JPH1075712A - 密封容器入り乳含有コーヒー及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】製造工程及び長期保存によっても、ゲル状沈殿
を生じずリングもなく安定して長期にわたり品質が保持
されてなる密封容器入り乳含有コーヒー及びその製造方
法の提供。 【解決手段】生豆換算５％以上のコーヒー分を含有する
コーヒーであって、リン酸３アルカリ金属塩物質を０．
０１〜１重量％含有することを特徴とするゲル状沈殿を
実質的に含有しない密封容器入り乳含有コーヒー、リン
酸３アルカリ金属塩物質０．０１〜１重量％の存在下で
コーヒー調合液を殺菌処理することを特徴とする密封容
器入り乳含有コーヒーの製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、缶等の保存密封容
器に充填されて市場に流通する密封容器入り乳含有コー
ヒー及びその製造方法に関する。詳細には、本発明は、
生豆換算で５ｇ以上のコーヒー分を含有するコーヒーで
あって、殺菌処理及び長期保存に際してもゲル状沈殿並
びにリングを生じず、品質保持、安定性に優れた密封容
器入り乳含有コーヒー及びその製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来から、密封容器入り乳含有コーヒ
ー、特に生豆換算５％以上のコーヒー分を含む缶入り乳
含有コーヒーに関し、その製造工程における加熱殺菌後
に多量のゲル状沈殿が発生し品質が著しく損なわれるこ
と、また長期保存安定性に乏しく、特にホットベンダー
等の高温状態での保存においてしばしばゲル状沈殿が生
じるといった問題があり、市場のニーズに反してコーヒ
ー含有量をそれ以上増やせないといった状況であった。

【０００３】これを解決する方法として、近年、安定化
剤の使用、酵素を用いる方法（特開平７−１８４５４
号）、複数の乳化安定剤を使用する方法（特開平８−１
１６８７３号）等、種々の方法が検討されてはいる。

【０００４】しかし、これらの方法は、処理が煩雑であ
りコーヒーの工業的生産に不向きであったり、効果が十
分とはいえず、まだまだ改善の余地が残るものである。
また、特に生豆換算７％以上のコーヒー分を有する条件
下で、コーヒー缶詰の風味に悪影響を与えることなくか
つ長期保管中においても沈殿が生じない方法は知られて
いなかった。

【０００５】なお、ゲル状沈殿が生じる原因の詳細は不
明であるが、当該ゲル状沈殿はコーヒー抽出液又は乳成
分に含まれる多糖類、蛋白質及びカルシウムイオンから
なるものと推定されている。また、本明細書中でいう
「リング」とは、乳タンパク、乳脂肪が遊離して容器壁
に付着・固化したり、油滴または固形物が浮遊したもの
である。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】このように、従来の生
豆換算５％以上のコーヒー分を含む乳含有コーヒーは、
その製造工程での過酷な殺菌処理等によるゲル状沈殿や
リングの発生のため、長期間の品質保持が困難であり、
安定した品質を有する商品の提供ができないといった問
題を有しており、これらの改善、解決が強く望まれてい
た。

【０００７】本発明は、かかる事情に鑑みて開発された
もので、製造工程においても更には長期保存によって
も、ゲル状沈殿を生じず、リングもなく安定して長期に
わたり品質が保持されてなる密封容器入り乳含有コーヒ
ーを提供することを目的とするものである。

【０００８】さらに、本発明は、製造工程の殺菌処理に
よっても品質を損なわず、長期保存においても良好な品
質を保ち得る上記密封容器入り乳含有コーヒーの製造方
法を提供することを目的とする。

【０００９】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記従来
技術の問題点に鑑み鋭意研究を重ねていたところ、偶然
にも、密封容器入り乳含有コーヒーの製造に際して、コ
ーヒー調合液にリン酸３ナトリウムを配合した条件下で
殺菌処理することにより、比較的コーヒー分の多い密封
容器入り乳含有コーヒーであってもゲル状沈殿を生じ
ず、さらには長期保存によってもゲル状沈殿及びリング
が起こらないことを見いだした。そして、さらに研究を
重ねることにより、殺菌処理前にリン酸３アルカリ金属
塩もしくはそれと同等物を添加することによって、コー
ヒーにリン酸イオンとアルカリ金属イオンとを共存させ
ておくことがゲル状沈殿発生の防止に有効であることを
確認して本発明を完成するに至った。

