CN116746611B - 一种厚乳牛奶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种厚乳牛奶及其制备方法，该方法所用原料包括：全脂奶粉8.5‑9.5%，牛奶蛋白粉1.5‑2.5%，稀奶油17‑19%，白砂糖0.8‑1.0%，稳定剂0.38‑0.5%，淡奶油粉0.1‑0.15%，食用盐0.04‑0.06%，余量的原料奶；制备方法包括如下步骤：向1/3‑2/3总质量的原料奶中加入全脂奶粉、牛奶蛋白粉，化料得第一料液；向剩余原料奶中先后加入稳定剂、稀奶油，得第二料液；合并两种料液，再加入其它原料，化料后得到厚乳牛奶。本发明采用先加稳定剂、再加稀奶油的加料方式，以及分开化料的方式，同时优化原料配比，使厚乳牛奶澄清指数、粒径及粘度更低，香气浓郁，在货架期内性质稳定。
Description
技术领域
本发明涉及奶制品制备技术领域，具体涉及一种厚乳牛奶及其制备方法。
背景技术
随着快消品消费升级，消费者对于乳制品的需求越来越细化，越来越个性化，尤其喜欢喝奶茶和咖啡的人，迫切的需要加浓的牛奶调配咖啡和奶茶，提升饮品风味、调和出更醇厚的压舌感，增加整杯产品的价值感。厚乳是一种牛奶新品类，就是加浓的牛奶（高蛋白、高脂肪），稠度更高，口感更醇厚和独特的乳香。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明的目的在于提供一种厚乳牛奶及其制备方法。
为达到上述目的，本发明提供一种厚乳牛奶的制备方法，以质量百分比计，该制备方法使用的原料包括：全脂奶粉8.5-9.5%，牛奶蛋白粉1.5-2.5%，稀奶油17-19%，白砂糖0.8-1.0%，稳定剂0.38-0.5%，淡奶油粉0.1-0.15%，食用盐0.04-0.06%，余量的原料奶；
所述厚乳牛奶的制备方法包括如下步骤：
S1：向1/3-2/3总质量的原料奶中加入全脂奶粉、牛奶蛋白粉，化料、水合，得到第一料液；
S2：向剩余原料奶中加入稳定剂，化料后再加入稀奶油，再化料，得到第二料液；
S3：将第一料液和第二料液合并，再加入淡奶油粉、白砂糖和食用盐，化料，得到所述厚乳牛奶。
根据本发明的具体实施方式，优选地，S1中原料奶的用量为原料奶总质量的1/2。
根据本发明的具体实施方式，优选地，所述稳定剂包括微晶纤维素、双乙酰酒石酸单双甘油酯、单，双甘油脂肪酸酯、卡拉胶、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、磷酸三钠中的一种或两种以上的组合。
根据本发明的具体实施方式，优选地，以原料总量基准，所述稳定剂包括如下质量百分比的组分：微晶纤维素0.2-0.3%、双乙酰酒石酸单双甘油酯0.02-0.03%、单，双甘油脂肪酸酯0.2-0.3%、卡拉胶0.01-0.02%、六偏磷酸钠0.04-0.05%、三聚磷酸钠0.03-0.04%、磷酸三钠0.02-0.03%。
根据本发明的具体实施方式，更优选地，以原料总量基准，所述稳定剂包括如下质量百分比的组分：微晶纤维素0.2%、双乙酰酒石酸单双甘油酯0.02%、单，双甘油脂肪酸酯0.2%、卡拉胶0.01%、六偏磷酸钠0.04%、三聚磷酸钠0.03%、磷酸三钠0.02%。
根据本发明的具体实施方式，优选地，所述原料奶包括巴氏奶或生牛乳。
根据本发明的具体实施方式，优选地，其中，S1中化料温度为50-55℃，水合温度为50-55℃，水合时间为25-30min。
根据本发明的具体实施方式，优选地，S2中，加入稳定剂后的化料温度为65-70℃，化料时间为10-15min；加入稀奶油后的化料温度为65-70℃，化料时间为10-15min。
根据本发明的具体实施方式，优选地，S3中化料温度为65-70℃，化料时间为10-15min。
根据本发明的具体实施方式，优选地，S3还包括：对化料后的料液依次进行过滤、均质、杀菌、真空脱气、再均质和冷却。
根据本发明的具体实施方式，优选地，S3中两次均质分别采用二级均质；
第一次均质的温度为60-65℃，一级均质压力为200±5bar，二级均质压力为40-42bar；第二次均质的温度为70-75℃，一级均质压力100±5bar，二级均质压力为20-22bar。
根据本发明的具体实施方式，优选地，所述杀菌为侵入式杀菌，杀菌温度为143±1℃，时间为4-6s。
根据本发明的具体实施方式，优选地，真空脱气的真空度为-35kpa至-80kpa。
根据本发明的具体实施方式，优选地，所述制备方法还包括：在S1-S3之前，对原料奶进行标准化处理；所述标准化处理包括预均质和预杀菌。
根据本发明的具体实施方式，优选地，所述预均质的温度为50-65℃，一级均质压力为180±5bar，二级均质压力为30-32bar。
根据本发明的具体实施方式，优选地，所述预杀菌温度为75-90℃，时间为15-20s。
根据本发明的具体实施方式，优选地，所述厚乳牛奶的制备方法具体包括如下步骤：
1、收奶：巴氏奶，收奶温度1-8℃；
2、过滤：采用60-80目的单联或双联过滤器；
3、冷却贮存：收奶后冷却至1-6℃贮存；
4、标准化
4.1、均质：温度50-65℃，压力30/180±5bar；
4.2、预杀菌：75-90℃/15s；
4.3、冷却贮存：1-8℃；
