MX2011004444A - Sustitutos de crema liquidos libres de aceites no perecederos. - Google Patents

Abstract

Se describe una composición sustituta de leche líquida libre de aceite, no láctea, no perecedera que tiene un agente sustituto de leche y un sistema estabilizador. El sistema estabilizador incluye un componente hidrocoloide, preferentemente de una mezcla de celulosa microcristalina (MCC), carboximetilcelulosa (CMC) y carragenanos, en una cantidad suficiente para suspender el agente sustituto de leche en la composición sustituta de leche líquida y en un medio acuoso al cual la composición sustituta de leche líquida se agrega; y un neutralizador para asegurar la calidad sensorial. El sistema estabilizador mantiene la composición sustituta de leche líquida en un estado homogéneo en la composición durante por lo menos aproximadamente 9 meses a temperaturas ambiente y además mantiene la composición sustituta de leche en suspensión cuando se agregó al medio acuoso.

Description

SUSTITUTOS DE CREMA LÍQUIDOS LIBRES DE ACEITE NO PERECEDEROS CAMPO DE LA INVENCIÓN La presente invención se relaciona con una composición sustituía de leche líquida libre de aceite para uso en artículos alimenticios. Más particularmente, las modalidades de la invención se relacionan con un sustituto de leche de café líquido empaquetado asépticamente, libre de aceite, no lácteo, no perecedero y el proceso de realización del mismo.

ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN Los sustitutos de leche para café pueden estar en forma líquida o en polvo. Las formas en polvo tienden a ser menos posibles a estimular las cualidades de sustitutos de cremas lácteas tradicionales, como color, cuerpo y textura y frecuentemente no logran la disolución completa.

Los sustitutos de leche líquidos se utilizan ampliamente en casas, oficinas, restaurantes, lugares laborares y otros establecimientos para blanquear y saborizar bebidas como café y té y está creciendo rápidamente el mercado para sustitutos de cremas no lácteas que proporcionan una calidad de sustituto de leche. Los Estados Unidos es el líder de mercado para este tipo de producto.

Desafortunadamente, los sustitutos de cremas lácteas líquidos tienden a deteriorarse rápidamente, incluso cuando se almacenan a temperaturas de refrigeración. Una posible solución es utilizar un sustituto de leche no lácteo pero introduce nuevos retos de creación de un producto que simula la sensación de lácteo, mientras que ofrece la estabilidad deseada. La estabilidad específica se refiere a incluir la capacidad de mantener un producto homogéneo sin la separación o sedimentación de componentes durante el almacenamiento a temperatura ambiente y temperaturas elevadas de diversos meses.

El consumidor actual tiende a demostrar consumo incrementado de productos reducidos de grasa y libre de grasa, que incluye productos lácteos como sustitutos de cremas. La grasa presente en sustitutos de cremas toma típicamente la forma de ácidos grasos trans y/o grasa saturada, la cual, de acuerdo con reglas sobre salud, los consumidores están reduciendo o eliminando el consumo. La grasa presente en los sustitutos de cremas se emulsiona típicamente en finas gotas de aceite de aproximadamente 0.2 a 1 micrón en diámetro que resulta en el polvo sustituto de leche creado por el esparcimiento por estas partículas pequeñas. De manera que las emulsiones de grasa/aceite proporcionan una calidad de sustituto de leche, la remoción del mismo requiere un incremento en la capacidad de sustituto de leche del sustituto de crema. Esto puede lograrse por la adición de más de un componente de sustituto de leche pero es difícil mantener el componente de sustituto de leche en suspensión. Por lo tanto, es difícil proporcionar sustitutos de leche libres de grasa, o incluso bajos en grasa, sin disminuir su capacidad de sustituto de leche como se comparó con los productos convencionales llenos de grasa y además sin comprender estabilidad. Además, la grasa proporciona sabor y cuerpo, de manera que es un reto adicional preparar un sustituto de leche libre de grasa o reducido en grasa que mantenga la misma satisfacción como un producto de grasa total.

Un sustituto de leche deseado debe ser estable físicamente durante el almacenamiento y retener una viscosidad constante con el tiempo. Cuando se agregó al café o bebidas similares, el producto debe proporcionar una capacidad de sustituto de leche bueno, disolución rápida y permanencia estable en un medio ambiente caliente acídico sin separación de componentes, por ejemplo, no jaspeado, separación sérica o sedimentación.

La Patente EU No. 3,935,325 describe un sustituto de leche de café estable de descongelación-congelación. El sustituto de leche de café descrito se realiza con agua, grasa vegetal, proteína vegetal, carbohidratos, sal amortiguadora, emulsificadores y otros ingredientes. Dichos sustitutos de leche no son convenientes debido a la necesidad de descongelar el producto antes de su uso, y son altos en costo debido a los requisitos de manejo y almacenamiento.

La solicitud de patente europea No. 0 457 002 describe un sustituto de leche de . cafó líquido compuesto de grasa o aceite, agua, carbohidratos y una cantidad de hidrolizado de proteína efectivo para proporcionar una emulsión estable. Sin embargo, este sustituto de leche de café no es perecedero.

