JP2011019437A - 豆乳含有飲料 - Google Patents

Abstract

【課題】風味が良好で沈澱発生を抑制した豆乳含有飲料を提供すること。
【解決手段】豆乳含有飲料１００質量部中にグリセリン有機酸脂肪酸エステルを０．０３〜０．２０質量部含有することにより風味が良好で沈殿発生が抑制された豆乳含有飲料を得ることができる。
【選択図】 なし

Description

本発明は、沈澱発生を抑制した豆乳含有飲料に関する。

豆乳は脂質、蛋白質、炭水化物を主成分とし、また微量の栄養素を含む栄養的にも優れた食品である。さらに最近の研究では、大豆にコレステロール低下作用、血圧上昇抑制作用、整腸作用、癌抑制効果、更年期障害の緩和、骨そしょう症の緩和、抗酸化作用、糖尿病予防作用など様々な生理活性機能が存在する事が明らかになり、それが消費者の健康志向と合致し大豆を原料とする食品、特に豆乳含有飲料の消費が好調となっている。一方で豆乳または豆乳を含む飲料は、保存中に凝集、沈殿物が発生するという問題を抱えていた。

豆乳含有飲料中の凝集、沈澱を解決する技術として、例えば、酸性豆乳飲料の製造に際し、高メトキシルペクチンを添加した豆乳を原料基質として用いることを特徴とする上記飲料の製造方法（特許文献１参照）や、酸性豆乳飲料をつくる際に、結晶セルロースと、カルボキシ・メチルセルロースとを併用することを特徴とする、酸性豆乳飲料の豆乳蛋白の沈澱防止法（特許文献２参照）、大豆蛋白抽出液に、カルシウム、糖類及び安定剤を添加し、安定化し、この溶液に果汁及び／又は酸味料を添加混合することを特徴とする酸性豆乳飲料の製造方法（特許文献３参照）、豆乳又は／及び調整豆乳に微結晶セルロースと多価カチオンの塩を添加してなる経時的に安定な豆乳飲料（特許文献４参照）、大豆粉末、および微細セルロースと親水性高分子からなるセルロース複合体を含有することを特徴とする大豆飲料（特許文献５参照）、カルシウム及びクエン酸塩を予め水に溶解した状態で豆乳と混合することを特徴とするカルシウム強化豆乳飲料の製造方法（特許文献６参照）などが開示されている。

しかし、上記技術では、豆乳含有飲料の問題点である沈澱物を抑制するには十分な効果が期待できず、より優れた技術が求められていた。

特開昭５８−１８３０６０号公報 特開昭５９−１５１８３７号公報 特開昭５８−１３３５８号公報 特開昭６１−９２５１号公報 特開２００５−３３３８０５号公報 特開２００４−２０８５６６号公報

本発明の目的は、風味が良好で、沈澱発生を抑制した豆乳含有飲料を提供することである。

本発明者らは、上記課題を解決する為に鋭意研究を重ねた結果、豆乳含有飲料にグリセリン有機酸脂肪酸エステルを加えることで沈澱を抑制することを見出した。本発明者らは、これらの知見に基づきさらに研究を重ね、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、豆乳含有飲料１００質量部中にグリセリン有機酸脂肪酸エステルを０．０３〜０．２０質量部含有することを特徴とする豆乳含有飲料、からなっている。

本発明の豆乳含有飲料は、風味が良好で、沈殿が抑制され、発生した沈積物が固着しない豆乳含有飲料が得られる。

本発明でいう豆乳含有飲料とは、大豆（丸大豆、脱脂加工大豆、粉末状大豆など）から熱水などによりたん白質その他成分を溶出させ、繊維質を除去して得られた乳状の豆乳液を含有する飲料である。例えば農林水産省告示による豆乳類品質表示基準に記載されている豆乳類（豆乳、調整豆乳、豆乳飲料）などが挙げられ、豆乳類品質表示基準に記載する以外の豆乳類なども含まれる。
前記豆乳含有飲料は、長期保存を目的として殺菌を行い商業的無菌性が維持された状態で密封包装された豆乳含有飲料であっても良い。

本発明で用いられるグリセリン有機酸脂肪酸エステルは、通常グリセリンモノ脂肪酸エステルと有機酸との反応、若しくはグリセリンと有機酸と脂肪酸との反応など自体公知の方法により得ることができる。