5、配料
5.1、在第一化料罐中加入1/3-2/3，优选1/2的巴氏奶，加热至50-55℃；巴氏奶在搅拌状态下，将全脂奶粉、牛奶蛋白粉缓慢加入第一化料罐中，投料结束后搅拌，待全脂乳粉、牛奶蛋白粉充分溶解后，50-55℃恒温水合25-30min；
5.2、过滤：将水合好的热奶通过60-80目的单联或双联过滤器过滤；
5.3、在第二化料罐中将稳定剂添加至剩余的巴氏奶中，化料温度保持在65-70℃，化料时间10-15min，再加入完全熔化且均匀液态的稀奶油到上述料液中，化料温度保持在65-70℃之间，化料时间10-15min，采用具有混合、分散、剪切效果的化料设备，使料液成为均匀混合物；
5.4、将第一化料罐和第二化料罐中的料液打入第三化料罐中，加入淡奶油粉和白砂糖、食用盐，化料温度保持在65-70℃，搅拌10-15min；
5.5、过滤：采用30目单联或双联过滤器；
5.6、均质：均质温度60-65℃，采用二级均质40-42/200±5bar（先调二级使压力表指示为40-42bar，再调一级使压力表指示为200±5bar）；
6、超高温灭菌（直接式）
6.1、浸入式杀菌：温度143±1℃，时间4-6s；
6.2、真空脱气：真空度-35kpa至-80kpa；
6.3、无菌后均质：均质温度70-75℃，均质压力20-22/100±5bar；
6.4、冷却：冷却至20-30℃，得到厚乳牛奶。
本发明还提供一种由上述厚乳牛奶的制备方法得到的厚乳牛奶。
根据本发明的具体实施方式，优选地，所述厚乳牛奶的蛋白含量为6-8wt%，脂肪含量为12-18wt%。
本发明提供的技术方案，具有如下有益效果：
本发明采用先加稳定剂、再加稀奶油的加料方式，以及分开化料的方式（即采用一部分原料奶水合奶粉，另一部分原料奶水合稳定剂和稀奶油），同时优化原料配比，使制备的厚乳牛奶澄清指数、粒径及粘度更低，口感细腻，香气浓郁，而且在货架期内性质、香气稳定，客户喜好度表现良好。
具体实施方式
为了对本发明的技术特征、目的和有益效果有更加清楚的理解，现对本发明的技术方案进行以下详细说明，但不能理解为对本发明的可实施范围的限定。
实施例1：分开化料（1/2+1/2）、先稳定剂后稀奶油
本实施例提供一种厚乳牛奶，其制备方法如下：
一、原料
以质量百分比计，使用的原料包括：全脂奶粉9%，牛奶蛋白粉2%，稀奶油18%，白砂糖0.8%，稳定剂（微晶纤维素0.2%、双乙酰酒石酸单双甘油酯0.02%、单，双甘油脂肪酸酯0.2%、卡拉胶0.01%、六偏磷酸钠0.04%、三聚磷酸钠0.03%、磷酸三钠0.02%），淡奶油粉0.1%，食用盐0.04%，余量的巴氏奶。
二、制备步骤
1、收奶：收奶温度8℃；
2、过滤：采用60目的单联或双联过滤器；
3、冷却贮存：收奶后冷却至6℃贮存；
4、标准化
4.1、均质：温度55℃，压力30/180±5bar；
4.2、预杀菌：75℃/15s；
4.3、冷却贮存：8℃；
5、配料
5.1、在第一化料罐中加入1/2（以巴氏奶总用量计）的巴氏奶，加热至55℃；巴氏奶在搅拌状态下，将全脂奶粉、牛奶蛋白粉缓慢加入第一化料罐中，投料结束后搅拌15分钟，待全脂乳粉、牛奶蛋白粉充分溶解后，50℃恒温水合30分钟；
5.2、过滤：将水合好的热奶通过60目的单联或双联过滤器过滤；
5.3、在第二化料罐中将稳定剂添加至剩余的1/2巴氏奶中，化料温度保持在65-70℃，化料时间15min，再加入完全熔化且均匀液态的稀奶油到上述料液中，化料温度保持在65℃之间，化料时间15min，采用具有混合、分散、剪切效果的化料设备，使料液成为均匀混合物；
5.4、将第一化料罐和第二化料罐中的料液打入第三化料罐中，加入淡奶油粉和白砂糖、食用盐，化料温度保持在70℃，搅拌10min；
5.5、过滤：采用30目单联或双联过滤器；
5.6、均质：均质温度60℃，采用二级均质40/200±5bar（先调二级使压力表指示为40bar，再调一级使压力表指示为200±5bar）；
6、超高温灭菌（直接式）
6.1、浸入式杀菌：温度143±1℃，时间4s；
6.2、真空脱气：真空度-35kpa；
6.3、无菌后均质：均质温度70℃，均质压力20/100±5bar；
6.4、冷却：冷却至25℃，得到厚乳牛奶。
实施例2：分开化料（2/3+1/3）、先稳定剂后稀奶油
本实施例提供一种厚乳牛奶，其制备方法如下：
一、原料
以质量百分比计，使用的原料包括：全脂奶粉9%，牛奶蛋白粉2%，稀奶油18%，白砂糖0.8%，稳定剂（微晶纤维素0.2%、双乙酰酒石酸单双甘油酯0.02%、单，双甘油脂肪酸酯0.2%、卡拉胶0.01%、六偏磷酸钠0.04%、三聚磷酸钠0.03%、磷酸三钠0.02%），淡奶油粉0.1%，食用盐0.04%，余量的巴氏奶。
二、制备步骤
1、收奶：收奶温度8℃；
2、过滤：采用60目的单联或双联过滤器；
3、冷却贮存：收奶后冷却至8℃贮存；
4、标准化：
4.1、均质：温度55℃，压力30/180±5bar；
4.2、预杀菌：75℃/15s；
4.3、冷却贮存：8℃；
5、配料
5.1、在第一化料罐中加入2/3巴氏奶，加热至55℃；2/3巴氏奶在搅拌状态下，将全脂奶粉、牛奶蛋白粉缓慢加入第一化料罐中，投料结束后搅拌15分钟，待全脂乳粉、牛奶蛋白粉充分溶解后，50℃恒温水合25-30分钟；