La patente de EU No. 4,748,028 describe un sustituto de leche de café de fluido aséptico y proceso para preparar el mismo. El proceso incluye esterilización de ultra-alta temperatura (UHT) de una mezcla de agua, grasa vegetal, emulsificadores, proteína láctea, sal y otros ingredientes, enfriamiento, homogenización y enfriamiento de la mezcla, y relleno del líquido resultante en un envase aséptico bajo condiciones asépticas. La principal desventaja de los sustitutos de leche para café descritos por la patente es el nivel alto de grasa en el sustituto de crema y el polvo sustituto de leche insuficiente de la versión reducida en grasa del sustituto de crema.

Por lo tanto, es necesario un sustituto de leche líquido no perecedero, especialmente libre de grasa y bajo en grasa, el cual tiene una capacidad de alto sustituto de leche, buena estabilidad física y química mediante la duración de su vida de almacenamiento, sin sustituto de crema, sedimentación o sabor alterado. El sustituto de leche también debe tener viscosidad adecuada y sabor agradable, sin separación de fase cuando se agrega a las bebidas como el café.

La presente invención proporciona un sustituto de leche libre de aceite que tiene cualidades establecidas anteriormente, y por lo tanto cumple una necesidad en la técnica.

BREVE DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN La presente invención se relaciona con una composición sustituía de leche líquida libre de aceite, no láctea, no perecedera (también se refiere en el presente como un sustituto de leche o sustituto de crema de bebida) que incluye un agente sustituto de leche y un sistema estabilizador para mantener la composición sustituía de leche líquida en un estado homogéneo en la composición por al menos aproximadamente 9 meses a temperaturas ambiente. El sistema estabilizador incluye un componente hidrocoloide, preferentemente de una mezcla de celulosa microcristalina (MCC), carboximetilcelulosa (CMC) y carragenanos, en una cantidad suficiente para suspender el agente sustituto de leche en la composición sustituía de leche líquida y en un medio acuoso al cual la composición sustituía de leche líquida se agrega. Si se desea, se puede agregar un neutralizador para asegurar la esíabilidad y calidad sensorial.

En una modalidad de la invención, el ageníe susíituto de leche es dióxido de íitanio. El dióxido de titanio puede estar présenle en una caníidad de aproximadamente 0.05 a aproximadamente 1 por ciento por peso de la composición y puede íener un íamaño de partícula promedio de aproximadamente 0.2 a aproximadamente 0.4 micrones, preferentemente aproximadamente 0.3 micrones.

Fue encontró de manera sorpresiva que la adición de una combinación de MCC y CMC en una cantidad de aproximadamente 0.05 a aproximadamente 1 por ciento por peso de la composición resultó en mejoría considerable de estabilidad de suspensión de dióxido de titanio. En una modalidad, la mezcla de MCC/CMC tiene un radio de peso de MCC a CMC de aproximadamente 3:1 a aproximadamente 30:1.

De manera favorable y no esperada, la combinación de MCC y CMC proporciona mejoras y funcionalidad adicionales en ciertas combinaciones con carragenanos. Mientras que se pueden utilizar diferentes combinaciones de carragenanos kappa-, iota- y lambda-, se prefiere utilizar una mezcla de carragenanos kappa y iota, presente en una cantidad de aproximadamente 0.005 a aproximadamente 0.6 por ciento por peso total de la composición sustituía de leche. Un radio conveniente de peso a peso de carragenanos kappa a iota es aproximadamente 10:1 a aproximadamente 1 :15.

Además se encontró sorprendentemente que el uso de las combinaciones definidas de dióxido de titanio, MCC, CMC, y carragenano kappa- y iota- mantuvieron la estabilidad físico-química del UHT tratado y los sustitutos de leche para café líquidos rellenos asépticamente y no afectaron la viscosidad del sustituto de leche durante nueve meses de almacenamiento a temperatura ambiente.

En una modalidad, la composición sustituía de leche de la invención tiene un contenido sólido íoíal entre aproximadamente 5 a aproximadamente 65 por ciento por peso de la composición íoíal. Los sustitutos de leche también pueden incluir colores y sabores agregados.

La invención también se relaciona con el uso del sistema estabilizador de los íipos descritos en el presente para preparar una composición sustituía de leche líquida libre de aceiíe, no lácíea, no perecedera que incluye un agente sustiíulo de leche, en donde el sisíema estabilizador incluye un componente hidrocoloide en una caníidad suficiente para suspender el agente sustituto de leche en la composición sustituía de leche líquida y en medio acuoso al cual la composición sustiíuta de leche líquida se agrega; en donde el sistema estabilizador mantiene la composición sustituta de leche líquida en un estado homogéneo en la composición por al menos aproximadamente 9 meses en temperaturas ambiente y además en donde el sistema estabilizador proporciona suspensión y emulsión de la composición sustituta de leche en el medio acuoso.

La invención además se relaciona con una bebida hecha de agua, un componente formador de bebida y una cantidad suficiente de la composición sustituta de leche establecida en el presente para proporcionar sustituto de leche a la bebida. El componente formador de bebida puede ser café, té, chocolate o una bebida de frutas.