【００１０】前述するように、ゲル状沈殿の発生には乳
含有コーヒーに含まれている「カルシウム」が少なから
ず関係していると考えられている。また、リン酸イオン
がカルシウムと一緒になってリン酸カルシウム沈殿を生
じることは周知の通りである。よって、このような認識
のもとで、カルシウムを多量に含む乳含有コーヒーにリ
ン酸イオンを配合することにより、リン酸カルシウム沈
殿を生じないばかりか殺菌処理等によって生じるゲル状
沈殿の発生が防止できるという上記の知見は、まさに驚
くべきことであり、本発明はかかる予想外の知見に基づ
くものである。

【００１１】すなわち本発明は、生豆換算５％以上のコ
ーヒー分を含有するコーヒーであって、リン酸３アルカ
リ金属塩物質、例えばリン酸３ナトリウム物質を ０．
０１〜 １ 重量％含有することを特徴とするゲル状沈殿
を実質的に含有しない密封容器入り乳含有コーヒーに関
する。

【００１２】また本発明は、生豆換算５％以上のコーヒ
ー分を含有するコーヒーであって、アルカリ金属イオン
を１．８×１０^-6〜２×１０^-4ｍｏｌ／Ｌ、リン酸イオ
ンを６×１０^-7〜９×１０^-5ｍｏｌ／Ｌの範囲で含有す
ることを特徴とするゲル状沈殿を実質的に含有しない密
封容器入り乳含有コーヒーに関する。

【００１３】さらに本発明は、リン酸３アルカリ金属塩
物質、例えばリン酸３ナトリウム物質０．０１〜１重量
％の存在下で、コーヒー調合液を殺菌処理して製造する
ことによって得られる、ゲル状沈殿を実質的に含有しな
いことを特徴とする上記の密封容器入り乳含有コーヒー
である。

【００１４】さらにまた本発明は、リン酸３アルカリ金
属塩物質、例えばリン酸３ナトリウム物質０．０１〜１
重量％の存在下で、コーヒー調合液を殺菌処理すること
を特徴とする、前記のいずれかに記載の密封容器入り乳
含有コーヒーの製造方法に関する。

【００１５】なお、本発明において「ゲル状沈殿を実質
的に含有しない」とは、コーヒー溶液を目視によって観
察した場合に、白色〜茶褐色の軟らかなゲル状の沈殿の
存在が認められないことを意味する。

【００１６】

【発明の実施の形態】本発明の対象となるコーヒーは、
生豆換算５％以上のコーヒー分を含有する密封容器入り
乳含有コーヒーである。

【００１７】本発明において「生豆換算〜％」とは、乳
含有コーヒーの内容量１００重量部中に含まれるコーヒ
ー含量を表すものであり、例えば「生豆換算５％のコー
ヒー分を含有する」とは、内容量１００重量部中にコー
ヒー豆から抽出又は溶出したコーヒー分をコーヒー生豆
量に換算して５重量部含むことをいう。

【００１８】また「密封容器」とは、乳含有コーヒーを
充填後、密封・密閉するものであれば特に限定されず、
具体的には缶、ビン、紙パック、ラミネートパック等、
種々の保存容器が例示される。

【００１９】本発明で用いられるコーヒーは、豆の種
類、品質、焙煎方法、焙煎度合等によって特に制限され
ず、また、コーヒ−豆から直接抽出されたものの他、イ
ンスタントコーヒー、コーヒーエキスを用いてもよい。
豆の種類としては、アラビカ種、ロブスタ種、リベリア
種などの原料樹に由来するものが例示されるが、特に、
ロブスタ種を用いる場合はゲル状沈殿を発生しやすく、
また焙煎後の粉砕粒度が小さいほどゲル状沈殿が発生し
やすいという傾向があり、このような場合に本発明の効
果が特に有用となる。

【００２０】また、本発明のコーヒ−に含有される乳と
は、牛乳及びその加工品であり、加工品としては、例え
ば全脂練乳、脱脂練乳、全脂粉乳、脱脂粉乳などが挙げ
られる。これらは単独もしくは２種以上を組み合わせて
使用される。

【００２１】本発明の乳含有コーヒーの乳の含有量も特
に制限されないが、通常は、乳含有コーヒーの内容量１
００重量部あたり、無脂乳固形分で０．０５〜５重量
部、好ましくは０．１〜２重量部、より好ましくは０．
１〜１重量部の範囲である。

