JP3746156B2 - 飲料用ホワイトナー - Google Patents
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、コーヒーや紅茶のような飲料に白濁感を与える飲料用ホワイトナー（飲料用白濁性付与剤）に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
コーヒーや紅茶のような飲料においては、飲用者の好みに応じて、飲料の味を損なうことなくまたは引き立てつつ白濁感を与えるために、飲料用白濁性付与剤として、コーヒーフレッシュやクリーム等のホワイトナーを混ぜ合わせることが行われている。
【０００３】
このような飲料用白濁性付与剤においては、油脂分を主原料とする、水に不溶性または難溶性の物質が存在する。このような物質が飲料中で微粒子となって分散（乳化）し、これが光散乱を生じさせ、白濁する。
【０００４】
飲料用白濁性付与剤としては、液状のものと粉末状のものとがある。一般に、液状のほうが、粉末状のものよりもフレッシュ感が高い。
【０００５】
液状の飲料用白濁性付与剤としては、上記のようにコーヒーフレッシュやクリーム等がある。これらは、油脂分を１０〜４０ｗ／ｖ％含有し、通常は１５ｗ／ｖ％以上含有している。油脂粒子は、分散（乳化）の維持が難しく、分離、増粘、離水等が起こりやすいので、安定化のため、食品添加物として蛋白質系や糖系の安定剤を添加する。
【０００６】
粉末状の飲料用白濁性付与剤としては、インスタントコーヒーパウダー等があり、油脂分を３０〜５０ｗ／ｗ％含有している。これら粉末状のものは、上記液状の飲料用白濁性付与剤を適当な加工法で粉末化して製造する。この加工法としては、バインダーを添加して加熱乾燥を行う等の方法がある。このバインダーとしては糖がよく使われる。すなわち、粉末化、および溶解性向上のため、糖類等の食品添加物を添加する。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
一般に油脂は、保管中にも変質していき、風味や色調が劣化し、過酸化物が発生して人体に有害ともなる。また、油脂の高カロリーな点も、カロリー摂取の過多の原因となりやすい。このようなことも併せ、近年、一般の食生活においては、健康指向のため、油脂の少ないものが選ばれることが多くなってきている。
【０００８】
しかしながら、上記のように、コーヒーや紅茶のような飲料においては、上記の白濁性を付与するためには油脂が欠かせない状況となっており、上記健康指向になじまないものとなってきている。
【０００９】
本発明は、上記問題点に鑑みなされたものであり、その目的は、油脂の使用量を大幅に減少させながら、飲料の味を損なうことなくまたは引き立てつつ白濁感を与えることのできる飲料用ホワイトナーを提供することにある。
【００１０】
【課題を解決するための手段】
上記の課題を解決するため、本願発明に係る飲料用ホワイトナーは、水中で分散して白濁する性質を有し、飲料に混合することによって飲料を白濁させる飲料用ホワイトナーにおいて、油脂を含有せず、無機物の分散性物質として不溶性無機塩を含有し、セルロース、デキストリン、カゼインナトリウムおよび脱脂粉乳より選択される少なくとも１種からなる有機物の分散性物質を含有していることを特徴としている。
【００１１】
上記不溶性無機塩は、不溶性カルシウム塩であることが好ましい。
【００１２】
また、上記不溶性無機塩は、平均粒径２０μｍ以下の粒子であることが好ましい。
【００１３】
上記の構成により、分散性物質が粒子化され、飲料の水溶液中で不溶性または難溶性の粒子として分散する。これによって飲料が白濁する。また、油脂を全く含有していなくても、飲料を十分白濁させることができる。一方、油脂と同様、飲料の味を損なうことなくまたは引き立てつつ白濁感を与えることができる。
【００１４】
また、上記の構成により、油脂を全く含有していないので、油脂由来の風味や色調の劣化が全くない。また、上記分散性物質由来の風味や色調の劣化が少ない。それゆえ、風味や色調の劣化を低く抑えながら、飲料の味を損なうことなくまたは引き立てつつ飲料に白濁感を与えることができる。
【００１５】
また、油脂を用いたものの場合、特に、粉末状のものは、液状のものに比べ、粉末であるため表面積が大きく、いっそう劣化しやすい。これに対し、上記本発明の構成によれば、劣化が少ないため、粉末状のものも、液状のものと同等の扱い方で長期間保存・使用することが可能になる。
【００１６】
さらに、前述のように、油脂を用いて白濁性を付与する場合には、相当量の油脂が必要なため、油脂由来のカロリーが非常に高くなる。特に、粉末状のものは、液状のものに比べ、水分が少ない分、いっそうカロリーが高い。このようにして、栄養の摂取過多を招き、不健康状態を引き起こす元となる。
【００１７】
これに対し、本発明では、上記の構成により、分散性物質のカロリーが低い。また、油脂量が全くないため、油脂由来のカロリーが全くない。それゆえ、栄養の摂取過多により不健康状態を引き起こすのを抑えることができる。
【００１８】
また、分散性物質に含有される不溶性無機塩の平均粒径は非常に小さい。それゆえ、飲料中で粒が目立たなくなり、美観を向上させることができるとともに、飲用時に、ザラツキを感じず、食感を向上させることができる。
【００１９】
【発明の実施の形態】
本発明の実施の一形態について説明すれば、以下の通りである。
【００２０】
本実施の形態に係る飲料用白濁性付与剤は、飲料に加えたときに飲料が白濁するに足る量の、油脂（脂肪分）以外の分散性物質を含有している。すなわち、液状および粉末の飲料用白濁性付与剤において、例えば、好ましい白濁性である場合の白濁度を「５」とし、また、白濁させた飲料の白濁度の下限値を「３」とすれば、最低限、上記下限値「３」と同等の白濁度を飲料に与える量の分散性物質を含有し、好ましくは、上記白濁度「５」と同等の白濁度を飲料に与える量の分散性物質を含有している。
【００２１】
そして、本実施の形態に係る飲料用白濁性付与剤は、油脂単独で飲料に白濁性を付与できる最低量より少ない量の油脂を含有しているか、あるいは、油脂を含有していない。すなわち、油脂は、飲料用白濁性付与剤中の割合が、１０ｗ／ｖ％以下（液状タイプの場合）、２０ｗ／ｗ％以下（粉末タイプの場合）の場合には、実質的には、好ましい白濁性を飲料に付与することができない。
【００２２】
上記分散性物質は、飲料に添加されるとコロイド状に分散する。
【００２３】
上記分散性物質としては、無機物や有機物が挙げられる。無機物の例としては、無機塩が挙げられる。例えば、炭酸カルシウムやリン酸カルシウム等の不溶性カルシウム塩がある。また、卵殻カルシウム、貝殻（カキ、ホタテ等）カルシウム、骨粉等がある。これらに含有されるカルシウム分は、近年摂取不足であるカルシウムの補給の面から効果的であり好ましい。また、二酸化チタン等の、食品添加可能な金属塩が挙げられる。また、これらの混合物も使用できる。しかしながら、これらに限定されない。
【００２４】
有機物の例としては、セルロース、加工澱粉、デキストリン等の、水不溶性の多糖類が挙げられる。また、フィブリンや、また、乳蛋白であるカゼインやカゼインナトリウム等の、水分散型の蛋白質類が挙げられる。また、これらの混合物も使用できる。しかしながら、これらに限定されない。また、脱脂粉乳は、乳原料ではあるが、カゼイン等の水分散型の蛋白質を３０〜４０ｗ／ｗ％含むため、白濁性付与能力を持っている。
