JP3896299B2

JP3896299B2 - 呈味性乳化油脂組成物

Info

Publication number: JP3896299B2
Application number: JP2002075303A
Authority: JP
Inventors: 紀子古市; 正幸野田
Original assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date: 2002-03-19
Filing date: 2002-03-19
Publication date: 2007-03-22
Anticipated expiration: 2022-03-19
Also published as: JP2003265103A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、コーヒーや紅茶のような嗜好飲料用の新規な呈味性乳化油脂組成物に関する。
また、本発明は、乳化油脂組成物に高感度甘味料であるアセスルファムカリウムと濃縮風味改良剤を含有する呈味性乳化油脂組成物に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、液体飲料物の風味及び甘味を賦与する方法としては、▲１▼液体飲料物そのものにあらかじめ適量の風味改良剤又は甘味料を添加する方法や▲２▼風味改良剤及び／又は甘味料を飲用するときに加える方法等があったが、いずれの方法も、甘味源として、砂糖や水飴のような甘味料を使用した場合、固形分の増加に伴う粘度の増加がみられ、飲んだときの後味が良くないという問題があり、さらに、乳固形分に含まれるタンパク質を含有する飲料の場合、甘味料を含有させたまま長期間保存したときに褐変反応が発現するという問題があった。また、甘味源として、高感度甘味料を使用する場合、褐変反応は抑制できるが、風味は必ずしも満足できるものではなかった。
また、アセスルファムカリウムとステビアを配合した合成甘味料（特開2001−258502公報）が提案されている。さらにまた、アセスルファムカリウムとエリスリトールを配合した甘味料（特開2001−321114公報）が提案されている。これらの甘味料は、いずれもコーヒーや紅茶などに添加するクリーム等の乳化組成物に配合する態様が開示されているが、これらの組み合わせは以下の試験例に述べるように必ずしも好ましい甘味料とはいえない。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
一般にコーヒーや紅茶などの嗜好性飲料を飲用するときには多くの場合、甘味料とクリームを加えて、マイルドでクリーミィな風味を味わうことが一般化してきているが、特に最近は、種々の風味を加えて新しい風味のコーヒー、紅茶を楽しむことが増えてきている。しかし甘味料を用いたときには、甘味料の添加量の増加に伴う粘度の増加があったり、飲用後に後味が良くなかったり、甘味料を含有させたまま長期間保存したときに褐変反応が発現するという問題を解決することができなかった。
そこで、本発明では、コーヒー、紅茶等の嗜好性飲料を飲用するときに、従来、得られなかった風味の改善という新しい効能を発揮する甘味料を提供するものであり、数ミリリットル程度の呈味性の乳化油脂組成物を嗜好性飲料に加えることによって、新しい嗜好飲料の楽しみ方を提供することを課題とする。
すなわち、本発明では、アセスルファムカリウムを共存させた呈味性乳化油脂組成物をコーヒーや紅茶等の飲料に添加することによって、単に甘味料を添加した効果ばかりでなく、ミルク風味を改良できることを見出したものである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明の呈味性乳化油脂組成物は、通常のコーヒー・紅茶に添加するクリームにさらに甘味料及びミルク風味改良剤としての効果も発揮せしめるものであり、具体的には、乳固形分とアセスルファムカリウムを共存させることにより達成することができる。ミルク風味を改善し、さらに、風味改良剤とも共存させることにより、より一層のミルク風味を改良することができる。
