KR20110061107A - 막걸리 제조방법 - Google Patents

Abstract

맛과 향이 우수하고 인체에 유익한 영양소가 풍부하게 함유되도록, 지에밥 10㎏에 대하여 종국 10~40ｇ을 파종 입국시켜 입국미를 제조하는 입국단계와, 물 12ℓ에 대하여 입국단계에서 제조된 입국미 3~15㎏, 효모 15~60ｇ을 혼합하여 4~24시간마다 교반하면서 2~6일 동안 숙성시켜 밑술을 제조하는 밑술단계와, 물 160ℓ에 밑술단계에서 제조된 밑술 12~25ℓ, 입국미 40~150㎏ 혼합하여 23~27℃의 온도로 36~60시간 동안 1단 담금을 행하는 1단담금단계와, 1단 담금된 물료 전체에 물 200~600ℓ, 곡물을 볶아 분말로 만든 곡물볶음분말 60~400㎏, 누룩 1.5~6㎏을 혼합하고 6~36시간마다 교반하면서 28~34℃로 24~72시간 동안 2단 담금을 행하여 술덧을 제조하는 2단담금단계와, 2단 담금한 막걸리원액에서 술지게미를 걸러내어 제거하는 제성단계를 포함하여 이루어지는 막걸리 제조방법을 제공한다.

막걸리, 탁주, 곡물, 볶음, 분말, 담금, 누룩, 입국, 숙성, 백미

Description

막걸리 제조방법 {Coarse Liquor Process}

본 발명은 막걸리 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 곡물을 볶아 분쇄한 곡물볶음가루를 사용하므로 향미가 우수하고 영양분이 풍부하게 함유되는 막걸리 제조방법에 관한 것이다.

우리나라는 예로부터 벼농사를 했기 때문에 쌀과 곡자를 이용한 술이 발달하고 그에 약주나 청주나 여러 술이 있었으나 대중적으로 화포를 풀면서 먹던 술이 막걸리이다.

상기 막걸리는 순수한 미생물에 의해서 자연 발효시킨 자연식품으로 술이면서도 건강식품이다. 막걸리는 알콜 도수가 낮고 영양성분이 많아 부담을 주지 않을 뿐 아니라 사람에게 유용한 필수 아미노산이 10여종 함유된 식품이다.

상기 막걸리는 쌀이나 소맥분 등의 주조원료를 증자한 후 국균을 접종하여 발효시킨 입국과 물을 섞은 다음 밑술을 첨가하여 발효시키는 1단 담금단계와, 1단 담금한 물료에 덧밥과 물, 발효제를 첨가한 후 발효시키는 2단 담금단계와, 2단 담금된 술덧을 숙성시킨 후 제성하는 제성단계 등의 과정을 거쳐 제조한다.

그런데 종래 막걸리의 경우 단순히 쌀과 소맥분 등을 원료로 사용하고 쌀을 쪄서 제조함 따라 맛과 향, 영양성분이 크게 변화되지 못하고 있으므로 소비자에게 식상함을 느끼기 쉽고 건강에 대한 관심이 많은 소비자에게 크게 활용되지 못하고 있는 측면이 있다.

본 발명은 상기와 같은 점에 착안하여 이루어진 것으로서, 곡물을 볶아 분쇄한 곡물볶음가루를 담금시에 사용하여 술덧을 제조하므로 맛과 향이 우수하고 다양한 영양분을 함유시키는 것이 가능한 막걸리 제조방법을 제공하는 데, 그 목적이 있다.

본 발명이 제안하는 막걸리 제조방법은 일정량의 지에밥에 대하여 일정량의 종국을 파종 입국시켜 입국미를 제조하는 입국단계와, 일정량의 물에 대하여 상기 입국단계에서 제조된 일정량의 입국미와 효모를 혼합하여 1일 수회 교반하면서 수일 동안 숙성시켜 밑술을 제조하는 밑술단계와, 일정량의 물에 상기 밑술단계에서 제조된 일정량의 밑술과 입국미를 혼합하여 일정한 온도로 일정시간 동안 1단 담금을 행하는 1단담금단계와, 상기 1단 담금된 물료 전체에 일정량이 물과 곡물을 볶아 분말로 만든 곡물볶음분말, 누룩을 혼합하여 일정시간마다 교반하면서 일정온도를 유지한 상태로 일정시간 동안 2단 담금을 행하여 술덧을 제조하는 2단담금단계와, 상기 2단 담금한 막걸리원액에서 찌꺼기를 여과하여 제거하는 제성단계를 포함하여 이루어진다.