本発明で用いられるグリセリン有機酸脂肪酸エステルとしては、例えば、グリセリン酢酸脂肪酸エステル（食品添加物）、グリセリン乳酸脂肪酸エステル（食品添加物）、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル（食品添加物）、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル（食品添加物）などが挙げられ、好ましくはグリセリンコハク酸脂肪酸エステルである。グリセリン有機酸脂肪酸エステルを構成する脂肪酸としては、食用可能な動植物油脂を起源とする脂肪酸であれば特に制限はなく、例えば炭素数６〜２４の直鎖の飽和脂肪酸（例えば、カプロン酸、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸、リグノセリン酸など）および不飽和脂肪酸（例えば、パルミトオレイン酸、オレイン酸、エライジン酸、リノール酸、γ−リノレン酸、α−リノレン酸、アラキドン酸、リシノール酸、縮合リシノール酸など）が挙げられ、好ましくは炭素数１６〜１８の飽和または不飽和脂肪酸であり、より好ましくは炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸であり、さらに好ましくはパルミチン酸および／またはステアリン酸を約７０質量％以上含有する脂肪酸の混合物である。

グリセリンコハク酸脂肪酸エステルの製法の概略を例示すると以下の通りである。即ち、グリセリンモノ脂肪酸エステルを溶融し、これに無水コハク酸を加え、温度１２０℃前後（約１１０〜１３０℃）で約９０分間反応する。グリセリンモノ脂肪酸エステルと無水コハク酸との比率は質量比で約１／１〜１／２が好ましい。さらに、反応中は生成物の着色、臭気を防止するために、反応器内を不活性ガスで置換するのが好ましい。得られたグリセリンモノ脂肪酸エステルと無水コハク酸との反応物は、グリセリンコハク酸脂肪酸エステルの他に、コハク酸、未反応のグリセリンモノ脂肪酸エステル、その他を含む混合物である。
グリセリンコハク酸脂肪酸エステルとしては、例えば、ポエムＢ−１０、ポエムＢ−１５Ｖ、ポエムＢ−２０、ポエムＢ−３０（製品名；以上理研ビタミン社製）、サンソフトＮｏ．６８１ＳＰＶ（製品名；太陽化学社製）およびステップＳＳ（製品名；花王社製）などが商業的に製造・販売されており、本発明ではこれらを用いることができる。

本発明の豆乳含有飲料１００質量部中のグリセリン有機酸脂肪酸エステル含有量は、約０．０３〜０．２０質量部、好ましくは約０．０４〜０．１５質量部である。添加するグリセリン有機酸脂肪酸エステルが約０．０３質量部より少ないと沈殿を抑制する効果が弱く、約０．２０質量部より多いと喫食時の風味に影響を与える。

本発明の豆乳含有飲料には、本発明の効果を阻害しない範囲内で粉末大豆たん白、動植物油脂、糖類（砂糖、ぶどう糖果糖液糖、水あめなど）、食塩、ｐＨ調整剤（炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウムなど）、品質改良や栄養強化目的に用いるカルシウム類（乳酸カルシウム、炭酸カルシウムなど）、果実の搾汁（果実ピューレおよび果実の搾汁と果実ピューレとを混合したものを含む）や野菜の搾汁、風味原料（コーヒー、ココア、牛乳、粉乳、穀物粉末、麦芽エキス、抹茶、昆布の粉末および抽出物など）、香辛料、クエン酸などの酸味料、ステビア抽出物などの甘味料、着色料、香料、シリコーン樹脂などの消泡剤、増粘安定剤（カラギナン、ペクチンなど）、グリセリン有機酸脂肪酸エステル以外の乳化剤などを加えることができる。
上記グリセリン有機酸脂肪酸エステル以外の乳化剤としては、食品に用いられる乳化剤であれば特に制限はなく、例えばグリセリン脂肪酸エステル（グリセリン有機酸脂肪酸エステルを除く）、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチンであり、これらの乳化剤は単独で、または２以上を組み合わせて使用することができる。ここで、グリセリン脂肪酸エステルには、グリセリンと脂肪酸のエステルの外、ポリグリセリン脂肪酸エステル、およびポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルなどが含まれる。またレシチンには、分別レシチン、酵素分解レシチンおよび酵素処理レシチンなどが含まれる。

本発明の豆乳含有飲料は、豆乳または豆乳含有飲料にグリセリン有機酸脂肪酸エステルを均一になるように公知の方法で混合することにより得られる。豆乳または豆乳含有飲料にグリセリン有機酸脂肪酸エステルを加える方法に特に制限はないが、例えば、豆乳または豆乳含有飲料にグリセリン有機酸脂肪酸エステルを直接加える方法や、グリセリン有機酸脂肪酸エステルをアルカリ性水溶液に分散した後に該水溶液を豆乳または豆乳含有飲料に加える方法などが挙げられる。前記したアルカリ性の水溶液とは、例えば、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、焼成カルシウム、水酸化ナトリウムなどを水に溶解してｐＨを約７．０〜８．０に調整して用いることが挙げられる。

グリセリン有機酸脂肪酸エステルを加える際の豆乳または豆乳含有飲料のｐＨに特に制限はないが、豆乳または豆乳含有飲料をアルカリ剤を用いてｐＨ約７．０〜８．０に調整して用いることが好ましく、ｐＨ約７．６〜８．０に調整することがさらに好ましい。前記アルカリ剤としては、例えば、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、焼成カルシウム、水酸化ナトリウムなどが挙げられる。