【００２５】
また、上記無機物と有機物とを混合して用いることもできる。
【００２６】
上記物質中、セルロース、デキストリン、カゼインナトリウム、脱脂粉乳等は、安定剤や風味原料としての機能も有するが、同時に、上述のように分散性物質としての機能も有している。つまり、飲料用白濁性付与剤として量的に充分であれば、飲料用白濁性付与剤として機能し、充分でなければ、本来の機能（安定剤や風味原料）を目的として添加することになる。
【００２７】
また、上記分散性物質は、油脂よりも劣化速度が小さいことが好ましい。上に例示した物質はすべて、油脂よりも劣化速度が小さいため、好ましい。油脂の劣化は、大別して２種あり、一つは加水分解であり、セッケン臭の発生の原因ともなる。もう一つは酸化であり、過酸化物の発生や、黒変、酸化臭の発生の原因ともなる。
【００２８】
また、分散性物質のカロリーが、油脂単独で飲料に白濁性を付与できる最低量の油脂のカロリーよりも低いことが好ましい。上に例示した物質はすべて、十分白濁性を付与できる量で比較したとき、油脂よりもカロリーが低いため、好ましい。
【００２９】
また、前述のように、油脂を用いて白濁性を付与する場合には、油脂の安定化、粉末化、溶解性向上等の処理が必要である。このため、糖類等の食品添加物を添加する必要がある。このような食品添加物の添加により、油脂分のカロリーに加えて上記食品添加物の分のカロリーが加わり、総カロリーがいっそう高くなる。
【００３０】
これに対し、本発明に係る飲料用白濁性付与剤では、上述のように油脂量が非常に少ないか全くないため、上記のような食品添加物が不要になる場合もある。したがって、総カロリーをいっそう低く抑えることができる。それゆえ、栄養の摂取過多により不健康状態を引き起こすのを、いっそう効果的に抑えることができる。
【００３１】
また、分散性物質が、平均粒径２０μｍ以下の粒子であることが好ましい。また、より好ましくは１０μｍ以下、より好ましくは３μｍ以下であり、さらに好ましくは１．５μｍ以下、より好ましくは０．５μｍ以下である。粒径がこういった範囲にあることにより、粒子の分散性が向上し、沈降・分離が抑制され、さらに、飲料中で粒が目立たなくなり、飲用時にザラツキを感じず、食感を向上させ、さらに、美観上望ましい。
【００３２】
なお、粒子化には例えば均質機（ホモゲナイザー）を用いることができる。
【００３３】
このような本発明に係る製造方法を用いて飲料用白濁性付与剤を製造することによって、飲料に良好な白濁性および風味を与えることができる。飲料としては、コーヒーや紅茶を挙げることができるが、これらに限定されない。
【００３４】
また、上記油脂としては例えば植物性脂肪を使用できる。この植物性脂肪としては、食用に使われる油脂またはその加工品（硬化・エステル交換品）で植物原料由来のものである。その原料としては、大豆、ナタネ、綿実、ヤシ、パーム、パーム核、コメ等が挙げられ、これらを単独または複数組み合わせて使用できる。しかしこれらに限定されない。
【００３５】
また、上記油脂としては例えば動物性脂肪を使用できる。この動物性脂肪としては、食用に使われる油脂またはその加工品（硬化・エステル交換品）で動物原料由来のものである。その原料としては、乳脂、牛脂、ラード、魚油、鯨等海洋生物脂等が挙げられ、これらを単独または複数組み合わせて使用できる。しかしこれらに限定されない。
【００３６】
また、上記油脂として、上記植物性脂肪と動物性脂肪とを組み合わせて使用することもできる。
【００３７】
また、飲料用白濁性付与剤中には、安定剤、乳化剤、リン酸塩、香料等を添加できる。安定剤としては、増粘多糖類で、グアー、ローカスト、カラギーナン、ペクテン、ＣＭＣ（カルボキシメチルセルロース）、キサンタン等のガム類や、カゼインナトリウム、大豆蛋白質等の食用蛋白質等が挙げられ、これらを単独または複数組み合わせて使用できる。しかしこれらに限定されない。乳化剤としては、モノグリセライド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチン、プロピレングリコールエステル等、食用乳化剤が挙げられ、これらを単独または複数組み合わせて使用できる。しかしこれらに限定されない。リン酸塩としては、オルトリン酸、ポリリン酸、メタリン酸等のナトリウム塩、カリウム塩、またはそれらの混合配合品で、食品添加剤として認められるものが挙げられ、これらを単独または複数組み合わせて使用できる。しかしこれらに限定されない。
【００３８】
なお、本発明に係る飲料用白濁性付与剤を、下記のように構成してもよい。すなわち、飲料用白濁性付与剤は、油脂を全く含まないか、または実質上含まず、油脂以外の、水に不溶または難溶性の粒子を分散させた液状のもの、またはそれを粉末状にしたものである。また、上記粒子が、無機塩類および／または無機塩類を多量に含むものである。また、上記粒子が、水不溶または難溶性の有機物および／または有機物を多量に含むものである。
【００３９】
【実施例】
〔実施例１〕
本発明の一実施例について説明すれば、以下の通りである。本実施例は、液状タイプのホワイトナー（飲料用白濁性付与剤）を製造し、飲料に添加する例である。本実施例は、油脂を含有し、その油脂および他の分散性物質により飲料に白濁性を付与するタイプである。本実施例では、油脂量は、油脂単独で充分な白濁性を得ることができる量を下まわっている。油脂として、植物性脂肪を使用する。原料とその配合量は後述の表１の通りである。
【００４０】
本実施例では、上記乳化剤はモノグリセリン脂肪酸エステルであり、上記リン酸塩はリン酸ナトリウムである。
【００４１】
植物性脂肪をあらかじめ加温して融解させる。そして、すべての原料をミキシングタンク内で加温混合する。
【００４２】
次いで、１４０℃、４秒以上の滅菌処理をする。さらに、高圧ホモゲナイザーを用いて、２００ｋｇ／ｃｍ２で乳化処理して乳化液を得る。こうして得られた乳化液を冷却し、紙パックあるいはポーションパックに無菌的に充填してホワイトナーとする。ポーションパックとは、一回の使用分量だけを小さなプラスチック容器に入れ、手で剥がしやすい薄膜で蓋をしたものである。こうして得られたホワイトナーは、衛生的に優れ、長期間保存でき、また品質的にも優れた安定性を有する。
【００４３】
上記ホワイトナーを、コーヒー１２０ｍｌに対して５ｍｌ添加した。
【００４４】
飲料の白濁性の評価は測定者の目視により行い、後述のようにいくつかの段階に分けた。また、風味の評価も測定者の感覚で行い、後述のようにいくつかの段階に分けた。
【００４５】
〔実施例２〜５、７、８、比較例９〕
実施例２〜５、７、８、比較例９では、原料以外は実施例１と同様である。このため、同じ箇所の説明は省略する。また、原料とその配合量は後述の表１の通りである。
【００４６】
実施例２のホワイトナーは、実施例１同様、液状タイプであり、油脂を含有するタイプである。
【００４７】
実施例３、４のホワイトナーは、実施例１同様、液状タイプであり、実施例１と異なり、油脂を含有しない無脂肪タイプである。
【００４８】
実施例５のホワイトナーは、実施例１同様、液状タイプであり、実施例１と異なり、油脂を含有しない無脂肪タイプであり、油脂以外の無機物のみで飲料に白濁性を付与するタイプである。