Las modalidades de la invención también se dirigen a un proceso de preparación de un sustituto de leche de café líquido libre de aceite, no lácteo, no perecedero. El proceso incluye proporcionar una forma en polvo de agente sustituto de leche y componentes del sistema estabilizador de la composición sustituta de leche establecidas en el presente, suspender el agente sustituto de leche en polvo y suspender/disolver los componentes estabilizadores en agua caliente (70° a 95°C) bajo la agitación para formar una mezcla, esterilizar la mezcla utilizando un tratamiento de ultra alta temperatura (UHT), homogenizar la mezcla y enfriar la mezcla bajo las condiciones asépticas. La homogenización puede llevarse a cabo antes o después del tratamiento UHT o ambos, según se desee.

Sin embargo, la presente invención describe sustitutos de leche para café, el uso no está limitado a las aplicaciones del café. Por ejemplo, los sustitutos de leche también pueden utilizarse para el sustituto de leche de otras bebidas, como té o cocoa, o utilizarse con cereales, como crema para moras, sustitutos de crema para sopas, en muchas aplicaciones de cocina, etc.

DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LAS MODALIDADES PREFERIDAS La presente invención se dirige a una composición sustituía de leche líquida libre de aceite, no láctea, no perecedera que comprende un componente sustituto de leche y un sistema estabilizador que incluye un componente hidrocoloide y un neutralizador.

El término "libre de aceite" significa que ya sea ninguna cantidad de aceite está presente en el sustituto de leche de la invención o que está presente en una cantidad drásticamente reducida y preferentemente es menos que 0.5% por peso de la formulación. Por consiguiente, las formulaciones sustituías de leche de la presente invención pueden realizarse sin la adición de aceiíes vegetales y otros aceites o sin la adición de grasas. Esto mejora la capacidad de formulaciones para poseer un producto de valor más saludable y menos calórico.

Un susíituío de crema líquida debe eníregar el color blanco correcto, un sabor al paladar acepíable y un sabor agradable. El aspecto más difícil de un suslilulo de leche libre de aceito es producir el color deseable. El sustiluto de leche de la invención incluye un componente o agente sustiíuío de leche como un óxido que es conveniente para consumo humano en la cantidad proporcionada. En modalidades preferidas de la invención, el agente sustiíuío de leche es óxido de íiíanio (Ti02), presente en una cantidad de aproximadamente 0.05 a aproximadamente 1 por ciento, y más preferentemente aproximadamente 0.25 a aproximadamente 0.65 por ciento por peso de la composición. Mediante el uso de 0.05% a aproximadamente 1 % Ti02 suspendido en un susíiíulo de crema líquido, se confirmó que la intensidad del susíiluto de crema de la invención es suficiente para ajustar la intensidad de los sustitutos de crema líquidos actualmente en el mercado. El nivel del 1% del Ti02 es actualmente el máximo permitido por la US FDA para la adición en un artículo alimeníicio. El color entregado por el Ti02 está maximizado cuando el tamaño de partícula del T¡02 es optimizada. Preferentemente, el dióxido de titanio tiene un tamaño de partícula promedio de aproximadamente 0.2 a aproximadamente 0.4 micrones. Más preferentemente, el dióxido de titanio tiene un tamaño de partícula promedio de aproximadamente 0.3 micrones.

El tamaño óptimo de un agente sustituto de leche es obtenido cuando el esparcimiento de la claridad entrega el color blanco más intenso, el cual, para todo el espectro visible, es la mitad de la longitud de onda promedio o aproximadamente 0.3 micrones. Un tamaño más pequeño podría hacer el sustituto de crema líquido azulado en color, mientras que un tamaño más grande podría disminuir progresivamente la intensidad del sustituto de leche. Todos los sustitutos de crema en el mercado están hechos de aceite o un agente sustituto de leche con un tamaño de partícula promedio de aproximadamente 0.4 micrones. Utilizando un tamaño de partícula más aproximadamente un promedio de 0.30 micrones en la modalidad más preferida de la invención, podría ser benéfico en por lo menos dos aspectos. Por un lado, la intensidad del sustituto de leche incrementada podría resultar en menos del agente sustituto de leche necesario para el mismo color final. Por otro lado, las partículas más pequeñas podrían ser más fáciles para suspender y conservarse suspendidas. Generalmente hablando las partículas suspendidas se rigen por la velocidad terminal de la ley de Stoke de fuerza gravitacional proporcionando una tendencia de asentamiento o suspensión. Se sabe que los predominantes de movimiento Brownian de 2 micrones inferiores y las fuerzas gravitacionales se hacen menos y menos importantes según el tamaño reduce, por consiguiente la suspensión del sabor de pequeñas partículas sin mucho asentamiento. Por ejemplo, para una esfera sólida de densidad 2000 kg/m3, el desplazamiento debido al movimiento Brownian es 43 veces más grande que el desplazamiento debido a la gravedad para 0.25 micrones de partículas mientras que el mismo radio es únicamente de 7.6 y 1.34, respectivamente, para partículas de 0.50 y 1 micrones (Principios Básicos de Análisis de Tamaño de Partículas, Alan Rawle, Instrumentos Malvern Limitados). Este incremento notablemente fuerte en la importancia relativa del movimiento Brownian cuando el tamaño de partícula es disminuido de 0.5 a 0.25 micrones es un indicación clara de las beneficios considerables del uso de partículas más pequeñas aproximadamente 0.30 micrones en diámetro promedio con una desviación estándar tan pequeño como sea posible minimizar las partículas grandes.

