JP5509211B2

JP5509211B2 - オイルフリーで室温で長期安定な液状クリーム

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Publication number: JP5509211B2
Application number: JP2011532658A
Authority: JP
Inventors: ジェームストゥット，; ウィニーオクタヴィア，; アレキサンダーエー．シャー，
Original assignee: ネステクソシエテアノニム
Priority date: 2008-10-27
Filing date: 2009-10-26
Publication date: 2014-06-04
Anticipated expiration: 2029-10-26
Also published as: CA2741381C; EP2348872A1; CA2741381A1; JP2012506696A; WO2010049376A1; US8658230B2; EP2348872B1; CN102196730A; US20110206815A1; CN102196730B; RU2549693C2; MX2011004444A; RU2011121341A

Description

本発明は、食品に使用するオイルフリーの液状白色化組成物に関する。より詳細には、本発明の実施形態は、無菌充填された、オイルフリーで非乳性の室温で長期安定な液状コーヒーホワイトナー、及びその製造方法に関する。

コーヒーホワイトナーには、液状又は粉末状があり得る。粉末状のものは、従来の乳性クリームが有する、色、こく、及び食感などの性質を再現しにくい傾向があり、且つ完全な溶解を達成できないことが頻繁にある。

液状ホワイトナーは、家庭、オフィス、レストラン、職場、及びその他の施設において、コーヒー及び紅茶などの飲料を白色化し、風味付けするために広く使用されており、白色化特性を提供する非乳性クリーム市場は急成長している。米国は、この種の製品市場で１位である。

遺憾ながら、液状乳性クリームは、冷蔵温度で保存する場合であっても急速に劣化しがちである。可能性のある一解決方法は、非乳性ホワイトナーの使用であるが、これは、乳製品の食感を模倣し、同時に所望の安定性をもたらす製品を創出するという新たな難題をもち込む。安定性の具体的懸念には、室温及び高温で保存する数カ月間、成分の分離又は沈殿なしに均質製品を維持できることが挙げられる。

現在の消費者傾向は、クリームなどの乳性製品の場合を含め、減脂肪製品及び無脂肪製品の消費増加を明示している。クリーム中に存在する脂肪は、一般的にはトランス脂肪酸及び／又は飽和脂肪の形態をとり、それは消費者が健康ガイドラインに沿って、消費を減らしたり止めたりしているものである。クリーム中に存在する脂肪は、通常、直径約０．２〜１ミクロンの微小油滴へと乳化し、その微粒子による光散乱によって白色化力が生じる。脂肪／油の乳濁液により、白色化特性が得られるため、それを除去するとなると、クリームの白色化能力の増強が必要となる。これは、より多量の白色化成分の添加により達成され得るが、その白色化成分を懸濁状態に維持することが難しい。したがって、従来の純脂肪製品に比べ白色化能力を減らさずに、さらには安定性を損なわずに、無脂肪ホワイトナーを、それどころか低脂肪ホワイトナーさえも得ることは難しい。脂肪は風味とこくももたらすため、純脂肪製品と同等の満足度を維持した無脂肪又は減脂肪のホワイトナーを調製することは一層の難題である。

所望のホワイトナーは、保存中、物理的に安定で、経時的に一定の粘度を保持しなければならない。コーヒー又は類似飲料に添加されたとき、この製品は、良好な白色化能力を提供し、速やかに溶解し、高温の酸性環境の中で、例えばマーブリング、乳清分離、又は沈殿などの成分分離なしに、安定を保つべきである。

米国特許第３９３５３２５号には、凍結融解に安定なコーヒーホワイトナーが記載されている。明細書で開示されたこのコーヒーホワイトナーは、水、植物性脂肪、植物性タンパク質、炭水化物、緩衝塩、乳化剤、及び他の成分で生成される。こうしたホワイトナーは、使用前に製品を解凍する必要があって不便であり、取扱い及び保存における必要条件から高コストである。

欧州特許出願公開第０４５７００２号には、脂肪又は油、水、炭水化物、及び安定した乳濁液を得るのに効果的な量のタンパク加水分解物からなる液状コーヒーホワイトナーが記載されている。しかし、このコーヒーホワイトナーは、室温で長期安定でない。

米国特許第４７４８０２８号は、無菌の液体コーヒーホワイトナー、及びその調製方法を開示している。この方法は、水、植物性脂肪、乳化剤、牛乳タンパク質、塩、及びその他の成分の混合物を超高温度（ＵＨＴ）殺菌するステップ、混合物を冷却し、ホモジナイズし、冷却するステップ、及び生成した液体を無菌条件下で無菌容器に充填するステップを含む。この特許で開示されたコーヒーホワイトナーの主な欠点には、クリーム中の脂肪が高レベルであること、及びクリームの減脂肪型において白色化力が不十分であることが挙げられる。

