WO2009116636A1 - ミネラル強化大豆蛋白溶液 - Google Patents

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mineral
soy
calcium
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昌伸 柳澤
篤史 由良
隆司 西村
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不二製油株式会社
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Definitions

  • the present invention relates to a soy protein solution having a stable quality in which a calcium compound is fortified as a soy protein material and a mineral, is excellent in nutritional value, and does not easily aggregate or precipitate during storage.
  • Soy contains a lot of soy protein, which is a good quality protein, and has long been used as a source of excellent protein.
  • soy milk contains useful components such as high-quality protein, isoflavone, lecithin, saponin, linoleic acid, etc. contained in soybeans, and has spread to the market as a healthy drink as it is or with flavor.
  • soy protein materials containing soy protein include soy flour, defatted soy flour, concentrated soy protein, and isolated soy protein, each of which is used in the food field depending on the purpose.
  • soy protein materials have a low calcium content when compared to milk and ingredients. For example, although about 100 mg of milk is contained per 100 g, soy milk contains only about 15 mg. In Japan's diet, it is considered difficult to consume the amount of calcium necessary for one day, and in recent years, diseases caused by calcium deficiency have become a problem. From the above, the soy protein beverage fortified with calcium is considered to be a very excellent beverage in terms of nutritional balance.
  • Patent Document 1 Japanese Patent Application Laid-Open No. 52-90662
  • Patent Document 2 Japanese Patent Laid-Open No. 58-13358
  • Patent Document 3 Japanese Patent Laid-Open No. 6-7105
  • Patent Document 4 Japanese Patent Laid-Open No. 60-2153
  • Patent Document 5 Japanese Patent Application Laid-Open No. 2004-208566
  • Patent Document 6 Japanese Patent Laid-Open No. 60-47635
  • citrate must be added at a high concentration in order to enhance the amount of calcium to the milk level, so that the flavor of soy milk is affected. Further, in the case of Patent Document 6, since the upper limit of the amount of calcium that can be added is 30 mg, it is impossible to produce soymilk containing milk at the milk level.
  • An object of the present invention is to provide a mineral-enriched soy protein solution that does not require complicated steps such as pretreatment and suppresses aggregation that occurs when a calcium compound is added, and that has a good flavor.
  • the present applicant has previously disclosed obtaining a soy protein beverage by using a soy protein material in which the content of ⁇ -conglycinin is increased instead of glycinin (Japanese Patent Laid-Open No. 2002-262838).
  • a soy protein material in which the content of ⁇ -conglycinin is increased instead of glycinin
  • poorly water-soluble calcium such as tricalcium phosphate with reference to JP-A-2005-65542 as much as possible to avoid aggregation due to reaction with soy protein as a calcium agent.
  • Such addition of poorly water-soluble calcium requires a special treatment in order to disperse itself in water and prevent precipitation during storage.
  • the present inventors pay attention to the composition of the protein contained in the soy protein material such as soy milk, without sticking to the idea of combining various pre-treatments or pretreatment for aggregation suppression at the time of calcium addition, We conducted intensive research to see if the problem could be solved by changing the abundance ratio of these components.
  • a soy protein material with a reduced ratio of glycinin one of the main components of soy protein, is used as a raw material, a readily water-soluble calcium compound that is highly reactive with soy protein is added.
  • a chelating agent it was possible to obtain the above problem.
  • the chelating agent is further blended. Mineral-enhanced soy protein solution as described, 3.
  • the chelating agent is an alkali metal salt of carboxylic acid.
  • the pH improver is further blended. Mineral-enhanced soy protein solution as described, 5). 4.
  • the pH improver is sodium bicarbonate.
  • Mineral-enhanced soy protein solution as described, 6). 1. The glycinin content in the soy protein material is less than 30% by mass per soy protein. Mineral-enhanced soy protein solution as described, 7). 1. The soybean protein material is prepared by removing part or all of glycinin from soybean, or prepared from soybean lacking part or all of glycinin. Mineral-enhanced soy protein solution as described, 8). 1. The soy protein material is soy milk, separated soy protein, concentrated soy protein or soy flour. Mineral-enhanced soy protein solution as described, 9. 1. The soy protein solution is a liquid food, beverage, concentrated liquid food or gastric fistula nutrient solution. Mineral-enhanced soy protein solution as described, 10.
  • soy protein solution containing a calcium compound and a soy protein material
  • a readily water-soluble calcium compound is used as the calcium compound
  • a soy protein material having a reduced glycinin content in the soy protein is used as the soy protein material.
  • a method for fortifying minerals of a soy protein solution Is to provide.
  • the mineral-enriched soy protein solution of the present invention is a soy protein solution in which a readily water-soluble calcium compound and a soy protein material having a reduced glycinin content in the soy protein are blended, and the soy protein material is used as a crude protein amount.
  • the calcium content in the solution is 40 mg or more per 100 g.
