KR20100047146A

KR20100047146A - 커피 및 유제품 액상 농축액

Info

Publication number: KR20100047146A
Application number: KR1020090101646A
Authority: KR
Inventors: 제니퍼 루이스 킴멜; 필립 옥스포드
Original assignee: 크래프트 푸드 글로벌 브랜드 엘엘씨.
Priority date: 2008-10-27
Filing date: 2009-10-26
Publication date: 2010-05-07
Also published as: SI2179658T1; CA2681074A1; BRPI0904206B1; US9173417B2; CN101720838B; BRPI0904206A2; EP2179658A1; KR101210734B1; JP2014209929A; CN101720838A; US20100104711A1; US9861113B2; DK2179658T3; CA2681074C; JP5676872B2; ES2393237T3; RU2422033C1; JP2010099070A; PL2179658T3; US20160066592A1

Abstract

고온 또는 한냉 액체를 사용하여 유제품이 더해진 인스턴트 커피 음료로 재구성할 수 있는 블렌딩된 유동성 농축액을 제공한다. 블렌딩된 유동성 농축액은 1종 이상의 유제품 성분, 커피 성분 및 저장-안정성(shelf-stable)의 주입가능한 액체를 형성하기 위한 안정화 성분의 블렌드를 포함한다.

커피, 유제품, 농축액, 블렌딩

Description

커피 및 유제품 액상 농축액 {COFFEE AND DAIRY LIQUID CONCENTRATES}

본 발명은 음료 농축액, 특히 저장-안정성(shelf-stable) 블렌딩 커피 및 유제품 유동성 농축액에 관한 것이다.

커피 및 유제품의 블렌드를 포함하는 인스턴트 커피 제품은 통상적으로 하기 세가지 형태 중 하나로 제공된다: 건조 분말 혼합물, 즉석(ready-to-drink) 음료 (RTD), 또는 농축액. 그러나, 단일 제품에 커피 및 유제품 성분을 블렌딩하는 경우, 이들 두 성분의 불안정성은 감각기관상 좋은 저장 안정성 제품을 형성하는데 난점을 부과할 수 있다. 제품의 각 특정 형태는 제품을 안정한 형태로 제조하기에 어렵게 만들거나 소비자의 입장에서 감각기관상 바람직한 경우보다 못한 최종 음료를 생성하는 단점을 갖는다.

건조 커피 고체 및 건조 크림 둘 다를 함유한 건조 분말 혼합물이 다양한 브랜드명 하에 입수가능하다. 이들 분말 혼합물은 유제품이 더해진 커피 음료 드링크를 형성하기 위해 적절한 양의 액체를 첨가하여 음료로 재구성된다. 그러나, 건조 분말 혼합물은 일반적으로 일부 소비자에게는 잘 받아들여지지 않는데, 이는 그들이 건조 크림의 사용으로 인해 신선도가 더 낮다고 인식되기 때문이다. 분말 혼 합물은 또한 물, 특히 냉수에서 불량한 용해도를 가질 수 있어, 혼합물에 제공될 수 있는 커피 고체 또는 건조 크림의 양을 제한시킨다. 다량의 커피 고체는 종종 생성된 음료에 산성을 증가시켜 응집을 일으키거나 또는 재구성시 용액 밖으로 유제품 입자를 석출시킬 수 있다.

유제품이 더해진 RTD 커피 음료는 또한 시판되지만, 각 서빙에서 물의 질량 및 부피로 인해 이들 음료는 부피가 커질 수 있으며 용이하게 휴대할 수 없다. 또한, 음료 제조 동안 열 안정성을 증가시키고 유제품 성분의 페더링(feathering) (예컨대 음료 표면 상에 일시적인 깃털-유사 형태)을 최소화하기 위해 RTD 음료에 다량의 완충염 (예를 들어 나트륨 및 칼륨 포스페이트, 시트레이트 등) 또는 완충제 (예를 들어 당, 염, 검 등)를 포함하는 것이 통상적이다. 상기 양의 향미제를 비롯한 추가 성분이 종종 RTD 드링크 제제에 첨가되어 안정하게 존속하는 제품을 전달한다. 그러나, 이들 RTD 음료는 그의 감각기관상 특성으로 인해 항상 인증된 커피로서 간주되지는 않는다.

농축액은 유제품이 더해진 인스턴트 커피 음료를 제공하는 또다른 옵션이다. 이러한 형태에서, 커피 및 유제품 성분은 농축액으로 제공되어 소비자가 이를 목적하는 최종 음료로 희석 또는 재구성한다. 기존의 유제품이 더해진 커피 액상 농축액은 또한 멸균 동안 또는 연장된 저장 기간 동안 겔화 및/또는 단백질 응집을 초래하는 안정성 문제를 가질 수 있다. 추가로, 다량의 락토스의 존재는 갈색화를 일으킬 수 있는 메일라드(Maillard) 반응을 초래할 수 있다. 그 결과, 일부 경우에서 이들 문제를 최소화하기 위해 농축액 중 유제품 및/또는 커피 고체의 양을 제 한하는 유제품이 더해진 커피 농축액을 찾는 것이 통상적이거나, 또는 제조자가 소비자에게 농축액이 단지 3개월 이하와 같은 제한된 저장 기간을 갖는다고 경고하는 것이 통상적이다.

기존의 액상 유제품이 더해진 커피 농축액은 통상적으로 유제품 성분으로서 가당(condensed) 또는 무가당(evaporated) 형태의 크림, 전지유 또는 탈지유를 이용한다. 기존의 농축액에서 가당 또는 무가당 우유를 사용하는 것은 또한 단점을 갖는다. 가당 또는 무가당 유제품은 단순히 출발 유제품 우유의 농축 형태이므로 출발 유제품 우유와 동일한 상대량으로 모든 성분을 포함한다. 따라서, 가당 또는 무가당 우유는 다량의 락토스 및 다양한 유제품 미네랄을 포함한다. 상기 논의된 바와 같이, 락토스 및 미네랄은 유제품 농축액에 불안정성을 형성할 수 있다. 또한, 가당 및 무가당 공정은 목적하지 않은 감각기관상 특성, 예컨대 가열유취를 생성하는 것으로 알려져 있다.

상기 언급된 바와 같이, 기존의 가당 또는 무가당 유제품 성분을 이용한 경우, 유제품 고체의 대부분이 출발 유제품 우유 공급원에서와 동일한 비율로 락토스 및 기타 미네랄을 포함한다. 예를 들어, 무가당 또는 가당 우유를 사용한 기존의 농축액은 전형적으로 전체 유제품 고체의 중량을 기준으로 약 26％의 단백질 및 전체 유제품 고체의 중량을 기준으로 약 40％의 락토스를 포함한다. 무가당 또는 가당 우유를 사용한 농축액에 다량의 유제품 단백질이 필요한 경우, 농축된 유제품 성분은 또한 상응하는 다량의 락토스 및 미네랄을 제공하여 (가당 및 무가당 우유가 이들 성분을 우유 공급원과 동일한 상대량으로 포함하기 때문), 상기 논의된 바 와 같이 농축액 중 불안정성 문제를 일으킬 수 있다.

