃における粘度が５０００ｍＰａ・ｓ以下、（ｅ３）５０℃における粘度が３４００ｍＰａ・ｓ以下の少なくとも何れか一つを満たすこと；の要件を満たす、豆類由来のタンパク質と脂質を含有する植物性タンパク質含有液状組成物：記載されている。特許文献１では、豆類由来の植物性タンパク質を高濃度で含有しても、ゲル化や酸による凝集・固化が起こらず、舌触り、喉ごし、風味が良好である植物性タンパク含有液状組成が提供されるとしている。

しかし、特許文献１の植物性タンパク質含有液状組成物では、粘度が上記の値以下であるとしているが、大豆以外の植物性タンパク源を用いる実施例（実施例１０～１３）では２０℃での粘度が３０００～４３００ｍＰａ・ｓ、５０℃での粘度が２６００～２８４０ｍＰａ・ｓと非常に高く、飲みやすい飲料とは言えず、飲料としてさらなる粘度低下が求められている。

国際特許出願公開第２０２０／２０８７３４号パンフレット

本発明の目的は、植物性タンパク質を高濃度で含有しても、低粘度で飲みやすさおよび風味が良好である植物性タンパク含有飲料、その植物性タンパク含有飲料の作製方法、および植物性タンパク含有飲料用組成物を提供することにある。

本発明は、ヒヨコマメタンパクの精製品および米タンパクの精製品のうち少なくとも１つを含むタンパク質材料を含有し、２０℃での粘度が、２００ｍＰａ・ｓ以下である、植物性タンパク含有飲料である。

前記植物性タンパク含有飲料において、タンパク質の含有量が、１５質量％以下であることが好ましい。

前記植物性タンパク含有飲料において、前記粘度が、１２０ｍＰａ・ｓ以下であることが好ましい。

本発明は、ヒヨコマメタンパクの精製品および米タンパクの精製品のうち少なくとも１つを含むタンパク質材料と、飲料用溶媒とを用いて植物性タンパク含有飲料を作製する方法であって、前記植物性タンパク含有飲料の２０℃での粘度が、２００ｍＰａ・ｓ以下である、植物性タンパク含有飲料の作製方法である。

前記植物性タンパク含有飲料の作製方法において、タンパク質の含有量が、１５質量％以下であることが好ましい。

前記植物性タンパク含有飲料の作製方法において、前記粘度が、１２０ｍＰａ・ｓ以下であることが好ましい。

本発明は、ヒヨコマメタンパクの精製品および米タンパクの精製品のうち少なくとも１つを含むタンパク質材料を含有する植物性タンパク含有飲料用組成物である。

本発明により、植物性タンパク質を高濃度で含有しても、低粘度で飲みやすさおよび風味が良好である植物性タンパク含有飲料、その植物性タンパク含有飲料の作製方法、および植物性タンパク含有飲料用組成物を提供することができる。

本発明の実施の形態について以下説明する。本実施形態は本発明を実施する一例であって、本発明は本実施形態に限定されるものではない。

＜植物性タンパク含有飲料＞
本発明の実施の形態に係る植物性タンパク含有飲料は、ヒヨコマメタンパクの精製品および米タンパクの精製品のうち少なくとも１つを含むタンパク質材料を含有し、２０℃での粘度が、２００ｍＰａ・ｓ以下である、植物性タンパク高含有飲料である。本実施形態に係る植物性タンパク含有飲料は、ヒヨコマメタンパクの精製品および米タンパクの精製品のうち少なくとも１つを含むタンパク質材料と、水等の飲料用溶媒とを含有する植物性タンパク高含有飲料である。

本発明者らは、植物性タンパク含有飲料を作製する際に、ヒヨコマメタンパクの精製品および米タンパクの精製品のうち少なくとも１つを含むタンパク質材料を、水等の飲料用溶媒に加えて混合して飲料とすることによって、植物性タンパク質を高濃度で含有しても、低粘度で、舌触り、喉ごしが良くて飲みやすく、風味が良好である植物性タンパク含有飲料を得ることができることを見出した。

本発明者らは、植物性タンパクとしてヒヨコマメタンパクの精製品および米タンパクの精製品のうち少なくとも１つは、驚くべきことに、水等の飲料用溶媒に高い含有量で分散させても粘度の上昇が少ないことを見出した。また、加熱（例えば、８０℃）しても粘度の上昇が少ないことを見出した。したがって、加熱殺菌（例えば、８０℃）を行っても、粘度の上昇が少ない。