本発明においては、高感度甘味料を添加し、高い甘味度を示す乳化油脂組成物を高甘味乳化油脂組成物と呼称する場合もある。
本発明では、油脂、乳固形分、乳化剤、pH調整剤からなる乳化油脂組成物にアセスルファムカリウムと風味改良剤を添加することにより、ミルク風味と風味改良剤の効果を引き立たせることが可能になり、しかも、甘味質は砂糖のそれと非常に近くなり、高感度甘味料を用いていると感じられないほどに改良された。
本発明の呈味性乳化油脂組成物は、乳固形分を含有する乳化油脂組成物に高感度甘味料であるアセスルファムカリウムと必要によって各種フレーバー（風味改良剤）を含有することによって、甘味と風味を同時にしかも少量で効果が発現することができる。
本発明で用いる風味改良剤としては、通常の乳飲料やクリームに用いられるミルクフレーバー又はミルクフレーバー組成物やキャラメルフレーバーのような乳固形分と共存して好ましい風味を呈するものであれば、どのようなものでも使用することができる。風味改良剤としては、バニラ、チョコレート、アーモンド、ヘーゼルナッツ、キャラメル、シナモン、シュガー、コンデンスミルク、メイプル、カスタード等の着香料を適宜用いることができる。
【０００５】
本発明の呈味性乳化油脂組成物の効能は、以下のようにして試験した。
試験は、油脂20％、乳化剤１％とpH調整剤1.0％から構成される乳化系に、乳固形分として脱脂粉乳３％、甘味度200になるように蔗糖、アスパルテーム、スクラロース、エリスリトール、キシリトール、ステビア、アセスルファムカリウムの中から選択される１種又は２種類を添加し、得られる組成物をコーヒーに加えてミルクの風味と甘味質を評価した。
甘味度200は、この呈味性乳化油脂組成物を140mlのコーヒーに呈味性乳化油脂組成物を５mlを添加したときにコーヒーの甘味度が７になるように設定した値である。さらに、これに風味改良剤を添加し、甘味剤の違いによる風味の変化を総合的に評価した。
ミルクの風味は、強いものを５、弱いものを１とし、５段階で評価した。甘味の総合評価及び風味の総合評価は、良いものを５、悪いものを１とし、５段階で評価した。
【０００６】
試験例
【表１】

※（注）
(1)アスパルテーム；東ソー（株）（製造)・武田薬品工業（株）（販売）、(2)スクラロース；三栄源エフエフアイ（株）、(3)エリスリトール；日研化学（株）、(4)キシリトール；「キシリット」東和化成工業（株）、(5)酵素処理ステビア；「アルファGスイートKF」丸善製薬
【０００７】
【試験結果】
試験の結果、以下の評価が得られた。
（１）甘味源を蔗糖とした場合、甘味度200の蔗糖量は乳化物の液状状態を保つことができなかった。したがって、蔗糖はこのような高甘味乳化油脂組成物の原料として使用できないことが判明した。
（２）アスパルテームを添加した試験例１、４、７はいずれも保存中に甘味が劣化し高甘味乳化油脂組成物の原料として不適であった。
（３）ミルクの風味は、高感度甘味料を添加すると強くなる傾向があった。特にアセスルファムカリウムを添加した場合に顕著であった。スクラロースあるいはアセスルファムカリウムには乳固形分を含有させた場合、ミルク風味を増強する作用があることが確認できた。
【０００８】
（４）甘味の評価結果をみると、スクラロース、アスパルテームは、試験番号１、２にみられるように乳化系に単独添加した場合には問題ない甘味質であったが、乳固形分配合系では後味に異質なえぐ味を感じるようになりアセスルファムカリウムのようなミルク風味を増強する効果をもたないことがわかった。さらに、風味改良剤を加えた系ではアセスルファムカリウムは後味の良い良質な甘味質となる（試験番号６、９）のに比較して、アスパルテーム、スクラロースでは後味に異質なえぐ味が生じ（試験番号７、８）アセスルファムカリウム添加系にみられるミルク風味の増強効果は得られなかった。
（５）甘味剤の総合評価に見られるように、アセスルファムカリウムは乳固形及び／又は風味改良剤との風味増強効果を有した。
