JP6839072B2 - 乳化剤、緩衝剤及び安定化塩、を含まないクリーマ - Google Patents
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Description
[0001]本開示は、全般的に、食品製品に関する。より詳細には、本開示は、コーヒー及び茶などの食品製品用のクリーマに関する。
[0002]クリーマは、例えば、コーヒー、ココア、茶などの温飲料及び冷飲料に白色化剤として広く使用されている。それらは、乳及び／又は乳クリームの代わりに一般的に使用される。クリーマは、多様な異なる風味を生起し、白色化効果、口当たり、ボディ、並びになめらかな質感を提供する。
[0003]クリーマは液体形態又は粉末形態にすることができる。粉末形態の欠点の一つには、概して伝統的な乳製品クリーマがもつような印象を与えないというものがある。粉末クリーマを使用する際の別の欠点としては、コーヒーに加えたときに溶解させるのが難しいこと、また、不均一な飲料となる可能性があることを挙げることができる。
[0004]食品製品が天然なものであるかについて消費者らが寄せる関心は高まっている。通常のコーヒークリーマは、クリーマとコーヒーとのミックスを熱水で溶いたときに、あるいはホットコーヒーにクリーマのみを溶かしたときに生じる、「凝集」と呼ばれる製品不良を防止するため添加剤を含有している。凝集は、２つの主要な機構：（ｉ）酸により誘導される凝集、並びに（２）熱及び硬水により誘導される凝集、により誘導され得る、乳タンパク質の脱安定化（フェザーリング、沈殿）プロセスを記載する。乳タンパク質の加熱は、ホエイタンパク質の天然の状態を変化させる。温度が７０℃超である場合の変性は不可逆的なものであり、変性したホエイタンパク質は相互作用して、最終飲料において「フェザーリング」／「凝集」及び沈殿物として視認され得る大型の凝集塊を形成する。ホエイタンパク質は、水中の遊離Ｍｇ２＋及びＣａ２＋とも反応し得る。これらの遊離イオンが高濃度であると（「硬水」）、それらの遊離イオンはタンパク質表面の反発する電荷を低減し凝集を促進することから、前述のものと同様の変性過程がもたらされ得る。通常のコーヒークリーマは、多くの場合、エマルジョンの脱安定化を防止するために添加された乳化剤も含有する。これらの添加剤は、多くの場合、原材料欄にＩＮＳ−又はＥ−番号で表記され、（化学的／人工的な含みを以て）製品に対し悪い印象を抱かせる、いわゆる乳化剤、緩衝剤、及び安定化塩である。
[0005]したがって、より天然な（すなわち添加剤を含まない）クリーマの販売が求められている。しかしながら、上記のとおり、通常、非乳製のコーヒークリーマ粉末は、消費者らに天然なものとして全く認識されない合成乳化剤、緩衝剤、及び安定化塩などの安定化剤を含有しており、更には白色化剤も含有している。しかしながら、これらの人工のものとして認識される食品原材料は、通常、コーヒーにおいて所望される白色化効果を達成するために、製品の保存期間にわたる及びコーヒーに注ぎ入れた後のコーヒークリーマの物理的な保管安定性について、担保されているものである必要がある。これらの原材料の非存在下では、コーヒークリーマは経時安定性に劣り、呈する白色化度合いに劣り、かつ好ましくない感覚効果を呈する。現在、乳又は非乳系の「疑似天然（pseudo natural）クリーマ」が存在するものの、それらも乳化剤又は緩衝剤塩のいずれか、リン酸二カリウム、クエン酸ナトリウムなどのキレート剤、並びに場合によっては人工及び天然香料の組み合わせを含有する。これらの疑似天然クリーマは天然なものであるとしてうたわれているが、通常、添加物を含有している。
