JPH10304823A - 乳入りコーヒー飲料とその製法 - Google Patents
乳入りコーヒー飲料とその製法Info
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- JPH10304823A JPH10304823A JP9130452A JP13045297A JPH10304823A JP H10304823 A JPH10304823 A JP H10304823A JP 9130452 A JP9130452 A JP 9130452A JP 13045297 A JP13045297 A JP 13045297A JP H10304823 A JPH10304823 A JP H10304823A
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- coffee
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 乳入りコーヒー飲料の風味を喫茶店で出るよ
うな優れた風味に改善した乳入りコーヒー飲料の提供。 【解決手段】 濾過除菌したコーヒー成分と加熱殺菌し
た乳成分とを混合したものであることを特徴とする乳入
りコーヒー飲料。
うな優れた風味に改善した乳入りコーヒー飲料の提供。 【解決手段】 濾過除菌したコーヒー成分と加熱殺菌し
た乳成分とを混合したものであることを特徴とする乳入
りコーヒー飲料。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明はコーヒーの風味を向
上させた乳入りコーヒー飲料の製法に関する。
上させた乳入りコーヒー飲料の製法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来、保存可能な乳入りコーヒー飲料は
缶容器・紙容器・ＰＥＴ容器などに封入されて流通・販
売されている。このような乳入りコーヒー飲料を保存可
能とするためには製品を殺菌しなければならない。従来
乳入りコーヒー飲料に用いられる殺菌方法としては缶容
器に充填後、これを容器ごと加熱殺菌するレトルト殺
菌、及び液体のみを瞬時に加熱殺菌後、無菌環境下で滅
菌済みの容器（缶容器・紙容器・ＰＥＴ容器）に充填す
るＵＨＴ殺菌とがある。これら従来のレトルト殺菌およ
びＵＨＴ殺菌を用いた製造方法のいずれにおいても、乳
成分、糖類、コーヒー等の各原料が混合された後に加熱
殺菌されている。
缶容器・紙容器・ＰＥＴ容器などに封入されて流通・販
売されている。このような乳入りコーヒー飲料を保存可
能とするためには製品を殺菌しなければならない。従来
乳入りコーヒー飲料に用いられる殺菌方法としては缶容
器に充填後、これを容器ごと加熱殺菌するレトルト殺
菌、及び液体のみを瞬時に加熱殺菌後、無菌環境下で滅
菌済みの容器（缶容器・紙容器・ＰＥＴ容器）に充填す
るＵＨＴ殺菌とがある。これら従来のレトルト殺菌およ
びＵＨＴ殺菌を用いた製造方法のいずれにおいても、乳
成分、糖類、コーヒー等の各原料が混合された後に加熱
殺菌されている。
【０００３】これらの製造方法ではコーヒー成分が乳成
分や糖類等と一緒に加熱されることにより、コーヒー成
分、乳成分、糖類等が相互に種々の反応を生じることに
よって、コーヒー自体の風味を著しく損ない、レギュラ
ーコーヒーとは程遠い味であるため、この解決策が強く
求められているのが現状である。
分や糖類等と一緒に加熱されることにより、コーヒー成
分、乳成分、糖類等が相互に種々の反応を生じることに
よって、コーヒー自体の風味を著しく損ない、レギュラ
ーコーヒーとは程遠い味であるため、この解決策が強く
求められているのが現状である。
【０００４】前述のように殺菌のために加熱すると問題
が生じるというのであれば、加熱しない殺菌方法がある
かということになるが、それには濾過除菌するという方