（６）風味の総合評価に表れているように、風味改良剤を添加した系では、アセスルファムカリウム配合系の風味改良効果が向上した。
（７）アセスルファムカリウムと糖アルコールあるいはステビアの組み合わせでは、ミルクの風味に関わる乳固形分との相乗作用は得られなかった。
（８）アセスルファムカリウムに糖アルコールあるいはステビアを添加すると甘味の総合評価が悪くなった。
【０００９】
【発明の実施の形態】
本発明の呈味性乳化油脂組成物は、上述するように通常の乳化油脂組成物を調製する方法で容易に製造できる。また、本発明の呈味性乳化油脂組成物は、家庭用商品として市場で販売することができるが、ファミリーレストランやチェーン喫茶などにおける簡単呈味剤として用いれば、より一層その特色を生かすことができる。
【００１０】
本発明の上述する呈味性の乳化油脂組成物の製造方法は、以下の通りである。乳固形分と脂肪を含む乳化物は、常法で調製できる。所定量の油脂と乳化剤を混合加温して後、所定の固形分を含有する乳原料を溶解した温水に撹拌しながら徐々に加え予備的に乳化する。これを均質機にて脂肪を細粒化する。均質圧力は100kg/cm²以上であることが好ましい。また、使用する油脂は、植物油脂、動物油脂いずれも使用可能であり、その配合量は10以上40％以下で配合できるが、好ましくは20〜30％である。
【００１１】
また、使用する乳固形分は、クリーム、生乳、脱脂乳、ホエー、脱脂粉乳、脱脂練乳及びそれらの分離、精製物であるカゼインナトリウム、ホエータンパク濃縮物等を用いるが、乳固形分の存在は、1.0〜10％までのものであれば、使用可能で、好ましくは2.0〜5.0％である。乳固形分が、少ないと乳成分の風味が生かされず、多いとその割合に比例した本来の風味効果が得られなくなる。また、乳化剤は、0.5〜2.0％配合できる。乳化剤の配合量が少ないと乳化物を得ることができず、配合量より多い場合、それ以上の効果が得られない。
【００１２】
アセスルファムカリウムは、0.5〜1.5％配合できる。アセスルファムカリウムの配合量が少ないと所定の甘味を得られず、ミルク風味を増強できない。配合量が多いと、甘味が高すぎて良質なミルク風味を得られない。pH調整剤は、0.2〜2.0％配合できる。pH調整剤の配合量が少ないと、pHの緩衝効果がなく、配合量が多いと、呈味性乳化油脂組成物の本来の風味が悪くなる。
風味改良剤は、0.5〜5.0％配合できる。風味改良剤の配合量が少ないと、風味改良の効果が得られず、配合量が多いと、ミルクの風味を減退させる。
本発明の呈味性乳化油脂組成物は、殺菌冷却するが、殺菌条件は、低温殺菌・高温短時間殺菌いずれも可能であり、得られた呈味成分は、乳原料を水に溶解する時点で加えることができ、殺菌後でも劣化することはない。
【００１３】
【実施例１】
植物油脂（太陽油脂（株）製）20重量部に乳化剤としてポリグリエステル（三菱化学フーズ（株）製）0.4重量部、レシチン（日清精油（株）製）0.2重量部、カゼインナトリウム（アーラフーズ（株）製）3.0重量部を添加し、70℃に加熱し、これを油系とした。一方、65重量部の約50℃の水に脱脂粉乳（雪印乳業（株）製）4.0重量部、pH調整剤（リン酸２Ｋ（太平化学（株）製）0.4重量部、アセスルファムカリウム（武田薬品工業（株）製）1.0重量部を溶解し、65℃まで加熱し、これを水系とした。
水系に油系を添加し、TKホモミキサーで10分間予備乳化した。予備乳化の間に風味改良剤A（バニラフレーバー（長谷川香料（株）製）を1.0重量部添加した。予備乳化終了後、全ミックスを100重量部に標準化し、引き続き均質機で100kg/cm²の圧力で脂肪球を細粒化した。脂肪球の細粒化後、直接殺菌機で140℃４秒の処理をし、再均質を100kg/cm²かけて冷却し、呈味性乳化油脂組成物を得た。得られた本呈味性乳化油脂組成物をコーヒー140mlに対し５ml添加すると、良質なミルク風味と甘味を有し、風味改良剤Aはアセスルファムカリウムとの相乗効果によりより好ましい風味を得ることができた。
【００１４】
【実施例２】