5.2、过滤：将水合好的热奶通过60目的单联或双联过滤器过滤；
5.3、在第二化料罐中将稳定剂添加至1/3巴氏奶中，化料温度保持在70℃，化料时间15min，再加入完全熔化且均匀液态的稀奶油到上述料液中，化料温度保持在65℃之间，化料时间15min，采用具有混合、分散、剪切效果的化料设备，使料液成为均匀混合物；
5.4、将第一化料罐和第二化料罐中的料液打入第三化料罐中，加入淡奶油粉和白砂糖、食用盐，化料温度保持在70℃，搅拌10min；
5.5、过滤：采用30目单联或双联过滤器；
5.6、均质：均质温度60℃，采用二级均质40/200±5bar（先调二级使压力表指示为40bar，再调一级使压力表指示为200±5bar）；
6、超高温灭菌（直接式）
6.1、浸入式杀菌：温度143±1℃，时间4s；
6.2、真空脱气：真空度-35kpa；
6.3、无菌后均质：均质温度70℃，均质压力20/100±5bar；
6.4、冷却：冷却至25℃，得到厚乳牛奶。
实施例3：分开化料（1/3+2/3）、先稳定剂后稀奶油
本实施例提供一种厚乳牛奶，其制备方法如下：
一、原料
以质量百分比计，使用的原料包括：全脂奶粉9%，牛奶蛋白粉2%，稀奶油18%，
白砂糖0.8%，稳定剂（微晶纤维素0.2%、双乙酰酒石酸单双甘油酯0.02%、单，双甘油脂肪酸酯0.2%、卡拉胶0.01%、六偏磷酸钠0.04%、三聚磷酸钠0.03%、磷酸三钠0.02%），淡奶油粉0.1%，食用盐0.04%，余量的巴氏奶。
二、制备步骤
1、收奶：收奶温度8℃；
2、过滤：采用60目的单联或双联过滤器；
3、冷却贮存：收奶后冷却至1-6℃贮存；
4、标准化：
4.1、均质：温度55℃，压力30/180±5bar；
4.2、预杀菌：75℃/15s；
4.3、冷却贮存：8℃；
5、配料
5.1、在第一化料罐中加入1/3巴氏奶，加热至55℃；1/3巴氏奶在搅拌状态下，将全脂奶粉、牛奶蛋白粉缓慢加入第一化料罐中，投料结束后搅拌15分钟，待全脂乳粉、牛奶蛋白粉充分溶解后，50℃恒温水合30分钟；
5.2、过滤：将水合好的热奶通过60目的单联或双联过滤器过滤；
5.3、在第二化料罐中将稳定剂添加至2/3巴氏奶中，化料温度保持在70℃，化料时间15min，再加入完全熔化且均匀液态的稀奶油到上述料液中，化料温度保持在65℃之间，化料时间15min，采用具有混合、分散、剪切效果的化料设备，使料液成为均匀混合物；
5.4、将第一化料罐和第二化料罐中的料液打入第三化料罐中，加入淡奶油粉和白砂糖、食用盐，化料温度保持在70℃，搅拌10min；
5.5、过滤：采用30目单联或双联过滤器；
5.6、均质：均质温度60℃，采用二级均质40/200±5bar（先调二级使压力表指示为40bar，再调一级使压力表指示为200±5bar）；
6、超高温灭菌（直接式）
6.1、浸入式杀菌：温度143±1℃，时间4s；
6.2、真空脱气：真空度-35kpa；
6.3、无菌后均质：均质温度70℃，均质压力20/100±5bar；
6.4、冷却：冷却至25℃，得到厚乳牛奶。
对比例1：直投式、先稀奶油后稳定剂
本对比例提供一种奶制品的制备方法，具体如下：
一、原料
以质量百分比计，使用的原料包括：全脂奶粉9%，牛奶蛋白粉2%，稀奶油18%，白砂糖0.8%，稳定剂0.38-0.55%（微晶纤维素0.2%、双乙酰酒石酸单双甘油酯0.02%、单，双甘油脂肪酸酯0.2%、卡拉胶0.01%、六偏磷酸钠0.04%、三聚磷酸钠0.03%、磷酸三钠0.02%），淡奶油粉0.1%，食用盐0.04%，余量的巴氏奶。
二、制备步骤
1、收奶：收奶温度8℃；
2、过滤：采用60目的单联或双联过滤器；
3、冷却贮存：收奶后冷却至8℃贮存；
4、标准化：
4.1、均质：温度55℃，压力30/180±5bar；
4.2、预杀菌：75℃/15s；
4.3、冷却贮存：8℃；
5、配料
5.1、在化料罐中加入巴氏奶，加热至55℃；巴氏奶在搅拌状态下，将全脂奶粉、牛奶蛋白粉缓慢加入化料罐中，投料结束后搅拌15分钟，待全脂乳粉、牛奶蛋白粉充分溶解后，50℃恒温水合30分钟；
5.2、过滤：将水合好的热奶通过60目的单联或双联过滤器过滤；
5.3、将完全熔化呈均匀液态的稀奶油添加至到热奶中，化料温度保持在70℃之间，化料15min；再加入稳定剂到上述料液中，化料温度保持在65℃之间，化料时间15min，采用具有混合、分散、剪切效果的化料设备，使料液成为均匀混合物；再加入白砂糖、食用盐和淡奶油粉添加至上述料液中，搅拌10min；
5.4、过滤：采用30目单联或双联过滤器；
5.5、均质：均质温度60℃，采用二级均质40/200±5bar（先调二级使压力表指示为40bar，再调一级使压力表指示为200±5bar）；
6、超高温灭菌（直接式）
6.1、浸入式杀菌：温度143±1℃，时间4s；
6.2、真空脱气：真空度-35kpa；
6.3、无菌后均质：均质温度70℃，均质压力20/100±5bar；
6.4、冷却：冷却至25℃，得到奶制品。
对比例2：直投式、先稳定剂后稀奶油
本对比例提供一种奶制品的制备方法，具体如下：
一、原料
