JP2005192402A - 密封容器入り乳成分含有コーヒー飲料及びその製造方法 - Google Patents
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Abstract
【課題】製造工程及び長期保存によっても、ゲル状沈殿を生じず、安定して長期に渡り品質が保持されてなる密封容器入り乳成分含有コーヒー飲料を提供する。
【解決手段】生豆換算５％以上のコーヒー分及び無脂乳固形分換算で０．８％以上の乳成分を含有する乳成分含有コーヒー飲料であって、乳成分の量や添加する炭酸水素ナトリウムの量により、適宜添加量を調整して、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸、グルコン酸、コハク酸、アジピン酸、フマル酸、乳酸、イタコン酸、α−ケトグルタル酸、フィチン酸及びリン酸から選ばれる１種又は２種以上、好ましくはクエン酸を添加する。
【選択図】なし
【解決手段】生豆換算５％以上のコーヒー分及び無脂乳固形分換算で０．８％以上の乳成分を含有する乳成分含有コーヒー飲料であって、乳成分の量や添加する炭酸水素ナトリウムの量により、適宜添加量を調整して、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸、グルコン酸、コハク酸、アジピン酸、フマル酸、乳酸、イタコン酸、α−ケトグルタル酸、フィチン酸及びリン酸から選ばれる１種又は２種以上、好ましくはクエン酸を添加する。
【選択図】なし
Description
本発明は、缶等の保存密封容器に充填されて市場に流通する密封容器入り乳成分含有コーヒー飲料及びその製造方法に関する。詳細には、本発明は、生豆換算で５％以上のコーヒー分及び無脂乳固形分換算で０．８％以上の乳成分を含有するコーヒーであって、殺菌処理及び長期保存に際してもゲル状沈殿を生じず、品質保持、安定性に優れた密封容器入り乳成分含有コーヒー飲料及びその製造方法に関する。
従来、密封容器入り乳成分含有コーヒー飲料を製造する場合、加熱殺菌工程後に多量のゲル状沈殿が発生し品質が損なわれることがある。特に、コーヒーや乳成分を多く含むコーヒー飲料に関してはその傾向が顕著であり、更には、近年ホットコーヒー用としてホットベンダーでの高温状態での保存が頻繁に行われるようになり、更に、その傾向に拍車をかけることとなっている。
ゲル状沈殿が生じる原因の詳細は不明であるが、当該ゲル状沈殿はコーヒー抽出液又は乳成分に含まれる多糖類、蛋白質及びカルシウムイオンからなるものと推定されている。
従来、製造時あるいは保存時のゲル状沈殿の生成を抑制する方法としては、コーヒー抽出液に炭酸水素ナトリウムを添加する方法（特許文献１、特許文献２等）、有機酸塩を添加する方法（特許文献３、特許文献４、特許文献５）、リン酸３アルカリ金属塩を添加する方法（特許文献６）等、種々の方法が検討されてはいる。しかし、処理が煩雑でありコーヒーの工業的生産に不向きであったり、また、ゲル状沈殿を抑制する効果は未だ充分でなく、コーヒー缶詰の風味に悪影響を与えたり、長期保管中においても沈殿が生じない方法は知られていなかった。
また、酸を添加することより、沈殿やフロックを生じさせ、それを除去することによりコーヒー抽出液を処理する方法も知られている（特許文献７、特許文献８、特許文献９、特許文献１０等）。しかし、この方法は、酸を添加することによりｐＨを低くし、沈殿物を生成させ、それを除去することにより、沈殿のない安定なコーヒー抽出液を得るというものである。
一方、本格化志向より、缶コーヒーにもコーヒーリッチなものが求められるようになっているが、これら市場のニーズに反して、前記のような問題点よりコーヒーの含有量をそれ以上増やせないといった状況にある。