  • the mineral-enriched soy protein solution is a solution in which a calcium compound and a soy protein material are blended, and its use can be used as a liquid food such as soup and stew, a beverage such as a soy protein beverage and a soy milk beverage, It can also be used for special purposes such as liquid food. It can also be used as a nutrient solution for gastric fistula (PEG: Percutaneous Endoscopic Gastrostomy) for medical purposes. Further, the soy protein solution can be further processed into a powder form to obtain a powder product, or can be frozen to obtain a frozen product.
  • the soy protein material blended in the mineral-enriched soy protein solution of the present invention includes soy flour (whether full fat, defatted, etc.), soy milk (whether full fat, defatted, etc.), isolated soy protein, concentrated soy protein Any of these can be selected.
  • the amount of the soy protein material to be blended in the solution can be freely set by those skilled in the art in consideration of the product concept, flavor, physical properties, etc. of the solution to be produced. Usually, the amount of crude protein per solution is 0.5%. It can be -20%, preferably 0.7-10%, more preferably 1-8%. In the present invention, it is important that the glycinin content in the soybean protein of the soybean protein material is reduced.
  • Glycinin is a kind of globulin, which is the main storage protein of soybean, and is also referred to as 11S protein. By using such a soy protein material, a large amount of calcium compound can be added in a stable state.
  • the glycinin content is preferably less than 30% per soy protein, more preferably less than 25%, even more preferably 15% or less, and most preferably glycinin is deleted and substantially 0%.
  • the method for preparing the soy protein material having the above specific composition is not particularly limited.
  • a soybean protein material prepared in the above-described composition using a technique for fractionating and removing glycinin from soy milk prepared from soybeans having a general composition, isolated soybean protein, or the like can be used.
  • a technique for fractionating and removing glycinin a conventionally known technique can be used without particular limitation.
  • soybean protein material prepared by a conventional method from soybean (Breeding Science, 46, 11, 1996, etc.) from which part or all of glycinin has been deleted in advance by genetic manipulation or breeding technology can also be used.
  • the raw material prepared using both the said fractionation technique of glycinin and the technique using deletion soybean can also be used.
  • the calcium compound blended in the mineral-enhanced soy protein solution of the present invention is not poorly water-soluble like tribasic calcium phosphate, but easily reacts with soy protein and normally causes aggregation of soy protein. It is meaningful to be a type.
  • the readily water-soluble property means a property that is easily dissolved in water, and more specifically, one having a solubility at 25 ° C of 0.1 g or more per 100 g of water.
  • the calcium compound may be either an organic acid salt or an inorganic acid salt.
  • Examples of compounds include organic acid salts such as acetate, propionate, pantothenate, lactate, gluconate, glycerophosphate, malate, stearoyl lactate, fumarate, succinate, Examples thereof include inorganic acid salts such as hydrochloride, primary phosphate and sulfate.
  • a poorly water-soluble calcium compound refers to a compound that is difficult to dissolve in water or does not dissolve at all, and more specifically, has a solubility at 25 ° C. of less than 0.1 g with respect to 100 g of water.
  • Examples of the poorly water-soluble compound include citrate, diphosphate, tertiary phosphate, carbonate and the like, which are low in reactivity with soy protein.
  • the use of such a calcium compound is effective for suppressing the agglutination reaction with soy protein, while it hardly dissolves in water, so its absorption rate into the body is inferior to that of a water-soluble calcium compound, and precipitation caused by not dissolving. It tends to occur and the texture tends to be rough.
  • the calcium compound of the present invention is added so that the calcium content in the soy protein solution (including calcium derived from the soy protein material) is 40 mg or more, preferably 50 mg or more, more preferably 60 mg or more per 100 g of the solution. Can do. Most preferably, it can be added so that the calcium content at the milk level is 80 mg or more.
  • the amount of addition can be further increased by the degree of reduction of the glycinin content of the soybean protein material or the addition of an alkali salt of an organic acid described later. If the calcium content is excessively increased, aggregation is likely to occur beyond the allowable range. Therefore, the amount is preferably 300 mg or less, preferably 200 mg or less per 100 g of the solution.
  • a chelating agent is further blended in the mineral-enhanced soy protein solution of the present invention.
  • a chelating agent is further blended in the mineral-enhanced soy protein solution of the present invention.
  • aggregation of soy milk can be more effectively suppressed, the calcium content in the solution can be increased more stably, and 100 mg of calcium per 100 g of solution can be easily blended in the same manner as milk.
  • carboxylic acids having a plurality of carboxyl groups such as citric acid and malic acid, organic acids such as phytic acid, and inorganic salts such as hexametaphosphoric acid can be used.
  • Alkali metal salts of carboxylic acids (sodium salts) Or a potassium salt) is more preferable.
  • sodium citrate from the viewpoint of flavor.
  • the amount of the chelating agent depends on the amount of calcium compound added, but is preferably 0.05% or more, more preferably 0.15% or more in the soy protein solution. However, if the amount added is too large, the flavor of the soy protein solution tends to change, so less than 0.5% is preferable, and 0.45% or less is more preferable.
  • the mineral-enhanced soybean protein solution of the present invention preferably further contains a pH improver (a pH adjuster that shifts the pH to the alkaline side).
  • a pH improver a pH adjuster that shifts the pH to the alkaline side.