したがって、貯蔵期間中を通して高い白色化能力、良好な物理的及び化学的安定性を有し、クリーミング、沈殿、又は風味変化を起こさない室温で長期安定な液状ホワイトナー、特に無脂肪及び低脂肪のホワイトナーの必要性がある。ホワイトナーはまた、コーヒーなどの飲料に添加されたときに、相分離を起こさず、適切な粘度、及び快適な口当たりを有していなければならない。

本発明は、上に述べた諸特性を有するオイルフリーのホワイトナーを提供し、それゆえに当技術分野における必要性を満たす。

本発明は、白色剤、及び液状白色化組成物を周囲温度で少なくとも約９カ月間、組成物として均質状態に維持する安定化システムを含む、オイルフリーで非乳性の室温で長期安定な液状白色化組成物（本明細書では飲料用ホワイトナー又は飲料用クリームとも称する）に関する。安定化システムは、親水コロイド成分を含み、好ましくは微結晶セルロース（ＭＣＣ）、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）、及びカラギーナンのブレンドである親水コロイド成分を、液状白色化組成物中と、その液状白色化組成物を添加する水性媒質中との両方で白色剤を懸濁させるのに十分な量で含む。所望であれば、安定性及び官能特性を保証するために緩衝剤を加えてもよい。

本発明の一実施形態では、白色剤は二酸化チタンである。二酸化チタンは、組成物の全重量に対して約０．０５〜約１重量％の量で存在することができ、約０．２〜約０．４ミクロン、好ましくは約０．３ミクロンの平均粒径を有し得る。

驚くことに、ＭＣＣとＣＭＣの組み合わせを、組成物の全重量に対して約０．０５〜約１重量％の量で添加すると、二酸化チタンの懸濁安定性を顕著に改善させることが判明した。一実施形態では、ＭＣＣ／ＣＭＣブレンドは、ＣＭＣに対するＭＣＣの重量比、約３：１〜約３０：１を有する。

有利にも、また意外にも、ＭＣＣとＣＭＣの組み合わせは、カラギーナンとの特定の組み合わせで、さらに改善された増強作用及び機能性をもたらす。カッパカラギーナン、イオタカラギーナン、及びラムダカラギーナンの異なる組み合わせを使用してもよいが、カッパカラギーナンとイオタカラギーナンの混合物を、白色化組成物の全重量に対して約０．００５〜約０．６重量％の量で存在するように使用することが好ましい。イオタカラギーナンに対するカッパカラギーナンの適切な重量比は、約１０：１〜約１：１５である。

さらに驚くことに、二酸化チタン、ＭＣＣ、ＣＭＣ、並びにカッパカラギーナン及びイオタカラギーナンの規定した組み合わせでの使用が、ＵＨＴ処理し、無菌充填した液状コーヒーホワイトナーの物理化学的安定性を維持し、室温で９カ月保存中、ホワイトナーの粘度に影響を与えないことが判明した。

一実施形態では、本発明の白色化組成物は、組成物の全重量に対して約５〜約６５重量％の間の総固形分を有する。ホワイトナーは、着色剤及び／又は香味剤を含む場合もある。

本発明は、白色剤を含むオイルフリーで非乳性の室温で長期安定な液状白色化組成物を調製するための、本明細書で述べた種類の安定化システムの使用にも関し、この安定化システムは、液状白色化組成物中と、その液状白色化組成物を添加する水性媒質中との両方で白色剤を懸濁させるのに十分な量の親水コロイド成分を含み、この安定化システムは、周囲温度で少なくとも約９カ月間、液状白色化組成物を組成物として均質状態に維持し、この安定化システムは、水性媒質中で白色化組成物の懸濁液及び乳濁液をさらに提供する。

本発明は、水、飲料形成成分、及び飲料を白色化するのに十分な量の、本明細書で述べた白色化組成物で生成した飲料にさらに関する。飲料形成成分は、コーヒー、紅茶、チョコレート、又は果実飲料でもよい。

本発明の実施形態は、オイルフリーで非乳性の室温で長期安定な液状コーヒーホワイトナーを調製する方法も対象とする。この方法は、本明細書で述べた白色化組成物の白色剤及び安定化システム成分を粉末形態で用意するステップ、熱水（７０〜９５℃）中で撹拌しながら、粉末化した白色剤を懸濁させ、且つ安定化成分を懸濁／溶解させて混合物を生成するステップ、超高温度（ＵＨＴ）処理法を用いて混合物を殺菌するステップ、混合物をホモジナイズするステップ、並びに無菌条件下で混合物を冷却するステップを含む。ホモジナイズは、所望に従い、ＵＨＴ処理の前若しくは後、又は双方で行い得る。

