JP2021136888A - 乳化安定剤組成物及び当該組成物を含む乳飲料 - Google Patents

Abstract

【課題】レトルト殺菌処理等を施した乳飲料において、油脂分の分離等を抑制し、乳化安定性を高めるために用いられる乳化安定剤組成物及び当該乳化安定剤組成物を含む乳飲料を提供することを目的とする。【解決手段】サイクロデキストリン、及び２種以上の乳化剤、を含む乳化安定剤組成物。【選択図】なし

Description

本発明は、乳化安定剤組成物及び当該組成物を含む乳飲料に関する。より具体的には、レトルト殺菌処理等の殺菌処理を施した乳飲料の乳化安定性を高めるために用いられる乳化安定剤組成物及び当該乳化安定剤組成物を用いた乳飲料に関する。

珈琲乳飲料や紅茶乳飲料等の乳飲料は、珈琲等の原料由来の芳香や、乳原料由来の芳醇な味わいがあり、広く消費者に好まれている飲料の一つである。
当該乳飲料は、通常、各種原料を混合した後、殺菌工程を経て製造される。殺菌工程は、飲料や容器の特性に応じて、例えば、低温殺菌法（ＬＴＬＴ）、高温殺菌法（ＨＴＳＴ）、超高温殺菌法（ＵＨＴ）、レトルト殺菌法等が採用されており、レトルト殺菌法によって乳飲料を殺菌する場合、通常、レトルト殺菌装置を用いて、１００℃以上の高温で長時間（１０〜３０分間）の殺菌処理が行われている（非特許文献１）。

清涼飲料水の製造における衛生管理計画手引書、２０１８年１１月、（一社）全国清涼飲料連合会、第６頁

レトルト殺菌法は、芽胞菌にも有効であり、殺菌効果の高い方法であるが、乳化安定性の観点からは未だ改善の余地がある。
具体的には、レトルト殺菌法により、１００℃以上の加圧加熱殺菌を経て製造された乳飲料は、保存中に油脂分の分離（オイルリング）が発生し易く、乳飲料が多層に分離するおそれがあり、その結果、乳飲料の外観が損なわれるだけでなく、風味も悪くなり、商品価値が失われる。

上記問題を改善するために、乳化安定剤を多量に添加する方法も考えられるが、コストの上昇や風味の悪化を招くおそれがある。また、殺菌温度を低く設定するために、パラオキシ安息香酸エステル等の保存料を添加する方法も考えられるが、風味の悪化を招くおそれがある等の点から好ましいものではない。

本発明は、上記事情に鑑みなされたものであり、レトルト殺菌処理等を施した乳飲料において、オイルリングや油脂分の分離の発生を抑制し、乳化安定性を高めるために用いられる乳化安定剤組成物及び当該組成物を含む乳飲料を提供することを目的とする。

本発明者等は、上記事情に鑑みて鋭意検討した結果、意外にも、サイクロデキストリン及び２種以上の乳化剤を含む組成物を用いることにより、乳飲料の乳化安定性が高まることを見出し、本発明に到達した。

本発明は、以下の[１]〜[１０]を提供する。
［１］サイクロデキストリン、及び２種以上の乳化剤、を含む乳化安定剤組成物。
［２］上記サイクロデキストリンが、β−サイクロデキストリンである、［１］に記載の乳化安定剤組成物。
［３］上記サイクロデキストリンの含有量が、上記乳化安定剤組成物全量に対し、２０〜６０ｗ／ｗ％である、［１］又は［２］に記載の乳化安定剤組成物。
［４］上記２種以上の乳化剤が、グリセリンモノ脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、レシチン、及びステアロイル乳酸塩からなる群より選ばれる２種以上である、［１］〜［３］のいずれかに記載の乳化安定剤組成物。
［５］上記２種以上の乳化剤のうち少なくとも１種が、ＨＬＢ値が５以上の乳化剤である、［１］〜［４］のいずれかに記載の乳化安定剤組成物。
［６］上記ＨＬＢ値が５以上の乳化剤の含有量が、上記２種以上の乳化剤全量に対し、５０ｗ／ｗ％以上である、［５］に記載の乳化安定剤組成物。
［７］上記２種以上の乳化剤の含有量が、上記乳化安定剤組成物全量に対し、４０〜８０ｗ／ｗ％である、［１］〜［６］のいずれかに記載の乳化安定剤組成物。
［８］さらに、増粘剤を含む、［１］〜［７］のいずれかに記載の乳化安定剤組成物。
［９］上記［１］〜［８］のいずれかに記載の乳化安定剤組成物を含む、乳飲料。
［１０］上記乳化安定剤組成物の含有量が、上記乳飲料全量に対し、０．０５〜０．２ｗ／ｗ％である、［９］に記載の乳飲料。