【００４９】
比較例９のホワイトナーは、実施例１同様、液状タイプであり、実施例１と異なり、油脂を含有しない無脂肪タイプであり、油脂以外の有機物のみで飲料に白濁性を付与するタイプである。
【００５０】
実施例７、８のホワイトナーは、実施例１同様、液状タイプであり、実施例１と異なり、油脂以外の無機物および有機物のみで飲料に白濁性を付与するタイプである。
【００５１】
〔比較例１〜４〕
比較例１〜４では、原料以外は実施例１と同様である。このため、同じ箇所の説明は省略する。また、原料とその配合量は後述の表１の通りである。
【００５２】
比較例１のホワイトナーは、実施例１同様、液状タイプであり、実施例１と異なり、従来のように、主として油脂により飲料に白濁性を付与するタイプである。油脂として、植物性脂肪を使用する。
【００５３】
比較例２、３のホワイトナーは、実施例１同様、液状タイプであり、実施例１と異なり、従来のように、主として油脂により飲料に白濁性を付与するタイプである。本品は、油脂として、植物性脂肪を少量使用する低脂肪タイプである。
【００５４】
比較例４のホワイトナーは、実施例１同様、液状タイプであり、油脂をカットしたものである。
【００５５】
〔実施例９〕
本実施例は、粉末状タイプのホワイトナー（飲料用白濁性付与剤）を製造し、飲料に添加する例である。本実施例は、油脂を含有し、その油脂および他の分散性物質により飲料に白濁性を付与するタイプである。本実施例では、油脂量は、油脂単独で充分な白濁性を得ることができる量を下まわっている。油脂として、植物性脂肪を使用する。原料とその配合量は後述の表２の通りである。
【００５６】
植物性脂肪をあらかじめ加温して融解させる。そして、すべての原料に、等量（１００ｋｇ）の水を加えてミキシングタンク内で加温混合する。
【００５７】
次いで、この混合物を、高圧ホモゲナイザーを用いて２００ｋｇ／ｃｍ２で乳化処理して乳化液を得る。次いで、９５℃、３０秒の滅菌処理をする。
【００５８】
こうして得られた乳化液を、オリフィス径１．２ｍｍのノズルから、熱風温度２００℃の噴霧乾燥造粒装置に噴霧し、乾燥と造粒とを同時に行う。
【００５９】
このようにして得られた粉末を回収し、瓶等に充填してホワイトナーとする。上記ホワイトナーを、コーヒー１２０ｍｌに対して２ｇ添加した。
【００６０】
飲料の白濁性の評価および風味の評価は実施例１同様に行った。
【００６１】
〔実施例１０〜１３、１５、１６、比較例１０〕
実施例１０〜１３、１５、１６、比較例１０では、原料以外は実施例９と同様である。このため、同じ箇所の説明は省略する。また、原料とその配合量は後述の表２の通りである。
【００６２】
実施例１０のホワイトナーは、実施例９同様、粉末タイプであり、油脂を含有するタイプである。
【００６３】
実施例１１、１２のホワイトナーは、実施例９同様、粉末タイプであり、実施例９と異なり、油脂を含有しない無脂肪タイプである。
【００６４】
実施例１３のホワイトナーは、実施例９同様、粉末タイプであり、実施例９と異なり、油脂を含有しない無脂肪タイプであり、油脂以外の無機物のみで飲料に白濁性を付与するタイプである。
【００６５】
比較例１０のホワイトナーは、実施例９同様、粉末タイプであり、実施例９と異なり、油脂を含有しない無脂肪タイプであり、油脂以外の有機物のみで飲料に白濁性を付与するタイプである。
【００６６】
実施例１５、１６のホワイトナーは、実施例９同様、粉末タイプであり、実施例９と異なり、油脂以外の無機物および有機物のみで飲料に白濁性を付与するタイプである。
【００６７】
〔比較例５〜８〕
比較例５〜８では、原料以外は実施例９と同様である。このため、同じ箇所の説明は省略する。また、原料とその配合量は後述の表２の通りである。
【００６８】
比較例５のホワイトナーは、実施例９同様、粉末タイプであり、実施例９と異なり、従来のように、主として油脂により飲料に白濁性を付与するタイプである。油脂として、植物性脂肪を使用する。
【００６９】
比較例６、７のホワイトナーは、実施例９同様、粉末タイプであり、実施例９と異なり、従来のように、主として油脂により飲料に白濁性を付与するタイプである。本品は、油脂として、植物性脂肪を少量使用する低脂肪タイプである。
【００７０】
比較例８のホワイトナーは、実施例９同様、粉末タイプであり、油脂をカットしたものである。
【００７１】
上記実施例および比較例について、表３に示す評価基準に基づき評価した。結果をまとめると表１および表２の通りである。表１・表２中、「実１」、「実２」等は実施例の番号を表し、「比１」等は比較例の番号を表す。セルロース、炭酸Ｃａの（）内の数値は平均粒子径を表す。各原料の数値は全量１００ｋｇ中の重量（単位はｋｇ）である。カロリーの単位はｋｃａｌ／１００ｇである。比較例２・６の「脂肪限度」は、限度量の脂肪を添加しているということである。すなわち、脂肪（油脂）単独で好ましい白濁性を付与できる量の限度という点からみれば下限であり、本発明の飲料用白濁性付与剤が含有できる、白濁性付与能力を持つ脂肪の量の限度という点からみれば上限である。
【００７２】
【表１】
【００７３】
【表２】
【００７４】
【表３】
【００７５】
上記結果から以下のことがわかる。すなわち、液状タイプについては、比較例４では油脂を使わないため白濁性が低い。また風味も悪い。そのため比較例１〜３では油脂を用いる。しかし比較例３では油脂量が少ないために白濁性が悪い。また比較例１、２では白濁性は良いが大量の油脂を必要とする。またカロリーも高い。なお、比較例４のように配合した場合においてはカゼインナトリウムは白濁性付与に充分な量ではないことがわかる。
【００７６】
これに対し、実施例１、２では、油脂とは異なる他の有機物および／または無機物を添加することにより、油脂量を大幅に減らしながら、良好な白濁性および良好な風味を有し、またカロリーを低く抑えている。
【００７７】
また実施例３〜５、７、８、比較例９では、油脂を全く使用しないが、やはり他の有機物および／または無機物を添加することにより、同じく良好な白濁性および良好な風味を有し、またカロリーをさらに低く抑えている。特に、分散性物質としては有機物のみを用いた比較例９でも同様である。また、分散性物質としては炭酸カルシウム、貝殻カルシウムのみを用いた実施例５でも同様であり、それとともに、カロリーをさらに低減している。
【００７８】
なお、本発明の構成例を示す上記各実施例では、白濁性はいずれも「○」であるが、原料や配合量（割合）を適宜調整して適切に決めることにより、白濁性を「◎」とすることも可能である。
【００７９】
また、粉末タイプについては、比較例８では油脂を使わないため白濁性が低い。また風味も悪い。そのため比較例５〜７では油脂を用いる。しかし比較例７では油脂量が少ないために白濁性が悪い。また比較例５、６では白濁性は良いが大量の油脂を必要とする。またカロリーも高い。なお、比較例８のように配合した場合においては脱脂粉乳は白濁性付与に充分な量ではないことがわかる。
【００８０】
これに対し、実施例９、１０では、油脂とは異なる他の有機物および／または無機物を添加することにより、油脂量を大幅に減らしながら、良好な白濁性および良好な風味を有し、またカロリーを低く抑えている。
【００８１】