本発明はコーヒーホワイトナーを開示しているが、使用はコーヒー用途に限定されない。ホワイトナーは、例えば、紅茶若しくはココアなどの他飲料の白色化に、又はシリアルと一緒に使用可能であり、ベリー類のためのクリーム、スープのためのクリームとして、多くの料理用途などでも使用できる。

本発明は、白色化成分、並びに親水コロイド成分及び緩衝剤を含んだ安定化システムを含むオイルフリーで非乳性の室温で長期安定な液状白色化組成物を対象とする。

「オイルフリー」という用語は、油が、本発明のホワイトナー中に存在しないか、又は油が、徹底的に減らした量、好ましくは、配合物の全重量に対して０．５重量％未満で存在するかのいずれかを意味する。したがって、本発明のホワイトナー配合物は、植物性若しくは他の油の添加、又は脂肪の添加なしに生成され得る。このことは、低脂肪分又は無脂肪分をもつ配合物の能力を強化することになり、その結果、消費者がこれを使用すれば、より健康に良く、よりカロリー値の低い製品が提供されることになる。

液状クリームは、適切な白色、許容できる口当たり、及び快い風味を発しなければならない。オイルフリーホワイトナーの最も困難な側面は、所望の色を作ることである。本発明のホワイトナーは、供給量での人の消費に適当である酸化物などの白色化成分又は白色剤を含む。本発明の好ましい実施形態では、白色剤は酸化チタン（ＴｉＯ_２）であり、組成物の全重量に対して約０．０５〜約１重量％、より好ましくは約０．２５〜約０．６５重量％で存在する。液状クリーム中で懸濁したＴｉＯ_２を０．０５〜約１％使用すると、本発明のクリームの白色化力は、現在市場にある液状クリームの白色化力に十分匹敵することを確認した。ＴｉＯ_２の１％レベルは、現在、ＵＳＦＤＡが食品への添加を許可している最大量である。懸濁したＴｉＯ_２が発する色は、ＴｉＯ_２の粒径を最適化したときに最大化する。二酸化チタンは、約０．２〜約０．４ミクロンの平均粒径を有するのが好ましい。二酸化チタンは、約０．３ミクロンの平均粒径を有するのが最も好ましい。

白色剤の最適寸法が得られるのは、光散乱が最も強い白色を発するときであり、それは、全可視スペクトルに対して平均波長の半分、すなわちおよそ０．３ミクロンである。より小さい寸法は、液状クリーム自体を青みを帯びた色にすると思われ、他方、より大きい寸法は、白色化力を次第に低下させると思われる。市場にある全クリームは、およそ０．４ミクロンの平均粒径を有する油又は白色剤で作られている。本発明の最も好ましい実施形態において、平均約０．３０ミクロンの、より小さい粒径を使用すれば、少なくとも２つの側面で有利であろう。一方では、白色化力の増強が、同じ最終色に必要な白色剤を減らせると思われることである。他方では、より小さい粒子のほうが、懸濁及び懸濁状態の維持が容易になると思われることである。懸濁している粒子は、沈降傾向をもたらす重力から見た、ストークスの法則の終端速度に支配されるのが一般的である。しかし、約２ミクロン未満の粒径では、他の力が重要となり、沈降又は懸濁も制御する。２ミクロン未満ではブラウン運動が優勢であり、寸法が小さくなるにつれ重力はますます重要でなくなり、このため小粒子は、さほど沈殿せずに有利に懸濁することが良く知られている。例えば、密度２０００ｋｇ／ｍ^３の固体球の場合、０．２５ミクロンの粒子では、ブラウン運動に起因する変位は、重力に起因する変位より４３倍大であるが、他方、この比は、０．５０ミクロンの粒子ではわずか７．６倍であり、１ミクロンの粒子では１．３４倍にすぎない（Basic Principles of Particle Size Analysis, Alan Rawle, Malvern Instruments Limited）。粒径が０．５ミクロンから０．２５ミクロンへ小さくなるときに、ブラウン運動の相対的重要性が、このように著しく強く増すことは、大きい粒子を最小限に抑えるために、できる限り小さい標準偏差で、平均径がおよそ０．３０ミクロンの粒子を使用することに実質的な利益があることを明示している。