このように、従来のコーヒー分及び乳成分を多く含む乳成分含有コーヒー飲料は、その製造工程での過酷な殺菌処理等によるゲル状沈殿等のため、長期間の品質保持が困難であり、安定した品質を有する商品の提供ができないといった問題を有しており、これらの改善、解決が強く望まれていた。
本発明は、かかる事情に鑑みて開発されたもので、製造工程及び長期保存によっても、ゲル状沈殿を生じず、リングもなく安定して長期にわたり品質が保持されてなる密封容器入り乳成分含有コーヒー飲料を提供することを目的とするものである。更に、本発明は、製造工程の殺菌処理によっても品質を損なわず、長期保存においても良好な品質を保ち得る上記密封容器入り乳成分含有コーヒー飲料の製造方法を提供することを目的とする。
本発明者らは、上記従来技術の問題点に鑑み鋭意研究を重ねていたところ、偶然にも、生豆換算５％以上のコーヒー分及び無脂乳固形分換算で０．８％以上の乳成分を含む密封容器入り乳成分含有コーヒー飲料の製造に際して、乳成分の量や添加する炭酸水素ナトリウムの添加量に応じて、特定の有機酸及び又は無機酸、好ましくはクエン酸を、適宜添加量を調整して添加することにより、コーヒー分及び乳成分の多く含む系のコーヒー飲料であってもゲル状沈殿を生じず、さらには長期保存によってもゲル状沈殿が起こらないことを見いだした。
そして、さらに研究を重ねることにより、殺菌処理前に、コーヒー調合液中に特定の有機酸や無機酸と、炭酸水素ナトリウムとを共存させておくことが、ゲル状沈殿発生のに有効であることを確認して本発明を完成するに至った。
なお、本発明において「ゲル状沈殿を実質的に含有しない」とは、コーヒー溶液を目視によって観察した場合に、白色〜茶褐色の軟らかなゲル状の沈殿の存在が認められないことを意味する。
本発明により、製造工程及び長期保存によっても、ゲル状沈殿を生じず、リングもなく安定して長期にわたり品質が保持されてなる密封容器入り乳成分含有コーヒー飲料を提供できるようになった。
本発明の対象となるコーヒー飲料は、生豆換算５％以上のコーヒー分及び無脂乳固形分換算で０．８％以上の乳成分を含有する、コーヒー含量及び乳成分含量が高い密封容器入り乳成分含有コーヒー飲料である。
本発明において「生豆換算〜％」とは、乳成分含有コーヒー飲料の内容量１００重量部中に含まれるコーヒー含量を表すものであり、例えば「生豆換算５％のコーヒー分を含有する」とは、内容量１００重量部中にコーヒー豆から抽出又は溶出したコーヒー分をコーヒー生豆量に換算して５重量部含むことをいう。
また「密封容器」とは、乳成分含有コーヒー飲料を充填後、密封・密閉するものであれば特に限定されず、具体的には缶、ビン、紙パック、ペットボトル、ラミネートパック等、種々の保存容器が例示される。
本発明で用いられるコーヒーは、豆の種類、品質、焙煎方法、焙煎度合等によって特に制限されず、また、コーヒ−豆から直接抽出されたものの他、インスタントコーヒー、コーヒーエキスを用いてもよい。豆の種類としては、アラビカ種、ロブスタ種、リベリア種などの原料樹に由来するものが例示されるが、特に、ロブスタ種を用いる場合はゲル状沈殿を発生しやすく、また焙煎後の粉砕粒度が小さいほどゲル状沈殿が発生しやすいという傾向があり、このような場合に本発明の効果が特に有用となる。
次に、本発明のコーヒ−飲料に含有される乳成分とは、牛乳及びその加工品であり、加工品としては、例えば全脂練乳、脱脂練乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、生クリームなどが挙げられる。これらは単独もしくは２種以上を組み合わせて使用される。乳成分のコーヒー飲料に対する含有量は、通常は、無脂乳固形分で０．８重量％以上、好ましくは、０．８〜５重量％の範囲である。
