JP4049709B2 - 容器詰乳化飲料 - Google Patents
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、ペットボトル、缶、紙パック、紙容器、密封型プラスチックカップ等の保存用密封容器に充填され、自動販売機や店頭等における加温販売はもとより、常温や冷蔵販売に際しても長期安定性に優れかつ風味の良い容器詰乳化飲料に関する。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
ミルクコーヒー、ミルクティー、ココア等の乳化飲料には、通常ミルク由来の動物性脂肪が含まれている。近年、血中コレステロールを低下させるなどの目的で、これらの飲料中の動物性脂肪を植物性脂肪に置換する試みがなされている（特許文献１及び２）。
【０００３】
一方、ジグリセリドには血中中性脂肪低下、体脂肪蓄積抑制等の生理作用があることから、これを含有する飲料なども報告されている（特許文献３及び４）。
【０００４】
ジグリセリドのこれらの生理作用をより効果的に発現させるためには、その摂取量を増やすことが望ましく、そのためには飲料の形態にするのが、嗜好性、摂取し易さ等の点から好ましい。
【０００５】
しかしながら、飲料中にジグリセリド、特に不飽和脂肪酸を構成脂肪酸とするジグリセリドを多量に配合すると、本来嗜好性の高い飲料であるコーヒーや紅茶飲料等の製造直後に風味を損なうという問題があった。特に、容器詰飲料の場合、加熱等の殺菌が必須となるが、当該加熱殺菌工程により生じる風味の劣化は著しかった。ω３系不飽和脂肪酸を含有する魚油を食品として利用する場合の不快な臭気や酸化を防止する目的で種々の方法が提案されている。例えば魚油をライムフレーバーでマスキングする方法（例えば特許文献５）、サイクロデキストリンで包接する方法（例えば特許文献６）、ビタミンＣで保存性を向上する方法（例えば特許文献７）、ヨーグルトフレーバーやミルクフレーバーでマスキングする方法（例えば特許文献８）、発酵乳に配合する方法（例えば特許文献９）、アイスクリームに配合する方法（例えば特許文献１０）、トコフェロールや茶抽出物などの酸化防止剤を添加して酸化変敗を抑える方法（例えば非特許文献１）などが提案されている。
【０００６】
また、飲料に関しては、ω３系不飽和脂肪酸を含有する油脂と茶抽出物を配合した乳化組成物が、魚油特有の不快臭を全く発生させず、しかも長期保存によっても不快臭の再発生が抑えられることが開示されている（例えば特許文献１１）。
【０００７】
更に、飲料中のカルボキシル基とアミノ基による褐変反応物（メーラード反応生成物）で酸化を抑え、保存性を向上する方法（例えば特許文献１２）や、タンパク質を用いて保存時の酸化を抑制する方法（例えば非特許文献２及び３）が報告されている。
【０００８】
しかしながら、ジグリセリド含有飲料における加熱殺菌由来の臭いの変化を改善する手段は見出されていなかった。また、ジグリセリドの配合量によっては乳化・分散が不十分となり、保存により油相−水相のクリーミング現象、分離現象が生じたり、乳化分散粒径の増大や固形物の沈殿が生じる等、外観や風味劣化が経時的に発生する等の問題を生じ易かった。これらの風味変化や外観上の変化は、ジグリセリド含有容器詰飲料を上市する上で大きな課題となっていた。
【０００９】
【特許文献１】
特開平４−２２２５５３号公報
【特許文献２】
特開昭５５−１５９７５３号公報
【特許文献３】
特開平８−２３９４１号公報
【特許文献４】
特開昭６３−１０４９１７号公報
【特許文献５】
特公昭６０−１８３８２号
【特許文献６】
特開平０４−１７８３４８号
【特許文献７】
特開平０４−３４６７４９号
【特許文献８】
特開平６−６８号
【特許文献９】
特開平６−９０６６２号
【特許文献１０】
特開昭６３−２１６４３５号
【特許文献１１】
特開平８−２２８６７８号
【特許文献１２】
特開平９−１１０７７７号
【非特許文献１】
月刊フードケミカル，５，５４〜６０頁，１９９０
【非特許文献２】
日本食品工業学会誌，４０，８，６０２〜６０８頁，１９９３
【非特許文献３】
日本食品化学工学会誌，４６，１２，７９９〜８０５頁，１９９９
【００１０】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、ジグリセリドを多量に含有していながら、殺菌処理を行っても製造直後の風味が良好で、長時間保存しても安定した外観や風味を呈する容器詰乳化飲料を提供することにある。
【００１１】
【課題を解決するための手段】
そこで本発明者は、ジグリセリドに種々の成分を添加して容器詰乳化飲料を製造し、その風味、安定性等について検討してきた結果、特定の構成脂肪酸組成を有するジグリセリドに無脂乳固形分を一定量を組み合せて配合した容器詰乳化飲料が、加熱殺菌後の風味が良好で、また長時間保存しても安定した外観や風味を呈し、かつ、飲料中の過酸化脂質量を抑制することを見出した。
【００１２】
本発明は、次の成分（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）及び(Ｄ)：
（Ａ）構成脂肪酸の１５〜９０重量％がα−リノレン酸であるジグリセリドを３０〜９５重量％含有する油脂組成物 ０．１〜８重量％
（Ｂ）トコフェロール
（Ｃ）リン脂質
（Ｄ）無脂乳固形分 ０．００１〜１０重量％
