JP4049709B2 - 容器詰乳化飲料 - Google Patents

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Description

【0001】
【発明の属する技術分野】
本発明は、ペットボトル、缶、紙パック、紙容器、密封型プラスチックカップ等の保存用密封容器に充填され、自動販売機や店頭等における加温販売はもとより、常温や冷蔵販売に際しても長期安定性に優れかつ風味の良い容器詰乳化飲料に関する。
【0002】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
ミルクコーヒー、ミルクティー、ココア等の乳化飲料には、通常ミルク由来の動物性脂肪が含まれている。近年、血中コレステロールを低下させるなどの目的で、これらの飲料中の動物性脂肪を植物性脂肪に置換する試みがなされている(特許文献1及び2)。
【0003】
一方、ジグリセリドには血中中性脂肪低下、体脂肪蓄積抑制等の生理作用があることから、これを含有する飲料なども報告されている(特許文献3及び4)。
【0004】
ジグリセリドのこれらの生理作用をより効果的に発現させるためには、その摂取量を増やすことが望ましく、そのためには飲料の形態にするのが、嗜好性、摂取し易さ等の点から好ましい。
【0005】
しかしながら、飲料中にジグリセリド、特に不飽和脂肪酸を構成脂肪酸とするジグリセリドを多量に配合すると、本来嗜好性の高い飲料であるコーヒーや紅茶飲料等の製造直後に風味を損なうという問題があった。特に、容器詰飲料の場合、加熱等の殺菌が必須となるが、当該加熱殺菌工程により生じる風味の劣化は著しかった。ω3系不飽和脂肪酸を含有する魚油を食品として利用する場合の不快な臭気や酸化を防止する目的で種々の方法が提案されている。例えば魚油をライムフレーバーでマスキングする方法(例えば特許文献5)、サイクロデキストリンで包接する方法(例えば特許文献6)、ビタミンCで保存性を向上する方法(例えば特許文献7)、ヨーグルトフレーバーやミルクフレーバーでマスキングする方法(例えば特許文献8)、発酵乳に配合する方法(例えば特許文献9)、アイスクリームに配合する方法(例えば特許文献10)、トコフェロールや茶抽出物などの酸化防止剤を添加して酸化変敗を抑える方法(例えば非特許文献1)などが提案されている。
【0006】
また、飲料に関しては、ω3系不飽和脂肪酸を含有する油脂と茶抽出物を配合した乳化組成物が、魚油特有の不快臭を全く発生させず、しかも長期保存によっても不快臭の再発生が抑えられることが開示されている(例えば特許文献11)。
【0007】
更に、飲料中のカルボキシル基とアミノ基による褐変反応物(メーラード反応生成物)で酸化を抑え、保存性を向上する方法(例えば特許文献12)や、タンパク質を用いて保存時の酸化を抑制する方法(例えば非特許文献2及び3)が報告されている。
【0008】
しかしながら、ジグリセリド含有飲料における加熱殺菌由来の臭いの変化を改善する手段は見出されていなかった。また、ジグリセリドの配合量によっては乳化・分散が不十分となり、保存により油相−水相のクリーミング現象、分離現象が生じたり、乳化分散粒径の増大や固形物の沈殿が生じる等、外観や風味劣化が経時的に発生する等の問題を生じ易かった。これらの風味変化や外観上の変化は、ジグリセリド含有容器詰飲料を上市する上で大きな課題となっていた。
【0009】
【特許文献1】
特開平4−222553号公報
【特許文献2】
特開昭55−159753号公報
【特許文献3】
特開平8−23941号公報
【特許文献4】
特開昭63−104917号公報
【特許文献5】
特公昭60−18382号
【特許文献6】
特開平04−178348号
【特許文献7】