法がある。この方法は一般的にビール、ビタミンＣ液、
血清、タンパク溶液などの製造等で用いられており、通
常この除菌に用いられているフィルターの孔径は０．５
μｍ以下である。
が生じるというのであれば、加熱しない殺菌方法がある
かということになるが、それには濾過除菌するという方
法がある。この方法は一般的にビール、ビタミンＣ液、
血清、タンパク溶液などの製造等で用いられており、通
常この除菌に用いられているフィルターの孔径は０．５
μｍ以下である。
【０００５】一方、乳入りコーヒー飲料では乳成分の粒
子の大きさが２μｍ〜２００μｍ（カゼインミセルの直
径１００〜２００μｍ・脂肪球の直径２〜８μｍ）であ
るから、前記濾過除菌方法を採用すれば菌とともに乳成
分まで除去されてしまうことになり、このままではこの
方法を乳入りコーヒーに適用することはできない。
子の大きさが２μｍ〜２００μｍ（カゼインミセルの直
径１００〜２００μｍ・脂肪球の直径２〜８μｍ）であ
るから、前記濾過除菌方法を採用すれば菌とともに乳成
分まで除去されてしまうことになり、このままではこの
方法を乳入りコーヒーに適用することはできない。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、乳入
りコーヒー飲料の風味を喫茶店で出るような優れた風味
に改善した乳入りコーヒー飲料を提供する点にある。
りコーヒー飲料の風味を喫茶店で出るような優れた風味
に改善した乳入りコーヒー飲料を提供する点にある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明の第一は、濾過除
菌したコーヒー成分と加熱殺菌した乳成分とを混合した
ものであることを特徴とする乳入りコーヒー飲料に関す
る。
菌したコーヒー成分と加熱殺菌した乳成分とを混合した
ものであることを特徴とする乳入りコーヒー飲料に関す
る。
【０００８】本発明の第二は、濾過除菌したコーヒー成
分と加熱殺菌した乳成分とを混合したものであることを
特徴とする密閉容器充填乳入りコーヒー飲料に関する。
分と加熱殺菌した乳成分とを混合したものであることを
特徴とする密閉容器充填乳入りコーヒー飲料に関する。
【０００９】本発明の第三は、コーヒー成分は濾過除菌
し、乳成分は加熱殺菌し、ついで両者を無菌環境下で混
合した後、無菌環境下に滅菌済みの容器に充填するか、
両者を無菌環境下にそれぞれ直接滅菌済みの容器に充填
し、容器を密閉することを特徴とする密閉容器充填乳入
りコーヒー飲料の製造方法に関する。
し、乳成分は加熱殺菌し、ついで両者を無菌環境下で混
合した後、無菌環境下に滅菌済みの容器に充填するか、
両者を無菌環境下にそれぞれ直接滅菌済みの容器に充填
し、容器を密閉することを特徴とする密閉容器充填乳入
りコーヒー飲料の製造方法に関する。
【００１０】コーヒー成分側の濾過除菌に用いるフィル
ターの孔径は０．４５μｍ以下のものが好ましい。この
程度のサイズのものであれば、コーヒー成分の重要な成
分はすべて充分通過できる孔径であり、不都合な菌のみ
を除去することができる。
ターの孔径は０．４５μｍ以下のものが好ましい。この
程度のサイズのものであれば、コーヒー成分の重要な成
分はすべて充分通過できる孔径であり、不都合な菌のみ
を除去することができる。
【００１１】乳成分側の加熱殺菌は、高温短時間殺菌
法、高温瞬間殺菌法、超高温滅菌法（ＵＨＴ法）、高圧
滅菌法など、いずれの方法も使用できるが、ＵＨＴ法が
好ましい。
法、高温瞬間殺菌法、超高温滅菌法（ＵＨＴ法）、高圧
滅菌法など、いずれの方法も使用できるが、ＵＨＴ法が
好ましい。
【００１２】市販の乳入りコーヒー飲料に添加される成
分としては、前記コーヒーや乳類のほか、植物性油脂、
飲料用安定剤、乳化剤、酸化防止剤、甘味料、重曹、香
料などがあるが、酸化防止剤、香料は、原則的には最初
からコーヒー成分中に添加し、その状態で濾過除菌を行