[0006]ハーフ・アンド・ハーフ（半分は液体クリームであり、半分は液体乳である）は、天然の乳製品クリーマであるとみなすことができるものの、コーヒーに甘味又は香味を付与することはできず、なおかつ液体形態でのみ利用可能である。そのため、Ｅ−番号が付される原材料を使用せずとも、長期安定性と優れた白色化特性及び感覚特性を有する、天然なものと認識される粉末クリーマが必要とされている。
[0007]本開示は、食品製品用のクリーマ、並びに粉末形態の当該クリーマの製造方法に関する。当該クリーマは、室温で保管でき又は冷蔵でき、並びに長期安定性であり得る。クリーマは、高白色化能と、口当たりの良さとを有し、かつ飲料の苦味及び渋味をマスクし得る。
[0008]本開示の実施形態は、任意の安定剤、合成乳化剤、緩衝塩、又は人工白色化剤を含有させる必要がなく、それでも室温で６ヶ月以上にわたり安定であり得るものであり、かつ例えば、コーヒーなどの飲料に良好な白色化効果を提供する、噴霧乾燥粉末クリーマを提供する。
[0009]本発明は、スクロース及び／又はラクトースを含む５〜３０重量％の範囲の添加糖と、３０〜６０重量％の範囲の乳と、１５〜４０重量％の範囲の脂肪と、を含む、噴霧乾燥クリーマ組成物に関し、当該組成物には剤類が添加されておらず、当該組成物は、４０〜９０℃の範囲の温度かつ最高で４００ｐｐｍのＣａＣＯ３、好ましくは２５０〜４００ｐｐｍのＣａＣＯ３の硬度の水に溶いたときに凝集しない。本発明の組成物には追加の剤類は添加されておらず、乳化剤、緩衝剤及び安定化塩の含有は回避される。乳化剤には、脂肪酸のモノグリセリド及びジグリセリドＩＮＳ４７１、ステアロイルラクチル酸ナトリウム（ＳＳＬ）Ｅ４８１、グリセロールのジアセチル酒石酸及び脂肪酸エステルＩＮＳ４７２ｅなどがある。緩衝塩及び安定化塩には、リン酸一ナトリウムＥ３３９（ｉ）、リン酸一カリウムＥ３４０（ｉ）、リン酸二ナトリウムＥ３３９（ｉｉ）、リン酸二カリウムＥ３４０（ｉｉ）、リン酸二カリウムＩＮＳ３４０、リン酸三ナトリウムＥ３３９（ｉｉｉ）、リン酸三カリウムＥ３４０（ｉｉｉ）、炭酸ナトリウムＥ５００（ｉ）、クエン酸三ナトリウムＥ３３１（ｉｉｉ）、ヘキサメタリン酸ナトリウム．Ｅ４５２（ｉ）、トリポリリン酸ナトリウムＥ４５１、ピロリン酸四ナトリウムＩＮＳ４５０（ｉｉｉ）、ヘキサメタリン酸ナトリウムＩＮＳ４５２ｉ、クエン酸三ナトリウムＩＮＳ３３１ｉｉｉ、オルトリン酸ナトリウム又はカリウム、例えば、一リン酸塩、二リン酸塩又は三リン酸塩、ポリリン酸ナトリウム又はカリウム、炭酸又は重炭酸ナトリウム又はカリウム、クエン酸ナトリウム又はカリウム、ヘキサメタリン酸塩、あるいはこれらの組み合わせなどがある。
[0010]本発明は、上記のとおりのクリーマを含み、被覆又はコンパクト化されたコーヒー成分を更に含む、コーヒークリーマミックスにも関し、ここで、コーヒー成分は、クリーマの溶解後に溶解する。
[0011]本発明は、茶又はコーヒー飲料の調製の際の当該組成物の使用にも関する。
[0012]本発明は、噴霧乾燥クリーマの調製方法にも関し、かかる方法は、（ｉ）糖、乳、及び脂肪を混合し、（ｉｉ）混合物を低温殺菌し、（ｉｉｉ）混合物を均質化し、（ｉｖ）水分を蒸発させて総固形分が５０〜６０重量％の範囲である濃縮物を得、（ｖ）濃縮物を噴霧乾燥する。
[0013]本開示の利点は、人工原材料を使用せずとも高白色化能を有する、天然クリーマを提供するというものである。
[0014]本開示の別の利点は、合成乳化剤、緩衝塩、安定化塩、及び人工白色化剤を含有しない噴霧乾燥粉末クリーマを提供するというものである。
[0015]本開示の更に別の利点は、約２０℃〜約３０℃の温度で少なくとも４ヶ月にわたって安定な、優れた白色化効果を有する、長期安定性クリーマを提供するというものである。
[0016]本開示の別の利点は、良好な口当たり、ボディ、なめらかな質感を有し、並びに不快な香りを生じずに良好な香りを有する、噴霧乾燥粉末クリーマを提供するというものである。
[0017]追加の特徴及び利点を本明細書に記載する。これらは、以降の発明を実施するための形態及び図面から明らかとなろう。