가당 또는 무가당 우유를 사용한 유제품이 더해진 커피 농축액의 안정성을 개선하려는 시도는 농축액에 추가의 성분을 혼입시키는 것을 포함하였다. 일부 경우, 유제품이 더해진 커피 제품을 안정화시키려는 시도에서 글리세린, 모노- 및 디글리세리드, 카라기닌, 펙틴 또는 커피 향 성분이 농축액에 첨가되었다. 그러나, 이러한 첨가제 다량의 사용은 제조 공정에 대한 복잡성, 제제화에 대한 추가적인 비용을 제공하며, 생성된 음료에 예상치 못한 감각기관상 특성 및 질감을 초래할 수 있다. 다른 경우, 커피 고체 및 유제품 성분은 나중에 사용자가 배합하는 별도의 패킷으로서 시판될 수 있다. 그러나, 이러한 성분 분리는 소비자가 함께 혼합해야 하는 두 개별 성분의 포장 및 판매를 필요로 한다.

농축액의 부피 및 중량을 최소화하기 위해, 종종 제품 중 고체의 양을 증가시켜 다량의 농축을 제공하는 것이 요구된다. 그러나, 존재하는 제제의 커피 및/또는 유제품 고체를 단순히 증가시키는 것은 상기 논의된 감각기관상 및 제조상 문제를 일으킬 뿐만 아니라 전형적으로 겔-유사 또는 푸딩 경도의 최종 제품을 형성한다. 이러한 질감은 음료 제품에서 소비자에 의해 잘 받아들여지지 않는데, 이는 소비자가 주입가능한 액체를 기대하기 때문이다.

따라서, 기존의 커피 및 유제품 농축액 제제는 일반적으로 안정한 유동성 농축액으로 형성될 수 있는 유제품 단백질 및/또는 커피 고체의 양이 제한된다. 예를 들어, 기존의 유제품이 더해진 커피 농축액은 일반적으로 약 15％ 이하의 커피 고체 및 약 28％ 미만의 무지방 우유 고체로 제한된다. 그러나, 기존의 농축액은 무가당 또는 가당 우유 (유제품 단백질, 락토스 및 미네랄을 출발 우유 공급원과 동일한 상대량(％)으로 가짐)의 사용에 의존하므로, 일반적으로 저장 안정성 유동성 농축 음료 중 바람직하지 못한 다량의 락토스로 인해 이들에 포함될 수 있는 유제품 단백질의 양이 제한된다. 예를 들어, 무지방 우유 고체는 일반적으로 약 37％ 단백질, 54％ 락토스, 및 8％ 기타 미네랄이므로, 이러한 기존의 농축액은 일반적으로 약 10％ 이하의 유제품 단백질, 약 15％ 락토스, 및 약 3％의 기타 미네랄을 동시에 함유하는 제제로 제한된다. 즉, 기존의 농축액은 무지방 우유 고체 성분에 대해 약 37％ 단백질 및 무지방 우유 고체 성분에 대해 약 54％ 락토스이다. 상기 논의된 바와 같이, 이러한 양의 락토스 및 미네랄은 고농축 제품에 바람직하지 않은 문제를 초래할 수 있거나, 또는 안정성을 위해 추가의 원치않는 성분을 필요로 할 수 있다.

고온 또는 한냉 액체를 사용하여 유제품이 더해진 인스턴트 커피 음료로 재구성할 수 있는 블렌딩된 유동성 농축액 및 이의 제조 방법을 제공한다. 블렌딩된 유동성 농축액은, 허용되는 맛 및 입안촉감을 갖는 열-안정성 및 저장-안정성의 주입가능한 액체로서 블렌딩된 유동성 농축액을 유지하는데 유효한 양으로 1종 이상의 유동성 유제품 성분, 커피 성분, 안정화 또는 완충 성분, 및 임의적인 입안촉감 증진제를 포함할 수 있다.

한 측면에서, 유동성 유제품 성분은 유제품 고체를 농축시키고 락토스 및 기타 미네랄을 제거하기 위해 바람직하게는 한외여과, 가장 바람직하게는 한외여과 및 정용여과된(diafiltered) 액상 유제품 공급원으로부터 수득된다. 재구성시, 유동성 유제품 성분은 가당화 또는 무가당화 공정에 제공되지 않은 액상 유제품 공급원으로부터 수득되기 때문에, 생성된 블렌딩된 유동성 농축액은 신선한 우유 또는 크림이 첨가된 전형적인 커피 제품과 유사한 신선한 우유 및/또는 크림 같은 유제품 특성을 나타낸다. 또한, 유동성 유제품 성분은 락토스 및 기타 미네랄을 제거하기 위해 바람직하게는 한외여과 및 정용여과되기 때문에, 블렌딩된 유동성 농축액은 증가량의 유제품 단백질 및 커피 고체를 포함할 수 있으며, 증가한 단백질 함량이 기존의 무가당 및 가당 우유 제품의 경우처럼 락토스 및 미네랄의 상응하는 증가를 초래하지 않기 때문에, 열 처리 동안 및 연장된 저장 기간에 걸쳐 안정하게 존속할 수 있다.

기존의 농축액과 비교하자면, 한외여과 유제품 성분을 사용하는 본원의 블렌딩된 유동성 농축액은 무지방 유제품 고체에 대해 증가된 유제품 단백질 함량 및 무지방 유제품 고체에 대해 적은 양의 유제품 당 및 미네랄을 갖는다. 동시에, 블렌딩된 유동성 농축액은 또한 증가량의 커피 성분을 갖지만, 이러한 증가된 단백질 및 커피 양을 갖더라도, 본원에 기재된 블렌딩된 유동성 농축액은 제조 동안 사용되는 가공 열 처리 및 제품의 연장된 저장 기간에 걸쳐 안정하고 주입가능하게 존속한다.

또다른 측면에서, 블렌딩된 유동성 농축액 중 안정화 성분은 pH를 유지하는 데, 또한 다량의 유제품 단백질 및 커피를 함유하는 블렌딩된 유동성 농축액을 주입가능한 액체 형태로 유지하는데 모두 효과적이다. 한 방법에 의하면, 바람직한 안정화 성분은 포스페이트염 (및 가장 바람직하게는 디소듐 포스페이트)이며, 이들은 멸균 동안 일반적으로 발생하는 pH 하락을 감소시키는데 보다 효과적인 것으로 생각된다.

커피 고체에 대해 비교적 좁은 범위의 안정화제 성분이, 한외여과 유제품 공급원으로 출발하는 경우 증가량의 단백질을 함유하며 연장된 저장 기간에 걸쳐 유체로 존속하는 농축액을 생성하는데 효과적이라고 밝혀졌다. 한편, 커피 고체에 대해 너무 적거나 너무 많은 안정화 성분은 주입가능하지 않거나 겔-유사의 농축액을 생성한다. 이를 위해, 또한 커피 고체에 대한 안정화제 성분의 유효 범위는 농축액 중 커피의 백분율이 증가할수록 예상치 못하게 좁아진다는 것이 밝혀졌다.

한 방법에 의하면, 블렌딩된 유제품 및 커피 농축액은 약 30％ 이상의 전체 고체를 포함할 수 있으며, 농축된 유동성 유제품 성분 및 약 2 내지 약 6％의 커피 고체를 포함할 수 있다. 농축된 유동성 유제품 성분은 약 12 내지 약 20％의 전체 유제품 고체 (무지방 유제품 고체 포함)와 일정량의 유제품 단백질 및 일정량의 락토스를 포함할 수 있다. 농축된 유동성 유제품 성분은 또한 무지방 유제품 고체를 기준으로 약 90％ 이상의 유제품 단백질 및 무지방 유제품 고체를 기준으로 약 9％ 미만의 락토스를 포함할 수 있다. 한 방법에 의하면, 농축된 유동성 유제품 성분은 액상 유제품 공급원의 한외여과로부터 수득될 수 있다. 상기 언급된 바와 같이, 본원의 농축액은 또한 블렌딩된 유제품 및 커피 농축액이 열 처리된 후에 주입 가능한 유체로 존속하도록 하는 유효량의 안정화 염을 포함한다. 커피 고체 대 안정화 염의 비의 유효한 범위는 약 2％ 커피에서 약 5.8:1 내지 약 3.3:1, 약 3％ 커피에서 약 5.4:1 내지 약 3.4:1, 약 4％ 커피에서 약 5.0:1 내지 약 3.5:1, 약 5％ 커피에서 약 4.4:1 내지 약 3.6:1 및 약 6％ 커피에서 약 4.8:1 내지 약 4.3:1, 및 이 사이의 모든 비의 경계값에 의해 한정된 좁은 범위 내에서 변한다.