上記ｐＨ調整した豆乳または豆乳含有飲料にグリセリン有機酸脂肪酸エステルを加える方法としては、豆乳または豆乳含有飲料全体をｐＨ調整した後にグリセリン有機酸脂肪酸エステルを加えても良く、または一部の豆乳または豆乳含有飲料をｐＨ調整した後にグリセリン有機酸脂肪酸エステルを加え均一にし、さらにｐＨを調整していない豆乳または豆乳含有飲料とを混合して本発明である豆乳含有飲料を得ても良い。

本発明の豆乳含有飲料の最終的なｐＨに特に制限はないが、喫食に適したｐＨ約６．０〜７．６が好ましく、ｐＨ約６．２〜７．１がさらに好ましい。グリセリン有機酸脂肪酸エステルを含有する豆乳含有飲料のｐＨが約６．０より小さい又は約７．６よりい大きい場合は、所望によりアルカリ剤や酸剤を加えてｐＨを約６．０〜７．６に調整することが好ましい。前記アルカリ剤としては、例えば炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、焼成カルシウム、水酸化ナトリウムなどが挙げられ、酸剤としては、例えば、クエン酸、乳酸、酢酸などが挙げられる。

本発明の豆乳含有飲料の製造方法に特に制限はないが、好ましくは次の方法が挙げられる。例えば、大豆を一夜水中に浸漬後、グラインダーで摩砕するなど既知の方法で調整した豆乳（蛋白濃度約４％）を得る。ここで前記豆乳としては、一般的に市販されている豆乳、例えば、おいしい無調整豆乳（紀文フードケミファ社）や有機豆乳無調整（マルサンアイ社）などのいわゆる無調整豆乳も用いることができる。得られた豆乳のうち一部を所望により炭酸水素ナトリウムや水酸化ナトリウムなどのアルカリ剤を用いｐＨを約７．０〜８．０の範囲に調整してｐＨ調整豆乳を得る。ｐＨ調整豆乳にグリセリン有機酸脂肪酸エステルを添加後加温溶解し、さらに砂糖、調味料、香料、油脂類、無機塩類などを添加し均質化処理する。得られた均質処理した液を、豆乳の残りおよび濃度希釈用の水などと共に混合し、再度全量を均質化処理することにより豆乳含有飲料が得られる。ここで豆乳含有飲料のｐＨが約６．０より小さい又は約７．６より大きい場合は、炭酸水素ナトリウムなどのアルカリ剤、又はクエン酸などの酸剤を用いｐＨを約６．０〜７．６の範囲に調整することにより本発明である豆乳含有飲料が得られる。

上記の均質化には均質化処理機などを用いることができ、例えばＡＰＶゴーリンホモジナイザー（ＡＰＶ社）、マイクロフルイダイザー（マイクロフルイデックス社）、アルティマイザー（スギノマシン社）、ナノマイザー（大和製罐社）などが挙げられる。均質化する際の条件としては、例えば処理液温度約６０〜８０℃、圧力約１０〜２０ＭＰａの条件で約１〜３回処理することが挙げられる。

均質化された豆乳含有飲料は、続いて加熱殺菌を施しても良い。加熱殺菌の方法としては、例えば、レトルト殺菌やＵＨＴ（Ｕｌｔｒａ Ｈｉｇｈ Ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ）殺菌などが挙げられ、レトルト殺菌の方法としては、豆乳含有飲料を缶に充填して密封し、レトルト殺菌機により、通常約１２１〜１２４℃、約２０〜４０分間の加熱条件で行われる。ＵＨＴ殺菌の方法としては、豆乳含有飲料に直接水蒸気を吹き込むスチームインジェクション式や豆乳含有飲料を水蒸気中に噴射して加熱するスチームインフュージョン式などの直接加熱方式、プレートやチューブなど表面熱交換器を用いる間接加熱方式などにより通常１３５〜１５０℃、約１〜１２０秒の加熱条件が行われる。ＵＨＴ殺菌された豆乳含有飲料は、無菌的にＰＥＴボトルやアセプティック紙容器に充填され、密栓されるのが好ましい。

以下に本発明を実施例で説明するが、これは本発明を単に説明するだけのものであって、本発明を限定するものではない。

＜原材料＞
市販無調整豆乳（商品名：おいしい無調整豆乳；紀文フードケミファ社製、ｐＨ６．８ たんぱく質４．６ｇ／１００ｇ）
蔗糖型液糖（商品名：ＳＧＬ；新光製糖社製、Ｂｒｉｘ６８）
乳酸カルシウム（食品添加物：武蔵野化学研究所社製）
大豆白絞油（日華油脂社製）
ソリュブルコーヒー（ネスレ社製）
乳化剤１：グリセリンコハク酸脂肪酸エステル（商品名：ポエムＢ−３０；理研ビタミン社製）
乳化剤２：グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル（商品名：ポエムＷ−７０；理研ビタミン社製）
乳化剤３：グリセリンクエン酸脂肪酸エステル（商品名：ポエムＫ−３７Ｖ；理研ビタミン社製）
乳化剤４：グリセリンモノ脂肪酸エステル（商品名：エマルジーＰ−１００；理研ビタミン社製）
アルカリ剤（炭酸水素ナトリウム；旭硝子社製）

