JPH099868A - ミルク入りコーヒー及びその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 常温で流通可能であり、香味及び酸味がレギ
ュラーコーヒーのそれに近く、乳成分を安定に維持して
いるミルクコーヒー及びその製造法の提供。 【解決手段】 酸性多糖類を含有し、そのpHを乳蛋白の
等電点付近あるいはそれ以下とした後、pH 5.0〜6.5 と
なるように調整され、均質処理及び加熱殺菌が施されて
いるミルク入りコーヒー。コーヒー抽出液、ミルク、酸
性多糖類等を調合したミルクコーヒー調合液のpHを乳蛋
白の等電点付近あるいはそれ以下とし、加熱殺菌後のpH
を 5.0〜6.5 になるように再度調整し、その前後におい
て均質処理を行い、加熱殺菌することよりなるミルク入
りコーヒーの製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は常温流通可能な、殺
菌済みのミルク入りコーヒー及びその製造法に関する。
特に本発明のミルク入りコーヒーは、香気、風味が良好
であって、加熱殺菌後に乳成分を安定した状態に保持す
ることができる。

【０００２】

【従来の技術】従来、常温流通可能なミルク入りコーヒ
ーはコーヒー抽出液、コーヒーエキス、乳類、糖類、乳
化剤などの原料を混合溶解してコーヒー調合品を調製
し、これを均質機にかけて、保存容器に充填される前、
または充填された後のいずれかに、殺菌のため 110〜13
5 ℃の加熱工程を経て製造されている。ところが、上記
の加熱工程においては高温のため、コーヒー成分の分解
反応が生じ、コーヒー液のpH低下が生じる。このためpH
が低下して溶液がpH6.0 以下の酸性になるとコーヒー液
に含まれる乳類の乳蛋白が酸変性して、凝集して商品価
値がなくなる。そこで、上記乳蛋白の酸変性を防止する
ため、コーヒー液にあらかじめ炭酸水素ナトリウムを添
加して、加熱工程の前に、コーヒー液のpHが 6.5を越え
るようにpH調整を行なうことが行なわれている。しか
し、この方法で製造されたミルク入りコーヒーはpHが
6.5を越え 7.2程度までの状態で加熱殺菌されるため、
炭酸水素ナトリウムによる加熱臭が生じ、コーヒーの香
りも変化し、本来のレギュラーコーヒーとは違った、い
わゆるレトルト缶コーヒーとしての特異な香味、風味を
形成している。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】ミルク入りコーヒーは
本来 pH6.5以下のpH領域でコーヒー本来の香りと酸味を
発揮するものであり、上記のように、調合時にコーヒー
液のpHを調整して pH6.5を越えるように保つと、レギュ
ラーコーヒー特有の香りと酸味が消失してしまい、加熱
殺菌して得られたミルク入りコーヒーは本来のレギュラ
ーコーヒーに比べて、風味が大幅に低下してしまう。し
たがって、酸味を有し乳成分が長期間安定して、しかも
風味の優れた、常温保存可能な加熱殺菌済みのミルク入
りコーヒーの開発が強く望まれていた。本発明は、乳成
分が長期間に亘り安定していて、しかも、レギュラーコ
ーヒー特有の香りと酸味を合わせ持つ、風味のよい常温
流通可能な、加熱殺菌済みのミルク入りコーヒーの提供
を目的としている。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは常温流通可
能な、加熱殺菌済みミルク入りコーヒーであって、レギ
ュラーコーヒー本来の香りと酸味を合わせ持ち、なおか
つ乳蛋白の酸変性を生じさせることなく、長期に亘って
安定であるミルク入りコーヒー及びその製造方法を見い
だすべく、鋭意研究を重ねた結果この発明に到達した。