うことが好ましい。とくにコーヒー用酸化防止剤として
アスコルビン酸、エリソルビン酸およびこれらのアルカ
リ金属塩（例えばＮａ塩）を用いる場合には、また香
料、アスパルテームなどはこれらの成分が熱に弱いこと
もあり、濾過除菌側に配合しておくことが必要である。
甘味料の１種である糖成分や糖アルコールなど熱にとく
に弱くない成分は乳成分側にブレンドしておいてもさし
つかえない。
分としては、前記コーヒーや乳類のほか、植物性油脂、
飲料用安定剤、乳化剤、酸化防止剤、甘味料、重曹、香
料などがあるが、酸化防止剤、香料は、原則的には最初
からコーヒー成分中に添加し、その状態で濾過除菌を行
うことが好ましい。とくにコーヒー用酸化防止剤として
アスコルビン酸、エリソルビン酸およびこれらのアルカ
リ金属塩（例えばＮａ塩）を用いる場合には、また香
料、アスパルテームなどはこれらの成分が熱に弱いこと
もあり、濾過除菌側に配合しておくことが必要である。
甘味料の１種である糖成分や糖アルコールなど熱にとく
に弱くない成分は乳成分側にブレンドしておいてもさし
つかえない。
【００１３】とくにコーヒー成分として使用するコーヒ
ー抽出液としては、コーヒー豆を焙煎した後、可及的す
みやかにアスコルビン酸ナトリウムおよび／またはエリ
ソルビン酸ナトリウムの粉末を添加してコーヒー豆を粉
砕し、粉砕後すみやかにこれを抽出し、これを直ちに使
用するか密閉保存したものを用いることが好ましい。
ー抽出液としては、コーヒー豆を焙煎した後、可及的す
みやかにアスコルビン酸ナトリウムおよび／またはエリ
ソルビン酸ナトリウムの粉末を添加してコーヒー豆を粉
砕し、粉砕後すみやかにこれを抽出し、これを直ちに使
用するか密閉保存したものを用いることが好ましい。
【００１４】本発明における乳とは、牛乳、生クリー
ム、全粉乳、練乳、ＴＭＰ（トータルミルクプロテイ
ン）、脱脂粉乳および場合によってはバター、水等を加
えて復元した合成乳などの液状または粉体の乳製品を意
味しており、通常これらのミルク固形分は５〜５０重量
％程度に調整したものを使用する。
ム、全粉乳、練乳、ＴＭＰ（トータルミルクプロテイ
ン）、脱脂粉乳および場合によってはバター、水等を加
えて復元した合成乳などの液状または粉体の乳製品を意
味しており、通常これらのミルク固形分は５〜５０重量
％程度に調整したものを使用する。
【００１５】本発明においては、コーヒー成分あるいは
乳成分の変質を防止するため、酸化防止剤を配合するこ
とが好ましい。酸化防止剤の例としては、アスコルビン
酸、そのアルカリ金属塩（例えばＮａ塩）およびそのエ
ステル、エリソルビン酸、そのアルカリ金属塩（例えば
Ｎａ塩）およびそのエステル、グルコースオキシダー
ゼ、Ｌ−システイン酸塩、トコフェロール、ルチン、没
食子酸およびそのアルキルエステル、ケルセチン、カテ
キン、ブチルヒドロキシアニソール、ジブチルヒドロキ
シトルエン、トリプトファン、プロリン、メチオニンな
どがある。
乳成分の変質を防止するため、酸化防止剤を配合するこ
とが好ましい。酸化防止剤の例としては、アスコルビン
酸、そのアルカリ金属塩（例えばＮａ塩）およびそのエ
ステル、エリソルビン酸、そのアルカリ金属塩（例えば
Ｎａ塩）およびそのエステル、グルコースオキシダー
ゼ、Ｌ−システイン酸塩、トコフェロール、ルチン、没
食子酸およびそのアルキルエステル、ケルセチン、カテ
キン、ブチルヒドロキシアニソール、ジブチルヒドロキ
シトルエン、トリプトファン、プロリン、メチオニンな
どがある。
【００１６】甘味料としては、砂糖、蔗糖、麦芽糖、ブ
ドウ糖、果糖、オリゴ糖などの糖類、アミノ酸類（グリ
ココール、Ｄ−トリプトファンなど）、糖アルコール、
ステビオキシドのほか、各種人工甘味料を挙げることが
できる。前記糖アルコールの例としては、糖のアルデヒ
ド基が還元されて生じた多価アルコールすなわちエリス
リトール、ソルビトール、マルチトール、キシリトー