安定化システムは、成分分離、沈殿、ゲル化、又は粘度変化のないように、ホワイトナーを均質状態に安定化又は維持するために、本発明の白色化組成物中で使用される。この安定化システムは、周囲温度で少なくとも９カ月間、ホワイトナーを組成物として均質状態に維持する。これは、組成物の使用に先立った輸送中及び保存中の室温での長期安定を可能にする。周囲温度は、通常は室温及びそれより高い温度であるが、ホワイトナーを保存するいかなる環境温度も含む。さらに、安定化システムは、ホワイトナーを添加する水性媒質中でホワイトナー維持を助け、その結果、ホワイトナーは、所望の白色化特性及び懸濁特性を呈し、所望の食感を付与することにより、心地よい「口当たり」を達成する。

本発明の安定化システムは、全てのＴｉＯ_２粒子が懸濁液中で良く分散して一緒に集塊物とならず、且つ完全な貯蔵期間に亘って沈殿しないことを保証する親水コロイド成分を含む。好ましくは、親水コロイド成分は、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）、微結晶セルロース（ＭＣＣ）、及びカラギーナンのブレンドを含む。一例を挙げれば、アビセル（Ａｖｉｃｅｌ）（商標）の商品名で、ＦＭＣ社がこのような共処理したブレンドを販売しており、他の供給業者からの親水コロイドも使用できるが、いくつかのＦＭＣアビセルが本発明に適切であることが判明した。

白色剤の懸濁状態維持を助けるため、且つホワイトナーを添加する水性媒質中又は飲料中でのホワイトナー維持を助けるためにも、好ましくは、カッパカラギーナン、ラムダカラギーナン、又はイオタカラギーナンなどの異なるカラギーナンの組み合わせを使用する。より好ましくは、２種類の異なるカラギーナンの組み合わせを、ホワイトナー組成物の全重量に対して約０．００５〜約０．６重量％の量で使用する。さらに好ましい実施形態では、カッパカラギーナンとイオタカラギーナンの組み合わせを使用し、カッパカラギーナンを約０．００５〜約０．０５重量％の量で存在させ、イオタカラギーナンに対するカッパカラギーナンの重量比を約１：２〜約１：６とする。

本明細書で開示した濃度及び比でＭＣＣとＣＭＣを組み合わせると共に、本明細書で開示した濃度及び比でカッパカラギーナンとイオタカラギーナンを組み合わせることが、酸化チタンの懸濁に最良の安定性をもたらす。対照的に、複数のカラギーナンの組み合わせのみを所望の製品粘度達成のためホワイトナーに添加したときには、懸濁安定性の改善は認められなかった。さらに、カッパ又はイオタの１種類のカラギーナンのみを所望の製品粘度達成のためホワイトナーに添加したときには、懸濁安定性の改善は認められなかった。したがって、本発明は、最良の性能のために、ＣＭＣ及びＭＣＣと一緒に、２種類の異なるカラギーナンの組み合わせを必要とする。

本発明の好ましい実施形態では、ＭＣＣ及びＣＭＣは、組成物の全重量に対して約０．１〜約１重量％の量で存在する。別の好ましい実施形態では、ＭＣＣ／ＣＭＣは、組成物の全重量に対して約０．２〜０．６重量％の量で存在し、特に好ましい実施形態では、ＭＣＣ／ＣＭＣブレンドは、組成物の全重量に対して約０．３〜約０．５重量％の量で存在する。ＣＭＣに対するＭＣＣの重量比は、約３：１〜約３０：１、好ましくは８：１〜１２：１、最も好ましくは９：１〜１０：１の間で変化し得る。比が３：１より小であると、ＴｉＯ_２沈殿の顕著な増加を引き起こす懸念があり、他方、比が３０：１より大であると、ＴｉＯ_２の沈殿、及びＭＣＣの共沈を増加させる懸念がある。

本発明のホワイトナーは、いかなる特定の配合物のためにも、所望であればｐＨ緩衝剤を含む。好ましくは、ｐＨ範囲は約６〜８であり、さらに好ましくは、約６．５〜７．５である。適切な緩衝剤の非限定的な例には、リン酸ナトリウム又はリン酸カリウム、リン酸一ナトリウム又は一カリウム、リン酸二ナトリウム又は二カリウム、炭酸水素ナトリウム又はカリウムなどの塩、及びそれらの組み合わせが挙げられる。緩衝剤は、組成物の全重量に対して約１重量％までの量で存在し得る。０．０５〜０．７５％の量を使用してもよい。