を含有する、加熱殺菌処理した容器詰乳化飲料を提供するものである。
また、本発明は次の成分（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）及び(Ｄ)：
（Ａ）構成脂肪酸の１５〜９０重量％がα−リノレン酸であるジグリセリドを３０〜９５重量％含有する油脂組成物 ０．１〜８重量％
（Ｂ）トコフェロール
（Ｃ）リン脂質
（Ｄ）無脂乳固形分
を配合する、殺菌処理後の過酸化脂質の発生が抑制された容器詰乳化飲料の製造法を提供するものである。
ここで、容器詰乳化飲料とは、希釈をしないで飲用する容器に密封充填された乳化飲料をいう。
【００１３】
【発明の実施の形態】
本発明で使用する成分（Ａ）のジグリセリドは、その構成脂肪酸中に、α−リノレン酸を１５〜９０重量％含有するが、特に４０〜９０重量％、更に５０〜９０重量％含有するのが好ましい。この範囲であると、ジグリセリドの有する中性脂質低下効果、体脂肪蓄積抑制効果等の生理効果の発現に優れている。該ジグリセリドは、油脂中から分離精製して油脂に添加してもよいが、通常は、該ジグリセリドを含有する油脂を使用できる。
【００１４】
成分（Ａ）のジグリセリドを含有する油脂組成物は、ω３系不飽和アシル基等を含有するアマニ油、エゴマ油、シソ油、大豆油、ナタネ油等の加水分解反応、これら各種油脂とグリセリンとのエステル交換反応、かかる油脂由来の脂肪酸とグリセリンとのエステル化反応等任意の方法により得ることができる。反応は、アルカリ触媒等を用いた化学反応法、リパーゼ等の酵素を用いた生化学反応法のいずれでもよい。また、得られたジグリセリドを含有する油脂組成物は、更に大豆油、ナタネ油、パーム油、米油、コーン油等の植物油、牛脂、魚油などの動物油、あるいはそれらの硬化油、分別油、ランダムエステル交換油等を添加してジグリセリド、モノグリセリド、トリグリセリド、遊離脂肪酸の含有量を調整してもよい。
成分（Ａ）の油脂組成物中、全構成脂肪酸の３０重量％以上、更に４０重量％以上、特に５０重量％以上がα−リノレン酸であるのが好ましい。
【００１５】
成分（Ａ）油脂組成物中のジグリセリド含有量は、油性感の少い風味が得られる点で、３０〜９５重量％が好ましく、より好ましくは４０〜９５重量％である。
【００１６】
成分（Ａ）の油脂組成物としては、トリグリセリド０．１〜６９．９重量％、ジグリセリド３０〜９５重量％、モノグリセリド０．１〜５重量％であるものが好ましく；更に、トリグリセリド５〜５４．９重量％、ジグリセリド３０〜９０重量％、モノグリセリド０．１〜５重量％、特に、トリグリセリド５〜４９．９重量％、ジグリセリド５０〜９０重量％、モノグリセリド０．１〜５重量％であるのが体脂肪減少効果の観点から好ましい。
【００１７】
本発明の容器詰乳化飲料中に、成分（Ａ）は０．１〜８重量％、更に０．１〜５重量％、特に０．２〜５重量％含有するのが好ましい。この範囲であると、乳化飲料のレトルト殺菌やＵＨＴ殺菌後のエマルションの安定性も高く、かつ風味もよい。特に、加工乳に含有させる場合は、成分（Ａ）と乳脂肪の重量比率が、１０：９０〜７０：３０であるのが、飲み易さの点で優れ好ましい。
【００１８】
本発明においてトコフェロール（Ｂ）は、α−トコフェロール、β−トコフェロール、γ−トコフェロール及びδ−トコフェロールを単独又は混合物で使用することができる。更に、臭いの安定性の観点から、トコフェロール中、δ−トコフェロールが好ましい。トコフェロールの含有量は、０．０００５〜０．００５重量％、特に０．００１〜０．００５重量％が過酸化脂質の発現抑制の観点から好ましい。
【００１９】
本発明容器詰乳化飲料には、リン脂質（Ｃ）を含有させると殺菌後の乳化安定性が向上する。このようなリン脂質（Ｃ）としては、（１）ジグリセリド−３−リン酸（ホスファチジン酸）及びその誘導体、モノグリセリド−３−リン酸（リゾホスファチジン酸）及びその誘導体；（２）セラミド−１−リン酸（セラミドリン酸）とその誘導体；（３）（２）を構成成分とする単独又は複数の混合物等が挙げられる。
【００２０】
（１）に該当する具体的なものとしては、ホスファチジルコリン、ホスファチジルセリン、ホスファチジルイノシトール、ホスファチジルエタノールアミン、ホスファチジル−Ｎ−メチルエタノールアミン、ホスファチジル−Ｎ，Ｎ−ジメチルエタノールアミン、及びこれらの成分のリゾ体が挙げられる。
（２）に該当する具体的なものとしては、スフィンゴミエリン、セラミドホスホリルエタノールアミン、セラミドホスホリルグリセロール等が挙げられる。
（３）に該当する具体的なものとしては、大豆や卵黄から精製されるレシチン、リゾレシチン等が挙げられる。
リン脂質（Ｃ）は、本発明の容器詰乳化飲料中に、０．０１〜０．５重量％、更に０．０２〜０．４重量％含有するのが乳化安定性の点から好ましい。
【００２１】
また、リン脂質（Ｃ）に加えてリポ蛋白を加えても良い。リポ蛋白は、脂質と蛋白質の複合体であるが、このうちリン脂質と蛋白質の複合体がより好ましい。当該リポ蛋白は、例えば大豆レシチン、卵黄レシチン等のリン脂質と乳蛋白質、大豆蛋白質等の蛋白質を混合した後、練り合わせたり、凍結乾燥させたりすることで得られる。
【００２２】
これらのリン脂質及びリポ蛋白のうちで、レシチン、リゾレシチン、リポ蛋白が好ましく、更にレシチンとリゾレシチンが好ましく、それらの中でもリゾレシチンが特に好ましい。これらの成分は２種以上を混合して用いてもよい。また、リン脂質やリポ蛋白を含む食品（牛乳、豆乳等）を用いることもできる。