또다른 방법에 의하면, 블렌딩된 유동성 농축액은 약 12 내지 약 20％ (바람직하게는 약 17 내지 약 19％)의 한외여과 유제품 고체, 약 2 내지 약 6％의 커피 성분, 및 약 0.2 내지 약 1.5％ 미만 (바람직하게는 약 0.6 내지 약 1.4％)의 안정화 성분을 포함할 수 있다. 이러한 농축액은 열 처리 및 연장된 저장 기간에 걸쳐 주입가능하며 안정한 액체로 존속한다. 이러한 형태에서, 블렌딩된 유동성 농축액은 일반적으로 약 7 내지 약 11％의 유제품 단백질 (바람직하게는 약 10 내지 약 11％의 유제품 단백질) 및 약 1％ 미만의 락토스를 포함한다. 무지방 유제품 고체를 기준으로, 블렌딩된 유동성 농축액은 무지방 유제품 고체에 대해 약 90％ 이상의 단백질 (바람직하게는 약 94％ 이상의 단백질) 및 무지방 유제품 고체에 대해 약 9％ 미만의 락토스 (바람직하게는 약 5％ 미만의 락토스)를 포함할 수 있다. 전체적으로, 블렌딩된 농축액은 약 30％ 이상, 바람직하게는 약 32 내지 약 40％의 전체 고체를 포함할 수 있다.

본 발명에 따라, 열 처리 및 연장된 저장 기간 동안 주입가능하며 안정한 액체로 존속하는 블렌딩된 유동성 농축액을 제공할 수 있다.

고온 또는 한냉 액체를 사용하여 유제품이 더해진 인스턴트 커피 음료를 형성하도록 재구성할 수 있는 블렌딩된 유동성 농축액을 제공한다. 블렌딩된 유동성 농축액은 공정 안정성 및 저장 안정성의 주입가능한 액체를 제공하는데 유효한 양으로 유동성 유제품 성분, 커피 성분, 안정화/완충 성분 및 임의적인 입안촉감 증진제의 블렌드를 포함할 수 있다.

한 측면에서, 블렌딩된 유동성 농축액은 기존의 농축액과 비교시 무지방 유제품 고체에 대해 증가된 함량의 유제품 단백질 및 무지방 유제품 고체에 대해 적은 양의 유제품 당 및 미네랄을 함유한다. 블렌딩된 유동성 농축액은 또한 일반적으로 단백질 양에 대해 증가된 양의 커피 성분을 가지며, 이러한 증가된 단백질 및 커피 양을 갖더라도, 본원에 기재된 블렌딩된 유동성 농축액은 멸균 열 처리 후 및 제품의 연장된 저장 기간 동안 안정하고 주입가능하게 존속한다.

다른 측면에서, 유동성 유제품 성분은 한외여과, 바람직하게는 한외여과 및 정용여과된 유제품 공급원에 의해 제공될 수 있다. 안정화 성분은 pH를 유지하는데, 또한 블렌딩된 유동성 농축액을 주입가능한 액체 형태로 유지하는데 효과적인 양으로 제공될 수 있다. 커피 고체에 대해 비교적 좁은 범위의 안정화제 성분이 음료를 유동성 상태로 유지하는데 효과적이라고 밝혀졌다. 커피 고체에 대해 너무 적거나 너무 많은 안정화 성분은 주입가능하지 않거나 겔-유사의 농축액을 생성한다. 이를 위해, 또한 커피(％)에 대한 안정화제 성분의 유효 범위는 일반적으로 커피(％)가 증가할수록 좁아진다는 것이 밝혀졌다. 그 결과, 본원의 블렌딩된 유 동성 농축액은 일반적으로 기존의 농축액에 비해 비교적 적은 양의 안정화제 및 완충제를 함유하며, 또한 기존의 농축액에 전형적으로 사용된 기타 유동성 증진제, 예컨대 커피 향 농축액, 검, 유화제 등을 실질적으로 함유하지 않거나 단지 무의미한 양으로 함유할 수 있다. 따라서, 본원의 블렌딩된 유동성 농축액은 신선한 유제품 성분을 갖는 전형적인 커피 제품을 보다 근사하게 닮은 농축된 커피 및 유제품 음료를 제공한다.

상기 언급된 바와 같이, 유동성 유제품 성분은 바람직하게는 한외여과, 가장 바람직하게는 한외여과 및 정용여과된 액상 유제품 공급원, 예컨대 우유 공급원으로부터 수득된다. 유동성 유제품 성분의 한 제조 방법이 미국 특허출원 일련번호 제11/186,543호 (이의 전문은 본원에 참조로 포함됨)에 기재되어 있다. 유동성 유제품 성분의 또다른 적합한 제조 방법이 미국 특허출원 일련번호 제12/203,051호 (이의 전문은 또한 본원에 참조로 포함됨)에 기재되어 있다. 그러나, 특정 적용에 필요한 다른 한외여과 및 정용여과 공정이 또한 사용될 수 있다.

한외여과된 유제품 우유를 사용하여 블렌딩된 유동성 농축액을 재구성하는 경우, 유동성 유제품 성분이 가당화 또는 무가당화 공정을 거치지 않은 액상 유제품 공급원으로부터 수득되기 때문에, 생성된 유제품이 더해진 커피 음료는 신선한 우유 또는 크림이 첨가된 전형적인 커피 제품과 유사한 신선한 우유 및/또는 크림 같은 유제품 특성을 나타낸다. 또한, 유동성 유제품 성분이 락토스 및 기타 미네랄을 제거하기 위해 한외여과 및 정용여과되었기 때문에, 블렌딩된 유동성 농축액은 커피 고체 및 무지방 유제품 고체에 대해 증가된 양의 유제품 단백질을 포함할 수 있으며, 열 처리 동안 및 연장된 저장 기간에 걸쳐 고농축 형태로 안정하게 존속할 수 있다. 감소된 양의 락토스로 인해, 본원의 블렌딩된 유동성 농축액은 일반적으로 갈색화되지 않으며, 다량의 락토스를 갖는 기존의 농축액에서 발견된 다른 바람직하지 않은 효과가 나타나지 않는다.

바람직하게는, 블렌딩된 유동성 농축액은 약 12 내지 약 20％ (가장 바람직하게는 약 17 내지 약 19％)의 한외여과 유제품 고체, 약 1.6 내지 약 6％ (가장 바람직하게는 약 2 내지 약 6％)의 커피 성분, 및 약 1.5％ 미만 (바람직하게는 약 0.2 내지 약 1.4％, 가장 바람직하게는 약 0.6 내지 약 1.4％)의 안정화 성분을 포함할 수 있다. 액상 농축액은 또한 다른 임의적 성분, 예컨대 지방, 감미제, 향미제, 증량제 및/또는 특정 제품에 필요한 기타 성분을 포함할 수 있다. 예를 들어, 액상 농축액은 또한 약 0 내지 약 16％의 지방, 약 0.3 내지 약 1.0％의 염화나트륨, 약 3 내지 약 23％의 수크로스, 및/또는 약 0 내지 약 0.1％의 향미제를 포함할 수 있다. 그러나, 상기 양은 특정 적용 및 사용된 출발 원료에 따라 변할 수 있다고 이해될 것이다.