ヒヨコマメタンパクは、ヒヨコ豆から分離されるタンパク質である。ヒヨコ豆は、マメ亜科の植物である。ヒヨコマメタンパクの精製品は、例えば、豆類の精製（高たん白化）で一般的に用いられている方法、例えば酸でタンパクを沈殿することによって得ることができる。この酸でタンパクを沈殿する精製は、例えば、ヒヨコ豆の皮を除去し、粉砕した後、抽出、分離し、酸を添加して得られた沈殿を分離し、アルカリで中和し、殺菌、粉末化する方法である。ヒヨコマメタンパクの精製品は、精製によってタンパク質の含有量が高くなったものである。用いるヒヨコマメタンパクの精製品としては、粉末化したものが好ましく、タンパク質の含有量が５０質量％以上のものが好ましく、６０質量％以上のものがより好ましい。

米タンパクは、米から分離されるタンパク質である。米はイネ科の植物である稲の種子である。米タンパクの精製品は、例えば、米の精製（高たん白化）で一般的に用いられている方法、例えば酵素処理で糖類を液化後、酸でタンパクを沈殿化する方法によって得ることができる。米タンパクの精製品は、精製によってタンパク質の含有量が高くなったものである。用いる米タンパクの精製品としては、粉末化したものが好ましく、タンパク質の含有量が５０質量％以上のものが好ましく、６０質量％以上のものがより好ましい。

本実施形態に係る植物性タンパク含有飲料は、タンパク質材料としてヒヨコマメタンパクの精製品および米タンパクの精製品のうち少なくとも１つを含めばよく、これらのうちの１種を含んでもよいし、これらのうちの２種を含んでもよい。２種を併用する場合の混合比率（質量比率）は、特に制限はないが、例えば、ヒヨコマメタンパクの精製品：米タンパクの精製品＝９０：１０～１０：９０の範囲とすればよい。

本実施形態に係る植物性タンパク含有飲料は、タンパク質材料として、ヒヨコマメタンパクの精製品および米タンパクの精製品以外の植物性タンパク、魚類タンパク、魚卵タンパク、鶏卵タンパク、乳類タンパク、甲殻類タンパク、海藻タンパク、微生物藻類タンパク等のタンパクのうち少なくとも１つのその他のタンパク質材料を含んでもよい。他の植物性タンパクとしては、大豆、エンドウ、落花生、ルビナス、キマメ、ナタ豆、ツル豆、インゲン豆、小豆、ササゲ、レンズ豆、イナゴ豆、そら豆、緑豆、オーツ麦、大麦、小麦、ライ麦、米、トウモロコシ、馬鈴薯、サツマイモ（ＳＷＥＥＴ ＰＯＴＡＴＯ）、チア、キヌア、アルファルファ、麻（ヘンプ）、アーモンド、カシューナッツ、クルミ、ヘーゼルナッツ、ブラジルナッツ、ピスタチオ、パンプキンシード、ココナッツ、グレープシード、金時豆、黒豆、ほうれん草、アスパラガス、ブロッコリー、ケール、クランベリー、ザクロ、菜種、ひまわり種子、綿実種子、亜麻（アマニ）、ゴマ等の植物性タンパクが挙げられる。また、植物性タンパク以外に、魚類、魚卵、鶏卵、乳類、甲殻類、海藻、微生物藻類等のタンパクを用いてもよい。これらのその他のタンパク質材料は、１種単独で含んでもよいし、２種以上を混合して含んでもよい。卵、大豆等のタンパク質を含んでもよいが、小麦以外の卵、大豆等のアレルゲンを含まなくても飲料のタンパク質含有量を多くすることができる。

植物性タンパク含有飲料としては、飲むことによって摂取する液状の食品であればよく、特に制限はないが、清涼飲料水、果汁入り飲料、コーヒー飲料、紅茶飲料等の形態が挙げられる。飲料用溶媒としては、水、牛乳、豆乳、コーヒー、紅茶等が挙げられ、脂質、カロリーが少ない等の点から水が好ましい。

水としては、特に制限はないが、水道水、純水、軟水、硬水等が挙げられる。

本実施形態に係る植物性タンパク含有飲料中のタンパク質の含有量は、飲料の全量に対して、例えば、１５質量％以下であり、１０～１５質量％の範囲であることが好ましく、１２．５～１５質量％の範囲であることがより好ましい。植物性タンパク含有飲料中のタンパク質の含有量が飲料の全量に対して１０質量％未満であると、タンパク質の含有量が低く過ぎる場合があり、１５質量％を超えると、粘度が高くなる場合がある。