特開平04−346749号
【特許文献8】
特開平6−68号
【特許文献9】
特開平6−90662号
【特許文献10】
特開昭63−216435号
【特許文献11】
特開平8−228678号
【特許文献12】
特開平9−110777号
【非特許文献1】
月刊フードケミカル,5,54〜60頁,1990
【非特許文献2】
日本食品工業学会誌,40,8,602〜608頁,1993
【非特許文献3】
日本食品化学工学会誌,46,12,799〜805頁,1999
【0010】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、ジグリセリドを多量に含有していながら、殺菌処理を行っても製造直後の風味が良好で、長時間保存しても安定した外観や風味を呈する容器詰乳化飲料を提供することにある。
【0011】
【課題を解決するための手段】
そこで本発明者は、ジグリセリドに種々の成分を添加して容器詰乳化飲料を製造し、その風味、安定性等について検討してきた結果、特定の構成脂肪酸組成を有するジグリセリドに無脂乳固形分を一定量を組み合せて配合した容器詰乳化飲料が、加熱殺菌後の風味が良好で、また長時間保存しても安定した外観や風味を呈し、かつ、飲料中の過酸化脂質量を抑制することを見出した。
【0012】
本発明は、次の成分(A)、(B)、(C)及び(D):
(A)構成脂肪酸の15〜90重量%がα−リノレン酸であるジグリセリドを30〜95重量%含有する油脂組成物 0.1〜8重量%
(B)トコフェロール
(C)リン脂質
(D)無脂乳固形分 0.001〜10重量%
を含有する、加熱殺菌処理した容器詰乳化飲料を提供するものである。
また、本発明は次の成分(A)、(B)、(C)及び(D):
(A)構成脂肪酸の15〜90重量%がα−リノレン酸であるジグリセリドを30〜95重量%含有する油脂組成物 0.1〜8重量%
(B)トコフェロール
(C)リン脂質
(D)無脂乳固形分
を配合する、殺菌処理後の過酸化脂質の発生が抑制された容器詰乳化飲料の製造法を提供するものである。
ここで、容器詰乳化飲料とは、希釈をしないで飲用する容器に密封充填された乳化飲料をいう。
【0013】
【発明の実施の形態】
本発明で使用する成分(A)のジグリセリドは、その構成脂肪酸中に、α−リノレン酸を15〜90重量%含有するが、特に40〜90重量%、更に50〜90重量%含有するのが好ましい。この範囲であると、ジグリセリドの有する中性脂質低下効果、体脂肪蓄積抑制効果等の生理効果の発現に優れている。該ジグリセリドは、油脂中から分離精製して油脂に添加してもよいが、通常は、該ジグリセリドを含有する油脂を使用できる。
【0014】
成分(A)のジグリセリドを含有する油脂組成物は、ω3系不飽和アシル基等を含有するアマニ油、エゴマ油、シソ油、大豆油、ナタネ油等の加水分解反応、これら各種油脂とグリセリンとのエステル交換反応、かかる油脂由来の脂肪酸とグリセリンとのエステル化反応等任意の方法により得ることができる。反応は、アルカリ触媒等を用いた化学反応法、リパーゼ等の酵素を用いた生化学反応法のいずれでもよい。また、得られたジグリセリドを含有する油脂組成物は、更に大豆油、ナタネ油、パーム油、米油、コーン油等の植物油、牛脂、魚油などの動物油、あるいはそれらの硬化油、分別油、ランダムエステル交換油等を添加してジグリセリド、モノグリセリド、トリグリセリド、遊離脂肪酸の含有量を調整してもよい。
成分(A)の油脂組成物中、全構成脂肪酸の30重量%以上、更に40重量%以上、特に50重量%以上がα−リノレン酸であるのが好ましい。
【0015】
成分(A)油脂組成物中のジグリセリド含有量は、油性感の少い風味が得られる点で、30〜95重量%が好ましく、より好ましくは40〜95重量%である。
【0016】