また実施例１１〜１３、１５、１６、比較例１０では、油脂を全く使用しないが、やはり他の有機物および／または無機物を添加することにより、同じく良好な白濁性および良好な風味を有し、またカロリーをさらに低く抑えている。特に、分散性物質としては有機物のみを用いた比較例１０でも同様である。また、分散性物質としては炭酸カルシウム、貝殻カルシウムのみを用いた実施例１３でも同様であり、それとともに、カロリーをさらに低減している。
【００８２】
なお、粉末タイプについても、本発明の構成例を示す上記各実施例では白濁性はいずれも「○」であるが、液状タイプの場合と同様に、原料や配合量（割合）を適宜調整して適切に決めることにより、白濁性を「◎」とすることも可能である。
【００８３】
〔実施例１７〕
上記液状または粉末の飲料用白濁性付与剤について、飲料用白濁性付与剤中の分散性物質の平均粒径と、分散性物質の濃度と、白濁性付与能力（白濁度）との関係を調べた。
【００８４】
まず、液状の飲料用白濁性付与剤について述べる。飲料としてはコーヒーを用い、飲料用白濁性付与剤としては、炭酸カルシウムを分散性物質として含有したものを用いて調べた。コーヒー１２０ｍｌに、５ｍｌの飲料用白濁性付与剤を添加した。なお、上記以外の別の分散性物質、すなわちここでは、有機物として、脱脂粉乳、カゼインナトリウム、セルロース、あるいは、無機物として、貝殻カルシウムを分散性物質としてそれぞれ含有した各飲料用白濁性付与剤についても同様に調べたが、同様の結果を得た。
【００８５】
ここでは、飲料用白濁性付与剤を飲料に添加したときの白濁性を目視により表３に示すように評価し、好ましい白濁性である場合の白濁度を「５」とした。また、白濁させた飲料の白濁度の下限値を「３」とした。ここで、下限値「３」とは、白濁化飲料として供することができるとの評価を下せる白濁度範囲の、最低値を意味する。
【００８６】
そして、普通のコーヒーフレッシュ（比較例２、脂肪１０ｗ／ｖ％のコーヒーフレッシュ）と同等の白濁性を有する分散性物質濃度と、原点（０）とを基に、白濁性付与能力と、飲料用白濁性付与剤中の分散性物質濃度との関係を図式化した結果を表４および図１に示す。これらは、上記液状の飲料用白濁性付与剤について、飲料用白濁性付与剤中の分散性物質の平均粒径と、飲料用白濁性付与剤中の分散性物質の濃度と、白濁性付与能力（白濁度）との関係を示している。すなわち、白濁性付与能力と分散性物質濃度とは、ほぼ比例関係にある。
【００８７】
【表４】
【００８８】
同表および同図に示すように、平均粒径が一定であれば、濃度が高いほど白濁性が高い。また、濃度が一定であれば、平均粒径が小さいほど白濁性が高い。すなわち、平均粒径が小さければ、あまり濃度を高くすることなく、充分な白濁性を付与することができる。例えば、平均粒径が２０μｍであれば、濃度が３０ｗ／ｖ％のときに、白濁度が「５」に達し、平均粒径がこれより小さければ、より低い濃度で白濁度が「５」に達する。
【００８９】
次に、粉末の飲料用白濁性付与剤について述べる。液状の場合と同様に、飲料としてはコーヒーを用い、飲料用白濁性付与剤としては、炭酸カルシウムを分散性物質として含有したものを用いて調べた。コーヒー１２０ｍｌに、２ｇの飲料用白濁性付与剤を添加した。なお、上記以外の別の分散性物質、すなわちここでは、有機物として、脱脂粉乳、カゼインナトリウム、セルロース、あるいは、無機物として、貝殻カルシウムを分散性物質としてそれぞれ含有した各飲料用白濁性付与剤についても同様に調べたが、同様の結果を得た。
【００９０】
ここでは、飲料用白濁性付与剤を飲料に添加したときの白濁性を上記液状の場合と同様の方法で評価し、好ましい白濁性である場合の白濁度を「５」とし、白濁させた飲料の白濁度の下限値を「３」とした。
【００９１】
そして、普通のコーヒーフレッシュ（比較例６、脂肪２０ｗ／ｗ％のコーヒーフレッシュ）と同等の白濁性を有する分散性物質濃度と、原点（０）とを基に、上記液状の場合と同様にして、白濁性付与能力と、飲料用白濁性付与剤中の分散性物質濃度との関係を図式化した結果を表５および図２に示す。これらは、上記粉末の飲料用白濁性付与剤について、飲料用白濁性付与剤中の分散性物質の平均粒径と、飲料用白濁性付与剤中の分散性物質の濃度と、白濁性付与能力（白濁度）との関係を示している。すなわち、白濁性付与能力と分散性物質濃度とは、ほぼ比例関係にある。
【００９２】
【表５】
【００９３】
同表および同図に示すように、液状の場合と同様に、平均粒径が一定であれば、濃度が高いほど白濁性が高い。また、濃度が一定であれば、平均粒径が小さいほど白濁性が高い。すなわち、平均粒径が小さければ、あまり濃度を高くすることなく、充分な白濁性を付与することができる。例えば、平均粒径が２０μｍであれば、濃度が７５ｗ／ｗ％のときに、白濁度が「５」に達し、平均粒径がこれより小さければ、より低い濃度で白濁度が「５」に達する。
【００９４】
ここで、上記液状タイプの飲料用白濁性付与剤を飲料に添加した場合に、飲料中の分散性物質の濃度を算出すると、表６に示す通りになる。一方、上記粉末タイプの飲料用白濁性付与剤を飲料に添加した場合も、飲料中の分散性物質の濃度を算出すると、やはり表６に示す通りになる。なお、これをグラフとして表したのが図３である。
【００９５】
【表６】
【００９６】
例えば平均粒径が２０μｍの場合について見れば、液状タイプの場合は、白濁度が「５」となるのは、上記飲料用白濁性付与剤中の分散性物質の濃度が３０ｗ／ｖ％のときであり、このとき、飲料中の分散性物質の濃度は略１．２ｗ／ｖ％（計算上は１．２５ｗ／ｖ％）となる。粉末タイプの場合は、上記飲料用白濁性付与剤中の分散性物質の濃度が７５ｗ／ｗ％のときであり、飲料中の分散性物質の濃度は同じく略１．２ｗ／ｖ％となる。このように、平均粒径がどちらも２０μｍの場合には、液状タイプ・粉末タイプにかかわらず、飲料中の分散性物質の濃度が略１．２ｗ／ｖ％のときに白濁度が「５」となり、また、１．２×３÷５＝０．７２（または１．２５×３÷５＝０．７５）より、飲料中の分散性物質の濃度が略０．７２ｗ／ｖ％（計算上は０．７５ｗ／ｖ％）のときに白濁度が「３」になる。ここでは平均粒径が２０μｍの場合について述べたが、任意の平均粒径において、同一の白濁度を与える、飲料中の分散性物質の濃度は、平均粒径が同じであれば、液状タイプと粉末タイプとで同一である。したがって、白濁度は、液状・粉末を問わず、平均粒径と飲料内の分散性物質の濃度とを規定することにより示すことができる。
【００９７】
つまり、本発明に係る飲料用白濁性付与剤は、飲料に加えたときに飲料が白濁するに足る量の、油脂以外の分散性物質を含有しているが、この量の規定として、例えば上記の例でいえば、液状または粉末の飲料用白濁性付与剤において、分散性物質の平均粒径２０μｍ、飲料内の分散性物質濃度０．７２ｗ／ｖ％または０．７５ｗ／ｖ％のときの白濁度をａとし、同じく分散性物質の平均粒径２０μｍ、飲料内の分散性物質濃度１．２ｗ／ｖ％または１．２５ｗ／ｖ％のときの白濁度をｂとすれば、本発明に係る飲料用白濁性付与剤は、各粒径の分散性物質について、最低限、上記白濁度ａと同じ白濁度を飲料に与える量の分散性物質を含有し、好ましくは、上記白濁度ｂと同じ白濁度を飲料に与える量の分散性物質を含有しているということができる。
【００９８】
【発明の効果】