  • This is particularly effective when the calcium compound to be added has the effect of shifting the pH of the soy protein solution from neutral to acidic, such as when calcium lactate is added.
  • the chelating agent has an acidity, the acidity can be reduced, and there is an advantage of improving the flavor. What is necessary is just to use what is generally used as a pH improver, and it is preferable to use especially sodium hydrogencarbonate.
  • the addition amount is preferably 0.03% or more in the soybean protein solution. The upper limit of the addition amount is not particularly set, but the effect is sufficient even at 5% or less.
  • the necessary food ingredients (fruit juice, pulp, vegetables, sugars, fats and oils, dairy products, flour, etc.) are required to enhance the taste and functionality of the soy protein solution.
  • Starches, cacao mass, birds and fish products, etc.) and food additives minerals, vitamins, thickening stabilizers, acidulants, flavors, etc. can be used as appropriate.
  • the soy protein solution containing the above ingredients is not necessarily required, but can be homogenized by a homogenizer such as a homogenizer.
  • the homogenous pressure of the homogenizer is not particularly limited as long as it is sufficient for emulsification.
  • the mineral-enhanced soy protein solution of the present invention can be sterilized if necessary, and is characterized in that aggregation due to the reaction between soy protein and calcium compounds hardly occurs even after heat treatment by sterilization.
  • the sterilization method is not particularly limited.
  • direct heating methods such as injecting high-temperature high-pressure water or high-pressure steam into the raw material liquid, or Joule heating by energizing the raw material liquid, heating by high frequency (microwave), electromagnetic Indirect heating methods such as induction heating, electric furnace, direct fire, fluidized sand bath, molten salt bath and the like may be used alone or in combination.
  • Quantification of ingredients The quantification of the soy protein in the liquid composition of the present invention is performed by the Kjeldahl method when the protein is only soy protein, but when it contains a protein other than soy protein, it is measured by the ELISA method, for example, Pepnel's Soya protein assay kit can be used. Quantification of ⁇ -conglycinin and glycinin can be performed by SDS-polyacrylamide electrophoresis when proteins other than soybean protein are not included.
  • the ⁇ -conglycinin content can be calculated by the total amount of ⁇ , ⁇ ′, ⁇ subunits, and the glycinin content can be calculated by the total amount of acidic polypeptide (A) and basic polypeptide (B).
  • Example 1 As soy protein material, soybean milk A (solid content 9%, crude protein 3.4%), soybean milk B (solid content 9%, crude protein 4.1%) and glycinin content per protein of 0%, 20% and 40%, respectively Soymilk C (solid content 9%, crude protein 4.7%) was prepared. Next, with respect to 80 parts of each soymilk A to C, calcium lactate (containing 29% calcium) is added as a calcium agent so that the calcium content in the soymilk becomes a predetermined amount shown in Table 1, and 100 parts in total. Water was blended so that the mixture was sufficiently mixed, and then retort sterilization (121 ° C., 30 minutes) was performed to examine the presence or absence of aggregation of soy milk.
  • soy milk A is normal soy milk in which glycinin is not reduced, aggregation occurred even when the calcium content in the soy milk was 50 mg.
  • Soy milk solid content 9%, crude protein 3.4%) was prepared from glycinin-deficient soybeans, and calcium lactate (calcium 29) was added to 80 parts of this soy milk so that the calcium content in the soy milk would be 60 mg / 100 g. %)), Calcium carbonate (containing 40% calcium) or tribasic calcium phosphate (containing 39% calcium), blending water so that the total amount becomes 100 parts, thoroughly mixing, then retort sterilization (121 ° C , 30 minutes), and examined whether the soy milk was agglomerated.
  • Example 3 Additional alkali metal salt of carboxylic acid- Soy milk (solid content 9%, crude protein 3.4%) was prepared from glycinin-deficient soybean, and calcium lactate was added to 80 parts of this soy milk in the same manner as milk (calcium amount per 100 g of soy milk was 100 mg). Add sodium citrate at 0.65 parts and various addition amounts shown in Table 3, mix water so that the total amount becomes 100 parts, thoroughly mix, and then perform retort sterilization (121 ° C, 30 minutes), It was investigated whether the soymilk was agglomerated.
  • soy milk that does not flocculate even if it contains calcium equivalent to milk (100 mg / 100 g) could be prepared.
  • Soy milk (solid content 9%, crude protein 3.4%) was prepared from glycinin-deficient soybean, and calcium lactate was added to 80 parts of this soy milk in the same manner as milk (calcium amount per 100 g of soy milk was 100 mg).
  • a mixture of 0.65 parts, 0.3 parts of sodium citrate, and 19.05 parts of water was prepared and subjected to ultra-high temperature instant sterilization (144 ° C., 4 seconds) to examine whether the soy milk was agglomerated. As a result, agglomeration was not confirmed even when ultra-high temperature instant sterilization was performed as in the case of retort sterilization.