なお、サイクロデキストリンは、内部に疎水性物質を取り込み、包摂化合物を生成する性質を示すものであり、かかる性質を利用して、カテキン等の苦味物質を包摂した茶飲料を製造する方法、又は、揮発し易い香気成分、例えば、わさびの香り成分を包摂した調味料、さらには、コエンザイムＱ１０やビタミン類等を包摂し、安定性や吸収性を促進させた機能性食品等が開発されている。しかしながら、本発明のように、乳飲料の乳化安定性を高める成分としてサイクロデキストリンを用いた事例は未だ報告されておらず、また、サイクロデキストリンと２種以上の乳化剤を用いた乳化安定剤組成物は未だ報告されていない。

本発明によれば、レトルト殺菌条件下等においても、乳飲料の乳化安定性を高めることができる。

本発明の実施形態について詳細に説明する。ただし、本発明は、以下の実施形態に限定されるものではない。

＜乳化安定剤組成物＞
本発明の乳化安定剤組成物は、サイクロデキストリン、及び２種以上の乳化剤を含む乳化安定剤組成物である。

〔サイクロデキストリン〕
本発明の乳化安定剤組成物に含まれるサイクロデキストリン（ｃｙｃｌｏｄｅｘｔｒｉｎ。シクロデキストリンともいう。）は、澱粉類に酵素（サイクロデキストリングルカノトランスフェラーゼ）を作用させて得られる環状オリゴ糖である。

サイクロデキストリンの具体例としては、例えば、α−サイクロデキストリン、β−サイクロデキストリン、γ−サイクロデキストリン等が挙げられ、これらのうち１種を単独で、もしくは２種以上併せて用いることができる。なかでも、乳化安定性を高める観点から、β−サイクロデキストリンが好ましい。

サイクロデキストリンの含有量は、特に限定されないが、乳化安定性を高める観点から、乳化安定剤組成物全量に対し、例えば、２０〜６０ｗ／ｗ％が好ましく、２５〜５０ｗ／ｗ％がより好ましく、２８〜４５ｗ／ｗ％が特に好ましい。

〔乳化剤〕
本発明の乳化安定剤組成物には２種以上の乳化剤が含まれる。具体的には、例えば、グリセリンモノ脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、レシチン、及びステアロイル乳酸塩からなる群より選ばれる２種以上であることが好ましい。なかでも、乳化安定性を高める観点から、グリセリンモノ脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、及びステアロイル乳酸塩からなる群より選ばれる２種以上であることがより好ましい。

乳化安定性を高める観点から、２種以上の乳化剤のうち少なくとも１種以上の乳化剤が、ＨＬＢ値が５以上の乳化剤であることが好ましい。なかでも、ＨＬＢ値が８以上の乳化剤が好ましく、ＨＬＢ値が９以上の乳化剤がより好ましく、ＨＬＢ値が１０以上の乳化剤が特に好ましい。

なお、ＨＬＢ値は、親水性及び疎水性のバランスを意味し（Ｈｙｄｒｏｐｈｉｌｅ Ｌｉｐｏｐｈｉｌｅ Ｂａｌａｎｃｅ）、例えば、Ｇｒｉｆｆｉｎ、Ｄａｖｉｓ、川上式、有機概念図等の方法を用いて得ることができる。また、市販品のカタログ等に記載されているＨＬＢ値を使用してもよい。

本発明の乳化安定剤組成物に含まれる乳化剤の具体例としては、以下の各成分が挙げられる。これらは単独で、もしくは２種以上併せて用いることができる。

上記グリセリンモノ脂肪酸エステルとしては、例えば、グリセリンモノステアリン酸エステル、グリセリンモノオレイン酸エステル等のグリセリンモノ脂肪酸エステル（モノグリセリド）；酢酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド等の有機酸モノグリセリド；ジグリセリンモノパルミチン酸エステル、ジグリセリンモノステアリン酸エステル、ジグリセリンモノオレイン酸エステル、ジグリセリンジパルミチン酸エステル、ジグリセリンジステアリン酸エステル、ジグリセリンジオレイン酸エステル等のジグリセリン脂肪酸エステル；テトラグルセリンステアリン酸エステル、デカグリセリンラウリン酸エステル、デカグリセリンステアリン酸エステル、デカグリセリンステアリン酸トリエステル、デカグリセリンオレイン酸エステル等のポリグリセリン脂肪酸エステル等が挙げられる。なかでも、乳化安定性を高める観点から、グリセリンモノステアリン酸エステル、デカグリセリンステアリン酸トリエステルが好ましい。

