JPH03232453A

JPH03232453A - 酸性デザートの製造法

Info

Publication number: JPH03232453A
Application number: JP2026075A
Authority: JP
Inventors: Katsumi Ro; 老　勝美; Fumie Yoshida; 吉田　文江; Hitoshi Aikawa; 相川　均
Original assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date: 1990-02-07
Filing date: 1990-02-07
Publication date: 1991-10-16
Anticipated expiration: 2014-08-23
Also published as: JP2936275B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は、ヨーグルトやチーズを主原料とする酸性デザ
ートの製造方法に関する。

（従来の技術）ヨーグルトやチーズは、共通して特有な醗酵臭くマステ
ィー感）を有するため、洋菓子店で売られているヨーグ
ルトケーキ及びレアチーズケーキに類したデザートで、
ヨーグルトやチーズを主原料としたデザートを製造する
には、ヨーグルトやチーズの使用量を制限し、果汁や着
香料を加えて上記のマスティー惑をマスキングする必要
がある。

また、ヨーグルトやチーズを主原料としたデザートを製
造するに際し、高温で短時間殺菌、例えば１２０℃で３
〜４秒間の処理を施すと、ｐＨの低い領域でヨーグルト
やチーズ中の乳蛋白質が変性を起こし、凝固又は分離し
てミーリイ怒を与える結果、触感や舌ざわり等を著しく
損なうという問題が生じる。

従って、ヨーグルトやチーズを主原料としたデザートの
製造に関し、これらの問題を解消しようとする従来の技
術としては、特開昭５０−６９２６６号、特公昭５６−
３９６１２号、特開昭５７−１８９５０号公報等がある
。これらはゲル化剤の併用添加によって乳蛍白質の変性
防止策を取り入れているが、充分ではなく、この変性を
完全に防止する方法は未だ見当たらないのが現状である
。。

（発明が解決しようとする課題）本発明は、ヨーグルトやチーズ中の乳蛋白質の変性を防
止するために、高温短時間殺菌又は超高温短時間滅菌の
処理を行っても、乳蛋白質の変性がなくミーリイ惑がな
く、且つ、風味良好なヨーグルトやチーズを主原料とし
たデザートを有利に製造するための方法を提供すること
を課題とする。

（課題を解決するための手段）本発明は、予めゲル化剤、乳製品、［１、水の混合液を
、好ましくは６５〜８５℃の温度で加熱溶解して、これ
をｐＨ調整剤でｐＨ５，０〜７．０になるように調整し
た後、ヨーグルト又はチーズの単体、或いはその混合物
を添加し分散溶解させることを特徴とする酸性デザート
の製造方法である。

ヨーグルト又はチーズの単体、或いはその混合物を添加
し分散溶解させた後、必要に応して、酸味料、着色料、
着香料などを加え、高温短時間殺菌又は超高温短時間滅
菌処理後、均質機にかけてから３５〜５５℃前後に冷却
し、さらに果肉や果汁を加え、所定の容器に充填し、使
用しているゲル化剤のゲルポイントまで冷却することに
より、ミーリイ感のない風味良好なデザートを得ること
ができる。

本発明で用いるゲル化剤としては、フルーツゼリーやプ
ディング等で使用されている寒天、ゼラチン、ファーセ
レラン、ペクチン、カラギーナン、ジェランガム等が例
示される。

乳製品としては、全乳、粉乳、練乳、その信託成分を主
成分とする加工品があげられる。

糖類としては砂糖、蔗糖、ブドウ糖などがあげられる。

ゲル化剤、乳製品、糖類、水を混合して、加熱溶解する
。温度は均一になるように６５〜８５℃の範囲に設定す
ることが好ましい。

ｐＨ調整剤としては、クエン酸三すトリウム、乳酸ナト
リウム、コハク酸二ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、
Ｌ−酒石酸ナトリウム等が使用できる。ｐ　＋−（は５
．０〜７．０になるように調整するが、ｐＨが５．０以
下では蛋白変性が著しく、ミックスが分離してしまう。

また、７．０以上になるとｐＨ調整剤の影響で渋味また
はニゲ味（メタリック）を呈し風味が著しく劣る。特に
好ましい範囲は、５．８〜６．２である。

このようにしてｐＨを調整して得られた混合液にヨーグ
ルト又はチーズの単体、或いはその混合物を添加する。

その使用量は、ヨーグルト単体では、１０〜４０重量％
の範囲が好ましい。１０重量％以下ではフラットな風味
となり、４０重量％以上になるとミーリイ感が生じるの
で好ましくない。特に好ましくは２０重量％前後である
。

また、チーズ単体の使用量は、５〜４０重量％の範囲が
好ましい。５重量％以下では、チーズ特有の風味が不足
してフラットになり、４０重量％以上になるとマスティ
ー惑が強くなりすぎ、嫌味のある風味となり、ミーリイ
感が生しる。特に好ましくは、２０重量％前後である。

さらに、ヨーグルト及びチーズの混合物を使用する場合
、その混合比は必要に応じて変化させることができ、そ
の使用量は５〜４５重量％の範囲が好ましい。５重量％
以下では、ヨーグルト及びチーズ特有の風味が不足して
フラットになり、４５重量％以上になるとマスティー感
が強くなりすぎ、ミーリイ惑が生じる。特に好ましくは
、３０重量％前後である。

次に、上述したミックスに必要に応じて酸味料、着色料
、着香料などを加え、高温短時間殺菌又は超高温短時間
滅菌処理後、例えば１５０ｋｇ／−の条件下で均質機に
かけ、４０℃前後まで冷却してから、果肉や果汁を加え
、所定の容器に充填し、使用しているゲル化剤のゲルポ
イントまで冷却することによりミーリイ感のない風味良
好なデザートを得ることができる。

