JP2001204387A - 乳含有コーヒーの沈殿防止方法 - Google Patents
乳含有コーヒーの沈殿防止方法Info
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Abstract
(57)【要約】
【課題】製造工程及び長期保存によっても、沈殿を生じ
ず安定して長期にわたり品質が保持されてなる乳含有コ
ーヒー及びその製造方法の提供。 【解決手段】カゼインナトリウムを０．０５重量％以上
の割合で含有することを特徴とする沈殿を実質的に含有
しない乳含有コーヒー。カゼインナトリウム０．０５重
量％以上の存在下で乳含有コーヒー調合液を殺菌処理す
ることを特徴とする乳含有コーヒーの製造方法。
ず安定して長期にわたり品質が保持されてなる乳含有コ
ーヒー及びその製造方法の提供。 【解決手段】カゼインナトリウムを０．０５重量％以上
の割合で含有することを特徴とする沈殿を実質的に含有
しない乳含有コーヒー。カゼインナトリウム０．０５重
量％以上の存在下で乳含有コーヒー調合液を殺菌処理す
ることを特徴とする乳含有コーヒーの製造方法。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、沈殿の発生が有意
に抑制された乳含有コーヒーに関するものである。より
詳細には、本発明は殺菌処理及び長期保存に際しても沈
殿を生じず、品質保持及び安定性に優れた乳含有コーヒ
ー及びその製造方法に関する。さらに本発明は乳含有コ
ーヒーの沈殿防止方法並びに乳含有コーヒーの風味向上
（改善）方法に関する。
に抑制された乳含有コーヒーに関するものである。より
詳細には、本発明は殺菌処理及び長期保存に際しても沈
殿を生じず、品質保持及び安定性に優れた乳含有コーヒ
ー及びその製造方法に関する。さらに本発明は乳含有コ
ーヒーの沈殿防止方法並びに乳含有コーヒーの風味向上
（改善）方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来から、缶等の密封容器に充填されて
流通される乳含有コーヒーに関し、製造工程における加
熱殺菌後に多量のゲル状沈殿が発生したり、また長期保
存又はホットベンダー等の高温状態での保存によってし
ばしばゲル状沈殿が生じるといった問題があった。
流通される乳含有コーヒーに関し、製造工程における加
熱殺菌後に多量のゲル状沈殿が発生したり、また長期保
存又はホットベンダー等の高温状態での保存によってし
ばしばゲル状沈殿が生じるといった問題があった。
【０００３】これを解決する方法として、近年、安定化
剤の使用、酵素を用いる方法（特開平７−１８４５４号
公報）、複数の乳化安定剤を使用する方法（特開平６−
２５３７９３号公報、特開平８−１１６８７３号公報）
等、種々の方法が検討されている。
剤の使用、酵素を用いる方法（特開平７−１８４５４号
公報）、複数の乳化安定剤を使用する方法（特開平６−
２５３７９３号公報、特開平８−１１６８７３号公報）
等、種々の方法が検討されている。
【０００４】しかし、これらの方法は処理が煩雑であり
コーヒーの工業的生産に不向きであったり、効果が十分
とはいえず、未だ改善の余地が残るものである。また、
前述する沈殿はコーヒー含量がコーヒー生豆換算で５％
以上である乳含有コーヒーに顕著に起こる現象であり、
特に生豆換算で６％以上のコーヒー分を有する条件下
で、缶入コーヒーの風味に悪影響を与えることなくかつ
ホットベンダー等での長期保存中においても安定で沈殿
を生じさせない方法は知られていない。
コーヒーの工業的生産に不向きであったり、効果が十分
とはいえず、未だ改善の余地が残るものである。また、
前述する沈殿はコーヒー含量がコーヒー生豆換算で５％
以上である乳含有コーヒーに顕著に起こる現象であり、
特に生豆換算で６％以上のコーヒー分を有する条件下
で、缶入コーヒーの風味に悪影響を与えることなくかつ
ホットベンダー等での長期保存中においても安定で沈殿
を生じさせない方法は知られていない。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】このように、従来の生
豆換算で５％以上のコーヒー分を含む乳含有コーヒー
は、その製造工程での殺菌処理、ホットベンダーによる
高温保存、ベンダーにおける冷蔵保存等によって沈殿が
発生するため、長期間の品質保持が困難で安定した品質
を有する商品の提供ができないといった問題を有してお
り、これらの改善、解決が強く望まれていた。
豆換算で５％以上のコーヒー分を含む乳含有コーヒー
は、その製造工程での殺菌処理、ホットベンダーによる
高温保存、ベンダーにおける冷蔵保存等によって沈殿が
発生するため、長期間の品質保持が困難で安定した品質
を有する商品の提供ができないといった問題を有してお
り、これらの改善、解決が強く望まれていた。
【０００６】本発明は、かかる事情に鑑みて開発された
もので、製造工程においても更には長期保存によっても
沈殿を生じず、安定して長期にわたり品質が保持されて