상기 입국단계에서 입국미는 백미를 증자하여 식힌 지에밥 10㎏에 대하여 종국 대략 10~40ｇ정도를 파종하고 32~38℃ 정도로 6~20시간 정도 실내에서 보온을 유지한 상태로 보관 후 35~40℃ 정도의 온도로 10~30시간 동안 제국기에 입상하여 제조한다.

상기에서 입국미는 바람직하게는 지에밥에 종국을 파종하고 대략 35~37℃ 정도로 10~14시간 정도 실내에서 보온을 유지한 상태로 보관 후 대략 37~39℃ 정도로 18~22시간 정도 제국기에 입상하여 제조한다.

상기 밑술단계에서는 물 12ℓ에 대하여 상기 입국단계에서 제조된 입국미 3~15㎏, 효모 15~60ｇ을 혼합하여 대략 4~24시간 정도마다 교반하면서 2~6일 동안 숙성시켜 밑술을 제조하며, 바람직하게는 물 12ℓ에 대하여 상기 입국미 대략 6~10㎏, 효모 대략 30~45ｇ정도를 혼합하여 8시간 정도마다 교반하면서 3~4일 정도 동안 숙성시켜 밑술을 제조한다.

상기 1단담금단계는 물 160ℓ에 상기 밑술단계에서 제조된 밑술 대략 12~25ℓ, 입국미 대략 40~150㎏ 정도를 혼합하여 23~27℃ 정도의 온도로 36~60시간 정도 동안 1단 담금을 행하며, 바람직하게는 물 160ℓ에 대하여 상기 밑술 대략 16~22ℓ, 입국미 대략 80~120㎏ 정도를 혼합하여 대략 24~26℃ 정도의 온도로 40~55시간 정도 동안 1단 담금을 행한다.

상기 2단담금단계는 상기 1단 담금된 물료 전체에 물 대략 200~600ℓ, 곡물을 볶아 분말로 만든 곡물볶음분말 대략 60~400㎏, 누룩 대략 1.5~6㎏을 혼합하고 6~36시간마다 교반하면서 28~34℃ 정도의 온도로 24~72시간 동안 2단 담금을 행하여 술덧을 제조하며, 바람직하게는 상기 1단 담금된 물료 전체에 물 대략 350~450ℓ, 곡물볶음분말 대략 180~350㎏, 누룩 대략 2.5~3.5㎏을 혼합하고 12~24시간마다 교반하면서 28~32℃ 정도의 온도로 45~50시간 동안 2단 담금을 행하여 술덧을 제조 한다.

상기 곡물볶음분말은 곡물을 가마솥에서 중간 불로 볶아 식힌 후 분쇄한 것을 사용한다.

상기 곡물로는 백미, 보리쌀, 콩, 조, 옥수수 등을 사용한다.

상기 곡물은 전체 100중량％에 대하여 백미 50~95중량%, 보리쌀 2~35중량％, 콩 1~30중량％, 조 1~20중량％, 옥수수 1~15중량％를 사용한다.

상기 백미는 식이섬유를 비롯하여 단백질, 지방, 비타민이 풍부하므로 건강을 유지하는 데 도움을 주고, 성인병 및 고혈압 등에 효능이 있다는 연구결과가 보고되고 있다.

상기 보리쌀은 콜레스테롤이 합성되는 것을 억제하는 토코트리에놀이 다량 함유되어 있으며, 칼슘, 섬유질, 비타민 B군 등이 쌀보다 많아 피부를 탄력있게 해주고 칼륨이 다량 들어 있어 혈압이 정상을 유지하도록 도와주고, 체액의 알카리를 최적의 상태로 유지시켜주며, 장을 튼튼하게 하고 변비에 효과가 있는 식이섬유가 쌀보다 10배나 함유되어 있어 장의 운동을 유연하게 해주며 소화를 도와주는 것으로 알려져 있다.

상기 콩은 검은콩을 사용하며, 검은콩은 노화방지 성분이 많고 성인병 예방과 다이어트에 효과가 있는 것으로 알려져 있으며, 특히 볶아서 먹으면 건강에 더 효과가 있다. 상기 검은콩의 껍질은 항산화작용을 하는 물질이나 여성호르몬을 돕는 이소플라본 성분은 볶으면 그 효능이 더 높아진다고 한다.

