CN114041501A - 褐色调制乳及制备方法 - Google Patents

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Abstract

本公开实施例公开了一种褐色调制乳及制备方法，所述制备方法包括包括如下步骤：一次配料：将牛奶、水、糖、海盐和乳糖酶混合均匀得到物料A；酶解：将物料A升温至28‑42℃，恒温酶解1‑2小时；褐变：将酶解后的物料A升温至93‑97℃，在密闭容器中恒温加热1‑2小时，发生美拉德反应，得到褐变料液；二次配料：将褐变料液降温至60‑65℃，加入稀奶油搅拌均匀得物料B；均质：将物料B进行均质；灭菌：均质结束后杀菌即得褐色调制乳；稳定剂添加步骤；以及任选的步骤：在一次配料中加入复配抗氧化剂。

Description

褐色调制乳及制备方法
技术领域
本公开涉及调制乳制品技术领域，具体涉及一种褐色调制乳及制备方法。
背景技术
调制乳是指以不低于80％的全脂或脱脂，生牛(羊)乳或复原乳为主要原料，添加其他原料或食品添加剂或营养强化剂，采用适当的杀菌或灭菌等工艺制成的液体产品。随着生活水平的提高，消费者对调制乳产品的需求越来越多，在追求风味的同时，也更注重产品的健康属性。目前调制乳的一个普遍存在的问题就是乳中存在的乳糖可能会引起一系列不耐受反应，包括腹泻、腹痛等。此外，由于调制乳普遍会使用香精来增香提味，这样虽然可以提升产品的风味，但是口味不够自然。因此希望提供一种无香精、低乳糖甚至是零乳糖的调制乳制品。
发明内容
本公开旨在解决上述技术问题。
本公开的发明人发现，通过乳糖酶水解技术能够将牛奶中本身存在的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖，一方面可以规避掉使用者可能出现的乳糖不耐受反应，另一方面分解得到的葡萄糖可以作为后续步骤美拉德反应的重要原料。而配料中添加的糖也与牛奶发生美拉德反应，实现了在不添加任何香精香料的前提下，使调制乳产生自然香浓的风味，从而兼顾美味与健康。本公开的美拉德反应有严格的温度和时间的控制，在该反应条件下，牛奶不会达到沸腾，避免了因水分蒸发而产生的局部浓缩现象，同时能保证调制乳的颜色和风味达到理想状态。
本公开提供了一种褐色调制乳的制备方法，包括如下步骤：
一次配料：将牛奶、水、糖、海盐和乳糖酶混合均匀得到物料A；
酶解：将物料A升温至28-42℃，恒温酶解1-2小时；
褐变：将酶解后的物料A升温至93-97℃，在密闭容器中恒温加热1-2小时，发生美拉德反应，得到褐变料液；
二次配料：将褐变料液降温至60-65℃，加入稀奶油搅拌均匀得物料B；
均质：将物料B进行均质；
灭菌：均质结束后杀菌即得褐色调制乳；
稳定剂添加步骤：在褐变前的一次配料中添加稳定剂的步骤；在褐变后的二次配料中添加稳定剂的步骤；以及在褐变前的一次配料、褐变后的二次配料中添加稳定剂的步骤中的任选一种步骤；其中，一次配料中添加的稳定剂为耐褐变温度的稳定剂；以及
任选的步骤：在一次配料中加入复配抗氧化剂；其中，以100重量份计，所述褐色调制乳的原料包括：牛奶80-96份，糖0.02-10份，海盐0.05-0.1份，稳定剂0.05-0.32份，复配抗氧化剂0.01-0.05份，乳糖酶0.04-0.06份，稀奶油0-5份，其余量以水补足。
根据本公开的一种实施方案，所述牛奶为本领域常规的全脂奶、脱脂奶或者复原乳。其中，复原乳为乳粉与水充分混合后在保温箱内水合得到的。所述牛奶的添加量是80-96重量份，优选80-95重量份，更优选90重量份。