本発明に係る乳成分含有コーヒー飲料は、前記の通りコーヒー分及び乳成分含量が高いコーヒー飲料であって、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸、グルコン酸、コハク酸、アジピン酸、フマル酸、乳酸、イタコン酸、α−ケトグルタル酸、フィチン酸及びリン酸から選ばれる１種又は２種以上（以下「特定有機酸及び又は無機酸」という）を０．００５〜０.２重量％、及び炭酸水素ナトリウムを０．０７５〜０.２５重量％含有することにより、ゲル状沈殿を実質的に含有しない密封容器入り乳成分含有コーヒー飲料となることが特徴である。本発明では、別途沈殿を起こさせてそれを除去するという工程が必要なく、前記特定有機酸及び又は無機塩を一定量添加すると、ゲル状沈殿の起こらない安定なコーヒー飲料が得られるものである。
本発明は、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸、グルコン酸、コハク酸、アジピン酸、フマル酸、乳酸、イタコン酸、α−ケトグルタル酸、フィチン酸及びリン酸から選ばれる１種又は２種以上を使用することが特徴であり、中でも、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸及びリン酸から選ばれる１種又は２種以上が挙げられる。これら特定有機酸及び無機酸から選ばれる１種又は２種以上を適宜選択して用いることができるが、更に好ましくは、クエン酸を用いるのがよい。
なお、本発明の乳成分含有コーヒー飲料に添加される特定有機酸及び又は無機酸の量は、添加する乳成分及び炭酸水素ナトリウムの量にて後述の通り調整するのが好ましい。以下、その態様について説明する。
１）乳成分を無脂乳固形分換算で１〜２％と比較的高含量含み、また、コーヒー分を生豆換算７〜１０％と多く含む場合には、炭酸水素ナトリウムを０．１２５〜０．２重量％含有する必要がある。その場合、特定有機酸及び又は無機酸を０．０３〜０．２重量％、好ましくは、０．０３〜０．１重量％、より好ましくは、０.０３〜０.０５重量％含有することが好ましい。
２）乳成分を無脂乳固形分換算で１〜２％と比較的多く含み、また、コーヒー分を生豆換算５〜７％程度の添加量である場合には、炭酸水素ナトリウムを０．０７５〜０．１２５重量％程度の添加量でよい。その場合、特定有機酸及び又は無機酸を０．００５〜０．２重量％、好ましくは、０．０１〜０．1重量％、より好ましくは、０.０１〜０.０５重量％含有することが好ましい。
３）乳成分を無脂乳固形分換算で０．８〜１％程度の比較的少量の添加量である場合の炭酸水素ナトリウムの添加量は０．０７５〜０．２重量％である。その場合、特定有機酸及び又は無機酸を０．００５〜０．２重量％、好ましくは、０．０１〜０．１重量％、より好ましくは、０.０３〜０.０５重量％添加するのが好ましい。
このように、乳成分及び炭酸水素ナトリウムの含有量により、適宜特定有機酸及び又は無機酸の含有量を調整する。その含有量が少なすぎると、沈殿の生成を抑制する効果が不十分となり、逆に多すぎると酸自体の味が感じられるようになり、それを好まない人もでてくるため、これらを勘案して前記の適当な範囲に設定することが好ましくなるからである。
なお、本発明の乳成分含有コーヒー飲料には、上記の原料の他に、食品の分野で広く用いられている糖類、香料、中和剤、カラメル、乳化剤、食塩、食用油脂、安定剤、酸化防止剤、保存料、色素などが含まれていてもよい。また、本発明の乳成分含有コーヒー飲料はｐＨ５．５〜８．０、好ましくはｐＨ５．８〜６．８、より好ましくはｐＨ６．４〜６．６の範囲で調整されていることが望ましい。