【０００５】本発明者らは、ミルク入りコーヒー調合液
の乳成分安定剤として酸性多糖類を用い、pHを一度、乳
蛋白の等電点付近あるいはそれ以下に下げ、均質化工程
を第２回目のpH調整の前又は後に行い、第２回目のpH調
整は、加熱殺菌後に 5.0〜6.5 となるように行い、加熱
殺菌を行なうと、得られるミルクコーヒーは常温で流通
可能であって、レギュラーコーヒー本来の香りと酸味と
を持ち合わせ、かつ乳成分が安定に維持されたミルク入
りコーヒーが得られることを見出した。

【０００６】すなわち、本発明は、酸性多糖類を含有
し、そのpHを乳蛋白の等電点付近あるいはそれ以下とし
た後 pH5.0〜6.5 となるように調整され、均質処理及び
加熱殺菌が施されている、常温で流通可能であり、香味
及び酸味がレギュラーコーヒー本来の香味及び酸味と同
様であり、かつ乳成分が安定に維持されているミルク入
りコーヒーに関する。

【０００７】さらに、本発明は、コーヒー抽出液、ミル
ク、酸性多糖類及び酸味料を混合してコーヒー調合液と
し、そのpHを乳蛋白の等電点付近あるいはそれ以下に調
整し、アルカリ性物質を加えて加熱殺菌後のコーヒー調
合液がpH 5.0〜6.5 になるように調整し、このpH調整の
前または後においてコーヒー調合液を均質化処理し、加
熱殺菌を行なうことを特徴とする、常温で流通可能であ
り、香味及び酸味がレギュラーコーヒー本来の香味及び
酸味と同様であり、かつ乳成分が安定に維持されている
ミルク入りコーヒーの製造法に関する。

【０００８】本発明のミルク入りコーヒーは一般的に次
のようにして製造される。まず、コーヒー抽出液、ミル
ク、酸性多糖類及び酸味料を混合してコーヒー調合液を
調製する。コーヒー抽出液、ミルク、酸性多糖類及び酸
味料の混合順序はどのようにしてもよいが、ミルクと酸
味料とを直接混合すると、ミルクの蛋白質が凝集するお
それがあるのでこの直接混合は避けることが望ましい。
通常は、酸性多糖類を水に溶解した後、溶解した乳成分
（ミルク) をこの酸性多糖類溶液に混合する。次に、水
に溶解した糖類をこの混合液に加えて、酸性多糖類とミ
ルク及び糖類の混合液を得る。次に、あらかじめ別に酸
味料を加えておいたコーヒー抽出液を攪拌しながら徐々
にこの酸性多糖類、ミルク、糖類の混合液に加えてい
く。しかるのちにさらに酸味料を加えて、この混合液の
pHが乳蛋白の等電点、すなわち pH4.7付近あるいはそれ
以下、好ましくは pH4.0〜4.6 になるように調整する。
そして均質化工程を経たのち、炭酸水素ナトリウムなど
のアルカリ性物質でpHを調整する。この場合加熱殺菌後
のpHが 5.0〜6.5 となるようにする。このpHの調整は、
均質化工程を経た混合液を一部試料として取り出し、実
際に加熱殺菌してpHを測定し、その結果からpH 5.0〜6.
5 となるアルカリ性物質の使用量を決定することが一般
的である。しかし、一般的には pH5.4〜6.9 に調整する
ことによって加熱殺菌後、前記のpHに調整される。この
範囲内で、コーヒー特有の香りと酸味とのバランスがと
れ、かつ乳蛋白の安定化が認められる。また均質化工程
は炭酸水素ナトリウムなどのアルカリ性物質でpHを調整
した後で行なってもよい。

【０００９】あるいは、前記の酸性多糖類、ミルク及び
糖類の混合液に、酸味料、コーヒー抽出液を順次加えて
混合攪拌し、ミルクコーヒー調合液を調製してもよい。
このようにして調合されたミルクコーヒー調合液は加温
され、均質化工程を経た後、アルカリ性物質で pH5.4〜
6.9 に調整される。そして、これを加熱して pH5.0〜6.
5 、好ましくは pH5.0〜6.0 のコーヒー液となるように
する。このさいのpHの調整は、前記方法と同様に一部の
コーヒー試料をとり出し、実際に加熱殺菌してpHを測定
し、そのpHを考慮して所望のpHとなるアルカリ性物質の
添加量を決定する。