成分(A)の油脂組成物としては、トリグリセリド0.1〜69.9重量%、ジグリセリド30〜95重量%、モノグリセリド0.1〜5重量%であるものが好ましく;更に、トリグリセリド5〜54.9重量%、ジグリセリド30〜90重量%、モノグリセリド0.1〜5重量%、特に、トリグリセリド5〜49.9重量%、ジグリセリド50〜90重量%、モノグリセリド0.1〜5重量%であるのが体脂肪減少効果の観点から好ましい。
【0017】
本発明の容器詰乳化飲料中に、成分(A)は0.1〜8重量%、更に0.1〜5重量%、特に0.2〜5重量%含有するのが好ましい。この範囲であると、乳化飲料のレトルト殺菌やUHT殺菌後のエマルションの安定性も高く、かつ風味もよい。特に、加工乳に含有させる場合は、成分(A)と乳脂肪の重量比率が、10:90〜70:30であるのが、飲み易さの点で優れ好ましい。
【0018】
本発明においてトコフェロール(B)は、α−トコフェロール、β−トコフェロール、γ−トコフェロール及びδ−トコフェロールを単独又は混合物で使用することができる。更に、臭いの安定性の観点から、トコフェロール中、δ−トコフェロールが好ましい。トコフェロールの含有量は、0.0005〜0.005重量%、特に0.001〜0.005重量%が過酸化脂質の発現抑制の観点から好ましい。
【0019】
本発明容器詰乳化飲料には、リン脂質(C)を含有させると殺菌後の乳化安定性が向上する。このようなリン脂質(C)としては、(1)ジグリセリド−3−リン酸(ホスファチジン酸)及びその誘導体、モノグリセリド−3−リン酸(リゾホスファチジン酸)及びその誘導体;(2)セラミド−1−リン酸(セラミドリン酸)とその誘導体;(3)(2)を構成成分とする単独又は複数の混合物等が挙げられる。
【0020】
(1)に該当する具体的なものとしては、ホスファチジルコリン、ホスファチジルセリン、ホスファチジルイノシトール、ホスファチジルエタノールアミン、ホスファチジル−N−メチルエタノールアミン、ホスファチジル−N,N−ジメチルエタノールアミン、及びこれらの成分のリゾ体が挙げられる。
(2)に該当する具体的なものとしては、スフィンゴミエリン、セラミドホスホリルエタノールアミン、セラミドホスホリルグリセロール等が挙げられる。
(3)に該当する具体的なものとしては、大豆や卵黄から精製されるレシチン、リゾレシチン等が挙げられる。
リン脂質(C)は、本発明の容器詰乳化飲料中に、0.01〜0.5重量%、更に0.02〜0.4重量%含有するのが乳化安定性の点から好ましい。
【0021】
また、リン脂質(C)に加えてリポ蛋白を加えても良い。リポ蛋白は、脂質と蛋白質の複合体であるが、このうちリン脂質と蛋白質の複合体がより好ましい。当該リポ蛋白は、例えば大豆レシチン、卵黄レシチン等のリン脂質と乳蛋白質、大豆蛋白質等の蛋白質を混合した後、練り合わせたり、凍結乾燥させたりすることで得られる。
【0022】
これらのリン脂質及びリポ蛋白のうちで、レシチン、リゾレシチン、リポ蛋白が好ましく、更にレシチンとリゾレシチンが好ましく、それらの中でもリゾレシチンが特に好ましい。これらの成分は2種以上を混合して用いてもよい。また、リン脂質やリポ蛋白を含む食品(牛乳、豆乳等)を用いることもできる。
【0023】
本発明で使用する成分(D)の無脂乳固形分としては、脱脂乳、脱脂粉乳、カゼイン、乳清タンパク質、ラクトース、及びカゼインタンパク質や乳清タンパク質を分解したペプチドが挙げられるが、全乳、低脂肪乳、全粉乳、濃縮乳、練乳など、乳脂を含有する乳原料含有するものでも良い。このうち、特に脱脂粉乳、脱脂乳、全乳、低脂肪乳が好ましい。
【0024】