根据本公开的一种实施方案，所述糖选自白砂糖、果葡糖浆、果糖、甜菊糖苷、葡萄糖、枫糖中的一种或多种。所述糖的添加量是0.02-10重量份，优选2.5-6重量份，更优选3-4重量份，更优选4重量份。
根据本公开的一种实施方案，所述稳定剂选自蔗糖脂肪酸酯、单双甘油脂肪酸酯、卡拉胶、羧甲基纤维素钠、微晶纤维素、硬脂酰乳酸钠、双乙酰酒石酸单双甘油酯、大豆磷脂、磷酸氢二钠、碳酸氢钠中的一种或多种。其中的微晶纤维素由于不耐褐变温度93-97℃，需要在二次配料中加入，其余的稳定剂可以在褐变前的一次配料中添加，也可以在褐变后的二次配料中添加，或者同时在褐变前的一次配料、褐变后的二次配料中添加，本公开对此不做限制。所述稳定剂的添加量是0.05-0.32重量份，优选0.05-0.1重量份，更优选0.05重量份。
根据本公开的一种实施方案，所述复配抗氧化剂为TSM-16C，购自太阳化学株式会社，成分为甘油，维生素E，聚甘油脂肪酸酯，表没食子儿茶素没食子酸酯。复配抗氧化剂的加入可以减少褐色调制乳的氧化，保证其在存储期间的风味。
根据本公开的一种实施方案，所述乳糖酶选自脆壁克鲁维酵母(Kluyveromycesfragilis)乳糖酶、黑曲酶(Aspergilllus niger)乳糖酶、米曲酶(Aspergillus oryzae)、乳糖酶、乳克鲁维酵母(Kluyveromyces lactis)乳糖酶中的一种或多种。所述乳糖酶的添加量是0.04-0.06重量份，优选0.05重量份。
根据本公开的一种实施方案，稀奶油也叫淡奶油，一般都指可以打发裱花用的动物奶油，脂肪含量一般在30％-36％。所述稀奶油的添加量是0-5重量份，优选2-5重量份或者添加量为0重量份。本公开中添加稀奶油可以为产品赋予爽滑细腻的口感。
根据本公开的一种实施方案，所述均质的温度为60-70℃，一级压力为20-25Mpa。
根据本公开的一种实施方案，所述杀菌的温度为120-140℃下，杀菌时间为3-10s。
本公开提供一种由上述制备方法制得的褐色调制乳。
在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本公开各较佳实例。
本公开所用试剂和原料均市售可得。
本公开实施例提供的技术方案可以包括以下有益效果：
本公开的产品乳糖含量小于0.5g/100mL，并且色泽、口感和风味等效果优异，产品甜度适中，实现了在不添加任何香精香料的前提下，使调制乳产生自然香浓的风味，从而兼顾美味与健康，能够满足满足大量乳糖不耐症人群的需求。
应当理解的是，以上的一般描述和后文的细节描述仅是示例性和解释性的，并不能限制本公开。
具体实施方式
下面通过实施例的方式进一步说明本公开，但可以理解的是，这些具体实例将不以任何方式限制本公开的范围。需要说明的是，如无特别提及，在下述实施例中使用的原料均为市售商品，且其质量符合国家标准。
实施例1
1)一次配料：向90份全脂奶中加2.85份水，4份果葡糖浆，0.1份海盐，0.02份卡拉胶，0.03份大豆磷脂，0.05份乳糖酶，混合均匀。
2)酶解：将混合溶液升温至40±2℃，恒温酶解1小时。
3)褐变：酶解结束后将混合溶液继续升温至95±2℃，于密闭容器中恒温加热2小时，得到褐变料液。
4)均质：将混合料液降温至在60-65℃，一级压力25Mpa下进行均质。
5)灭菌：利用UHT系统对设备进行灭菌，灭菌温度136±1℃，保持时间为5s。
经检测，所制调制乳各项指标均符合国家相关规定，且乳糖含量小于0.5g/100mL。
