JP4887435B2

JP4887435B2 - 高乳分含有乳飲料、その製造方法、及び性状安定化方法

Info

Publication number: JP4887435B2
Application number: JP2010031804A
Authority: JP
Inventors: 直之時澤; 貴之越智; 孝宣瀧原
Original assignee: 株式会社伊藤園
Priority date: 2010-02-16
Filing date: 2010-02-16
Publication date: 2012-02-29
Anticipated expiration: 2030-02-16
Also published as: JP2011167088A

Description

本発明は、高乳分含有乳飲料、その製造方法、及び、高乳分含有乳飲料の性状安定化方法に関する。

乳成分を多く含む乳飲料は、安定性が悪く、製造工程における加熱殺菌後に乳成分の分離や凝集を生じることがあった。乳成分の分離や凝集が生じた場合、商品の安全性は全く問題が無くても、商品価値が大きく損われることが問題であった。

これらの問題を防ぐ手段として、特許文献１には、乳飲料中にポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、及び増粘多糖類を含有させることが開示されている。また、特許文献２には、乳成分含有コーヒー飲料に、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸、グルコン酸、コハク酸、アジピン酸、フマル酸、乳酸、イタコン酸、α−ケトグルタル酸、フィチン酸及びリン酸から選ばれる１種又は２種以上を０．００５〜０.２重量％、及び炭酸水素ナトリウムを０．０７５〜０.２５重量％含有させることにより、ゲル状沈殿の発生を防止することが開示されている。また、特許文献３では、コーヒー分に、強塩基性物質および／または塩基性アミノ酸を添加し、乳分と混合した後に加熱殺菌することにより、乳分混合時および加熱殺菌後の沈殿物の発生を防止することが開示されている。

しかしながら、従来の方法では、乳成分の分離及び凝集を防止する効果が不十分であった。

特開２００４−３０５２２３号公報特開２００５−１９２４０２号公報特開２００２−１８６４２５号公報

本発明の目的は、乳成分の分離及び凝集を抑制することによって、性状が安定であり、且つ、色調を含む総合評価が良好である高乳分含有乳飲料、及びその製造方法、並びに高乳分含有乳飲料における性状安定化方法を提供することを目的とする。

本発明の第１実施形態において、乳分７０重量％以上の高乳分含有乳飲料であって、ナトリウム濃度が、３５ｍｇ／１００ｇ以上１００ｍｇ／１００ｇ以下であり、炭酸水素ナトリウムに由来するナトリウム濃度が６．５ｍｇ／１００ｇ以上であり、且つ、粒度分布９０％Ｄが３．１μｍ以下である缶入り高乳分含有乳飲料が提供される。

本発明の第２実施形態において、乳分を７０重量％以上含む調製液に、炭酸水素ナトリウムを、ナトリウム換算で６．５ｍｇ／１００ｇ以上の量で添加して該調製液のナトリウム濃度を３５ｍｇ／１００ｇ以上１００ｍｇ／１００ｇ以下の範囲に調整する工程と、前記調製液をホモジナイズ処理及び加熱殺菌して、粒度分布９０％Ｄを３．１μｍ以下に調整する工程とを含む缶入り高乳分含有乳飲料の製造方法が提供される。

本発明の第３実施形態において、乳分を７０重量％以上含む調製液に、炭酸水素ナトリウムを、ナトリウム換算で６．５ｍｇ／１００ｇ以上の量で添加して該調製液のナトリウム濃度を３５ｍｇ／１００ｇ以上１００ｍｇ／１００ｇ以下の範囲に調整する工程と、前記調製液をホモジナイズ処理及び加熱殺菌して、粒度分布９０％Ｄを３．１μｍ以下に調整する工程とを含む缶入り高乳分含有乳飲料の性状安定化方法が提供される。

本発明によれば、乳成分の分離及び凝集を抑制することによって性状を安定させ、且つ、色調等の総合評価が良好である高乳分含有乳飲料、及びその製造方法、並びに高乳分含有乳飲料における性状安定化方法が提供される。

（第１実施形態）
本発明の第１の実施形態において、乳分５０重量％以上の高乳分含有乳飲料であって、ナトリウム濃度が、３５ｍｇ／１００ｇ以上１００ｍｇ／１００ｇ以下であり、粒度分布９０％Ｄが３．１μｍ以下である高乳分含有乳飲料が提供される。

乳飲料とは、乳等省令第２条第４０項に規定する乳飲料であって、重量百分率で乳固形分３．０％以上の成分を含有するものをいう。本実施形態においては、乳分を５０重量％以上含む乳飲料、具体的には、乳脂肪分を１．５％以上３．５％未満、無脂乳固形分を４．０％以上８．５％未満含む飲料を、高乳分含有乳飲料とする。