なる乳含有コーヒーを提供することを目的とするもので
ある。
もので、製造工程においても更には長期保存によっても
沈殿を生じず、安定して長期にわたり品質が保持されて
なる乳含有コーヒーを提供することを目的とするもので
ある。
【０００７】また本発明は、製造工程の殺菌処理によっ
ても品質を損なわず、ホットベンダー中での高温保存や
常温、冷蔵での長期保存においても良好な品質を保ち得
る上記乳含有コーヒーの製造方法を提供することを目的
とする。
ても品質を損なわず、ホットベンダー中での高温保存や
常温、冷蔵での長期保存においても良好な品質を保ち得
る上記乳含有コーヒーの製造方法を提供することを目的
とする。
【０００８】さらに本発明は、製造工程の殺菌処理や長
期保存において有効に沈殿の発生を防止できる、乳含有
コーヒーの沈殿防止方法を提供することを目的とする。
期保存において有効に沈殿の発生を防止できる、乳含有
コーヒーの沈殿防止方法を提供することを目的とする。
【０００９】また本発明は乳含有コーヒー飲料の風味向
上（改善）方法、具体的には製造工程の殺菌処理や長期
保存によっても良好な風味を維持する方法、もしくは風
味の改善を図ることのできる方法を提供することを目的
とする。
上（改善）方法、具体的には製造工程の殺菌処理や長期
保存によっても良好な風味を維持する方法、もしくは風
味の改善を図ることのできる方法を提供することを目的
とする。
【００１０】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記従来
技術の問題点に鑑み鋭意研究を重ねていたところ、乳含
有コーヒーの製造に際して、コーヒー調合液に特定量の
カゼインナトリウムを配合しておくと、比較的コーヒー
分の多い乳含有コーヒーであっても殺菌処理を施しても
沈殿が生じず、また、冷蔵、常温若しくはそれ以上の温
度における長期保存によっても沈殿が発生しないことを
見いだした。
技術の問題点に鑑み鋭意研究を重ねていたところ、乳含
有コーヒーの製造に際して、コーヒー調合液に特定量の
カゼインナトリウムを配合しておくと、比較的コーヒー
分の多い乳含有コーヒーであっても殺菌処理を施しても
沈殿が生じず、また、冷蔵、常温若しくはそれ以上の温
度における長期保存によっても沈殿が発生しないことを
見いだした。
【００１１】さらに本発明者らは、比較的コーヒー分の
多い乳含有コーヒーであっても乳成分とカゼインナトリ
ウムとを一定の割合で配合することによって、殺菌処理
や高温保存によっても沈殿を発生させることなく安定し
た品質の乳含有コーヒーが調製できることを見出した。
多い乳含有コーヒーであっても乳成分とカゼインナトリ
ウムとを一定の割合で配合することによって、殺菌処理
や高温保存によっても沈殿を発生させることなく安定し
た品質の乳含有コーヒーが調製できることを見出した。
【００１２】すなわち本発明は下記（１）〜（５）に掲
げる沈殿の発生が抑制された、実質的に沈殿を含有しな
い乳含有コーヒーである。 （１）カゼインナトリウムを０．０５重量％以上の割合
で含有することを特徴とする、実質的に沈殿を有しない
乳含有コーヒー。 （２）カゼインナトリウムを０．０５〜２重量％の割合
で含有することを特徴とする、実質的に沈殿を有しない
乳含有コーヒー。 （３）コーヒーを生豆換算で６〜１０％の割合で含む
（１）又は（２）記載の乳含有コーヒー。 （４）乳成分を無脂乳固形分で０．１〜２．５重量％の
割合で含む（１）乃至（３）のいずれかに記載の乳含有
コーヒー。 （５）コーヒーがアラビア種のコーヒー豆を原料とする
ものである（１）乃至（４）のいずれかに記載の乳含有
コーヒー。
げる沈殿の発生が抑制された、実質的に沈殿を含有しな
い乳含有コーヒーである。 （１）カゼインナトリウムを０．０５重量％以上の割合
で含有することを特徴とする、実質的に沈殿を有しない
乳含有コーヒー。 （２）カゼインナトリウムを０．０５〜２重量％の割合
で含有することを特徴とする、実質的に沈殿を有しない
乳含有コーヒー。 （３）コーヒーを生豆換算で６〜１０％の割合で含む
（１）又は（２）記載の乳含有コーヒー。 （４）乳成分を無脂乳固形分で０．１〜２．５重量％の
割合で含む（１）乃至（３）のいずれかに記載の乳含有
コーヒー。 （５）コーヒーがアラビア種のコーヒー豆を原料とする
ものである（１）乃至（４）のいずれかに記載の乳含有
コーヒー。
【００１３】また本発明は下記（６）に示す、上記
（１）〜（５）に掲げる乳含有コーヒーの製造方法であ
る： （６）カゼインナトリウム０．０５重量％以上、好まし
くは０.１３〜２重量％の存在下で、乳含有コーヒー調
合液を殺菌処理して製造することを特徴とするコーヒ乳
飲料の製造方法。
（１）〜（５）に掲げる乳含有コーヒーの製造方法であ
る： （６）カゼインナトリウム０．０５重量％以上、好まし
くは０.１３〜２重量％の存在下で、乳含有コーヒー調
合液を殺菌処理して製造することを特徴とするコーヒ乳
飲料の製造方法。
