CN109777681A - 一种藜麦格瓦斯的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种藜麦格瓦斯的制备方法，该藜麦格瓦斯是以藜麦、全麦为原料，经原料酵母菌发酵、烘焙、切片、二次发酵、用酿酒酵母作为发酵菌剂发酵得发酵原液，再将发酵原液过滤、灭菌制得。本发明通过原料的选择、烘焙处理、发酵菌剂的筛选及各个处理过程条件的控制，最大程度的保留了藜麦的营养物质，制得的藜麦发酵饮料有藜麦特有的清香味、酒花香味和酯香味；饮用爽口，开胃，酸甜均衡；空杯有烘焙面包香味，适用于广大消费者群体；制备方法简单，易于在藜麦产地推广，提高藜麦的利用价值和经济效益。
Description
技术领域
本发明涉及饮料加工技术领域，特别涉及一种藜麦格瓦斯的制备方法。
背景技术
格瓦斯源自俄罗斯，采用传统发酵工艺加工而成。格瓦斯饮料具有养胃、健脾、降血压、消除疲劳、增强人体免疫力、延缓机体衰老等保健作用。传统的格瓦斯饮料是用小麦面包干发酵酿造而成，颜色近似啤酒琥珀色，酸甜适中，是一种低酒精发酵饮料，酒精度为0.5％，老少皆宜，是一种很受大众欢迎的饮料。
藜麦(Chenopodium quinoa Willd.)是苋科藜属一年生双子叶植物，原产于南美洲安第斯山脉地区，在当地已有约7000年的种植历史。藜麦籽粒蛋白质含量可达14％-22％(牛肉20％)，品质与奶粉、肉类相当，有人体必需的全部9种必需氨基酸，尤其富含植物中缺乏的赖氨酸、不饱和脂肪酸、类黄酮等多种有益化合物、膳食纤维素及钙、铁、镁、钾、锌、硒、磷、铜、锰等矿质元素，不含麸质，零胆固醇，低脂，低糖，低热量，是全营养完全蛋白碱性食物，被印加人民称为“营养黄金”、“超级谷物”，适合各类人群，尤其是孕妇、婴幼儿、高血压、心脏病、糖尿病及减肥人士，对抑制癌症和增强免疫力有显著效果，是人类的重要食物资源。目前，现有市场上，藜麦在深加工发酵方面主要是被用作酿制藜麦白酒和黄酒等。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种以藜麦为主要原料、酒精度低、风味良好的藜麦格瓦斯的制备方法。
本发明所要解决的技术问题是通过以下技术方案来实现的：
一种藜麦格瓦斯的制备方法，所述藜麦格瓦斯是以藜麦、全麦为原料，经原料酵母菌发酵、烘焙、切片、二次发酵、用酿酒酵母作为发酵菌剂发酵得发酵原液，再将发酵原液过滤、灭菌制得。
优选地，上述技术方案中，包括以下步骤：
1)原料处理：将藜麦、小麦籽粒清洗、干燥、粉碎后，过60目筛，得藜麦和全麦粉，将二者按3:1-1:1比例混合得混合粉；将酵母菌加入温水中，充分溶解后倒入混合粉中搅拌，揉成团后待发面；
2)烘焙处理：将发好的面团揉至长条，静置15min后放入烤箱中烘焙，150℃烘烤20-40min至成熟后，拿出待冷凉后切片，再将切片重新放入烤箱进行烘焙，烤制焦黄色后拿出待用；
3)发酵处理：将烤制焦黄色的面包切片放入容器内，放入蜂蜜、啤酒花、砂糖后加入纯净水，在30℃条件下，再放入酒用酵母菌，发酵12h；冷却至4℃贮存熟化24h，然后过滤分离除去沉淀物，得发酵原液；
4)将发酵原液调味、灭菌，得藜麦格瓦斯。
优选地，上述技术方案中，所述步骤1)中藜麦和全麦粉按2:1比例混合，得混合粉。
优选地，上述技术方案中，所述步骤1)中酵母的添加量为每1千克面粉加入1克酵母。
优选地，上述技术方案中，所述步骤2)中烘焙时间是30min。
优选地，上述技术方案中，所述步骤3)中蜂蜜、啤酒花以及砂糖的配比为：蜂蜜40g/L、啤酒花0.1g/L、砂糖30g/L。
优选地，上述技术方案中，所述步骤3)中酒用酵母菌的接入总量为1.6-2g/L。
优选地，上述技术方案中，所述步骤3)中酒用酵母菌的接入总量为1.8g/L。
本发明上述技术方案，具有如下有益效果：