以上のように、本願発明に係る飲料用ホワイトナーは、水中で分散して白濁する性質を有し、飲料に混合することによって飲料を白濁させる飲料用ホワイトナーにおいて、油脂を含有せず、無機物の分散性物質として不溶性無機塩を含有し、セルロース、デキストリン、カゼインナトリウムおよび脱脂粉乳より選択される少なくとも１種からなる有機物の分散性物質を含有している構成である。
【００９９】
それゆえ、油脂を全く含有していなくても、飲料の味を損なうことなくまたは引き立てつつ飲料に白濁感を与えることができるという効果を奏する。
【０１００】
また、上記分散性物質は、油脂より劣化し難いため、風味や色調の劣化を低く抑えながら、飲料の味を損なうことなくまたは引き立てつつ飲料に白濁感を与えることができるという効果を奏するとともに、粉末状のものも、液状のものと同等の扱い方で長期間保存・使用することが可能になるという効果を奏する。
【０１０１】
本願発明に係る飲料用ホワイトナーは、油脂量が全くないため、油脂由来のカロリーが全くない。それゆえ、栄養の摂取過多により不健康状態を引き起こすのを抑えることができるという効果を奏する。
【０１０２】
本願発明に係る飲料用ホワイトナーは、分散性物質に含有される不溶性無機塩の平均粒径が非常に小さい。それゆえ、飲料中で粒が目立たなくなり、美観を向上させることができるという効果を奏するとともに、飲用時に、ザラツキを感じず、食感を向上させることができるという効果を奏する。
【図面の簡単な説明】
【図１】 本発明に係る液状タイプの飲料用白濁性付与剤における、白濁性付与能力と、飲料用白濁性付与剤中の分散性物質濃度との関係を示すグラフである。
【図２】 本発明に係る粉末タイプの飲料用白濁性付与剤における、白濁性付与能力と、飲料用白濁性付与剤中の分散性物質濃度との関係を示すグラフである。
【図３】 本発明に係る飲料用白濁性付与剤における、白濁性付与能力と、飲料中の分散性物質濃度との関係を示すグラフである。
【発明の属する技術分野】
本発明は、コーヒーや紅茶のような飲料に白濁感を与える飲料用ホワイトナー（飲料用白濁性付与剤）に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
コーヒーや紅茶のような飲料においては、飲用者の好みに応じて、飲料の味を損なうことなくまたは引き立てつつ白濁感を与えるために、飲料用白濁性付与剤として、コーヒーフレッシュやクリーム等のホワイトナーを混ぜ合わせることが行われている。
【０００３】
このような飲料用白濁性付与剤においては、油脂分を主原料とする、水に不溶性または難溶性の物質が存在する。このような物質が飲料中で微粒子となって分散（乳化）し、これが光散乱を生じさせ、白濁する。
【０００４】
飲料用白濁性付与剤としては、液状のものと粉末状のものとがある。一般に、液状のほうが、粉末状のものよりもフレッシュ感が高い。
【０００５】
液状の飲料用白濁性付与剤としては、上記のようにコーヒーフレッシュやクリーム等がある。これらは、油脂分を１０〜４０ｗ／ｖ％含有し、通常は１５ｗ／ｖ％以上含有している。油脂粒子は、分散（乳化）の維持が難しく、分離、増粘、離水等が起こりやすいので、安定化のため、食品添加物として蛋白質系や糖系の安定剤を添加する。
【０００６】
粉末状の飲料用白濁性付与剤としては、インスタントコーヒーパウダー等があり、油脂分を３０〜５０ｗ／ｗ％含有している。これら粉末状のものは、上記液状の飲料用白濁性付与剤を適当な加工法で粉末化して製造する。この加工法としては、バインダーを添加して加熱乾燥を行う等の方法がある。このバインダーとしては糖がよく使われる。すなわち、粉末化、および溶解性向上のため、糖類等の食品添加物を添加する。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
一般に油脂は、保管中にも変質していき、風味や色調が劣化し、過酸化物が発生して人体に有害ともなる。また、油脂の高カロリーな点も、カロリー摂取の過多の原因となりやすい。このようなことも併せ、近年、一般の食生活においては、健康指向のため、油脂の少ないものが選ばれることが多くなってきている。
【０００８】
しかしながら、上記のように、コーヒーや紅茶のような飲料においては、上記の白濁性を付与するためには油脂が欠かせない状況となっており、上記健康指向になじまないものとなってきている。
【０００９】
本発明は、上記問題点に鑑みなされたものであり、その目的は、油脂の使用量を大幅に減少させながら、飲料の味を損なうことなくまたは引き立てつつ白濁感を与えることのできる飲料用ホワイトナーを提供することにある。
【００１０】
【課題を解決するための手段】
上記の課題を解決するため、本願発明に係る飲料用ホワイトナーは、水中で分散して白濁する性質を有し、飲料に混合することによって飲料を白濁させる飲料用ホワイトナーにおいて、油脂を含有せず、無機物の分散性物質として不溶性無機塩を含有し、セルロース、デキストリン、カゼインナトリウムおよび脱脂粉乳より選択される少なくとも１種からなる有機物の分散性物質を含有していることを特徴としている。
【００１１】
上記不溶性無機塩は、不溶性カルシウム塩であることが好ましい。
【００１２】
また、上記不溶性無機塩は、平均粒径２０μｍ以下の粒子であることが好ましい。
【００１３】
上記の構成により、分散性物質が粒子化され、飲料の水溶液中で不溶性または難溶性の粒子として分散する。これによって飲料が白濁する。また、油脂を全く含有していなくても、飲料を十分白濁させることができる。一方、油脂と同様、飲料の味を損なうことなくまたは引き立てつつ白濁感を与えることができる。
【００１４】
また、上記の構成により、油脂を全く含有していないので、油脂由来の風味や色調の劣化が全くない。また、上記分散性物質由来の風味や色調の劣化が少ない。それゆえ、風味や色調の劣化を低く抑えながら、飲料の味を損なうことなくまたは引き立てつつ飲料に白濁感を与えることができる。
【００１５】
また、油脂を用いたものの場合、特に、粉末状のものは、液状のものに比べ、粉末であるため表面積が大きく、いっそう劣化しやすい。これに対し、上記本発明の構成によれば、劣化が少ないため、粉末状のものも、液状のものと同等の扱い方で長期間保存・使用することが可能になる。
【００１６】
さらに、前述のように、油脂を用いて白濁性を付与する場合には、相当量の油脂が必要なため、油脂由来のカロリーが非常に高くなる。特に、粉末状のものは、液状のものに比べ、水分が少ない分、いっそうカロリーが高い。このようにして、栄養の摂取過多を招き、不健康状態を引き起こす元となる。
【００１７】
これに対し、本発明では、上記の構成により、分散性物質のカロリーが低い。また、油脂量が全くないため、油脂由来のカロリーが全くない。それゆえ、栄養の摂取過多により不健康状態を引き起こすのを抑えることができる。
【００１８】
また、分散性物質に含有される不溶性無機塩の平均粒径は非常に小さい。それゆえ、飲料中で粒が目立たなくなり、美観を向上させることができるとともに、飲用時に、ザラツキを感じず、食感を向上させることができる。
【００１９】
【発明の実施の形態】
本発明の実施の一形態について説明すれば、以下の通りである。
【００２０】