上記ショ糖脂肪酸エステルとしては、例えば、ショ糖イソ酪酸エステル、ショ糖パルミチン酸エステル、ショ糖ステアリン酸エステル、ショ糖オレイン酸エステル等が挙げられる。なかでも、乳化安定性を高める観点から、ショ糖ステアリン酸エステルが好ましい。

上記プロピレングリコール脂肪酸エステルとしては、例えば、プロピレングリコールモノステアリン酸エステル等が挙げられる。なかでも、乳化安定性を高める観点から、プロピレングリコールモノステアリン酸エステルが好ましい。

上記ソルビタン脂肪酸エステルとしては、例えば、ソルビタンモノラウリン酸エステル、ソルビタンモノパルミチン酸エステル、ソルビタンモノステアリン酸エステル、ソルビタンモノオレイン酸エステル、ソルビタントリオレイン酸エステル等が挙げられる。なかでも、乳化安定性を高める観点から、ソルビタンモノステアリン酸エステルが好ましい。

上記ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルとしては、例えば、ポリオキシエチレンソルビタンモノラウリン酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタンモノステアリン酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタントリステアリン酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタンモノオレイン酸エステル等が挙げられる。なかでも、乳化安定性を高める観点から、ポリオキシエチレンソルビタンモノステアリン酸エステル(ＰＯ２０モル)が好ましい。

上記レシチンとしては、例えば、大豆レシチン、卵黄レシチン等が挙げられる。なかでも、乳化安定性を高める観点から、大豆レシチンが好ましい。

上記ステアロイル乳酸塩としては、例えば、ステアロイル乳酸ナトリウム、ステアロイル乳酸カルシウム等が挙げられる。なかでも、乳化安定性を高める観点から、ステアロイル乳酸ナトリウムが好ましい。

本発明の乳化安定剤組成物に含まれる乳化剤の含有量は、乳化安定性を高める観点から、乳化安定剤組成物全量に対し、例えば、４０〜８０ｗ／ｗ％であり、５０〜８０ｗ／ｗ％が好ましく、６０〜７０ｗ／ｗ％がより好ましい。

また、乳化剤として、ＨＬＢ値が５以上の乳化剤を含む場合、その含有量は、乳化剤全量に対し、例えば、５０ｗ／ｗ％以上が好ましく、５５〜１００ｗ／ｗ％がより好ましい。

また、乳化剤として、ＨＬＢ値が５未満の乳化剤を含む場合、その含有量は、乳化剤全量に対し、例えば、５０ｗ／ｗ％未満が好ましく、１０〜３０ｗ／ｗ％がより好ましい。

また、サイクロデキストリンに対する２種以上の乳化剤の重量比（２種以上の乳化剤の含有量／サイクロデキストリンの含有量）は、乳化安定性を高める観点から、１〜２．５であることが好ましい。
また、サイクロデキストリンに対するＨＬＢ値が５以上の乳化剤の重量比（ＨＬＢ値が５以上の乳化剤の含有量／サイクロデキストリンの含有量）は、乳化安定性を高める観点から、例えば、１〜１．８であることが好ましい。
また、サイクロデキストリンに対するＨＬＢ値が１０以上の乳化剤の重量比（ＨＬＢ値が１０以上の乳化剤の含有量／サイクロデキストリンの含有量）は、乳化安定性を高める観点から、例えば、１〜１．５であることが好ましい。

〔他の添加剤〕
本発明の乳化安定剤組成物には、本発明の効果を阻害しない範囲で、任意成分として、例えば、増粘剤、酸化防止剤、重曹やリン酸塩等のｐＨ調整剤、香料等をさらに含むことができる。これらは単独で、もしくは２種以上併せて用いることができる。

上記増粘剤は、飲料の口あたりを改善する等に目的で用いられるものであり、例えば、カラギナン、キサンタンガム、アラビアガム、グアーガム、タマリンドシードガム、ローカストビーンガム、ジェランガム等が挙げられる。なかでも、カラギナン、カゼインナトリウム、グアーガム、キサンタンガムが好ましい。これらは単独で、もしくは２種以上併せて用いることができる。増粘剤を配合する場合、その含有量は、特に限定されないが、乳化安定剤組成物全量に対し、通常、５〜２５ｗ／ｗ％程度が好ましい。

〔乳化安定剤組成物の調製〕
本発明に係る乳化安定剤組成物は、例えば、上記各成分を混合して均一化する等により調製される。

＜用途＞
本発明は、上記サイクロデキストリン及び上記２種以上の乳化剤を含む組成物を、乳飲料の乳化安定性を高めるために用いるものである。
また、本発明は、上記サイクロデキストリン及び上記２種以上の乳化剤を含む組成物を乳飲料用として用いることができる。