【００１４】さらに本発明は下記（７）に示す、乳含有
コーヒーの沈殿防止方法である： （７）乳含有コーヒー調合液をカゼインナトリウム０．
０５重量％以上の存在下また本発明は下記（８）に示
す、乳含有コーヒーの風味向上（改善）方法である： （８）乳含有コーヒー調合液にカゼインナトリウムを
０．０５〜２重量％の割合で配合することを特徴とす
る、乳含有コーヒーの風味向上（改善）方法。
コーヒーの沈殿防止方法である： （７）乳含有コーヒー調合液をカゼインナトリウム０．
０５重量％以上の存在下また本発明は下記（８）に示
す、乳含有コーヒーの風味向上（改善）方法である： （８）乳含有コーヒー調合液にカゼインナトリウムを
０．０５〜２重量％の割合で配合することを特徴とす
る、乳含有コーヒーの風味向上（改善）方法。
【００１５】なお、本発明において「実質的に沈殿を有
しない」とは、乳含有コーヒーを目視によって観察した
場合に、例えば白色〜茶褐色のゲル状物等の沈殿の存在
が認められないことを意味する。
しない」とは、乳含有コーヒーを目視によって観察した
場合に、例えば白色〜茶褐色のゲル状物等の沈殿の存在
が認められないことを意味する。
【００１６】
【発明の実施の形態】本発明が対象とする乳含有コーヒ
ーは、コーヒー含量がコーヒー生豆換算で５％以上、好
ましくは６％以上、具体的には６〜１０％、より好まし
くは６．５％以上、更に好ましくは７％以上である乳含
有コーヒーである。
ーは、コーヒー含量がコーヒー生豆換算で５％以上、好
ましくは６％以上、具体的には６〜１０％、より好まし
くは６．５％以上、更に好ましくは７％以上である乳含
有コーヒーである。
【００１７】本発明において「生豆換算〜％」とは、乳
含有コーヒーの内容量１００重量％中に含まれるコーヒ
ー含量を表すものであり、例えば「生豆換算で５％のコ
ーヒー分を含有する」とは、乳含有コーヒー１００重量
％中にコーヒー豆から抽出又は溶出したコーヒー分をコ
ーヒー生豆量に換算して５重量％の割合で含むことをい
う。
含有コーヒーの内容量１００重量％中に含まれるコーヒ
ー含量を表すものであり、例えば「生豆換算で５％のコ
ーヒー分を含有する」とは、乳含有コーヒー１００重量
％中にコーヒー豆から抽出又は溶出したコーヒー分をコ
ーヒー生豆量に換算して５重量％の割合で含むことをい
う。
【００１８】本発明で用いられるコーヒーは、豆の種
類、品質、焙煎方法、焙煎度合等によって特に制限され
ず、また、コーヒー豆から直接抽出されたものの他、イ
ンスタントコーヒー、コーヒーエキスを用いてもよい。
豆の種類としては、アラビカ種、ロブスター種及びリベ
リア種などの原料樹に由来するものをいずれも挙げるこ
とができ、これらの種類の別を特に問うものではない。
好ましくは缶等の密封容器に充填されたコーヒーに好適
に使用されるアラビア種である。
類、品質、焙煎方法、焙煎度合等によって特に制限され
ず、また、コーヒー豆から直接抽出されたものの他、イ
ンスタントコーヒー、コーヒーエキスを用いてもよい。
豆の種類としては、アラビカ種、ロブスター種及びリベ
リア種などの原料樹に由来するものをいずれも挙げるこ
とができ、これらの種類の別を特に問うものではない。
好ましくは缶等の密封容器に充填されたコーヒーに好適
に使用されるアラビア種である。
【００１９】なお、本発明者らの知見によると、コーヒ
ーの沈殿はアラビア種よりもロブスター種の方が発生し
やすく、また深煎りよりも浅煎りの方が発生しやすい傾
向にあることがわかっている。従って、本発明はかかる
沈殿を発生しやすい種のコーヒーを用いる場合により有
用に用いられる。
ーの沈殿はアラビア種よりもロブスター種の方が発生し
やすく、また深煎りよりも浅煎りの方が発生しやすい傾
向にあることがわかっている。従って、本発明はかかる
沈殿を発生しやすい種のコーヒーを用いる場合により有
用に用いられる。
【００２０】また、本発明の乳含有コーヒーに配合され
る乳成分には、牛乳及びその加工品が含まれる。加工品
としては、例えば全脂練乳、脱脂練乳、全脂粉乳、脱脂
乳、脱脂粉乳などが挙げられ、これらは単独もしくは２
種以上を組み合わせて使用される。
る乳成分には、牛乳及びその加工品が含まれる。加工品
としては、例えば全脂練乳、脱脂練乳、全脂粉乳、脱脂
乳、脱脂粉乳などが挙げられ、これらは単独もしくは２
種以上を組み合わせて使用される。
【００２１】本発明の乳含有コーヒーに配合される乳成
分の配合割合も特に制限されないが、例えば乳含有コー
ヒー１００重量％あたり無脂乳固形分に換算して、通常
０．０５〜５重量部、好ましくは０．１〜２重量部、よ
り好ましくは０．１〜１重量部の範囲を挙げることがで
きる。
分の配合割合も特に制限されないが、例えば乳含有コー
ヒー１００重量％あたり無脂乳固形分に換算して、通常
０．０５〜５重量部、好ましくは０．１〜２重量部、よ
り好ましくは０．１〜１重量部の範囲を挙げることがで
きる。
【００２２】また本発明が対象とする乳含有コーヒー
は、好適には密封容器に充填されて市場に流通する乳含