  • Example 5 Additional sodium bicarbonate- Soy milk (solid content 9%, crude protein 3.4%) was prepared from glycinin-deficient soybean, and calcium lactate was added to 80 parts of this soy milk in the same manner as milk (calcium amount per 100 g of soy milk was 100 mg). A mixture of 0.65 parts, sodium citrate 0.15 parts, sodium hydrogen carbonate 0.05 parts, and water 19.15 parts was prepared and subjected to retort sterilization (140 ° C., 30 minutes) to examine whether the soy milk was agglomerated. Further, as a comparative example, a formulation (0.65 part calcium lactate, 0.3 part sodium citrate) in which aggregation was not confirmed in Example 3 was cited.
  • Example 5 had less sourness and was easier to drink (5/5 persons).

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Abstract

　本発明は、カルシウム化合物を添加する際に生じる凝集を抑制するために、前処理等の煩雑な工程を必要とせず、かつ風味良好なミネラルを強化した豆乳などの大豆蛋白飲料の提供を課題とする。 　大豆蛋白質の主成分の一つであるグリシニンの存在比を低減した大豆蛋白素材を原料として使用すると、大豆蛋白質と反応性の高い水易溶性のカルシウム化合物が添加される場合であっても、一般的な大豆蛋白素材を使用するよりも高濃度のカルシウム化合物の添加に対して安定であること、さらにはキレート剤を添加することによって、より高濃度のカルシウム化合物を添加できるという知見を得ることができ、上記課題を解決するに到った。

Description

ミネラル強化大豆蛋白溶液
　本発明は、大豆蛋白素材とミネラルとしてカルシウム化合物を強化し、栄養価に優れ、かつ保存中に凝集や沈殿が生じにくい安定な品質の大豆蛋白溶液に関する。
　大豆は、良質な蛋白質である大豆蛋白質を多く含み、古くから優れた蛋白質の供給源として利用されている。例えば豆乳は大豆に含まれる良質なタンパク質、イソフラボン、レシチン、サポニン、リノール酸などに有用成分が含まれているため、そのままあるいは風味付けをして健康飲料として市場に広がっている。豆乳の他に大豆蛋白質を含む大豆蛋白素材としては、大豆粉、脱脂大豆粉、濃縮大豆蛋白、そして分離大豆蛋白などがあり、それぞれ目的に応じて食品分野で使用されている。
　しかし大豆蛋白素材は、牛乳と成分を比較した場合、カルシウムの含量が低い。例えば牛乳は１００ｇあたり約１００ｍｇ含まれるが、豆乳の場合には約１５ｍｇ程度しか含まれていない。日本の食生活では１日に必要なカルシウム量を摂取することが困難とされており、近年カルシウム不足が引き起こす疾患が問題となっている。以上から、カルシウムを強化した大豆蛋白飲料は、栄養バランス面において非常に優れた飲料と考えられる。
　しかし、カルシウム塩は豆腐の凝固剤として一般的に用いられている通り、高濃度のカルシウム塩を添加すると豆乳は凝固してしまう。この問題点を解決するために、pHを調整して蛋白質を変性させる方法（特許文献１：特開昭５２－９０６６２号公報）、グリセリンまたはポリプロピレングリコール存在下で、豆乳にカルシウム化合物を添加する方法（特許文献２：特開昭５８－１３３５８号公報）、豆乳を蛋白分解酵素で加水分解し、低分子化した後カルシウム溶液を添加する方法（特許文献３：特開平６－７１０５号公報）、乳酸菌を用いて発酵して蛋白質を変性させる方法（特許文献４：特開昭６０－２１５３号公報）などが開示されている。
　しかし、これらの方法は、豆乳にカルシウムを添加する前にｐＨ調整や酵素処理等の前処理が必要となるため製品の製造に煩雑な工程が必要である。
　一方、これらのような前処理を必要としない方法として、豆乳にカルシウム塩とクエン酸塩を添加する方法（特許文献５：特開２００４－２０８５６６号公報）、豆乳にリンゴ酸カルシウムを添加してカルシウム分を強化する方法（特許文献６：特開昭６０－４７６３５号公報）が開示されている。