以质量百分比计，使用的原料包括：全脂奶粉9%，牛奶蛋白粉2%，稀奶油18%，白砂糖0.8%，稳定剂（微晶纤维素0.2%、双乙酰酒石酸单双甘油酯0.02%、单，双甘油脂肪酸酯0.2%、卡拉胶0.01%、六偏磷酸钠0.04%、三聚磷酸钠0.03%、磷酸三钠0.02%），淡奶油粉0.1%，食用盐0.04%，余量的巴氏奶。
二、制备步骤
1、收奶：收奶温度8℃；
2、过滤：采用60目的单联或双联过滤器；
3、冷却贮存：收奶后冷却至8℃贮存；
4、标准化：
4.1、均质：温度55℃，压力30/180±5bar；
4.2、预杀菌：75℃/15s；
4.3、冷却贮存：8℃；
5、配料
5.1、在化料罐中加入巴氏奶，加热至55℃；巴氏奶在搅拌状态下，将全脂奶粉、牛奶蛋白粉缓慢加入化料罐中，投料结束后搅拌15分钟，待全脂乳粉、牛奶蛋白粉充分溶解后，50℃恒温水合30分钟；
5.2、过滤：将水合好的热奶通过60目的单联或双联过滤器过滤；
5.3、将稳定剂添加至热奶中，化料温度保持在70℃之间，化料15min；再加入完全熔化呈均匀液态的稀奶油，化料温度保持在70℃，化料时间15min，采用具有混合、分散、剪切效果的化料设备，使料液成为均匀混合物；再加入白砂糖、食用盐和淡奶油粉添加至上述料液中，搅拌10min；
5.4、过滤：采用30目单联或双联过滤器；
5.5、均质：均质温度60℃，采用二级均质40/200±5bar（先调二级使压力表指示为40bar，再调一级使压力表指示为200±5bar）；
6、超高温灭菌（直接式）
6.1、浸入式杀菌：温度143±1℃，时间4s；
6.2、真空脱气：真空度-35kpa；
6.3、无菌后均质：均质温度70℃，均质压力20/100±5bar；
6.4、冷却：冷却至25℃，得到奶制品。
对比例3：分开化料（4/5+1/5）、先稀奶油后稳定剂
本对比例提供一种奶制品的制备方法，具体如下：
一、原料
以质量百分比计，使用的原料包括：全脂奶粉9%，牛奶蛋白粉2%，稀奶油18%，白砂糖0.8%，稳定剂0.38-0.55%（微晶纤维素0.2%、双乙酰酒石酸单双甘油酯0.02%、单，双甘油脂肪酸酯0.2%、卡拉胶0.01%、六偏磷酸钠0.04%、三聚磷酸钠0.03%、磷酸三钠0.02%），淡奶油粉0.1%，食用盐0.04%，余量的巴氏奶。
二、制备步骤
1、收奶：收奶温度8℃；
2、过滤：采用60目的单联或双联过滤器；
3、冷却贮存：收奶后冷却至8℃贮存；
4、标准化：
4.1、均质：温度55℃，压力30/180±5bar；
4.2、预杀菌：75℃/15s；
4.3、冷却贮存：8℃；
5、配料
5.1、在第一化料罐中加入4/5巴氏奶，加热至55℃；4/5巴氏奶在搅拌状态下，将全脂奶粉、牛奶蛋白粉缓慢加入第一化料罐中，投料结束后搅拌15分钟，待全脂乳粉、牛奶蛋白粉充分溶解后，50℃恒温水合30分钟；
5.2、过滤：将水合好的热奶通过60目的单联或双联过滤器过滤；
5.3、在第二化料罐中将完全熔化呈均匀液态的稀奶油添加至到1/5巴氏奶中，化料温度保持在70℃，化料15min，再加入稳定剂到上述料液中，化料温度保持在65℃之间，化料时间15min，采用具有混合、分散、剪切效果的化料设备，使料液成为均匀混合物；
5.4、将第一化料罐和第二化料罐中的料液打入第三化料罐中，加入淡奶油粉和白砂糖、食用盐，化料温度保持在70℃，搅拌10min；
5.5、过滤：采用30目单联或双联过滤器；
5.6、均质：均质温度60℃，采用二级均质40/200±5bar（先调二级使压力表指示为40bar，再调一级使压力表指示为200±5bar）；
6、超高温灭菌（直接式）
6.1、浸入式杀菌：温度143±1℃，时间4s；
6.2、真空脱气：真空度-35kpa；
6.3、无菌后均质：均质温度70℃，均质压力20/100±5bar；
6.4、冷却：冷却至25℃，得到奶制品。
对比例4：分开化料（3/4+1/4）、先稀奶油后稳定剂
本对比例提供一种奶制品的制备方法，具体如下：
一、原料
以质量百分比计，使用的原料包括：全脂奶粉9%，牛奶蛋白粉2%，稀奶油18%，白砂糖0.8%，稳定剂0.38-0.55%（微晶纤维素0.2%、双乙酰酒石酸单双甘油酯0.02%、单，双甘油脂肪酸酯0.2%、卡拉胶0.01%、六偏磷酸钠0.04%、三聚磷酸钠0.03%、磷酸三钠0.02%），淡奶油粉0.1%，食用盐0.04%，余量的巴氏奶。
二、制备步骤
1、收奶：收奶温度8℃；
2、过滤：采用60目的单联或双联过滤器；
3、冷却贮存：收奶后冷却至8℃贮存；
4、标准化：
4.1、均质：温度55℃，压力30/180±5bar；
4.2、预杀菌：75℃/15s；
4.3、冷却贮存：8℃；
5、配料
5.1、在第一化料罐中加入3/4巴氏奶，加热至55℃；3/4巴氏奶在搅拌状态下，将全脂奶粉、牛奶蛋白粉缓慢加入第一化料罐中，投料结束后搅拌15分钟，待全脂乳粉、牛奶蛋白粉充分溶解后，50℃恒温水合30分钟；
5.2、过滤：将水合好的热奶通过60目的单联或双联过滤器过滤；
5.3、在第二化料罐中将完全熔化呈均匀液态的稀奶油添加至到1/4巴氏奶中，化料温度保持在70℃，化料15min，再加入稳定剂到上述料液中，化料温度保持在65℃之间，化料时间15min，采用具有混合、分散、剪切效果的化料设备，使料液成为均匀混合物；