本発明のオイルフリーで非乳性の室温で長期安定な液状クリームの一般的なレシピは、水、糖、ＴｉＯ_２、ＴｉＯ_２を懸濁させて必要な口当たりを得るために適量の親水コロイド成分、及び製品を安定化し必要であれば官能特性のために適切なｐＨを達成する緩衝剤を含む。また、本発明のクリームは、保存剤を含んでもよく、必要に応じて、この保存剤に固有の機能性を保証する酸性化剤を含んでもよい。保存剤が存在するとき、液状クリームは、開封前だけでなく開封後も室温で長期安定であり、開封後に冷蔵することなく１週間ほどの消費が可能である。

本発明の液状ホワイトナーは、コーヒーなどの飲料と混合させたとき、魅力的な明色、良好な口当たり、こく、なめらかな食感、及び有効期間中／保存中に異質な風味が発現しない快適な味を有する均質飲料を生成する。ホワイトナーは、ホワイトナーと飲料の比、約１：３〜１：１０で、好ましくは、約１：５〜１：７で、最も好ましくは約１：６で混合することにより、液体飲料を白色化又は明色化する。緩衝系を液状ホワイトナー中に使用すると、飲料調製に超硬水を使用したときであっても、良好な品質が保証される。

液状ホワイトナーは、組成物の全重量に対して約５〜６５重量％、好ましくは約３０〜５０重量％、最も好ましくは約３５〜４５重量％の間の総固形分を含み得る。コーヒーなどの水性飲料と混合したとき、生成した液体は、組成物の全重量に対して約２〜１０重量％、好ましくは約４〜８重量％、最も好ましくは約５〜６重量％の固形分を含み得る。

いくつかの実施形態では、ホワイトナーは、約０．１〜約５０重量％の量で甘味料を含む。甘味料は、スクロースなどの天然甘味料、又はスクラロースなどの合成甘味料、又はそれらの組み合わせでもよい。ホワイトナーを添加する水性媒質は、コーヒー、紅茶、チョコレートベース飲料若しくはココアベース飲料、又は果実ベース飲料などの飲料でもよい。飲料は、温かい場合も冷たい場合もあり、天然及び／又は人工の香味料を含むこともある。

本発明の実施形態に従った例示的なホワイトナー組成物を調製し、経時的安定性を試験した。二酸化チタンの粒径は、特定の配合物に応じて０．２〜０．４ミクロンの間が適切となるべきである。基準点として、市販の冷蔵ＥＳＬホワイトナーを使用した。本発明の実施形態に準拠して調製した新配合物を、この基準製品に対して試験した。

配合物が、変化する保存条件にあって経時的に物理的安定を維持することができ、ゲル化及び相分離を起こさないと同時に良好な粘度を保持することを確認するため、配合物の白色化能力、視覚的魅力、ｐＨ、沈殿、及び粘度を試験した。こうした特性の存在を評価する分析法には、ホワイトナーの目視観察も含めた。白色化能力を、比色計（モデルカラークエスト（ＭｏｄｅｌＣＯＬＯＲＱＵＥＳＴＥ）（商標）ＸＥ（商標））を用いて測定し、コーヒーに添加したときのホワイトナーの色のＬ値、ａ値、及びｂ値を測定した。メトローム（ＭＥＴＲＯＨＭ）（商標）（モデル６３２）を、ホワイトナーのｐＨを測定するのに用い、粘度は、ＴＡＡＲ１０００Ｎ（商標）応力レオメータで分析した。配合物はまた、顕微鏡検査によっても観察し、オリンパスＢＸ５１（商標）顕微鏡を用いた。最終的に、総合官能評価として、１〜１０の範囲の値を割り当てた。

全成分が好ましい範囲内にあった白色化配合物を３８℃で３週間保存した後、その白色化能力を、Ｌ（高い白色化能力を示す明度の値）で表した。結果は、基準配合物と新配合物の明らかな差異も示している。白色化能力についての類似の結果が、３０℃で３カ月保存後の配合物でも見出され、他方、基準配合物のＬ値は有意に低下した。基準配合物の白色化能力は、緻密な沈殿物が形成したために低下し、その沈殿物は、水性媒質中で、振とう後でも再懸濁しなかった。新配合物の改善された白色化能力は、二酸化チタンを懸濁状態に維持できることに帰することができる。

２０℃で６カ月及び９カ月保存した新配合物の改善した白色化能力が、その試料中に残存するＴｉＯ_２の同量を反映していることも判明した。しかし、基準配合物は、時間が経つと、ＴｉＯ_２の沈殿によって白色化能力の低下を示した。これらの知見も、基準試料及び新試料のＬ値を測定することで確認した。本発明の実施形態に準拠して調製した新配合物は、基準値と比較したとき、周囲温度での長期保存後に卓越した白色化能力を示すと判定した。