　しかし、特許文献５の場合、牛乳レベルにカルシウム量を強化するためにはクエン酸塩を高濃度に添加しなくてはならないため、豆乳の風味に少なからず影響を与えてしまう。また、特許文献６の場合、添加できるカルシウム量が30mgを上限とするため、牛乳レベルのカルシウムを含む豆乳の製造は不可能である。
（参考文献）
特開昭５２－９０６６２号公報 特開昭５８－１３３５８号公報 特開平６－７１０５号公報 特開昭６０－２１５３号公報 特開２００４－２０８５６６号公報 特開昭６０－４７６３５号公報
　本発明は、カルシウム化合物を添加する際に生じる凝集を抑制するために、前処理等の煩雑な工程を必要とせず、かつ風味良好なミネラル強化大豆蛋白溶液の提供を課題とする。
　本出願人はグリシニンを低減し、代わりにβ－コングリシニンの含量を増やした大豆蛋白素材を使用し、大豆蛋白飲料を得ることを先に開示している（特開２００２－２６２８３８号公報）。この飲料にさらにカルシウムを添加する際、通常はカルシウム剤として大豆蛋白質との反応による凝集をなるべく避けるべく、特開２００５－６５５４２号公報などを参照して第三リン酸カルシウムなどの水難溶性カルシウムを添加しようとするであろう。このような水難溶性カルシウムの添加は、それ自体を水に分散させて保存中の沈殿を防止するために、別途特別な処理を要する。
　そこで本発明者らは、カルシウム添加時の凝集抑制のために種々の添加剤を組み合わせたり前処理を行うという思想にこだわることなく、豆乳などの大豆蛋白素材に含まれる蛋白質の構成に着目し、この構成成分の存在比が変わることで課題を解決できないか鋭意研究を行った。
　その結果、大豆蛋白質の主成分の一つであるグリシニンの存在比を低減した大豆蛋白素材を原料として使用すると、大豆蛋白質と反応性の高い水易溶性のカルシウム化合物が添加される場合であっても、一般的な大豆蛋白素材を使用するよりも高濃度のカルシウム化合物の添加に対して安定であること、さらにはキレート剤を添加することによって、より高濃度のカルシウム化合物を添加できるという知見を得ることができ、上記課題を解決するに到った。
即ち、本発明は、
１．水易溶性のカルシウム化合物と、大豆蛋白質中のグリシニン含量が低減された大豆蛋白素材が配合された大豆蛋白溶液であって、該大豆蛋白素材を粗蛋白質量として０．５～２０質量％含み、溶液中のカルシウム含量が１００ｇ当たり４０ｍｇ以上であることを特徴とするミネラル強化大豆蛋白溶液、
２．キレート剤がさらに配合されている前記１．記載のミネラル強化大豆蛋白溶液、
３．キレート剤がカルボン酸のアルカリ金属塩である前記２．記載のミネラル強化大豆蛋白溶液、
４．pH向上剤がさらに配合されている前記２．記載のミネラル強化大豆蛋白溶液、
５．pH向上剤が炭酸水素ナトリウムである前記４．記載のミネラル強化大豆蛋白溶液、
６．大豆蛋白素材中のグリシニン含量が、大豆蛋白質あたり３０質量％未満である前記１．記載のミネラル強化大豆蛋白溶液、
７．大豆蛋白素材が、大豆からグリシニンの一部もしくは全部を除去して調製されるか、又はグリシニンの一部もしくは全部が欠失した大豆から調製されるものである、前記１．記載のミネラル強化大豆蛋白溶液、
８．大豆蛋白素材が豆乳、分離大豆蛋白、濃縮大豆蛋白又は大豆粉である前記１．記載のミネラル強化大豆蛋白溶液、
９．大豆蛋白溶液が液状食品、飲料、濃厚流動食又は胃ろう用栄養液である前記１．記載のミネラル強化大豆蛋白溶液、
１０．カルシウム化合物と大豆蛋白素材が配合される大豆蛋白溶液の製造において、カルシウム化合物として水易溶性カルシウム化合物を使用し、大豆蛋白素材として、大豆蛋白質中のグリシニン含量が低減された大豆蛋白素材を使用することを特徴とする、大豆蛋白溶液のミネラル強化方法、
を提供するものである。
　本発明により、水易溶性カルシウム化合物が多く配合されていても製造中や保存中に凝集が発生しにくく、安定なミネラル強化大豆蛋白溶液を得ることが可能である。
　本発明のミネラル強化大豆蛋白溶液は、水易溶性のカルシウム化合物と、大豆蛋白質中のグリシニン含量が低減された大豆蛋白素材が配合された大豆蛋白溶液であって、該大豆蛋白素材を粗蛋白質量として０．５～２０質量％含み、溶液中のカルシウム含量が１００ｇ当たり４０ｍｇ以上であることを特徴とする。以下、本発明の技術的事項について説明する。以下の説明において特に断らない限り「％」は「質量％」、「部」は「質量部」を意味する。
（大豆蛋白溶液）
　本発明において、ミネラル強化大豆蛋白溶液はカルシウム化合物と大豆蛋白素材が配合された溶液であり、その用途はスープやシチューなどの液状食品、大豆蛋白飲料や豆乳飲料などの飲料として利用できる他、濃厚流動食などの特殊な用途にも利用できる。また医療用途として、胃ろう（PEG：Percutaneous Endoscopic Gastrostomy）用の栄養液としても利用することが可能である。
　またこの大豆蛋白溶液をさらに粉末状に加工して粉末製品としたり、凍結させて冷凍製品とするなどして種々の加工形態に変えることは自由である。
