JP2020103059A

JP2020103059A - 飲料及びその製造方法

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Publication number: JP2020103059A
Application number: JP2018242676A
Authority: JP
Inventors: 慎一郎畠山; Shinichiro Hatakeyama; 拓也山口; Takuya Yamaguchi
Original assignee: Morinaga Milk Industry Co Ltd
Current assignee: Morinaga Milk Industry Co Ltd
Priority date: 2018-12-26
Filing date: 2018-12-26
Publication date: 2020-07-09
Anticipated expiration: 2038-12-26
Also published as: JP6566593B1

Abstract

【課題】コーヒーと乳成分を含み、乳化安定性に優れる飲料の提供。【解決手段】コーヒー豆から抽出または溶出したコーヒー分と乳成分とを含む飲料であって、前記飲料の１００ｇ当たりの前記コーヒー分の含有量が、コーヒー生豆換算で６ｇ以上であり、前記飲料中の無脂乳固形分に対する乳脂肪分の質量比を表す、乳脂肪分／無脂乳固形分が０．５以上であり、乳化剤を含有しない、飲料。【選択図】なし

Description

本発明はコーヒーと乳成分を含む飲料、及びその製造方法に関する。

ミルク入りコーヒーの製造においては、加熱殺菌すると乳タンパク質の変性や乳化破壊が起こり、飲料成分の分離が生じる場合がある。
かかる問題を解決する方法として、乳化剤を用いる方法や、コーヒーと乳成分とを別々に加熱殺菌するだけの方法等が提案されている。
例えば特許文献１の実施例には、牛乳と乳化剤を含む溶液を加熱殺菌し、これとは別に、コーヒー抽出液とグラニュー糖を含む溶液を加熱殺菌し、両液を混合することにより、乳化安定性が良好な飲料が得られた例が記載されている。

特開２００２−３００８５０号公報

しかし本発明者等の知見によれば、乳化剤を用い、かつコーヒーと乳成分とを別々に加熱殺菌しても、飲料の保存中に白色浮遊物が生じる場合がある。
本発明は、コーヒーと乳成分を含み、乳化安定性に優れる飲料の提供を課題とする。

本発明者等は、コーヒーと乳成分を含む飲料において、コーヒーの含有量が高く、かつ乳成分における乳脂肪の割合が高い組成である場合に、乳化剤を用い、かつコーヒーと乳成分とを別々に加熱殺菌しても、飲料の保存中に白色浮遊物が生じやすいことを知見した。そして、驚くべきことに、かかる組成の飲料においては、乳化剤を添加しないことが、かえって乳化安定性の向上に寄与することを見出して本発明に至った。

本発明は以下の態様を有する。
［１］コーヒー豆から抽出または溶出したコーヒー分と乳成分とを含む飲料であって、前記飲料の１００ｇ当たりの前記コーヒー分の含有量が、コーヒー生豆換算で６ｇ以上であり、前記飲料中の無脂乳固形分に対する乳脂肪分の質量比を表す、乳脂肪分／無脂乳固形分が０．５以上であり、乳化剤を含有しない、飲料。
［２］前記飲料の２０℃におけるｐＨが５．２〜７．４である、［１］の飲料。
［３］前記飲料の総質量に対して、前記無脂乳固形分の含有量が０．５〜１０質量％である、［１］又は［２］の飲料。
［４］飲料１００ｇ当たりコーヒー生豆換算で６ｇ以上のコーヒー豆から抽出または溶出したコーヒー分を含み、乳成分を含まない第１の液を加熱殺菌する工程と、
無脂乳固形分に対する乳脂肪分の質量比を表す、乳脂肪分／無脂乳固形分が０．５以上である乳成分を含み、コーヒー分を含まない第２の液を加熱殺菌する工程と、
加熱殺菌した前記第１の液と加熱殺菌した前記第２の液とを混合する工程を有し、乳化剤を使用しない、飲料の製造方法。