【００２２】本発明は、上に挙げる乳含有コーヒーであ
って、その中にリン酸３アルカリ金属塩物質を０．０１
〜１重量％の範囲で含有することを特徴とするものであ
る。

【００２３】ここで「リン酸３アルカリ金属塩物質」で
いう「リン酸３アルカリ金属塩」とは、具体的にはリン
酸３ナトリウム等が例示されるが、アルカリ金属イオン
としてナトリウムとカリウムの双方を有するものであっ
てもよい。

【００２４】かかるリン酸３アルカリ金属塩は、コーヒ
ー溶液に配合されることにより、溶解して本発明でいう
「リン酸３アルカリ金属塩物質」になる。すなわち、本
発明でいう「リン酸３アルカリ金属塩物質」とは、上記
のリン酸３アルカリ金属塩を溶液に溶解した場合に、そ
のリン酸３アルカリ金属塩が溶液中に溶解状態で存在す
る状態のものを広く包含する趣旨である。かかる状態
は、簡便には、コーヒー調合液もしくはコーヒー溶液中
にリン酸３ナトリウム等のリン酸３アルカリ金属塩を添
加、溶解することによって作成できるが、特にこれに限
定されることはなく、例えばリン酸水素２アルカリ金属
塩やリン酸２水素アルカリ金属塩等のリン酸塩、又は当
該リン酸塩もしくはリン酸と水酸化ナトリウム、炭酸ナ
トリウム、炭酸水素ナトリウム、水酸化カリウム、炭酸
カリウム等の塩基性塩とを組み合わせて用いることによ
っても作成できる。

【００２５】なお、本発明の一態様として、本発明の乳
含有コーヒーに添加されるリン酸塩等の量、言い換えれ
ば本発明のコーヒーに含有されるリン酸３アルカリ金属
塩物質の量は次の通りである。本発明に含有されるリン
酸３アルカリ金属塩物質は、その含有量が少なすぎると
沈殿防止効果やリング防止効果が不十分となり、逆に多
すぎると塩類自体の味が感じられるようになり、それを
好まない人もでてくるため、これらを勘案して適当な範
囲に設定することが好ましい。

【００２６】（１）リン酸３ナトリウムを用いる場合 通常０．０１〜１重量％、好ましくは０．０２〜０．５
重量％、より好ましくは０．０３〜０．２重量％。

【００２７】（２）リン酸水素２ナトリウムを用いる場
合 通常０．０１〜１重量％、好ましくは０．１〜０．５重
量％、より好ましくは０．１２〜０．２重量％。

【００２８】なお、この場合は塩基性塩として、例えば
炭酸水素ナトリウムを０．０１〜０．３重量％、好まし
くは０．０５〜０．１５重量％の範囲で含有することが
望ましい。

【００２９】（３）リン酸２水素ナトリウムを用いる場
合 通常０．０１〜１重量％、好ましくは０．２〜０．７重
量％、より好ましくは０．３〜０．６重量％。

【００３０】なお、この場合は塩基性塩として、例えば
炭酸ナトリウムを０．０５〜０．３重量％、好ましくは
０．０８〜０．１５重量％の範囲で含有することが望ま
しい。

【００３１】なお、本発明の乳含有コーヒーには、上記
の原料の他に、食品の分野で広く用いられている糖類、
香料、中和剤、カラメル、乳化剤、食塩、食用油脂、安
定剤、酸化防止剤、保存料、色素、酸味料などが含まれ
ていてもよい。また、本発明の乳含有コーヒーはｐＨ
５．５〜８．０、好ましくはｐＨ５．８〜６．８、より
好ましくはｐＨ６．４〜６．６の範囲で調整されている
ことが望ましい。

【００３２】また別の局面からみれば、本発明の密封容
器入り乳含有コーヒーは、リン酸イオンを６×１０^-7〜
９×１０^-5ｍｏｌ／Ｌ、アルカリ金属イオンを１．８×
１０^-6〜２×１０^-4ｍｏｌ／Ｌの範囲で含有することを
特徴とするものである。

【００３３】アルカリ金属イオンとしては、前述するよ
うにナトリウムイオン、カリウムイオンが挙げられ、こ
れらは単独で、もしくは２種を併用して用いることがで
きる。

【００３４】本発明の乳含有コーヒーに含まれるリン酸
イオン及びアルカリ金属イオンの濃度は、それぞれ上記
の範囲で有れば特に制限はされないが、例えば次に示す
ように、用いるリン酸塩の種類によって上記濃度範囲か
ら適宜選択することもできる。