5.4、将第一化料罐和第二化料罐中的料液打入第三化料罐中，加入淡奶油粉和白砂糖、食用盐，化料温度保持在70℃，搅拌10min；
5.5、过滤：采用30目单联或双联过滤器；
5.6、均质：均质温度60℃，采用二级均质40/200±5bar（先调二级使压力表指示为40bar，再调一级使压力表指示为200±5bar）；
6、超高温灭菌（直接式）
6.1、浸入式杀菌：温度143±1℃，时间4s；
6.2、真空脱气：真空度-35kpa；
6.3、无菌后均质：均质温度70℃，均质压力20/100±5bar；
6.4、冷却：冷却至25℃，得到奶制品。
对比例5：分开化料（2/3+1/3）、先稀奶油后稳定剂
本对比例提供一种奶制品的制备方法，具体如下：
一、原料
以质量百分比计，使用的原料包括：全脂奶粉9%，牛奶蛋白粉2%，稀奶油18%，白砂糖0.8%，稳定剂0.38-0.55%（微晶纤维素0.2%、双乙酰酒石酸单双甘油酯0.02%、单，双甘油脂肪酸酯0.2%、卡拉胶0.01%、六偏磷酸钠0.04%、三聚磷酸钠0.03%、磷酸三钠0.02%），淡奶油粉0.1%，食用盐0.04%，余量的巴氏奶。
二、制备步骤
1、收奶：收奶温度8℃；
2、过滤：采用60目的单联或双联过滤器；
3、冷却贮存：收奶后冷却至8℃贮存；
4、标准化：
4.1、均质：温度55℃，压力30/180±5bar；
4.2、预杀菌：75℃/15s；
4.3、冷却贮存：8℃；
5、配料
5.1、在第一化料罐中加入2/3巴氏奶，加热至55℃；2/3巴氏奶在搅拌状态下，将全脂奶粉、牛奶蛋白粉缓慢加入第一化料罐中，投料结束后搅拌15分钟，待全脂乳粉、牛奶蛋白粉充分溶解后，50℃恒温水合30分钟；
5.2、过滤：将水合好的热奶通过60目的单联或双联过滤器过滤；
5.3、在第二化料罐中将完全熔化呈均匀液态的稀奶油添加至到1/3巴氏奶中，化料温度保持在70℃，化料15min，再加入稳定剂到上述料液中，化料温度保持在65℃之间，化料时间15min，采用具有混合、分散、剪切效果的化料设备，使料液成为均匀混合物；
5.4、将第一化料罐和第二化料罐中的料液打入第三化料罐中，加入淡奶油粉和白砂糖、食用盐，化料温度保持在70℃，搅拌10min；
5.5、过滤：采用30目单联或双联过滤器；
5.6、均质：均质温度60℃，采用二级均质40/200±5bar（先调二级使压力表指示为40bar，再调一级使压力表指示为200±5bar）；
6、超高温灭菌（直接式）
6.1、浸入式杀菌：温度143±1℃，时间4s；
6.2、真空脱气：真空度-35kpa；
6.3、无菌后均质：均质温度70℃，均质压力20/100±5bar；
6.4、冷却：冷却至20-30℃，得到奶制品。
对比例6：分开化料（1/2+1/2）、先稀奶油后稳定剂
本对比例提供一种奶制品的制备方法，具体如下：
一、原料
以质量百分比计，使用的原料包括：全脂奶粉9%，牛奶蛋白粉2%，稀奶油18%，白砂糖0.8%，稳定剂0.38-0.55%（微晶纤维素0.2%、双乙酰酒石酸单双甘油酯0.02%、单，双甘油脂肪酸酯0.2%、卡拉胶0.01%、六偏磷酸钠0.04%、三聚磷酸钠0.03%、磷酸三钠0.02%），淡奶油粉0.1%，食用盐0.04%，余量的巴氏奶。
二、制备步骤
1、收奶：收奶温度8℃；
2、过滤：采用60目的单联或双联过滤器；
3、冷却贮存：收奶后冷却至8℃贮存；
4、标准化：
4.1、均质：温度55℃，压力30/180±5bar；
4.2、预杀菌：75℃/15s；
4.3、冷却贮存：8℃；
5、配料
5.1、在第一化料罐中加入1/2巴氏奶，加热至55℃；1/2巴氏奶在搅拌状态下，将全脂奶粉、牛奶蛋白粉缓慢加入第一化料罐中，投料结束后搅拌15分钟，待全脂乳粉、牛奶蛋白粉充分溶解后，50℃恒温水合30分钟；
5.2、过滤：将水合好的热奶通过60目的单联或双联过滤器过滤；
5.3、在第二化料罐中将完全熔化呈均匀液态的稀奶油添加至到1/2巴氏奶中，化料温度保持在70℃，化料15min，再加入稳定剂到上述料液中，化料温度保持在65℃之间，化料时间15min，采用具有混合、分散、剪切效果的化料设备，使料液成为均匀混合物；
5.4、将第一化料罐和第二化料罐中的料液打入第三化料罐中，加入淡奶油粉和白砂糖、食用盐，化料温度保持在70℃，搅拌10min；
5.5、过滤：采用30目单联或双联过滤器；
5.6、均质：均质温度60℃，采用二级均质40/200±5bar（先调二级使压力表指示为40bar，再调一级使压力表指示为200±5bar）；
6、超高温灭菌（直接式）
6.1、浸入式杀菌：温度143±1℃，时间4s；
6.2、真空脱气：真空度-35kpa；
6.3、无菌后均质：均质温度70℃，均质压力20/100±5bar；
6.4、冷却：冷却至25℃，得到奶制品。
对比例7：分开化料（1/3+2/3）-先稀奶油后稳定剂
本对比例提供一种奶制品的制备方法，具体如下：
一、原料
以质量百分比计，使用的原料包括：全脂奶粉9%，牛奶蛋白粉2%，稀奶油18%，白砂糖0.8%，稳定剂0.38-0.55%（微晶纤维素0.2%、双乙酰酒石酸单双甘油酯0.02%、单，双甘油脂肪酸酯0.2%、卡拉胶0.01%、六偏磷酸钠0.04%、三聚磷酸钠0.03%、磷酸三钠0.02%），淡奶油粉0.1%，食用盐0.04%，余量的巴氏奶。
