KR20130136237A - 기능성 막걸리 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 기능성 막걸리 제조방법에 관한 것으로서, 보다 구체적으로 땅콩을 유효성분으로 포함하므로 맛과 향이 우수하고 영양가가 높은 기능성 막걸리의 제조방법에 관한 것이다.

Description

기능성 막걸리 제조방법 {Method for Preparing Functional Makgeolli}

본 발명은 막걸리 제조방법에 관한 것으로서, 보다 구체적으로 땅콩을 유효성분으로 포함하므로 맛과 향이 우수하고 영양가가 높은 기능성 막걸리의 제조방법에 관한 것이다.

우리나라는 예로부터 벼농사를 했기 때문에 쌀과 곡자를 이용한 술이 발달하고 그에 약주나 청주나 여러 술이 있었으나, 대중적으로 화포를 풀면서 먹던 술이 막걸리이다.

상기 막걸리는 순수한 미생물에 의해서 자연 발효시킨 자연식품으로 술이면서도 건강식품이다. 막걸리는 알콜 도수가 낮고 영양성분이 많아 부담을 주지 않을 뿐 아니라 사람에게 유용한 필수 아미노산이 10여종 함유된 식품이다.

상기 막걸리는 쌀이나 소맥분 등의 주조원료를 증자한 후 국균을 접종하여 발효시킨 입국과 물을 섞은 다음 밑술을 첨가하여 발효시키는 1단 숙성단계와, 1단 숙성한 물료에 덧밥과 물, 발효제를 첨가한 후 발효시키는 2단 숙성단계와, 2단 숙성된 술덧을 숙성시킨 후 제성하는 제성단계 등의 과정을 거쳐 제조한다.

그런데 종래 막걸리의 경우 단순히 쌀과 소맥분 등을 원료로 사용하고 쌀을 쪄서 제조함 따라 맛과 향, 영양성분이 크게 변화되지 못하고 있으므로 소비자들이 식상함을 느끼기 쉽고 건강에 대한 관심이 많은 소비자에게 크게 활용되지 못하고 있는 측면이 있다.

본 발명은 상기와 같은 점에 착안하여 이루어진 것으로서, 종래의 막걸리에 비해 맛과 향이 우수하고, 건강 증진 및 유지에 도움이 되는 영양 성분이 풍부하게 함유된 기능성 막걸리의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

본 발명은 지에밥에 종국을 파종 입국시켜 입국미를 제조하는 입국단계, 물에 상기 입국단계에서 제조된 입국미, 효모를 혼합한 후, 교반하면서 숙성시켜 밑술을 제조하는 밑술단계, 물에 상기 밑술단계에서 제조된 밑술과 입국미를 혼합하여 1단 숙성을 행하는 1단 숙성단계, 상기 1단 숙성된 물료 전체에 물, 땅콩을 갈아서 만든 땅콩분말, 누룩을 혼합한 후, 교반하면서 2단 숙성을 행하여 막걸리 원액을 제조하는 2단 숙성단계 및 상기 2단 숙성한 막걸리 원액에서 술지게미를 걸러내어 제거하는 제성단계를 포함하는 기능성 막걸리 제조방법에 관한 것이다.

본 발명에서, 상기 입국단계의 입국미는 백미를 증자하여 식힌 지에밥의 지에밥 10㎏에 대하여 종국을 10 내지 40ｇ정도를 파종하고 32 내지 38℃ 정도로 6 내지 20시간 정도 실내에서 보온을 유지한 상태로 보관 후 35 내지 40℃ 정도의 온도로 10 내지 30시간 동안 제국기에 입상하여 제조하는 것이 바람직하며, 보다 바람직하게는 지에밥에 종국을 파종하고 35 내지 37℃ 정도로 10 내지 14시간 정도 실내에서 보온을 유지한 상태로 보관 후 대략 37 내지 39℃ 정도로 18 내지 22시간 정도 제국기에 입상하여 제조할 수 있다.

상기 밑술단계에서는 물 12ℓ에 대하여 상기 입국단계에서 제조된 입국미 3 내지 15㎏, 효모 15 내지 60ｇ을 혼합하여 대략 4 내지 24시간 정도마다 교반하면서 2 내지 6일 동안 숙성시켜 밑술을 제조하며, 바람직하게는 물 12ℓ에 대하여 상기 입국미 대략 6 내지 10㎏, 효모 대략 30 내지 45ｇ정도를 혼합하여 8시간 정도마다 교반하면서 3 내지 4일 정도 동안 숙성시켜 밑술을 제조할 수 있다.