成分(D)は、本発明容器詰乳化飲料中に、成分(A)の長期安定性及び風味劣化防止の点から、0.1〜10重量%含有させる必要があるが、更に1〜10重量%、特に1〜9重量%含有させるのが好ましい。なお、成分(D)による成分(A)の安定化効果及び風味劣化防止効果は、成分(D)の抗酸化効果によるものと考えられる。
【0025】
過酸化脂質の発生は、生体内の老化の促進や生体の恒常性を阻害する可能性が示唆されている。本発明容器詰乳化飲料では、長期保存しても、安定した外観や風味と共に、飲料中の過酸化脂質の発生を抑制することができる。
飲料中の過酸化脂質の定量方法としては、ヨード法、ロダン鉄法、紫外部吸収スペクトル、TBA(チオバルピーツ酸)法等が利用できる。上記測定方法中、感度が高く、かつ、共存物質の影響が少ないTBA法が好ましい。
【0026】
また、殺菌処理をした容器詰乳化飲料を長期間保存しても風味を損なわない点で、レトルト殺菌前後における乳化飲料中の油脂の平均粒子径の比[(殺菌後/殺菌前)×100]が小さいものがよく、150以下、更に130以下、特に115以下が好ましい。ここで、乳化飲料中の油脂の平均粒径は、レーザー回折法、例えば、粒度分布測定機SALD−2100MD(島津製作所(株)製)で測定された値をいう。油脂の平均粒径は、微細化された粒径の小さな1μm以下であるのが、口当りがよく飲みやすいので好ましい。
【0027】
本発明の容器詰乳化飲料には、必要に応じて甘味料、酸味料、無機酸類、無機酸塩類、有機酸、有機酸塩類等を含有させることができる。甘味料としては、ショ糖(スクロース)、ぶどう糖、果糖、異性化液糖、グリチルリチン、ステビア、アスパルテーム、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、水飴、エリスリトール、スクラロース、マルチトース、ソルビトール、サッカリンナトリウム等が挙げられる。またアセサルファムK等の人工甘味料も使用できる。これら甘味料は乳化飲料中に、0〜60重量%、特に0〜20重量%含有するのが好ましい。
【0028】
酸味料としては、天然成分から抽出した果汁類の他、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、乳酸、フマル酸、グルコン酸等が挙げられる。酸味料は、乳化飲料中に、0〜10重量%、更に0〜5重量%含有するのが好ましい。
【0029】
無機酸類、無機酸塩類としてはリン酸、リン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム、重炭酸ナトリウム等が、有機酸類、有機酸塩類としてはクエン酸、コハク酸、イタコン酸、リンゴ酸、クエン酸ナトリウム、グルコン酸等が挙げられる。これらの酸類は、乳化飲料中に0〜10重量%、更に0〜5重量%含有するのが好ましい。
【0030】
また、これらの成分に、アスコルビン酸ナトリウムなどのビタミン、カラギーナン、デキストリン、シクロデキストリン、酸化防止剤、香料、色素類、保存料、調味料、果汁エキス類、野菜エキス類、花蜜エキス類、pH調整剤、品質安定剤等を適宜含有させてもよい。また、更に必要により水、炭酸水、コーヒー豆抽出液、紅茶抽出液等を含有させることもできる。
【0031】
本発明の容器詰乳化飲料は、加工乳、ミルクコーヒー、ココア、ミルクセーキ、ミルクティー、スープ、酸乳等のエマルション飲料とするのが好ましい。特に、ミルクティー、ミルクコーヒー、加工乳、酸乳が好ましい。
【0032】
本発明の容器詰乳化飲料のpHは、脂肪球の凝集、クリーミング及びオイルオフ防止の点から25℃で3〜8、特に3〜7、更に、5〜7が、乳化安定性の観点から、好ましい。
【0033】
本発明の容器詰乳化飲料に使用される容器としては、ポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器(いわゆるPETボトル)、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器、瓶、密封されたカップ等が挙げられる。