Un sistema estabilizador se utiliza en la composición sustituta de leche de la invención estabilizar o mantener el sustituto de leche en un estado homogéneo, de manera que no hay separación de componentes, sedimentación, gelación o cambios en viscosidad. El sistema estabilizador mantiene el sustituto de leche en un estado homogéneo en la composición a temperaturas ambientes por al menos nueve meses. Esto permite que la composición sea no perecedera durante el transporte y almacenamiento de previo uso. Las temperaturas ambiente están típicamente a temperatura ambiente y arriba, pero incluyen cualquier temperatura ambiente a la cual se almacena el sustituto de leche. El sistema estabilizador además ayuda a mantener el sustituto de leche en el medio acuoso al cual se agrega el sustituto de leche, de manera que el sustituto de leche presenta el sustituto de leche deseado y cualidades de suspensión y imparte la textura deseada para lograr un "sabor al paladar" delicioso.

El sistema estabilizador de la invención incluye un componente hidrocoloide el cual asegura que todas las partículas Ti02 se dispersan bien y sin aglomeración junto con la suspensión y sin precipitar en la vida de almacenamiento completa. Preferentemente, el componente hidrocoloide comprende una mezcla de Carboximetilcelulosa (CMC), celulosa microcristalina (MCC) y carragenanos. Como' un ejemplo, FMC Corporation vende dichas mezclas co-procesadas bajo el nombre comercial de Avicel y algunas FMC Avicel se han encontrado convenientes para la invención, aunque los hidrocoloides de otros proveedores también pueden utilizarse.

Preferentemente, una combinación de diferentes carragenanos, como carragenanos kappa, lambda o iota, se utiliza para ayudar a mantener el agente sustituto de leche en suspensión, y también para ayudar para mantener el sustituto de leche en medio acuosa o bebidas a lo cual se agrega el sustituto de leche. Más preferentemente, una combinación de dos diferentes carragenanos se utiliza en una cantidad de aproximadamente 0.005 por ciento a aproximadamente 0.6 preferentemente por peso de la composición total del sustituto de leche. En una modalidad preferida adicional, una combinación de kappa y carragenanos iota se utiliza, con la carragenano kappa estando presente en una cantidad de aproximadamente 0.005 a aproximadamente 0.05% y radio peso dé carragenano kappa a iota siendo aproximadamente 1 :2 a aproximadamente 1 :6.

La combinación de carragenano kappa e iota en las concentraciones descritas y radios a lo largo con la combinación de MCC y CMC en las concentraciones descritas y radios resultaron en la mejor estabilidad de suspensión de dióxido de titanio. En comparación, si únicamente una combinación de carragenanos se agregó al sustituto de leche para lograr la viscosidad de producto deseado, sin mejora en estabilidad de suspensión fue observada. Además, si únicamente un tipo de carragenanos, kappa o iota, fue agregado al sustituto de leche para obtener la viscosidad del producto deseado, sin mejoría en capacidad de suspensión se observó. Por lo tanto, la invención requiere la combinación de dos carragenanos diferentes, junto con CMC o MCC para mejor ejecución.

En una modalidad preferida de la invención, MCC y CMC están presentes en una cantidad de aproximadamente 0.1 a aproximadamente 1 por ciento por peso de la composición. En otras modalidades preferidas, el MCC/CMC está presente en una cantidad de aproximadamente 0.2 a 0.6 presente por peso de la composición y en una modalidad preferida particularmente, la mezcla MCC/CMC está presenta en un aproximadamente de 0.3 a aproximadamente 0.5 por ciento por peso de la composición. El peso al radio de peso de MCC a CMC puede variar de aproximadamente 3:1 a aproximadamente 30:1 preferentemente 18:1 a 12:1 y más preferentemente de 9:1 a 10:1. Un radio de menos de 3:1 puede causar un incremento considerable en la sedimentación Ti02 y co-precipitación de MCC.

El sustituto de leche de la invención incluye un neutralizador pH si se desea para cualquier formulación particular. Preferentemente, el rango pH es aproximadamente 6 a 8 y más preferentemente aproximadamente 6.5 a 7.5. Los ejemplos no limitantes de neutralizadores convenientes son sales como sodio o fosfatos de potasio, fosfatos de mono-sodio o mono-potasio, di-sodio o fosfatos de di-potasio, bicarbonato de sodio o potasio y combinaciones de los mismos. El neutralizador puede estar presente en una cantidad de arriba de 1% del peso total de la composición. Una cantidad de 0.05 a 0.75% puede utilizarse.