상기 조는 주성분이 당질이며, 미네랄, 비타민, 식물섬유가 풍부하고, 특히 철분은 백미의 10배가 함유되어 조혈효과가 있으므로 빈혈개선에 효과가 좋은 것으로 알려지고 있으며, 항산화물질일 함유되어 세포의 산화를 억제하여 장기와 피부를 젊게하는 것이 가능한 것으로 알려지고 있다.

상기 옥수수는 주성분이 탄수화물이며, 신장병 치료 작용, 미타민 A, A, E 함유, 비타민 E 풍부하므로 체력증강에 도음, 정장, 변비, 소화불량을 개선하는 것이 가능한 것으로 알려져 있고, 섬유질이 풍부하게 함유되고 프로테아제 억제제가 고농도로 함유되어 항암작용 및 충치예방, 이당작용, 고혈압, 피로회복에 효능이 있는 것으로 알려지고 있다.

상기 제성단계는 상기 2단 담금한 막걸리원액에서 술지게미를 걸러내어 제거하기 이전이나 이후에 일정량을 물을 혼합하여 알콜함량이 대략 6.5~7.5％ 정도인 막걸리를 제조한다.

상기 제성단계에서는 막걸리원액 100ℓ에 대하여 물 대략 50~150ℓ를 혼합하여 희석시킨다.

그리고 본 발명은 상기 제성단계를 거쳐 제조된 막걸리를 일정 수용량을 갖는 용기에 담아 포장하는 포장단계를 더 포함하여 이루어지는 것도 가능하다.

본 발명에 따른 막걸리 제조방법에 의하면, 막걸리 본래의 성분과 더불어 콩, 보리쌀, 조, 옥수수 등 곡물이 사용되는 것에 의하여 고소하고 감칠맛 나는 등 우수한 식감을 내고 각종 영양성분이 풍부하게 함유되어 건강 증진이나 유지 등에 도움을 주는 것이 가능하다.

그리고 본 발명에 따른 막걸리 제조방법에 의하면, 곡물을 볶아 사용하므로 고소한 맛과 향을 내므로 맛과 향에 대한 거부감이 생기지 않고 취식이 가능하다.

다음으로 본 발명에 따른 막걸리 제조방법의 바람직한 실시예를 상세히 설명한다.

먼저 본 발명에 따른 막걸리 제조방법의 일실시예는 입국미를 제조하는 입국단계와, 밑술을 제조하는 밑술단계와, 물에 상기 밑술단계에서 제조된 밑술, 입국미를 혼합하여 1단 담금을 행하는 1단담금단계와, 상기 1단 담금된 물료 전체에 물 대략 460ℓ, 곡물볶음분말 대략 250㎏, 누룩 대략 3㎏을 혼합하여 대략 12시간 정도마다 교반하면서 대략 30℃로 48시간 동안 2단 담금을 행하여 술덧을 제조하는 2단담금단계와, 상기 2단 담금한 막걸리원액에서 술지게미를 걸러내어 제거한 후 일정량의 물과 혼합하여 희석시키는 제성단계와, 포장단계를 포함하여 이루어진다.

상기 입국단계에서는 백미를 증자하여 식힌 지에밥 10㎏에 대하여 종국 대략 27ｇ정도를 파종하고 36℃ 정도로 12시간 정도 실내에서 보온을 유지한 상태로 보관 후 38℃ 정도의 온도로 대략 20시간 동안 제국기에 입상하여 상기 입국미를 제조한다.

상기와 같이 제조된 입국미는 전분질의 당화, 향미부여, 술덧의 오염방지 등을 담당하며, 상기 밑술 제조 및 1단담금시 사용된다.

상기 밑술단계에서는 물 12ℓ에 대하여 상기 입국미 대략 8㎏, 효모 대략 40ｇ을 혼합하여 대략 8시간 정도마다 교반하면서 대략 4일 동안 숙성시켜 밑술을 제 조한다.

상기 1단담금단계에서는 물 대략 160ℓ에 상기 밑술 대략 20ℓ, 입국미 대략 100㎏ 정도를 혼합하여 대략 25℃ 정도의 온도로 대략 48시간 동안 1단담금을 행한다.

상기 2단담금단계에서 곡물볶음분말을 만드는 데 사용되는 곡물은 백미(白米)를 사용한다.

상기에서 곡물은 전체 100중량％에 대하여 백미 50~95중량%, 보리쌀 2~35중량％, 콩 1~30중량％, 조 1~20중량％, 옥수수 1~15중량％를 사용하는 것이 가능하다.