【００２３】
本発明で使用する成分（Ｄ）の無脂乳固形分としては、脱脂乳、脱脂粉乳、カゼイン、乳清タンパク質、ラクトース、及びカゼインタンパク質や乳清タンパク質を分解したペプチドが挙げられるが、全乳、低脂肪乳、全粉乳、濃縮乳、練乳など、乳脂を含有する乳原料含有するものでも良い。このうち、特に脱脂粉乳、脱脂乳、全乳、低脂肪乳が好ましい。
【００２４】
成分（Ｄ）は、本発明容器詰乳化飲料中に、成分（Ａ）の長期安定性及び風味劣化防止の点から、０．１〜１０重量％含有させる必要があるが、更に１〜１０重量％、特に１〜９重量％含有させるのが好ましい。なお、成分（Ｄ）による成分（Ａ）の安定化効果及び風味劣化防止効果は、成分（Ｄ）の抗酸化効果によるものと考えられる。
【００２５】
過酸化脂質の発生は、生体内の老化の促進や生体の恒常性を阻害する可能性が示唆されている。本発明容器詰乳化飲料では、長期保存しても、安定した外観や風味と共に、飲料中の過酸化脂質の発生を抑制することができる。
飲料中の過酸化脂質の定量方法としては、ヨード法、ロダン鉄法、紫外部吸収スペクトル、ＴＢＡ（チオバルピーツ酸）法等が利用できる。上記測定方法中、感度が高く、かつ、共存物質の影響が少ないＴＢＡ法が好ましい。
【００２６】
また、殺菌処理をした容器詰乳化飲料を長期間保存しても風味を損なわない点で、レトルト殺菌前後における乳化飲料中の油脂の平均粒子径の比［（殺菌後／殺菌前）×１００］が小さいものがよく、１５０以下、更に１３０以下、特に１１５以下が好ましい。ここで、乳化飲料中の油脂の平均粒径は、レーザー回折法、例えば、粒度分布測定機ＳＡＬＤ−２１００ＭＤ（島津製作所（株）製）で測定された値をいう。油脂の平均粒径は、微細化された粒径の小さな１μm以下であるのが、口当りがよく飲みやすいので好ましい。
【００２７】
本発明の容器詰乳化飲料には、必要に応じて甘味料、酸味料、無機酸類、無機酸塩類、有機酸、有機酸塩類等を含有させることができる。甘味料としては、ショ糖（スクロース）、ぶどう糖、果糖、異性化液糖、グリチルリチン、ステビア、アスパルテーム、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、水飴、エリスリトール、スクラロース、マルチトース、ソルビトール、サッカリンナトリウム等が挙げられる。またアセサルファムＫ等の人工甘味料も使用できる。これら甘味料は乳化飲料中に、０〜６０重量％、特に０〜２０重量％含有するのが好ましい。
【００２８】
酸味料としては、天然成分から抽出した果汁類の他、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、乳酸、フマル酸、グルコン酸等が挙げられる。酸味料は、乳化飲料中に、０〜１０重量％、更に０〜５重量％含有するのが好ましい。
【００２９】
無機酸類、無機酸塩類としてはリン酸、リン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム、重炭酸ナトリウム等が、有機酸類、有機酸塩類としてはクエン酸、コハク酸、イタコン酸、リンゴ酸、クエン酸ナトリウム、グルコン酸等が挙げられる。これらの酸類は、乳化飲料中に０〜１０重量％、更に０〜５重量％含有するのが好ましい。
【００３０】
また、これらの成分に、アスコルビン酸ナトリウムなどのビタミン、カラギーナン、デキストリン、シクロデキストリン、酸化防止剤、香料、色素類、保存料、調味料、果汁エキス類、野菜エキス類、花蜜エキス類、pH調整剤、品質安定剤等を適宜含有させてもよい。また、更に必要により水、炭酸水、コーヒー豆抽出液、紅茶抽出液等を含有させることもできる。
【００３１】
本発明の容器詰乳化飲料は、加工乳、ミルクコーヒー、ココア、ミルクセーキ、ミルクティー、スープ、酸乳等のエマルション飲料とするのが好ましい。特に、ミルクティー、ミルクコーヒー、加工乳、酸乳が好ましい。
【００３２】
本発明の容器詰乳化飲料のpHは、脂肪球の凝集、クリーミング及びオイルオフ防止の点から２５℃で３〜８、特に３〜７、更に、５〜７が、乳化安定性の観点から、好ましい。
【００３３】
本発明の容器詰乳化飲料に使用される容器としては、ポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器、瓶、密封されたカップ等が挙げられる。
【００３４】
本発明の容器詰乳化飲料は、例えば、金属缶のような容器に乳化飲料を充填後、食品衛生法に定められた殺菌条件で殺菌して製造される。ＰＥＴボトル、紙容器、密封型プラスチックカップのようにレトルト殺菌できないものについては、あらかじめ上記と同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交換器などで高温短時間殺菌後、一定の温度まで冷却して容器に乳化飲料を充填する等の方法が採用される。また、予め一部の成分を充填して殺菌した容器に、別滅菌した残余の成分を無菌下で充填してもよい。
【００３５】
【実施例】
油脂の製造例
アマニ油脂肪酸６５０重量部とグリセリン１０７重量部の混合物にリポザイムＩＭ（ノボ・ノルディスクバイオインダストリー社製）を加えて、４０℃、５時間、０．０７hPaでエステル化反応を行った後、分子蒸留（２１５℃、０．０７hPa）を行った。次いで脱色、水洗し、２１５℃で２時間脱臭し油脂αを得た。