本発明の乳成分含有コーヒー飲料は、生豆換算５％以上の高濃度のコーヒー分及び無脂乳固形分換算で０．８％以上の乳成分といった、比較的コーヒー分及び乳成分を多く含む系であっても、製造工程で過酷な条件で殺菌してもゲル状沈殿を生じず品質を損なうことなく、また高温で長期保存してもゲル状沈殿が発生することなく、安定状態を維持することができる。
ゲル状沈殿は、まず製造工程中の加熱殺菌処理で生じるものであるため、上記の効果を十分発揮するためには、本発明の乳成分含有コーヒー飲料は、殺菌処理より前にコーヒー調合液に特定有機酸及び又は無機酸と炭酸水素ナトリウムを添加してから、これらを含む存在下で殺菌処理され製造されることが好ましい。
かかる観点から、本発明はまた、製造工程においても沈殿を生じず、また商品として長期保存した場合でも沈殿を生じない品質安定性に優れた商品価値の高い密封容器入り乳成分含有コーヒー飲料の製造方法を提供するものである。
一般に密封容器入り乳成分含有コーヒー飲料は、コーヒー抽出液及び乳原料等の十分な混合溶解、水配合による調整、均質機での均質化、例えばプレートヒーター上での加温、密封容器への注入・充填、巻締め、殺菌処理及び冷却といった一連の工程により製造される。
本発明は、この製造工程中、殺菌処理を、特定有機酸及び又は無機酸と炭酸水素ナトリウムとの存在下で行うことを特徴とする、生豆換算５％以上のコーヒー分及び無脂乳固形分換算で０．８％以上の乳成分を含有する密封容器入り乳成分含有コーヒー飲料の製造方法である。本発明の方法は、殺菌処理前に、コーヒー調合液に、有機酸及び又は無機塩と、炭酸水素ナトリウムとを配合し、その条件下で殺菌処理を行うことにより達成される。
これらの、特定有機酸及び又は無機酸と、炭酸水素ナトリウムとを配合する工程・時期は、殺菌処理前であれば特に規定されず、特定有機酸及び又は無機酸と炭酸水素ナトリウムとが少なくとも殺菌処理時にコーヒー調合液中に含まれていればよい。殺菌処理は、上記条件を満たせば、殺菌条件や殺菌装置等によって特に制限されず、一般的に使用される殺菌条件が広く採用できる。通常は、約１２０〜１２５℃で約２０〜４０分処理するレトルト殺菌が用いられるが、特にこれに限定されず、プレート殺菌、オートクレーブ殺菌等、食品に採用される種々の殺菌処理を挙げることができる。
また、コーヒー調合液には、特定有機酸及び又は無機酸及び炭酸水素ナトリウム以外にコーヒー抽出液（もしくはインスタントコーヒー、コーヒーエキス）及び乳原料が含有されてればよいが、その他に糖類、増粘多糖類、乳化剤、中和剤、カラメル、香料、食塩、食用油脂、安定剤、酸化防止剤、保存料、色素、酸味料などが含まれていてもよい。
糖類としては、砂糖、果糖、ブドウ糖、水飴、還元水飴、はちみつ、異性化糖、転化糖、オリゴ糖（イソマルトオリゴ糖、還元キシロオリゴ糖、還元ゲンチオオリゴ糖、キシロオリゴ糖、ゲンチオオリゴ糖、ニゲロオリゴ糖、テアンデオリゴ糖、大豆オリゴ糖等）、トレハロース、糖アルコール（マルチトール、エリスリトール、ソルビトール、パラチニット、キシリトール、ラクチトール等）、砂糖結合水飴（カップリングシュガー）等をあげることができる。
また、従来公知若しくは将来知られ得る甘味成分も糖類の代わりに用いることができ、具体的には、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、アリテーム、ネオテーム、カンゾウ抽出物（グリチルリチン）、サッカリン、サッカリンナトリウム、ステビア抽出物、ステビア末、等の甘味成分を用いてもよい。
増粘多糖類としては、乳飲料に一般的に用いられている増粘多糖類であればよい。具体的には、カラギナン（イオタ、ラムダ、カッパ）、キサンタンガム、アラビアガム、グァーガム、ローカストビーンガム、タラガム、ジェランガム、ネイティブ型ジェランガム、カルボキシルメチルセルロース、発酵セルロース、水溶性大豆多糖類等を挙げることができ、これらから選ばれる１種又は２種以上の増粘多糖類を使用することができる。