【００１０】このようにして出来上がったコーヒー液を
常温保存が可能なように処理する。すなわち、缶などの
保存容器に充填した後、レトルトで常法通り加熱殺菌す
る。または、プレートヒーターなどで 125〜135 ℃の加
熱殺菌を行なって、紙などの保存容器にパックする。こ
のようにして pH5.0〜6.5 のミルクコーヒーを得る。

【００１１】コーヒー抽出液としては、公知の方法でコ
ーヒー豆から熱水抽出した抽出液やコーヒーエキスなど
が用いられ、ミルクとしては牛乳、全脂粉乳、脱脂粉
乳、練乳等が用いられる。糖類としては、砂糖、グラニ
ュー糖、ブドウ糖などの各種糖類が使用可能である。酸
味料としては、Ｌ−アスコルビン酸、及び、酒石酸、ク
エン酸、リンゴ酸、乳酸などの有機酸をあげることがで
き、これらを単独で、もしくは２種以上を併用して用い
ることができる。コーヒーの風味を生かすためには、Ｌ
−アスコルビン酸とこれらの有機酸との組み合わせが好
ましい。また、アルカリ性物質としては、通常は炭酸水
素ナトリウムが用いられる。さらに酸性多糖類として
は、ペクチン、カラギーナン、キサタンガム等があげら
れるが、ペチチン単独で、またはペクチンと他の酸性多
糖類との併用で組み合わせして使用できる。この他ロー
カストビーンガムなども併用できる。特にペクチンの中
でＨＭペクチン（高メトキシルペクチン、エステル化度
50％以上) を用いることが望ましい。

【００１２】さらに、従来から用いられている乳化剤で
ある蔗糖脂肪酸エステルや結晶セルロースなどの安定剤
を併用することを妨げない。なお、本発明において、上
記の原料の他に従来から広く用いられている香料、pH調
整剤等を併用しても何ら支障はない。これらの添加物
は、食品添加物として許容されているものを用いること
は勿論のことである。また、その使用量は、酸味料0.01
〜0.3 ％、好ましくは0.04〜0.10％、酸性多糖類 0.005
〜1.0 ％、好ましくは0.10〜0.30％、アルカリ性物質0.
03〜0.35％、好ましくは0.06〜0.25％を加えて前記した
範囲のpHに調整する。特に、Ｌ−アスコルビン酸を0.04
％前後としＤＬ−リンゴ酸でpHを調整すると酸味のバラ
ンスがよくなるので好ましい。ミルクとコーヒーとの配
合割合は、消費者の嗜好に応じて適宜定めることができ
る。

【００１３】

【発明の実施の形態】次に本発明について実施例を挙げ
て具体的に説明する。

【実施例１】ＨＭペクチンを温水約120Lに溶解した後、
プレートクーラーにて20℃前後まで冷却した。純水80L
に希釈した牛乳 (全脂粉乳及び脱脂粉乳) と、純水50L
に溶解したグラニュー糖、及び、蔗糖脂肪酸エステルと
結晶セルロースの水溶性液をＨＭペクチンと牛乳の混合
液に加えた。中炒りのコロンビアコーヒー豆粉砕品40kg
を熱水440Lで抽出し、25℃以下に冷却したコーヒー抽出
液360Lを得た。このコーヒー抽出液にＬ−アスコルビン
酸、ＤＬ−リンゴ酸を溶解した後、前記のＨＭペクチ
ン、牛乳、糖混合液（pH6.4)に徐々に加えた。全体を10
00L に加水調整して、pH4.7 付近あるいはそれ以下にな
ったことを確認した後、60℃の品温で150kg/cm²の条件
にて均質化し、25℃以下に冷却した。ここで、炭酸水素
ナトリウムを加え、pHを5.9 に調整した。そしてプレー
トヒーターにて95℃まで加熱し空缶に充填して、巻締め
をし得られた缶入りコーヒーをレトルト釜に入れ、121
℃、30分間の条件でレトルト殺菌をし目的とするミルク
コーヒーを得た。また、ペクチンに代えてカラギーナン
またはキサンタンガムを用い、あるいはHMペクチンとカ
ラギーナンとを併用して上記同様にしてコーヒーを得
た。本発明の各原料の使用量は表１に示す。