【００３６】
実施例で使用した油脂αの組成を表１に示す。
【００３７】
【表１】
【００３８】
実施例１
表２の組成の乳化物１〜６を次の手順により調製した。水に蔗糖脂肪酸エステル、リゾレシチン及び各無脂乳固形分を溶解し、７０℃まで昇温した。この溶液に油脂αを徐々に加え、ホモミキサーにて８０００ｒｐｍで５分間予備乳化を行った。得られた乳化物をホモジナイザーにて２００ｋｇｆ／ｃｍ2で処理した。この操作により製造された乳化物を乳化物１〜６とする。
【００３９】
【表２】
【００４０】
飲料の殺菌条件
・レトルト殺菌
レトルト殺菌機（日阪製作所（株）製、Ｂ２１３１）を用いて１２３．５℃で２５分間保持し、Ｆ値（殺菌指数）が４０となるような条件で加熱処理を行った。Ｆ値３．１でボツリヌス菌を死滅できるレベルとなる。
・ＵＨＴ殺菌
テスト用滅菌機（アルプ（株）製、ＰＫ−３０３０）を用いて、スチームインジェクション法により、１４０℃で３０秒のＵＨＴ殺菌処理を行った。
飲料中の過酸化脂質の測定方法
・飲料中の過酸化脂質量（ＴＢＡ ｖａｌｕｅ）の測定は、和光純薬株式会社製“過酸化脂質−テストワコー”を使用し、１９９０年２月改定の承認番号（６１ＡＭ）第４６４１号に則り、測定した。
【００４１】
実施例２
実施例１で製造した予備乳化物１〜６をＵＨＴ殺菌機にて１４０℃、３０秒の殺菌処理を行いＰＥＴボトル容器に無菌充填した。この殺菌処理済みの予備乳化物から油脂を抽出し、ＴＢＡ ｖａｌｕｅの測定を行った。その結果を表３に示す。また、ＵＨＴ殺菌後の乳化物１〜６を別途表４の組成で調整していた牛乳と無菌下にて混合して官能評価を行った。風味は次の評価点の基準に従って味覚パネラー１１名により評価した。発明品１で風味が良好であったのに対して発明品２〜５は弱かった。それに対して、比較品１では異味が非常に強かった。
【００４２】
評価点
５：おいしい
４：ややおいしい
３：どちらでもない
２：ややおいしくない
１：おいしくない
【００４３】
○：平均評価点４．０以上
△：平均評価点２．０以上、４．０未満
×：平均評価点２．０未満
【００４４】
【表３】
【００４５】
【表４】
【００４６】
実施例３
予備乳化物の調整
表５の組成の予備乳化物を次の手順で調製した。イオン交換水に蔗糖脂肪酸エステル及びリゾレシチンを溶解後、７０℃まで昇温した。この溶液に油脂αを徐々に加え、ホモミキサーにて８０００ｒｐｍで５分間予備乳化を行った。得られた乳化物をホモジナイザーにて２００ｋｇｆ／ｃｍ2で処理した。
【００４７】
【表５】
【００４８】
ミルク紅茶飲料の製造
表６の組成の缶容器詰乳化飲料を次の手順で調製した。イオン交換水に紅茶抽出液、甘味料、アスコルビン酸Ｎａ、乳原料、予備乳化物、pH調整剤、及び香料を分散・溶解させた。ホモジナイザーにて２００ｋｇｆ／ｃｍ2で均質化後、７５℃まで昇温して缶に充填した。調整した缶容器詰乳化飲料を１２４℃で２０分間のレトルト殺菌処理を行った。尚、缶充填の際、ヘッドスペースを窒素ガスで置換した。
【００４９】
【表６】
【００５０】
ミルク紅茶飲料の評価結果
ミルク紅茶飲料の評価結果を表７に示す。発明品６〜１０及び比較品２において殺菌処理前後及び保存後にオイルオフなどは見られなかった。本発明品６では殺菌後においても非常に風味良好であったのに対して発明品７〜１０では弱い異味、異臭を感じた。また、比較品２では異味感が非常に強かった。３７℃で１ヶ月保存後にも発明品６で不快臭が無く、発明品７〜１０では、弱かった。それに対して、比較品２では不快臭が強かった。
【００５１】
【表７】
【００５２】
ミルクコーヒー飲料の製造
表８の組成の缶容器詰ミルクコーヒー飲料を次の手順で製造した。イオン交換水に珈琲抽出液、甘味料、アスコルビン酸Ｎａ、乳原料、予備乳化物、pH調整剤、及び香料を分散・溶解させた。ホモジナイザーにて２００ｋｇｆ／ｃｍ2で均質化後、７５℃まで昇温して缶に充填した。調整した缶容器詰乳化飲料を１２３．５℃で２５分間のレトルト殺菌処理を行った。尚、缶充填の際、ヘッドスペースを窒素ガスで置換した。
【００５３】
【表８】
【００５４】
ミルクコーヒー飲料の評価結果
ミルクコーヒー飲料の評価結果を表９に示す。発明品１１〜１５及び比較品３において殺菌処理前後及び保存後にオイルオフなどは見られなかった。本発明品１１ではレトルト殺菌直後に不快臭を感じなかったが、発明品１２〜１５では不快臭は弱かった。それに対して、比較品３では強い不快臭を感じた。３７℃で１ヶ月保存後にも発明品１１で不快臭が無く、発明品１２〜１５で不快臭が弱いのに対して、比較品３では強い不快臭を感じた。
【００５５】
【表９】
【００５６】
【発明の効果】
本発明の容器詰乳化飲料は、風味が良好でかつ長期保存安定性に優れ、かつ、飲料中の過酸化脂質の発生を抑制する。
【発明の属する技術分野】
本発明は、ペットボトル、缶、紙パック、紙容器、密封型プラスチックカップ等の保存用密封容器に充填され、自動販売機や店頭等における加温販売はもとより、常温や冷蔵販売に際しても長期安定性に優れかつ風味の良い容器詰乳化飲料に関する。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