ル、マンニトールなどを挙げることができ、人工甘味料
の例としては、ジテルペン配糖体、ステビオサイド、ア
スパルテーム、グリチルリチンなどを挙げることができ
る。
ドウ糖、果糖、オリゴ糖などの糖類、アミノ酸類（グリ
ココール、Ｄ−トリプトファンなど）、糖アルコール、
ステビオキシドのほか、各種人工甘味料を挙げることが
できる。前記糖アルコールの例としては、糖のアルデヒ
ド基が還元されて生じた多価アルコールすなわちエリス
リトール、ソルビトール、マルチトール、キシリトー
ル、マンニトールなどを挙げることができ、人工甘味料
の例としては、ジテルペン配糖体、ステビオサイド、ア
スパルテーム、グリチルリチンなどを挙げることができ
る。
【００１７】その他の添加剤としては、カラメルなどの
着色剤、ｐＨ調節剤（例えば重曹）、食塩、乳化剤（例
えば脂肪酸のモノグリセリド、ダイズレシチン、ソルビ
タンのショ糖脂肪酸エステルなど）などを挙げることが
できる。
着色剤、ｐＨ調節剤（例えば重曹）、食塩、乳化剤（例
えば脂肪酸のモノグリセリド、ダイズレシチン、ソルビ
タンのショ糖脂肪酸エステルなど）などを挙げることが
できる。
【００１８】また、缶充填乳入りコーヒー飲料が、ホッ
トベンダーのような加熱状態におかれる販売形態を採用
される場合には、全飲料中の乳糖含有率が１重量％以下
好ましくは０．５重量％以下とすることが有効である。
ちなみに、牛乳中の乳糖の含有率は、産地、飼料などに
よって多少の差異はあるが、国内産牛乳では通常４．５
４重量％、外国産牛乳では通常４．９２重量％である。
したがって、とくに乳成分および脂肪中に乳糖が全く含
まれていないことが好ましい。その理由はホットベンダ
ー中でこれらの成分が保存されたとき、乳糖の存在はギ
酸の生成量を著しく高くするからである。乳成分のなか
から乳糖を除外した製品としては、乳蛋白質濃縮物があ
り、これを使用することが好ましい。乳蛋白質濃縮物と
は、脱脂乳から限外濾過膜透過成分である乳糖、ミネラ
ル、水分等を除去し、濃縮したものであり、この製品中
には乳糖は含まれていないし、かりに含まれていてもほ
んのわずかである。このように実質的に、乳糖を含まな
い乳成分を利用するためには脂肪を組み合わせて味わい
を天然乳に近くすることが好ましい。この脂肪として
は、植物性脂肪、生クリームなどを使用することができ
る。植物性脂肪の中には通常乳糖が約１．０重量％含ま
れており、生クリーム中には通常乳糖が約３．０重量％
含まれている。植物性脂肪としては、通常菜種油が好ま
しく、これを適宜の乳化剤により乳化し、生クリーム状
物として使用する。このような食品に使用する乳化剤と
しては粉末乳化剤が使用されている。乳糖を含まない乳
成分および脂肪は、香味の調整において任意の量を添加
することができる。しかしながら、飲料の中には、前記
成分以外にも乳糖を含む成分が含有されている場合があ
るので、飲料全体の中の乳糖含有率が１重量％以下、好
ましくは０．５重量％以下であることが望ましい。同時
に、甘味料、乳化剤、重曹などコーヒー製造時に使用さ
れる原料を種々添加することができるが、単糖類および
／または乳糖以外の二糖類を含まないものであることが
好ましい。
トベンダーのような加熱状態におかれる販売形態を採用
される場合には、全飲料中の乳糖含有率が１重量％以下
好ましくは０．５重量％以下とすることが有効である。
ちなみに、牛乳中の乳糖の含有率は、産地、飼料などに
よって多少の差異はあるが、国内産牛乳では通常４．５
４重量％、外国産牛乳では通常４．９２重量％である。
したがって、とくに乳成分および脂肪中に乳糖が全く含
まれていないことが好ましい。その理由はホットベンダ
ー中でこれらの成分が保存されたとき、乳糖の存在はギ
酸の生成量を著しく高くするからである。乳成分のなか
から乳糖を除外した製品としては、乳蛋白質濃縮物があ
り、これを使用することが好ましい。乳蛋白質濃縮物と