有コーヒーである。なお、かかる密封容器としては、乳
含有コーヒーを充填後、密封・密閉するものであれば特
に限定されず、具体的には缶、ビン、紙パック、ラミネ
ートパック等、種々の保存容器が例示される。
は、好適には密封容器に充填されて市場に流通する乳含
有コーヒーである。なお、かかる密封容器としては、乳
含有コーヒーを充填後、密封・密閉するものであれば特
に限定されず、具体的には缶、ビン、紙パック、ラミネ
ートパック等、種々の保存容器が例示される。
【００２３】本発明は上記に挙げる乳含有コーヒーであ
って、その中にカゼインナトリウムを０．０５重量％以
上の割合で含有することを特徴とするものであり、好ま
しくはカゼインナトリウムを０．１重量％以上、より好
ましくは０．１３重量％以上の割合で含有した乳含有コ
ーヒーである。カゼインナトリウムの配合割合が０．０
５重量％より少ないと沈殿抑制に関して十分な効果が得
られない。一方、カゼインナトリウムの配合割合を多く
するほどより高い沈殿抑制効果が得られる傾向にある。
また、カゼインナトリウムを添加することにより乳含有
コーヒーの風味が向上する。しかしながら、その配合量
が２重量％を超えると乳含有コーヒーの風味に与える影
響が強くなる傾向にある。
って、その中にカゼインナトリウムを０．０５重量％以
上の割合で含有することを特徴とするものであり、好ま
しくはカゼインナトリウムを０．１重量％以上、より好
ましくは０．１３重量％以上の割合で含有した乳含有コ
ーヒーである。カゼインナトリウムの配合割合が０．０
５重量％より少ないと沈殿抑制に関して十分な効果が得
られない。一方、カゼインナトリウムの配合割合を多く
するほどより高い沈殿抑制効果が得られる傾向にある。
また、カゼインナトリウムを添加することにより乳含有
コーヒーの風味が向上する。しかしながら、その配合量
が２重量％を超えると乳含有コーヒーの風味に与える影
響が強くなる傾向にある。
【００２４】以上のことに鑑みれば、乳含有コーヒーに
対して沈殿抑制効果と風味向上効果との双方の効果を発
揮しえるカゼインナトリウムの添加量は０．０５〜２重
量％の範囲である。
対して沈殿抑制効果と風味向上効果との双方の効果を発
揮しえるカゼインナトリウムの添加量は０．０５〜２重
量％の範囲である。
【００２５】なお、本発明の乳含有コーヒーには、上記
の原料の他に、食品の分野で広く用いられている糖類、
香料、中和剤、カラメル、乳化剤、食塩、食用油脂、安
定剤、酸化防止剤、保存料、色素、酸味料などが含まれ
ていてもよい。また、本発明の乳含有コーヒーは、殺菌
後のｐＨがｐＨ５．５〜８、好ましくはｐＨ５．８〜
６．８、より好ましくはｐＨ６．２〜６．６の範囲で調
整されていることが望ましい。
の原料の他に、食品の分野で広く用いられている糖類、
香料、中和剤、カラメル、乳化剤、食塩、食用油脂、安
定剤、酸化防止剤、保存料、色素、酸味料などが含まれ
ていてもよい。また、本発明の乳含有コーヒーは、殺菌
後のｐＨがｐＨ５．５〜８、好ましくはｐＨ５．８〜
６．８、より好ましくはｐＨ６．２〜６．６の範囲で調
整されていることが望ましい。
【００２６】前述するようにカゼインナトリウムを一定
量の割合で含有した本発明の乳含有コーヒーは、生豆換
算で５％以上、好ましくは６％以上の高濃度のコーヒー
分を含む場合であろうと、製造工程で殺菌しても沈殿を
生じず品質を損なうことなく、また高温で長期保存して
も沈殿が発生することなく安定状態を維持することがで
きる。
量の割合で含有した本発明の乳含有コーヒーは、生豆換
算で５％以上、好ましくは６％以上の高濃度のコーヒー
分を含む場合であろうと、製造工程で殺菌しても沈殿を
生じず品質を損なうことなく、また高温で長期保存して
も沈殿が発生することなく安定状態を維持することがで
きる。
【００２７】乳含有コーヒーの沈殿は、まず製造工程中
の加熱殺菌処理で生じる。このため、上記本発明の効果
を十分発揮させるためには、本発明の乳含有コーヒー
は、殺菌処理より前に前述する各種原料（カゼインナト
リウムを除く）を含む乳含有コーヒー調合液にカゼイン
ナトリウムを添加し、かかるカゼインナトリウムの存在
下で殺菌処理されて製造されることが好ましい。
の加熱殺菌処理で生じる。このため、上記本発明の効果
を十分発揮させるためには、本発明の乳含有コーヒー
は、殺菌処理より前に前述する各種原料（カゼインナト
リウムを除く）を含む乳含有コーヒー調合液にカゼイン
ナトリウムを添加し、かかるカゼインナトリウムの存在
下で殺菌処理されて製造されることが好ましい。
【００２８】本発明は、製造工程においても沈殿を生じ
ず、また商品として長期保存した場合でも沈殿を生じな
い品質安定性に優れた商品価値の高い乳含有コーヒーの
製造方法を提供するものである。
ず、また商品として長期保存した場合でも沈殿を生じな
い品質安定性に優れた商品価値の高い乳含有コーヒーの
製造方法を提供するものである。
【００２９】一般に市場に流通している密封容器入り乳