상기 1단숙성단계는 물 160ℓ에 상기 밑술단계에서 제조된 밑술을 12 내지 25ℓ, 입국미를 40 내지 150㎏ 정도를 혼합하여 23 내지 27℃ 정도의 온도로 36 내지 60시간 정도 동안 1단 숙성을 행하는 것이 바람직하며, 보다 바람직하게는 물 160ℓ에 대하여 상기 밑술을 16 내지 22ℓ, 입국미를 80 내지 120㎏ 정도를 혼합하여 24 내지 26℃의 온도로 40 내지 55시간 정도 동안 1단 숙성을 행할 수 있다.

상기 2단숙성단계는 상기 1단 숙성된 물료 전체에 물을 200 내지 600ℓ, 땅콩을 갈아서 분말로 만든 땅콩분말을 100g 내지 50㎏, 누룩을 1.5 내지 6㎏을 혼합하고 6 내지 36시간마다 교반하면서 28 내지 34℃ 정도의 온도로 24 내지 72시간 동안 2단 숙성을 행하여 술덧을 제조하는 것이 바람직하며, 보다 바람직하게는 상기 1단 숙성된 물료 전체에 물을 350 내지 450ℓ, 땅콩분말을 300g 내지 40㎏, 누룩 2.5 내지 3.5㎏을 혼합하고, 12 내지 24시간마다 교반하면서 28 내지 32℃ 정도의 온도로 45 내지 50시간 동안 2단 숙성을 행하여 술덧을 제조할 수 있다.

상기 땅콩 분말은 생땅콩을 그대로 갈아서 분말로 만들어 사용할 수도 있으며, 경우에 따라서는 상기 생땅콩을 볶은 다음 갈아서 분말로 만들어 사용하는 것도 가능하다. 이 경우, 땅콩볶음분말은 땅콩을 가마솥에서 중간 불로 볶아 식힌 후 분쇄한 것을 사용할 수 있다. 생땅콩을 그대로 갈아서 분말로 만들어 사용할 경우에는 땅콩의 영양성분이 더욱 더 잘 보존될 수 있으며, 제조가 보다 간단하고 용이해 질 수 있다. 반면에, 상기 생땅콩을 볶은 다음 분말로 만들어 사용할 경우에는 막걸리의 고소한 맛과 향을 좀 더 향상시킬 수 있다.

상기 땅콩은 콩에 비해 단백질은 적게 들어 있지만 필수 아미노산 라이신의 함량이 높은 것이 특징이다. 또한, 땅콩에는 불포화지방인 올레인산과 리놀렌산이 많아서 콜레스테롤 수치를 낮게하여 깨끗한 혈관을 유지할 수 있게 하고 동맥경화와 심장병 예방에 효능이 있다. 땅콩에 함유된 비타민 E는 적혈구의 양을 증가시키고 철의 흡수를 도와주며 노화를 방지하는 역할을 한다. 땅콩은 혈당의 상승을 막아주기 때문에 당뇨병 환자에게 좋은 식품이다. 또한, 땅콩에는 비타민 B, 아미노산, 레시틴이 함유되어 있어 두뇌 건강에도 좋다.

또한, 본 발명에서는 땅콩을 막걸리에 유효성분으로 포함함으로써, 막걸리의 맛과 향을 훨씬 더 고소하게 할 수 있다.

본 발명에서 상기 땅콩은 그 종류가 제한적인 것은 아니며, 예를 들면 버지니아 초형 땅콩, 발렌시아 초형 땅콩, 스페니쉬 초형 땅콩 등 어떠한 것을 사용하여도 무방하며, 단일 종 뿐만 아니라, 2종류 이상의 땅콩을 혼합하여 사용할 수도 있다.

상기 제성단계는 상기 2단 숙성한 막걸리원액에서 술지게미를 걸러내어 제거하기 이전이나 이후에 일정량을 물을 혼합하여 알콜함량이 5% 내지 18％ 정도인 막걸리를 제조한다.

상기 제성단계에서는 막걸리원액 100ℓ에 대하여 물을 50 내지 150ℓ를 혼합하여 희석시킬 수 있다.