乳化剤は一般的に用いられているものでよく、具体的には、カゼインナトリウム、グリセリン脂肪酸エステル（モノグリセリン脂肪酸エステル、ジグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセライド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル）、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸塩（ナトリウム塩、カルシウム塩）、ユッカ抽出物、サポニン、レシチン、ポリソルベート等を挙げることができる。
加熱殺菌処理時のコーヒー調合液のｐＨは、殺菌後の製品がｐＨ５．５〜８程度の範囲、好ましくはｐＨ５．８〜６．８程度 、より好ましくはｐＨ６．４〜６．６程度の範囲になるように適宜調整されればよいが、具体的な加熱殺菌処理時のｐＨとしては、通常ｐＨ５．５〜８．５程度の範囲、好ましくはｐＨ５．８〜７．３程度の範囲、より好ましくはｐＨ６．４〜７．１程度の範囲が挙げられる。
本発明により、比較的コーヒー分及び乳成分の多い密封容器入り乳成分含有コーヒー飲料であってもゲル状沈殿を生じず、さらには長期保存によってもゲル状沈殿及びリングが起こらなくなった。また、製造工程で過酷な条件で殺菌してもゲル状沈殿を生じず品質を損なうことなく、また高温で長期保存してもリングやゲル状沈殿が発生することなく、安定状態を維持することができるようになった。
以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。また、特に記載のない限り「部」とは、「重量部」を意味するものとする。文中「＊」印のものは、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、文中「※」印は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標であることを示す。
実験例１：ミルクコーヒーの調製
下記ミルクコーヒー処方のうち、粗挽きしたＬ値１８コーヒー豆に、６倍量の９５℃熱湯を加え、濾過を行った後、１０分後、得られたコーヒーエキスをもう一度コーヒー豆に加え、濾過する。更に２０℃まで冷却し、ダブルドリップのコーヒーエキスを調製した。このコーヒーエキスに、表１に掲げる有機酸（クエン酸；実施例１）、クエン酸三ナトリウム（比較例１）、リン酸塩（比較例２）を添加混合しておく。
下記ミルクコーヒー処方のうち、粗挽きしたＬ値１８コーヒー豆に、６倍量の９５℃熱湯を加え、濾過を行った後、１０分後、得られたコーヒーエキスをもう一度コーヒー豆に加え、濾過する。更に２０℃まで冷却し、ダブルドリップのコーヒーエキスを調製した。このコーヒーエキスに、表１に掲げる有機酸（クエン酸；実施例１）、クエン酸三ナトリウム（比較例１）、リン酸塩（比較例２）を添加混合しておく。
また、乳化剤を、乳化剤の１０倍量の５５℃イオン交換水に加え、加熱して、８０℃１０分間加熱溶解後、室温まで冷却して乳化剤溶液を調製した。また、砂糖と等量のイオン交換水を秤量し激しく攪拌しながら、砂糖を加え、加熱し、５０℃１０分間加熱攪拌溶解後、室温まで冷却し、全量調整して、砂糖溶液を調製した。
調製した乳化剤溶液に牛乳を添加混合して、予め調製した砂糖溶液及び１０％炭酸水素ナトリウム溶液を加え、更に予め調製した前記コーヒーエキスを加え、イオン交換水にて全量補正したのち、混合したコーヒー調合液を７０℃まで加温し、更に全量補正して、１５０／５０（トータル２００）ｋｇ／ｃｍ２にてホモゲナイズし、缶容器に充填密封後、１２３℃２０分間レトルト殺菌して、缶入りミルクコーヒーを調製した（無脂乳固形分換算１．６％）。