本発明によれば、コーヒーと乳成分を含み、乳化安定性に優れる飲料が得られる。

実施例１及び比較例１で製造した飲料の保存後の写真である。

本実施形態の飲料は、コーヒー豆から抽出または溶出したコーヒー分と乳成分を含む。
コーヒー分として、例えば、焙煎したコーヒー豆又はその破砕物から水や温水で抽出したコーヒー抽出液、コーヒー抽出液を原料として得られるコーヒーエキス（濃縮液）、コーヒー抽出液を乾燥したインスタントコーヒーを用いることができる。

本実施形態の飲料の１００ｇ当たりに含まれるコーヒー分の含有量は、コーヒー生豆換算で６ｇ以上である。コーヒー生豆量が６ｇ以上であると、脂肪浮上の傾向が大きくなってくるため、本発明によって課題を解決することの意義が大きくなる。前記コーヒー分の含有量（コーヒー生豆換算）は７ｇ以上が好ましく、８ｇ以上がより好ましく、９ｇ以上がさらに好ましい。前記コーヒー分の含有量（コーヒー生豆換算）の上限値は特に限定されないが、コストの点で２０ｇ以下が好ましく、１５ｇ以下がより好ましい。
コーヒー豆を原料とした飲料の種類別名称について、「コーヒー飲料等の表示に関する公正競争規約」では「コーヒー」、「コーヒー飲料」、「コーヒー入り清涼飲料」等に分類され、内容量１００ｇ中に、コーヒー生豆換算で５ｇ以上のコーヒー豆から抽出又は溶出したコーヒー分を含む飲料は「コーヒー」と定義されている。
ここで「コーヒー飲料等の表示に関する公正競争規約施行規則第１条」において、コーヒー生豆換算は、「（１）焙煎豆を使用するときは１．３倍」、「（２）インスタントコーヒーを使用するときは３．０倍」、「（３）コーヒー抽出液を使用するときはその製造者による証明」として算出することが規定されている。
本実施形態の飲料は、コーヒー分の含有量が、種類別名称「コーヒー」に分類されるコーヒー分の下限値よりも高く、「コーヒー」に該当する。

本実施形態の飲料に含まれる乳成分は、乳脂肪と無脂乳固形分を含み、乳脂肪分／無脂乳固形分の質量比が０．５以上である。本発明による効果が大きい点で、前記質量比は０．５５以上が好ましく、０．６以上がより好ましい。乳脂肪分／無脂乳固形分の質量比の上限値は特に限定されないが、風味の点で６０以下が好ましく、５０以下がより好ましい。
例えば、一般的な牛乳（原乳等）の乳脂肪分は３．７質量％程度、無脂乳固形分は８．８質量％程度、乳脂肪分／無脂乳固形分は０．４２程度であるから、本実施形態の飲料に含まれる乳成分はこれよりも乳脂肪分の割合が高い。
飲料に含まれる乳成分の例としては、乳及び乳製品の成分規格等に関する省令（昭和二十六年十二月二十七日厚生省令第五十二号）に規定される「乳」、「乳製品」等を例示することができ、無塩バター、脱脂濃縮乳、クリーム等が挙げられる。これらは、飲料中の乳脂肪分／無脂乳固形分が上記範囲を満たすように、１種を単独でまたは２種以上を組み合わせて用いる。
例えば、無塩バター、バターオイル、クリーム、チーズ、クリームパウダー、バターミルクパウダー、練乳からなる群から選ばれる１種以上と、脱脂濃縮乳、無脂肪牛乳、低脂肪牛乳、脱脂練乳、脱脂粉乳、ホエイパウダー、タンパク質濃縮ホエイパウダーからなる群から選ばれる１種以上とを組み合わせて用いることが好ましい。

無脂乳固形分は乳タンパク質を含む。本実施形態の飲料の１００ｇ当たりに含まれる乳タンパク質の含有量は、好ましくは０．３ｇ以上、より好ましくは０．５ｇ以上、さらに好ましくは０．８ｇ以上、特に好ましくは０．９ｇ以上である。上限は、好ましくは１．８ｇ以下、より好ましくは１．３ｇ以下、さらに好ましくは１ｇ未満である。
乳脂肪分／乳タンパク質の質量比は、１．１６以上が好ましく、より好ましくは１．２以上であり、さらに好ましくは１．３以上であり、特に好ましくは１．５以上であり、１．６以上が最も好ましい。