植物油脂30重量部に乳化剤として、ポリグリエステル0.6重量部、レシチン0.2重量部を添加し、70℃に加熱しこれを油系とした。一方、55重量部の約50℃の水に脱脂粉乳4.0重量部、pH調整剤1.0重量部、アセスルファムカリウム0.5重量部を溶解し、65℃まで加熱し、これを水系とした。
水系に油系を添加しTKホモミキサーで10分間予備乳化した。予備乳化の間に風味改良剤B（チョコレートフレーバー（曽田香料（株）製））を1.2重量部添加した。予備乳化終了後、全ミックスを100重量部に標準化し、引き続き均質機で150kg/cm²の圧力で脂肪球を細粒化した。脂肪球の細粒化後、直接殺菌機で140℃２秒の処理をし、再均質を150kg/cm²かけて冷却し呈味性乳化油脂組成物を得た。得られた呈味性乳化油脂組成物をコーヒー140mlに対し５ml添加すると、良質なミルク風味と甘味を有し、風味改良剤Bはアセスルファムカリウムとの相乗効果によりより一層好ましい風味を得ることができた。
【００１５】
【比較例１】
植物油脂20重量部に乳化剤として、ポリグリエステルとレシチンを合わせて0.6重量部（実施例１と同量）を添加し、70℃に加熱し、これを油系とした。一方、65重量部の約50℃の水に脱脂粉乳3.0重量部、pH調整剤1.0重量部、スクラロース（三栄源エフエフアイ（株）製）0.3重量部を溶解し、65℃まで加熱し、これを水系とした。水系に油系を添加し、TKホモミキサーで10分間予備乳化した。予備乳化の間に上記実施例１の風味改良剤Aを1.0重量部添加した。予備乳化終了後、全ミックスを100重量部に標準化し、引き続き均質機で100kg/cm²の圧力で脂肪球を細粒化した。脂肪球の細粒化後、直接殺菌機で140℃４秒の処理をし、再均質を100kg/cm²かけて冷却し、製品を得た。
得られた製品をコーヒー140mlに対し５ml添加するとミルク風味はコクに欠け、また、風味改良剤Aは単品添加による効力レベルを越えることなく、いずれも実施例１に劣った。
【００１６】
【比較例２】
植物油脂30重量部に乳化剤として、ポリグリエステルとレシチンを合わせて0.8重量部（実施例２と同量）を添加し、70℃に加熱し、これを油系とした。一方、55重量部の約50℃の水に脱脂粉乳4.0重量部、pH調整剤1.0重量部アセスルファムカリウム0.2重量部及びスクラロース0.25重量部を溶解し、65℃まで加熱し、これを水系とした。
水系に油系を添加し、TKホモミキサーで10分間予備乳化した。予備乳化の間に実施例２の風味改良剤Bを1.2重量部添加した。予備乳化終了後、全ミックスを100重量部に標準化し、引き続き均質機で150kg/cm²の圧力で脂肪球を細粒化した。脂肪球の細粒化後、直接殺菌機で140℃２秒の処理をし、再均質を150kg/cm²かけて冷却し製品を得た。
得られた製品をコーヒー140mlに対し５ml添加するとミルク風味は、脱脂粉乳の粉っぽさが抜けきらず、また、風味改良剤Bは単品添加による効力レベルを越えることなく、いずれも実施例２に劣った。
【００１７】
【発明の効果】
通常の乳化油脂組成物を調製する方法で容易に製造できる本発明の呈味性乳化油脂組成物は、ミルク風味と風味改良剤の効果を引き立たせることが可能であり、しかも、甘味質は砂糖のそれと非常に近く、高感度甘味料を用いていると感じられないほどに改良簡便に嗜好飲料の甘味及び風味を変えることができる。
また、乳系飲料に添加しても、広い温度帯で保存可能であり、長期間にわたって安定状態を維持することができる。また、家庭用商品として市販可能であるが、特にファミリーレストランやチェーン喫茶などにおいて簡単呈味剤として用いれば、より一層効果を本発明の呈味性乳化油脂組成物の効能を発揮することができる。

Claims

組成物100gあたり脂肪10〜40g 、乳固形分0.1〜10g 、乳化剤0.5〜2.0g及びpH調整剤0.2〜2.0gを含有する乳化物において、アセスルファムカリウムを組成物100gあたり0.5〜1.5g及び風味改良剤0.5〜5.0gを組み合わせて使用することを特徴とする風味増強効果のすぐれた呈味性乳化油脂組成物。