ミルクコーヒー飲料処方 部
粗挽きコーヒー豆（Ｌ値：焙煎度１８、生豆換算） ７．１
砂糖 ６
牛乳 ２０
乳化剤（ホモゲン※NO.1511＊） ０．１８
１０％炭酸水素ナトリウム溶液 １
クエン酸/クエン酸三ナトリウム/リン酸３ナトリウム/リン酸 表１記載
清水にて １００
粗挽きコーヒー豆（Ｌ値：焙煎度１８、生豆換算） ７．１
砂糖 ６
牛乳 ２０
乳化剤（ホモゲン※NO.1511＊） ０．１８
１０％炭酸水素ナトリウム溶液 １
クエン酸/クエン酸三ナトリウム/リン酸３ナトリウム/リン酸 表１記載
清水にて １００
得られた実施例及び比較例のミルクコーヒーを、６０℃で２週間保存し、保存後のゲル状沈殿物の状態をみた。なお、ゲル状沈殿物の定義として、乳成分含有コーヒー飲料をレトルト殺菌（１２１℃以上、１５分以上）を行い製造したものであり、保存中に生じる弱いゲル状の沈殿物のことを言う。ゲル状沈殿物の状態として、沈殿率を求めて示すこととした。沈殿率（％）＝（（缶と缶の底にたまっている沈殿の重さ）―（缶の重さ））／（（缶とコーヒー（沈殿を含む）の重さ）―（缶の重さ））×100の値を求めた。結果を表１に記す。ゲル状沈殿物が多いほど、沈殿率の値は高くなる。
クエン酸とリン酸３ナトリウムの効果について比較する。表１より、実１−２と比較例１−１は、クエン酸とリン酸３ナトリウムを同量添加しているが、クエン酸添加品である実施例１−２のミルクコーヒーの方が、ゲル状沈殿物生成を抑制する効果が明らかに高かった。
次に、クエン酸とクエン酸３ナトリウムを比較した。実１−２及び比１−２は、添加量を同量としたが、クエン酸添加品の実施例１−２のコーヒー飲料が、ゲル状沈殿物生成を抑制する効果が明らかに高かった。
また、実１−２及び比１−３は、クエン酸とクエン酸３ナトリウムのクエン酸イオンを同量含む品の比較であるが、クエン酸添加品の実１−２のコーヒー飲料が、ゲル状沈殿物生成を抑制する効果が明らかに高かった。
更に、実１−２及び比１−４は、クエン酸とクエン酸３ナトリウムのナトリウムイオンを同量含む品の比較であるが、クエン酸添加品の実１−２のコーヒー飲料が、ゲル状沈殿物生成を抑制する効果が明らかに高かった。
実験例２
表２〜３のとおりにクエン酸と重曹（炭酸水素ナトリウム）の添加量を代えた以外は実験例１と同様にして、ミルクコーヒーを調製し（無脂乳固形分換算１．６％）、６０℃２週間、３７℃４週間及び常温（２５℃）４週間で保存後のゲル状沈殿物の状態を沈殿率で見た。結果を表２〜３に示す。
表２〜３のとおりにクエン酸と重曹（炭酸水素ナトリウム）の添加量を代えた以外は実験例１と同様にして、ミルクコーヒーを調製し（無脂乳固形分換算１．６％）、６０℃２週間、３７℃４週間及び常温（２５℃）４週間で保存後のゲル状沈殿物の状態を沈殿率で見た。結果を表２〜３に示す。
表２〜３より、重曹（炭酸水素ナトリウム）の添加量が低すぎると（５００ｐｐｍ、実２−１〜９）。クエン酸の添加によるゲル状沈殿物生成を抑制する効果は低かった。また、重曹の添加量が１０００ｐｐｍの時、クエン酸の添加量が５０ｐｐｍ以上で明らかなゲル状沈殿物生成を抑制する効果が見られた（実２−１０〜１８）。更に、重曹の添加量が１２５０ｐｐｍでは、重曹の添加量が１００ｐｐｍ以上でゲル状沈殿物生成を抑制する効果が見られた（実２−２８〜３６）。また、１５００ｐｐｍ、２０００ｐｐｍであると、クエン酸の添加量が５０〜１０ｐｐｍ程度では、ゲル状沈殿物生成を抑制する効果は低く、１５０ｐｐｍ以上でゲル状沈殿物生成を抑制する効果が見られ、３００ｐｐｍで更に良好であった。しかし、クエン酸の添加量を増やしすぎると（２０００〜３０００ｐｐｍ）少量のゲル状沈殿物が見られた（実２−３７〜５４）。