＜乳化安定剤組成物を用いた乳飲料及び製造方法＞
本発明の乳化安定剤組成物を添加する対象となる乳飲料は、乳成分を含有する飲料であれば特に限定されないが、例えば、珈琲乳飲料、紅茶乳飲料、ココア乳飲料等が挙げられる。

本発明に係る乳飲料は、上記サイクロデキストリン及び上記２種以上の乳化剤を含む乳化安定剤組成物を乳飲料に添加して調製して得ることができ、又は、乳飲料の原料中に混合して製造すること、すなわち、乳飲料の製造工程中において、上記サイクロデキストリン及び上記２種以上の乳化剤を含む乳化安定剤組成物を添加する工程を含む製法によって得ることができる。

具体的には、本発明に係る乳化安定剤組成物を用いた乳飲料は、例えば、上記乳化安定剤組成物、及び乳成分等の各成分を混合して原料溶液を調製する混合工程、当該原料溶液を均質化する均質化工程、均質化した原料溶液をレトルト殺菌等する殺菌工程を経て製造することができる。
より詳細には、通常、牛乳等の乳成分のほか、珈琲や紅茶の抽出液、砂糖、水等を混合した後、上記サイクロデキストリン及び上記２種以上の乳化剤を含む乳化安定剤組成物を混合し、さらに重曹等を加えてｐＨを調整した後、ホモジナイザー等を用いて均質化処理を行ない、次いで、オートクレーブ等を用いてレトルト殺菌処理を行うことにより製造される。

なお、レトルト殺菌とは、１００℃以上での加圧加熱殺菌を意味する。例えば、レトルト殺菌装置を用いて、１００℃以上、１０〜３０分間の条件下で加圧加熱殺菌が行われる。

本発明の乳化安定剤組成物の添加量は、乳化安定性を高める観点から、乳飲料全量に対し、例えば、０．０５〜０．２ｗ／ｗ％が好ましい。

本発明の乳化安定剤組成物を添加してなる乳飲料のｐＨは、風味を損なわない観点から、通常、６〜８程度であり、６〜７が好ましい。

本発明の乳化安定剤組成物を添加してなる乳飲料は、缶、瓶等の密封容器に封入された密封容器飲料とすることができる。

本発明に係る乳化安定剤組成物を乳飲料に用いることで、オイルリングや層分離の発生を防止することができ、乳化状態を安定化できる。よって、本発明によれば、レトルト殺菌工程を経て得られる乳飲料の乳化安定性を高めることができ、乳飲料の外観及び風味が良好な商品価値の高い乳飲料を提供できる。

＜乳化安定化方法＞
また、本発明は、上記サイクロデキストリン及び上記２種以上の乳化剤を含む組成物を乳飲料に添加する、乳飲料の乳化安定化方法をも提供するものである。

〔実施例１〜５、比較例１〜５〕
下記表１に示す各成分を混合し、実施例１〜５及び比較例１〜５に係る各組成物を調製した。

〔実施例６〜１０、比較例６〜１０〕
次に、下記に示す常法に従って、上記実施例及び比較例の各組成物を用いて、実施例６〜１０及び比較例６〜１０の各珈琲乳飲料を得た。

〔実施例６〕
珈琲粉末２ｗ／ｗ％、全脂粉乳３．８ｗ／ｗ％、脱脂粉乳２．２ｗ／ｗ％、砂糖５．５ｗ／ｗ％及び実施例１の組成物０．１ｗ／ｗ％を混合した後、ホモミキサー（ＰＲＩＭＩＸ社製 ＭａｒｋII Ｍｏｄｅｌ ２．５）を用いて予備乳化を行い（６，０００ｒｐｍ、６０℃、５分間)、次いでホモジナイザー（三丸機械工業社製 三連式ホモジナイザー）を用いて均質化を行った［一次均質化圧力１２０ｋｇ／ｃｍ²、６０℃：二次均質化圧力２０ｋｇ／ｃｍ²、６０℃］。その後、重曹水溶液にてｐＨ６．７〜６．９に調整した。
ｐＨ調整の後、耐熱性瓶に充填し、レトルト殺菌装置（オートクレーブ、ＴＯＭＩＮ社製、品番ＴＭ−３２８ ＡＵＴＯＣＬＡＶＥ）により、殺菌温度１２１℃、殺菌時間１５分間の条件で殺菌処理を行った。
レトルト殺菌処理の後、速やかに室温（２３℃）まで冷却し、珈琲乳飲料を得た。
なお、得られた珈琲乳飲料の乳脂肪量は１．０ｗ／ｗ％、乳固形分濃度は３．０ｗ／ｗ％、ｐＨは６．５〜６．８であった。