Un recipiente típico para un sustituto de crema líquido libre de aceite, no lácteo, no perecedero de la invención incluye agua, azúcar, Ti02 una cantidad adecuada de componente hidrocoloide para suspender el Ti02 y proporcionar el sabor al paladar necesario, y un neutralizador para estabilizar el producto y lograr un pH adecuado si es necesario para cualidad sensorial. El sustituto de crema de la invención también puede incluir un conservador y, según sea necesario, un agente acidificador para asegurar funcionalidad adecuada de este conservador. Cuando el conservador está presente, el sustituto de crema líquido es no perecedero, no únicamente antes de abrir sino también durante un tiempo limitado después de la abertura, permitiendo una semana o para el consumo sin la necesidad de refrigerar después de la abertura.

El sustituto de leche líquido de la invención, cuando se combina con una bebida como café, produce una bebida homogénea con un color atractivo, luminoso, buen sabor para el paladar, con cuerpo, textura suave y sabor agradable sin sabores desagradables desarrollados durante la vida de almacenamiento/almacenamiento. El sustituto de leche blanquea o ilumina bebidas líquidas mediante la combinación del sustituto de leche con la bebida en un radio de aproximadamente 1 :3 a 1 :10, preferentemente aproximadamente 1 :5 a 1 :7 de radio y más preferible aproximadamente 1 :6. El uso del sistema neutralizador en el sustituto de leche líquido asegura buena calidad incluso cuando se utiliza agua muy difícil para preparar la bebida.

El sustituto de leche líquido puede tener un contenido sólido total entre aproximadamente 5% a 65% preferentemente aproximadamente 30-50% y más preferible aproximadamente 35-45% por peso de la composición total. Cuando se combinan con una bebida acuosa como café, el líquido resultante puede tener un contenido sólido de aproximadamente 2-10%, preferentemente aproximadamente 4-8% y más preferible aproximadamente 5-6% de peso de la composición total.

En algunas modalidades, el sustituto de leche incluye un endulzante en una cantidad de aproximadamente 0.1 a aproximadamente 50% por peso. El endulzante puede ser un endulzante natural como sacarosa, o un endulzante sintético como sucralosa o combinación de los mismos. El medio acuoso al cual se agrega el sustituto de leche puede ser una bebida como café, té, chocolate o bebida basada en cocoa, o una bebida basada en fruta. La bebida puede ser caliente o fría, y puede incluir sabores naturales y/o artificiales.

Las composiciones ejemplares sustituía de leche de acuerdo con las modalidades de la invención se prepararon y probaron para estabilidad con el tiempo. Un tamaño de partícula de dióxido de titanio de entre 0.2 y 0.4 micrones debe ser conveniente dependiendo de la formulación particular. Como un punto de referencia, se utilizó un sustituto de leche ESL enfriado disponible comercialmente. Las nuevas formulaciones preparadas de acuerdo con las modalidades de la invención fueron probadas contra el producto de referencia.

Para asegurar que las formulaciones se pudieran mantener estabilidad física con el tiempo en la variación de condiciones de almacenamiento, sin gelación y separación de fase, mientras se mantiene una buena viscosidad, las formulaciones se probaron para la capacidad de sustituto de leche, atractivo visual, pH, sedimentación y viscosidad. Los análisis para evaluar la presencia de estas cualidades incluyeron observación visual del sustituto de leche. La capacidad de sustituto de leche fue determinada utilizando un Colorímetro (Modelo COLORQUEST™ XE™) para determinar el Color L, y los valores b del sustituto de leche cuando se agregó al café. Un METROHM™ (modelo 632) fue utilizado para medir pH de los sustitutos de leche y la viscosidad fue analizada por TA AR 1000NTM del reómetro de estrés. Las formulaciones también se observaron por microscopio, utilizando un microscopio Olympus BX51™. Finalmente, un valor que va de 1 a 10 fue asignado para la evaluación sensorial general.

La capacidad de sustituto de leche de las formulaciones de sustituto de leche con todos los componentes dentro del rango preferido después de 3 semanas de almacenamiento a 38°C, representados por L (valor de luminosidad despliega alta capacidad de sustituto de leche). Los resultados también muestran un diferencia marcada entre la formulación de referencia y nuevas formulaciones. Los resultados similares de la capacidad de sustituto de leche se encontraron para las formulaciones después de 3 meses de almacenamiento a 30°C, mientras que el valor L de la formulación de referencia disminuyó considerablemente. La capacidad de sustituto de leche de la formulación de referencia se redujo debido a la formación de sedimento compacto que no puede re- suspenderse en un medio acuoso, incluso después de sacudirse. La capacidad de sustituto de leche mejorada de nuevas formulaciones puede atribuirse a la capacidad de mantener el dióxido de titanio en suspensión.

También se encontró que una capacidad de sustituto de leche mejorada para las nuevas formulaciones después de 6 y 9 meses de almacenamiento a 20°C, reflejada por la misma cantidad de Ti02 restante en la muestra. Sin embargo, la formulación de referencia mostró una capacidad de sustituto de leche disminuida con el tiempo, debido a la sedimentación de Ti02. Estos descubrimientos también se confirmaron por medidas de los valores L de la referencia y nuevas muestras. Se determinó que las nuevas formulaciones preparadas de acuerdo con modalidades de la presente invención demuestran capacidad de sustituto de leche superior después del almacenamiento extendido a temperatura ambiente, cuando se comparó con el valor referencia.