【0034】
本発明の容器詰乳化飲料は、例えば、金属缶のような容器に乳化飲料を充填後、食品衛生法に定められた殺菌条件で殺菌して製造される。PETボトル、紙容器、密封型プラスチックカップのようにレトルト殺菌できないものについては、あらかじめ上記と同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交換器などで高温短時間殺菌後、一定の温度まで冷却して容器に乳化飲料を充填する等の方法が採用される。また、予め一部の成分を充填して殺菌した容器に、別滅菌した残余の成分を無菌下で充填してもよい。
【0035】
【実施例】
油脂の製造例
アマニ油脂肪酸650重量部とグリセリン107重量部の混合物にリポザイムIM(ノボ・ノルディスクバイオインダストリー社製)を加えて、40℃、5時間、0.07hPaでエステル化反応を行った後、分子蒸留(215℃、0.07hPa)を行った。次いで脱色、水洗し、215℃で2時間脱臭し油脂αを得た。
【0036】
実施例で使用した油脂αの組成を表1に示す。
【0037】
【表1】
Figure 0004049709
【0038】
実施例1
表2の組成の乳化物1〜6を次の手順により調製した。水に蔗糖脂肪酸エステル、リゾレシチン及び各無脂乳固形分を溶解し、70℃まで昇温した。この溶液に油脂αを徐々に加え、ホモミキサーにて8000rpmで5分間予備乳化を行った。得られた乳化物をホモジナイザーにて200kgf/cm2で処理した。この操作により製造された乳化物を乳化物1〜6とする。
【0039】
【表2】
Figure 0004049709
【0040】
飲料の殺菌条件
・レトルト殺菌
レトルト殺菌機(日阪製作所(株)製、B2131)を用いて123.5℃で25分間保持し、F値(殺菌指数)が40となるような条件で加熱処理を行った。F値3.1でボツリヌス菌を死滅できるレベルとなる。
・UHT殺菌
テスト用滅菌機(アルプ(株)製、PK−3030)を用いて、スチームインジェクション法により、140℃で30秒のUHT殺菌処理を行った。
飲料中の過酸化脂質の測定方法
・飲料中の過酸化脂質量(TBA value)の測定は、和光純薬株式会社製“過酸化脂質−テストワコー”を使用し、1990年2月改定の承認番号(61AM)第4641号に則り、測定した。
【0041】
実施例2
実施例1で製造した予備乳化物1〜6をUHT殺菌機にて140℃、30秒の殺菌処理を行いPETボトル容器に無菌充填した。この殺菌処理済みの予備乳化物から油脂を抽出し、TBA valueの測定を行った。その結果を表3に示す。また、UHT殺菌後の乳化物1〜6を別途表4の組成で調整していた牛乳と無菌下にて混合して官能評価を行った。風味は次の評価点の基準に従って味覚パネラー11名により評価した。発明品1で風味が良好であったのに対して発明品2〜5は弱かった。それに対して、比較品1では異味が非常に強かった。
【0042】
評価点
5:おいしい
4:ややおいしい
3:どちらでもない
2:ややおいしくない
1:おいしくない
【0043】
○:平均評価点4.0以上
△:平均評価点2.0以上、4.0未満
×:平均評価点2.0未満
【0044】
【表3】
Figure 0004049709
【0045】
【表4】
Figure 0004049709
【0046】
実施例3
予備乳化物の調整
表5の組成の予備乳化物を次の手順で調製した。イオン交換水に蔗糖脂肪酸エステル及びリゾレシチンを溶解後、70℃まで昇温した。この溶液に油脂αを徐々に加え、ホモミキサーにて8000rpmで5分間予備乳化を行った。得られた乳化物をホモジナイザーにて200kgf/cm2で処理した。