＜豆乳含有飲料の作製１＞
本発明の必須成分であるグリセリン有機酸脂肪酸エステルの添加量による効果を確認するために、モデル系にて予備的に試験を行った。
［実施例１］
市販無調整豆乳にアルカリ剤を加えｐＨを７．６に調整したｐＨ調整豆乳（６００．０ｇ）に乳化剤1（２０．０ｇ）を加えてプロペラ撹拌機（型式：スリーワンモーター Ｔｙｐｅ６００Ｇ；新東科学社製）で４００ｒｐｍの条件で撹拌しながらウオーターバス（型式：ＴＭ−１型；アズワン社製）を用いて８０℃まで加熱した。別に市販無調整豆乳（５２７.０ｇ）、蔗糖型液糖（８０.０ｇ）、乳酸カルシウム（１.０ｇ）、水（３２０．０ｇ）、をプロペラ撹拌機（型式：スリーワンモーター Ｔｙｐｅ６００Ｇ；新東科学社製）で４００ｒｐｍの条件で撹拌しながらウオーターバス（型式：ＴＭ−１型；アズワン社製）を用いて８０℃まで加熱し、そこに先に作製した乳化剤１を含有するｐＨ調製豆乳の一部（６２．０ｇ）を加え５分間撹拌し、次いであらかじめ８０℃に加温した大豆白絞油（１０．０ｇ）を添加後ＴＫホモキクサー（型式：ＭＡＲＫ ＩＩ；プライミクス社製）を用いて１００００ｒｐｍ、１５分の条件で均質化処理を行った後３０℃まで冷却して豆乳含有飲料（実施例品１）を得た。得られた豆乳含有飲料のｐＨは６．５であった。
尚、ｐＨの測定は、ｐＨ調整豆乳または豆乳含有飲料の液温が２５℃の条件でガラス電極式ｐＨメーター（型式：Ｆ-２１；堀場製作所社製）を用いておこなった。

［実施例２］
市販無調整豆乳にアルカリ剤を加えｐＨを７．６に調整したｐＨ調整豆乳（６００．０ｇ）に乳化剤1（６．０ｇ）と乳化剤４（４．０ｇ）を加えてプロペラ撹拌機（型式：スリーワンモーター Ｔｙｐｅ６００Ｇ；新東科学社製）で４００ｒｐｍの条件で撹拌しながらウオーターバス（型式：ＴＭ−１型；アズワン社製）を用いて８０℃まで加熱した。別に市販無調整豆乳（５２７.０ｇ）、蔗糖型液糖（８０.０ｇ）、乳酸カルシウム（１.０ｇ）、水（３２１．０ｇ）、をプロペラ撹拌機（型式：スリーワンモーター Ｔｙｐｅ６００Ｇ；新東科学社製）で４００ｒｐｍの条件で撹拌しながらウオーターバス（型式：ＴＭ−１型；アズワン社製）を用いて８０℃まで加熱し、そこに先に作製した乳化剤１、４を含有するｐＨ調製豆乳の一部（６１．０ｇ）を加え５分間撹拌し、次いであらかじめ８０℃に加温した大豆白絞油（１０．０ｇ）を添加後ＴＫホモキクサー（型式：ＭＡＲＫ ＩＩ；プライミクス社製）を用いて１００００ｒｐｍ、１５分の条件で均質化処理を行った後３０℃まで冷却して豆乳含有飲料（実施例品２）を得た。得られた豆乳含有飲料のｐＨは６．５であった。

［実施例３］
市販無調整豆乳にアルカリ剤を加えｐＨを７．６に調整したｐＨ調整豆乳（６００．０ｇ）に乳化剤1（３．０ｇ）を加えてプロペラ撹拌機（型式：スリーワンモーター Ｔｙｐｅ６００Ｇ；新東科学社製）で４００ｒｐｍの条件で撹拌しながらウオーターバス（型式：ＴＭ−１型；アズワン社製）を用いて８０℃まで加熱した。別に市販無調整豆乳（５２７.０ｇ）、蔗糖型液糖（８０.０ｇ）、乳酸カルシウム（１.０ｇ）、水（３２１．７ｇ）、をプロペラ撹拌機（型式：スリーワンモーター Ｔｙｐｅ６００Ｇ；新東科学社製）で４００ｒｐｍの条件で撹拌しながらウオーターバス（型式：ＴＭ−１型；アズワン社製）を用いて８０℃まで加熱し、そこに先に作製した乳化剤１を含有するｐＨ調製豆乳の一部（６０．３ｇ）を加え５分間撹拌し、次いであらかじめ８０℃に加温した大豆白絞油（１０．０ｇ）を添加後ＴＫホモキクサー（型式：ＭＡＲＫ ＩＩ；プライミクス社製）を用いて１００００ｒｐｍ、１５分の条件で均質化処理を行った後３０℃まで冷却して豆乳含有飲料（実施例品３）を得た。得られた豆乳含有飲料のｐＨは６．５であった。