实施例2
1)一次配料：将10份乳粉投入70份水中，充分混合后在40度保温箱内水合30分钟，得到80份复原乳。向复原乳中加入11.8份水，5份白砂糖，0.06份海盐，0.05份蔗糖脂肪酸酯，0.05份单双甘油脂肪酸酯，0.04份乳糖酶，混合均匀。
2)酶解：将混合溶液升温至40±2℃，恒温酶解1小时。
3)褐变：酶解结束后将混合溶液继续升温至95±2℃，于密闭容器中恒温加热1小时，得到褐变料液。
4)二次配料：待褐变料液降温至60-65℃，加入3份稀奶油，高速剪切搅拌均匀。
5)均质：将混合料液在60-65℃，一级压力25Mpa下进行均质。
6)灭菌：利用UHT系统对设备进行灭菌，灭菌温度139±1℃，保持时间为3s。
经检测，所制调制乳各项指标均符合国家相关规定，且乳糖含量小于0.5g/100mL。
实施例3
1)一次配料：向95.3份全脂奶中加入2.5份果葡糖浆，0.05份海盐，0.03份卡拉胶，0.02份羧甲基纤维素钠，0.06份乳糖酶，混合均匀。
2)酶解：将混合溶液升温至30±2℃，恒温酶解2小时。
3)褐变：酶解结束后将混合溶液继续升温至95±2℃，于密闭容器中恒温加热2小时，得到褐变料液。
4)二次配料：待褐变料液降温至60-65℃，加入2份稀奶油和0.04份微晶纤维素，高速剪切搅拌均匀。
5)均质：将混合料液在60-65℃，一级压力25Mpa下进行均质。
6)灭菌：利用UHT系统对设备进行灭菌，灭菌温度138±1℃，保持时间为5s。
经检测，所制调制乳各项指标均符合国家相关规定，且乳糖含量小于0.5g/100mL。
实施例4
1)一次配料：向85份脱脂奶中加入3.55份水，3份果糖，3份白砂糖，0.08份海盐，0.1份硬脂酰乳酸钠，0.1份双乙酰酒石酸单双甘油酯，0.1份羧甲基纤维素钠，0.01份磷酸氢二钠，0.01份碳酸氢钠，0.05份乳糖酶，混合均匀。
2)酶解：将混合溶液升温至40±2℃，恒温酶解1小时。
3)褐变：酶解结束后将混合溶液继续升温至95±2℃，于密闭容器中恒温加热2小时，得到褐变料液。
4)二次配料：待褐变料液降温至60-65℃，加入5份稀奶油，高速剪切搅拌均匀。
5)均质：将混合料液在60-65℃，一级压力25Mpa下进行均质。
6)灭菌：利用UHT系统对设备进行灭菌，灭菌温度121±1℃，保持时间为10s。
经检测，所制调制乳各项指标均符合国家相关规定，且乳糖含量小于0.5g/100mL。
实施例5
1)一次配料：向88份全脂奶中加1.8份水，5份葡萄糖，5份枫糖，0.1份海盐，0.02份卡拉胶，0.03份大豆磷脂，0.05份乳糖酶，混合均匀。
2)酶解：将混合溶液升温至40±2℃，恒温酶解1小时。
3)褐变：酶解结束后将混合溶液继续升温至95±2℃，于密闭容器中恒温加热2小时，得到褐变料液。
4)均质：将混合料液降温至在60-65℃，一级压力25Mpa下进行均质。
5)灭菌：利用UHT系统对设备进行灭菌，灭菌温度139±1℃，保持时间为4s。
经检测，所制调制乳各项指标均符合国家相关规定，且乳糖含量小于0.5g/100mL。
实施例6
1)一次配料：向90份全脂奶中加入6.78份水，0.02份甜菊糖苷，0.05份海盐，0.05份乳糖酶，混合均匀。
2)酶解：将混合溶液升温至40±2℃，恒温酶解1小时。
3)褐变：酶解结束后将混合溶液继续升温至95±2℃，于密闭容器中恒温加热2小时，得到褐变料液。
4)二次配料：待褐变料液降温至60-65℃，加入3份稀奶油，0.04份单双甘油脂肪酸酯，0.02份卡拉胶，0.04份大豆磷脂，高速剪切搅拌均匀。