[0020]本開示は、クリーマ及び当該クリーマの製造方法に関する。本発明のクリーマは、飲料に白色化又はクリーム化効果を提供するのに十分な量で、任意の好適な飲料に添加することのできる噴霧乾燥粉末に関する。クリーム化効果は、クリーム又は乳製品に関係する、望ましい香味、質感、ボディ、及び／又は色味（例えば、色味を明るくする又は白色化する）など質のよさを付与する。代替的な実施形態では、クリーマは、乳（脱脂乳又は全乳）、ヘビー・クリーム、糖、及び天然香料を組み合わせて含有し得る、天然の乳系で安定なクリーマである。クリーマ中の脂肪、タンパク質、及び糖は、すべて天然の資源に由来し得る。クリーマは、適切な保管寿命又は冷蔵安定性を保有し、かつ優れた熱安定性を有し、例えば、コーヒー又は茶などの温飲料への添加後に、フェザーリング、脂浮き、凝集又はクリームの分離などの望ましくない現象を起こさない。
[0021]本明細書で使用するとき、用語「安定」は、保管条件に応じ、長期間にわたって（例えば、少なくとも３、４、５、又は６ヶ月以上）相分離（例えば、クリーム化、沈殿、ゲル化）又は腐敗若しくは苦味（例えば、保管に起因する）が最小限に抑えられている状態又は様子を意味する。
[0022]一般的な実施形態において、本開示は、スクロース及び／又はラクトースを含む５〜３０重量％の範囲の添加糖と、３０〜６０重量％の範囲の乳と、１５〜４０重量％の範囲の脂肪と、を含む、噴霧乾燥クリーマ組成物を提供し、当該組成物には、乳化剤及び／又は緩衝塩及び安定化塩が添加されておらず、当該組成物は、４０〜９０℃の範囲の温度及び最高４００ｐｐｍのＣａＣＯ３の硬度のコーヒー又は茶に溶いたときに凝集しない。乳化剤とは、脂肪酸ＩＮＳ４７１のモノ及びジグリセリド、ステアロイル乳酸ナトリウム（ＳＳＬ）Ｅ４８１、グリセロールのジアセチル酒石酸及び脂肪酸エステルＩＮＳ４７２ｅを意味する。緩衝塩及び安定化塩は、リン酸一ナトリウムＥ３３９（ｉ）、リン酸一カリウムＥ３４０（ｉ）、リン酸二ナトリウムＥ３３９（ｉｉ）、リン酸二カリウムＥ３４０（ｉｉ）、リン酸二カリウムＩＮＳ３４０、リン酸三ナトリウムＥ３３９（ｉｉｉ）、リン酸三カリウムＥ３４０（ｉｉｉ）、炭酸ナトリウムＥ５００（ｉ）、クエン酸三ナトリウムＥ３３１（ｉｉｉ）、ヘキサメタリン酸ナトリウムＥ４５２（ｉ）、トリポリリン酸ナトリウムＥ４５１、ピロリン酸四ナトリウムＩＮＳ４５０（ｉｉｉ）、ヘキサメタリン酸ナトリウムＩＮＳ４５２ｉ、クエン酸三ナトリウムＩＮＳ３３１ｉｉｉ、オルトリン酸ナトリウム又はカリウム、例えば、一リン酸塩、二リン酸塩又は三リン酸塩、ポリリン酸ナトリウム又はカリウム、炭酸又は重炭酸ナトリウム又はカリウム、クエン酸ナトリウム又はカリウム、ヘキサメタリン酸塩、あるいはこれらの組み合わせを意味する。
[0023]本発明の一実施形態では、乳は、フレッシュスキムミルク、スキムミルク粉、フレッシュ全乳及び全粉乳を含む。
[0024]本発明の一実施形態では、脂肪は、無水乳脂肪、クリーム、クリーム粉末、及び／又は植物性油脂（ココナツ油、パーム油）を含む。植物由来の油脂には、パーム核油、水添パーム核油、水添パーム核オレイン、水添ココナツ油、ココナツ油、菜種油、大豆油、ひまわり油、サフラワー油、綿実油、パーム油、コーン油、及び／又はココナツ油等があり、及び／又は動物由来の油脂には、乳脂肪等がある。乳脂肪は、例えば、乳、粉乳、バターミルク、バターミルク粉末、クリーム、クリーム粉末、バター、バター脂、無水乳脂肪、及びこれらの組み合わせの形態で提供され得る。
[0025]本発明の一実施形態では、糖は、１０〜２０重量％の範囲のラクトースである。
[0026]本発明の一実施形態では、組成物は、２５〜３５重量％の範囲のグルコースシロップを更に含む。
