JP2014168436A

JP2014168436A - 弱酸性乳含有飲料の安定化

Info

Publication number: JP2014168436A
Application number: JP2013042526A
Authority: JP
Inventors: Yoshiki Maeda; 祥貴前田
Original assignee: Taiyo Kagaku KK
Current assignee: Taiyo Kagaku KK
Priority date: 2013-03-05
Filing date: 2013-03-05
Publication date: 2014-09-18

Abstract

【課題】酸性乳飲料はカゼイン蛋白質が凝集するが、ｐＨ４．６〜６．０の範囲においてもカゼイン蛋白質を有効に安定化させ、安定な乳含有弱酸性飲料を製造することを目的とする。
【解決手段】λカラギナン及び／又はιカラギナンを０．０１重量％から０．３重量％含有し、且つ（Ａ）結晶セルロース、（Ｂ）微小繊維セルロース、（Ｃ）有機酸モノグリセリド及び（Ｄ）カゼインナトリウムから選ばれる１種又は２種以上を含有させることで上記課題を解決する。
【選択図】なし

Description

本発明は、飲料中にλカラギナン及び／又はιカラギナンを含む組成物を使用したｐＨ５．０〜６．０である乳含有弱酸性飲料の安定化方法及びそれを用いた乳含有弱酸性飲料の製造方法に関する。

乳に含まれているカゼイン蛋白質はｐＨ４．６に等電点を持ち、当該ｐＨ近傍では著しく水への分散性が低下し、凝集、沈殿する事が知られている。
市販されている乳含有飲料類はドリンクヨーグルト、酸性乳飲料などｐＨ４．付近の酸性領域、及び乳入りコーヒー、乳入り紅茶などｐＨ６．０以上の中性領域のものが挙げられる。酸性乳飲料はカゼイン蛋白質が凝集するため、通常はＨＭペクチン、あるいは大豆多糖類などを添加し凝集を防止している。一方、ｐＨ６．０以上ではカゼイン蛋白質は比較的安定であり、特別な手段を講じる必要は認めない。

しかしながら、ｐＨ４．６〜６．０の範囲においてはカゼイン蛋白質を有効に安定化させる技術は見出されておらず、且つ食品衛生法上ｐＨ４．６以上で水分活性が０．９４を超えるものは１２０℃、４分間と同等以上の殺菌処理を実施しなければならないため、蛋白質の凝集はより一層促進されるため、未だこのｐＨ域の飲料は上市されていない。

この問題を解決するためポリグリセリン脂肪酸エステル及びιカラギナンを添加する技術が開示されている（例えば、特許文献１参照。）。ιカラギナンは乳蛋白質と相互作用を持つ性質があり、乳蛋白質を安定化させる事は出来る。確かにイオタカラギナンを配合する事でｐＨ６．０以下において１２０℃、４分間の殺菌を実施してもカゼイン蛋白質の凝集を抑制する事は出来た。しかしながら、殺菌直後の凝集は抑制できるものの、カゼイン蛋白質自身の不安定化を抑制する事は出来ないため、殺菌後数日にて蛋白質と思われる沈殿が下部に大量に沈降し、安定化できるとは言いがたい。
コンドロイチン硫酸またはその塩をタンパク質安定化剤として使用する技術が開示されている（例えば、特許文献２参照。）。しかしながらコンドロイチン硫酸はコンドロイチン硫酸ナトリウムとしてしか食品添加物として認められておらず、且つ魚肉ソーセージ、マヨネーズ及びドレッシング以外の食品に使用してはならない使用基準があり適切な手段であるとは言えない。

特開平０３−２６６９３９号公報特開２００３−７０４２４号公報

本発明は、ｐＨ５．０〜６．０の範囲で凝集することなく殺菌処理でき、且つ長期間安定な乳含有飲料を提供する事を目的とする。

本発明者らは、前述の現状に鑑み、ｐＨ５．０〜６．０の範囲で安定な乳含有飲料を提供可能な製造を達成する事を目的として鋭意研究の結果、本発明に至った。本発明は、飲料中にλカラギナン及び／又はιカラギナンを含む組成物を使用したｐＨ５．０〜６．０である乳含有弱酸性飲料の安定化方法及びそれを用いた乳含有弱酸性飲料の製造方法に関するものである。