【００３５】（１）リン酸３ナトリウムを用いる場合 ・リン酸イオン 通常６×１０^-7〜６．１×１０^-5ｍｏｌ／Ｌ、好ましく
は１．２×１０^-6〜３．０×１０^-5ｍｏｌ／Ｌ、さらに
好ましくは１．８×１０^-6〜１．２×１０^-5ｍｏｌ／Ｌ ・アルカリ金属イオン 通常１．８×１０^-6〜１．８×１０^-4ｍｏｌ／Ｌ、好ま
しくは３．７×１０^-6〜９．１×１０^-5ｍｏｌ／Ｌ、さ
らに好ましくは５．５×１０^-6〜３．７×１０^-5ｍｏｌ
／Ｌ。

【００３６】（２）リン酸水素２ナトリウムを用いる場
合 ・リン酸イオン 通常７．０×１０^-7〜７．０×１０^-5ｍｏｌ／Ｌ、好ま
しくは７．０×１０^-6〜３．５×１０^-5ｍｏｌ／Ｌ、さ
らに好ましくは８．５×１０^-6〜１．４×１０^-5ｍｏｌ
／Ｌ ・アルカリ金属イオン 通常２．６×１０^-6〜１．８×１０^-4ｍｏｌ／Ｌ、好ま
しくは１．５×１０^-5〜１．１×１０^-4ｍｏｌ／Ｌ、さ
らに好ましくは２．３×１０^-5〜４．６×１０^-5ｍｏｌ
／Ｌ。

【００３７】（３）リン酸２水素ナトリウムを用いる場
合 ・リン酸イオン 通常８．３×１０^-7〜９×１０^-5ｍｏｌ／Ｌ、好ましく
は１．７×１０^-5〜５．８×１０^-5ｍｏｌ／Ｌ、さらに
好ましくは２．５×１０^-5〜５．０×１０^-5ｍｏｌ／Ｌ ・アルカリ金属イオン 通常１．０×１０^-5〜１．４×１０^-4ｍｏｌ／Ｌ、好ま
しくは２．６×１０^-5〜１．２×１０^-4ｍｏｌ／Ｌ、さ
らに好ましくは４．０×１０^-5〜７．８×１０^-5ｍｏｌ
／Ｌ。

【００３８】前述のようにリン酸３アルカリ金属塩物質
をある一定量含有するか、もしくは上記のようにリン酸
イオン及びアルカリ金属イオンをある一定量含有した乳
含有コーヒーは、生豆換算５％以上の高濃度のコーヒー
分を含む場合であろうと、製造工程で過酷な条件で殺菌
してもゲル状沈殿を生じず品質を損なうことなく、また
高温で長期保存してもリングやゲル状沈殿が発生するこ
となく、安定状態を維持することができる。

【００３９】ゲル状沈殿は、まず製造工程中の加熱殺菌
処理で生じるものであるため、上記の効果を十分発揮す
るためには、本発明の乳含有コーヒーは、殺菌処理より
前にコーヒー調合液にリン酸３アルカリ金属塩等を添加
し、リン酸３アルカリ金属塩物質またはリン酸イオン及
びアルカリ金属イオンの存在下で殺菌処理され製造され
ることが好ましい。

【００４０】かかる観点から、本発明はまた、製造工程
においても沈殿を生じず、また商品として長期保存した
場合でも沈殿を生じない品質安定性に優れた商品価値の
高い密封容器入り乳含有コーヒーの製造方法を提供する
ものである。

【００４１】一般に密封容器入り乳含有コーヒーは、コ
ーヒー抽出液及び乳原料等の十分な混合溶解、水配合に
よる調整、均質機での均質化、例えばプレートヒーター
上での加温、密封容器への注入・充填、巻締め、殺菌処
理及び冷却といった一連の工程により製造される。

【００４２】本発明は、この製造工程中、殺菌処理をリ
ン酸３アルカリ金属塩物質０．０１〜１重量％の存在下
で行うことを特徴とする、生豆換算５％以上のコーヒー
分を含有する密封容器入り乳含有コーヒーの製造方法で
ある。

【００４３】本発明の方法は、殺菌処理前に、コーヒー
調合液にリン酸３アルカリ金属塩物質が０．０１〜１重
量％の割合で含まれるようにリン酸塩を配合し、その条
件下で殺菌処理を行うことにより達成される。