（大豆蛋白素材）
　本発明のミネラル強化大豆蛋白溶液に配合される大豆蛋白素材としては、大豆粉（全脂、脱脂等を問わない）、豆乳（全脂、脱脂等を問わない）、分離大豆蛋白、濃縮大豆蛋白などのいずれをも選択することができる。該溶液中に配合する大豆蛋白素材の量は製造する溶液の製品コンセプト、風味、物性等を考慮して当業者が自由に設定できるが、通常は該溶液あたりの粗蛋白質量として、０．５～２０％、好ましくは０．７～１０％、より好ましくは１～８％とすることができる。
　本発明では上記の大豆蛋白素材の大豆蛋白質中のグリシニン含量が低減されていることが重要である。グリシニンは大豆の主要な貯蔵蛋白質であるグロブリンの一種であり、１１Ｓ蛋白質とも称される。かかる大豆蛋白素材を使用することによってカルシウム化合物を安定な状態で多量に添加することが可能である。特に、グリシニン含量が大豆蛋白質あたり３０％未満であることが好ましく、２５％未満がより好ましく、１５％以下がさらに好ましく、グリシニンが欠失して実質的に０％であるのが最も好ましい。
　上記の特定の組成を有する大豆蛋白素材の調製方法は特に限定されるものではない。例えば、一般的な組成を有する大豆から調製した豆乳や分離大豆蛋白などからグリシニンの一部もしくは全部を分画除去する技術を用いて上記の組成に調製した大豆蛋白素材を使用することができる。グリシニンを分画除去する技術としては、従来公知のものを特に制限なく用いることができる。例えば、工業的規模での製造を可能とする国際公開ＷＯ２０００／５８４９２号、国際公開ＷＯ２００２／０２８１９８号、国際公開ＷＯ２００４／０４３１６０号、国際公開ＷＯ２００６／１２９６４７号等に開示されるような公知の技術を利用することができる。また、予めグリシニンの一部もしくは全部を遺伝子操作や育種技術により欠失させた大豆か（Breeding Science, 46, 11, 1996など）から通常の方法により調製した大豆蛋白素材を使用することもできる。また上記のグリシニンの分画技術と欠失大豆を使用する技術の両方を用いて調製した素材を使用することもできる。
（カルシウム化合物）
　本発明のミネラル強化大豆蛋白溶液に配合されるカルシウム化合物は、第三リン酸カルシウムのような水難溶性でなく、大豆蛋白質と容易に反応して通常であれば大豆蛋白質の凝集を引き起こす、水易溶性のタイプであることに意義がある。本発明において、水易溶性とは水に溶解しやすい性質をいい、より具体的には２５℃における溶解度が水１００ｇあたり０．１ｇ以上のものをいう。
　水易溶性である限り、カルシウム化合物は有機酸塩或いは無機酸塩の何れでもよい。化合物の例としては、酢酸塩、プロピオン酸塩、パントテン酸塩、乳酸塩、グルコン酸塩、グリセロリン酸塩、リンゴ酸塩、ステアロイル乳酸塩、フマル酸塩、コハク酸塩等の有機酸塩や、塩酸塩、第一リン酸塩、硫酸塩等の無機酸塩などが挙げられる。
　ちなみに水難溶性のカルシウム化合物は、水に溶解しにくいか、全く溶解しない性質の化合物をいい、より具体的には２５℃における溶解度が水１００ｇに対して０．１ｇ未満のものをいう。水難溶性の化合物の例としては、クエン酸塩、第二リン酸塩、第三リン酸塩、炭酸塩などが挙げられ、大豆蛋白質との反応性が低いものである。かかるカルシウム化合物の使用は大豆蛋白質との凝集反応を抑制するために効果的である反面、水に殆ど溶解しないため体内への吸収率が水溶性のカルシウム化合物よりも劣り、また溶解しないことによる沈殿が生じやすく、食感もざらついたものとなりやすい。
　本発明のカルシウム化合物は、大豆蛋白溶液中のカルシウム含量（大豆蛋白素材に由来するカルシウムも含める）として、溶液１００ｇ当たり４０ｍｇ以上、好ましくは５０ｍｇ以上、より好ましくは６０ｍｇ以上となるように添加することができる。そして最も好ましくは、牛乳レベルのカルシウム含量として８０ｍｇ以上となるように添加することもできる。大豆蛋白素材のグリシニン含量の低減の程度や後述する有機酸のアルカリ塩の添加により、さらにその添加量を増量することが可能である。カルシウム含量を過度に高めすぎると許容範囲を超えて凝集が発生しやすくなるため、溶液１００ｇ当たり３００ｍｇ以下、好ましくは２００ｍｇ以下とするのが適当である。
（キレート剤）
　本発明のミネラル強化大豆蛋白溶液にはさらにキレート剤が配合されることが好ましい。これによって豆乳の凝集をより効果的に抑制し、溶液中のカルシウム含量をより安定的に高めることができ、牛乳並みに溶液１００ｇ当たり１００ｍｇのカルシウムを配合することも容易となる。
　キレート剤としてはクエン酸、リンゴ酸などのカルボキシル基を複数有するカルボン酸やフィチン酸などの有機酸、あるいはヘキサメタリン酸などの無機塩なども使用することができ、カルボン酸のアルカリ金属塩（ナトリウム塩又はカリウム塩）がより好ましい。特に、その中でもクエン酸ナトリウムを使用することが風味の観点で好ましい。
