JP2022109837A - 乳固形分含有透明容器詰めコーヒー飲料 - Google Patents
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- Tea And Coffee (AREA)
Abstract
Description
[1]乳固形分を含有する透明容器詰めコーヒー飲料であって、
(a)乳固形分が2.0~3.0質量%であり、
(b)ショ糖を2.1~4.5質量%含み、
(c)無脂乳固形分/乳脂肪分(質量比)が1.4~3.0である、
上記コーヒー飲料。
[2](c)無脂乳固形分/乳脂肪分(質量比)が2.0~3.0である、[1]に記載の透明容器詰めコーヒー飲料。
[3](d)コーヒー固形分が0.5~1.2質量%である、[1]又は[2]に記載の透明容器詰めコーヒー飲料。
本発明は、乳固形分が2.0~3.0質量%であり、ショ糖含有量が2.1~4.5質量%であり、無脂乳固形分/乳脂肪分の質量比が1.4~3.0である透明容器詰め乳固形分含有コーヒー飲料である。
本発明でいう「乳固形分」とは、無脂乳固形分と乳脂肪分の総量をいう。本発明の飲料に用いられる乳固形分は、飲料にミルク風味やミルク感を付与するために添加される乳原料由来の成分であり、その種類は特に制限されない。例えば、乳、全脂乳、脱脂乳、濃縮乳、脱脂濃縮乳、練乳、脱脂練乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、生クリーム、バター、バターオイル、バターミルク、バターミルクパウダー、カゼイン、ホエー、チーズなどの乳原料由来の乳固形分が挙げられる。乳固形分の由来となる乳原料は、1種類であってもよく、2種類以上の混合物であってもよい。
本発明の乳固形分含有コーヒー飲料は、2.1~4.5質量%のショ糖を含有する。本発明者らは、乳固形分含有コーヒー飲料において、乳固形分が2.0質量以上であり、ショ糖含有量が2.1~4.5質量%の範囲である場合に、光照射による香味の劣化の問題が生じやすくなることを見出した。また、この香味の劣化は、後述する無脂乳固形分/乳脂肪分の質量比を3.0以下とすることにより低減できることを見出した。
(その他の甘味成分)
ブドウ糖は、加温殺菌や高温状態の保存によってpH低下による風味の変化を引き起こすことがあるから、本発明のコーヒー飲料は、嗜好性の観点からブドウ糖の配合量が少ないことが好ましい。具体的には0.50質量%以下が好ましく、0.30質量%以下がより好ましく、0.10質量%以下がさらに好ましく、0.05質量%以下がさらに好ましく、0.02質量%以下がさらに好ましい。また、ブドウ糖を配合しないことが最も好ましい。ブドウ糖の含有量は、例えば後述する実施例に記載するように、高速液体クロマトグラフィーを用いて測定することが出来る。
コーヒー飲料に甘味を付与する手段として、糖類以外には、アセスルファムKやステビア抽出物などの高甘味度甘味料が挙げられる。これら高甘味度甘味料は、特有の苦みや雑味を有し、配合するとコーヒー飲料の味わいを損ねることがあるため、本発明のコーヒー飲料は、嗜好性の観点から、高甘味度甘味料の配合量が少ないことが好ましい。高甘味度甘味料の配合量は、0.01質量%以下が好ましく、0.008質量%以下がさらに好ましく、0.005質量%以下がさらに好ましい。また、高甘味度甘味料を配合しないことが最も好ましい。例えば、アセスルファムKの配合量は、0.01質量%以下が好ましく、0.008質量%以下がより好ましく、0.005質量%以下がさらに好ましい。また、アセスルファムKを配合しないことが最も好ましい。アセスルファムKの含有量は、例えば高速液体クロマトグラフィーにより測定することが出来る。ステビア抽出物の配合量は、0.001質量%以下が好ましく、0.0008質量%以下がより好ましく、0.0005質量%以下がさらに好ましく、0.0001質量%以下がさらに好ましく、0.00005質量%以下がさらに好ましい。また、ステビア抽出物を配合しないことが最も好ましい。