本発明により、ｐＨ５．０〜６．０の範囲においてもはカゼイン蛋白質を有効に安定化させた安定な乳含有弱酸性飲料を提供することができる。

以下、本発明を詳細に説明する。本発明は乳含有飲料の安定化方法及び製造方法に関するものである。
本発明の対象となる乳含有飲料とは、乳成分を含有する乳類飲料にコーヒー、紅茶、果汁、ココア、抹茶、豆乳、卵等嗜好品、甘味料、香料等の副原料で構成されているものであれば特に限定されるものではないが、コーヒー、紅茶等の飲料は賞味期限も長く、また高温販売、いわゆるホットベンダー販売される機会が多いため、より不安定化する傾向が強く、その意味では乳含有のコーヒー、紅茶の弱酸性飲料を対象とすることが好ましい。また、乳含有の果汁飲料はｐＨ６．０以上となると果汁感が損なわれたり、また果汁の種類によっては色調変化が発生するなど不都合が生じる事が多い。その意味ではｐＨ５．０〜６．０の範囲に調製すると不都合な現象が解消されやすいため、果汁飲料を対象とする事も好ましい。

本発明に使用される乳原料としては、生乳、生クリーム、バター、加糖煉乳、脱脂加糖煉乳、濃縮乳、脱脂濃縮乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、チーズ等があげられ、牛乳を原料とした乳製品であれば特に限定される物ではないが、中でも生乳、生クリーム、全脂粉乳、バターを用いた乳含有飲料はより不安定になる傾向が強いため生乳、生クリーム、全脂粉乳、バターを使用した乳含有飲料が好ましい。

乳含有飲料の包装形態として缶、瓶、ペット容器、紙パック、プラスチック容器、チアパック等があげられ、密封された容器であれば容器形態には特に制限を受ける物ではないが、最近の傾向として高温販売、いわゆるホットベンダー販売される機会が多く、その際目視によるクリーミング、沈殿が確認できるペット容器が最も厳しい安定性を要求されるため、その意味ではペット容器が最も好ましい。

カラギナンは紅藻類海藻から抽出，精製される天然高分子で、ガラクトースと３，６アンヒドロガラクトースから構成される多糖類である。分子内の半エステル型の硫酸基は、他の天然ガム質等には見られないカラギナン特有のものであり、一般的に、κ（カッパ）タイプ、ι（イオタ）タイプ、λ（ラムダ）タイプ等の製品が市販されている。
本発明ではこの３タイプのカラギナンのなかでλタイプカラギナンとιタイプカラギナンを使用している。

また、カラギナンは分子内に半エステル型の硫酸基を持っていることより、通常はアルカリ、又はアルカリ土類金属と塩を形成している。
本発明におけるλカラギナン及び／又はιカラギナンは含有するアルカリ金属がＮａである。Ｎａイオンの含有量は０．５重量％以上、更に好ましくは２重量％以上であることが良い。

本発明に用いる微小繊維状セルロースを含む組成物は、断面が１〜数百ｎｍ×１〜数百ｎｍで長さは不定の微小繊維状のセルロースである。微小繊維状セルロースを１００重量％含有するものを使用しても良いが、バインダーとして、キサンタンガム、カラヤガム、カラギナン、グァーガム、カルボキシメチルセルロースナトリウム等の増粘多糖類等を添加して、機械的なシェアをかけて磨砕して、必要に応じて乾燥することによって製剤化したものを使用するのが好ましい。微小繊維状セルロースを、組成物に対して、５〜１００重量％となるように配合し、製剤化する場合は、残りにバインダーを使用して製剤化を行う。本発明で使用する微小繊維状セルロースを含む組成物（微小繊維状セルロース製剤）は、酢酸菌から産出されるもの（発酵セルロース）や、パルプを特殊な方法により繊維状に調製した微小繊維状セルロースからなり、特に起原、製法にこだわる必要はない。