블렌딩된 유동성 농축액은 주입가능한 액체로서 저장 안정한 상태로 존속하며, 유제품 성분 및 커피 성분을 별도로 멸균하기 보다는 단일의 블렌딩된 농축액으로서 멸균할 수 있다. 예를 들어, 본원의 블렌딩된 유동성 농축액은 약 5개월 이상, 바람직하게는 약 9개월 이상, 가장 바람직하게는 약 12 내지 약 18개월 동안 유체 또는 주입가능한 액체로서 안정하게 존속한다. 본원에서 사용된 "안정한"은, 블렌딩된 유동성 농축액이 약 70 내지 약 75℉에서 저장될 수 있으며 불쾌한 감각 기관상 특성, 예컨대 불쾌한 향, 외관, 맛, 경도 또는 입안촉감을 발달시키지 않으면서 블렌딩된 주입가능한 액체로서 존재할 수 있는 시간을 의미하는 것으로 의도된다. 또한, 소정의 저장 기간에서 안정한 블렌딩된 유동성 농축액은 열 및/또는 연장된 저장에 제공되는 경우 임의의 강한 색 변화, 겔화, 집합 및/또는 입자 응집이 실질적으로 없을 것이다.

본원에 사용된 전체 유제품 고체는 유동성 유제품 성분의 유제품 지방 및 고체-무지방 유제품 내용물 전체를 지칭한다. 고체-무지방 유제품 내용물은 적어도 유제품 단백질, 락토스, 미네랄 (즉, 나트륨염, 칼슘염 등), 산, 효소 및/또는 비타민 등을 포함한다. 유제품 단백질은 일반적으로 카세인 및/또는 유장을 포함할 수 있으며, 이들은 액상 유제품 중 임의의 또는 모든 인단백질 및 이의 혼합물을 포함할 수 있다. 카세인은 예를 들어 α-카세인 (α_s1-카세인 및 α_s2-카세인 포함), β-카세인, γ-카세인, κ-카세인 및/또는 이들의 유전자 변이체 등을 포함할 수 있다.

유동성 유제품 성분은 락토스, 지방, 단백질, 미네랄 및 물을 함유하는 임의의 유제품 액체로부터 수득될 수 있다. 유동성 유제품 성분은 또한 산, 효소, 기체 및 비타민을 포함할 수 있다. 유동성 유제품 성분은 젖소 우유, 예컨대 전지유, 지방감소유, 저지방유 또는 탈지유로부터 기원한다. 전지유는 약 3.25％ 미만의 우유 지방을 갖는 것을 의미하고, 지방감소유는 약 2％의 우유 지방을 갖는 것을 의미하고, 저지방유는 약 1％의 우유 지방을 갖는 것을 의미하고, 무지방 또는 탈지유는 약 0.2％ 미만의 우유 지방을 갖는 것을 의미한다. 유동성 유제품 성분이 지방감소유로부터 기원하는 것이 바람직하다. 한 측면에서, 유동성 유제품 성분은 2％ 감소된 지방 우유로부터 수득되며, 약 30％ 이상, 일부 경우 약 32 내지 40％의 전체 고체를 함유하고 약 1％ 미만의 락토스를 함유하는 액체 농축물로 한외여과 및 정용여과된다. 이러한 적은 양의 락토스는 (무지방 우유 고체에 대해) 약 50％ 초과의 락토스를 함유하는 기존의 농축액과 대조된다.

한외여과 및 정용여과에 의해, 본원에 기재된 유동성 유제품 성분은 농축액 중 무지방 유체품 고체에 대해 증가된 양의 유제품 단백질, 예컨대 카세인 및 유장 단백질, 및 감소된 양의 기타 무지방 유제품 성분, 예컨대 당 (락토스), 미네랄 등을 함유한다. 그 결과, 본원의 블렌딩된 유동성 농축액은 가당 또는 무가당 우유를 사용한 기존의 농축 인스턴트 음료에서 발생하는 것과 같은 락토스 및 기타 유제품 당의 상응하는 증가없이 (커피 고체 및 무지방 유제품 고체에 대해) 많은 양의 유제품 단백질을 포함할 수 있다. 유제품 단백질의 양의 증가 및 기타 무지방 유제품 성분의 양의 감소에 의해, 열 및 저장 안정성 제품에서 보다 많은 정도의 농축이 달성될 수 있다. 이론에 얽매이기를 바라지 않지만, 유제품 고체 중 일부 미네랄 및 당은 멸균시 우유 단백질의 응집을 유발할 수 있다고 생각된다. 또한, 블렌딩된 유동성 농축액은 일반적으로 그 내부에 안정하게 혼입되어 액체로 존속하는 고체의 전체 양이 제한되기 때문에 (일부 경우, 약 40％ 이하의 전체 고체), 본원에 기재된 블렌딩된 유동성 농축액은 농축액 중 전체 고체에 대해 많은 양의 단백질 고체를 포함하여, 보다 많은 바람직한 성분 (즉, 단백질) 및 감소량의 덜 바 람직한 성분 (즉, 당)을 농축된 액체 형태로 제공한다.

특히, 한 바람직한 한외여과 및 정용여과 공정은 출발 유제품 공급원으로서 2％ 우유를 이용하여 유제품 고체를 농축시켜, 일반적으로 약 7 내지 약 11％의 유제품 단백질 (바람직하게는 약 10 내지 약 11％의 유제품 단백질)을 함유하는 농축액을 생성한다. 농축액 중 전체 유제품 고체를 기준으로, 한외여과로부터 수득된 유제품 성분을 포함하는 블렌딩된 유동성 농축액은 전체 유제품 고체에 대해 약 50％ 이상의 단백질 (바람직하게는 약 55％의 단백질)을 포함할 수 있다. 무지방 유제품 고체에 대해, 상기 한외여과 농축액은 또한 무지방 유제품 고체에 대해 약 90％ 이상의 단백질 (바람직하게는 약 94％의 단백질)을 포함할 수 있다. 한편, 기존의 농축액은 일반적으로 전체 유제품 고체에 대해 단지 약 26％의 단백질 또는 무지방 유제품 고체에 대해 약 37％ 단백질을 포함한다.

유동성 유제품 성분은 또한 감소량의 기타 무지방 유제품 성분, 예컨대 당, 미네랄 등을 포함한다. 구체적으로, 출발 유제품 공급원으로서 2％ 우유를 이용하는 한 바람직한 한외여과 및 정용여과 공정은 유제품 성분을 농축시켜 감소량의 락토스, 칼슘, 나트륨 등을 포함하는 농축액을 형성한다. 예를 들어, 블렌딩된 유동성 농축액의 한 형태는 약 1％ 미만의 락토스 (바람직하게는 약 0.8％ 미만의 락토스)를 포함한다. 즉, 유제품 성분은 전체 유제품 고체의 중량을 기준으로 약 5％ 미만의 락토스, 또는 무지방 유제품 성분의 중량을 기준으로 약 8.5％ 미만의 락토스 (바람직하게는 약 5％ 미만의 락토스)를 포함할 수 있다. 또한, 나트륨은 약 50％ 감소할 수 있고, 칼륨은 약 70％ 감소할 수 있지만, 미네랄 양의 감소는 공정 파라미터 및 특정 적용에 따라 변할 수 있다. 한편, 기존의 농축액은 일반적으로 전체 유제품 고체에 대해 약 40％ 초과의 락토스 및 무지방 유제품 고체에 대해 약 50％ 초과의 락토스를 포함한다. 배경기술에서 논의된 바와 같이, 기존의 농축액의 단백질 양 증가는 또한 락토스의 실질적인 증가를 초래할 것이다. 이러한 적은 양의 락토스를 포함하는 본원의 농축액의 경우, 단백질의 증가는 락토스의 큰 증가를 초래하지 않는다.