La viscosidad juega un papel considerable en la suspensión de partícula. La viscosidad del producto incrementada afectó positivamente la suspensión Ti02. Sin embargo, un incremento en solo la viscosidad líquida no es suficiente para suspender el dióxido de titanio. Mientras que la viscosidad es un factor importante, la formación de una red en el líquido para ayudar en la suspensión de partículas es crucial. Por otro lado, la viscosidad del sustituto de leche tiene un límite superior práctico.

Por consiguiente, para una buena capacidad de vacío del sustituto de leche líquido, el límite superior de viscosidad de 60 cP a una temperatura de 4°C fue establecida. La viscosidad del producto en incremento por la adición de los estabilizadores/sistemas estabilizadores debe conducir a una mejor estabilidad de suspensión de Ti02; sin embargo; se encontró de manera sorpresiva que la viscosidad del producto no es un factor principal que rija la suspensión del dióxido de titanio.

Las modalidades de la invención también se dirigen a una bebida que incluye agua, componente de formación de bebida y cantidad suficiente del sustituto de leche descrito en el presente para proporcionar sustituto de leche a la bebida. El componente formador de bebida puede se un café, té, chocolate o bebida de fruta. El componente formador de bebida también puede ser un componente saborizante natural o artificial, como cristales en polvo o jarabe aderezado. La bebida en sí puede ser caliente, fría o a temperatura ambiente y puede incluir sabores naturales y/o artificiales.

La presente invención se dirige además a un proceso para elaborar los sustitutos de leche establecidos en el presente. El proceso incluye proporcionar un polvo del agente sustituto de leche y estabilizar los componentes del sistema de la composición sustituía de leche establecidos en el presente, suspender el agente sustituto de leche y suspender o disolver los componentes del sistema estabilizador en agua caliente (75 a 90°C) bajo agitación para formar una mezcla, esterilizar la mezcla utilizando un tratamiento de ultra alta temperatura (UHT) convencional; homogenizar la mezcla antes y/o después del tratamiento UHT y enfriar la mezcla homogenizada bajo condiciones asépticas. El método puede además incluir envases asépticos de relleno bajo condiciones asépticas con la combinación homogenizada.

Como se probo por los datos proporcionados anteriormente, las formulaciones preparadas de acuerdo con la presente invención proporciona un sustituto de leche líquido no perecedero que es homogéneo durante al almacenamiento ambiente durante diversos meses sin la separación fase, gelación y sedimentación. Esto es una mejoría considerable en los sustitutos de leche existentes, los cuales puede conservarse en temperaturas enfriadas. Mediante la producción que no requiere de refrigeración, la transportación y los costos de almacenamiento se redujeron considerablemente. Los sustitutos de leche libres de aceite desarrollados proporcionan alta capacidad de sustituto de leche, sin la disminución en la estabilidad en el almacenamiento ambiente.

Los sustitutos de leche descritos en el presente mantienen viscosidad constantes durante el almacenamiento en temperaturas ambiente. Los sustitutos de leche se pueden dispersar facíalmente en el café y son estables en ambientes calientes y fríos ácidos sin la separación, de componentes y sedimentación. También, cuando se agrega a una bebida, el sustituto de leche proporciona un buen sabor al paladar, cuerpo, textura lisa y también un buen sabor con gusto extraño desarrollado durante el tiempo de almacenamiento.

El sustituto de leche líquido libre de aceite, no lácteo, no perecedero de la invención es favorable en que confiere salud así como beneficios nutricionales para el consumidor debido a la eliminación de grasa sin sacrificar las propiedades organolépticas. Como un beneficio adicional, la remoción o reducción considerable de aceite y grasa en la composición sustituta de leche de la invención también elimina o por lo menos reduce todos los vínculos y dificultades asociados con la presencia de aceites o grasa en el producto. Por ejemplo, se sabe que toda los sustitutos de crema líquidos basados en grasa son susceptibles a la oxidación, lo cual necesita que se reduzca o elimine con etiquetas convenientes o uso de antioxidantes o una combinación de los mismos. Cuando el aceite se reduce drásticamente o incluso se elimina, podrían considerarse propiedades de protección de oxígeno adecuadas de materiales de empaque, etiquetas u otros medios para protección contra la oxidación inducida de luz o uso de antioxidantes o una combinación de los mismos. Cuando el aceite se reduce drásticamente o incluso se elimina, como en la composición sustituta de leche de la invención, la emisión de oxidación de aceite correspondiente se disminuirá considerablemente o incluso se eliminará. El sabor específico debido a la presencia de grasa podría modularse además si es necesario con sabores agregados escogidos para complacer a los consumidores.