또한, 본 발명은 상기 제성단계를 거쳐 제조된 막걸리를 일정 수용량을 갖는 용기에 담아 포장하는 포장단계를 더 포함하여 이루어질 수도 있다.

본 발명에 의해 제조된 기능성 막걸리는 막걸리 본래의 성분과 더불어 땅콩이 유효성분으로 포함되어 있어, 고소하고 감칠맛 나는 등 우수한 식감을 내고, 땅콩에 다량 함유되어 있는 필수 아미노산인 라이신, 불포화지방산인 올레인산, 리놀렌산, 비타민 E, 비타민 B 등 각종 기능성 영양성분들에 의해 우수한 성인병 예방, 건강 증진 및 유지 등에 도움을 주는 효과가 있다.

이하, 본 발명을 실시예를 통해 상세히 설명하도록 한다. 하기 실시예는 본 발명을 설명하기 위한 일 예에 지나지 않으며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것은 아니다.

<실시예>

먼저 본 발명에 따른 기능성 막걸리 제조방법의 일실시예는 입국미를 제조하는 입국단계와, 밑술을 제조하는 밑술단계와, 물에 상기 밑술단계에서 제조된 밑술, 입국미를 혼합하여 1단 숙성을 행하는 1단숙성단계와, 상기 1단 숙성된 물료 전체에 물 대략 460ℓ, 땅콩볶음분말 대략 25㎏, 누룩 대략 3㎏을 혼합하여 대략 12시간 정도마다 교반하면서 대략 30℃로 48시간 동안 2단 숙성을 행하여 술덧을 제조하는 2단숙성단계와, 상기 2단 숙성한 막걸리원액에서 술지게미를 걸러내어 제거한 후 일정량의 물과 혼합하여 희석시키는 제성단계와, 포장단계를 포함하여 이루어진다.

상기 입국단계에서는 백미를 증자하여 식힌 지에밥 10㎏에 대하여 종국 대략 27ｇ정도를 파종하고 36℃ 정도로 12시간 정도 실내에서 보온을 유지한 상태로 보관 후 38℃ 정도의 온도로 대략 20시간 동안 제국기에 입상하여 상기 입국미를 제조하였다.

상기와 같이 제조된 입국미는 전분질의 당화, 향미부여, 술덧의 오염방지 등을 담당하며, 상기 밑술 제조 및 1단숙성시 사용된다.

상기 밑술단계에서는 물 12ℓ에 대하여 상기 입국미 대략 8㎏, 효모 대략 40ｇ을 혼합하여 대략 8시간 정도마다 교반하면서 대략 4일 동안 숙성시켜 밑술을 제조하였다.

상기 1단숙성단계에서는 물 대략 160ℓ에 상기 밑술 대략 20ℓ, 입국미 대략 100㎏ 정도를 혼합하여 대략 25℃ 정도의 온도로 대략 48시간 동안 1단숙성을 행하였다.

상기 2단숙성단계에서 땅콩볶음분말을 만드는 데 사용된 땅콩은 우도산 땅콩을 사용하였다. 우도산 땅콩은 제주 환경 특유의 해풍을 받아 생육된 것으로, 속껍질이 얇아 볶았을 때 속껍질째 먹을 수 있으며, 이로 인해 맛과 향이 다른 땅콩에 비해 더욱 더 고소하고, 영양가가 높은 것이 특징이다.

상기 제성단계는 상기 2단숙성한 막걸리원액을 제성기 등을 이용하여 술지게미와 숙성주료로 구분되게 제성을 행하고 숙성주료의 알콜농도가 대략 6 %정도로 되도록 물과 희석시켰다.

상기에서 2차숙성한 막걸리원액은 알콜농도가 대략 18％ 정도이므로 알콜농도를 6%인 막걸리를 얻기 위해서는 상기 숙성주료 대략 100ℓ에 대하여 물 대략 923ℓ정도를 혼합하여 희석시켰다.

상기 포장단계는 상기 제성단계에서 제조한 막걸리를 일정 수용량을 갖는 용기에 수용시켜 포장하였다.

상기와 같이 제조된 본 발명의 기능성 막걸리를 성인 50명에게 시식해보도록 한 결과, 종래의 쌀을 주원료로한 막걸리에 비하여 고소하고 단백한 맛이 느껴지면서 고소한 향을 내고 막걸리 특유의 맛과 냄새가 완화되며 대체로 맛에 대한 거부감이 없는 것으로 나타났다.

