JP2019506883A - 無菌タンパク質飲料および調製方法 - Google Patents
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Abstract
無菌飲料製品は、各飲料成分を混合して調製する。前記飲料成分は、乳タンパク質濃縮物などのタンパク質源、および少なくとも１種の緩衝剤を含み、前記少なくとも１種の緩衝剤は重曹を含む。好ましくは、前記少なくとも１種の緩衝剤は、さらにレモンジュース濃縮物を含む。飲料成分のｐＨは、前記少なくとも１種の緩衝剤を用いて６．７〜７．０に調節する。次いで、飲料成分を少なくとも１３９℃に加熱するが、前記少なくとも１種の緩衝剤は加熱中のタンパク質源の沈殿を防止する。その後、飲料成分は複数の無菌飲料製品として梱包される。
Description
本発明は、飲料製品に関し、特にタンパク質飲料製品での緩衝系の使用に関する。
飲料製品を大規模に生産、梱包、かつ販売する場合に、飲料製品がより小規模で製造される場合には存在し得ない問題が生じることがある。例えば、沈殿またはゲルの生成が起こる可能性があり、これは加工中に困難を引き起こすか、または消費者が望ましくないと考える粘りけや舌触りをもつ最終製品になる可能性がある。これらの問題は、タンパク質飲料、特にタンパク質源として乳に依存するタンパク質飲料の製造に関連して特に起こり易い。さらに、食品を製造する際に益々世間より求められる１つの目標は、食品が「クリーンラベル」基準に適合していることであり、すなわち食品のリスト化された成分が消費者に認識可能なことである。今日まで、上記の問題を克服すると、クリーンラベルに対する要望に抵触していた。結果として、クリーンラベル基準を満たすことが不可能な成分を使用することなく、飲料製品中での沈殿またはゲルの生成のような問題を防止する方法が当該分野において必要とされている。
本発明は、無菌飲料製品および無菌飲料製品を調製する方法を対象とする。各飲料成分を混ぜ合せて無菌飲料製品を調製する。飲料成分は、タンパク質源、好ましくはタンパク質濃縮物、および少なくとも１種の緩衝剤を含み、少なくとも１種の緩衝剤は、重曹を含む。好ましくは、少なくとも１種の緩衝剤は、さらにレモンジュース濃縮物を含む。飲料成分のｐＨを、少なくとも１種の緩衝剤を用いて調節する。次いで飲料成分を加熱すると、少なくとも１種の緩衝剤は加熱中のタンパク質濃縮物の沈殿を防止する。その後に、飲料成分は、複数の無菌飲料製品として梱包される。
好ましい実施態様において、飲料成分のｐＨを６．７〜７．０に、より好ましくは６．８〜６．９に調整する。またタンパク質濃縮物は、乳タンパク質濃縮物であり、飲料成分は、さらにアーモンドクリームおよびバニラフレーバー、チョコレートフレーバー、またはココア粉末を含む。好ましくは、飲料成分の加熱は、直接蒸気注入によって飲料成分を加熱することを含む。
本発明のさらなる目的、特徴および利点は、その好ましい実施態様の以下の詳細な説明からより容易に明白になる。
本発明の詳細な実施態様を本明細書に開示する。しかし当然ながら、開示された実施態様は、様々な形態かつ代替の形態で具体化され得る本発明の単なる例示である。図は必ずしも縮尺通りではなく、一部の図形は、特定の構成要素の詳細を示すために拡大または縮小されている場合がある。したがって、本明細書に開示される特定の構造的および機能的な詳細は、限定解釈されるべきではなく、単に本発明を使用する当業者に教示するための代表的な原理として解釈されるべきである。さらに、特性値を記す場合には、その値は、±５％の範囲を包含することを意図している。修飾語句である「約」を使用する場合には、その範囲は±１０％に拡大する。例えば、温度「１００℃」の記載は、９５℃〜１０５℃の範囲を含み、「約１００℃」は９０℃〜１１０℃の範囲を含む。