【００４４】ここで使用されるリン酸塩としては、前述
するように、溶液中にリン酸３アルカリ金属塩を溶解し
た場合と同様な状態・挙動を示すリン酸塩等であればよ
く、具体的には、リン酸３ナトリウム、リン酸水素２ナ
トリウム、リン酸２水素ナトリウムもしくはこれらのカ
リウム塩等のリン酸塩、又は当該リン酸塩もしくはリン
酸と水酸化ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナト
リウム、水酸化カリウム、炭酸カリウム等の塩基性塩と
の組み合わせが挙げられる。

【００４５】好ましくはリン酸３ナトリウムであって、
この場合配合される量としては、０．０１〜１重量％、
好ましくは０．０２〜０．５重量％、より好ましくは
０．０３〜０．２重量％が挙げられる。また、リン酸３
ナトリウムの代わりにリン酸水素２ナトリウムまたはリ
ン酸２水素ナトリウム等を使用する場合は、前述の配合
割合でコーヒー調合液に配合し、さらに前述するように
炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム等の塩基性塩を併
せて配合することが好ましい。

【００４６】これらのリン酸塩を配合する工程・時期は
特に規定されず、リン酸３アルカリ金属塩物質が少なく
とも殺菌処理時にコーヒー調合液中に含まれていたらよ
い。

【００４７】殺菌処理は、上記条件を満たせば、殺菌条
件や殺菌装置等によって特に制限されず、一般的に使用
される殺菌条件が広く採用できる。通常は、約１２０〜
１２５℃で約２０〜４０分処理するレトルト殺菌が用い
られるが、特にこれに限定されず、プレート殺菌、オー
トクレーブ殺菌等、食品に採用される種々の殺菌処理を
挙げることができる。

【００４８】また、コーヒー調合液には、リン酸３アル
カリ金属塩物質以外にコーヒー抽出液（もしくはインス
タントコーヒー、コーヒーエキス）及び乳原料が含有さ
れていたらよいが、その他に糖類、中和剤、カラメル、
乳化剤、香料、食塩、食用油脂、安定剤、酸化防止剤、
保存料、色素、酸味料などが含まれていてもよい。

【００４９】加熱殺菌処理時のコーヒー調合液のｐＨ
は、殺菌後の製品がｐＨ５．５〜８程度の範囲、好まし
くはｐＨ５．８〜６．８程度 、より好ましくはｐＨ
６．４〜６．６程度の範囲になるように適宜調整されれ
ばよいが、具体的な加熱殺菌処理時のｐＨとしては、通
常ｐＨ５．５〜８．５程度の範囲、好ましくはｐＨ５．
８〜７．３程度の範囲、より好ましくはｐＨ６．４〜
７．１程度の範囲が挙げられる。なお、ｐＨを調整する
ために、例えば水酸化ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭
酸水素ナトリウムなどの中和剤を使用することもでき
る。

【００５０】なお、本発明には、以下の態様のものが含
まれる。

【００５１】（１）生豆換算５％以上のコーヒー分を含
有するコーヒーであって、リン酸３アルカリ金属塩物質
を０．０１〜１重量％含有し、ｐＨが５．５〜８の範囲
であることを特徴とするゲル状沈殿を実質的に含有しな
い密封容器入り乳含有コーヒー。

【００５２】（２）生豆換算５％以上のコーヒー分を含
有するコーヒーであって、アルカリ金属イオンを１．８
×１０^-6〜２×１０^-4ｍｏｌ／Ｌ、リン酸イオンを６×
１０^-7〜９×１０^-5ｍｏｌ／Ｌの範囲で含有し、ｐＨが
５．５〜８の範囲であることを特徴とするゲル状沈殿を
実質的に含有しない密封容器入り乳含有コーヒー。

【００５３】（３）リン酸３アルカリ金属塩物質０．０
１〜１重量％の存在下、ｐＨ５．５〜８．５のコーヒー
調合液を殺菌処理して製造することによって得られる、
ゲル状沈殿を実質的に含有しないことを特徴とする上記
（１）又は（２）記載の密封容器入り乳含有コーヒー。