本実施形態における高乳分含有乳飲料は、ナトリウム濃度が、乳飲料１００ｇ中に３５ｍｇ以上１００ｍｇ以下であり、粒度分布９０％Ｄが３．１μｍ以下である。

ここで、粒度分布９０％Ｄが３．１μｍ以下であるとは、飲料中の分散する乳脂肪、たんぱく質など乳由来成分の粒子の分布において、粒子径の小さい粒子から分布％を算出する場合、全体の９０％が分布する値が、３．１μｍ以下の範囲であることを意味する。

本実施形態における高乳分含有乳飲料において、ナトリウム濃度が３５ｍｇ／１００ｇ未満であると、製品の保管時に乳成分の分離凝集が発生しやすくなる。一方、ナトリウム濃度が１００ｍｇ／１００ｇを超えると、液色の褐変が強くなり、牛乳由来の白い色合いが損なわれ好ましくない。また、粒度分布９０％Ｄが３．１μｍを超えると、乳成分の分離凝集が発生しやすくなる。

本実施形態に従って、ナトリウム濃度及び粒度分布９０％Ｄを上記範囲内にすることにより、高乳分含有乳飲料における乳成分の分離及び凝集が抑制され、性状が安定すると共に、色調が良好であり、総合評価が良好である乳高含有飲料を提供することが可能である。

（第２実施形態）
本発明の第２の実施形態において、乳成分の分離及び凝集が抑制され、性状が安定であると共に、色調が良好であり、総合評価が良好である乳高含有飲料の製造方法が提供される。

該方法においては、乳分を５０重量％以上含む調製液に、ナトリウム塩を添加して該調製液のナトリウム濃度を調製液１００ｇあたり３５ｍｇ以上１００ｍｇ以下の範囲に調整する。ナトリウム塩の添加は乳分の凝固を防ぐ効果を有する。また、ナトリウム塩の一種である重曹は無色無臭であり、味への影響が少ないため好適に用いられる。

調製液には、乳成分及び他の成分に由来するナトリウムが含まれる。よって、添加するナトリウム塩は、添加前の調製液のナトリウム濃度に依存して変化するが、３５〜１００ｍｇ／１００ｇの範囲であることが好ましい。

また、調製液をホモジナイズ処理して加熱殺菌することにより、該製品の粒度分布９０％Ｄを３．１μｍ以下に調整する。なお、ホモジナイズ処理は、該調合液を６０〜８０℃で２００ｋｇ／ｃｍ²の条件によって行うことができ、加熱処理は中性飲料や弱酸性飲料の場合には、１１５〜１３０℃、５〜４０分でレトルト殺菌、若しくは、１１５〜１５０℃、３０秒〜９０秒でＵＨＴ殺菌することができる。

なお、本実施形態において調製液とは、製造途中の飲料を指し、５０重量％以上の乳分と、果汁、野菜汁、コーヒー飲料及び茶飲料のような他の成分を含む液である。

上記の調製液は、ナトリウム濃度の調整が終了した段階でホモジナイズ処理を行う。なお、調製液には、例えばｐＨを調整するためのさらなる成分を添加してもよく、また、味、香り、栄養機能成分等を調整するために、他の成分を添加してもよい。例えば、ビタミンＣ、クエン酸、各種ビタミン類や香料等を添加することができる。

以上のように、本実施形態に従って、ナトリウム塩を添加してナトリウム濃度を上記の範囲内に調整し、また、ホモジナイズ処理を行い、加熱殺菌することで粒子径を上記の範囲内に調整することにより、乳成分の分離及び凝集が抑制され、性状が安定であると共に、色調が良好であり、総合評価が良好である乳高含有飲料を製造することが可能である。

（第３実施形態）
本発明の第３の実施形態において、高乳分含有乳飲料の性状安定化方法が提供される。上記第２の実施形態における製造方法と同様に、乳分を５０重量％以上含む調製液にナトリウム塩を添加して、該調製液のナトリウム濃度を３５〜１００ｍｇ／１００ｇの範囲に調整し、また、該調製液をホモジナイズ処理して加熱殺菌することで、該製品の粒度分布９０％Ｄを３．１μｍ以下に調整することができ、高乳分含有乳飲料の性状を安定化させることができる。

上記ナトリウム塩は、例えば、炭酸水素ナトリウム、塩化ナトリウム、クエン酸ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、酒石酸ナトリウム、酢酸ナトリウム、コハク酸ナトリウム、グルコン酸ナトリウム、フマル酸ナトリウム、及びアスコルビン酸ナトリウムから選択することができ、単独でまたは組み合わせて用いることができるが、これらに限定されるものではない。

高乳分含有乳飲料を調製し、分離凝集、色調及び総合評価について試験した。

（実施例１）生乳７０００ｇに予めイオン交換水で溶解した乳化剤１８ｇを加え、さらに、イオン交換水で溶解したグラニュー糖５５０ｇとトレハロース（林原製）３００ｇを混合した後、バナナ果汁１００ｇにビタミンＣ５ｇを混合した溶液を加え、さらに、イオン交換水を加えながら重曹を2.4ｇ添加した。この調製液に適量の香料を添加して１００００ｇまでメスアップして高乳分含有乳飲料を得た。