二、制备步骤
1、收奶：收奶温度8℃；
2、过滤：采用60目的单联或双联过滤器；
3、冷却贮存：收奶后冷却至8℃贮存；
4、标准化：
4.1、均质：温度55℃，压力30/180±5bar；
4.2、预杀菌：75℃/15s；
4.3、冷却贮存：8℃；
5、配料
5.1、在第一化料罐中加入1/3巴氏奶，加热至55℃；1/3巴氏奶在搅拌状态下，将全脂奶粉、牛奶蛋白粉缓慢加入第一化料罐中，投料结束后搅拌15分钟，待全脂乳粉、牛奶蛋白粉充分溶解后，50℃恒温水合30分钟；
5.2过滤：将水合好的热奶通过60目的单联或双联过滤器过滤；
5.3、在第二化料罐中将完全熔化呈均匀液态的稀奶油添加至到2/3巴氏奶中，化料温度保持在70℃，化料15min，再加入稳定剂到上述料液中，化料温度保持在65℃之间，化料时间15min，采用具有混合、分散、剪切效果的化料设备，使料液成为均匀混合物；
5.4、将第一化料罐和第二化料罐中的料液打入第三化料罐中，加入淡奶油粉和白砂糖、食用盐，化料温度保持在70℃，搅拌10min；
5.5、过滤：采用30目单联或双联过滤器；
5.6、均质：均质温度60℃，采用二级均质40/200±5bar（先调二级使压力表指示为40bar，再调一级使压力表指示为200±5bar）；
6、超高温灭菌（直接式）
6.1、浸入式杀菌：温度143±1℃，时间4s；
6.2、真空脱气：真空度-35kpa；
6.3、无菌后均质：均质温度70℃，均质压力20/100±5bar；
6.4、冷却：冷却至25℃，得到奶制品。
对比例8：分开化料（1/4+3/4）、先稀奶油后稳定剂
本对比例供一种奶制品的制备方法，具体如下：
一、原料
以质量百分比计，使用的原料包括：全脂奶粉9%，牛奶蛋白粉2%，稀奶油18%，白砂糖0.8%，稳定剂0.38-0.55%（微晶纤维素0.2%、双乙酰酒石酸单双甘油酯0.02%、单，双甘油脂肪酸酯0.2%、卡拉胶0.01%、六偏磷酸钠0.04%、三聚磷酸钠0.03%、磷酸三钠0.02%），淡奶油粉0.1%，食用盐0.04%，余量的巴氏奶。
二、制备步骤
1、收奶：收奶温度8℃；
2、过滤：采用60目的单联或双联过滤器；
3、冷却贮存：收奶后冷却至8℃贮存；
4、标准化：
4.1、均质：温度55℃，压力30/180±5bar；
4.2、预杀菌：75℃/15s；
4.3、冷却贮存：8℃；
5、配料
5.1、在第一化料罐中加入1/4巴氏奶，加热至55℃；1/4巴氏奶在搅拌状态下，
将全脂奶粉、牛奶蛋白粉缓慢加入第一化料罐中，投料结束后搅拌15分钟，待全脂乳粉、牛奶蛋白粉充分溶解后，50℃恒温水合30分钟；
5.2、过滤：将水合好的热奶通过60目的单联或双联过滤器过滤；
5.3、在第二化料罐中将完全熔化呈均匀液态的稀奶油添加至到3/4巴氏奶中，化料温度保持在70℃，化料15min，再加入稳定剂到上述料液中，化料温度保持在65℃之间，化料时间15min，采用具有混合、分散、剪切效果的化料设备，使料液成为均匀混合物；
5.4、将第一化料罐和第二化料罐中的料液打入第三化料罐中，加入淡奶油粉和白砂糖、食用盐，化料温度保持在70℃，搅拌10min；
5.5、过滤：采用30目单联或双联过滤器；
5.6、均质：均质温度60℃，采用二级均质40/200±5bar（先调二级使压力表指示为40bar，再调一级使压力表指示为200±5bar）；
6、超高温灭菌（直接式）
6.1、浸入式杀菌：温度143±1℃，时间4s；
6.2、真空脱气：真空度-35kpa；
6.3、无菌后均质：均质温度70℃，均质压力20/100±5bar；
6.4、冷却：冷却至25℃，得到奶制品。
对比例9：分开化料（4/5+1/5）、先稳定剂后稀奶油
本对比例提供一种奶制品的制备方法，具体如下：
一、原料
以质量百分比计，使用的原料包括：全脂奶粉9%，牛奶蛋白粉2%，稀奶油18%，白砂糖0.8%，稳定剂0.38-0.55%（微晶纤维素0.2%、双乙酰酒石酸单双甘油酯0.02%、单，双甘油脂肪酸酯0.2%、卡拉胶0.01%、六偏磷酸钠0.04%、三聚磷酸钠0.03%、磷酸三钠0.02%），淡奶油粉0.1%，食用盐0.04%，余量的巴氏奶。
二、制备步骤
1、收奶：收奶温度8℃；
2、过滤：采用60目的单联或双联过滤器；
3、冷却贮存：收奶后冷却至8℃贮存；
4、标准化：
4.1、均质：温度55℃，压力30/180±5bar；
4.2、预杀菌：75℃/15s；
4.3、冷却贮存：8℃；
5配料
5.1、在第一化料罐中加入4/5巴氏奶，加热至55℃；4/5巴氏奶在搅拌状态下，将全脂奶粉、牛奶蛋白粉缓慢加入第一化料罐中，投料结束后搅拌15分钟，待全脂乳粉、牛奶蛋白粉充分溶解后，50℃恒温水合30分钟；
5.2、过滤：将水合好的热奶通过60目的单联或双联过滤器过滤；
5.3、在第二化料罐中将稳定剂添加至1/5巴氏奶中，化料温度保持在70℃，化料时间15min，再加入完全熔化且均匀液态的稀奶油到上述料液中，化料温度保持在65℃之间，化料时间15min，采用具有混合、分散、剪切效果的化料设备，使料液成为均匀混合物；