含有コーヒーは、コーヒー抽出液及び乳原料等の十分な
混合溶解、水配合による調整、均質機での均質化、例え
ばプレートヒーター上での加温、密封容器への注入・充
填、巻締め、殺菌処理及び冷却といった一連の工程によ
り製造される。
含有コーヒーは、コーヒー抽出液及び乳原料等の十分な
混合溶解、水配合による調整、均質機での均質化、例え
ばプレートヒーター上での加温、密封容器への注入・充
填、巻締め、殺菌処理及び冷却といった一連の工程によ
り製造される。
【００３０】本発明は、この製造工程中、殺菌処理をカ
ゼインナトリウム０．０５重量％以上の存在下で行うこ
とを特徴とする乳含有コーヒーの製造方法であり、かか
る製造方法は、殺菌処理前に乳含有コーヒー調合液にカ
ゼインナトリウムが０．０５重量％以上、好ましくは
０．１重量％以上、より好ましくは０．１３重量％以
上、の割合で含まれるように該カゼインナトリウムを配
合し、その条件下で殺菌処理を行うことにより達成され
る。なお、沈殿防止効果の点からはカゼインナトリウム
配合量の上限は特に制限されないが、乳含有コーヒーの
風味向上の点からは２重量％以下で用いられることが好
ましい。カゼインナトリウムを配合する工程・時期は特
に規定されず、カゼインナトリウムが少なくとも殺菌処
理時に乳含有コーヒー調合液中に含まれていたらよい。
ゼインナトリウム０．０５重量％以上の存在下で行うこ
とを特徴とする乳含有コーヒーの製造方法であり、かか
る製造方法は、殺菌処理前に乳含有コーヒー調合液にカ
ゼインナトリウムが０．０５重量％以上、好ましくは
０．１重量％以上、より好ましくは０．１３重量％以
上、の割合で含まれるように該カゼインナトリウムを配
合し、その条件下で殺菌処理を行うことにより達成され
る。なお、沈殿防止効果の点からはカゼインナトリウム
配合量の上限は特に制限されないが、乳含有コーヒーの
風味向上の点からは２重量％以下で用いられることが好
ましい。カゼインナトリウムを配合する工程・時期は特
に規定されず、カゼインナトリウムが少なくとも殺菌処
理時に乳含有コーヒー調合液中に含まれていたらよい。
【００３１】殺菌処理は、上記条件を満たせば、殺菌条
件や殺菌装置等によって特に制限されず、一般的に使用
される殺菌条件が広く採用できる。通常は、約１２０〜
１２５℃で約２０〜４０分処理するレトルト殺菌が用い
られるが、特にこれに限定されず、プレート殺菌、オー
トクレーブ殺菌等、食品に採用される種々の殺菌処理を
挙げることができる。
件や殺菌装置等によって特に制限されず、一般的に使用
される殺菌条件が広く採用できる。通常は、約１２０〜
１２５℃で約２０〜４０分処理するレトルト殺菌が用い
られるが、特にこれに限定されず、プレート殺菌、オー
トクレーブ殺菌等、食品に採用される種々の殺菌処理を
挙げることができる。
【００３２】また、乳含有コーヒー調合液には、例えば
前述するような割合でコーヒー抽出液（もしくはインス
タントコーヒー、コーヒーエキス）及び乳原料が含有さ
れていたらよいが、その他に糖類、中和剤、カラメル、
乳化剤、香料、食塩、食用油脂、安定剤、酸化防止剤、
保存料、色素、酸味料などが含まれていてもよい。
前述するような割合でコーヒー抽出液（もしくはインス
タントコーヒー、コーヒーエキス）及び乳原料が含有さ
れていたらよいが、その他に糖類、中和剤、カラメル、
乳化剤、香料、食塩、食用油脂、安定剤、酸化防止剤、
保存料、色素、酸味料などが含まれていてもよい。
【００３３】加熱殺菌処理時の乳含有コーヒー調合液の
ｐＨは、殺菌後の製品がｐＨ５．５〜８程度の範囲、好
ましくはｐＨ５．８〜６．８程度 、より好ましくはｐ
Ｈ６．２〜 ６．６程度の範囲になるように適宜調整さ
れればよい。具体的な加熱殺菌処理時のｐＨとしては、
通常ｐＨ５．５〜８．５程度の範囲、好ましくはｐＨ
５．８〜７．３程度の範囲、より好ましくはｐＨ６．４
〜７．１程度の範囲が挙げられる。なお、ｐＨを調整す
るために、例えば水酸化ナトリウム、炭酸ナトリウム、
炭酸水素ナトリウムなどの中和剤を使用することもでき
る。
ｐＨは、殺菌後の製品がｐＨ５．５〜８程度の範囲、好
ましくはｐＨ５．８〜６．８程度 、より好ましくはｐ
Ｈ６．２〜 ６．６程度の範囲になるように適宜調整さ
れればよい。具体的な加熱殺菌処理時のｐＨとしては、
通常ｐＨ５．５〜８．５程度の範囲、好ましくはｐＨ
５．８〜７．３程度の範囲、より好ましくはｐＨ６．４
〜７．１程度の範囲が挙げられる。なお、ｐＨを調整す
るために、例えば水酸化ナトリウム、炭酸ナトリウム、
炭酸水素ナトリウムなどの中和剤を使用することもでき
る。
【００３４】また、本発明は、乳含有コーヒーの沈殿防
止方法を提供するものであり、これは乳含有コーヒーを
構成する乳含有コーヒー調合液に０．０５重量％以上、
好ましくは０．１重量％以上、より好ましくは０．１３
重量％以上の割合でカゼインナトリウムを共存させるこ
とによって達成できる。なお、前述と同様に、沈殿防止
効果の点からはカゼインナトリウム配合量の上限は特に