［実施例４］
市販無調整豆乳にアルカリ剤を加えｐＨを７．６に調整したｐＨ調整豆乳（６００．０ｇ）に乳化剤３（１０．０ｇ）を加えてプロペラ撹拌機（型式：スリーワンモーター Ｔｙｐｅ６００Ｇ；新東科学社製）で４００ｒｐｍの条件で撹拌しながらウオーターバス（型式：ＴＭ−１型；アズワン社製）を用いて８０℃まで加熱した。別に市販無調整豆乳（５２７.０ｇ）、蔗糖型液糖（８０.０ｇ）、乳酸カルシウム（１.０ｇ）、水（３２１．０ｇ）、をプロペラ撹拌機（型式：スリーワンモーター Ｔｙｐｅ６００Ｇ；新東科学社製）で４００ｒｐｍの条件で撹拌しながらウオーターバス（型式：ＴＭ−１型；アズワン社製）を用いて８０℃まで加熱し、そこに先に作製した乳化剤３を含有するｐＨ調製豆乳の一部（６１．０ｇ）を加え５分間撹拌し、次いであらかじめ８０℃に加温した大豆白絞油（１０．０ｇ）を添加後ＴＫホモキクサー（型式：ＭＡＲＫ ＩＩ；プライミクス社製）を用いて１００００ｒｐｍ、１５分の条件で均質化処理を行った後３０℃まで冷却して豆乳含有飲料（実施例品４）を得た。得られた豆乳含有飲料のｐＨは６．５であった。

［実施例５］
市販無調整豆乳（５８７．０ｇ）に蔗糖型液糖（８０．０ｇ）、乳酸カルシウム（１．０ｇ）、水（３２１．０ｇ）を加えた後プロペラ撹拌機（型式：スリーワンモーター Ｔｙｐｅ６００Ｇ；新東科学社製）で４００ｒｐｍの条件で５分間撹拌した。この溶液のｐＨは６．３であった。前記溶液に、乳化剤２（１．０ｇ）を加えてプロペラ撹拌機（型式：スリーワンモーター Ｔｙｐｅ６００Ｇ；新東科学社製）で４００ｒｐｍの条件で撹拌しながらウオーターバス（型式：ＴＭ−１型；アズワン社製）を用いて８０℃まで加熱した。次いであらかじめ８０℃に加温した大豆白絞油（１０．０g）を添加後ＴＫホモキクサー（型式：ＭＡＲＫ ＩＩ；プライミクス社製）を用いて１００００ｒｐｍ、１５分の条件で均質化処理を行った後３０℃まで冷却して豆乳含有飲料（実施例品５）を得た。得られた豆乳含有飲料のｐＨは６．２であった。

［比較例１］
市販無調整豆乳（５８７.０ｇ）、蔗糖型液糖（８０.０ｇ）、乳酸カルシウム（１.０ｇ）、水（３２２．０ｇ）、をプロペラ撹拌機（型式：スリーワンモーター Ｔｙｐｅ６００Ｇ；新東科学社製）で４００ｒｐｍの条件で撹拌しながらウオーターバス（型式：ＴＭ−１型；アズワン社製）を用いて８０℃まで加熱した。次いであらかじめ８０℃に加温した大豆白絞油（１０．０ｇ）を添加後ＴＫホモキクサー（型式：ＭＡＲＫ ＩＩ；プライミクス社製）を用いて１００００ｒｐｍ、１５分の条件で均質化処理を行った後３０℃まで冷却して豆乳含有飲料（比較例品１）を得た。得られた豆乳含有飲料のｐＨは６．５であった。

［比較例２］
市販無調整豆乳にアルカリ剤を加えｐＨを７．６に調整したｐＨ調整豆乳（６００．０ｇ）に乳化剤1（１．０ｇ）を加えてプロペラ撹拌機（型式：スリーワンモーター Ｔｙｐｅ６００Ｇ；新東科学社製）で４００ｒｐｍの条件で撹拌しながらウオーターバス（型式：ＴＭ−１型；アズワン社製）を用いて８０℃まで加熱した。別に市販無調整豆乳（５２７.０ｇ）、蔗糖型液糖（８０.０ｇ）、乳酸カルシウム（１.０ｇ）、水（３２１．９ｇ）、をプロペラ撹拌機（型式：スリーワンモーター Ｔｙｐｅ６００Ｇ；新東科学社製）で４００ｒｐｍの条件で撹拌しながらウオーターバス（型式：ＴＭ−１型；アズワン社製）を用いて８０℃まで加熱し、そこに先に作製した乳化剤１を含有するｐＨ調製豆乳の一部（６０．１ｇ）を加え５分間撹拌し、次いであらかじめ８０℃に加温した大豆白絞油（１０．０ｇ）を添加後ＴＫホモキクサー（型式：ＭＡＲＫ ＩＩ；プライミクス社製）を用いて１００００ｒｐｍ、１５分の条件で均質化処理を行った後３０℃まで冷却して豆乳含有飲料（比較例品２）を得た。得られた豆乳含有飲料のｐＨは６．５であった。