本実施形態に係る植物性タンパク含有飲料の２０℃での粘度は、２００ｍＰａ・ｓ以下であり、１２０ｍＰａ・ｓ以下であることが好ましく、１００ｍＰａ・ｓ以下であることがより好ましい。粘度が２００ｍＰａ・ｓを超えると、舌触り、喉ごしが悪くなり、飲みにくくなる。

本実施形態に係る植物性タンパク含有飲料は、ヒヨコマメタンパクの精製品および米タンパクの精製品、その他のタンパク質材料の他に、糖類、脂質、食物繊維、安定剤、乳化剤、香料等の他の成分を含んでもよい。

本実施形態に係る植物性タンパク含有飲料において、その他の成分の配合量は、各種飲料の製造の常法に従えばよく、特に制限はない。

本実施形態に係る植物性タンパク含有飲料は、植物性タンパク質を高濃度で含有しても、低粘度で飲みやすさおよび風味が良好である飲料である。

＜植物性タンパク含有飲料の作製方法＞
本発明の実施の形態に係る植物性タンパク含有飲料の作製方法は、水等の飲料用溶媒にヒヨコマメタンパクの精製品および米タンパクの精製品のうち少なくとも１つを含むタンパク質材料を添加して植物性タンパク高含有飲料を作製する方法である。飲料の作製方法は、各種飲料の製造の常法に従えばよく、特に制限はない。

本実施形態に係る植物性タンパク含有飲料は、例えば、水等の飲料用溶媒に、ヒヨコマメタンパクの精製品および米タンパクの精製品のうち少なくとも１つを含むタンパク質材料を例えば、１５～２５℃で添加、混合することによって得られる。混合後に、必要に応じて、各種飲料の製造の常法に従い加熱殺菌処理を行ってもよい。

このようにして、植物性タンパク質を高濃度で含有しても、低粘度で飲みやすさおよび風味が良好である植物性タンパク含有飲料を得ることができる。

＜植物性タンパク含有飲料用組成物＞
本発明の実施形態に係る植物性タンパク含有飲料用組成物は、植物性タンパク高含有飲料用の組成物であって、ヒヨコマメタンパクの精製品および米タンパクの精製品のうち少なくとも１つを含むタンパク質材料を含有する組成物である。また、本発明の実施形態に係る植物性タンパク含有飲料用組成物は、ヒヨコマメタンパクの精製品および米タンパクの精製品のうち少なくとも１つを含むタンパク質材料からなる組成物であってもよい。ヒヨコマメタンパクの精製品および米タンパクの精製品のうち、１種単独で含有してもよいし、２種を混合して含有してもよい。

本実施形態に係る植物性タンパク含有飲料用組成物において、タンパク質材料として、ヒヨコマメタンパクの精製品および米タンパクの精製品以外の上記植物性タンパク等のタンパク質材料のうち少なくとも１つを含んでもよい。これらのその他のタンパク質材料は、１種単独で含んでもよいし、２種以上を混合して含んでもよい。

本実施形態に係る植物性タンパク含有飲料用組成物において、ヒヨコマメタンパクの精製品および米タンパクの精製品のうちの少なくとも１つ、その他のタンパク質材料の他に、糖類、脂質、食物繊維、安定剤、乳化剤、香料等の他の成分を含んでもよい。

本実施形態に係る植物性タンパク含有飲料用組成物において、その他のタンパク質材料およびその他の成分の配合量は、植物性タンパク含有飲料用組成物全体の量に対して、例えば、０～２０質量％の範囲であり、０～１０質量％の範囲であることが好ましい。

本実施形態に係る植物性タンパク含有飲料用組成物の形態は特に制限されず、例えば、顆粒状、粉末状、固形状等のいずれの形態であってもよい。

本実施形態に係る植物性タンパク含有飲料用組成物を、水、牛乳等の上記飲料用溶媒と混合、撹拌することによって、植物性タンパク含有飲料を得ることができる。

本実施形態に係る植物性タンパク含有飲料用組成物を上記飲料用溶媒に混合することによって得られる植物性タンパク含有飲料中のタンパク質の含有量は、飲料の全量に対して、例えば、１５質量％以下であり、１０～１５質量％の範囲であることが好ましく、１２．５～１５質量％の範囲であることがより好ましい。