本実施の形態に係る飲料用白濁性付与剤は、飲料に加えたときに飲料が白濁するに足る量の、油脂（脂肪分）以外の分散性物質を含有している。すなわち、液状および粉末の飲料用白濁性付与剤において、例えば、好ましい白濁性である場合の白濁度を「５」とし、また、白濁させた飲料の白濁度の下限値を「３」とすれば、最低限、上記下限値「３」と同等の白濁度を飲料に与える量の分散性物質を含有し、好ましくは、上記白濁度「５」と同等の白濁度を飲料に与える量の分散性物質を含有している。
【００２１】
そして、本実施の形態に係る飲料用白濁性付与剤は、油脂単独で飲料に白濁性を付与できる最低量より少ない量の油脂を含有しているか、あるいは、油脂を含有していない。すなわち、油脂は、飲料用白濁性付与剤中の割合が、１０ｗ／ｖ％以下（液状タイプの場合）、２０ｗ／ｗ％以下（粉末タイプの場合）の場合には、実質的には、好ましい白濁性を飲料に付与することができない。
【００２２】
上記分散性物質は、飲料に添加されるとコロイド状に分散する。
【００２３】
上記分散性物質としては、無機物や有機物が挙げられる。無機物の例としては、無機塩が挙げられる。例えば、炭酸カルシウムやリン酸カルシウム等の不溶性カルシウム塩がある。また、卵殻カルシウム、貝殻（カキ、ホタテ等）カルシウム、骨粉等がある。これらに含有されるカルシウム分は、近年摂取不足であるカルシウムの補給の面から効果的であり好ましい。また、二酸化チタン等の、食品添加可能な金属塩が挙げられる。また、これらの混合物も使用できる。しかしながら、これらに限定されない。
【００２４】
有機物の例としては、セルロース、加工澱粉、デキストリン等の、水不溶性の多糖類が挙げられる。また、フィブリンや、また、乳蛋白であるカゼインやカゼインナトリウム等の、水分散型の蛋白質類が挙げられる。また、これらの混合物も使用できる。しかしながら、これらに限定されない。また、脱脂粉乳は、乳原料ではあるが、カゼイン等の水分散型の蛋白質を３０〜４０ｗ／ｗ％含むため、白濁性付与能力を持っている。
【００２５】
また、上記無機物と有機物とを混合して用いることもできる。
【００２６】
上記物質中、セルロース、デキストリン、カゼインナトリウム、脱脂粉乳等は、安定剤や風味原料としての機能も有するが、同時に、上述のように分散性物質としての機能も有している。つまり、飲料用白濁性付与剤として量的に充分であれば、飲料用白濁性付与剤として機能し、充分でなければ、本来の機能（安定剤や風味原料）を目的として添加することになる。
【００２７】
また、上記分散性物質は、油脂よりも劣化速度が小さいことが好ましい。上に例示した物質はすべて、油脂よりも劣化速度が小さいため、好ましい。油脂の劣化は、大別して２種あり、一つは加水分解であり、セッケン臭の発生の原因ともなる。もう一つは酸化であり、過酸化物の発生や、黒変、酸化臭の発生の原因ともなる。
【００２８】
また、分散性物質のカロリーが、油脂単独で飲料に白濁性を付与できる最低量の油脂のカロリーよりも低いことが好ましい。上に例示した物質はすべて、十分白濁性を付与できる量で比較したとき、油脂よりもカロリーが低いため、好ましい。
【００２９】
また、前述のように、油脂を用いて白濁性を付与する場合には、油脂の安定化、粉末化、溶解性向上等の処理が必要である。このため、糖類等の食品添加物を添加する必要がある。このような食品添加物の添加により、油脂分のカロリーに加えて上記食品添加物の分のカロリーが加わり、総カロリーがいっそう高くなる。
【００３０】
これに対し、本発明に係る飲料用白濁性付与剤では、上述のように油脂量が非常に少ないか全くないため、上記のような食品添加物が不要になる場合もある。したがって、総カロリーをいっそう低く抑えることができる。それゆえ、栄養の摂取過多により不健康状態を引き起こすのを、いっそう効果的に抑えることができる。
【００３１】
また、分散性物質が、平均粒径２０μｍ以下の粒子であることが好ましい。また、より好ましくは１０μｍ以下、より好ましくは３μｍ以下であり、さらに好ましくは１．５μｍ以下、より好ましくは０．５μｍ以下である。粒径がこういった範囲にあることにより、粒子の分散性が向上し、沈降・分離が抑制され、さらに、飲料中で粒が目立たなくなり、飲用時にザラツキを感じず、食感を向上させ、さらに、美観上望ましい。
【００３２】
なお、粒子化には例えば均質機（ホモゲナイザー）を用いることができる。
【００３３】
このような本発明に係る製造方法を用いて飲料用白濁性付与剤を製造することによって、飲料に良好な白濁性および風味を与えることができる。飲料としては、コーヒーや紅茶を挙げることができるが、これらに限定されない。
【００３４】
また、上記油脂としては例えば植物性脂肪を使用できる。この植物性脂肪としては、食用に使われる油脂またはその加工品（硬化・エステル交換品）で植物原料由来のものである。その原料としては、大豆、ナタネ、綿実、ヤシ、パーム、パーム核、コメ等が挙げられ、これらを単独または複数組み合わせて使用できる。しかしこれらに限定されない。
【００３５】
また、上記油脂としては例えば動物性脂肪を使用できる。この動物性脂肪としては、食用に使われる油脂またはその加工品（硬化・エステル交換品）で動物原料由来のものである。その原料としては、乳脂、牛脂、ラード、魚油、鯨等海洋生物脂等が挙げられ、これらを単独または複数組み合わせて使用できる。しかしこれらに限定されない。
【００３６】
また、上記油脂として、上記植物性脂肪と動物性脂肪とを組み合わせて使用することもできる。
【００３７】
また、飲料用白濁性付与剤中には、安定剤、乳化剤、リン酸塩、香料等を添加できる。安定剤としては、増粘多糖類で、グアー、ローカスト、カラギーナン、ペクテン、ＣＭＣ（カルボキシメチルセルロース）、キサンタン等のガム類や、カゼインナトリウム、大豆蛋白質等の食用蛋白質等が挙げられ、これらを単独または複数組み合わせて使用できる。しかしこれらに限定されない。乳化剤としては、モノグリセライド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチン、プロピレングリコールエステル等、食用乳化剤が挙げられ、これらを単独または複数組み合わせて使用できる。しかしこれらに限定されない。リン酸塩としては、オルトリン酸、ポリリン酸、メタリン酸等のナトリウム塩、カリウム塩、またはそれらの混合配合品で、食品添加剤として認められるものが挙げられ、これらを単独または複数組み合わせて使用できる。しかしこれらに限定されない。
【００３８】
なお、本発明に係る飲料用白濁性付与剤を、下記のように構成してもよい。すなわち、飲料用白濁性付与剤は、油脂を全く含まないか、または実質上含まず、油脂以外の、水に不溶または難溶性の粒子を分散させた液状のもの、またはそれを粉末状にしたものである。また、上記粒子が、無機塩類および／または無機塩類を多量に含むものである。また、上記粒子が、水不溶または難溶性の有機物および／または有機物を多量に含むものである。
【００３９】
【実施例】
〔実施例１〕
本発明の一実施例について説明すれば、以下の通りである。本実施例は、液状タイプのホワイトナー（飲料用白濁性付与剤）を製造し、飲料に添加する例である。本実施例は、油脂を含有し、その油脂および他の分散性物質により飲料に白濁性を付与するタイプである。本実施例では、油脂量は、油脂単独で充分な白濁性を得ることができる量を下まわっている。油脂として、植物性脂肪を使用する。原料とその配合量は後述の表１の通りである。