以下に実施例を示し、本発明を具体的に説明する。

（実施例）実施例１５ｇの脱脂練乳、１５ｇの異性化糖、２．５ｇのゼラチ
ンを３５℃の温度に加温しながら水４６．８　ｇに溶解
し、さらに７５℃まで昇温させて０．２ｇのクエン酸三
ナトリウムを添加し、ｐＨを６．０に調整した。得られ
た溶液に３０ｇのヨーグルトを添加して分散溶解させた
。次に７５℃の温度を維持したまま０．３ｇのクエン酸
、０．２ｇのヨーグルトエツセンスヲ添加した。得られ
たミックスを１５０℃の高温で３秒間滅菌した。次に７
０℃で１５０ｋｇ／ｃｍ２にて均質機にかけて均質にし
た後、４０℃まで冷却し、容器に充填した。

比較例１３０ｇのヨーグルト、５ｇの脱脂練乳、１５ｇの異性化
糖を水４６．８ｇに溶解し、７５℃まで加熱して溶解さ
せた。得られた溶液に０．２ｇのクエン酸三ナトリウム
と２．５ｇのゼラチンを添加して分散溶解させた。次に
０，３ｇのクエン酸、０．２ｇのヨーグルトエツセンス
を添加した。得られたミックスを、１５０℃の高温で３
秒間滅菌した。次に７０℃で１５０ｋｇ／ｃｍ”にて均
質機にかけて均質にした後、４０℃まで冷却し、容器に
充填した。

比較例２５ｇの脱脂練乳、１５ｇの異性化糖、２．５ｇのゼラチ
ンを３５℃の温度に加温しながら水４６．８　ｇに溶解
し、０．２ｇのクエン酸三ナトリウムを添加した。得ら
れた溶液に３０ｇのヨーグルトを添加して７５℃の温度
まで昇温させて分散溶解させ、０．３ｇのクエン酸、０
．２．のヨーグルトエツセンスを添加シた。得られたミ
ックスを１５０℃の高温で３秒間滅菌した。

次に７０℃で１５０ｋｇ／ｃｍ”にて均質機にかけて均
質にした後、４０℃まで冷却し、容器に充填した。

実施例２５ｇの脱脂練乳、ｌ１ｇの異性化糖、２．０ｇのゼラチ
ンを３５℃の温度に加温しながら水３１．２ｇに溶解し
、さらに７５℃まで昇温させて０．３ｇのクエン酸三ナ
トリウムを添加し、ｐＨを６．０に調整した。得られた
溶液に２５ｇのチーズを添加して分散溶解させた。次に
７５℃の温度を維持したまま、０．２ｇのクエン酸、０
．１ｇのベーターカロチン、０．２ｇのチーズフレーバ
ーを添加した。得られたミックスを１５０℃の高温で３
秒間滅菌した。次に、７０℃で１５０ｋｇ／ｃｍ２にて
均質機にかけて均質にした後、４０℃まで冷却し、５．
０ｇの１　／　５　’／Ｍ縮オレンジ果汁および２０．
０ｇのオレンジ果汁を添加し、撹拌後、容器に充填した
。

比較例３２５ｇのチーズ、５ｇの脱脂練乳、ｌ１ｇの異性化糖を
水３１．２　ｇに溶解し、７５℃まで加熱して溶解させ
た。得られた溶液に０．３ｇのクエン酸三ナトリウムと
２．０ｇのゼラチンを添加して分散溶解させた。

次に０．２ｇのクエン酸、０．１ｇのベーターカロチン
、０．２ｇのチーズフレーバーを添加した。得られたミ
ックスを１５０℃の高温で３秒間滅菌した。次に７０℃
で、１５０ｋｇ／ｃｍ２にて均質機にかけて均質にした
後、４０°Ｃまで冷却し、５．Ｏｇの１７５濃縮オレン
ジ果汁および２０．０ｇのオレンジ果汁を添加し、攪拌
後、容器に充填した。

比較例４５ｇの脱脂練乳、ｌ１ｇの異性化糖、２．０ｇのゼラチ
ンを３５℃の温度に加温しながら水３１．２ｇに溶解し
、０．３ｇのクエン酸三ナトリウムを添加した。得られ
た溶液に２５ｇのチーズを添加して７５℃の温度まで昇
温させて分散溶解させ、０．２ｇのクエン酸、０．１ｇ
のベーターカロチン、０．２ｇのチーズフレーバーを添
加した。得られたミックスを１５０℃の高温で３秒間滅
菌した。次に７０℃で１５０ｋｇ／ｃｍ”にて均質機に
かけて均質にした後、４０℃まで冷却し５．０ｇの１　
／　５　ｔａ縮オレンジ果汁および２０．０ｇのオレン
ジ果汁を添加し、攪拌後、容器に充填した。

実施例１．２および比較例１〜４で得られた各製品につ
いて蛋白変性の有無、ミーリイ感、風味を官能により比
較検討した。その結果を表１に示した。

その結果、実施例１、実施例２とも、比較例に比べ蛋白
変性やミーリイ感も無く良好な風味であった。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）予めゲル化剤、乳製品、糖類、水の混合液を加熱
溶解して、これをｐＨ調整剤でｐＨ５．０〜７．０にな
るように調整した後、ヨーグルト又はチーズの単体、或
いはその混合物を添加し分散溶解させることを特徴とす
る酸性デザートの製造方法。
（２）加熱溶解温度が６５〜８５℃の範囲である請求項
１記載の酸性デザートの製造方法。
（３）ヨーグルトを単体で１０〜４０重量％、チーズを
単体で５〜４０重量％、又はヨーグルトとチーズの混合
物を５〜４５重量％添加した請求項１又は２に記載の酸
性デザートの製造法。