〔実施例７〕
上記実施例６において、実施例１の組成物に代えて実施例２の組成物を用いた以外は同様に処理し、実施例７の珈琲乳飲料を得た。

〔実施例８〕
上記実施例６において、実施例１の組成物に代えて実施例３の組成物を用いた以外は同様に処理し、実施例８の珈琲乳飲料を得た。

〔実施例９〕
上記実施例６において、実施例１の組成物に代えて実施例４の組成物を用いた以外は同様に処理し、実施例９の珈琲乳飲料を得た。

〔実施例１０〕
上記実施例６において、実施例１の組成物に代えて実施例５の組成物を用いた以外は同様に処理し、実施例１０の珈琲乳飲料を得た。

〔比較例６〕
上記実施例６において、実施例１の組成物に代えて比較例１の組成物を用いた以外は同様に処理し、比較例６の珈琲乳飲料を得た。

〔比較例７〕
上記実施例６において、実施例１の組成物に代えて比較例２の組成物を用いた以外は同様に処理し、比較例７の珈琲乳飲料を得た。

〔比較例８〕
上記実施例６において、実施例１の組成物に代えて比較例３の組成物を用いた以外は同様に処理し、比較例８の珈琲乳飲料を得た。

〔比較例９〕
上記実施例６において、実施例１の組成物に代えて比較例４の組成物を用いた以外は同様に処理し、比較例９の珈琲乳飲料を得た。

〔比較例１０〕
上記実施例６において、実施例１の組成物に代えて比較例５の組成物を用いた以外は同様に処理し、比較例１０の珈琲乳飲料を得た。

得られた各珈琲乳飲料（実施例６〜１０、比較例６〜１０）を室温で３か月間静置した後、オイルリングの有無、及び、層分離の有無を下記４段階の基準により評価した。その結果を表２に示す。
〇 ：良好（オイルリング／層分離が殆ど認められない）
△ ：やや不良（オイルリング／層分離が認められる）
× ：不良（オイルリング／層分離が明確に認められる）
××：非常に不良（オイルリング／層分離が顕著に認められる）

表２の結果から、本発明の実施例６〜１０は、オイルリングの発生が殆ど認められず、且つ、層分離の発生も殆ど認められないことから、レトルト殺菌条件下であっても、乳飲料の乳化安定性に優れることがわかる。
他方、本発明の構成を充足しない比較例６〜１０は、オイルリング及び層分離の発生が認められ、レトルト殺菌条件下における乳飲料の乳化安定性に劣ることがわかる。

本発明は、特に、レトルト殺菌工程を経て得られる乳飲料における乳化安定性を高めることができ、乳飲料の外観及び風味が良好であることから、商品価値が高い乳飲料を提供できるため、産業上非常に有用である。

Claims (10)

1. サイクロデキストリン、及び２種以上の乳化剤、を含む乳化安定剤組成物。
2. 上記サイクロデキストリンが、β−サイクロデキストリンである、請求項１に記載の乳化安定剤組成物。
3. 上記サイクロデキストリンの含有量が、上記乳化安定剤組成物全量に対し、２０〜６０ｗ／ｗ％である、請求項１又は２に記載の乳化安定剤組成物。
4. 上記２種以上の乳化剤が、グリセリンモノ脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、レシチン、及びステアロイル乳酸塩からなる群より選ばれる２種以上である、請求項１〜３のいずれか一項に記載の乳化安定剤組成物。
5. 上記２種以上の乳化剤のうち少なくとも１種が、ＨＬＢ値が５以上の乳化剤である、請求項１〜４のいずれか一項に記載の乳化安定剤組成物。
6. 上記ＨＬＢ値が５以上の乳化剤の含有量が、上記２種以上の乳化剤全量に対し、５０ｗ／ｗ％以上である、請求項５に記載の乳化安定剤組成物。
7. 上記２種以上の乳化剤の含有量が、上記乳化安定剤組成物全量に対し、４０〜８０ｗ／ｗ％である、請求項１〜６のいずれか一項に記載の乳化安定剤組成物。
8. さらに、増粘剤を含む、請求項１〜７のいずれか一項に記載の乳化安定剤組成物。
9. 請求項１〜８のいずれか一項に記載の乳化安定剤組成物を含む、乳飲料。
10. 上記乳化安定剤組成物の含有量が、上記乳飲料全量に対し、０．０５〜０．２ｗ／ｗ％である、請求項９に記載の乳飲料。