本発明に関連して、基材としてのアーモンドミルク、および乳タンパク質源、好ましくは乳タンパク質濃縮物を含有する無菌飲料を開発した。規模を拡大した工程中に直接に加熱すると、いくつかの機能上の問題が確認された。特にタンパク質の沈殿およびゲルの生成は、直接蒸気注入の結果として起こっていたことが判明した。いずれの特定の理論にも拘束されないが、現在の理解では、これらの問題は、乳タンパク質濃縮物からのカルシウムとガムとの相互作用によるものである。驚くべきことに、緩衝剤を添加した際に飲料の熱安定性が増大し、その結果として、沈殿が観察されない安定な飲料であった。これらの結果を以下の表１に示すが、２つの異なるバニラフレーバーおよびチョコレートフレーバーのアーモンドミルク／乳タンパク質濃縮物飲料に関するものである。用いた緩衝剤は、クエン酸カリウムであった。
緩衝剤の添加に関連して、緩衝剤を使用して飲料の加熱処理前に飲料のｐＨを特定の値に調節することが有益である。本発明のアーモンド飲料の場合に、最高の熱安定性は６．８〜６．９のｐＨ範囲にある。より一般的には、アーモンド飲料は、特定の飲料調合物によっては、６．７〜７．０のｐＨ範囲で熱に安定である。しかし熱安定性は、６．３〜６．６のｐＨ範囲では不良と思われる。この判定を検証するために、飲料の熱安定性、特に乳濃縮物の熱安定性を試験した。乳（または乳濃縮物）の熱安定性とは、目視可能な凝集、沈殿、凝固、またはゲル化なしに、非常に高い温度（例えば、超高温処理またはレトルト殺菌）に耐える乳の能力を指している。熱安定性試験の結果を、バニラおよびチョコレートのアーモンド飲料調合物に関して下記の表２および表３に示す。膨らし粉またはレモンジュース濃縮物を加熱前に添加して、ｐＨを所望の範囲に調節した。
上記のように、当初使用された緩衝剤はクエン酸カリウムであった。しかしながら、クエン酸カリウムを含む飲料は、クリーンラベル基準を満たさない。クリーンラベル基準を満たす安定した飲料を製造する検討において、酒石（酒石酸水素カリウム）および膨らし粉（典型的には、重曹（炭酸水素ナトリウム）および１種以上の他の酸塩）の両方のクリームを、試みに飲料に添加して、乳タンパク質が沈殿するのを防止するようにした。しかしながら、これらの各々の成分では、タンパク質の沈殿を防止することが不可能であると分かった。酒石クリームに関して、飲料に酒石クリームを添加すると、熱処理前でも少量の凝塊が形成されることが判明した。酒石クリームもまた緩衝剤であるので、これらの検討の１つの結果は、すべての緩衝剤がタンパク質の沈殿を防止するのに有効ではないという知見であった。なお、膨らし粉の成分（すなわち、重曹および他の酸塩）は、緩衝剤として機能する。表２および表３は、特定の配合物が凝塊または沈殿を生じないことを示しているが、これらの配合物は安定ではなかった。その代わりに、配合物は単純に特定のｐＨ範囲内に収まっていた。したがって、ｐＨの変動は、凝塊または沈殿を引き起こす可能性がある。幸いにも、特定の緩衝剤は、安定した飲料をもたらしている。特に、重曹単独および重曹とレモンジュース濃縮物との組み合わせの両方は、クリーンラベル基準を満たし、かつ飲料を直接加熱中のタンパク質の沈殿を防止するのに有効である。これらの結果を以下の表４および表５に示す。重曹およびレモンジュース濃縮物に関して、この組み合わせの有効性は、少なくとも部分的に、クエン酸ナトリウムのその場生成に起因する。クエン酸ナトリウムは、緩衝剤であり、かつ炭酸水素ナトリウム（すなわち重曹）とレモンジュース濃縮物由来のクエン酸との反応によって生成される。
上記に加えて、より長い水和工程または均質化工程は、成分の適切な溶解を確実にするので有益であることも判明した。アーモンドクリームのようないくつかの成分は、非常に熱安定性が低いので、成分を適切に溶解して飲料の全体的な熱安定性を改善する。製造現場では、適切な水和工程および溶解工程、例えば高せん断混合、使用する成分に基づく所定の水和時間、熱処理の制御、および均一な成分を得る手順は、製品が安全であることを確実にするように実施される。この方法により、飲料のｐＨが沈殿の発生する「危険領域」にまで変動し得る成分や水道水などのｐＨ変化のような破壊要因を回避する。