【００５４】（４）リン酸３アルカリ金属塩物質のリン
酸３アルカリ金属塩が、リン酸３ナトリウムである
（１）又は（３）記載の密封容器入り乳含有コーヒー。

【００５５】（５）生豆換算７％以上のコーヒー分を含
有するコーヒーであることを特徴とする（１）乃至
（４）のいずれかに記載の密封容器入り乳含有コーヒ
ー。

【００５６】（６）リン酸３アルカリ金属塩物質０．０
１〜１重量％の存在下で、ｐＨ５．５〜８．５のコーヒ
ー調合液を殺菌処理することを特徴とする、（１）乃至
（５）のいずれかに記載の密封容器入り乳含有コーヒー
の製造方法。

【００５７】（７）リン酸３アルカリ金属塩物質のリン
酸３アルカリ金属塩が、リン酸３ナトリウムである
（６）記載の密封容器入り乳含有コーヒーの製造方法。

【００５８】

【実施例・比較例】以下、本発明の内容を以下の実施
例、比較例を用いて具体的に説明するが、本発明はこれ
らに何ら限定されるものではない。

【００５９】実施例１ 砂糖、全脂粉乳、脱脂粉乳及びリン酸３ナトリウムを
表１に示す割合で粉体混合し、水２０部に投入し、７０
℃で１０分間、加熱攪拌溶解した。

【００６０】コーヒー抽出液（コーヒー生豆換算１３
％）６８部をで調製した溶液と混合して、１０％の炭
酸水素ナトリウム溶液にてｐＨ６．７に調整した。

【００６１】なお、コーヒー豆はアラビカ種：ロブスタ
種＝８：２で、ともに焙煎度（Ｌ値）２７〜２１のもの
を用い、常法に従って抽出液を調整した。

【００６２】全量を水にて１００部に調整し、７０
℃、１５０kg/cm²にて均質化した。

【００６３】缶に充填し、１２４℃、２０分間レトル
ト殺菌機により殺菌を行ってコーヒー生豆換算８．８４
％の缶入り乳含有コーヒーを調製した。

【００６４】比較例１ リン酸３ナトリウムの使用をやめ、その他の点は実施例
１と同様にしてコーヒー生豆換算８．８４％の缶入り乳
含有コーヒーを得た（表２参照）。

【００６５】実施例２ 砂糖、全脂粉乳、脱脂粉乳、ＨＬＢ１５のパルミチン
酸を主要脂肪酸とするショ糖脂肪酸エステル、ＨＬＢ
５．３のグリセリンコハク酸エステル及びリン酸３ナト
リウムを表１に示す割合で粉体混合し、水２０部に投入
し、７０℃で１０分間、加熱攪拌溶解した。

【００６６】コーヒー抽出液（コーヒー生豆換算１３
％）６８部をで調製した溶液と混合して、１０％の炭
酸水素ナトリウム溶液にてｐＨ６．７に調整した。

【００６７】なお、コーヒー豆はアラビカ種：ロブスタ
種＝８：２で、ともに焙煎度（Ｌ値）２７〜２１のもの
を用い、常法に従って抽出液を調整した。

【００６８】全量を水にて１００部に調整し、７０
℃、１５０kg/cm²にて均質化した。

【００６９】缶に充填し、１２４℃、２０分間レトル
ト殺菌機により殺菌を行ってコーヒー生豆換算８．８４
％の缶入り乳含有コーヒーを調製した。

【００７０】比較例２ リン酸３ナトリウムの使用をやめ、その他の点は実施例
２と同様にしてコーヒー生豆換算８．８４％の缶入り乳
含有コーヒーを得た（表２参照）。

【００７１】実施例３ 水５０部に、砂糖、牛乳、脱脂粉乳、ＨＬＢ１６のパ
ルミチン酸を主要脂肪酸とするショ糖脂肪酸エステル、
ＨＬＢ５のステアリン酸を主要脂肪酸とするショ糖脂肪
酸エステル、リン酸３ナトリウムをそれぞれ表１に示す
割合で投入後、７０℃に加温し、コーヒーエキス（生豆
換算率８０％）９部を加え、１０分間加熱攪拌溶解し
た。