상기 언급된 바와 같이, 유동성 유제품 성분은 한외여과 액상 유제품, 보다 바람직하게는 한외여과 및 정용여과된 액상 유제품으로부터 공급되는 것이 바람직하다. 농축된 액상 유제품의 한 제조 방법은 동시-계류중인 미국 특허출원 일련번호 제11/186,543호 (이의 전문은 본원에 참조로 포함됨)에 기재되어 있다. 상기 방법에서, 한외여과 단계는 액상 유제품을 목적하는 양으로 농축시키고, 후속 정용여과 단계는 멸균시 유제품 단백질의 응집을 초래할 수 있는 당, 미네랄 및 기타 성분을 제거시킨다. 그러나, 특정 제제 및 적용에 따라 다른 한외여과 및 정용여과 공정이 사용될 수 있다.

보다 구체적으로, 유제품 성분의 한 형성 방법은 먼저 젖소 우유와 같은 액상 유제품을 약 60℃ 이상의 온도에서 충분한 시간 (일반적으로 약 30초 이상) 동안 사전가온하여 약 25％ 이상의 감소량의 pH 4.6 가용성 단백질을 함유하는 사전가온된 액상 유제품을 형성하는 것을 포함한다. 한 특정 적용에서, 사전가온은 약 60℃ (140℉) 내지 약 90℃ (194℉)의 온도에서 약 30초 내지 약 300초 동안 완료된다. 이어서, 사전가온된 액상 유제품을 농축시켜 약 8.5％ 이상의 전체 단백질 을 함유하는 제1 중간체 액상 유제품을 형성한다. 농축은 정용여과와 함께 또는 정용여과 없이 한외여과를 사용하여 수행한다. 이어서, 커피 성분, 안정화제 및/또는 입안촉감 증진제를 제1 중간체 액상 유제품에 첨가하여 제2 중간체 액상 유제품을 형성한다. 이어서, 제2 중간체 액상 유제품을 F_o (멸균 값) 약 5 이상인 안정한 블렌딩된 유동성 농축액을 수득하기에 충분한 온도 및 시간 동안 단일 블렌딩된 커피 및 유제품 농축액으로서 멸균한다. 한 방법에 의하면, 멸균은 먼저 제2 중간체 액상 유제품을 약 118℃ (244℉) 내지 약 145℃ (293℉)의 온도로 약 1초 내지 약 30분 이내에 가열하고, 그다음 가열된 제2 중간체 액상 유제품을 약 118℃ (244℉) 내지 약 145℃ (293℉)의 온도에서 약 1.5초 내지 약 15분 동안 유지하여 수행한다. 그러나, 특정 적용에 따라 다른 멸균 가열 처리가 또한 사용될 수 있다.

목적하는 경우, 농축된 액상 유제품을 추가 가공 전에 균질화할 수 있다. 또한, 목적하는 경우, 제2 중간체 액상 유제품을 멸균화 단계 전에 표준화할 수 있다. 이러한 표준화 단계는 한외여과 (정용여과와 존재 또는 부재)에 대한 덜 가혹한 제어를 허용하는데, 이는 제2 중간체 액상 유제품의 표준화가 한외여과 단계로부터의 제1 중간체 액상 유제품의 농축 수준에 있어서의 변화를 보정할 수 있기 때문이다.

농축액을 제조하기 위해 정용여과와 함께 또는 정용여과 없이 한외여과를 사용하는 것은 일반적으로 약 12 내지 약 40％의 전체 고체 함량을 생성할 것이다. 이러한 농축 방법에 의해, 유의한 양의 락토스 및 미네랄이 농축 단계 동안 제거된 다. 본 발명의 농축된 액상 유제품은 바람직하게는 약 7％ 이상의 단백질, 가장 바람직하게는 약 7 내지 약 11％의 단백질 및 약 1％ 이하의 락토스를 함유한다.

유동성 유제품 성분을 한외여과 및 정용여과한 후, 커피 성분을 그 안에 블렌딩한다. 한 방법에 의하면, 커피 성분은 커피 고체 또는 농축된 커피 액체이다. 바람직하게는, 커피 고체를 유동성 유제품 성분에 균일하게 분산시키기에 충분한 혼합을 사용하여 커피 고체를 유제품 성분 내로 혼합할 수 있다. 혼합이 유제품 성분의 기포화를 일으키지 않는 것이 바람직하다. 한 방법에 의하면, 커피 성분 및 유제품 성분의 블렌딩은 약 21℃ (70℉) 내지 약 60℃ (140℉)에서 수행할 수 있다.

커피 성분은 바람직하게는 로스트 및 분쇄 커피의 가용성 추출물, 가장 바람직하게는 블렌딩된 유동성 농축액이 약 2 내지 약 6％의 커피 고체를 함유하는 것인 가용성 커피 고체이다. 가용성 커피는 이러한 가용성 커피의 임의의 전형적인 열 제조 방법으로부터 수득할 수 있다. 예를 들어, 적합한 가용성 커피는 먼저 커피 원두를 분쇄하고, 분쇄된 원두의 가용성 성분을 추출하고, 가용성 커피 생성물을 분리한 다음, 분리된 생성물을 미세 분말로 건조시켜 수득할 수 있다. 한 방법에 의하면, 가용성 커피 고체는 일반적으로 로스팅된 커피 원두의 굵은 분쇄, 이어서 가용성 커피 성분의 고온 고압 추출에 의해 수득한다. 물론, 가용성 커피의 다른 수득 방법도 사용할 수 있다. 별법으로, 커피 성분 또는 커피 고체를 농축된 커피 추출액으로부터 수득할 수도 있다.

블렌딩된 유동성 농축액은 또한 바람직하게는 안정화제 또는 완충염인 안정 화제 성분을 목적하는 pH 및 주입가능한 액체 형태의 블렌딩된 유동성 농축액을 유지하는데 유효한 양으로 포함한다. 한 방법에 의하면, 안정화제 성분을 한외여과 후 및 커피 고체에의 블렌딩 전에 유제품 성분에 첨가할 수 있다. 그러나, 모든 건조 성분 (안정화제 염, 입안촉감 증진제 및/또는 커피 고체)을 사전블렌딩하여 블렌드를 한외여과 유제품 성분에 첨가할 수 있다. 한 방법에 의하면, 블렌딩된 유동성 농축액이 약 6.4 내지 약 6.5의 pH를 유지하며 약 70 내지 약 2200 cps의 점도 (약 2분의 전단 후 약 100 RPM에서 27 스핀들)를 갖는 주입가능한 형태를 유지하도록 하는 양으로 안정화제 성분을 첨가한다. 그러나, 안정한 주입가능성 액체의 pH 및 점도는 특정 적용에 대한 조성물 및 농축 정도에 따라 변할 수 있다.

상기 언급된 바와 같이, 커피 고체에 대해 비교적 좁은 범위의 안정화제 성분이 열 안정성 및 저장 안정성 제품을 유지하는데 효과적이라는 것이 밝혀졌다. 커피 양에 대해 너무 많거나 너무 적은 안정화제 성분은 커스타드- 또는 겔-유사의 주입가능하지 않은 농축액을 생성한다. 또한, 커피 성분에 대한 안정화제 성분의 유효 범위는 일반적으로 커피 고체의 양이 증가할수록 좁아진다는 것이 밝혀졌다.