【００４０】
本実施例では、上記乳化剤はモノグリセリン脂肪酸エステルであり、上記リン酸塩はリン酸ナトリウムである。
【００４１】
植物性脂肪をあらかじめ加温して融解させる。そして、すべての原料をミキシングタンク内で加温混合する。
【００４２】
次いで、１４０℃、４秒以上の滅菌処理をする。さらに、高圧ホモゲナイザーを用いて、２００ｋｇ／ｃｍ２で乳化処理して乳化液を得る。こうして得られた乳化液を冷却し、紙パックあるいはポーションパックに無菌的に充填してホワイトナーとする。ポーションパックとは、一回の使用分量だけを小さなプラスチック容器に入れ、手で剥がしやすい薄膜で蓋をしたものである。こうして得られたホワイトナーは、衛生的に優れ、長期間保存でき、また品質的にも優れた安定性を有する。
【００４３】
上記ホワイトナーを、コーヒー１２０ｍｌに対して５ｍｌ添加した。
【００４４】
飲料の白濁性の評価は測定者の目視により行い、後述のようにいくつかの段階に分けた。また、風味の評価も測定者の感覚で行い、後述のようにいくつかの段階に分けた。
【００４５】
〔実施例２〜５、７、８、比較例９〕
実施例２〜５、７、８、比較例９では、原料以外は実施例１と同様である。このため、同じ箇所の説明は省略する。また、原料とその配合量は後述の表１の通りである。
【００４６】
実施例２のホワイトナーは、実施例１同様、液状タイプであり、油脂を含有するタイプである。
【００４７】
実施例３、４のホワイトナーは、実施例１同様、液状タイプであり、実施例１と異なり、油脂を含有しない無脂肪タイプである。
【００４８】
実施例５のホワイトナーは、実施例１同様、液状タイプであり、実施例１と異なり、油脂を含有しない無脂肪タイプであり、油脂以外の無機物のみで飲料に白濁性を付与するタイプである。
【００４９】
比較例９のホワイトナーは、実施例１同様、液状タイプであり、実施例１と異なり、油脂を含有しない無脂肪タイプであり、油脂以外の有機物のみで飲料に白濁性を付与するタイプである。
【００５０】
実施例７、８のホワイトナーは、実施例１同様、液状タイプであり、実施例１と異なり、油脂以外の無機物および有機物のみで飲料に白濁性を付与するタイプである。
【００５１】
〔比較例１〜４〕
比較例１〜４では、原料以外は実施例１と同様である。このため、同じ箇所の説明は省略する。また、原料とその配合量は後述の表１の通りである。
【００５２】
比較例１のホワイトナーは、実施例１同様、液状タイプであり、実施例１と異なり、従来のように、主として油脂により飲料に白濁性を付与するタイプである。油脂として、植物性脂肪を使用する。
【００５３】
比較例２、３のホワイトナーは、実施例１同様、液状タイプであり、実施例１と異なり、従来のように、主として油脂により飲料に白濁性を付与するタイプである。本品は、油脂として、植物性脂肪を少量使用する低脂肪タイプである。
【００５４】
比較例４のホワイトナーは、実施例１同様、液状タイプであり、油脂をカットしたものである。
【００５５】
〔実施例９〕
本実施例は、粉末状タイプのホワイトナー（飲料用白濁性付与剤）を製造し、飲料に添加する例である。本実施例は、油脂を含有し、その油脂および他の分散性物質により飲料に白濁性を付与するタイプである。本実施例では、油脂量は、油脂単独で充分な白濁性を得ることができる量を下まわっている。油脂として、植物性脂肪を使用する。原料とその配合量は後述の表２の通りである。
【００５６】
植物性脂肪をあらかじめ加温して融解させる。そして、すべての原料に、等量（１００ｋｇ）の水を加えてミキシングタンク内で加温混合する。
【００５７】
次いで、この混合物を、高圧ホモゲナイザーを用いて２００ｋｇ／ｃｍ２で乳化処理して乳化液を得る。次いで、９５℃、３０秒の滅菌処理をする。
【００５８】
こうして得られた乳化液を、オリフィス径１．２ｍｍのノズルから、熱風温度２００℃の噴霧乾燥造粒装置に噴霧し、乾燥と造粒とを同時に行う。
【００５９】
このようにして得られた粉末を回収し、瓶等に充填してホワイトナーとする。上記ホワイトナーを、コーヒー１２０ｍｌに対して２ｇ添加した。
【００６０】
飲料の白濁性の評価および風味の評価は実施例１同様に行った。
【００６１】
〔実施例１０〜１３、１５、１６、比較例１０〕
実施例１０〜１３、１５、１６、比較例１０では、原料以外は実施例９と同様である。このため、同じ箇所の説明は省略する。また、原料とその配合量は後述の表２の通りである。
【００６２】
実施例１０のホワイトナーは、実施例９同様、粉末タイプであり、油脂を含有するタイプである。
【００６３】
実施例１１、１２のホワイトナーは、実施例９同様、粉末タイプであり、実施例９と異なり、油脂を含有しない無脂肪タイプである。
【００６４】
実施例１３のホワイトナーは、実施例９同様、粉末タイプであり、実施例９と異なり、油脂を含有しない無脂肪タイプであり、油脂以外の無機物のみで飲料に白濁性を付与するタイプである。
【００６５】
比較例１０のホワイトナーは、実施例９同様、粉末タイプであり、実施例９と異なり、油脂を含有しない無脂肪タイプであり、油脂以外の有機物のみで飲料に白濁性を付与するタイプである。
【００６６】
実施例１５、１６のホワイトナーは、実施例９同様、粉末タイプであり、実施例９と異なり、油脂以外の無機物および有機物のみで飲料に白濁性を付与するタイプである。
【００６７】
〔比較例５〜８〕
比較例５〜８では、原料以外は実施例９と同様である。このため、同じ箇所の説明は省略する。また、原料とその配合量は後述の表２の通りである。
【００６８】
比較例５のホワイトナーは、実施例９同様、粉末タイプであり、実施例９と異なり、従来のように、主として油脂により飲料に白濁性を付与するタイプである。油脂として、植物性脂肪を使用する。
【００６９】
比較例６、７のホワイトナーは、実施例９同様、粉末タイプであり、実施例９と異なり、従来のように、主として油脂により飲料に白濁性を付与するタイプである。本品は、油脂として、植物性脂肪を少量使用する低脂肪タイプである。
【００７０】
比較例８のホワイトナーは、実施例９同様、粉末タイプであり、油脂をカットしたものである。
【００７１】
上記実施例および比較例について、表３に示す評価基準に基づき評価した。結果をまとめると表１および表２の通りである。表１・表２中、「実１」、「実２」等は実施例の番号を表し、「比１」等は比較例の番号を表す。セルロース、炭酸Ｃａの（）内の数値は平均粒子径を表す。各原料の数値は全量１００ｋｇ中の重量（単位はｋｇ）である。カロリーの単位はｋｃａｌ／１００ｇである。比較例２・６の「脂肪限度」は、限度量の脂肪を添加しているということである。すなわち、脂肪（油脂）単独で好ましい白濁性を付与できる量の限度という点からみれば下限であり、本発明の飲料用白濁性付与剤が含有できる、白濁性付与能力を持つ脂肪の量の限度という点からみれば上限である。
【００７２】
【表１】
【表２】
【表３】
上記結果から以下のことがわかる。すなわち、液状タイプについては、比較例４では油脂を使わないため白濁性が低い。また風味も悪い。そのため比較例１〜３では油脂を用いる。しかし比較例３では油脂量が少ないために白濁性が悪い。また比較例１、２では白濁性は良いが大量の油脂を必要とする。またカロリーも高い。なお、比較例４のように配合した場合においてはカゼインナトリウムは白濁性付与に充分な量ではないことがわかる。