【００７２】なお、コーヒー豆はアラビカ種：ロブスタ
種＝８：２で、ともに焙煎度（Ｌ値）２７〜２１のもの
を用い、常法に従ってコーヒーエキスを調整した。

【００７３】全量１００部とし、７０℃、２００kg/c
m²にて均質化した。

【００７４】これを缶に充填し、１２１℃、４０分間
レトルトにより殺菌を行ってコーヒー生豆換算７．２％
の缶入り乳含有コーヒーを調製した。

【００７５】比較例３ リン酸３ナトリウムの使用をやめ、その他の点は実施例
３と同様にしてコーヒー生豆換算７．２％の缶入り乳含
有コーヒーを得た（表２参照）。

【００７６】実施例４ 水１０部に、砂糖、ＨＬＢ１６のパルミチン酸を主要
脂肪酸とするショ糖脂肪酸エステル、リン酸３ナトリウ
ムを表１記載の割合で投入後、７０℃で１０分間攪拌溶
解し、３０℃まで冷却した。

【００７７】の溶液に牛乳１５部を加え、これに１
０％炭酸水素ナトリウム溶液を１．４部を加えたコーヒ
ー抽出液（コーヒー生豆換算１２％）７０部を更に加
え、全量を１００部に調製した。

【００７８】なお、コーヒー豆はアラビカ種：ロブスタ
種＝８：２で、ともに焙煎度（Ｌ値）２７〜２１のもの
を用い、常法に従って抽出液を調整した。

【００７９】これを７０℃に加温し、１５０kg/cm²の
圧力で均質化した。

【００８０】次いで缶に充填し、１２１℃、３５分間
レトルトにより殺菌を行ってコーヒー生豆換算８．４％
の缶入り乳含有コーヒーを調製した。

【００８１】比較例４ リン酸３ナトリウムの代わりにＨＬＢが５のステアリン
酸を主要脂肪酸とするショ糖脂肪酸エステルを０．０１
部添加し、その他は実施例４と同様に調製してコーヒー
生豆換算８．４％の缶入り乳含有コーヒーを調製した
（表２参照）。

【００８２】実施例５ 砂糖、全脂粉乳、脱脂粉乳、ＨＬＢ１５のパルミチン
酸を主要脂肪酸とするショ糖脂肪酸エステル、ＨＬＢ
５．３のグリセリンコハク酸エステル及びリン酸水素２
ナトリウム及び炭酸ナトリウムを表１に示す割合で粉体
混合し、水２０部に投入し、７０℃で１０分間、加熱攪
拌溶解した。

【００８３】コーヒー抽出液（コーヒー生豆換算１３
％）６８部をで調製した溶液と混合して、１０％の炭
酸ナトリウム溶液にてｐＨ６．７に調整した。

【００８４】なお、コーヒー豆はアラビカ種：ロブスタ
種＝８：２で、ともに焙煎度（Ｌ値）２７〜２１のもの
を用い、常法に従って抽出液を調整した。

【００８５】全量を水にて１００部に調整し、７０
℃、１５０kg/cm²にて均質化した。

【００８６】缶に充填し、１２４℃、２０分間レトル
ト殺菌機により殺菌を行ってコーヒー生豆換算８．８４
％の缶入り乳含有コーヒーを調製した。

【００８７】比較例５ リン酸水素２ナトリウム及び炭酸ナトリウムの使用をや
め、炭酸水素ナトリウムを０．１５部を添加してｐＨを
調整し、その他の点は実施例５と同様にしてコーヒー生
豆換算８．８４％の缶入り乳含有コーヒーを得た（表２
参照）。

【００８８】実施例６ 水に、砂糖、全脂粉乳、脱脂粉乳、ＨＬＢ１６のパル
ミチン酸を主要脂肪酸とするショ糖脂肪酸エステル、Ｈ
ＬＢ５のステアリン酸を主要脂肪酸とするショ糖脂肪酸
エステル、ＨＬＢ５．３のグリセリンコハク酸エステル
及びリン酸３ナトリウムを表１に示す割合で投入後、７
０℃に加温し、コーヒー抽出液（コーヒー生豆換算１０
％）５０部を加え、１０分間加熱攪拌溶解した。

【００８９】なお、コーヒー豆はアラビカ種のみを用
い、焙煎度（Ｌ値）２７〜２１のものを用い、定法に従
って抽出液を調整した。

【００９０】全量を水にて１００部に調整し、７０
℃、１５０kg/cm²にて均質化した。

【００９１】缶に充填し、１２１℃、４０分間レトル
ト殺菌機により殺菌を行ってコーヒー生豆換算５．０％
の缶入り乳含有コーヒーを調製した。

【００９２】比較例６ リン酸３ナトリウムの使用をやめ、炭酸水素ナトリウム
でｐＨを調整し、その他の点は実施例６と同様にしてコ
ーヒー生豆換算５．０％の缶入り乳含有コーヒーを得た
（表２参照）。