또한, 상기와 같이 제조된 본 발명의 기능성 막걸리는 땅콩을 유효성분으로 포함하고 있어, 땅콩에 다량 함유되어 있는 필수 아미노산인 라이신, 불포화지방산인 올레인산, 리놀렌산, 비타민 E, 비타민 B 등 각종 기능성 영양성분들에 의해 우수한 성인병 예방, 건강 증진 및 유지 등에 도움을 주는 효과가 있다.

이상에 설명한 바와 같이, 본 발명이 속하는 기술분야의 당업자는 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 본 발명의 범위는 상기의 상세한 설명보다는 후술할 특허청구범위에 의하여 나타내어지며, 특허청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.

Claims (8)

1. 지에밥에 종국을 파종 입국시켜 입국미를 제조하는 입국단계;
   물에 상기 입국단계에서 제조된 입국미, 효모를 혼합한 후, 교반하면서 숙성시켜 밑술을 제조하는 밑술단계;
   물에 상기 밑술단계에서 제조된 밑술과 입국미를 혼합하여 1단 숙성을 행하는 1단 숙성단계;
   상기 1단 숙성된 물료 전체에 물, 땅콩을 갈아서 만든 땅콩분말, 누룩을 혼합한 후, 교반하면서 2단 숙성을 행하여 막걸리 원액을 제조하는 2단 숙성단계, 및
   상기 2단 숙성한 막걸리 원액에서 술지게미를 걸러내어 제거하는 제성단계;를 포함하는 기능성 막걸리 제조방법.
   
2. 청구항 1에 있어서,
   상기 2단 숙성단계에서 땅콩은 생땅콩 또는 볶은 땅콩인 기능성 막걸리 제조방법.
3. 지에밥 10㎏에 대하여 종국을 10 내지 40ｇ 파종 입국시켜 입국미를 제조하는 입국단계;
   물 12ℓ에 대하여 상기 입국단계에서 제조된 입국미 3 내지 15㎏, 효모 15 내지 60ｇ을 혼합하여 4 내지 24시간마다 교반하면서 2 내지 6일 동안 숙성시켜 밑술을 제조하는 밑술단계;
   물 160ℓ에 상기 밑술단계에서 제조된 밑술 12 내지 25ℓ, 입국미 40 내지 150㎏ 혼합하여 23 내지 27℃의 온도로 36 내지 60시간 동안 1단 숙성을 행하는 1단 숙성단계;
   상기 1단 숙성된 물료 전체에 물 200 내지 600ℓ, 땅콩을 갈아서 만든 땅콩분말 100g 내지 50㎏, 누룩 1.5 내지 6㎏을 혼합하고 6 내지 36시간마다 교반하면서 28 내지 34℃로 24 내지 72시간 동안 2단 숙성을 행하여 막걸리 원액을 제조하는 2단 숙성단계, 및
   상기 2단 숙성한 막걸리 원액에서 술지게미를 걸러내어 제거하는 제성단계;를 포함하는 기능성 막걸리 제조방법.
4. 청구항 3에 있어서,
   상기 입국단계에서 입국미는 백미를 증자한 지에밥에 종국을 파종하고 실내에서 보온을 유지한 상태로 32 내지 38℃로 6 내지 20시간 경과 후 35 내지 40℃로 10 내지 30시간 동안 제국기에 입상하여 제조하는 기능성 막걸리 제조방법.
5. 청구항 3에 있어서,
   상기 2단 숙성단계에서 땅콩분말에 사용하는 땅콩은 버지니아 초형 땅콩, 발렌시아 초형 땅콩 및 스페니쉬 초형 땅콩으로 이루어진 군으로부터 선택된 어느 하나 이상을 사용하는 기능성 막걸리 제조방법.
6. 청구항 3에 있어서,
   상기 2단 숙성단계에서 땅콩은 생땅콩 또는 볶은 땅콩인 기능성 막걸리 제조방법.
7. 청구항 3에 있어서,
   상기 제성단계는 상기 2단 숙성한 막걸리원액에서 술지게미를 걸러내어 제거하기 이전 또는 이후에 막걸리원액 100ℓ에 대하여 물 50 내지 150ℓ를 혼합하여 희석시키는 기능성 막걸리 제조방법.
8. 청구항 1 내지 청구항 7 중 어느 한 항의 방법에 의해 제조되는 땅콩을 유효성분으로 포함하는 기능성 막걸리.