[0027]本開示の実施形態による方法例として、乳製品クリーマは、クリーム、乳、（例えば、脱脂乳又は全乳）及び糖を混合することにより調製される。この乳製品混合物を、好適な時間にわたり（例えば、約２０、２５、３０、３５、４０、４５、５０、５５、又は６０分以上）、約４５℃〜約８５℃の範囲の温度に曝露して、タンパク質を変性させることができる。この乳製品混合物を、次にスチームインジェクション又はスチームインフュージョンにより、例えば、最低限、約１４１℃で約５秒、又は任意の他の好適な継続期間にわたり滅菌することができる。
[0028]本明細書に記載の方法の任意の実施形態では、クリーマの加工及び製造中の、タンパク質／乳製品、脂肪／乳製品、１つ又は複数の糖、１つ又は複数の香料などの任意のクリーマ成分の、水への混合は、熱処理、均質化、噴霧乾燥、及び充填しながら、あるいはこれらの処理後に、撹拌下で実施することができる。直接熱処理は、エマルジョンに水蒸気を噴射することにより実施することができる。この場合、フラッシングにより過剰な水を除去する必要があり得る。間接熱処理は、エマルジョンと接触している伝熱面で実施できる。均質化は熱処理の前及び／又は後に実施することができる。エマルジョン中の伝熱を改善し、ひいては熱処理の改善を達成するため、熱処理前に均質化を実施することが重要である場合がある。熱処理後に均質化を実施することにより、通常、エマルジョン中の油滴を確実に所望の大きさにすることができる。
[0029]一実施形態では、コーヒー成分は、可溶性コーヒー粒子の水溶解性を低減させる被覆剤で被覆されたコーヒー粒子を含む。被覆剤は、好ましくは、炭水化物（例えば、スクロース、フルクトース、マルトース、デキストロース、マルトデキストリン、ラクトース、固形コーヒー、ペクチン、キサンタンガム、及びデンプン）、タンパク質（例えば、固形乳又はゼラチン）あるいは食用脂（例えば、レシチン又はヤシ油などの食用植物油）である。炭水化物及びこれらの混合物は、被覆剤として特に好ましい。特に好ましい実施形態では、粒子は、パニングプロセス、すなわち、シロップ及び／又は微粉末として炭水化物を添加し、製品を十分に乾燥させるプロセスにより被覆される。好ましくは、飲料又は食品粉末又は原材料は、約２秒又はそれ以上（１００ｒｐｍで機械的に撹拌しながら、５０％が溶解するまで浸漬させた時点で測定された時間）経過後に、約８５℃の水に溶解する。特に、飲料又は食品粉末又は原材料のうち５０％が約３秒〜約１０秒のうちに溶解されるのであれば好ましい。
[0030]別の実施形態では、コーヒー成分は、コンパクト化コーヒーを含み、コーヒー成分の溶解は、粉末をコンパクト化して密度を増大させることにより減速される。欧州特許第０２２９９２０号は、コンパクト化コーヒーを製造する多くの例を提供する。コンパクト化コーヒーの製造には、圧着タブレット剤（coherent tablet）を形成する際に、２つの条件、すなわち（ｉ）好ましくは約３〜約６重量％の範囲の水分、及び約２０．７ＭＰａ〜約４８．３ＭＰａの圧力下でのコンパクト化が必要とされる。乾式圧縮造粒機（コーヒーに対し圧力がかけられる）による可溶性コーヒーの圧縮後に、可溶性コーヒーも調製される（焙煎、抽出、噴霧乾燥）。
（実施例）
[0031]以下の実施例は、限定するものではなく、例として、本開示の様々な実施形態を例示する。
[0031]以下の実施例は、限定するものではなく、例として、本開示の様々な実施形態を例示する。
[0032]すべての試料は、以下実施例に概要を記載するとおりに規定の試験法（水に溶く前に原材料を乾式混合する、クリーマ混合物の試験法）で分析した。
[0033]液状全乳由来の固形分を、糖及び水分と予め混合し、ｐＨを調整した。以降、脂肪は、液状クリーム由来の固形分の形態でインライン注入する必要があった。このプロセスには、低温殺菌／最低限１０２℃で５秒間のＵＨＴ処理（混合物の総固形分約１７〜２０％）が後に続く。次の工程は蒸発（濃縮物の総固形分約５３〜５５％）であり、次に１８０〜２４０ｂａｒでの濃縮物の均質化、中程度の（moderate）噴霧圧及び乾燥温度での混合物の噴霧乾燥、並びに粉末の充填が続く。