［比較例３］
市販無調整豆乳にアルカリ剤を加えｐＨを７．６に調整したｐＨ調整豆乳（６００．０ｇ）に乳化剤1（３０．０ｇ）を加えてプロペラ撹拌機（型式：スリーワンモーター Ｔｙｐｅ６００Ｇ；新東科学社製）で４００ｒｐｍの条件で撹拌しながらウオーターバス（型式：ＴＭ−１型；アズワン社製）を用いて８０℃まで加熱した。別に市販無調整豆乳（５２７.０ｇ）、蔗糖型液糖（８０.０ｇ）、乳酸カルシウム（１.０ｇ）、水（３１９．０ｇ）、をプロペラ撹拌機（型式：スリーワンモーター Ｔｙｐｅ６００Ｇ；新東科学社製）で４００ｒｐｍの条件で撹拌しながらウオーターバス（型式：ＴＭ−１型；アズワン社製）を用いて８０℃まで加熱し、そこに先に作製した乳化剤１を含有するｐＨ調製豆乳の一部（６３．０ｇ）を加え５分間撹拌し、次いであらかじめ８０℃に加温した大豆白絞油（１０．０ｇ）を添加後ＴＫホモキクサー（型式：ＭＡＲＫ ＩＩ；プライミクス社製）を用いて１００００ｒｐｍ、１５分の条件で均質化処理を行った後３０℃まで冷却して豆乳含有飲料（比較例品３）を得た。得られた豆乳含有飲料のｐＨは６．５であった。

［比較例４］
市販無調整豆乳にアルカリ剤を加えｐＨを７．６に調整したｐＨ調整豆乳（６００．０ｇ）に乳化剤４（１５．０ｇ）を加えてプロペラ撹拌機（型式：スリーワンモーター Ｔｙｐｅ６００Ｇ；新東科学社製）で４００ｒｐｍの条件で撹拌しながらウオーターバス（型式：ＴＭ−１型；アズワン社製）を用いて８０℃まで加熱した。別に市販無調整豆乳（５２７.０ｇ）、蔗糖型液糖（８０.０ｇ）、乳酸カルシウム（１.０ｇ）、水（３２０．５ｇ）、をプロペラ撹拌機（型式：スリーワンモーター Ｔｙｐｅ６００Ｇ；新東科学社製）で４００ｒｐｍの条件で撹拌しながらウオーターバス（型式：ＴＭ−１型；アズワン社製）を用いて８０℃まで加熱し、そこに先に作製した乳化剤４を含有するｐＨ調製豆乳の一部（６１．５ｇ）を加え５分間撹拌し、次いであらかじめ８０℃に加温した大豆白絞油（１０．０ｇ）を添加後ＴＫホモキクサー（型式：ＭＡＲＫ ＩＩ；プライミクス社製）を用いて１００００ｒｐｍ、１５分の条件で均質化処理を行った後３０℃まで冷却して豆乳含有飲料（比較例品４）を得た。得られた豆乳含有飲料のｐＨは６．５であった。
実施例品１〜６および比較例品１〜４の原材料構成、および乳化剤を加える際の豆乳含有飲料のｐＨと豆乳含有飲料の最終的なｐＨをまとめたものを表１に示す。

＜豆乳含有飲料の評価１＞
得られた豆乳含有飲料（実施例品１〜５、比較例品１〜４）の風味と沈殿、凝集物の発生状況の評価を下記方法で行った。
［風味の評価方法］
得られた豆乳含有飲料（実施例品１〜５、比較例品１〜４）を用いて風味の評価を、下記表２に示す評価基準に従い５名のパネラーで評価した。結果は５名の評点の平均値として求め、以下の基準に従って記号化した。結果を表３に示す。
記号化の基準
◎： 平均値２．５以上
○： 平均値１．５以上２．５未満
△： 平均値０．５以上１．５未満
×： 平均値０．５未満