ミルクコーヒー、ミルクティー、ココア等の乳化飲料には、通常ミルク由来の動物性脂肪が含まれている。近年、血中コレステロールを低下させるなどの目的で、これらの飲料中の動物性脂肪を植物性脂肪に置換する試みがなされている（特許文献１及び２）。
【０００３】
一方、ジグリセリドには血中中性脂肪低下、体脂肪蓄積抑制等の生理作用があることから、これを含有する飲料なども報告されている（特許文献３及び４）。
【０００４】
ジグリセリドのこれらの生理作用をより効果的に発現させるためには、その摂取量を増やすことが望ましく、そのためには飲料の形態にするのが、嗜好性、摂取し易さ等の点から好ましい。
【０００５】
しかしながら、飲料中にジグリセリド、特に不飽和脂肪酸を構成脂肪酸とするジグリセリドを多量に配合すると、本来嗜好性の高い飲料であるコーヒーや紅茶飲料等の製造直後に風味を損なうという問題があった。特に、容器詰飲料の場合、加熱等の殺菌が必須となるが、当該加熱殺菌工程により生じる風味の劣化は著しかった。ω３系不飽和脂肪酸を含有する魚油を食品として利用する場合の不快な臭気や酸化を防止する目的で種々の方法が提案されている。例えば魚油をライムフレーバーでマスキングする方法（例えば特許文献５）、サイクロデキストリンで包接する方法（例えば特許文献６）、ビタミンＣで保存性を向上する方法（例えば特許文献７）、ヨーグルトフレーバーやミルクフレーバーでマスキングする方法（例えば特許文献８）、発酵乳に配合する方法（例えば特許文献９）、アイスクリームに配合する方法（例えば特許文献１０）、トコフェロールや茶抽出物などの酸化防止剤を添加して酸化変敗を抑える方法（例えば非特許文献１）などが提案されている。
【０００６】
また、飲料に関しては、ω３系不飽和脂肪酸を含有する油脂と茶抽出物を配合した乳化組成物が、魚油特有の不快臭を全く発生させず、しかも長期保存によっても不快臭の再発生が抑えられることが開示されている（例えば特許文献１１）。
【０００７】
更に、飲料中のカルボキシル基とアミノ基による褐変反応物（メーラード反応生成物）で酸化を抑え、保存性を向上する方法（例えば特許文献１２）や、タンパク質を用いて保存時の酸化を抑制する方法（例えば非特許文献２及び３）が報告されている。
【０００８】
しかしながら、ジグリセリド含有飲料における加熱殺菌由来の臭いの変化を改善する手段は見出されていなかった。また、ジグリセリドの配合量によっては乳化・分散が不十分となり、保存により油相−水相のクリーミング現象、分離現象が生じたり、乳化分散粒径の増大や固形物の沈殿が生じる等、外観や風味劣化が経時的に発生する等の問題を生じ易かった。これらの風味変化や外観上の変化は、ジグリセリド含有容器詰飲料を上市する上で大きな課題となっていた。
【０００９】
【特許文献１】
特開平４−２２２５５３号公報
【特許文献２】
特開昭５５−１５９７５３号公報
【特許文献３】
特開平８−２３９４１号公報
【特許文献４】
特開昭６３−１０４９１７号公報
【特許文献５】
特公昭６０−１８３８２号
【特許文献６】
特開平０４−１７８３４８号
【特許文献７】
特開平０４−３４６７４９号
【特許文献８】
特開平６−６８号
【特許文献９】
特開平６−９０６６２号
【特許文献１０】
特開昭６３−２１６４３５号
【特許文献１１】
特開平８−２２８６７８号
【特許文献１２】
特開平９−１１０７７７号
【非特許文献１】
月刊フードケミカル，５，５４〜６０頁，１９９０
【非特許文献２】
日本食品工業学会誌，４０，８，６０２〜６０８頁，１９９３
【非特許文献３】
日本食品化学工学会誌，４６，１２，７９９〜８０５頁，１９９９
【００１０】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、ジグリセリドを多量に含有していながら、殺菌処理を行っても製造直後の風味が良好で、長時間保存しても安定した外観や風味を呈する容器詰乳化飲料を提供することにある。
【００１１】
【課題を解決するための手段】
そこで本発明者は、ジグリセリドに種々の成分を添加して容器詰乳化飲料を製造し、その風味、安定性等について検討してきた結果、特定の構成脂肪酸組成を有するジグリセリドに無脂乳固形分を一定量を組み合せて配合した容器詰乳化飲料が、加熱殺菌後の風味が良好で、また長時間保存しても安定した外観や風味を呈し、かつ、飲料中の過酸化脂質量を抑制することを見出した。
【００１２】
本発明は、次の成分（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）及び(Ｄ)：
（Ａ）構成脂肪酸の１５〜９０重量％がα−リノレン酸であるジグリセリドを３０〜９５重量％含有する油脂組成物 ０．１〜８重量％
（Ｂ）トコフェロール
（Ｃ）リン脂質
（Ｄ）無脂乳固形分 ０．００１〜１０重量％
を含有する、加熱殺菌処理した容器詰乳化飲料を提供するものである。
また、本発明は次の成分（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）及び(Ｄ)：
（Ａ）構成脂肪酸の１５〜９０重量％がα−リノレン酸であるジグリセリドを３０〜９５重量％含有する油脂組成物 ０．１〜８重量％
（Ｂ）トコフェロール
（Ｃ）リン脂質
（Ｄ）無脂乳固形分
を配合する、殺菌処理後の過酸化脂質の発生が抑制された容器詰乳化飲料の製造法を提供するものである。
ここで、容器詰乳化飲料とは、希釈をしないで飲用する容器に密封充填された乳化飲料をいう。
【００１３】