[0034]インライン注入した脂肪がココナツ油を含むことを除き、上記のものと同様のプロセスで、実施例３ａ及び３ｂに記載のクリーマ組成物を得た。添加するラクトース量を下表に示すとおりに増量し、更なる実験を実施した。
[0035]図１に示すとおり、レシピにおいてラクトースの追加を増やしたクリーマの安定性は、ラクトースを追加しなかった対照試料と比較して向上する（対照試料も同様の条件で加工している）。更には、クリーマの安定性をより良好なものにするのにあたり、ラクトースの添加量には明らかに最適量があることも見て取れる。
[0036]本明細書に記載される現在好ましい実施形態に対する様々な変更及び修正が、当業者には明らかであることは理解されるべきである。このような変更及び修正は、本発明の主題の趣旨及び範囲から逸脱することなく、かつ意図される利点を損なうことなく行うことができる。したがって、このような変更及び修正は、添付の特許請求の範囲により包含されるものと意図される。
Claims (7)
- １０〜２０重量％の範囲の添加ラクトースと、
３０〜６０重量％の範囲の乳と、
１５〜４０重量％の範囲の脂肪と、
２５〜３５重量％の範囲のグルコースシロップと
を含む噴霧乾燥クリーマ組成物であって、該組成物が、
脂肪酸のモノグリセリド及びジグリセリドＩＮＳ４７１、ステアロイルラクチル酸ナトリウム（ＳＳＬ）Ｅ４８１、グリセロールのジアセチル酒石酸及び脂肪酸エステルＩＮＳ４７２ｅ、緩衝塩及び安定化塩、例えば、リン酸一ナトリウムＥ３３９（ｉ）、リン酸一カリウムＥ３４０（ｉ）、リン酸二ナトリウムＥ３３９（ｉｉ）、リン酸二カリウムＥ３４０（ｉｉ）、リン酸二カリウムＩＮＳ３４０、リン酸三ナトリウムＥ３３９（ｉｉｉ）、リン酸三カリウムＥ３４０（ｉｉｉ）、炭酸ナトリウムＥ５００（ｉ）、クエン酸三ナトリウムＥ３３１（ｉｉｉ）、ヘキサメタリン酸ナトリウムＥ４５２（ｉ）、トリポリリン酸ナトリウムＥ４５１、ピロリン酸四ナトリウムＩＮＳ４５０（ｉｉｉ）、ヘキサメタリン酸ナトリウムＩＮＳ４５２ｉ、クエン酸三ナトリウムＩＮＳ３３１ｉｉｉ、オルトリン酸ナトリウム又はカリウム、例えば、一リン酸塩、二リン酸塩又は三リン酸塩、ポリリン酸ナトリウム又はカリウム、炭酸又は重炭酸ナトリウム又はカリウム、クエン酸ナトリウム又はカリウム、ヘキサメタリン酸塩、あるいはこれらの組み合わせ、
を含む添加剤を含んでおらず、
４０〜９０℃の範囲の温度の水分及び最高４００ｐｐｍのＣａＣＯ３の硬度のコーヒー又は茶に溶いたときに凝集しない、噴霧乾燥クリーマ組成物（ただし、スイートホエー及び発泡用ガスを含むものを除く。）。 - 前記乳が、フレッシュスキムミルク、スキムミルク粉、フレッシュ全乳及び全粉乳を含む、請求項１に記載の組成物。
- 前記脂肪が、無水乳脂肪、クリーム、クリーム粉末、及び／又は植物性油脂を含む、請求項１又は２に記載の組成物。
- 前記植物性油脂が、ココナツ油又はパーム油から選ばれる少なくとも１つを含む、請求項３に記載の組成物。
- 茶飲料又はコーヒー飲料の調製のための、請求項１〜４のいずれか一項に記載の組成物の使用。
- 請求項１〜４のいずれか一項に定義されるとおりのクリーマと、
被覆又はコンパクト化コーヒーと、
を含み、前記コーヒーが、クリーマが溶解した後に溶解する、コーヒークリーマミックス。 - 前記ラクトース、乳、及び脂肪を混合し、
前記混合物を最低限１０２℃で５秒間処理し、
前記混合物を均質化し、
水分を蒸発させて総固形分が５０〜６０重量％の範囲である濃縮物を得、
前記濃縮物を噴霧乾燥する、請求項１〜４のいずれか一項に記載の組成物の製造方法。
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