は、脱脂乳から限外濾過膜透過成分である乳糖、ミネラ
ル、水分等を除去し、濃縮したものであり、この製品中
には乳糖は含まれていないし、かりに含まれていてもほ
んのわずかである。このように実質的に、乳糖を含まな
い乳成分を利用するためには脂肪を組み合わせて味わい
を天然乳に近くすることが好ましい。この脂肪として
は、植物性脂肪、生クリームなどを使用することができ
る。植物性脂肪の中には通常乳糖が約１．０重量％含ま
れており、生クリーム中には通常乳糖が約３．０重量％
含まれている。植物性脂肪としては、通常菜種油が好ま
しく、これを適宜の乳化剤により乳化し、生クリーム状
物として使用する。このような食品に使用する乳化剤と
しては粉末乳化剤が使用されている。乳糖を含まない乳
成分および脂肪は、香味の調整において任意の量を添加
することができる。しかしながら、飲料の中には、前記
成分以外にも乳糖を含む成分が含有されている場合があ
るので、飲料全体の中の乳糖含有率が１重量％以下、好
ましくは０．５重量％以下であることが望ましい。同時
に、甘味料、乳化剤、重曹などコーヒー製造時に使用さ
れる原料を種々添加することができるが、単糖類および
／または乳糖以外の二糖類を含まないものであることが
好ましい。
【００１９】
【実施例】以下に実施例、比較例を示して本発明を説明
するが、本発明はこれにより何ら限定されるものではな
い。
するが、本発明はこれにより何ら限定されるものではな
い。
【００２０】実施例１ 牛乳２４．２部、砂糖５．７部、乳化剤０．１５部に重
曹を適量添加し脱イオン水で６９．１部に定容後、乳化
機を用いて乳化を行い、ＵＨＴ殺菌機により加熱殺菌
（Ｆ値＝４０）した乳・糖類混合液に、無菌環境下で孔
径０．４５μｍのフィルターで濾過除菌したコーヒー抽
出液３０．９部を添加、混合した後、無菌環境下で滅菌
済みの缶容器に充填して缶充填乳入りコーヒー飲料を製
造した。
曹を適量添加し脱イオン水で６９．１部に定容後、乳化
機を用いて乳化を行い、ＵＨＴ殺菌機により加熱殺菌
（Ｆ値＝４０）した乳・糖類混合液に、無菌環境下で孔
径０．４５μｍのフィルターで濾過除菌したコーヒー抽
出液３０．９部を添加、混合した後、無菌環境下で滅菌
済みの缶容器に充填して缶充填乳入りコーヒー飲料を製
造した。
【００２１】比較例１ 牛乳２４．２部、砂糖５．７部、乳化剤０．１５部に重
曹を適量添加し脱イオン水で６９．１部に定容し、コー
ヒー抽出液３０．９部を添加・混合し、乳化機で乳化を
行った後、缶容器に充填してレトルト殺菌機による殺菌
（Ｆ値＝４０）を行って缶充填乳入りコーヒー飲料を製
造した。なお、重曹の量は、実施例、比較例で製造した
乳入りコーヒー飲料が同等のｐＨになるように調整し
た。
曹を適量添加し脱イオン水で６９．１部に定容し、コー
ヒー抽出液３０．９部を添加・混合し、乳化機で乳化を
行った後、缶容器に充填してレトルト殺菌機による殺菌
（Ｆ値＝４０）を行って缶充填乳入りコーヒー飲料を製
造した。なお、重曹の量は、実施例、比較例で製造した
乳入りコーヒー飲料が同等のｐＨになるように調整し
た。
【００２２】（評価方法）実施例、比較例で製造した乳
入りコーヒー飲料について両者の嗜好性を評価した。評
価は専門パネリスト１５名により２点比較嗜好試験で実
施した。評価はコーヒーの香の強さ、香の好み、コーヒ
ー感の好み、後味の良さ、味の総合評価の５項目につい
て実施した。評価は７段階評価（１に近いほど；弱い・
嫌い・悪い、７に近いほど；強い・好き・良い）と、好
ましいものの選択とで実施した。試飲の順序による誤差
を避けるため実施例、比較例で飲用順序が同等になるよ
うに調整した。結果を表１に示した。
入りコーヒー飲料について両者の嗜好性を評価した。評
価は専門パネリスト１５名により２点比較嗜好試験で実
施した。評価はコーヒーの香の強さ、香の好み、コーヒ
ー感の好み、後味の良さ、味の総合評価の５項目につい