制限されないが、乳含有コーヒーの風味向上の点からは
２重量％以下で用いられることが好ましい。
止方法を提供するものであり、これは乳含有コーヒーを
構成する乳含有コーヒー調合液に０．０５重量％以上、
好ましくは０．１重量％以上、より好ましくは０．１３
重量％以上の割合でカゼインナトリウムを共存させるこ
とによって達成できる。なお、前述と同様に、沈殿防止
効果の点からはカゼインナトリウム配合量の上限は特に
制限されないが、乳含有コーヒーの風味向上の点からは
２重量％以下で用いられることが好ましい。
【００３５】さらに本発明は、乳含有コーヒーの風味改
善方法を提供するものであり、これは乳含有コーヒーを
構成する乳含有コーヒー調合液に０．０５〜２重量％、
好ましくは０．０５〜０．１５重量％の割合でカゼイン
ナトリウムを配合することによって達成できる。
善方法を提供するものであり、これは乳含有コーヒーを
構成する乳含有コーヒー調合液に０．０５〜２重量％、
好ましくは０．０５〜０．１５重量％の割合でカゼイン
ナトリウムを配合することによって達成できる。
【００３６】
【実施例・比較例】以下、本発明の内容を以下の実施
例、比較例を用いて具体的に説明するが、本発明はこれ
らに何ら限定されるものではない。なお、下記の実施例
において特に言及しない限り、％は重量％を意味するも
のとする。実施例１〜１１ コーヒー抽出液 ２８.６ (％) 牛 乳（無脂乳固形分８．１％） １４.０ 砂 糖 ５.２ 10％炭酸水素ナトリウム溶液 適 量 カゼインナトリウム 表１参照 水 残 量 全 量 １００.０ ％ 上記処方に従って、本発明の乳含有コーヒー（ｐＨ６．
７）を調製した。具体的には、砂糖及びカゼインナトリ
ウムを上記割合で粉体混合し、牛乳１４重量％に投入
し、７０℃で１０分間、加熱攪拌溶解した。これにコー
ヒー抽出液２８．６重量％を配合し、１０％の炭酸水素
ナトリウム溶液にてｐＨ６．７に調整した。なお、コー
ヒー抽出液はアラビカ種（焙煎度（Ｌ値）２３）の豆を
粗挽きしたものを７倍量の熱湯で４０分間浸漬後、抽出
したBrix４.８（２０℃）のものを使用した。次いで、
全量を水にて１００重量％に調整し、まず、７０℃で圧
力９．８×１０6Paで、次に、圧力４．９×１０6Paで、
ホモゲナイザー（均質化機）にて均質化した。これを缶
に充填し、１２４℃で２５分間レトルト殺菌機により殺
菌を行ってコーヒー含量がコーヒー生豆換算で６．５
％、乳成分含有量が無脂固形分換算で１.１３重量％
（無脂乳固形分＝タンパク質＋灰分）（牛乳量×０．０
８１）の缶入り乳含有コーヒーを調製した。
例、比較例を用いて具体的に説明するが、本発明はこれ
らに何ら限定されるものではない。なお、下記の実施例
において特に言及しない限り、％は重量％を意味するも
のとする。実施例１〜１１ コーヒー抽出液 ２８.６ (％) 牛 乳（無脂乳固形分８．１％） １４.０ 砂 糖 ５.２ 10％炭酸水素ナトリウム溶液 適 量 カゼインナトリウム 表１参照 水 残 量 全 量 １００.０ ％ 上記処方に従って、本発明の乳含有コーヒー（ｐＨ６．
７）を調製した。具体的には、砂糖及びカゼインナトリ
ウムを上記割合で粉体混合し、牛乳１４重量％に投入
し、７０℃で１０分間、加熱攪拌溶解した。これにコー
ヒー抽出液２８．６重量％を配合し、１０％の炭酸水素
ナトリウム溶液にてｐＨ６．７に調整した。なお、コー
ヒー抽出液はアラビカ種（焙煎度（Ｌ値）２３）の豆を
粗挽きしたものを７倍量の熱湯で４０分間浸漬後、抽出
したBrix４.８（２０℃）のものを使用した。次いで、
全量を水にて１００重量％に調整し、まず、７０℃で圧
力９．８×１０6Paで、次に、圧力４．９×１０6Paで、
ホモゲナイザー（均質化機）にて均質化した。これを缶
に充填し、１２４℃で２５分間レトルト殺菌機により殺
菌を行ってコーヒー含量がコーヒー生豆換算で６．５
％、乳成分含有量が無脂固形分換算で１.１３重量％
（無脂乳固形分＝タンパク質＋灰分）（牛乳量×０．０
８１）の缶入り乳含有コーヒーを調製した。
【００３７】これらの各種の缶入り乳含有コーヒーをレ
トルト処理後、並びに各種の条件下で保存した後４週間
後に開缶し、沈殿の発生の有無並びに乳含有コーヒーの
風味を調べた。結果を表１に併せて示す。
トルト処理後、並びに各種の条件下で保存した後４週間
後に開缶し、沈殿の発生の有無並びに乳含有コーヒーの
風味を調べた。結果を表１に併せて示す。
【００３８】
【表１】 なお沈殿及び風味に関する評価は下記の基準に従って行
った。 ＜沈殿量＞ ◎ ：沈殿なし ○ ：若干の沈殿あり △ ：少量の沈殿あり × ：中量の沈殿あり ××：多量の沈殿あり ＜風味＞カゼインナトリウムを配合しないで調製した乳
含有コーヒー（ブランク）について、ヒートショック条
件及び６０℃条件で保存した４週間後の風味をブランク
風味として、該ブランク風味との比較で各実施例の風味
を評価した。 ◎ ：すばらしく良好な風味 ○ ：良好な風味 △ ：同程度の風味× ：悪い。