実験例３
表４のとおりにクエン酸と重曹（炭酸水素ナトリウム）の添加量を代えた以外は、実験例１と同様にして、ミルクコーヒーを調製し、６０℃２週間、３７℃４週間及び常温（２５℃）４週間で保存後のゲル状沈殿物の状態を沈殿率で見た。結果を表４に示す。
表４のとおりにクエン酸と重曹（炭酸水素ナトリウム）の添加量を代えた以外は、実験例１と同様にして、ミルクコーヒーを調製し、６０℃２週間、３７℃４週間及び常温（２５℃）４週間で保存後のゲル状沈殿物の状態を沈殿率で見た。結果を表４に示す。
表４より、クエン酸と同様に、リンゴ酸、乳酸、酒石酸、リン酸を使用しても、クエン酸と同等のゲル状沈殿物生成を抑制する効果が得られた。
実験例４
下記ミルクコーヒー処方を以下のように調製してミルクコーヒーを得る。即ち、粗挽きしたＬ値２８．７のコーヒー豆に、６倍量の９５℃熱湯を加え、濾過を行った後、１０分後、得られたコーヒーエキスをもう一度コーヒー豆に加え、濾過する。更に２０℃まで冷却し、ダブルドリップのコーヒーエキスを調製した。このコーヒーエキスに表５〜６に掲げる添加量クエン酸を添加混合しておく。
下記ミルクコーヒー処方を以下のように調製してミルクコーヒーを得る。即ち、粗挽きしたＬ値２８．７のコーヒー豆に、６倍量の９５℃熱湯を加え、濾過を行った後、１０分後、得られたコーヒーエキスをもう一度コーヒー豆に加え、濾過する。更に２０℃まで冷却し、ダブルドリップのコーヒーエキスを調製した。このコーヒーエキスに表５〜６に掲げる添加量クエン酸を添加混合しておく。
また、乳化剤を５５℃に調整した乳化剤の１０倍量のイオン交換水に加え、加熱して、８０℃１０分間加熱溶解後、室温まで冷却して乳化剤溶液を調製した。また、砂糖と等量のイオン交換水を秤量し激しく攪拌しながら、砂糖を加え、加熱し５０℃１０分間加熱攪拌溶解後、室温まで冷却し、全量調整して、砂糖溶液を調製した。
乳化剤溶液に牛乳及び脱脂粉乳溶液を添加混合して、予め調製した砂糖溶液及び１０％炭酸水素ナトリウム溶液を加え、更に予め調製した前記コーヒーエキスを加え、イオン交換水にて全量補正したのち、混合したコーヒー調合液を７０℃まで加温し、更に全量補正して、１５０／５０（トータル２００）ｋｇ／ｃｍ２にてホモゲナイズし、缶容器に充填密封後、１２３℃２０分間レトルト殺菌して、缶入りミルクコーヒーを調製した（コーヒー固形分１．９４％、無脂乳固形分０．８２４％）。６０℃２週間、３７℃４週間及び常温（２５℃）４週間で保存後のゲル状沈殿物の状態を沈殿率で見た。結果を表５〜６に示す。
＜処方＞ 部
粗挽きコーヒー豆（Ｌ値：２８．７、生豆換算）９
牛乳 ７
１０％脱脂粉乳溶液 ２．７
５０％砂糖溶液 ６
スクラロース ０．００３
アセスルファムカリウム ０．００７
１０％重曹溶液 ０．２
クエン酸 表４記載
乳化剤（ホモゲン※NO.1550*） ０．１５
イオン交換水にて １００
粗挽きコーヒー豆（Ｌ値：２８．７、生豆換算）９
牛乳 ７
１０％脱脂粉乳溶液 ２．７
５０％砂糖溶液 ６
スクラロース ０．００３
アセスルファムカリウム ０．００７
１０％重曹溶液 ０．２
クエン酸 表４記載
乳化剤（ホモゲン※NO.1550*） ０．１５
イオン交換水にて １００
表５〜６より、重曹の添加量が７５０ｐｐｍ，１０００ｐｐｍではクエン酸の添加量が５０ｐｐｍ以上でゲル状沈殿物生成を有意に抑制できた。また、重曹の添加量１２５０ｐｐｍ、１５００ｐｐｍでは、クエン酸の添加量が１５０ｐｐｍ以上でゲル状沈殿物生成を有意に抑制できた。更には、重曹の添加量が２０００ｐｐｍでは、クエン酸の添加量が３００〜５００ｐｐｍでゲル状沈殿物生成を抑制する効果が得られた。しかし、重曹の添加量がいずれの系であっても、クエン酸の添加量が２０００ｐｐｍを超えると少量の沈殿が見られるものがあった。