En el caso de los niveles de aceite reducidos drásticamente (menos de 0.5%), estas composiciones sustitutas de leche también comprenden emulsificadores para estabilización de emulsión de aceite. Los emulsifícadores utilizados pueden seleccionarse del grupo que consiste de emulsifícadores de peso molecular bajo como monoglícéridos, díglicéridos, esteres ácidos de monoglícéridos, sodio o lactilato estearoil de calcio, lecitina y lecitina modificada de enzimas, citrato estearil, ácidos grasos y sus sales o esteres diacetil de monoglícéridos, solos o en conjunto. Los emulsifícadores utilizados no se limitan con los de un solo componente de ácido graso o acil, como en un largo de cadena de carbono específico o grado de no saturación. En una modalidad preferida, el emulsificador de peso molecular bajo es un monoglicérido o un éster ácido de un monoglicérido. En una modalidad preferida particularmente, el emulsificador de peso molecular bajo es un monoglicérido o un éster ácido de un monoglicérido. En una modalidad preferida particularmente, el emulsificador de peso molecular bajo es una combinación de uno o más monoglícéridos y ásteres ácidos de los mismos. Los ejemplos convenientes incluyen los vendidos bajo el nombre comercial DIMODAN o PANODAN, disponible de Danisco Ingredientes USA, Inc., de New Century, Kansas, EUA; MIVEROL o ADMUL disponible de Kerry Bio-Science Inc. Los emulsifícadores de peso molecular bajo pueden estar presentes en una cantidad de aproximadamente 0.1 a aproximadamente 1 por ciento por peso de la composición total.

EJEMPLOS La invención además se define por referencia con los siguientes ejemplos ilustrativos, no limitantes.

Ejemplo 1 5 kg de sacarosa se mezclaron junto con 20 g de carragenano kappa, 150 g de carragenano iota y 1.5 kg de 10:1 mezcla MCC/CMC. La mezcla seca se agregó en 250 kg de agua caliente (65-70) bajo alta agitación. 5kg de sacarosa, 1.5 kg de dióxido de titanio, 750 g de difosfato de potasio y 300 g de sabor se mezclaron. La mezcla seca se agregó al depósito de agua caliente con estabilizadores arriba bajo agitación, después de 20 kg de sacarosa. El líquido fue posteriormente tratado UHT durante 5 seg en 143°C, homogenizado a 180/40 barras, enfriado y el sustituto de leche del café se rellenó asépticamente en recipientes, jarras o sacos.

El producto se almacenó durante nueve meses a temperatura ambiente. No se encontraron cambios de apariencia tipo marmoleada, separación fase, gelación, sedimentación y prácticamente sin viscosidad durante el almacenamiento. El sabor al paladar del café con sustituto de leche del café agregado fue evaluado por seis panelistas no entrenados, los cuales encontraron que el producto tiene buen sabor al paladar, cuerpo textura suave y buen sabor sin sabor alterado o ningún sabor desagradable.

Ejemplo 2 Un sustituto de leche de café fue preparado como en el Ejemplo 1 pero utilizando CMC en vez del componente de celulosa MCC/CMC.

El producto fue almacenado durante 3 meses a temperatura ambiente. La formación de sedimento considerable se encontró en las muestras sustituía de leche de café durante el almacenamiento. Además, cuando se agregó al café, se observó una disminución considerable de capacidad de sustituto de leche como se comparó con el sustituto de leche de café hecho fresco.

Ejemplo 3 Un sustituto de leche de café se preparó como en el Ejemplo 1 pero utilizando goma de Xanthan en vez de CMC y MCC.

El producto se almacenó durante 3 meses a temperatura ambiente. La sedimentación, separación de fase/apariencia de marmoleado y gelación se encontraron en las muestras sustituía de leche de café durante el almacenamiento.

Ejemplo 4 Un sustituto de leche de café se preparó como en el Ejemplo 1 pero utilizando mezcla de goma de Xanthan y goma de Guar en vez de CMC y MCC.

El producto se almacenó durante 3 meses a temperatura ambiente. La sedimentación, separación de fase/apariencia de marmoleado y gelación se encontraron en las muestras sustituías de leche de café durante el almacenamiento.

Ejemplo 5 Un sustituto de leche de café fue preparado como en el Ejemplo 1 pero utilizando goma Guar en vez de MCC y CMC.

El producto fue almacenado durante 3 meses a temperatura ambiente. La sedimentación de dióxido de titanio se encontró en las muestras sustituías de leche de café durante el almacenamiento. Por otro lado, no se pudo re-suspender el sedimento mediante la sacudida de la muestra. Además, cuando se agregó al café, se observó una disminución considerable de capacidad de sustituto de leche como se comparó con el sustituto de leche de cafó hecho fresco.

Se observará por una persona especializada en la técnica que diversas modificaciones y variaciones de las modalidades ejemplares descritas anteriormente pueden realizarse sin separarse de alcance de la invención como se definió anteriormente y con referencia a las reivindicaciones adjuntas.

Claims (18)

REIVINDICACIONES

1. Una composición sustituta de leche líquida libre de aceite, no láctea, no perecedera que comprende: un agente sustituto de leche un sistema estabilizador incluye un componente hidrocoloide, en una cantidad suficiente para suspender el agente sustituto de leche en la composición sustituta de leche líquida y en un medio acuoso al cual la composición sustituta de leche líquida se agrega; caracterizada porque sistema estabilizador mantiene la composición sustituta de leche líquida en un estado homogéneo en la composición durante por lo menos aproximadamente 9 meses a temperaturas ambiente, y en donde además el sistema estabilizador proporciona suspensión de la composición sustituta de leche en un medio acuoso.