次いで、該調製液を濾過した後、ホモジナイズ処理した。ホモジナイズ処理は、三和機械（株）製ホモジナイザーを用いて、該調製液を６５℃まで昇温させた後、２００ｋｇ/ｃｍ²の条件で均質化した。さらに、その後８５℃まで昇温させ１９０ｇ缶に充填して１２４℃２０分の条件でレトルト殺菌を行い、冷却させることにより、高乳分含有乳飲料を作成した。なお、この製品における粒度分布９０％Ｄは３．１μｍであった。

実施例１の高乳分含有乳飲料の生乳含有率、粒度分布９０％Ｄ及びナトリウム濃度などを表１に示し、ホモジナイズ処理や分離凝集の有無、色調及び総合評価などを表２に示した。

（実施例２〜７）
重曹の添加量とホモジナイズ処理によって、ナトリウム濃度及び粒度分布９０％Ｄを表１に示すようにした以外は、実施例１と同様に高乳分含有乳飲料を作製した。但し、実施例６は生乳含有率が５０重量％であり、実施例７は生乳含有率が９０重量％である。

（比較例１〜３）
重曹の添加量とホモジナイズ処理によって、ナトリウム濃度及び粒度分布９０％Ｄを表１に示すようにした以外は、実施例１と同様に高乳分含有乳飲料を作製した。但し、比較例２は、ホモジナイズ処理を行わなかった。

（評価）
実施例１〜７及び比較例１〜３の高乳分含有乳飲料について、分離及び凝集の発生と色調を観察し、総合評価を行った。その結果を表２に示す。分離及び凝集の発生の判定は、１９０ｇ缶を振とうさせた後、内容液を網に空け、分離及び凝集の発生があるかないかを目視により行った。色調は、色差計による測定結果（Ｌ，ａ及びｂ）と目視による観察から判定した。

表１に示したように、ナトリウム濃度が３５ｍｇ／１００ｇ以上１００ｍｇ／１００ｇの範囲内であり、且つ、粒度分布９０％Ｄが３．１μｍ以下の範囲内である実施例１〜７は何れも、分離凝集が認められず、且つ、色調も良く、総合評価が良好であった。一方、粒度分布９０％Ｄが３．１μｍを超える比較例１は、分離凝集が発生した。また、ホモジナイズ処理を行わなかった比較例２は、粒度分布９０％Ｄが極めて高く、分離凝集が発生した。ナトリウム濃度が１００ｍｇ／１００ｇを超える比較例３は、分離凝集は認められなかったものの、色調の評価が低かった。

以上のことから、ナトリウム濃度が、３５ｍｇ／１００ｇ以上１００ｍｇ／１００ｇ以下であり、粒度分布９０％Ｄが３．１μｍ以下である高乳分含有乳飲料は、乳成分の分離及び凝集が抑制されて性状が安定であり、色調が良好であり、総合評価が優れていることが示された。

Claims

乳分７０重量％以上の高乳分含有乳飲料であって、
ナトリウム濃度が、３５ｍｇ／１００ｇ以上１００ｍｇ／１００ｇ以下であり、
炭酸水素ナトリウムに由来するナトリウム濃度が６．５ｍｇ／１００ｇ以上であり、且つ、
粒度分布９０％Ｄが３．１μｍ以下であることを特徴とする、缶入り高乳分含有乳飲料。
乳分を７０重量％以上含む調製液に、炭酸水素ナトリウムを、ナトリウム換算で６．５ｍｇ／１００ｇ以上の量で添加して該調製液のナトリウム濃度を３５ｍｇ／１００ｇ以上１００ｍｇ／１００ｇ以下の範囲に調整する工程と、
前記調製液をホモジナイズ処理及び加熱殺菌して、粒度分布９０％Ｄを３．１μｍ以下に調整する工程とを含むことを特徴とする、缶入り高乳分含有乳飲料の製造方法。
前記調製液に、炭酸水素ナトリウムを、ナトリウム換算で６２ｍｇ／１００ｇ以下の量で添加する、請求項２に記載の缶入り高乳分含有乳飲料の製造方法。
乳分を７０重量％以上含む調製液に、炭酸水素ナトリウムを、ナトリウム換算で６．５ｍｇ／１００ｇ以上の量で添加して該調製液のナトリウム濃度を３５ｍｇ／１００ｇ以上１００ｍｇ／１００ｇ以下の範囲に調整する工程と、
前記調製液をホモジナイズ処理及び加熱殺菌して、粒度分布９０％Ｄを３．１μｍ以下に調整する工程とを含むことを特徴とする、缶入り高乳分含有乳飲料の性状安定化方法。
前記調製液に、炭酸水素ナトリウムを、ナトリウム換算で６２ｍｇ／１００ｇ以下の量で添加する、請求項４に記載の缶入り高乳分含有乳飲料の性状安定化方法。