本発明における結晶セルロースは、食品製造の原材料として一般に入手可能なものを制限なく利用することができる。一例として木材パルプ、精再生セルロース、穀物又は果実由来の食物繊維、等のセルロース系素材を、酸加水分解、アルカリ酸化分解、酵素分解、等により、或いはそれらの組み合わせにより、解重合処理して得られるセルロースのことである。好ましくは、バインダーとしてキサンタンガム、カラヤガム、カラギーナン、ＣＭＣ−Ｎａ等の増粘多糖類等を添加して、機械的なシェアをかけて磨砕し、必要に応じて乾燥することによって得られたものであり、より好ましいバインダーはＣＭＣ−Ｎａ、キサンタンガムである。

本発明における有機酸モノグリセリドとは、グリセリン骨格に有機酸と脂肪酸とがエステル結合したものであり、通常、有機酸とモノグリセリドのエステル反応によって得られる。
有機酸モノグリセリドに使用される有機酸としては、特に限定するものではないが、酢酸、乳酸、ジアセチル酒石酸、クエン酸、コハク酸等が挙げられる。なかでも、風味及び効果の観点から、本発明に用いる有機酸モノグリセリドとしては、コハク酸モノグリセリドが好ましい。

有機酸モノグリセリドを構成する脂肪酸としては特に制限を受けるものではないが例を挙げると炭素数８〜２２の飽和脂肪酸が好ましく、更に好ましくは炭素数１４〜１８の飽和脂肪酸がよく、更には炭素数１６と１８の飽和脂肪酸の混合が最も好ましい。この混合比は炭素数１６と１８にて１５：８５〜６０：４０のものが好ましい。

本発明には安定性の観点よりλカラギナン及び／又はιカラギナン、結晶セルロース、微小繊維セルロース、有機酸モノグリセリド、カゼインナトリウム以外の乳化剤、安定剤が適宣併用されているほうが良い。

乳化剤としては、特に制限はなく公知の乳化剤が挙げられ、目的に応じて適宜選択することができる。具体的には、モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリソルベート、レシチン、酵素分解レシチン、サポニン等の乳化剤を１種又は２種以上を併せて使用することができる。

安定剤としては、キサンタンガム、グァーガム、タラガム、ローカストビーンガム、ペクチン、ジェランガム、アラビアガム、タマリンドガム、澱粉、加工澱粉、ゼラチン等が挙げられる。これらの安定剤は、１種単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。好ましくは微結晶セルロース、キサンタンガムが併用されていると良い。
塩類が配合されていることも好ましく、特に安定性の面よりリン酸塩、重合リン酸塩、クエン酸ナトリウムが併用されていると好ましい。

本発明の飲料における製造方法にはレトルト殺菌機、またはＵＨＴ殺菌機が用いられる。殺菌強度が強くなればより飲料の安定性が悪くなることより、本発明が優位に効果を発揮する殺菌強度は好ましくはＦ_０＝４以上、更に好ましくはＦ_０＝１５以上、最も好ましくはＦ_０＝３０以上が良い。

本発明に用いるλカラギナン及び／又はιカラギナンは０．０１重量％〜０．３重量％の範囲内で使用されるが、好ましくは０．０２重量％〜０．２重量％が良い。

本発明に併用して使用される各組成物の量は食品の種類により変化し、一概に規定は出来ないが、一例として微小繊維状セルロースが０．０００５％〜０．００５重量％、好ましくは０．００１〜０．０１重量％、微結晶セルロースが０．００５％〜０．５重量％、好ましくは０．０１〜０．２重量％、有機酸モノグリセリドが０．００５〜０．２重量％、好ましくは０．０１〜０．１重量％、カゼインナトリウムが０．０１〜０．５重量％、好ましくは０．０１〜０．２重量％の範囲が挙げられる。
以下、本発明の態様を実施例によりさらに記載し、開示する。この実施例は、単なる本発明の例示であり、何ら限定を意味するものではない。