った。 ＜沈殿量＞ ◎ ：沈殿なし ○ ：若干の沈殿あり △ ：少量の沈殿あり × ：中量の沈殿あり ××：多量の沈殿あり ＜風味＞カゼインナトリウムを配合しないで調製した乳
含有コーヒー（ブランク）について、ヒートショック条
件及び６０℃条件で保存した４週間後の風味をブランク
風味として、該ブランク風味との比較で各実施例の風味
を評価した。 ◎ ：すばらしく良好な風味 ○ ：良好な風味 △ ：同程度の風味× ：悪い。
【００３９】表１の結果からわかるように、カゼインナ
トリウムの添加量が０．０５重量％以上、好ましくは
０．１３重量％以上でレトルト処理並びに各種条件下で
の長期保存後においても沈殿が発生しなかった。また、
０．０５〜２重量％の範囲では沈殿防止効果に加え風味
にも殆ど影響がなく、特に０．０５〜０．１５重量％の
範囲では風味が向上することが判明した。
トリウムの添加量が０．０５重量％以上、好ましくは
０．１３重量％以上でレトルト処理並びに各種条件下で
の長期保存後においても沈殿が発生しなかった。また、
０．０５〜２重量％の範囲では沈殿防止効果に加え風味
にも殆ど影響がなく、特に０．０５〜０．１５重量％の
範囲では風味が向上することが判明した。
【００４０】 実施例１２〜２２ コーヒー抽出液 ４７.９ (％) 牛 乳（固形分１２％） １４.０ 砂 糖 ５.２ １０％炭酸水素ナトリウム溶液（ｐＨ調整） 適 量 カゼインナトリウム 表２参照 水 残 量 全 量 １００.０ ％ 上記処方に従って、実施例１の方法に準じて、コーヒー
含量がコーヒー生豆換算で８％、乳含量が固形分換算で
１．６８重量％の本発明の缶入り乳含有コーヒー（ｐＨ
６．７）を調製した（表２参照）。
含量がコーヒー生豆換算で８％、乳含量が固形分換算で
１．６８重量％の本発明の缶入り乳含有コーヒー（ｐＨ
６．７）を調製した（表２参照）。
【００４１】これらの各種の缶入り乳含有コーヒーをレ
トルト処理後、並びに各種の条件下で保存した後４週間
後に開缶し、沈殿の発生の有無並びに乳含有コーヒーの
風味を調べた。結果を表２に併せて示す。尚、沈殿及び
風味の評価基準は実施例１と同じである。
トルト処理後、並びに各種の条件下で保存した後４週間
後に開缶し、沈殿の発生の有無並びに乳含有コーヒーの
風味を調べた。結果を表２に併せて示す。尚、沈殿及び
風味の評価基準は実施例１と同じである。
【００４２】
【表２】 表２の結果からわかるように、カゼインナトリウムの添
加量が０．０５重量％以上、好ましくは０．１３重量％
以上でレトルト処理並びに各種条件下での長期保存後に
おいても沈殿が発生しなかった。また０．０５〜２重量
％の範囲では沈殿防止効果に加えて風味にも殆ど影響が
なく、特に０．０５〜０．１５重量％の範囲では風味が
向上することが判明した。
加量が０．０５重量％以上、好ましくは０．１３重量％
以上でレトルト処理並びに各種条件下での長期保存後に
おいても沈殿が発生しなかった。また０．０５〜２重量
％の範囲では沈殿防止効果に加えて風味にも殆ど影響が
なく、特に０．０５〜０．１５重量％の範囲では風味が
向上することが判明した。
【００４３】 実施例２３〜２７ コーヒー抽出液 ４７.９ (％) 牛 乳（固形分１２％） １４.０ 砂 糖 ５.２ １０％炭酸水素ナトリウム溶液（ｐＨ調整） 適 量 カゼインナトリウム 表３参照 高ＨＬＢショ糖脂肪酸エステル 表３参照 （ＨＬＢ１６のショ糖パルミチン酸エステル） 水 残 量 全 量 １００.０ ％ 上記処方に従って、実施例１の方法に準じて、コーヒー
含量がコーヒー生豆換算で８％、乳含量が固形分換算で
１．６８重量％の本発明の缶入り乳含有コーヒー（ｐＨ
６．７）を調製した（表３参照）。これらの各種の缶入
り乳含有コーヒーをレトルト処理後、並びに各種の条件
下で保存した後４週間後に開缶し、沈殿の発生の有無並
びに乳含有コーヒーの風味を調べた。結果を表３に併せ
て示す。尚、沈殿及び風味の評価基準は実施例１と同じ
である。
含量がコーヒー生豆換算で８％、乳含量が固形分換算で
１．６８重量％の本発明の缶入り乳含有コーヒー（ｐＨ
６．７）を調製した（表３参照）。これらの各種の缶入
り乳含有コーヒーをレトルト処理後、並びに各種の条件
下で保存した後４週間後に開缶し、沈殿の発生の有無並
びに乳含有コーヒーの風味を調べた。結果を表３に併せ
て示す。尚、沈殿及び風味の評価基準は実施例１と同じ
である。
【００４４】
【表３】 表３の結果から、高ＨＬＢショ糖脂肪酸エステルの添加
は、本発明の効果に影響を与えないことが分かる。
は、本発明の効果に影響を与えないことが分かる。
Claims (8)
- 【請求項１】カゼインナトリウムを０．０５重量％以上
の割合で含有することを特徴とする、実質的に沈殿を有
さずかつ風味が向上した乳含有コーヒー。 - 【請求項２】カゼインナトリウムを０．０５〜２重量％
の割合で含有することを特徴とする、実質的に沈殿を有
さずかつ風味が向上した乳含有コーヒー。 - 【請求項３】コーヒーを生豆換算で６〜１０重量％の割