粘度は、粒子の懸濁に重要な役割を果たす。製品粘度の増加は、ＴｉＯ_２の懸濁に有利に影響する。しかし、液体粘度の増加だけでは、二酸化チタンを懸濁させるのに十分でない。粘度は重要因子ではあるが、粒子の懸濁を補助する液体中のネットワーク形成が肝要である。さらに、ホワイトナーの粘度には、実用上の上限がある。

そこで、液状ホワイトナーの優れた注液能力のために、温度４℃で６０ｃＰという粘度上限を設定した。安定化剤／安定化システムを加えて製品粘度が増せば、ＴｉＯ_２の懸濁安定性は向上するはずであるが、意外にも、製品粘度は二酸化チタンの懸濁を支配する主要因子ではないことが判明した。

本発明の実施形態は、水、飲料形成成分、及び飲料を白色化するのに十分な量の、本明細書に記載したホワイトナーを含む飲料も対象とする。飲料形成成分は、コーヒー、紅茶、チョコレート、又は果実飲料でもよい。飲料形成成分は、粉末状の結晶又は風味付けされたシロップなどの天然又は人工の風味付け成分でもよい。飲料自体は、温かい場合も冷たい場合も、室温の場合もあり、天然及び／又は人工の香味料を含むこともある。

本発明は、本明細書で述べたホワイトナーを調製する方法をさらに対象とする。この方法は、本明細書で述べた白色化組成物の粉末状の白色剤及び安定化システム成分を用意し、熱水（７０〜９５℃）中で撹拌しながら白色剤を懸濁させ、且つ安定化システム成分を懸濁又は溶解させて混合物を形成し、従来技術の超高温度（ＵＨＴ）処理法を用いて混合物を殺菌するステップ、ＵＨＴ処理の前及び／又は後に混合物をホモジナイズするステップ、並びにホモジナイズした混合物を無菌条件下で冷却するステップを含む。この方法は、ホモジナイズした配合物を、無菌条件下で無菌容器に充填するステップをさらに含み得る。

上に提供したデータが証明するように、本発明に準拠して調製した配合物は、周囲温度で数カ月間、相分離、ゲル化、及び沈殿を起こさずに均質である室温で長期安定な液状ホワイトナーを提供する。これは、冷凍温度で保管しなければならない現存ホワイトナーに対して顕著な改善である。冷蔵不要なホワイトナーの製造により、輸送コスト及び保存コストは大幅に下がる。開発したこのオイルフリーホワイトナーは、高い白色化能力を提供し、周囲温度での保存を経ても安定性が低下しない。

本明細書で述べたホワイトナーは、周囲温度で保存中、一定の粘度を保持する。ホワイトナーは、コーヒー中で容易に分散することができ、高温及び低温の酸性環境中で成分分離及び沈殿を起こさず、安定である。また、このホワイトナーは、飲料に添加されたとき、良好な口当たり、こく、なめらかな食感、及び保存期間中に異質な味が発現することのない良好な風味も提供する。

本発明のオイルフリーで非乳性の室温で長期安定な液状ホワイトナーは、脂肪の除去により、官能特性を犠牲にすることなく、消費者に健康上並びに栄養上の利益を与えるという点で有利である。さらなる利益は、本発明のホワイトナー組成物中の油及び脂肪の除去、又は実質的な低減が、製品中の油又は脂肪の存在に関連する制約及び問題の全てを解消するか、又は少なくとも減らすことである。例えば、全ての脂肪ベース液状クリームは酸化しやすく、適切なラベル若しくは抗酸化剤の使用、又はその組み合わせによって酸化を低減、若しくは除去する必要があるのは周知である。油を徹底的に低減、又は除去するときは、包装材料における適切な酸素バリア特性、光誘発酸化に抗するラベル若しくは他の防御手段、又は抗酸化剤の使用、又はそれらの組み合わせが考えられよう。本発明のホワイトナー組成物の場合のように、油を徹底的に低減、又は除去するとき、同じ油の酸化問題は大幅に減るか、又は解消されるであろう。脂肪の存在に起因する特定の味は、消費者を満足させるように選択した風味を必要により添加することで、さらに調節できると思われる。