상기 제성단계는 상기 2단담금한 막걸리원액을 제성기 등을 이용하여 술지게미와 숙성주료로 구분되게 제성을 행하고 숙성주료의 알콜농도가 대략 7%정도로 되도록 물과 희석시킨다.

상기에서 2차담금한 막걸리원액은 알콜농도가 대략 15％ 정도이므로 알콜농도를 7%인 막걸리를 얻기 위해서는 상기 숙성주료 대략 100ℓ에 대하여 물 대략 923ℓ정도를 혼합하여 희석시킨다.

상기 포장단계는 상기 제성단계에서 제조한 막걸리를 일정 수용량을 갖는 용기에 수용시켜 포장한다.

상기에서 막걸리는 일정용량의 플라스틱병 등에 주입한 후 밀봉하여 포장한다.

상기와 같이 제조된 본 발명의 일실시예에 따라 제조된 막걸리를 성인 50명 에게 시식해보도록 한 결과, 종래 쌀을 주원료로한 막걸리에 비하여 고소하고 단백한 맛이 느껴지면서 고소한 향을 내고 막걸리 특유의 맛과 냄새가 완화되며 대체로 맛에 대한 거부감이 없는 것으로 조사되었다.

상기에서는 본 발명에 따른 막걸리 제조방법의 바람직한 실시예에 대하여 설명하였지만, 본 발명은 이에 한정되는 것이 아니고 특허청구범위 및 발명의 상세한 설명, 첨부한 도면의 범위내에서 여러가지로 변형하여 실시하는 것이 가능하고, 이 또한 본 발명의 범위내에 속한다.

Claims (7)

1. 지에밥 10㎏에 대하여 종국 10~40ｇ을 파종 입국시켜 입국미를 제조하는 입국단계와,

   물 12ℓ에 대하여 상기 입국단계에서 제조된 입국미 3~15㎏, 효모 15~60ｇ을 혼합하여 4~24시간마다 교반하면서 2~6일 동안 숙성시켜 밑술을 제조하는 밑술단계와,

   물 160ℓ에 상기 밑술단계에서 제조된 밑술 12~25ℓ, 입국미 40~150㎏ 혼합하여 23~27℃의 온도로 36~60시간 동안 1단 담금을 행하는 1단담금단계와,

   상기 1단 담금된 물료 전체에 물 200~600ℓ, 곡물을 볶아 분말로 만든 곡물볶음분말 60~400㎏, 누룩 1.5~6㎏을 혼합하고 6~36시간마다 교반하면서 28~34℃로 24~72시간 동안 2단 담금을 행하여 술덧을 제조하는 2단담금단계와,

   상기 2단 담금한 막걸리원액에서 술지게미를 걸러내어 제거하는 제성단계를 포함하는 막걸리 제조방법.
2. 청구항 1에 있어서,

   상기 입국단계에서 입국미는 백미를 증자한 지에밥에 종국을 파종하고 실내에서 보온을 유지한 상태로 32~38℃로 6~20시간 경과 후 35~40℃로 10~30시간 동안 제국기에 입상하여 제조하는 막걸리 제조방법.
3. 청구항 1에 있어서,

   상기 2단담금단계에서 곡물볶음분말에 사용하는 곡물은 백미를 사용하는 막걸리 제조방법.
4. 청구항 3에 있어서,

   상기 곡물볶음분말에 사용하는 곡물은 보리쌀과 콩을 추가로 사용하며 상기 곡물 전체 100중량％에 대하여 백미 50~95중량%, 보리쌀 2~35중량％, 콩 1~30중량％를 사용하는 막걸리 제조방법.
5. 청구항 3 또는 청구항 4에 있어서,

   상기 곡물볶음분말에 사용하는 곡물은 조 1~20중량％, 옥수수 1~15중량％를 추가로 사용하는 막걸리 제조방법.
6. 청구항 1에 있어서,

   상기 제성단계는 상기 2단 담금한 막걸리원액에서 술지게미를 걸러내어 제거하기 이전 또는 이후에 막걸리원액 100ℓ에 대하여 물 50~150ℓ를 혼합하여 희석시키는 막걸리 제조방법.
7. 청구항 1 또는 청구항 6에 있어서,

   상기 제성단계에서 제성된 막걸리를 일정 수용량을 갖는 용기에 수용시켜 포 장하는 포장단계를 더 포함하는 막걸리 제조방법.