　キレート剤の配合量はカルシウム化合物の添加量にもよるが、大豆蛋白溶液中に０．０５％以上が好ましく、０．１５％以上がより好ましい。ただし、あまりに添加量が多すぎると大豆蛋白溶液の風味に変化を及ぼしやすくなるため、０．５％未満が好ましく、０．４５％以下がより好ましい。
（ｐＨ向上剤）
　本発明のミネラル強化大豆蛋白溶液には、さらにｐＨ向上剤（ｐＨをアルカリ性側へシフトさせるｐＨ調整剤）が配合されることが好ましい。これによってキレート剤の配合量を減らしつつ、凝集のない安定な溶液を得ることができる。特に乳酸カルシウムを添加する場合など、添加するカルシウム化合物が大豆蛋白溶液のｐＨを中性から酸性側へシフトさせる作用を有する場合に有効である。さらに、キレート剤が酸味を呈するものである場合に酸味を減ずることができ、風味を良好にする利点がある。
　ｐＨ向上剤としては、一般に使用されているものを使用すればよく、特に炭酸水素ナトリウムを使用することが好ましい。添加量は大豆蛋白溶液中に０．０３％以上が好ましい。添加量の上限は特に設定されないが、５％以下でも効果は十分である。
　また、カルシウム化合物、キレート剤、ｐＨ向上剤以外にも、大豆蛋白溶液の風味の嗜好性や機能性を高めるために、必要な食品原料（果汁、果肉、野菜、糖類、油脂、乳製品、穀粉類、澱粉類、カカオマス、鳥獣魚肉製品等）や食品添加物（ミネラル、ビタミン、増粘安定剤、酸味料、香料等）を適宜使用することができる。
　以上の原料が配合された大豆蛋白溶液は、必ずしも必要ではないがホモゲナイザー等の均質機により均質化することが可能である。均質機のホモ圧は乳化に十分な圧力であれば特に制限することはない。
　本発明のミネラル強化大豆蛋白溶液は必要により殺菌を行うことができ、殺菌による加熱処理を経ても大豆蛋白質とカルシウム化合物との反応による凝集は生じにくいのが特徴である。殺菌方法は、特に制限されないが、例えば、原料液に高温高圧水もしくは高圧水蒸気を注入するか、または原料液に対し通電によるジュール加熱、高周波（マイクロ波）による加熱などの直接加熱法や、電磁誘導加熱、電気炉、直火、流動砂浴、溶融塩浴などの間接加熱法を単独でまたは組み合わせる方法が挙げられる。
（成分の定量）
　なお、本発明の液状組成物中の大豆蛋白質の定量は、蛋白質が大豆蛋白質のみである場合はケルダール法により行うが、大豆蛋白質以外の蛋白質を含む場合には、ELISA法により測定し、例えば、Pepnel社のSoya protein assay kit等を利用できる。
　β－コングリシニンとグリシニンの定量は、大豆蛋白質以外の蛋白質を含まない場合にはSDS-ポリアクリルアミド電気泳動法によって行うことができる。Laemmli( Nature, 227, 680, 1970 )の方法に基づき、ゲル濃度１０～２０％のグラジエントゲルで分析し、クマシーブリリアントブルーにて染色した後、得られた泳動パターンをデンシトメーターで測定し、その全体に対する該当画分の面積比率を純度とする。β－コングリシニン含量はα，α’，βサブユニットの総量とし、グリシニン含量は酸性ポリペプチド（Ａ）と塩基性ポリペプチド（Ｂ）の総量とすることにより算出することができる。
　ただし、大豆蛋白質以外の蛋白質を含む場合には上記の定量法を用いることができないため、J Agric Food Chem, 35, 200-205, 1987.に記載した方法等により精製したβ－コングリシニンとグリシニンについて、J Nutri Sci Vitaminol, 51, 34-39, 2005に記載の方法でポリクローナル抗体を作成し、これらを用いたELISA法により測定することができる。
　以下、本発明の実施例を示し、本発明の技術思想をより具体的に説明する。
（実施例１）
　大豆蛋白素材として、蛋白質あたりのグリシニン含量がそれぞれ０％、２０％及び４０％である豆乳Ａ（固形分9％、粗蛋白質3.4％）、豆乳Ｂ（固形分9％、粗蛋白質4.1％）及び豆乳Ｃ（固形分9％、粗蛋白質4.7％）を調製した。次に、各豆乳Ａ～Ｃを８０部に対して、豆乳中のカルシウム含量が表１の所定量となるように、カルシウム剤として乳酸カルシウム（カルシウム29％含有）を添加し、全量で１００部となるように水を配合し、十分に混合した後、レトルト殺菌（121℃、30分）を行い、豆乳の凝集の有無について調べた。
（表１）
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000001
　表１の結果の通り、豆乳中の大豆蛋白質中のグリシニン含量が低いほど、乳酸カルシウムを多く、凝集なく添加することが可能であった。豆乳Ａは通常のグリシニンが低減されていない豆乳であるため、豆乳中のカルシウム含量が50mgのときも凝集が発生した。
（実施例２）