【発明の実施の形態】
本発明で使用する成分（Ａ）のジグリセリドは、その構成脂肪酸中に、α−リノレン酸を１５〜９０重量％含有するが、特に４０〜９０重量％、更に５０〜９０重量％含有するのが好ましい。この範囲であると、ジグリセリドの有する中性脂質低下効果、体脂肪蓄積抑制効果等の生理効果の発現に優れている。該ジグリセリドは、油脂中から分離精製して油脂に添加してもよいが、通常は、該ジグリセリドを含有する油脂を使用できる。
【００１４】
成分（Ａ）のジグリセリドを含有する油脂組成物は、ω３系不飽和アシル基等を含有するアマニ油、エゴマ油、シソ油、大豆油、ナタネ油等の加水分解反応、これら各種油脂とグリセリンとのエステル交換反応、かかる油脂由来の脂肪酸とグリセリンとのエステル化反応等任意の方法により得ることができる。反応は、アルカリ触媒等を用いた化学反応法、リパーゼ等の酵素を用いた生化学反応法のいずれでもよい。また、得られたジグリセリドを含有する油脂組成物は、更に大豆油、ナタネ油、パーム油、米油、コーン油等の植物油、牛脂、魚油などの動物油、あるいはそれらの硬化油、分別油、ランダムエステル交換油等を添加してジグリセリド、モノグリセリド、トリグリセリド、遊離脂肪酸の含有量を調整してもよい。
成分（Ａ）の油脂組成物中、全構成脂肪酸の３０重量％以上、更に４０重量％以上、特に５０重量％以上がα−リノレン酸であるのが好ましい。
【００１５】
成分（Ａ）油脂組成物中のジグリセリド含有量は、油性感の少い風味が得られる点で、３０〜９５重量％が好ましく、より好ましくは４０〜９５重量％である。
【００１６】
成分（Ａ）の油脂組成物としては、トリグリセリド０．１〜６９．９重量％、ジグリセリド３０〜９５重量％、モノグリセリド０．１〜５重量％であるものが好ましく；更に、トリグリセリド５〜５４．９重量％、ジグリセリド３０〜９０重量％、モノグリセリド０．１〜５重量％、特に、トリグリセリド５〜４９．９重量％、ジグリセリド５０〜９０重量％、モノグリセリド０．１〜５重量％であるのが体脂肪減少効果の観点から好ましい。
【００１７】
本発明の容器詰乳化飲料中に、成分（Ａ）は０．１〜８重量％、更に０．１〜５重量％、特に０．２〜５重量％含有するのが好ましい。この範囲であると、乳化飲料のレトルト殺菌やＵＨＴ殺菌後のエマルションの安定性も高く、かつ風味もよい。特に、加工乳に含有させる場合は、成分（Ａ）と乳脂肪の重量比率が、１０：９０〜７０：３０であるのが、飲み易さの点で優れ好ましい。
【００１８】
本発明においてトコフェロール（Ｂ）は、α−トコフェロール、β−トコフェロール、γ−トコフェロール及びδ−トコフェロールを単独又は混合物で使用することができる。更に、臭いの安定性の観点から、トコフェロール中、δ−トコフェロールが好ましい。トコフェロールの含有量は、０．０００５〜０．００５重量％、特に０．００１〜０．００５重量％が過酸化脂質の発現抑制の観点から好ましい。
【００１９】
本発明容器詰乳化飲料には、リン脂質（Ｃ）を含有させると殺菌後の乳化安定性が向上する。このようなリン脂質（Ｃ）としては、（１）ジグリセリド−３−リン酸（ホスファチジン酸）及びその誘導体、モノグリセリド−３−リン酸（リゾホスファチジン酸）及びその誘導体；（２）セラミド−１−リン酸（セラミドリン酸）とその誘導体；（３）（２）を構成成分とする単独又は複数の混合物等が挙げられる。
【００２０】
（１）に該当する具体的なものとしては、ホスファチジルコリン、ホスファチジルセリン、ホスファチジルイノシトール、ホスファチジルエタノールアミン、ホスファチジル−Ｎ−メチルエタノールアミン、ホスファチジル−Ｎ，Ｎ−ジメチルエタノールアミン、及びこれらの成分のリゾ体が挙げられる。
（２）に該当する具体的なものとしては、スフィンゴミエリン、セラミドホスホリルエタノールアミン、セラミドホスホリルグリセロール等が挙げられる。
（３）に該当する具体的なものとしては、大豆や卵黄から精製されるレシチン、リゾレシチン等が挙げられる。
リン脂質（Ｃ）は、本発明の容器詰乳化飲料中に、０．０１〜０．５重量％、更に０．０２〜０．４重量％含有するのが乳化安定性の点から好ましい。
【００２１】
また、リン脂質（Ｃ）に加えてリポ蛋白を加えても良い。リポ蛋白は、脂質と蛋白質の複合体であるが、このうちリン脂質と蛋白質の複合体がより好ましい。当該リポ蛋白は、例えば大豆レシチン、卵黄レシチン等のリン脂質と乳蛋白質、大豆蛋白質等の蛋白質を混合した後、練り合わせたり、凍結乾燥させたりすることで得られる。
【００２２】
これらのリン脂質及びリポ蛋白のうちで、レシチン、リゾレシチン、リポ蛋白が好ましく、更にレシチンとリゾレシチンが好ましく、それらの中でもリゾレシチンが特に好ましい。これらの成分は２種以上を混合して用いてもよい。また、リン脂質やリポ蛋白を含む食品（牛乳、豆乳等）を用いることもできる。
【００２３】
本発明で使用する成分（Ｄ）の無脂乳固形分としては、脱脂乳、脱脂粉乳、カゼイン、乳清タンパク質、ラクトース、及びカゼインタンパク質や乳清タンパク質を分解したペプチドが挙げられるが、全乳、低脂肪乳、全粉乳、濃縮乳、練乳など、乳脂を含有する乳原料含有するものでも良い。このうち、特に脱脂粉乳、脱脂乳、全乳、低脂肪乳が好ましい。
【００２４】