本発明による飲料製品の調製方法に関連して、最初に飲料成分はともに混合される。これらの飲料成分は、タンパク質濃縮物および少なくとも１種の緩衝剤を含む。しかしながら、様々な可能性のある飲料成分が当該技術分野において知られており、かつ本発明に関連して使用可能であることは認識しておかなければならない。代表的な飲料配合物を以下の表６および表７に示す。特に、表６はバニラアーモンド飲料用の配合物を提供し、表７はチョコレートアーモンド飲料用の配合物を提供する。使用する少なくとも１種の緩衝剤の量は、混合時に（かつ任意の熱処理前に）所望のｐＨにするために選択される。本発明のアーモンド飲料に関連して、所望のｐＨ範囲は、好ましくは６．７〜７．０である。さらに、好ましいアーモンド飲料配合物において、タンパク質濃縮物は乳タンパク質濃縮物であり、少なくとも１種の緩衝剤は、重曹、または重曹とレモンジュース濃縮物である。混合後に、飲料成分を加熱処理する。この加熱処理は、飲料成分を少なくとも１３９℃に加熱することを含み、少なくとも１種の緩衝剤は、加熱中のタンパク質の沈殿およびゲルの生成を防止するのに役立つ。好ましくは、加熱処理は、直接蒸気注入によって飲料成分を加熱することを含む。加熱処理後に、得られた飲料は、複数の個々の飲料製品として梱包することができる。この梱包は、例えば段ボール箱またはビンを含む様々な形態を取ることができる。
代表的な飲料配合物が上記に提供されているが、本発明はタンパク質の沈殿またはゲルの形成が問題となる他の飲料に関連しても使用できることを認識する必要がある。同様に、加えられる緩衝剤の量は、例えば、緩衝剤の添加前の飲料のタンパク質の量およびｐＨに基づいて変化させる。何れにしても、本発明は、飲料製品中の沈殿およびゲル生成を防止しつつ、さらにこれらの飲料製品がクリーンラベル基準を満たすことが可能であるのは明白である。好ましい実施態様を参照して記載されているが、当然のことながら、本発明の趣旨から逸脱することなく、本発明に様々な変更または修正を行うことができる。一般に、本発明は、以下の特許請求の範囲によってのみ限定されることを意図する。
Claims (15)
- 無菌飲料製品を調製する方法であって、
タンパク質源および、重曹を含む少なくとも１種の緩衝剤を含む飲料成分を混合すること、
前記少なくとも１種の緩衝剤が前記タンパク質源の沈殿を防止しつつ、前記飲料成分を少なくとも１３９℃に加熱すること、及び
前記飲料成分を複数の前記無菌飲料製品として梱包することを含み、
ここで、前記飲料成分の混合は、前記少なくとも１種の緩衝剤を用いて前記飲料成分のｐＨを６．７〜７．０に調節することを含む、
方法。 - 前記少なくとも１種の緩衝剤は、さらにレモンジュース濃縮物を含む、請求項１に記載の方法。
- 前記飲料成分のｐＨの調節は、前記少なくとも１つの緩衝剤を用いて前記飲料成分のｐＨを６．８〜６．９に調節することを含む、請求項２に記載の方法。
- 前記タンパク質源は、乳タンパク質源である、請求項３に記載の方法。
- 前記乳タンパク質源は、乳タンパク質濃縮物である、請求項４に記載の方法。
- 前記飲料成分は、さらにアーモンドクリームを含む、請求項５に記載の方法。
- 前記飲料成分は、さらにバニラフレーバー、チョコレートフレーバー、またはココア粉末を含む、請求項６に記載の方法。
- 前記飲料成分の加熱は、直接蒸気注入によって前記飲料成分を加熱することを含む、請求項５に記載の方法。
- 飲料成分の混合物であって、
タンパク質源、及び
少なくとも１種の緩衝剤を含み、
前記少なくとも１種の緩衝剤は、重曹を含み、前記少なくとも１種の緩衝剤は、前記混合物を少なくとも１３９℃の温度に加熱中に前記タンパク質源の沈殿を防止するように構成され、前記混合物のｐＨは、前記混合物を少なくとも１３９℃に加熱する前に６．７〜７．０である、
混合物。 - 前記少なくとも１つの緩衝剤は、さらにレモンジュース濃縮物を含む、請求項９に記載の混合物。
- 前記混合物を少なくとも１３９℃に加熱する前に、前記混合物のｐＨは６．８〜６．９である、請求項１０に記載の混合物。
- 前記タンパク質源は、乳タンパク質源である、請求項１１に記載の混合物。
- 前記乳タンパク質源は、乳タンパク質濃縮物である、請求項１２に記載の混合物。
- 前記混合物は、さらにアーモンドクリームを含む、請求項１３に記載の混合物。
- 前記混合物は、さらにバニラフレーバー、チョコレートフレーバー、またはココア粉末を含む、請求項１４に記載の混合物。
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