　グリシニン欠失大豆から豆乳（固形分9％、粗蛋白質3.4％）を調製し、この豆乳８０部に対して、豆乳中のカルシウム含量が60mg/100gとなるようにカルシウム剤として乳酸カルシウム（カルシウム29％含有）、炭酸カルシウム（カルシウム40％含有）又は第三リン酸カルシウム（カルシウム39％含有）を添加し、全量で１００部となるように水を配合し、十分に混合した後、レトルト殺菌（121℃、30分）を行い、豆乳が凝集しているか調べた。
（表２）
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000002
　表２の結果の通り、グリシニン含量が低い豆乳の場合、カルシウム剤の種類に係わらず、カルシウムを多量に添加できた。特に、水易溶性である乳酸カルシウムを用いても凝集の発生を抑えることができた。
（実施例３）　－カルボン酸のアルカリ金属塩の添加－
　グリシニン欠失大豆から豆乳（固形分9％、粗蛋白質3.4％）を調製し、この豆乳８０部に対して、牛乳並みにカルシウムを含有させる（豆乳１００ｇあたりのカルシウム量を１００ｍｇ）ために乳酸カルシウム0.65部と、表３の各種添加量にてクエン酸ナトリウムを添加し、全量で１００部となるように水を配合し、十分に混合した後、レトルト殺菌（121℃、30分）を行い、豆乳が凝集しているか調べた。
（表３）
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000003
　表３の結果の通り、0.3％以上のクエン酸ナトリウムを添加することにより、牛乳並み（100mg／100g）のカルシウムを含有していても凝集しない豆乳を調製することができた。
（実施例４）
　グリシニン欠失大豆から豆乳（固形分9％、粗蛋白質3.4％）を調製し、この豆乳８０部に対して、牛乳並みにカルシウムを含有させる（豆乳１００ｇあたりのカルシウム量を１００ｍｇ）ために乳酸カルシウム0.65部、クエン酸ナトリウム0.3部、水19.05部の配合で調合し、超高温瞬間殺菌(144℃、4秒)を行い、豆乳が凝集しているか調べた。その結果、レトルト殺菌の場合と同様に超高温瞬間殺菌を行っても凝集は確認されなかった。
（実施例５）　－炭酸水素ナトリウムの添加－
　グリシニン欠失大豆から豆乳（固形分9％、粗蛋白質3.4％）を調製し、この豆乳８０部に対して、牛乳並みにカルシウムを含有させる（豆乳１００ｇあたりのカルシウム量を１００ｍｇ）ために乳酸カルシウム0.65部、クエン酸ナトリウム0.15部、炭酸水素ナトリウム0.05部、水19.15部の配合で調合し、レトルト殺菌(140℃、30分)を行い、豆乳が凝集しているか調べた。また、比較実施例として、実施例３において凝集が確認されなかった配合（乳酸カルシウム0.65部、クエン酸ナトリウム 0.3部）を挙げた。
（表４）
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000004
　その結果、表４の通り、炭酸水素ナトリウムをクエン酸ナトリウムと併用してｐHを向上させることにより、クエン酸ナトリウムの添加量が０．３％未満において牛乳並み（100mg／100g）のカルシウムを含有する安定な豆乳を調製することができた。また、比較実施例と風味を比較した場合、実施例５の方が酸味が少なく、飲みやすいという評価であった（5/5名）。

Claims (10)

  1. 水易溶性のカルシウム化合物と、大豆蛋白質中のグリシニン含量が低減された大豆蛋白素材が配合された大豆蛋白溶液であって、該大豆蛋白素材を粗蛋白質量として０．５～２０質量％含み、溶液中のカルシウム含量が１００ｇ当たり４０ｍｇ以上であることを特徴とするミネラル強化大豆蛋白溶液。
  2. キレート剤がさらに配合されている請求項１記載のミネラル強化大豆蛋白溶液。
  3. キレート剤がカルボン酸のアルカリ金属塩である請求項２記載のミネラル強化大豆蛋白溶液。
  4. pH向上剤がさらに配合されている請求項２記載のミネラル強化大豆蛋白溶液。
  5. pH向上剤が炭酸水素ナトリウムである請求項４記載のミネラル強化大豆蛋白溶液。
  6. 大豆蛋白素材中のグリシニン含量が、大豆蛋白質あたり３０質量％未満である請求項１記載のミネラル強化大豆蛋白溶液。
  7. 大豆蛋白素材が、大豆からグリシニンの一部もしくは全部を除去して調製されるか、又はグリシニンの一部もしくは全部が欠失した大豆から調製されるものである、請求項１記載のミネラル強化大豆蛋白溶液。
  8. 大豆蛋白素材が豆乳、分離大豆蛋白、濃縮大豆蛋白又は大豆粉である請求項１記載のミネラル強化大豆蛋白溶液。
  9. 大豆蛋白溶液が液状食品、飲料、濃厚流動食又は胃ろう用栄養液である請求項１記載のミネラル強化大豆蛋白溶液。
  10. カルシウム化合物と大豆蛋白素材が配合される大豆蛋白溶液の製造において、カルシウム化合物として水易溶性カルシウム化合物を使用し、大豆蛋白素材として、大豆蛋白質中のグリシニン含量が低減された大豆蛋白素材を使用することを特徴とする、大豆蛋白溶液のミネラル強化方法。
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