【００９３】このようにして得られた実施例品１〜６及
び比較例品１〜６について、ゲル状沈殿の発生、リン
グ、官能検査などの品質評価試験を行った。

【００９４】その結果を表１及び表２に併せて記す。

【００９５】

【表１】

【００９６】

【表２】

【００９７】

【実験例】

実験例１ 水１５部に砂糖５重量部、ＨＬＢ１６のパルミチン酸
を主要脂肪酸とするショ糖脂肪酸エステル０．０４重量
部及びＨＬＢが５のステアリン酸を主要脂肪酸とするシ
ョ糖脂肪酸エステル０．０１重量部をそれぞれ配合した
ものを４種類作成し、それらそれぞれにリン酸３ナトリ
ウムを０．００５重量部、０．０１重量部、０．２重量
部、０．５重量部、１重量部、１．２重量部を添加し、
これを粉体混合し、７０℃で１０分間、攪拌溶解した。

【００９８】また、リン酸３ナトリウムに代えて、リン
酸３ナトリウム１部につきリン酸水素２ナトリウム１部
と炭酸ナトリウム０．５部を配合したもの、リン酸３ナ
トリウム１部につきリン酸２水素ナトリウム１部と炭酸
ナトリウム１部を配合したもの、クエン酸３ナトリウム
のみを配合したものも試料とした。

【００９９】牛乳１５部、コーヒー抽出液（コーヒー
生豆換算１２％）を６８部加え、１０％炭酸ナトリウム
溶液にてｐＨを６．８〜８．５に調整した。

【０１００】水にて全量を１００部に調整し、７０℃
で１５０kg/cm²の圧力にて均質化した。

【０１０１】８５℃まで加温し、容器に充填し、１２
４℃、２０分間、レトルト殺菌機により殺菌を行って、
コーヒー生豆換算８．１６％の缶入り乳含有コーヒー
（ｐＨ６．４〜８．１）を調製した。

【０１０２】できあがった缶入り乳含有コーヒーを開缶
し、液をピペットで吸い出し底部に沈殿が発生している
か確認した。結果を表３に示す。

【０１０３】

【表３】

【０１０４】表３より、リン酸３アルカリ金属塩物質の
添加量が０．０１重量％以上の添加量で殺菌後のゲル状
沈殿が発生しないことが分かる。

Claims (7)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】生豆換算５％以上のコーヒー分を含有する
   コーヒーであって、リン酸３アルカリ金属塩物質を０．
   ０１〜１重量％含有することを特徴とするゲル状沈殿を
   実質的に含有しない密封容器入り乳含有コーヒー。
2. 【請求項２】生豆換算５％以上のコーヒー分を含有する
   コーヒーであって、アルカリ金属イオンを１．８×１０
   ^-6〜２×１０^-4ｍｏｌ／Ｌ、リン酸イオンを６×１０^-7
   〜９×１０^-5ｍｏｌ／Ｌの範囲で含有することを特徴と
   するゲル状沈殿を実質的に含有しない密封容器入り乳含
   有コーヒー。
3. 【請求項３】リン酸３アルカリ金属塩物質０．０１〜１
   重量％の存在下で、コーヒー調合液を殺菌処理して製造
   することによって得られる、ゲル状沈殿を実質的に含有
   しないことを特徴とする請求項１又は２記載の密封容器
   入り乳含有コーヒー。
4. 【請求項４】リン酸３アルカリ金属塩物質のリン酸３ア
   ルカリ金属塩が、リン酸３ナトリウムである請求項１又
   は３記載の密封容器入り乳含有コーヒー。
5. 【請求項５】生豆換算７％以上のコーヒー分を含有する
   コーヒーであることを特徴とする請求項１乃至４のいず
   れかに記載の密封容器入り乳含有コーヒー。
6. 【請求項６】リン酸３アルカリ金属塩物質０．０１〜１
   重量％の存在下で、コーヒー調合液を殺菌処理すること
   を特徴とする、請求項１乃至５のいずれかに記載の密封
   容器入り乳含有コーヒーの製造方法。
7. 【請求項７】リン酸３アルカリ金属塩物質のリン酸３ア
   ルカリ金属塩が、リン酸３ナトリウムである請求項６記
   載の密封容器入り乳含有コーヒーの製造方法。