徹底的に低減した油レベル（０．５％未満）の場合、こうしたホワイトナー組成物は、油の乳濁液の安定化のための乳化剤も含む。使用する乳化剤は、モノグリセリド、ジグリセリド、モノグリセリドの酸エステル、ステアロイル乳酸ナトリウム若しくはカルシウム、レシチン及び酵素改質レシチン、クエン酸ステアリル、脂肪酸及びその塩、又はモノグリセリドのジアセチルエステルなどの低分子量乳化剤からなる群から、単独で又は組み合わせで選択してもよい。使用する乳化剤は、特定の炭素鎖長又は不飽和度を有するなどの単一のアシル又は脂肪酸成分からなるものに限定されない。好ましい実施形態では、低分子量乳化剤は、モノグリセリド、又はモノグリセリドの酸エステルである。特に好ましい実施形態では、低分子量乳化剤は、１種又は複数のモノグリセリドと、その酸エステルとの組み合わせである。適切な例として、商品名ディモダン（ＤＩＭＯＤＡＮ）又はパノダン（ＰＡＮＯＤＡＮ）が米国カンザス州ニューセンチュリーのＤａｎｉｓｃｏＩｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓＵＳＡ，Ｉｎｃ．から入手可能であり、マイベロール（ＭＹＶＥＲＯＬ）又はアドムル（ＡＤＭＵＬ）がＫｅｒｒｙＢｉｏ−ＳｃｉｅｎｃｅＩｎｃ．から入手可能である。低分子量乳化剤は、組成物の全重量に対して約０．１〜約１重量％の量で存在し得る。

本発明は、次の例示的、非限定的な実施例の参照により、さらに規定される。
実施例１

スクロース５ｋｇを、カッパカラギーナン２０ｇ、イオタカラギーナン１５０ｇ、及び１０：１のＭＣＣ／ＣＭＣブレンド１．５ｋｇと一緒に混合した。このドライブレンドを、熱水（６５〜７０℃）２５０ｋｇ中に高速撹拌しながら添加した。

スクロース５ｋｇ、二酸化チタン１．５ｋｇ、二リン酸カリウム７５０ｇ、及び香味剤３００ｇを一緒にブレンドした。このドライブレンドを、上記安定剤を含む熱水タンクに撹拌しながら添加した後、スクロース２０ｋｇを添加した。次に、この液体を１４３℃で５秒間ＵＨＴ処理し、１８０／４０ｂａｒでホモジナイズし、冷却し、そのコーヒーホワイトナーを、瓶、つぼ、又は袋に、無菌充填した。

この生成物を、室温で９カ月間保存した。保存中、マーブリング、相分離、ゲル化、沈殿、及び実用上の粘度変化は見出されなかった。コーヒーホワイトナーを添加したコーヒーの口当たりを、６名の訓練していないパネリストが判定し、この生成物は良好な口当たり、こく、なめらかな食感を有し、変化した風味又は「異質な」味のない良好な風味を有することが見出された。
実施例２

ＭＣＣ／ＣＭＣセルロース成分の代わりにＣＭＣを使用した以外は実施例１の通りに、コーヒーホワイトナーを調製した。

この生成物を室温で３カ月間保存した。保存中、コーヒーホワイトナー試料中に、顕著な沈殿物形成が見出された。さらに、コーヒーに添加したときに、生成したてのコーヒーホワイトナーに比べ、白色化能力の顕著な低下が認められた。
実施例３

ＣＭＣ及びＭＣＣの代わりにキサンタンガムを使用した以外は実施例１の通りに、コーヒーホワイトナーを調製した。

この生成物を室温で３カ月間保存した。保存中、コーヒーホワイトナー試料中に、沈殿、相分離／マーブリング、及びゲル化が見出された。
実施例４

ＣＭＣ及びＭＣＣの代わりにキサンタンガム及びグアーガムを使用した以外は実施例１の通りに、コーヒーホワイトナーを調製した。

この生成物を室温で３カ月間保存した。保存中、コーヒーホワイトナー試料中に、沈殿、相分離／マーブリング、及びゲル化が見出された。
実施例５

ＣＭＣ及びＭＣＣの代わりにグアーガムを使用した以外は実施例１の通りに、コーヒーホワイトナーを調製した。

この生成物を室温で３カ月間保存した。保存中、コーヒーホワイトナー試料中に、二酸化チタンの沈殿が見出された。その上、試料を振とうしても沈殿物を再懸濁させることができなかった。さらに、コーヒーに添加したときに、生成したてのコーヒーホワイトナーに比べ、白色化能力の顕著な低下が認められた。

上に開示した例示的な実施形態は、上に規定した本発明の範囲から逸脱することなく、且つ添付の特許請求の範囲に基づき、様々な修正及び変更をなし得ることが、当業者であれば理解されよう。