本发明通过原料的选择、烘焙处理、发酵菌剂的筛选及各个处理过程条件的控制，最大程度的保留了藜麦的营养物质，制得的藜麦发酵饮料有藜麦特有的清香味、酒花香味和酯香味；饮用爽口，开胃，酸甜均衡；空杯有烘焙面包香味，适用于广大消费者群体；制备方法简单，易于在藜麦产地推广，提高藜麦的利用价值和经济效益。
附图说明
图1为本发明的藜麦格瓦斯的制备流程图。
具体实施方式
下面对本发明的具体实施例进行详细描述，以便于进一步理解本发明。
以下实施例中所有使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。以下实施例中所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可通过商业途径获得。
实施例1
(1)原料处理：将藜麦、小麦籽粒清洗、干燥、粉碎后，过60目筛，所得藜麦、全麦粉为原料，按比例1:1混合，温水中加入酵母菌，充分溶解后倒入藜麦全麦混合粉中搅拌，揉成团后待发面；
(2)烘焙处理：发后的面团揉至长条，静置15min后放入烤箱中150℃烘烤20min至成熟，拿出待冷凉后切片，再次放入烤箱进行烘焙，烤制焦黄色后拿出待用；
(3)发酵处理：将烤制焦黄色的面包切片放入容器内，按比例放入蜂蜜40g/L、啤酒花0.1g/L、砂糖30g/L后加入纯净水2L，在温度为30℃条件下，放入酒用酵母菌，接入总量为1.6g/L；发酵12h后冷却至4℃贮存熟化24h，然后过滤分离除去沉淀物，得发酵原液；
(4)将发酵原液(也可加水稀释)调味、灭菌，即得藜麦发酵饮料。
实施例2
(1)原料处理：将藜麦、小麦籽粒清洗、干燥、粉碎后，过60目筛，所得藜麦、全麦粉为原料，按比例3:1混合，温水中加入酵母菌，充分溶解后倒入藜麦全麦混合粉中搅拌，揉成团后待发面；
(2)烘焙处理：发后的面团揉至长条，静置15min后放入烤箱中150℃烘烤40min至成熟，拿出待冷凉后切片，再次放入烤箱进行烘焙，烤制焦黄色后拿出待用；
(3)发酵处理：将烤制焦黄色的面包切片放入容器内，按比例放入蜂蜜40g/L、啤酒花0.1g/L、砂糖30g/L后加入纯净水2L，在温度为30℃条件下，放入酒用酵母菌，接入总量为2g/L；发酵12h后冷却至4℃贮存熟化24h，然后过滤分离除去沉淀物，得发酵原液；
(4)将发酵原液(也可加水稀释)调味、灭菌，即得藜麦发酵饮料。
实施例3
(1)原料处理：将藜麦、小麦籽粒清洗、干燥、粉碎后，过60目筛，所得藜麦、全麦粉为原料，按比例2:1混合，温水中加入酵母菌，充分溶解后倒入藜麦全麦混合粉中搅拌，揉成团后待发面；
(2)烘焙处理：发后的面团揉至长条，静置15min后放入烤箱中150℃烘烤30min至成熟,拿出待冷凉后切片，再次放入烤箱进行烘焙，烤制焦黄色后拿出待用；
(3)发酵处理：将烤制焦黄色的面包切片放入容器内，按比例放入蜂蜜40g/L、啤酒花0.1g/L、砂糖30g/L后加入纯净水2L，在温度为30℃条件下，放入酒用酵母菌，接入总量为1.8g/L；发酵12h后冷却至4℃贮存熟化24h，然后过滤分离除去沉淀物，得发酵原液；
(4)将发酵原液(也可加水稀释)调味、灭菌，即得藜麦发酵饮料。
本发明采用2:1比例混合，比例过高或者过低会影响口感、营养成分；烘焙的温度和时间过长或过低会影响口感和感官；本发明的二次发酵可以保证发酵的更加充分，营养物质得到最大程度的保留；本发明的酒用酵母发酵可以增加酒香或者使发酵更加彻底，熟化阶段的目的是菌体生长代谢停止，可促成一些酯类风味物质的合成及含量增加，如乳酸乙酯，赋予藜麦格瓦斯独特的风味，以醇香、醛香、酯香为主，颜色土黄色，泡沫丰富，开瓶有酵母异味，藜麦清香和酯香味，空杯有面包香味，滋味良好，酸甜适宜。
藜麦格瓦斯风味物质
| 风味物质名称 | 特点 | 相对含量(％) |