本発明の乳含有コーヒー飲料の無脂乳固形分/乳脂肪分(質量比)は1.4~3.0である。本発明者らは、乳固形分含有コーヒー飲料において、乳固形分が2.0質量以上であり、ショ糖含有量が2.1~4.5質量%の範囲である場合に、光照射による香味の劣化の問題が生じやすくなることを見出し、また、この香味の劣化を、無脂乳固形分/乳脂肪分の質量比を3.0以下とすることにより低減できることを見出した。無脂乳固形分/乳脂肪分の質量比は、香味劣化の抑制の観点からは、2.9以下が好ましく、2.8以下がより好ましく、2.7以下がさらに好ましい。一方、乳脂肪分の割合が大きすぎると脂肪分特有のもたつきが発生し、飲料のすっきりとした味わいが失われるため、嗜好性の観点からは、上記質量比は、1.6以上が好ましく、1.8以上がより好ましく、2.0以上がさらに好ましく、2.2以上がさらに好ましく、2.4以上がさらに好ましく、2.5以上がさらに好ましい。通常、乳成分を含有する食品における劣化臭は、乳脂肪分の影響が大きいと言われているが、本発明者らは、意外にも、乳固形分及びショ糖含有量をある一定範囲の量に制御したコーヒー飲料については、無脂乳固形分/乳脂肪分の質量比を3.0以下とする、すなわち乳脂肪分の無脂乳固形分に対する配合割合を一定程度確保した方が、光照射による香味の劣化が低減されることを見出した。
本発明の飲料は、透明容器に充填されてなる飲料である(本明細書中、透明容器詰め飲料とも称する)。透明容器詰め飲料は、内容物を目視でき消費者への安心感を与えることができる。ここで、本明細書において「透明容器」とは、容器に充填等された飲料を外部から視認できる容器を意味する。透明容器の概念には、容器の一部分においてその外部から内容物を視認できることも包含される。透明容器としては、例えば可視光700nmにおける透過率が40%以上、好ましくは50%以上となる透明領域を有する容器を挙げることができる。具体的には、透明プラスチックボトルやカップおよび透明ガラス瓶が例示でき、特に透明PETボトルが本発明で好適に用いられる。容器の色は限定されないが、無色のものが好ましい。容量も特に限定されないが、160~600mLが好ましく、250mL以上が好ましい。
本発明のコーヒー飲料におけるコーヒー分の含有量は、「コーヒー固形分」として表される。本発明において「コーヒー固形分」とは、コーヒー分を一般的な乾燥法(凍結乾燥、蒸発乾固など)を用いて乾燥させて水分を除いた後の、乾固物の質量のことをいう。すなわち、コーヒー飲料におけるコーヒー固形分は、コーヒー飲料に含まれ得る可溶性固形分のうち、乳分、甘味成分、pH調整剤、香料等のコーヒー豆に由来しない成分を除いた固形分に相当する。また、コーヒー飲料の原料の1つ(コーヒー分)として用いられ得るコーヒー抽出液中のコーヒー固形分は、コーヒー抽出液のBrix(%)に相当すると考えることができ、当該Brixは、糖度計(糖用屈折計)を用いて測定することができる。
本発明のコーヒー飲料は、乳化剤を含んでいてもよい。乳化剤の例としては、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、レシチン、リゾレシチン、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル等、公知の乳化剤を挙げることができる。中でもショ糖脂肪酸エステルを好ましく選択することができる。
コーヒー飲料には、乳脂肪の代替としてヤシ油、パーム油、ヒマワリ油などの植物油脂が使用されることがあるが、植物油脂特有の香りがコーヒー飲料に付与されてしまい、味わいを損ねる可能性があるため、本発明のコーヒー飲料は、植物油脂の含有量は少ないほうが望ましい。具体的には2.0質量%以下が好ましく、1.5質量%以下がより好ましく、1.0質量%以下がさらに好ましく、0.5質量%以下がさらに好ましく、0.3質量%以下がさらに好ましい。また、植物油脂を配合しないことが最も好ましい。
(ショ糖及びブドウ糖濃度の測定)
飲料中のショ糖濃度及びブドウ糖濃度は、HPLC糖分析装置(LC-20AD株式会社 島津製作所社製)を以下の条件で操作し、検量線法により定量することで測定することができる。
・カラム:Inertsil NH2,φ3mm×150mm[ジーエルサイエンス株式会社]
・カラム温度:室温
・移動相:アセトニトリル:水=8:2
・流量:0.7ml/min
・注入量:5μL
・検出:示差屈折計 RID-10A[株式会社 島津製作所]
コーヒー濃縮エキス(Brix51%)を使用し、水、ショ糖、生クリーム、脱脂粉乳、及び重曹を添加して表1に示されるショ糖含有量、乳固形分、及び無脂乳固形分/乳脂肪分の質量比を有するコーヒー飲料を調製した。得られたコーヒー飲料を65℃に昇温し、高圧ホモジナイザーにて20MPaの圧力で均質化後、加熱殺菌処理(120~125℃、5~15分)し、透明PETボトル容器に充填して、乳固形分を含有する透明容器詰めコーヒー飲料とした(サンプル1-1~1-4)。また、缶に充填したサンプルも製造し、対照飲料とした。殺菌後の飲料のpH(20℃)は6.7~7.0であった。また、コーヒー固形分は0.6質量%であった。