飲料の総質量に対して、無脂乳固形分の含有量は０．５〜１０質量％が好ましく、１．５〜８質量％がより好ましく、２〜３質量％がさらに好ましい。上記範囲の下限値以上であると乳の好ましい風味が強くなり、上限値以下であると塩味がまろやかになる。

本実施形態の飲料は、コーヒー分及び乳成分以外のその他の成分を含んでもよい。
その他の成分として、例えば、砂糖、ブドウ糖、果糖、乳糖、異性化糖、マルトース、パラチノース、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、ラフィノース等の糖類、ソルビトール、マンニトール、マルチトール、キシリトール、エリスリトール、ラクチュロース等の糖アルコール、グリチルリチン、ステビオサイド、レバウディオサイド、甜茶抽出物、甘茶抽出物等の天然甘味料、サッカリン、アスパルテーム等の人工甘味料、乳由来以外の食用油脂、香料を例示できる。

本実施形態の飲料は乳化剤を含有しない。本発明における乳化剤は「食品衛生法施行規則」等において、乳化剤として表示が義務付けられている成分を意味する。具体的には、食品衛生法(昭和二十二年十二月二十四日法律第二百三十三号)第十九条に基づき、食品表示法（平成二十五年法律第七十号）、食品表示基準（平成二十七年内閣府令第十号）、「食品表示基準について」（消食表第１３９号平成２７年３月３０日）等に定められた添加物を例示することができる。このような乳化剤の例としては、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、等が挙げられる。
本発明において「乳化剤を含有しない」とは、乳化剤に該当する成分が、飲料中に存在しない場合、及び乳化剤の機能を発揮しない程度の量で存在する場合を包含する。乳化剤の機能を発揮しない程度の量で存在するとは、飲料の総質量に対して、乳化剤に該当する成分の含有量が０．０１質量％未満である場合が例示できる。消費者嗜好の観点からは０．００５質量％未満が好ましく、０．００３質量％未満がより好ましく、０．００１質量％未満がさらに好ましい。

本実施形態の飲料は、良好な風味が得られやすい点で、ｐＨ調整剤を含まないか、又は含む場合は少量であることが好ましい。例えば、飲料の総質量に対して、ｐＨ調整剤の含有量は０．０１質量％以下が好ましく、０．００５質量％以下がより好ましく、０．００１質量％以下がさらに好ましく、ゼロが最も好ましい。
ｐＨ調整剤としては、水酸化ナトリウム、水酸化カリウムなどの塩基や、炭酸水素ナトリウム（重曹）、炭酸ナトリウム、炭酸水素カリウム、炭酸カリウム、リン酸水素二ナトリウム、クエン酸ナトリウム、クエン酸カリウム、酢酸ナトリウム、酢酸カリウム、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウムなどの有機酸のナトリウム又はカリウム塩、および、その他食品衛生法上使用可能なｐＨ調整剤が例示できる。ｐＨ調整剤は１種を用いてもよく、２種以上を併用してもよい。

本実施形態の飲料の２０℃におけるｐＨは５．２〜７．４が好ましく、５．６〜７．２がより好ましく、５．８〜６．５がさらに好ましく、５．８〜６．４が特に好ましい。
飲料のｐＨが前記の範囲内であると、ｐＨ調整剤を使用しないで済む、又は使用する場合も少量で済み、飲料の良好な風味が得られやすい。

本実施形態の飲料の総固形分は、１〜２５質量％が好ましく、２．５〜１７質量％がより好ましく、８〜１１質量％がさらに好ましく、８〜９．９質量％が特に好ましい。上記範囲の下限値以上であると風味がよく、上限値以下であると飲料らしい口あたりになる。
総固形分は、水分含量以外の全成分の含量を意味し、直接加熱乾燥法により測定された水分含量から算出する（算出式；１００％−水分含量＝総固形分）。