合で含む請求項１または２記載の乳含有コーヒー。 - 【請求項４】乳成分を無脂乳固形分で０．１〜２．５重
量％の割合で含む請求項１乃至３のいずれかに記載の乳
含有コーヒー。 - 【請求項５】コーヒーがアラビカ種のコーヒー豆を原料
とするものである請求項１乃至４のいずれかに記載の乳
含有コーヒー。 - 【請求項６】カゼインナトリウム０．０５重量％以上の
存在下で乳含有コーヒー調合液を殺菌処理して製造する
ことを特徴とする請求項１乃至５のいずれかに記載の乳
含有コーヒーの製造方法。 - 【請求項７】乳含有コーヒー調合液を０．０５重量％以
上のカゼインナトリウムと共存させることを特徴とする
乳含有コーヒーの沈殿防止方法。 - 【請求項８】乳含有コーヒー調合液にカゼインナトリウ
ムを０．０５〜２重量％の割合で配合することを特徴と
する乳含有コーヒーの風味向上方法。
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000013217A JP3561777B2 (ja) | 2000-01-21 | 2000-01-21 | 乳含有コーヒーの沈殿防止方法 |
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| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2004111432A Division JP2004194680A (ja) | 2004-04-05 | 2004-04-05 | 乳含有コーヒーの沈殿防止方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2001204387A true JP2001204387A (ja) | 2001-07-31 |
| JP3561777B2 JP3561777B2 (ja) | 2004-09-02 |
Family
ID=18540835
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2000013217A Expired - Lifetime JP3561777B2 (ja) | 2000-01-21 | 2000-01-21 | 乳含有コーヒーの沈殿防止方法 |
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|---|---|
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Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2005185151A (ja) * | 2003-12-25 | 2005-07-14 | Kirin Beverage Corp | 乳含有コーヒーの製造 |
| JP2007097539A (ja) * | 2005-10-07 | 2007-04-19 | Suntory Ltd | ソーマチンによるコーヒー飲料の沈殿抑制方法 |
| JP2009268397A (ja) * | 2008-05-02 | 2009-11-19 | Suntory Holdings Ltd | 水酸化ナトリウムを含有する容器詰コーヒー飲料 |
| JP2015037417A (ja) * | 2014-10-10 | 2015-02-26 | サントリー食品インターナショナル株式会社 | 水酸化ナトリウムを含有する容器詰コーヒー飲料 |
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|---|---|---|---|---|
| JP2004194680A (ja) * | 2004-04-05 | 2004-07-15 | Sanei Gen Ffi Inc | 乳含有コーヒーの沈殿防止方法 |
-
2000
- 2000-01-21 JP JP2000013217A patent/JP3561777B2/ja not_active Expired - Lifetime
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| JP2007097539A (ja) * | 2005-10-07 | 2007-04-19 | Suntory Ltd | ソーマチンによるコーヒー飲料の沈殿抑制方法 |
| JP2009268397A (ja) * | 2008-05-02 | 2009-11-19 | Suntory Holdings Ltd | 水酸化ナトリウムを含有する容器詰コーヒー飲料 |
| JP2015037417A (ja) * | 2014-10-10 | 2015-02-26 | サントリー食品インターナショナル株式会社 | 水酸化ナトリウムを含有する容器詰コーヒー飲料 |
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