成分（Ｄ）は、本発明容器詰乳化飲料中に、成分（Ａ）の長期安定性及び風味劣化防止の点から、０．１〜１０重量％含有させる必要があるが、更に１〜１０重量％、特に１〜９重量％含有させるのが好ましい。なお、成分（Ｄ）による成分（Ａ）の安定化効果及び風味劣化防止効果は、成分（Ｄ）の抗酸化効果によるものと考えられる。
【００２５】
過酸化脂質の発生は、生体内の老化の促進や生体の恒常性を阻害する可能性が示唆されている。本発明容器詰乳化飲料では、長期保存しても、安定した外観や風味と共に、飲料中の過酸化脂質の発生を抑制することができる。
飲料中の過酸化脂質の定量方法としては、ヨード法、ロダン鉄法、紫外部吸収スペクトル、ＴＢＡ（チオバルピーツ酸）法等が利用できる。上記測定方法中、感度が高く、かつ、共存物質の影響が少ないＴＢＡ法が好ましい。
【００２６】
また、殺菌処理をした容器詰乳化飲料を長期間保存しても風味を損なわない点で、レトルト殺菌前後における乳化飲料中の油脂の平均粒子径の比［（殺菌後／殺菌前）×１００］が小さいものがよく、１５０以下、更に１３０以下、特に１１５以下が好ましい。ここで、乳化飲料中の油脂の平均粒径は、レーザー回折法、例えば、粒度分布測定機ＳＡＬＤ−２１００ＭＤ（島津製作所（株）製）で測定された値をいう。油脂の平均粒径は、微細化された粒径の小さな１μm以下であるのが、口当りがよく飲みやすいので好ましい。
【００２７】
本発明の容器詰乳化飲料には、必要に応じて甘味料、酸味料、無機酸類、無機酸塩類、有機酸、有機酸塩類等を含有させることができる。甘味料としては、ショ糖（スクロース）、ぶどう糖、果糖、異性化液糖、グリチルリチン、ステビア、アスパルテーム、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、水飴、エリスリトール、スクラロース、マルチトース、ソルビトール、サッカリンナトリウム等が挙げられる。またアセサルファムＫ等の人工甘味料も使用できる。これら甘味料は乳化飲料中に、０〜６０重量％、特に０〜２０重量％含有するのが好ましい。
【００２８】
酸味料としては、天然成分から抽出した果汁類の他、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、乳酸、フマル酸、グルコン酸等が挙げられる。酸味料は、乳化飲料中に、０〜１０重量％、更に０〜５重量％含有するのが好ましい。
【００２９】
無機酸類、無機酸塩類としてはリン酸、リン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム、重炭酸ナトリウム等が、有機酸類、有機酸塩類としてはクエン酸、コハク酸、イタコン酸、リンゴ酸、クエン酸ナトリウム、グルコン酸等が挙げられる。これらの酸類は、乳化飲料中に０〜１０重量％、更に０〜５重量％含有するのが好ましい。
【００３０】
また、これらの成分に、アスコルビン酸ナトリウムなどのビタミン、カラギーナン、デキストリン、シクロデキストリン、酸化防止剤、香料、色素類、保存料、調味料、果汁エキス類、野菜エキス類、花蜜エキス類、pH調整剤、品質安定剤等を適宜含有させてもよい。また、更に必要により水、炭酸水、コーヒー豆抽出液、紅茶抽出液等を含有させることもできる。
【００３１】
本発明の容器詰乳化飲料は、加工乳、ミルクコーヒー、ココア、ミルクセーキ、ミルクティー、スープ、酸乳等のエマルション飲料とするのが好ましい。特に、ミルクティー、ミルクコーヒー、加工乳、酸乳が好ましい。
【００３２】
本発明の容器詰乳化飲料のpHは、脂肪球の凝集、クリーミング及びオイルオフ防止の点から２５℃で３〜８、特に３〜７、更に、５〜７が、乳化安定性の観点から、好ましい。
【００３３】
本発明の容器詰乳化飲料に使用される容器としては、ポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器、瓶、密封されたカップ等が挙げられる。
【００３４】
本発明の容器詰乳化飲料は、例えば、金属缶のような容器に乳化飲料を充填後、食品衛生法に定められた殺菌条件で殺菌して製造される。ＰＥＴボトル、紙容器、密封型プラスチックカップのようにレトルト殺菌できないものについては、あらかじめ上記と同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交換器などで高温短時間殺菌後、一定の温度まで冷却して容器に乳化飲料を充填する等の方法が採用される。また、予め一部の成分を充填して殺菌した容器に、別滅菌した残余の成分を無菌下で充填してもよい。
【００３５】
【実施例】
油脂の製造例
アマニ油脂肪酸６５０重量部とグリセリン１０７重量部の混合物にリポザイムＩＭ（ノボ・ノルディスクバイオインダストリー社製）を加えて、４０℃、５時間、０．０７hPaでエステル化反応を行った後、分子蒸留（２１５℃、０．０７hPa）を行った。次いで脱色、水洗し、２１５℃で２時間脱臭し油脂αを得た。
【００３６】
実施例で使用した油脂αの組成を表１に示す。
【００３７】
【表１】
実施例１
表２の組成の乳化物１〜６を次の手順により調製した。水に蔗糖脂肪酸エステル、リゾレシチン及び各無脂乳固形分を溶解し、７０℃まで昇温した。この溶液に油脂αを徐々に加え、ホモミキサーにて８０００ｒｐｍで５分間予備乳化を行った。得られた乳化物をホモジナイザーにて２００ｋｇｆ／ｃｍ2で処理した。この操作により製造された乳化物を乳化物１〜６とする。
【００３９】
【表２】
飲料の殺菌条件
・レトルト殺菌