【0047】
【表5】
Figure 0004049709
【0048】
ミルク紅茶飲料の製造
表6の組成の缶容器詰乳化飲料を次の手順で調製した。イオン交換水に紅茶抽出液、甘味料、アスコルビン酸Na、乳原料、予備乳化物、pH調整剤、及び香料を分散・溶解させた。ホモジナイザーにて200kgf/cm2で均質化後、75℃まで昇温して缶に充填した。調整した缶容器詰乳化飲料を124℃で20分間のレトルト殺菌処理を行った。尚、缶充填の際、ヘッドスペースを窒素ガスで置換した。
【0049】
【表6】
Figure 0004049709
【0050】
ミルク紅茶飲料の評価結果
ミルク紅茶飲料の評価結果を表7に示す。発明品6〜10及び比較品2において殺菌処理前後及び保存後にオイルオフなどは見られなかった。本発明品6では殺菌後においても非常に風味良好であったのに対して発明品7〜10では弱い異味、異臭を感じた。また、比較品2では異味感が非常に強かった。37℃で1ヶ月保存後にも発明品6で不快臭が無く、発明品7〜10では、弱かった。それに対して、比較品2では不快臭が強かった。
【0051】
【表7】
Figure 0004049709
【0052】
ミルクコーヒー飲料の製造
表8の組成の缶容器詰ミルクコーヒー飲料を次の手順で製造した。イオン交換水に珈琲抽出液、甘味料、アスコルビン酸Na、乳原料、予備乳化物、pH調整剤、及び香料を分散・溶解させた。ホモジナイザーにて200kgf/cm2で均質化後、75℃まで昇温して缶に充填した。調整した缶容器詰乳化飲料を123.5℃で25分間のレトルト殺菌処理を行った。尚、缶充填の際、ヘッドスペースを窒素ガスで置換した。
【0053】
【表8】
Figure 0004049709
【0054】
ミルクコーヒー飲料の評価結果
ミルクコーヒー飲料の評価結果を表9に示す。発明品11〜15及び比較品3において殺菌処理前後及び保存後にオイルオフなどは見られなかった。本発明品11ではレトルト殺菌直後に不快臭を感じなかったが、発明品12〜15では不快臭は弱かった。それに対して、比較品3では強い不快臭を感じた。37℃で1ヶ月保存後にも発明品11で不快臭が無く、発明品12〜15で不快臭が弱いのに対して、比較品3では強い不快臭を感じた。
【0055】
【表9】
Figure 0004049709
【0056】
【発明の効果】
本発明の容器詰乳化飲料は、風味が良好でかつ長期保存安定性に優れ、かつ、飲料中の過酸化脂質の発生を抑制する。

Claims (2)

  1. 次の成分(A)、(B)、(C)及び(D):
    (A)構成脂肪酸の15〜90重量%がα−リノレン酸であるジグリセリドを30〜95重量%含有する油脂組成物 0.1〜8重量%
    (B)δ−トコフェロール 0.0005〜0.005重量%
    (C)リン脂質 0.01〜0.5重量%
    (D)脱脂粉乳、脱脂乳、全乳及び低脂肪乳から選ばれる乳原料 無脂乳固形分として0.001〜10重量%
    を含有し、加熱殺菌処理した容器詰乳化飲料。
  2. 次の成分(A)、(B)、(C)及び(D):
    (A)構成脂肪酸の15〜90重量%がα−リノレン酸であるジグリセリドを30〜95重量%含有する油脂組成物 0.1〜8重量%
    (B)δ−トコフェロール 0.0005〜0.005重量%
    (C)リン脂質 0.01〜0.5重量%
    (D)脱脂粉乳、脱脂乳、全乳及び低脂肪乳から選ばれる乳原料 無脂乳固形分として0.001〜10重量%
    を配合する、殺菌処理後の過酸化脂質の発生が抑制された容器詰乳化飲料の製造法。
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