て実施した。評価は７段階評価（１に近いほど；弱い・
嫌い・悪い、７に近いほど；強い・好き・良い）と、好
ましいものの選択とで実施した。試飲の順序による誤差
を避けるため実施例、比較例で飲用順序が同等になるよ
うに調整した。結果を表１に示した。
【００２３】
【表１】 ＊１：５％有意 ＊２：１％有意
【００２４】
【発明の効果】本発明により製造した乳入りコーヒー飲
料は、従来の乳成分・糖類・コーヒー成分等の原料を混
合した後に加熱殺菌する製造方法で製造した乳入りコー
ヒー飲料に対してコーヒの香の強さ、香の好み、コーヒ
ー感の好み、後味の良さ、味の総合評価のすべての項目
において高い嗜好性を示した。更にコーヒー感の好みに
ついては７段階評価および好ましい方の選択共に統計的
に５％有意であり、味の総合評価については７段階評価
および好ましい方の選択共に統計的に１％有意（‘高度
に有意’ともいう）であった。
料は、従来の乳成分・糖類・コーヒー成分等の原料を混
合した後に加熱殺菌する製造方法で製造した乳入りコー
ヒー飲料に対してコーヒの香の強さ、香の好み、コーヒ
ー感の好み、後味の良さ、味の総合評価のすべての項目
において高い嗜好性を示した。更にコーヒー感の好みに
ついては７段階評価および好ましい方の選択共に統計的
に５％有意であり、味の総合評価については７段階評価
および好ましい方の選択共に統計的に１％有意（‘高度
に有意’ともいう）であった。
Claims (3)
- 【請求項１】 濾過除菌したコーヒー成分と加熱殺菌し
た乳成分とを混合したものであることを特徴とする乳入
りコーヒー飲料。 - 【請求項２】 濾過除菌したコーヒー成分と加熱殺菌し
た乳成分とを混合したものであることを特徴とする密閉
容器充填乳入りコーヒー飲料。 - 【請求項３】 コーヒー成分は濾過除菌し、乳成分は加
熱殺菌し、ついで両者を無菌環境下で混合した後、無菌
環境下に滅菌済みの容器に充填するか、両者を無菌環境
下にそれぞれ直接滅菌済みの容器に充填し、容器を密閉
することを特徴とする密閉容器充填乳入りコーヒー飲料
の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9130452A JPH10304823A (ja) | 1997-05-02 | 1997-05-02 | 乳入りコーヒー飲料とその製法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9130452A JPH10304823A (ja) | 1997-05-02 | 1997-05-02 | 乳入りコーヒー飲料とその製法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH10304823A true JPH10304823A (ja) | 1998-11-17 |
Family
ID=15034580
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP9130452A Pending JPH10304823A (ja) | 1997-05-02 | 1997-05-02 | 乳入りコーヒー飲料とその製法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH10304823A (ja) |
Cited By (12)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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-
1997
- 1997-05-02 JP JP9130452A patent/JPH10304823A/ja active Pending
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