한 방법에 의하면, 블렌딩된 유동성 농축액 중 안정화제 성분의 유효량은 약 1.5％ 미만, 바람직하게는 약 0.2 내지 약 1.4％, 가장 바람직하게는 약 0.6 내지 약 1.4％이다. 이론에 얽매이기를 바라지 않지만, 이러한 비교적 좁은 범위의 안정화제는 커피의 산성 pH의 균형을 조절하고 멸균 동안 pH 감소에 대해 완충작용을 하여 산성 커피 성분의 존재 하에 유동성 농축액을 유지하도록 돕는다. 충분하지 않은 안정화제는 커피 고체가 pH를 감소시키도록 허용하여 응집을 일으키거나 유제 품 입자가 용액 밖으로 석출되도록 한다고 생각된다. 한편, 너무 많은 안정화제는 미네랄-단백질 상호작용을 방해하여 농후한 유체를 생성시킬 수 있다고 생각된다.

또한, 안정화제 성분의 유효량은 블렌딩된 유동성 농축액 중 커피 성분의 전체 양에 좌우된다는 것이 밝혀졌다. 바람직하게는, 주입가능한 액체 농축액을 유지하기 위해, 본원의 블렌딩된 유동성 농축액은 상기 기재된 바와 같이 약 1.5％ 미만의 안정화제, 및 또한 커피 고체의 양이 증가할수록 좁은 범위 내에서 약 5.8:1 내지 약 3.3:1의 커피 성분 대 안정화제 성분의 비를 함유한다. 예를 들어, 커피 고체 대 안정화제 성분의 비는 바람직하게는 약 2％ 커피에서 약 5.8:1 내지 약 3.3:1, 약 3％ 커피에서 약 5.4:1 내지 약 3.4:1, 약 4％ 커피에서 약 5.0:1 내지 약 3.5:1, 약 5％ 커피에서 약 4.4:1 내지 약 3.6:1 및 약 6％ 커피에서 약 4.8:1 내지 약 4.3:1, 및 이들 한계 사이의 좁은 범위 내에 속한다. 이러한 바람직한 좁은 범위가 도 3에 일반적으로 예시된다. 이러한 한정된 사이를 벗어나는 비는 농후한 커스타드-유사 농축액 또는 겔-유사 농축액을 생성한다. 이러한 질감은 일반적으로 인스턴트 음료를 형성하기 위해 구성된 농축액에서 바람직하지 않은데, 이는 소비자들이 유동성 제품을 예상하며 농후한 커스타드 및 겔을 의심스러운 제품이라고 연상하기 때문이다.

적합한 안정화제 성분에는 완충염, 예컨대 디소듐 포스페이트, 트리소듐 포스페이트, 디포타슘 포스페이트, 트리포타슘 포스페이트, 및 시트레이트의 디-, 트리-소듐 및 포타슘 염이 포함된다. 가장 바람직하게는, 안정화제 성분은 디소듐 포스페이트인데, 이는 디소듐 포스페이트가 멸균 동안 농축액에 통상적으로 발생하 는 pH 하락을 보다 효과적으로 감소시키기 때문이다.

블렌딩된 유동성 농축액은 또한 목적하는 맛, 향미, 질감, 입안촉감 및 다른 감각기관상 성질을 달성하는데 필요한 임의적 성분을 포함할 수 있다. 예를 들어, 블렌딩된 유동성 농축액은 유동성 유제품 성분의 목적하는 입안촉감을 달성하는데 필요한 것으로서 소량의 염화나트륨을 함유할 수 있다. 일부 경우, 염화나트륨이 없으면, 유동성 유제품 성분은 유제품 공급원의 미네랄 제거로 인해 너무 많은 수분을 함유하는 경향이 있을 수 있다. 한 방법에 의하면, 블렌딩된 유동성 농축액은 또한 약 0.3 내지 약 1.0％의 염화나트륨을 함유할 수 있다. 또한, 농축 공정 동안 락토스가 세척 제거된다는 사실로 인해 목적하는 단맛을 제공하기 위해 수크로스와 같은 감미제가 첨가될 수 있다. 예를 들어, 블렌딩된 유동성 농축액은 또한 약 3 내지 약 23％의 수크로스를 함유할 수 있으며, 이는 유제품 성분으로서 무가당 또는 가당 연유를 사용한 기존의 농축액에 존재하는 락토스의 양보다 실질적으로 훨씬 적다. 목적하는 경우, 다른 감미제, 예컨대 인공 감미제, 옥수수 시럽, 당 알콜 등이 또한 사용될 수도 있다.

본원에 기재된 농축액의 이점 및 실시양태는 하기 실시예에서 더 예시되지만, 이들 실시예에 인용된 특정 조건, 공정 반응식, 물질 및 이의 양, 및 기타 조건 및 상세설명이 본 방법을 지나치게 제한하는 것으로 해석되어서는 안된다. 모든 ％는 달리 나타내지 않는 한 중량 기준이다.

<실시예>

실시예 1

열 처리 후에도 여전히 유체로 존속하는, 액상 유제품이 더해진 커피 농축액에 블렌딩될 수 있는 전체 유제품 고체, 전체 유제품 단백질 및 전체 커피 고체를 측정하기 위해 분석을 수행하였다. 시험된 샘플을 하기 표 1에 예시하고, 비교예의 결과를 도 1 및 2의 차트에 제공하였다. 도 1은 유체로 존속하는 농축액 중 커피 고체(％)에 대한 전체 유제품 고체(％)를 플롯팅한 것이고, 도 2는 유체로 존속하는 농축액 중 커피 고체(％)에 대한 유제품 단백질(％)을 플롯팅한 것이다. 도 1 및 2의 그래프와 하기 표 1에 나타낸 데이타는 123℃ (253℉) 및 약 30-33 MPa에서 약 11분의 열 처리 후에 액체로 존속하는 본 발명의 샘플 및 비교 샘플을 예시한다.

본 발명의 샘플 1 내지 6은 먼저 2％ 우유를 194℉에서 30초 동안 사전가온한 다음, 1％ 미만의 락토스를 함유한 대략 25％의 고체로 한외여과 및 정용여과하고, 마지막으로 2000 psi에서 농축액을 균질화하여 제조된 한외여과/정용여과 우유를 포함하였다. 이어서, 샘플 1 내지 6의 블렌딩된 유제품/커피 농축액을 먼저 농축된 우유와 당, 염화나트륨 및 디소듐 포스페이트를 배합한 다음, 모든 고체가 용해될 때까지 혼합하여 제조하였다. 그다음, 커피 고체를 용해될 때까지 혼합하였다. 이들 샘플은 또한 약 30％ 초과의 전체 고체, 약 3.3 내지 약 14.5％의 수크로스, 약 0.2 내지 약 1.375％의 디소듐 포스페이트 (DSP), 약 0.3 내지 약 0.9％의 염화나트륨 및 약 0.15％ 이하의 향미제를 포함하였다. 수크로스 및 염화나트륨을 변화시켜 입안촉감 및 단맛을 조정하였다.

비교 샘플 1 내지 3은 물, 크림, 무지방 건조 우유 (NFDM) 및 당을 140℉에서 모든 고체가 용해될 때까지 배합하여 제조된 NFDM 및 크림의 유제품 성분을 포함하였다. 그다음, 혼합물을 1500 psi에서 균질화하였다. 이어서, 비교 샘플 1 내지 3의 농축액을 DSP 및 커피 고체에서 완전히 용해될 때까지 혼합하여 제조하였다. 이들 샘플은 또한 약 16 내지 약 23％의 수크로스, 약 0.74 내지 약 0.97％의 디소듐 포스페이트 및 약 0.1％ 이하의 향미제를 포함하였다.