レトルト殺菌機（日阪製作所（株）製、Ｂ２１３１）を用いて１２３．５℃で２５分間保持し、Ｆ値（殺菌指数）が４０となるような条件で加熱処理を行った。Ｆ値３．１でボツリヌス菌を死滅できるレベルとなる。
・ＵＨＴ殺菌
テスト用滅菌機（アルプ（株）製、ＰＫ−３０３０）を用いて、スチームインジェクション法により、１４０℃で３０秒のＵＨＴ殺菌処理を行った。
飲料中の過酸化脂質の測定方法
・飲料中の過酸化脂質量（ＴＢＡ ｖａｌｕｅ）の測定は、和光純薬株式会社製“過酸化脂質−テストワコー”を使用し、１９９０年２月改定の承認番号（６１ＡＭ）第４６４１号に則り、測定した。
【００４１】
実施例２
実施例１で製造した予備乳化物１〜６をＵＨＴ殺菌機にて１４０℃、３０秒の殺菌処理を行いＰＥＴボトル容器に無菌充填した。この殺菌処理済みの予備乳化物から油脂を抽出し、ＴＢＡ ｖａｌｕｅの測定を行った。その結果を表３に示す。また、ＵＨＴ殺菌後の乳化物１〜６を別途表４の組成で調整していた牛乳と無菌下にて混合して官能評価を行った。風味は次の評価点の基準に従って味覚パネラー１１名により評価した。発明品１で風味が良好であったのに対して発明品２〜５は弱かった。それに対して、比較品１では異味が非常に強かった。
【００４２】
評価点
５：おいしい
４：ややおいしい
３：どちらでもない
２：ややおいしくない
１：おいしくない
【００４３】
○：平均評価点４．０以上
△：平均評価点２．０以上、４．０未満
×：平均評価点２．０未満
【００４４】
【表３】
【表４】
実施例３
予備乳化物の調整
表５の組成の予備乳化物を次の手順で調製した。イオン交換水に蔗糖脂肪酸エステル及びリゾレシチンを溶解後、７０℃まで昇温した。この溶液に油脂αを徐々に加え、ホモミキサーにて８０００ｒｐｍで５分間予備乳化を行った。得られた乳化物をホモジナイザーにて２００ｋｇｆ／ｃｍ2で処理した。
【００４７】
【表５】
ミルク紅茶飲料の製造
表６の組成の缶容器詰乳化飲料を次の手順で調製した。イオン交換水に紅茶抽出液、甘味料、アスコルビン酸Ｎａ、乳原料、予備乳化物、pH調整剤、及び香料を分散・溶解させた。ホモジナイザーにて２００ｋｇｆ／ｃｍ2で均質化後、７５℃まで昇温して缶に充填した。調整した缶容器詰乳化飲料を１２４℃で２０分間のレトルト殺菌処理を行った。尚、缶充填の際、ヘッドスペースを窒素ガスで置換した。
【００４９】
【表６】
ミルク紅茶飲料の評価結果
ミルク紅茶飲料の評価結果を表７に示す。発明品６〜１０及び比較品２において殺菌処理前後及び保存後にオイルオフなどは見られなかった。本発明品６では殺菌後においても非常に風味良好であったのに対して発明品７〜１０では弱い異味、異臭を感じた。また、比較品２では異味感が非常に強かった。３７℃で１ヶ月保存後にも発明品６で不快臭が無く、発明品７〜１０では、弱かった。それに対して、比較品２では不快臭が強かった。
【００５１】
【表７】
ミルクコーヒー飲料の製造
表８の組成の缶容器詰ミルクコーヒー飲料を次の手順で製造した。イオン交換水に珈琲抽出液、甘味料、アスコルビン酸Ｎａ、乳原料、予備乳化物、pH調整剤、及び香料を分散・溶解させた。ホモジナイザーにて２００ｋｇｆ／ｃｍ2で均質化後、７５℃まで昇温して缶に充填した。調整した缶容器詰乳化飲料を１２３．５℃で２５分間のレトルト殺菌処理を行った。尚、缶充填の際、ヘッドスペースを窒素ガスで置換した。
【００５３】
【表８】
ミルクコーヒー飲料の評価結果
ミルクコーヒー飲料の評価結果を表９に示す。発明品１１〜１５及び比較品３において殺菌処理前後及び保存後にオイルオフなどは見られなかった。本発明品１１ではレトルト殺菌直後に不快臭を感じなかったが、発明品１２〜１５では不快臭は弱かった。それに対して、比較品３では強い不快臭を感じた。３７℃で１ヶ月保存後にも発明品１１で不快臭が無く、発明品１２〜１５で不快臭が弱いのに対して、比較品３では強い不快臭を感じた。
【００５５】
【表９】
【発明の効果】
本発明の容器詰乳化飲料は、風味が良好でかつ長期保存安定性に優れ、かつ、飲料中の過酸化脂質の発生を抑制する。
Claims (2)
- 次の成分（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）及び（Ｄ）：
（Ａ）構成脂肪酸の１５〜９０重量％がα−リノレン酸であるジグリセリドを３０〜９５重量％含有する油脂組成物 ０．１〜８重量％
（Ｂ）δ−トコフェロール ０．０００５〜０．００５重量％
（Ｃ）リン脂質 ０．０１〜０．５重量％
（Ｄ）脱脂粉乳、脱脂乳、全乳及び低脂肪乳から選ばれる乳原料 無脂乳固形分として０．００１〜１０重量％
を含有し、加熱殺菌処理した容器詰乳化飲料。 - 次の成分（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）及び（Ｄ）：
（Ａ）構成脂肪酸の１５〜９０重量％がα−リノレン酸であるジグリセリドを３０〜９５重量％含有する油脂組成物 ０．１〜８重量％
（Ｂ）δ−トコフェロール ０．０００５〜０．００５重量％
（Ｃ）リン脂質 ０．０１〜０．５重量％
（Ｄ）脱脂粉乳、脱脂乳、全乳及び低脂肪乳から選ばれる乳原料 無脂乳固形分として０．００１〜１０重量％
を配合する、殺菌処理後の過酸化脂質の発生が抑制された容器詰乳化飲料の製造法。
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