［沈殿、凝集物の評価方法］
得られた豆乳含有飲料（実施例品１〜５、比較例品１〜４）を酸剤（無水クエン酸；昭和化工社製）
を用いてｐＨを６．１に調整した。市販されている５ｍｌ容量のガラス製凍結アンプル管（マルエム社製）にｐＨを６．１に調製した豆乳含有飲料をそれぞれ３ｍｌ充填して開口部を溶封密閉した。次いで１４５℃のオイルバス（型式：オイルバスＯＢ−２００ＳＡ；アズワン社製）に８０秒間浸漬した後に室温まで冷却した。アンプル管内に発生した沈澱（アンプル管底部への沈積）、凝集物（アンプル管底部への沈積とアンプル管側面への付着）の状態を下記評価基準で目視にて観察した。結果を表３に示す。
評価基準と符号
◎：アンプル管内には、ほとんど沈澱、凝集物が認められない。
○：アンプル管内には、少量の沈澱、凝集物が認められる。
△：アンプル管内には、沈澱、凝集物が認められる。
×：アンプル管内には、密で固着した沈澱、凝集物が認められる。

結果より、実施例品１〜５の豆乳含有飲料は、風味が非常に好ましい、または好ましい評価であり、且つ沈殿、凝集物がほとんど認められない、または少量認められるのみであり好ましい評価であった。一方比較例品は、風味、または沈殿、凝集物の評価でいずれかが好ましくない評価であった。

＜豆乳含有飲料の作製２＞
本発明の必須成分であるグリセリン有機酸脂肪酸エステルを添加する際の豆乳含有飲料ｐＨの差異による効果を確認するために、モデル系にて予備的に試験を行った。
［実施例６］
市販無調整豆乳にアルカリ剤を加えｐＨを７．０に調整したｐＨ調整豆乳（４８５.０ｇ）に乳化剤１（１５.０ｇ）を添加してプロペラ撹拌機（型式：スリーワンモーター Ｔｙｐｅ６００Ｇ；新東科学社製）で４００ｒｐｍの条件で撹拌しながらウオーターバス（型式：ＴＭ−１型；アズワン社製）を用い７０℃まで加熱して乳化剤１を含むｐＨ調整した豆乳を得た。あらかじめ７０℃に加温した市販無調整豆乳（９５０.０ｇ）に得られた乳化剤１を含むｐＨ調整した豆乳の一部（５０.０ｇ）を加えた後、プロペラ撹拌機（型式：スリーワンモーター Ｔｙｐｅ６００Ｇ；新東科学社製）で４００ｒｐｍの条件で撹拌し、次いでＴＫホモキクサー（型式：ＭＡＲＫ ＩＩ；プライミクス社製）を用いて１００００ｒｐｍ、１０分の条件で均質化処理を行った後３０℃まで冷却して豆乳含有飲料（実施例品６）を得た。得られた豆乳含有飲料のｐＨは６．８であった。

［実施例７］
実施例６の豆乳含有飲料の作製において、市販無調整豆乳にアルカリ剤を加えｐＨ７．０に調整するのに替えて、ｐＨ７．６に調整した以外は同様の操作を行い、豆乳含有飲料（実施例品７）を得た。得られた豆乳含有飲料のｐＨは６．８であった。

［実施例８］
実施例６の豆乳含有飲料の作製において、市販無調整豆乳にアルカリ剤を加えｐＨ７．０に調整するのに替えて、ｐＨ８．０に調整した以外は同様の操作を行い、豆乳含有飲料（実施例品８）を得た。得られた豆乳含有飲料のｐＨは６．８であった。

＜豆乳含有飲料の評価２＞
得られた豆乳含有飲料（実施例品６〜８）の風味と沈殿、凝集物の発生状況の評価を、下記方法で行った。
［風味の評価方法］
＜豆乳含有飲料の評価１＞の風味の評価方法と同様の方法で行った。結果を表４に示す。

［沈殿、凝集物の評価方法］
市販されている５ｍｌ容量のガラス製凍結アンプル管（マルエム社製）に得られた豆乳含有飲料（実施例品６〜８）をそれぞれ３ｍｌ充填して開口部を溶封密閉した。次いで１５５℃のオイルバス（型式：オイルバスＯＢ−２００ＳＡ；アズワン社製）に８分間浸漬した後に室温まで冷却した。アンプル管内に発生した沈澱（アンプル管底部への沈積）、凝集物（アンプル管底部への沈積とアンプル管側面への付着）の状態を＜豆乳含有飲料の評価１＞の沈殿、凝集物の評価方法と同様の評価基準で目視にて観察した。結果を表４に示す。

結果より、実施例品６は、風味が非常に良好であり、且つ沈殿、凝集物は少量認められるのみであり好ましい結果であった。実施例品７、８は、風味が非常に良好であり、且つ沈殿、凝集物はほとんど認められず非常に良好な結果であった。