コーヒー濃縮エキス(Brix51%)を使用し、水、ショ糖、生クリーム、脱脂粉乳、重曹を添加して表2に示されるショ糖含有量、乳固形分、及び無脂乳固形分/乳脂肪分の質量比を有するコーヒー飲料を調製した。得られたコーヒー飲料を65℃に昇温し、高圧ホモジナイザーにて20MPaの圧力で均質化後、加熱殺菌処理(120~125℃、5~15分)し、透明PETボトル容器に充填して、乳固形分含有透明容器詰めコーヒー飲料とした(サンプル2-1~2-4)。殺菌後の飲料のpH(20℃)は6.4~6.5であった。また、コーヒー固形分は0.6質量%であった。
4:サンプル2-1の光照射なしと同等であり、劣化香味を感じない
3:サンプル2-1の光照射なしに比べるとかすかに劣化香味が感じられるが、劣化香味の程度は弱い
2:サンプル2-1の光照射なしと比べて明らかに劣化香味があるが、サンプル2-1の光照射ありと比べると劣化香味は弱い
1:サンプル2-1の光照射ありと同等かそれ以上の劣化香味を感じる。
実験2と同様の手順、条件で、表3の通りとなるようにコーヒー飲料を調製し、光照射をした透明PET容器詰めサンプル3-1~3-3を作成した。サンプル3-1については透明PET容器に充填した後に光照射を行わないものも用意した。透明PET容器詰めコーヒー飲料のpH(20℃)は6.4~6.5、コーヒー固形分は0.6質量%であった。サンプル3-1の光照射なしとありの2種類のサンプルを評価基準として用いた以外は実験2と同様にして光照射による劣化香味の評価を行った。
4:サンプル3-1の光照射なしと同等であり、劣化香味を感じない
3:サンプル3-1の光照射なしに比べるとかすかに劣化香味が感じられるが、劣化香味の程度は弱い
2:サンプル3-1の光照射なしと比べて明らかに劣化香味があるが、サンプル3-1の光照射ありと比べると劣化香味は弱い
1:サンプル3-1の光照射ありと同等かそれ以上の劣化香味を感じる。
実験2と同様の手順、条件で、表4の通りとなるようにコーヒー飲料を調製し、光照射をした透明PET容器詰めサンプル4-1~4-3を作成した。サンプル4-1については透明PET容器に充填した後に光照射を行わないものも用意した。透明PET容器詰めコーヒー飲料のpH(20℃)は6.4~6.5、コーヒー固形分は0.6質量%であった。サンプル4-1の光照射なしとありの2種類のサンプルを評価基準として用いた以外は実験2と同様にして光照射による劣化香味の評価を行った。
4:サンプル4-1の光照射なしと同等であり、劣化香味を感じない
3:サンプル4-1の光照射なしに比べるとかすかに劣化香味が感じられるが、劣化香味の程度は弱い
2:サンプル4-1の光照射なしと比べて明らかに劣化香味があるが、サンプル4-1の光照射ありと比べると劣化香味は弱い
1:サンプル4-1の光照射ありと同等かそれ以上の劣化香味を感じる。
コーヒー抽出液、水、ショ糖、牛乳を含む乳原料、pH調整剤、及び乳化剤等を用い、表5に記載のショ糖含有量、乳固形分、無脂乳固形分/乳脂肪分の比、及びコーヒー固形分を有する透明PETボトル容器詰め乳固形分含有コーヒー飲料サンプルを製造した。サンプル5-1と5-2について、ブドウ糖の含有量を上記方法で測定したところ、0.02質量%以下であった。サンプル5-1と5-2のそれぞれについて、光照射(35,000ルクス、25℃、48時間)なしとありのサンプルを用意した。専門パネル4名にて、サンプル5-1の光照射なしとありの劣化香味を評価した。同様に、サンプル5-2の光照射なしとありの劣化香味も評価した。サンプル5-1の光照射なしとありの劣化香味の差と、サンプル5-2の光照射なしとありの劣化香味の差を各専門パネルがそれぞれ比べたところ、4名ともサンプル5-2の方が、劣化香味の差が小さいという評価となった。
Claims (3)
- 乳固形分を含有する透明容器詰めコーヒー飲料であって、
(a)乳固形分が2.0~3.0質量%であり、
(b)ショ糖を2.1~4.5質量%含み、
(c)無脂乳固形分/乳脂肪分(質量比)が1.4~3.0である、
上記コーヒー飲料。 - (c)無脂乳固形分/乳脂肪分(質量比)が2.0~3.0である、請求項1に記載の透明容器詰めコーヒー飲料。
- (d)コーヒー固形分が0.5~1.2質量%である、請求項1又は2に記載の透明容器詰めコーヒー飲料。
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