5)均质：将混合料液在60-65℃，一级压力25Mpa下进行均质。
6)灭菌：利用UHT系统对设备进行灭菌，灭菌温度139±1℃，保持时间为4s。
经检测，所制调制乳各项指标均符合国家相关规定，且乳糖含量小于0.5g/100mL。
根据调制乳的检测标准GB25191，对本公开中的实施例1-6和某市售褐色调制乳(非采用本公开所属方法制成)进行感官评价实验，评价项目包括色泽、组织状态、口感、风味和甜度，评价标准如表1所述。参加此次感官评价的实验员共40人，评价结果见表2。
表1褐色调制乳评价标准
Figure BDA0003387461270000061
Figure BDA0003387461270000071
表2褐色调制乳感官评价结果
色泽 组织状态 口感 风味 甜度 总分
实施例1 18 18 17 19 18 90
实施例2 17 17 18 18 18 88
实施例3 16 18 16 19 19 88
实施例4 18 17 18 17 17 87
实施例5 17 18 15 17 16 83
实施例6 15 17 17 16 15 80
市售褐色调整乳 17 18 18 13 14 81
感官测试结果表明，利用本公开制成的调制乳，外观良好，口感均匀细腻，甜度适宜，具有自然的焦香风味。市售的褐色调制乳主要是通过香精来赋予产品风味，其口味不够自然，且添加了很多糖来掩盖异味，本公开所述的褐色调制乳，在口味和甜度上均显著优于市售同类型产品。其中实施例6是采用甜菊糖苷制作而成，而市售褐色调制乳中额外添加了白砂糖，其碳水化合物含量是实施例6的2.3倍，因此虽然实施例6评分略低于市售调制乳，但更适合想要控制糖类摄入的人群。
实施例7
1)一次配料：向90份全脂奶中加2.8份水，4份白砂糖，0.1份海盐，0.05份复配抗氧化剂、0.05份乳糖酶，混合均匀。
2)酶解：将混合溶液升温至40±2℃，恒温酶解1小时。
3)褐变：酶解结束后将混合溶液继续升温至95±2℃，于密闭容器中恒温加热2小时，得到褐变料液。
4)二次配料：待褐变料液降温至60-65℃，加入2份稀奶油，0.02份卡拉胶，0.03份大豆磷脂，高速剪切搅拌均匀。
5)均质：将混合料液在60-65℃，一级压力25Mpa下进行均质。
6)灭菌：利用UHT系统对设备进行灭菌，灭菌温度136±1℃，保持时间为5s。
经检测，所制调制乳各项指标均符合国家相关规定，且乳糖含量小于0.5g/100mL。
实施例8
1)一次配料：向90份全脂奶中加2.84份水，4份白砂糖，0.1份海盐，0.01份复配抗氧化剂，0.05份乳糖酶，混合均匀。
2)酶解：将混合溶液升温至40±2℃，恒温酶解1小时。
3)褐变：酶解结束后将混合溶液继续升温至95±2℃，于密闭容器中恒温加热2小时，得到褐变料液。
4)二次配料：待褐变料液降温至60-65℃，加入2份稀奶油，0.02份卡拉胶，0.03份大豆磷脂，高速剪切搅拌均匀。
5)均质：将混合料液在60-65℃，一级压力25Mpa下进行均质。
6)灭菌：利用UHT系统对设备进行灭菌，灭菌温度136±1℃，保持时间为5s。
经检测，所制调制乳各项指标均符合国家相关规定，且乳糖含量小于0.5g/100mL。
请40位实验员对本公开中的不同储存时间的实施例7、实施例8和实施例1的风味进行打分，结果如下：
风味评分 储存0天 储存30天 储存60天
实施例1 91 84 78
实施例7 90 88 86
实施例8 91 86 83