| 异丁醇 | 酒精气味 | 1.52 |
| 乙醇 | 酒精气味 | 50.36 |
| 苯乙醇 | 面包香、藜麦香 | 8.89 |
| 异戊醇 | 藜麦香气、辛辣味 | 15.46 |
| 乙酸异戊酯 | 类似苹果气味 | 4.12 |
| 苯甲酸乙酯 | 略微水果气味 | 0.82 |
| 棕榈酸乙酯 | 略微奶油香气 | 1.62 |
| 正己酸乙酯 | 略有香气 | 1.08 |
| 其他 | 16.13 |
虽然本发明已以实施例公开如上，然其并非用于限定本发明，任何本领域技术人员，在不脱离本发明的精神和范围内，均可作各种不同的选择和修改，因此本发明的保护范围由权利要求书及其等同形式所限定。
Claims (8)
1.一种藜麦格瓦斯的制备方法，其特征在于，所述藜麦格瓦斯是以藜麦、全麦为原料，经原料酵母菌发酵、烘焙、切片、二次发酵、用酿酒酵母作为发酵菌剂发酵得发酵原液，再将发酵原液过滤、灭菌制得。
2.根据权利要求1所述的一种藜麦格瓦斯的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)原料处理：将藜麦、小麦籽粒清洗、干燥、粉碎后，过60目筛，得藜麦和全麦粉，将二者按3:1-1:1比例混合得混合粉；将酵母菌加入温水中，充分溶解后倒入混合粉中搅拌，揉成团后待发面；
2)烘焙处理：将发好的面团揉至长条，静置15min后放入烤箱中烘焙，150℃烘烤20-40min至成熟后，拿出待冷凉后切片，再将切片重新放入烤箱进行烘焙，烤制焦黄色后拿出待用；
3)发酵处理：将烤制焦黄色的面包切片放入容器内，放入蜂蜜、啤酒花、砂糖后加入纯净水，在30℃条件下，再放入酒用酵母菌，发酵12h；冷却至4℃贮存熟化24h，然后过滤分离除去沉淀物，得发酵原液；
4)将发酵原液调味、灭菌，得藜麦格瓦斯。
3.根据权利要求1所述的一种藜麦格瓦斯的制备方法，其特征在于，所述步骤1)中藜麦和全麦粉按2:1比例混合，得混合粉。
4.根据权利要求1所述的一种藜麦格瓦斯的制备方法，其特征在于，所述步骤1)中酵母的添加量为每1千克面粉加入1克酵母。
5.根据权利要求1所述的一种藜麦格瓦斯的制备方法，其特征在于，所述步骤2)中烘焙时间是30min。
6.根据权利要求1所述的一种藜麦格瓦斯的制备方法，其特征在于，所述步骤3)中蜂蜜、啤酒花以及砂糖的配比为：蜂蜜40g/L、啤酒花0.1g/L、砂糖30g/L。
7.根据权利要求1所述的一种藜麦格瓦斯的制备方法，其特征在于，所述步骤3)中酒用酵母菌的接入总量为1.6-2g/L。
8.根据权利要求1所述的一种藜麦格瓦斯的制备方法，其特征在于，所述步骤3)中酒用酵母菌的接入总量为1.8g/L。
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Cited By (1)
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|---|---|---|---|---|
| CN115777857A (zh) * | 2022-11-15 | 2023-03-14 | 厦门惠尔康食品有限公司 | 可替代面包的二次低温发酵液体面包营养饮品及制备方法 |
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| US20120201924A1 (en) * | 2011-02-03 | 2012-08-09 | Kamelgard Joseph I | Quinoa-based beverages and method of creating quinoa-based beverages |
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