本実施形態に係る植物性タンパク含有飲料用組成物を上記飲料用溶媒に混合することによって得られる植物性タンパク含有飲料の２０℃での粘度は、例えば、２００ｍＰａ・ｓ以下であり、１２０ｍＰａ・ｓ以下であることが好ましく、１００ｍＰａ・ｓ以下であることがより好ましい。

以下、実施例および比較例を挙げ、本発明をより具体的に詳細に説明するが、本発明は、以下の実施例に限定されるものではない。

＜実施例１～１０、比較例１，２＞
［植物性タンパク含有飲料の作製］
植物性タンパク含有飲料におけるヒヨコマメタンパクの精製品（タンパク質の含有量：６３質量％）、米タンパクの精製品（タンパク質の含有量：８０質量％）と、大豆タンパク（タンパク質の含有量：８５質量％）、アーモンドタンパク（タンパク質の含有量：４２質量％）を使用したときの、粘度、および、味（風味）および飲みやすさを比較し、効果の検討を行った。飲料用溶媒として水を用い、表２に示す水に対する配合量（ｇ／１００ｍＬ）で、植物性タンパクを室温（２０℃±５℃）で水に混合、撹拌して飲料を作製した。飲料中のタンパク質の含有量は、ケルダール法により求めた。飲料の粘度は、粘度計（東機産業株式会社製、ＴＶＢ－１０型）を用いて、８５℃で１０分加熱後、冷却し、２０℃で測定した。結果を表１に示す。

味（風味）、飲みやすさについて、下記基準で評価した。結果を表１に示す。官能評価は、パネラー６名による評価である。

［評価基準］
（味（風味））
５：青臭さ、豆臭さを全く感じず、好ましい
４：青臭さ、豆臭さをほとんど感じず、やや好ましい
３：青臭さ、豆臭さを少し感じ、どちらともいえない
２：青臭さ、豆臭さをしっかりと感じ、やや好ましくない
１：青臭さ、豆臭さを強烈に感じ、好ましくない
（飲みやすさ）
５：とても飲みやすい
４：やや飲みやすい
３：どちらともいえない
２：やや飲みにくい
１：とても飲みにくい

このように、ヒヨコマメタンパクの精製品および米タンパクの精製品を用いることによって、低粘度（２００ｍＰａ・ｓ以下）かつ、風味がよく、飲みやすい（舌触り、喉ごしが良い）飲料を調製することができた。さらに低粘度のため作業性が良好であった。

以上の結果より、実施例のようにヒヨコマメタンパクの精製品および米タンパクの精製品のうち少なくとも１つを含むタンパク質材料を用いることによって、植物性タンパク質を高濃度で含有しても、低粘度で飲みやすさおよび風味が良好である植物性タンパク含有飲料を得ることができた。

Claims (7)

1. ヒヨコマメタンパクの精製品および米タンパクの精製品のうち少なくとも１つを含むタンパク質材料を含有し、
   ２０℃での粘度が、２００ｍＰａ・ｓ以下であることを特徴とする植物性タンパク含有飲料。
2. 請求項１に記載の植物性タンパク含有飲料であって、
   タンパク質の含有量が、１５質量％以下であることを特徴とする植物性タンパク含有飲料。
3. 請求項１または２に記載の植物性タンパク含有飲料であって、
   前記粘度が、１２０ｍＰａ・ｓ以下であることを特徴とする植物性タンパク含有飲料。
4. ヒヨコマメタンパクの精製品および米タンパクの精製品のうち少なくとも１つを含むタンパク質材料と、飲料用溶媒とを用いて植物性タンパク含有飲料を作製する方法であって、
   前記植物性タンパク含有飲料の２０℃での粘度が、２００ｍＰａ・ｓ以下であることを特徴とする植物性タンパク含有飲料の作製方法。
5. 請求項４に記載の植物性タンパク含有飲料の作製方法であって、
   タンパク質の含有量が、１５質量％以下であることを特徴とする植物性タンパク含有飲料の作製方法。
6. 請求項４または５に記載の植物性タンパク含有飲料の作製方法であって、
   前記粘度が、１２０ｍＰａ・ｓ以下であることを特徴とする植物性タンパク含有飲料の作製方法。
7. ヒヨコマメタンパクの精製品および米タンパクの精製品のうち少なくとも１つを含むタンパク質材料を含有する植物性タンパク含有飲料用組成物。