製造工程及び長期保存によっても、ゲル状沈殿を生じず、リングもなく安定して長期にわたり品質が保持されてなる密封容器入り乳成分含有コーヒー飲料を提供する。
Claims (6)
- 生豆換算５％以上のコーヒー分及び無脂乳固形分換算で０．８％以上の乳成分を含有する乳成分含有コーヒー飲料であって、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸、グルコン酸、コハク酸、アジピン酸、フマル酸、乳酸、イタコン酸、α−ケトグルタル酸、フィチン酸及びリン酸から選ばれる１種又は２種以上を０．００５〜０.２重量％、及び炭酸水素ナトリウムを０．０７５〜０.２５重量％含有することを特徴とする、ゲル状沈殿を実質的に含有しない密封容器入り乳成分含有コーヒー飲料。
- コーヒー分を生豆換算５％以上、乳成分を無脂乳固形分換算で１〜２％、及び炭酸水素ナトリウムを０．１２５〜０．２重量％含有する乳成分含有コーヒー飲料であって、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸、グルコン酸、コハク酸、アジピン酸、フマル酸、乳酸、イタコン酸、α−ケトグルタル酸、フィチン酸及びリン酸から選ばれる１種又は２種以上を０．０３〜０．２重量％含有することを特徴とする、ゲル状沈殿を実質的に含有しない密封容器入り乳成分含有コーヒー飲料。
- コーヒー分を生豆換算５％以上、乳成分を無脂乳固形分換算で１〜２％、及び炭酸水素ナトリウムを０．０７５〜０．１２５重量％含有する乳成分含有コーヒー飲料であって、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸、グルコン酸、コハク酸、アジピン酸、フマル酸、乳酸、イタコン酸、α−ケトグルタル酸、フィチン酸及びリン酸から選ばれる１種又は２種以上を０．０１〜０．２重量％含有することを特徴とする、ゲル状沈殿を実質的に含有しない密封容器入り乳成分含有コーヒー飲料。
- コーヒー分を生豆換算５％以上、乳成分を無脂乳固形分換算で０．８〜１％、及び炭酸水素ナトリウムを０．０７５〜０．２重量％含有する乳成分含有コーヒー飲料であって、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸、グルコン酸、コハク酸、アジピン酸、フマル酸、乳酸、イタコン酸、α−ケトグルタル酸、フィチン酸及びリン酸から選ばれる１種又は２種以上を０．００５〜０．２重量％含有することを特徴とする、ゲル状沈殿を実質的に含有しない密封容器入り乳成分含有コーヒー飲料。
- クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸、グルコン酸、コハク酸、アジピン酸、フマル酸、乳酸、イタコン酸、α−ケトグルタル酸、フィチン酸及びリン酸から選ばれる１種又は２種以上が、クエン酸である、請求項１乃至４のいずれかに記載の密封容器入り乳成分含有コーヒー飲料。
- クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸、グルコン酸、コハク酸、アジピン酸、フマル酸、乳酸、イタコン酸、α−ケトグルタル酸、フィチン酸及びリン酸から選ばれる１種又は２種以上、及び炭酸水素ナトリウムの存在下で、コーヒー調合液を殺菌処理して製造することによって得られる、ゲル状沈殿を実質的に含有しないことを特徴とする請求項１乃至４記載の密封容器入り乳成分含有コーヒー飲料の製造方法。
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