비교 샘플 4 및 5는 물, 크림, 전지유, 당 및 DSP를 배합하고 모든 고체가 용해될 때까지 혼합하여 제조된 전지유, NFDM 및 크림을 포함한 유제품 성분을 포함하였다. 이어서, 커피 고체를 첨가하고, 용해될 때까지 혼합하였다. 마지막으로, 혼합물을 1500 psi에서 균질화하였다. 이들 샘플은 또한 약 14.6％의 수크로스, 약 0.75 내지 약 1％의 디소듐 포스페이트를 포함하였다. 비교 샘플 4 및 5는 또한 단지 약 3개월의 저장 기간 후 응집물을 침전시키는 제한된 저장 기간을 가졌다.

표 1 및 도 1에서 볼 수 있는 바와 같이, 비교 샘플 모두는 본 발명의 샘플보다 많은 유제품 고체를 함유하지만, 비교 샘플 중 유제품 고체는 주로 락토스로, 이는 한외여과 및 정용여과 공정으로 인해 본 발명의 샘플에서는 대부분 제거되었다. 또한 표 1 및 도 2에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 샘플은 비교 샘플 (보다 많은 양의 락토스 함유)의 유동성 농축액에서 제조될 수 있는 경우보다 많은 ％의 유제품 단백질 (보다 적은 양의 락토스 함유) 및 보다 많은 양의 커피 고체 둘 다를 함유한다. 결과적으로, 본 발명의 샘플 중 커피 및 유제품 단백질의 보다 많은 농축은 크림 같은 유제품 향미 및 입안촉감 또는 희석된 커피 맛 및 향과 타협하지 않으면서 보다 많은 정도의 농축을 허용한다.

실시예 2

샘플을 123℃ (253℉) 및 30-33 MPa에서 11분의 열 처리에 제공한 후 최종 멸균된 농축액의 질감에 대한 가용성 커피 양 및 디소듐 포스페이트 양의 변화의 효과를 측정하기 위해 분석을 수행하였다. 본 실시예의 모든 농축액은 2％ 우유를 194℉에서 300초 동안 사전가온한 다음, 1％ 미만의 락토스를 함유한 대략 25％의 고체로 한외여과 및 정용여과하고, 마지막으로 2000 psi에서 균질화하여 제조된 한외여과 및 정용여과 우유를 포함하였다. 본 실시예의 농축액은 추가로 약 7％의 지방, 약 11％의 유제품 단백질, 약 0.6％의 락토스, 약 0.9％의 염화나트륨 및 약 10％의 수크로스를 포함하였다. 샘플은 약 18％의 전체 유제품 고체를 함유하여 농축액이 전체 유제품 고체의 중량을 기준으로 약 58％의 유제품 단백질 및 약 3％의 락토스 또는 무지방 유제품 고체의 중량을 기준으로 약 94％의 유제품 단백질 및 약 5％의 락토스를 함유하였다. 각 블렌딩된 유제품 더해진 커피 농축액을 먼저 농축된 우유, 당, 염화나트륨 및 DSP를 배합하고, 모든 고체가 용해될 때까지 혼합하여 제조하였다. 이어서, 커피 고체를 첨가하고, 용해될 때까지 혼합하였다.

디소듐 포스페이트(％)에 대한 커피 고체(％)의 플롯을 도 3에 제공하였다. 도 3 및 하기 표 2 내지 5에 나타낸 바와 같이, 커피 고체의 양에 따라, 디소듐 포스페이트의 양이 최종 멸균 제품의 질감에 영향을 주었다. 일반적으로, 약 1.5％ 미만의 디소듐 포스페이트 및 약 3 내지 6％의 커피 고체를 사용하는 경우, 커피 대 디소듐 포스페이트의 비 약 5.8:1 내지 약 3.3:1이 멸균 후 유동성 농축액을 생성하였다. 또한 발견된 바와 같이, 허용되는 비의 범위는 커피(％)가 증가할수록 좁아졌다. 이 범위를 벗어난 비는 비유동성 농축액을 생성하였다.

실시예에서 일부 비교 샘플은 본 발명의 샘플과 유사한 레토르트(retort) 후 점도를 나타내었다. 그러나, 이들 비교 샘플은 일반적으로 허용되지 않는 전단 약화 거동을 나타내었다. 농후한 비교 샘플은 일반적으로 허용되지 않는, 초기의 농후한 가시적 외관을 나타내었다.

실시예 3

어느 정도 양의 안정화제가 커피 고체 없이 유동성 농축액을 형성하는지 측정함으로써 커피 대 안정화제 비의 허용되는 범위의 정도를 결정하기 위해 추가적인 비교 연구를 완료하였다. 농축액을 실시에 2에서와 같이, 단 커피 고체 없이 제조하였다. 커피 고체 없이 0.25 내지 0.5％의 디소듐 포스페이트 (DSP) 양은 유동성 농축액을 생성한 반면, 0.75, 0.875 및 1.0％의 DSP 양은 너무 농후한 농축액을 생성하였다. 이러한 결과를 도 3에 도시하였다. 결과적으로, 도 3에 도시된 바와 같은 커피 대 안정화 비의 하향 경향은 실시예 2에서 시험된 3％ 미만의 커피 양에 적용되어, 약 2％ 커피 고체에서 예상되는 유효 비가 유동성 농축액에서 약 5.8:1 내지 약 3.3:1의 범위일 것이라고 예상하였다.

실시예 4

실시예 2로부터 본 발명의 샘플 1에 대해 저장 기간 연구를 완료하였다. 실온 (즉, 약 70 내지 약 75℉) 저장 대략 18개월 후, 이 샘플은 여전히 유체인 것으로 관찰되었다.

실시예 5

본원에 기재된 방법을 사용하여 제조된 커피 및 유제품 농축액을 NFDM 및 크림을 사용하여 제조된 커피 및 유제품 농축액과 비교하였다. 각 농축액을 고온수 (85℃)에서 4배 희석하고, 전문 패널에 의해 맛보았다. 패널의 맛 특성을 하기 표 6에 제공하였다.

상기 표에 도시된 바와 같이, 본원의 절차에 따라 한외여과 우유로 제조하여 재구성된 커피 및 유제품 농축액은 우수한 균형, 보다 크림같은 입안촉감 및 카라멜 특성의 부재를 나태내었다 (이는 비교 샘플의 레토르트 동안 락토스 반응에 기인하는 것으로 생각됨).

실시예 6

가당/무가당 우유를 사용하여 비교 샘플을 제조하였다. 이들 샘플은 임의의 안정화 검, 커피 오일 및/또는 커피 향 구성성분을 포함하지 않았다. 한 샘플은 커피 없이 감미제 첨가된 시판용 가당 우유 (네슬레(Nestle)) 및 0.6％ 디소듐 포스페이트를 함유하였다. 이 샘플은 123℃ (253℉) 및 30-33 MPa에서 11분 멸균 후 겔화되었다. 또다른 샘플은 감미제 첨가된 가당 우유 (보르덴(Borden)) 및 0.56％ 디소듐 포스페이트 및 약 5.6％ 커피를 포함하였다. 이 샘플 또한 멸균 조건 후 겔화되었다. 각 샘플은 또한 약 7.7％의 지방, 7.7％의 단백질 및 약 59％의 당을 포함하였다 (당 중 약 12％는 락토스이고, 나머지는 감미제 첨가된 가당 우유의 제조 동안 첨가됨). 따라서, 유동성인 한외여과 우유로 출발하여 블렌딩된 액체 농축액에서 사용된 것과 동일한 디소듐 포스페이트 양에서, 가당 우유로 출발한 상기 비교 농축액은 비안정성 및 비유동성 음료를 생성하였다.