【００１４】

【比較例】実施例と同様にコーヒー抽出液を得て、これ
に炭酸水素ナトリウムを加え、pHを調整し牛乳と糖液と
蔗糖脂肪酸エステルと結晶セルロースの水溶液を加えて
加水調整した。そして、実施例と同様にして缶入りコー
ヒーを得た。これらの実施例及び比較例によって得られ
た缶入りコーヒーの評価結果を表１に示す。表中の「ホ
ットベンダーにおける２週間後の乳安定性」は、実施例
及び比較例によって得られた缶コーヒーを５５℃恒温区
に２週間静置保存し、内容物を缶からビーカに移し沈澱
の状態を目視により観察した。「レトルト殺菌後の乳安
定性」「ホットベンダーにおける乳安定性」の欄の「沈
澱」は乳蛋白の沈澱や脂肪の分離が認められたことを示
す。また官能検査は実施例及び比較例によって得られた
缶コーヒーの官能試験による酸味、風味などのチェック
を行なったものである。官能検査については、２０名の
専門パネラー（男；女＝８：12、20代；30代 ;40代＝1
6；２；２）が試飲した時、レギュラーコーヒーの香
り、酸味に似て非常に優れているを＋２点、普通を０
点、非常に劣っているを−２点として採点し、その平均
値を示した。

【００１５】

【表１】

【００１６】表１に示すように、酸性多糖類を使用せ
ず、ミルク入りコーヒーの調合液のpHを再度調整しなか
った場合（比較例）は、pH6.30では乳成分は安定である
がコーヒーの香り酸味とも弱く、pH5.80では乳成分が分
離沈澱し、ミルク入りコーヒーが得られない。これに対
し、本発明においてペクチン等の酸性多糖類を用い、pH
を再度調整し、最終製品のpHが 5.0〜6.5 となるように
すると乳成分は安定であり、レギュラーコーヒーに近い
風味及び酸味のあるミルクコーヒーが得られることが判
明する。この効果は、ペクチンとカラギーナンを使用し
たときに特に大である。

【００１７】

【実施例２】ＨＭペクチン 2kgを温水約120Lに溶解した
後、プレートクーラーにて20℃前後まで冷却した。これ
に、牛乳100Lまたは粉乳 (全脂粉乳又は脱脂粉乳)10kg
を純水80L に溶解した乳溶液を混合し、さらにグラニュ
ー糖50kgを純水50L に溶解した溶液及び蔗糖脂肪酸エス
テル 1kgを純水 30Lに溶解した溶液を順次加えて混合攪
拌した。さらに、この溶液に、酸味料としてL-アスコル
ビン酸 0.2kg及びＤＬ−リンゴ酸 0.8kgを純水120Lに溶
解して加え、最後に中炒りのコロンビアコーヒー豆粉砕
品40kgを熱水440Lで抽出し、25℃以下に冷却したコーヒ
ー抽出液360Lを加えて混合攪拌し、全体を1000L になる
ように加水してpH4.7 付近あるいはそれ以下になったこ
とを確認しコーヒー調合液を調合した。

【００１８】このようにして調合されたミルクコーヒー
調合液を品温60℃になるように加温し、この温度で150k
g/cm² の条件で均質化処理し、炭酸水素ナトリウム1.90
kgを加えて pH6.4になるように調整した (このpHは予め
均質化処理されたミルクコーヒー調合液の一部を取り出
し、加熱殺菌処理したときのミルクコーヒーのpHが 6.2
になるように炭酸水素ナトリウムの使用量を調整するこ
とによって定められたものである) 。このようにしてpH
の調整されたミルクコーヒー調合液をプレートヒーター
で95℃まで加熱し空缶に充填して、巻締めを行なって、
得られた缶入りコーヒーをレトルト釜に入れ、121 ℃、
30分間レトルト殺菌して pH6.2に調整された缶入りミル
クコーヒーを得た。