5.4、将第一化料罐和第二化料罐中的料液打入第三化料罐中，加入淡奶油粉和白砂糖、食用盐，化料温度保持在70℃，搅拌10min；
5.5、过滤：采用30目单联或双联过滤器；
5.6、均质：均质温度60℃，采用二级均质40/200±5bar（先调二级使压力表指示为40bar，再调一级使压力表指示为200±5bar）；
6、超高温灭菌（直接式）
6.1、浸入式杀菌：温度143±1℃，时间4s；
6.2、真空脱气：真空度-35kpa；
6.3、无菌后均质：均质温度70℃，均质压力20/100±5bar；
6.4、冷却：冷却至25℃，得到奶制品。
对比例10：分开化料（3/4+1/4）、先稳定剂后稀奶油
本对比例提供一种奶制品的制备方法，具体如下：
一、原料
以质量百分比计，使用的原料包括：全脂奶粉9%，牛奶蛋白粉2%，稀奶油18%，白砂糖0.8%，稳定剂0.38-0.55%（微晶纤维素0.2%、双乙酰酒石酸单双甘油酯0.02%、单，双甘油脂肪酸酯0.2%、卡拉胶0.01%、六偏磷酸钠0.04%、三聚磷酸钠0.03%、磷酸三钠0.02%），淡奶油粉0.1%，食用盐0.04%，余量的巴氏奶。
二、制备步骤
1、收奶：收奶温度8℃；
2、过滤：采用60目的单联或双联过滤器；
3、冷却贮存：收奶后冷却至8℃贮存；
4、标准化：
4.1、均质：温度55℃，压力30/180±5bar；
4.2、预杀菌：75℃/15s；
4.3、冷却贮存：8℃；
5、配料
5.1、在第一化料罐中加入4/5巴氏奶，加热至55℃；4/5巴氏奶在搅拌状态下，将全脂奶粉、牛奶蛋白粉缓慢加入第一化料罐中，投料结束后搅拌15分钟，待全脂乳粉、牛奶蛋白粉充分溶解后，50℃恒温水合30分钟；
5.2、过滤：将水合好的热奶通过60目的单联或双联过滤器过滤；
5.3、在第二化料罐中将稳定剂添加至1/5巴氏奶中，化料温度保持在70℃，化料时间15min，再加入完全熔化且均匀液态的稀奶油到上述料液中，化料温度保持在65℃之间，化料时间15min，采用具有混合、分散、剪切效果的化料设备，使料液成为均匀混合物；
5.4、将第一化料罐和第二化料罐中的料液打入第三化料罐中，加入淡奶油粉和白砂糖、食用盐，化料温度保持在70℃，搅拌10min；
5.5、过滤：采用30目单联或双联过滤器；
5.6、均质：均质温度60℃，采用二级均质40/200±5bar（先调二级使压力表指示为40bar，再调一级使压力表指示为200±5bar）；
6、超高温灭菌（直接式）
6.1、浸入式杀菌：温度143±1℃，时间4s；
6.2、真空脱气：真空度-35kpa；
6.3、无菌后均质：均质温度70℃，均质压力20/100±5bar；
6.4、冷却：冷却至25℃，得到奶制品。
对比例11：分开化料（1/4+3/4）、先稳定剂后稀奶油
本对比例提供一种奶制品的制备方法，具体如下：
一、原料
以质量百分比计，使用的原料包括：全脂奶粉9%，牛奶蛋白粉2%，稀奶油18%，白砂糖0.8%，稳定剂0.38-0.55%（微晶纤维素0.2%、双乙酰酒石酸单双甘油酯0.02%、单，双甘油脂肪酸酯0.2%、卡拉胶0.01%、六偏磷酸钠0.04%、三聚磷酸钠0.03%、磷酸三钠0.02%），淡奶油粉0.1%，食用盐0.04%，余量的巴氏奶。
二、制备步骤
1、收奶：收奶温度8℃；
2、过滤：采用60目的单联或双联过滤器；
3、冷却贮存：收奶后冷却至8℃贮存；
4、标准化：
4.1、均质：温度55℃，压力30/180±5bar；
4.2、预杀菌：75℃/15s；
4.3、冷却贮存：8℃；
5、配料
5.1、在第一化料罐中加入1/4巴氏奶，加热至55℃；1/4巴氏奶在搅拌状态下，将全脂奶粉、牛奶蛋白粉缓慢加入第一化料罐中，投料结束后搅拌15分钟，待全脂乳粉、牛奶蛋白粉充分溶解后，50℃恒温水合30分钟；
5.2、过滤：将水合好的热奶通过60目的单联或双联过滤器过滤；
5.3、在第二化料罐中将稳定剂添加至3/4巴氏奶中，化料温度保持在70℃，化料时间15min，再加入完全熔化且均匀液态的稀奶油到上述料液中，化料温度保持在65℃之间，化料时间15min，采用具有混合、分散、剪切效果的化料设备，使料液成为均匀混合物；
5.4、将第一化料罐和第二化料罐中的料液打入第三化料罐中，加入淡奶油粉和白砂糖、食用盐，化料温度保持在70℃，搅拌10min；
5.5、过滤：采用30目单联或双联过滤器；
5.6、均质：均质温度60℃，采用二级均质40/200±5bar（先调二级使压力表指示为40bar，再调一级使压力表指示为200±5bar）；
6、超高温灭菌（直接式）
6.1、浸入式杀菌：温度143±1℃，时间4s；
6.2、真空脱气：真空度-35kpa；
6.3、无菌后均质：均质温度70℃，均质压力20/100±5bar；
6.4、冷却：冷却至25℃，得到奶制品。
实验例1：理化指标测试
对上述实施例和对比例制备的产品的澄清指数、粒径（Dx90）和粘度进行测试，测试结果如表1-表3所示。
表1 实施例和对比例产品的澄清指数
表2 实施例和对比例产品的粒径（dx90）
表3 实施例和对比例产品的粘度
其中，以上测试均在常温22-25℃下进行；