방법 및 생성된 농축액의 성질을 설명하기 위해 본원에 기재 및 예시된 방법, 제제 및 이의 성분에 대한 상세설명, 물질 및 배열은 첨부된 특허청구범위에서 표현된 구체적인 방법의 원리 및 범위 내에서 당업자에 의해 다양하게 변화할 수 있음을 이해할 것이다.

도 1은 유제품이 더해진 커피 유동성 농축액 중 커피 고체(％)에 대한 유제품 고체(％)의 플롯이고;

도 2는 유제품이 더해진 커피 유동성 농축액 중 커피 고체(％)에 대한 유제품 단백질(％)의 플롯이고;

도 3은 유제품이 더해진 커피 농축액 중 커피(％)에 대한 안정화제 성분(％)의 플롯이다.

Claims

약 30％ 이상의 전체 고체;

약 12 내지 약 20％의, 무지방 유제품 고체를 함유하는 전체 유제품 고체와, 무지방 유제품 고체를 기준으로 약 90％ 이상의 유제품 단백질 및 무지방 유제품 고체를 기준으로 약 9％ 미만의 락토스를 함유하는 농축된 유동성 유제품 성분;

약 2 내지 약 6％의 커피 고체;

블렌딩된 유제품 및 커피 농축액이 열 처리된 후에 주입가능한 유체이도록 하는 유효량의 안정화염을 포함하며,

커피 고체 대 안정화염의 비가 약 2％ 커피에서 약 5.8:1 내지 약 3.3:1, 약 3％ 커피에서 약 5.4:1 내지 약 3.4:1, 약 4％ 커피에서 약 5.0:1 내지 약 3.5:1, 약 5％ 커피에서 약 4.4:1 내지 약 3.6:1, 및 약 6％ 커피에서 약 4.8:1 내지 약 4.3:1의 좁은 범위 내에 있는 것인,

블렌딩된 유제품 및 커피 농축액.
제1항에 있어서, 약 1.5％ 미만의 안정화염을 포함하는 농축액.
제2항에 있어서, 약 0.2 내지 약 1.4％의 안정화염을 포함하는 농축액.
제3항에 있어서, 안정화염이 디소듐 포스페이트, 트리소듐 포스페이트, 디포 타슘 포스페이트, 트리포타슘 포스페이트, 디소듐 시트레이트, 트리소듐 시트레이트, 디포타슘 시트레이트, 트리포타슘 시트레이트 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택되는 것인 농축액.
제1항에 있어서, 전체 유제품 고체가 약 17 내지 약 18％인 농축액.
제1항에 있어서, 약 10 내지 약 15％의 수크로스를 포함하는 농축액.
제1항에 있어서, 농축된 유동성 유제품 성분이 한외여과 액상 유제품으로부터 공급되는 것인 농축액.
제7항에 있어서, 한외여과 액상 유제품이 정용여과(diafiltration)되는 것인 농축액.
제1항에 있어서, 약 123℃ 이하에서 약 11분 이하 동안의 열 처리 후에 주입가능한 유체로 존속하는 농축액.
제1항에 있어서, 약 70 내지 약 75℉에서 약 5개월 이상의 저장 동안 주입가능한 유체로 존속하는 농축액.
약 12 내지 약 20％의 전체 유제품 고체, 약 7 내지 약 11％의 유제품 단백질, 및 약 1％ 미만의 락토스를 함유하는 한외여과 유제품 성분;

약 2 내지 약 6％의 커피 고체;

블렌딩된 유제품 및 커피 액상 농축액이 멸균화 열 처리된 후에 주입가능한 유체이도록 하는 유효량의 완충염을 포함하며,

커피 고체 대 완충염의 비가 약 2％ 커피에서 약 5.8:1 내지 약 3.3:1, 약 3％ 커피에서 약 5.4:1 내지 약 3.4:1, 약 4％ 커피에서 약 5.0:1 내지 약 3.5:1, 약 5％ 커피에서 약 4.4:1 내지 약 3.6:1, 및 약 6％ 커피에서 약 4.8:1 내지 약 4.3:1의 좁은 범위 내에 있는 것인,

블렌딩된 유제품 및 커피 액상 농축액.
제11항에 있어서, 약 1.5％ 미만의 완충염을 포함하는 농축액.
제12항에 있어서, 약 0.2 내지 약 1.4％의 완충염을 포함하는 농축액.
제13항에 있어서, 완충염이 디소듐 포스페이트, 트리소듐 포스페이트, 디포타슘 포스페이트, 트리포타슘 포스페이트, 디소듐 시트레이트, 트리소듐 시트레이트, 디포타슘 시트레이트, 트리포타슘 시트레이트 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택되는 것인 농축액.
제11항에 있어서, 약 10 내지 약 15％의 수크로스를 포함하는 농축액.
제11항에 있어서, 한외여과 유제품 성분이 한외여과 지방감소유로부터 공급되는 것인 농축액.
제11항에 있어서, 한외여과 유제품 성분이 정용여과되는 것인 농축액.
한외여과 및 정용여과를 사용하여 액상 유제품을 농축시켜 무지방 유제품 고체에 대해 약 90％ 이상의 유제품 단백질 및 약 9％ 미만의 락토스를 함유하는 농축된 액상 유제품 기재를 형성하는 단계;

약 2 내지 약 6％의 가용성 커피 고체를 농축된 액상 유제품 기재 내로 블렌딩하는 단계;

커피 고체 대 안정화제의 비가 약 5.8:1 내지 약 3.3:1이도록 유효량의 안정화제를 농축된 액상 유제품 기재에 첨가하는 단계; 및

가용성 커피 고체 및 안정화제를 함유하는 농축된 액상 유제품 기재를 멸균화 열 처리하여 주입가능한 커피 및 액상 유제품 음료 농축액을 형성하는 단계

를 포함하는, 주입가능한 커피 및 액상 유제품 음료 농축액의 형성 방법.
제18항에 있어서, 유효량의 안정화제를 첨가하는 단계가 커피 고체 대 안정화제의 비가 약 2％ 커피에서 약 5.8:1 내지 약 3.3:1, 약 3％ 커피에서 약 5.4:1 내지 약 3.4:1, 약 4％ 커피에서 약 5.0:1 내지 약 3.5:1, 약 5％ 커피에서 약 4.4:1 내지 약 3.6:1, 및 약 6％ 커피에서 약 4.8:1 내지 약 4.3:1의 좁은 범위 내에 있도록 약 0.2％ 내지 약 1.4％의 안정화제를 첨가하는 것을 포함하는 것인 방법.
제19항에 있어서, 안정화제가 디소듐 포스페이트, 트리소듐 포스페이트, 디포타슘 포스페이트, 트리포타슘 포스페이트, 디소듐 시트레이트, 트리소듐 시트레이트, 디포타슘 시트레이트, 트리포타슘 시트레이트 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택되는 것인 방법.
제18항에 있어서, 멸균화 열 처리가 약 123℃ 이하의 온도에서 약 11분 이하 동안 수행되는 것인 방법.
제18항에 있어서, 주입가능한 커피 및 액상 유제품 음료 농축액이 약 12 내지 약 18％의 전체 유제품 고체, 약 7 내지 약 11％의 유제품 단백질, 및 약 1％ 미만의 락토스를 포함하는 것인 방법.