ミルクコーヒー飲料
実施例１〜１２及び比較例１〜２
コーヒー抽出液（Ｂｘ３．５）４００ｇ、牛乳１５０ｇ、グラニュー糖６０ｇ、表１に示した配合割合で各添加物を配合し、及び水を適量加え混合溶解し、重曹を添加してｐＨを６．３に調製した。さらに水を加え全量を１０００ｇとした。調合されたコーヒーミックスを６５〜７０℃に昇温し、高圧ホモジナイザーにて１５ＭＰａの圧力で均質化し、缶に充填した。次いでレトルト殺菌機にて１２１℃、３０分間の殺菌処理を行いコーヒー飲料を調製した。殺菌後の飲料のｐＨは５．８であった。

試験例１
実施例１〜１２及び比較例１〜２で得られたコーヒー飲料を、５℃、４０℃及び５５℃にてそれぞれ３０日間保存した。保存後、内容物をビーカーに移し目視確認を行い、以下の評価基準によりクリーミング性及び沈殿を評価した。結果を表１に示す。

＜クリーミング性の評価基準＞
５：クリーミングが発生しない
４：クリーミングが僅かに発生するが、軽く振盪することにより分散消失する
３：クリーミングが発生するが、振盪することにより分散消失する
２：クリーミングが発生し、振盪しても分散しない
１：クリーミングの発生量が多く、振盪により分散しない

＜沈殿の評価基準＞
５：沈殿が発生しない
４：沈殿が僅かに発生するが、軽く振盪することにより分散消失する
３：沈殿が発生するが、振盪することにより分散消失する
２：沈殿が発生し、振盪しても分散しない
１：沈殿の発生量が多く、振盪により分散しない

表１の結果より明らかなように本発明品であるミルクコーヒー飲料は、非常に安定であった。

イチゴミルク飲料
実施例１３〜２３及び比較例３〜４
牛乳５００ｇ、砂糖８０ｇ、表２に示した配合割合で各添加物を配合し、次いでイチゴ５倍濃縮果汁２０ｇをゆっくりと加え混合し、クエン酸を添加してｐＨを５．３に調整した。さらに水を加え全量を１０００ｇとした。調合されたミックスを６５〜７０℃に昇温し、高圧ホモジナイザーにて１５ＭＰａの圧力で均質化し、ＵＨＴ連続殺菌機にて１４０℃、３０秒間の殺菌を行い、ペットボトル容器に無菌的に充填しイチゴミルク飲料を調製した。殺菌後の飲料のｐＨは５．０であった。

試験例２
実施例１３〜２３及び比較例３〜４で得られたコーヒー飲料を、５℃、４０℃にてそれぞれ３０日間保存した。保存後、ペットボトル外観の目視確認を行い、以下の評価基準によりクリーミング性及び沈殿を評価した。結果を表２に示す。

表２の結果より明らかなように本発明品であるイチゴミルク飲料は、非常に安定であった。

本発明の乳含有弱酸性飲料の安定化方法により、非常に安定な乳含有弱酸性飲料を製造することができ、産業上貢献大である。

Claims

λカラギナン及び／又はιカラギナンを０．０１重量％から０．３重量％含有し、且つ下記（Ａ）〜（Ｄ）から選ばれる１種又は２種以上を含むことを特徴とするｐＨ５．０〜６．０である乳含有弱酸性飲料の安定化方法。
（Ａ）結晶セルロース
（Ｂ）微小繊維セルロース
（Ｃ）有機酸モノグリセリド
（Ｄ）カゼインナトリウム
有機酸モノグリセリドがコハク酸モノグリセリドである請求項１記載の乳含有弱酸性飲料の安定化方法。
λカラギナン及び／又はιカラギナンがＮａイオンタイプである請求項１又は２記載の乳含有弱酸性飲料安定化方法。
Ｆ_０＝４以上の殺菌処理をすることを特徴とする請求項１〜３いずれか記載の乳含有弱酸性飲料の安定化方法。
乳固型分が０．１〜５．０重量％である請求項１〜４いずれか記載の乳含有弱酸性飲料安定化方法。
請求項１〜５いずれか記載の安定化方法によって製造された乳含有弱酸性飲料。