澄清指数：澄清指数通过稳定性分析仪进行测量的，测试原理为：依据加速分离并定量的原理或静置垂直扫描工作原理，定性定量地分析出现象的机理和变化速度，不仅为判断配方的可行性及产品的品质稳定性提供有效准确的资料，而且大幅度缩短实验时间和预测产品的货架期；
Dx90：一个样品的累计粒度分布数达到90%时所对应的粒径；
粘度单位：厘泊(cP)，仪器：博勒飞粘度计，测试温度：20±1℃，转子型号：Lv-62转子。
通过以上数据可以分析得到：实施例1-3采用分开化料、且先加稳定剂后加稀奶油的方式，并且合理控制分别化料奶粉（1/3-2/3）、稳定剂+稀奶油（1/3-2/3）的两部分巴氏奶的用量占比，获得的厚乳牛奶产品相比于各对比例的产品在货架期内具有更低的澄清指数、更小的粒径以及更低的粘度，口感细腻，稳定性好，实施例产品的整体表现优于出对比例。
对比例中采用其它化料、投料方式，或者控制的两部分的巴氏奶的比例不够合理，获得的产品整体表现不及实施例的产品。
实验例2：口感品尝（喜好度）评价
评价方法：取立顿红茶包打结后，按照茶水比1：40，沸水密闭冲泡8mins，过滤茶渣，得茶汤备用；按照厚乳：茶汤=1：2.5（体积）进行调配，混合均匀后得奶茶，品尝温度55℃左右。
组织品尝人数60人，根据口味测试评价方法，以非常喜欢（5分）、比较喜欢（4分）、一般，谈不上喜欢不喜欢（3分）、不太喜欢（2分）、一点也不喜欢（1分）这五个分值进行评价，并以“非常喜欢”和“比较喜欢”的人数占比计算顾客喜好度，汇总结果如表4所示。
表4 口感品尝（喜好度）评价结果
结果表明，实施例1-3的厚乳牛奶产品的口感品尝及喜好度评分最高。
实验例3：感官评价（香气）
评价方法：组织人数30人，对产品货架期5天及45天的香气进行评价，结果如表5所示。
表5 感官评价结果
结果表明，实施例1-3的厚乳牛奶产品奶香浓郁，且货架期内香气稳定，而各对比例的产品或香气清淡，或香气不稳定。
实验例4 整体感官评价
按照表6所示的感官评价方法和标准对上述实施例和对比例的产品在货架期（常温）6个月时进行整体感官评价，评价结果如表7所示。
表6 感官评价方法和标准
注：调查100人，每个维度满分都是5分，最终算取平均分。
表7 整体感官评价结果
由表7可知，实施例1、实施例2、实施例3对应的风味（奶香味、甜味）、口感（稠厚度/粘度、细腻感/顺滑度）、余味（强弱、长短）都显著高于对比例1-11。
Claims (9)
1.一种厚乳牛奶的制备方法，以质量百分比计，其使用的原料包括：全脂奶粉8.5-9.5%，牛奶蛋白粉1.5-2.5%，稀奶油17-19%，白砂糖0.8-1.0%，稳定剂0.38-0.55%，淡奶油粉0.1-0.15%，食用盐0.04-0.06%，余量的原料奶；
以原料总量基准，所述稳定剂包括如下质量百分比的组分：微晶纤维素0.2-0.3%、双乙酰酒石酸单双甘油酯0.02-0.03%、单，双甘油脂肪酸酯0.2-0.3%、卡拉胶0.01-0.02%、六偏磷酸钠0.04-0.05%、三聚磷酸钠0.03-0.04%、磷酸三钠0.02-0.03%；
所述厚乳牛奶的制备方法包括如下步骤：
S1：向1/3-2/3总质量的原料奶中加入全脂奶粉、牛奶蛋白粉，化料、水合，得到第一料液；
S2：向剩余原料奶中加入稳定剂，化料后再加入稀奶油，再化料，得到第二料液；
S3：将第一料液和第二料液合并，再加入淡奶油粉、白砂糖和食用盐，化料，得到所述厚乳牛奶。
2.根据权利要求1所述的厚乳牛奶的制备方法，其中，S1中原料奶的用量为原料奶总质量的1/2。
3.根据权利要求1所述的厚乳牛奶的制备方法，其中，所述原料奶包括巴氏奶或生牛乳。
4.根据权利要求1所述的厚乳牛奶的制备方法，其中，S1中化料温度为50-55℃，水合温度为50-55℃，水合时间为25-30min。
5.根据权利要求1所述的厚乳牛奶的制备方法，其中，S2中，加入稳定剂后的化料温度为65-70℃，化料时间为10-15min；加入稀奶油后的化料温度为65-70℃，化料时间为10-15min。
6.根据权利要求1所述的厚乳牛奶的制备方法，其中，S3中化料温度为65-70℃，化料时间为10-15min。
7.根据权利要求1所述的厚乳牛奶的制备方法，其中，S3还包括：对化料后的料液依次进行过滤、均质、杀菌、真空脱气、再均质和冷却；
S3中两次均质分别采用二级均质；
第一次均质的温度为60-65℃，一级均质压力为200±5bar，二级均质压力为40-42bar；第二次均质的温度为70-75℃，一级均质压力100±5bar，二级均质压力为20-22bar；
所述杀菌为浸入式杀菌，杀菌温度为143±1℃，时间为4-6s；
真空脱气的真空度为-35kPa至-80kPa。
8.根据权利要求1所述的厚乳牛奶的制备方法，其中，所述制备方法还包括：在S1-S3之前，对原料奶进行标准化处理；所述标准化处理包括预均质和预杀菌；
所述预均质的温度为50-65℃，一级均质压力为180±5bar，二级均质压力为30-32bar；
所述预杀菌温度为75-90℃，时间为15-20s。
9.一种由权利要求1-8任一项所述的厚乳牛奶的制备方法得到的厚乳牛奶，其中，所述厚乳牛奶的蛋白含量为6-8wt%，脂肪含量为12-18wt%。
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