＜飲料の製造方法＞
本実施形態の飲料は、コーヒー分を含み、乳成分を含まない第１の液を加熱殺菌する工程と、乳成分を含み、コーヒー分を含まない第２の液を加熱殺菌する工程と、加熱殺菌した第１の液と、加熱殺菌した第２の液とを混合する工程を有する方法で製造できる。飲料の製造の工程において乳化剤は使用しない。
本発明において、乳化剤を「使用しない」とは、乳化剤に該当する成分を添加しない場合、及び乳化剤の機能を発揮しない程度の量で添加する場合を包含する。
本実施形態の飲料の製造方法は、乳成分とコーヒー分とを別々に加熱殺菌した後に混合するため、ｐＨ調整剤を添加しなくても加熱殺菌時の乳タンパク質の凝集や沈殿が生じ難い。

その他の成分を用いる場合は、加熱殺菌前に、第１の液又は第２の液に含有させることができる。その他の成分の一部を第１の液に含有させ、残りを第２の液に含有させてもよい。第１の液と第２の液との固形分のバランスの点ではその他の成分の全部を第１の液に含有させることが好ましい。
または、加熱殺菌した第１の液と加熱殺菌した第２の液を混合する際に、別途加熱殺菌したその他の成分を添加してもよい。

第１の液の総固形分は、１〜２５質量％が好ましく、５〜１５質量％がより好ましく、８〜１２質量％がさらに好ましく、１０〜１２質量％が特に好ましい。上記範囲の下限値以上であると風味がより強くなり、上限値以下であると濃すぎない適度な風味が得られる。
第２の液の総固形分は、１〜２５質量％が好ましく、５〜１５質量％がより好ましく、５〜１０質量％がさらに好ましく、８〜１０質量％が特に好ましい。上記範囲の下限値以上であると風味がより強くなり、上限値以下であると濃すぎない適度な風味が得られる。
第１の液の総固形分／第２の液の総固形分の質量比は、０．４３以上が好ましく、より好ましくは０．６７以上、さらに好ましくは０．８以上、特に好ましくは１．０以上である。上限は２．３３以下が好ましく、より好ましくは２．０以下、さらに好ましくは１．５以下、特に好ましくは１．３以下である。取り扱いやすさに優れる点で、第１の液の総固形分／第２の液の総固形分の質量比は、０．４３〜２．３３が好ましく、より好ましくは０．６７〜１．５である。

本実施形態の飲料の全成分を、第１の液と第２の液とに分けて加熱殺菌する場合、第１の液／第２の液の質量比は、工程上の取り扱い性の点で、１／４〜４／１が好ましく、１／３〜３／１がより好ましく、１／２〜２／１がさらに好ましい。また、さらに安定して取り扱いたい場合は、１／１．４〜１．４／１が好ましく、１／１．０８〜１．０８／１がより好ましい。

加熱殺菌方法は、バッチ式殺菌、プレート式殺菌等の間接加熱法でもよく、インジェクション式殺菌、インフュージョン式殺菌等の直接加熱法でもよい。
加熱殺菌条件は、乳等省令で規定される牛乳の殺菌方法に準じて、「６２〜６５℃の間の温度で３０分間加熱殺菌するか、又はこれと同等以上の殺菌効果を有する」条件が好ましい。例えばＵＨＴ殺菌の場合は、１２０〜１５０℃で１〜１２０秒間程度、好ましくは１３０〜１４５℃で２〜３０秒間程度の条件で行う。

加熱殺菌後、第１の液と第２の液を混合して飲料を製造する。第２の液は、加熱殺菌後、第１の液と混合する前に均質化処理することが好ましい。
第１の液と第２の液を混合した飲料を、保存容器に充填することで容器入り飲料が得られる。保存容器への充填は無菌的に行うことが好ましい。

本実施形態の飲料は、容器に収容された容器入り飲料の形態で製品化されることが好ましい。容器は、飲料を収容した後、密閉できる保存容器が好ましい。保存容器としては、缶、ＰＥＴボトル、ガラス瓶、紙パック、プラスチックカップ等が例示できる。
本実施形態の容器入り飲料は、乳化剤を使用しない製法で製造されたものであり、製品表示欄に乳化剤は表示されていない。