【００１９】

【発明の効果】以上のように、この発明は常温流通可能
な殺菌済みミルク入りコーヒーにあってpH 5.0〜6.5 の
酸性域においても乳成分が長期間に亘って安定し、しか
もレギュラーコーヒー本来の香りと酸味を呈し風味豊か
なミルク入りコーヒーを提供することができる。すなわ
ち、この発明によれば、乳蛋白の安定化のため調合時に
pH6.5を越えるpHに保ち、コーヒー特有の香りと酸味を
犠牲にしなければならなかった従来の缶コーヒーや紙パ
ック入りコーヒーに対して、コーヒー本来の風味と酸味
を付与することができ、缶コーヒーや紙パック入りコー
ヒーであっても本格的なコーヒーの風味を味わうことが
できるようになる。

Claims (8)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 酸性多糖類を含有し、酸味料を加えるこ
   とによってそのpHが乳蛋白の等電点付近あるいはそれ以
   下に調整された後、pH 5.0〜6.5 となるように調整さ
   れ、均質処理及び加熱殺菌が施されている、常温流通可
   能で香気及び酸味がレギュラーコーヒー本来のそれと同
   様であり、乳成分が安定した状態で維持されているミル
   ク入りコーヒー。
2. 【請求項２】 pH5.0〜6.5 となるようにする調整を、
   pH5.0〜6.0 になるように行なう請求項１記載のミルク
   入りコーヒー。
3. 【請求項３】 コーヒー抽出液、ミルク、酸性多糖類及
   び酸味料を混合してコーヒー調合液とし、そのpHを乳蛋
   白の等電点付近あるいはそれ以下に調整し、アルカリ性
   物質を加えて加熱殺菌後のコーヒー調合液のpHが 5.0〜
   6.5 になるように調整し、この調整の前または後にコー
   ヒー調合液を均質化処理し、加熱殺菌することを特徴と
   する、常温で流通可能で香味及び酸味がレギュラーコー
   ヒーに近く、乳成分が安定した状態で維持されているミ
   ルク入りコーヒーの製造法。
4. 【請求項４】 酸味料としてＬ−アスコルビン酸と、酒
   石酸、クエン酸、リンゴ酸及び乳酸よりなる群から選択
   される少なくとも１種の有機酸とを併用する請求項３記
   載の製造法。
5. 【請求項５】 酸性多糖類として、ペクチン、カラギー
   ナン及びキサンタンガムよりなる群から選択される少な
   くとも１種の酸性多糖類を用いる請求項３記載の製造
   法。
6. 【請求項６】 ペクチンがＨＭペクチンである請求項５
   記載の製造法。
7. 【請求項７】 ＨＭペクチンの水溶液にミルク及び糖類
   を加え、一方、コーヒー抽出液に酸味料を加え、この両
   者を調合し、pHを乳蛋白の等電点付近あるいはそれ以下
   とし、均質化し、pHを 5.4〜6.9 に調整し、これを加熱
   して容器に充填し、加熱殺菌及び冷却を行なってpH 5.0
   〜6.5 に維持することを特徴とする、常温流通可能で香
   気及び酸味がレギュラーコーヒーに近く、乳成分が安定
   した状態で維持されているミルク入りコーヒーの製造
   法。
8. 【請求項８】 ＨＭペクチンの水溶液にミルク及び糖類
   を加え、次いで酸味料、コーヒー抽出液を順次加えて攪
   拌混合し、pHを乳蛋白の等電点付近あるいはそれ以下と
   し、均質化し、pHを 5.4〜6.9 に調整し、これを加熱し
   て容器に充填し、加熱殺菌及び冷却を行なって pH5.0〜
   6.5 に維持することを特徴とする常温流通可能で香気及
   び酸味がレギュラーコーヒーに近く、乳成分が安定した
   状態で維持されているミルク入りコーヒーの製造法。