2. La composición sustituta de leche líquida de conformidad con la reivindicación 1 , caracterizada además porque comprende un neutralizador en una cantidad y a un pH suficiente para asegurar la estabilidad del producto y calidad sensorial.

3. La composición sustituta de leche líquida de conformidad con la reivindicación 1, caracterizada además porque el agente sustituto de leche es dióxido de titanio presenta en una cantidad de 0.05 a 1 por ciento por peso de la composición.

4. La composición sustituta de leche líquida de conformidad con la reivindicación 3, caracterizada además porque el dióxido de titanio tiene un tamaño de partícula promedio de 0.2 a 0.4 micrones.

5. La composición sustituta de leche líquida de conformidad con la reivindicación 1 , caracterizada además porque el componente hidrocoloide es una mezcla de celulosa microcristalina (MCC), carboximetilcelulosa (CMC) y carragenanos.

6. La composición sustituía de leche líquida de conformidad con la reivindicación 5, caracterizada además porque MCC y CMC están presentes en una cantidad de 0.1 a 1 por ciento por peso de la composición.

7. La composición sustituía de leche líquida de conformidad con la reivindicación 5, caracterizada además porque MCC y CMC esíán preseníes en un radio de peso de 3:1 a 30:1.

8. La composición sustituía de leche líquida de conformidad con la reivindicación 5, caracterizada además porque los carragenanos son una mezcla de una mezcla de carragenanos kappa y ¡ota y están presentes en una cantidad de 0.005 a 0.2 por ciento por peso de la composición.

9. La composición sustituía de leche líquida de conformidad con la reivindicación 8, caracterizada además porque el peso al radio del peso de carragenanos kappa a ioía es 10:1 a 1 :15.

10. La composición susíiluía de leche líquida de conformidad con la reivindicación 1, caracterizada además por un endulzante en una cantidad de 0.1 a 50 por ciento por peso de la composición.

11. La composición sustituía de leche líquida de conformidad con la reivindicación 1 , caracíerizada además porque la composición íiene un contenido de sólidos tolal eníre 10 a 65 por ciento por peso de la composición.

12. La composición sustituía de leche líquida de conformidad con la reivindicación 1, caracterizada además porque la composición comprende además un conservador y, opcionalmente, un agenle acidificador para asegurar funcionalidad adecuada de este conservador.

13. La composición sustituía de leche líquida de conformidad con la reivindicación 1 , caracterizada además porque: el agente sustituto de leche es dióxido de titanio que tiene un tamaño de partícula de 0.2 a 0.4 micrones y está presente en una cantidad de 0.05 a 1 por ciento por peso de la composición; y el componente hidrocoloide es una mezcla de MCC, CMC y carragenanos, en donde MCC y CMC están presentes en una cantidad de 0.1 a 1 por ciento por peso de la composición con un radio de peso de 3:1 a 30:1 ; los carragenanos son una mezcla de carragenanos kappa y iota presentes en una cantidad de 0.005 a 0.2 por ciento por peso de la composición, con el peso al radio del peso de carragenanos kappa a ¡ota siendo 10:1 a 1 :15.

14. Una bebida que comprende agua, un componente de formación de bebida y una cantidad suficiente de la composición sustituta de leche de la reivindicación 1 para proporcionar sustituto de leche a la bebida.

15. La bebida de conformidad con la reivindicación 14, caracterizada además porque el componente formador de bebida es café, té, chocolate o una bebida de fruta.

16. Un proceso de preparación de una composición sustituta de leche de conformidad con la reivindicación 1 caracterizada por: proporcionar el agente sustituto de leche y componentes del sistema estabilizador en forma de polvo; combinar los agentes y componentes en agua caliente bajo agitación para formar una mezcla, esterilizar la mezcla utilizando un tratamiento de ultra alta temperatura (UHT), homogenizar la mezcla y; enfriar la mezcla y empaquetarla bajo las condiciones asépticas.

17. El proceso de conformidad con la reivindicación 16, caracterizada además porque la homogenización ocurre antes del tratamiento UHT, después del tratamiento UHT o antes y después del tratamiento UHT.

18. El uso de un sistema estabilizador para preparar una composición sustituta de leche líquida libre de aceite, no láctea, no perecedera que incluye un agente sustituto de leche, caracterizada además porque el sistema estabilizador incluye un componente hidrocoloide, en una cantidad suficiente para suspender el agente sustituto de leche en la composición sustituta de leche líquida y en un medio acuoso al cual la composición sustituta de leche líquida se agrega; caracterizada además porque el sistema estabilizador mantiene la composición sustituta de leche líquida en un estado homogéneo en la composición durante por lo menos aproximadamente 9 meses a temperaturas ambiente, y caracterizada además porque el sistema estabilizador proporciona suspensión y emulsión de la composición sustituta de leche en un medio acuoso.