以下に実施例を用いて本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。
（調製例１：コーヒー豆抽出液の調製）
市販の焙煎コーヒー豆７．００ｋｇ（コーヒー生豆換算９．１０ｋｇ）を、熱水で抽出し、濾過し、冷却して、３５．００ｋｇのコーヒー豆抽出液を得た。

（実施例１）
表１に示す配合で、調製例１で得たコーヒー豆抽出液、砂糖混合果糖ぶどう糖液糖（昭和産業株式会社製）、香料（コーヒーフレーバー、高砂香料工業株式会社製）及び水（溶解水）を混合した。得られた混合液を、プレート式加熱殺菌装置を用い、１４０℃で２秒間加熱殺菌し、冷却して第１の液（１０℃）を得た。
これとは別に、表１に示す配合で、脱脂濃縮乳（無脂乳固形分３４．６質量％、乳脂肪分０．４質量％、乳タンパク質１２．９７５質量％）、無塩バター（無脂乳固形分１．４質量％、乳脂肪分８３．１質量％、乳タンパク質０．５２５質量％）、及び水（溶解水）を混合した。得られた混合液を、プレート式加熱殺菌装置を用い、１４０℃で２秒間加熱殺菌し、冷却し、均質化して第２の液（１０℃）を得た。
第１の液５０ｋｇと第２の液５０ｋｇを混合した混合液を、カップ状の容器（開口部の直径７．５ｍｍ、容量２４０ｍＬ）に無菌的に充填して飲料を製造した。
得られた飲料における、無脂乳固形分、乳脂肪分、総固形分、コーヒー分（コーヒー生豆換算）、乳タンパク質含有量、乳脂肪分／無脂乳固形分の質量比、乳脂肪分／乳タンパク質の質量比、及びｐＨ（２０℃）を、表２に示す（以下、同様）。

（比較例１）
実施例１と同様にして第１の液（１０℃）を調製した。第２の液を調製する際に、水（溶解水）の添加量を０．２ｋｇ減らし、加熱殺菌前に乳化剤０．２ｋｇを添加したほかは、実施例１と同様にして第２の液（１０℃）を調製した。
実施例１と同様にして、第１の液と第２の液混合し、容器に無菌的に充填して容器入り飲料を得た。

＜評価＞
実施例１及び比較例１で得られた容器入り飲料を、２５℃で３０日間保存した後に目視で観察した。図１の左側は実施例１、右側は比較例１の飲料の保存後の写真である。表面の浮遊物を囲むように○を描き加えた。○で囲んだ浮遊物は白色であり脂肪が固化したものと考えられる。
比較例１の飲料の表面には明確な白色浮遊物が１８個観察された。一方、実施例１の飲料の表面に明確な浮遊物は認められず、乳化安定性に優れていた。

Claims

コーヒー豆から抽出または溶出したコーヒー分と乳成分とを含む飲料であって、
前記飲料の１００ｇ当たりの前記コーヒー分の含有量が、コーヒー生豆換算で６ｇ以上であり、
前記飲料中の無脂乳固形分に対する乳脂肪分の質量比を表す、乳脂肪分／無脂乳固形分が０．５以上であり、乳化剤を含有しない、飲料。
前記飲料の２０℃におけるｐＨが５．２〜７．４である、請求項１に記載の飲料。
前記飲料の総質量に対して、前記無脂乳固形分の含有量が０．５〜１０質量％である、請求項１又は２に記載の飲料。
飲料１００ｇ当たりコーヒー生豆換算で６ｇ以上のコーヒー豆から抽出または溶出したコーヒー分を含み、乳成分を含まない第１の液を加熱殺菌する工程と、
無脂乳固形分に対する乳脂肪分の質量比を表す、乳脂肪分／無脂乳固形分が０．５以上である乳成分を含み、コーヒー分を含まない第２の液を加熱殺菌する工程と、
加熱殺菌した前記第１の液と加熱殺菌した前記第２の液とを混合する工程を有し、乳化剤を使用しない、飲料の製造方法。