由上表可以看到，随着储存时间的延长，实施例1的风味评分逐渐下降，这是因为产品逐渐氧化而产生的异味造成的，而添加复配抗氧化剂后可以在一定程度上防止这种氧化的进行。当添加量在0.01％时已经可以起到抑制氧化发生的效果，而添加量在0.05％时效果更佳。
以上描述仅为本公开的较佳实施例以及对所运用技术原理的说明。本领域技术人员应当理解，本公开中所涉及的发明范围，并不限于上述技术特征的特定组合而成的技术方案，同时也应涵盖在不脱离所述发明构思的情况下，由上述技术特征或其等同特征进行任意组合而形成的其它技术方案。例如上述特征与本公开中公开的(但不限于)具有类似功能的技术特征进行互相替换而形成的技术方案。

Claims (10)

1.一种褐色调制乳的制备方法，包括如下步骤：
一次配料：将牛奶、水、糖、海盐和乳糖酶混合均匀得到物料A；
酶解：将物料A升温至28-42℃，恒温酶解1-2小时；
褐变：将酶解后的物料A升温至93-97℃，在密闭容器中恒温加热1-2小时，发生美拉德反应，得到褐变料液；
二次配料：将褐变料液降温至60-65℃，加入稀奶油搅拌均匀得物料B；
均质：将物料B进行均质；
灭菌：均质结束后杀菌即得褐色调制乳；
稳定剂添加步骤：在褐变前的一次配料中添加稳定剂的步骤；在褐变后的二次配料中添加稳定剂的步骤；以及在褐变前的一次配料、褐变后的二次配料中添加稳定剂的步骤中的任选一种步骤；其中，一次配料中添加的稳定剂为耐褐变温度的稳定剂；以及
任选的步骤：在一次配料中加入复配抗氧化剂；
其中，以100重量份计，所述褐色调制乳的原料包括：牛奶80-96份，糖0.02-10份，海盐0.05-0.1份，稳定剂0.05-0.32份，复配抗氧化剂0.01-0.05份，乳糖酶0.04-0.06份，稀奶油0-5份，其余量以水补足。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其中，所述牛奶为全脂奶、脱脂奶或者复原乳。
3.根据权利要求1或2所述的制备方法，其中，所述糖选自白砂糖、果葡糖浆、果糖、甜菊糖苷、葡萄糖、枫糖中的一种或多种。
4.根据权利要求1或2所述的制备方法，其中，所述稳定剂选自蔗糖脂肪酸酯、单双甘油脂肪酸酯、卡拉胶、羧甲基纤维素钠、微晶纤维素、硬脂酰乳酸钠、双乙酰酒石酸单双甘油酯、大豆磷脂、磷酸氢二钠、碳酸氢钠中的一种或多种。
5.根据权利要求1或2所述的制备方法，其中，所述复配抗氧化剂的成分包括：甘油、维生素E、聚甘油脂肪酸酯、表没食子儿茶素没食子酸酯。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其中，以100重量份计，所述褐色调制乳的原料包括：牛奶80-95份，糖2.5-6份，海盐0.05-0.1份，稳定剂0.05-0.32份，乳糖酶0.04-0.06份，稀奶油2-5份，其余量以水补足。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其中，以100重量份计，所述褐色调制乳的原料包括：牛奶90份，糖4份，海盐0.1份，稳定剂0.05份，乳糖酶0.05份，其余量以水补足。
8.根据权利要求1所述的制备方法，其中，所述均质的温度为60-70℃，一级压力为20-25Mpa。
9.根据权利要求1所述的制备方法，其中，所述杀菌的温度为120-140℃下，杀菌时间为3-10s。
10.一种由权利要求1-9任意一项所述的制备方法制得的褐色调制乳。
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