Claims

オイルフリーで非乳性の室温で長期安定な液状白色化組成物であって、
組成物の全重量に対して０．０５〜１重量％の量の二酸化チタン、及び、
二酸化チタンを、液状白色化組成物中と、その液状白色化組成物を添加する水性媒質中との両方で懸濁させるために十分な量の微結晶セルロース（ＭＣＣ）、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）及びカラギーナンのブレンドを含み、ＭＣＣ及びＣＭＣの合計量が組成物の全重量に対して０．１〜１重量％である、安定化システム
を含み、
安定化システムが、周囲温度で少なくとも９カ月間、液状白色化組成物を組成物として均質状態に維持し、さらに、
安定化システムが、水性媒質中で白色化組成物を懸濁させる、
組成物。
緩衝剤を、製品安定性及び官能特性を保証するのに十分な量及びｐＨでさらに含む、請求項１に記載の液状白色化組成物。
二酸化チタンの量が、組成物の全重量に対して０．２５〜０．６５重量％である、請求項１又は２に記載の液状白色化組成物。
二酸化チタンが、０．２〜０．４ミクロンの平均粒径を有する、請求項１〜３のいずれか一項に記載の液状白色化組成物。
ＭＣＣ及びＣＭＣの合計量が、組成物の全重量に対して０．２〜０．６重量％である、請求項１〜４のいずれか一項に記載の液状白色化組成物。
ＭＣＣ及びＣＭＣが、３：１〜３０：１の重量比で存在する、請求項１〜５のいずれか一項に記載の液状白色化組成物。
ＭＣＣ及びＣＭＣが、８：１〜１２：１の重量比で存在する、請求項１〜５のいずれか一項に記載の液状白色化組成物。
カラギーナンが、カッパカラギーナンとイオタカラギーナンの混合物であり、組成物の全重量に対して０．００５〜０．２重量％の量で存在する、請求項１〜７のいずれか一項に記載の液状白色化組成物。
イオタカラギーナンに対するカッパカラギーナンの重量比が、１０：１〜１：１５である、請求項８に記載の液状白色化組成物。
甘味料を、組成物の全重量に対して０．１〜５０重量％の量でさらに含む、請求項１〜９のいずれか一項に記載の液状白色化組成物。
組成物の全重量に対して１０〜６５重量％の間の総固形分を有する、請求項１〜１０のいずれか一項に記載の液状白色化組成物。
保存剤をさらに含む、請求項１〜１１のいずれか一項に記載の液状白色化組成物。
酸性化剤を含む、請求項１２に記載の液状白色化組成物。
二酸化チタンが、０．２〜０．４ミクロンの粒径を有し、
ＭＣＣ及びＣＭＣが、３：１〜３０：１の重量比で存在し、カラギーナンが、カッパカラギーナンとイオタカラギーナンの混合物であり、組成物の全重量に対して０．００５〜０．２重量％で存在し、イオタカラギーナンに対するカッパカラギーナンの重量比が、１０：１〜１：１５である、
請求項１に記載の液状白色化組成物。
水、飲料形成成分、及び飲料を白色化するのに十分な量の、請求項１〜１４のいずれか一項に記載の白色化組成物を含む飲料。
飲料形成成分が、コーヒー、紅茶、チョコレート、又は果実飲料である、請求項１５に記載の飲料。
二酸化チタン及び微結晶セルロース（ＭＣＣ）、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）及びカラギーナンのブレンドを、粉末形態で用意するステップと、
二酸化チタン及びＭＣＣ、ＣＭＣ及びカラギーナンのブレンドを、熱水中で撹拌しながら混合して混合物を生成するステップと、
混合物を、超高温度（ＵＨＴ）処理法を用いて殺菌するステップと、
混合物をホモジナイズするステップと、
混合物を冷却し、無菌条件下で充填するステップと
を含む、請求項１〜１４のいずれか一項に記載の白色化組成物を調製する方法。
ホモジナイズするステップが、ＵＨＴ処理の前、ＵＨＴ処理の後、又はＵＨＴ処理の前及び後に行われる、請求項１７に記載の方法。
オイルフリーで非乳性の室温で長期安定な液状白色化組成物であって、組成物の全重量に対して０．０５〜１重量％の量の二酸化チタンを含む組成物、を調製するための安定化システムの使用であって、
安定化システムが、液状白色化組成物中と、その液状白色化組成物を添加する水性媒質中との両方で白色剤を懸濁させるのに十分な量の（ＭＣＣ）、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）及びカラギーナンのブレンドを含み、ＭＣＣ及びＣＭＣの合計量が組成物の全重量に対して０．１〜１重量％の量であり、
安定化システムが、周囲温度で少なくとも９カ月間、液状白色化組成物を組成物として均質状態に維持し、さらに、
安定化システムが、水性媒質中で白色化組成物の懸濁及び乳化を起こす、
使用。