＜豆乳含有飲料の作製３＞
予備的試験の結果を確実なものとするため、実際に殺菌工程を行って豆乳含有飲料を作製し評価した。
［実施例９］
生大豆８ｋｇを３０ｋｇの水に１４時間浸漬し水切りした。水切り後の浸漬大豆に全量が４０ｋｇとなるように水を加えながらグラインダーで浸漬大豆を磨砕した。磨砕した磨砕物（「ご」）を煮釜に入れ加熱し、１０２℃に到達後３０秒間蒸煮した。蒸煮後の「ご」を脱水機（形式：アトムＭＴＳ−ＳＰ１；丸井工業社製）を用いておからと液に分離した。分離した液のタンパク質含量が３．６ｇ／１００ｇ、になるように水で調整して豆乳を得た。次いで豆乳温度を２５℃まで冷却後、一部の豆乳にアルカリ剤を加えてｐＨ７．６に調整しｐＨ調整豆乳を作製した。尚、磨砕から煮蒸までの一連の操作は小型豆乳プラント（ミニホープＳ；高井製作所製）を用いて実施した。
ｐＨ調整豆乳（８００ｇ）に乳化剤１（７．０ｇ）、乳化剤４（１．０ｇ）を添加し、プロペラ撹拌機（型式：スリーワンモーター Ｔｙｐｅ６００Ｇ；新東科学社製）を用いて８００ｒｐｍの条件で撹拌しながらウオーターバス（型式：ＴＭ−１型；アズワン社製）を用いて８０℃まで加熱し１０分間保持し乳化剤を均一に分散させた。次いで大豆白絞油（１００ｇ）、蔗糖型液糖（８６５ｇ）、乳酸カルシウム（１４ｇ）、ソリュブルコーヒー（３０ｇ）を加えた後、ＴＫホモキクサー（型式：ＭＡＲＫ ＩＩ；プライミクス社製）を用いて３０００ｒｐｍ、１５分間、液温７０〜８０℃の条件で一次均質化処理を行った後、高圧式ホモジナイザー（型式：ＬＡＢ−１０００；ＡＰＶ社製）を用いて１５Ｍｐａの条件で二次均質化処理をおこない均質処理したｐＨ調整豆乳を作製した。均質処理したｐＨ調整豆乳に、予め８０℃に加温した豆乳（５３１１ｇ）、水（２８７２ｇ）を加えた後プロペラ撹拌（型式：スリーワンモーター Ｔｙｐｅ６００Ｇ；新東科学社製）を用いて８００ｒｐｍで１分間撹拌し、次いで全量をホモゲナイザー（型式：ＨＶ−ＯＡ−０７−１．５Ｓ；イズミフードマシナリ社製）を用いて１５Ｍｐａの条件で均質化処理し。
得られた液をＵＨＴ殺菌機（型式：ダイレクトスチームインジェクションＵＨＴ／ＨＴＳＴ装置；パワーポイント・インターナショナル社製）で１４５℃２０秒間殺菌処理（推定Ｆ₀＝８２）し、予め滅菌処理した２００ｍｌ容量の紙パック容器に無菌的に充填し、密閉容器入りの豆乳含有飲料（実施例品９）を得た。得られた豆乳含有飲料のｐＨは６．８であった。

［実施例１０］
実施例９の豆乳含有飲料の作製において、ソリュブルコーヒー（３０ｇ）、水（２８７２ｇ）を用いないで、さらに蔗糖型液糖（８６５ｇ）、乳酸カルシウム（１４ｇ）、予め８０℃に加温した豆乳（５３１１ｇ）を用いるのに替えて、蔗糖型液糖（１００ｇ）、乳酸カルシウム（３０ｇ）、予め８０℃に加温した豆乳（８９６２ｇ）を用いた以外は同様の操作を行い、密閉容器入りの豆乳含有飲料（実施例品１０）を得た。得られた豆乳含有飲料のｐＨは７．１であった。

＜豆乳含有飲料の評価３＞
得られた豆乳含有飲料（実施例品９、１０）の風味と沈殿、凝集物の発生状況の評価を下記方法で行った。
［風味の評価方法］
＜豆乳含有飲料の評価１＞の風味の評価方法と同様の方法で行った。結果を表５に示す。

［沈殿、凝集物の評価方法］
得られた豆乳含有飲料（実施例品９、１０）各４パックを５℃で９０日間静置保存した後、片手で３回上下に振倒後、開封して豆乳含有飲料を取り出した後、容器底面部に沈殿した沈殿物を下記の評価基準で目視にて観察した。その結果を表５に示す。
評価基準と符号
◎：容器底面部には、ほとんど沈澱、凝集物が認められない。
○：容器底面部には、少量の沈澱、凝集物が認められる。
△：容器底面部には、沈澱、凝集物が認められる。
×：容器底面部には、密で固着した沈澱、凝集物が認められる。

結果より、実施例品９、１０は、風味が非常に良好であり、且つ容器底面部の沈殿はほとんど認められず良好な評価であった。

Claims (1)

1. 豆乳含有飲料１００質量部中にグリセリン有機酸脂肪酸エステルを０．０３〜０．２０質量部含有することを特徴とする豆乳含有飲料。