【００７６】
これに対し、実施例１、２では、油脂とは異なる他の有機物および／または無機物を添加することにより、油脂量を大幅に減らしながら、良好な白濁性および良好な風味を有し、またカロリーを低く抑えている。
【００７７】
また実施例３〜５、７、８、比較例９では、油脂を全く使用しないが、やはり他の有機物および／または無機物を添加することにより、同じく良好な白濁性および良好な風味を有し、またカロリーをさらに低く抑えている。特に、分散性物質としては有機物のみを用いた比較例９でも同様である。また、分散性物質としては炭酸カルシウム、貝殻カルシウムのみを用いた実施例５でも同様であり、それとともに、カロリーをさらに低減している。
【００７８】
なお、本発明の構成例を示す上記各実施例では、白濁性はいずれも「○」であるが、原料や配合量（割合）を適宜調整して適切に決めることにより、白濁性を「◎」とすることも可能である。
【００７９】
また、粉末タイプについては、比較例８では油脂を使わないため白濁性が低い。また風味も悪い。そのため比較例５〜７では油脂を用いる。しかし比較例７では油脂量が少ないために白濁性が悪い。また比較例５、６では白濁性は良いが大量の油脂を必要とする。またカロリーも高い。なお、比較例８のように配合した場合においては脱脂粉乳は白濁性付与に充分な量ではないことがわかる。
【００８０】
これに対し、実施例９、１０では、油脂とは異なる他の有機物および／または無機物を添加することにより、油脂量を大幅に減らしながら、良好な白濁性および良好な風味を有し、またカロリーを低く抑えている。
【００８１】
また実施例１１〜１３、１５、１６、比較例１０では、油脂を全く使用しないが、やはり他の有機物および／または無機物を添加することにより、同じく良好な白濁性および良好な風味を有し、またカロリーをさらに低く抑えている。特に、分散性物質としては有機物のみを用いた比較例１０でも同様である。また、分散性物質としては炭酸カルシウム、貝殻カルシウムのみを用いた実施例１３でも同様であり、それとともに、カロリーをさらに低減している。
【００８２】
なお、粉末タイプについても、本発明の構成例を示す上記各実施例では白濁性はいずれも「○」であるが、液状タイプの場合と同様に、原料や配合量（割合）を適宜調整して適切に決めることにより、白濁性を「◎」とすることも可能である。
【００８３】
〔実施例１７〕
上記液状または粉末の飲料用白濁性付与剤について、飲料用白濁性付与剤中の分散性物質の平均粒径と、分散性物質の濃度と、白濁性付与能力（白濁度）との関係を調べた。
【００８４】
まず、液状の飲料用白濁性付与剤について述べる。飲料としてはコーヒーを用い、飲料用白濁性付与剤としては、炭酸カルシウムを分散性物質として含有したものを用いて調べた。コーヒー１２０ｍｌに、５ｍｌの飲料用白濁性付与剤を添加した。なお、上記以外の別の分散性物質、すなわちここでは、有機物として、脱脂粉乳、カゼインナトリウム、セルロース、あるいは、無機物として、貝殻カルシウムを分散性物質としてそれぞれ含有した各飲料用白濁性付与剤についても同様に調べたが、同様の結果を得た。
【００８５】
ここでは、飲料用白濁性付与剤を飲料に添加したときの白濁性を目視により表３に示すように評価し、好ましい白濁性である場合の白濁度を「５」とした。また、白濁させた飲料の白濁度の下限値を「３」とした。ここで、下限値「３」とは、白濁化飲料として供することができるとの評価を下せる白濁度範囲の、最低値を意味する。
【００８６】
そして、普通のコーヒーフレッシュ（比較例２、脂肪１０ｗ／ｖ％のコーヒーフレッシュ）と同等の白濁性を有する分散性物質濃度と、原点（０）とを基に、白濁性付与能力と、飲料用白濁性付与剤中の分散性物質濃度との関係を図式化した結果を表４および図１に示す。これらは、上記液状の飲料用白濁性付与剤について、飲料用白濁性付与剤中の分散性物質の平均粒径と、飲料用白濁性付与剤中の分散性物質の濃度と、白濁性付与能力（白濁度）との関係を示している。すなわち、白濁性付与能力と分散性物質濃度とは、ほぼ比例関係にある。
【００８７】
【表４】
同表および同図に示すように、平均粒径が一定であれば、濃度が高いほど白濁性が高い。また、濃度が一定であれば、平均粒径が小さいほど白濁性が高い。すなわち、平均粒径が小さければ、あまり濃度を高くすることなく、充分な白濁性を付与することができる。例えば、平均粒径が２０μｍであれば、濃度が３０ｗ／ｖ％のときに、白濁度が「５」に達し、平均粒径がこれより小さければ、より低い濃度で白濁度が「５」に達する。
【００８９】
次に、粉末の飲料用白濁性付与剤について述べる。液状の場合と同様に、飲料としてはコーヒーを用い、飲料用白濁性付与剤としては、炭酸カルシウムを分散性物質として含有したものを用いて調べた。コーヒー１２０ｍｌに、２ｇの飲料用白濁性付与剤を添加した。なお、上記以外の別の分散性物質、すなわちここでは、有機物として、脱脂粉乳、カゼインナトリウム、セルロース、あるいは、無機物として、貝殻カルシウムを分散性物質としてそれぞれ含有した各飲料用白濁性付与剤についても同様に調べたが、同様の結果を得た。
【００９０】
ここでは、飲料用白濁性付与剤を飲料に添加したときの白濁性を上記液状の場合と同様の方法で評価し、好ましい白濁性である場合の白濁度を「５」とし、白濁させた飲料の白濁度の下限値を「３」とした。
【００９１】
そして、普通のコーヒーフレッシュ（比較例６、脂肪２０ｗ／ｗ％のコーヒーフレッシュ）と同等の白濁性を有する分散性物質濃度と、原点（０）とを基に、上記液状の場合と同様にして、白濁性付与能力と、飲料用白濁性付与剤中の分散性物質濃度との関係を図式化した結果を表５および図２に示す。これらは、上記粉末の飲料用白濁性付与剤について、飲料用白濁性付与剤中の分散性物質の平均粒径と、飲料用白濁性付与剤中の分散性物質の濃度と、白濁性付与能力（白濁度）との関係を示している。すなわち、白濁性付与能力と分散性物質濃度とは、ほぼ比例関係にある。
【００９２】
【表５】
同表および同図に示すように、液状の場合と同様に、平均粒径が一定であれば、濃度が高いほど白濁性が高い。また、濃度が一定であれば、平均粒径が小さいほど白濁性が高い。すなわち、平均粒径が小さければ、あまり濃度を高くすることなく、充分な白濁性を付与することができる。例えば、平均粒径が２０μｍであれば、濃度が７５ｗ／ｗ％のときに、白濁度が「５」に達し、平均粒径がこれより小さければ、より低い濃度で白濁度が「５」に達する。
【００９４】
ここで、上記液状タイプの飲料用白濁性付与剤を飲料に添加した場合に、飲料中の分散性物質の濃度を算出すると、表６に示す通りになる。一方、上記粉末タイプの飲料用白濁性付与剤を飲料に添加した場合も、飲料中の分散性物質の濃度を算出すると、やはり表６に示す通りになる。なお、これをグラフとして表したのが図３である。
【００９５】
【表６】
例えば平均粒径が２０μｍの場合について見れば、液状タイプの場合は、白濁度が「５」となるのは、上記飲料用白濁性付与剤中の分散性物質の濃度が３０ｗ／ｖ％のときであり、このとき、飲料中の分散性物質の濃度は略１．２ｗ／ｖ％（計算上は１．２５ｗ／ｖ％）となる。粉末タイプの場合は、上記飲料用白濁性付与剤中の分散性物質の濃度が７５ｗ／ｗ％のときであり、飲料中の分散性物質の濃度は同じく略１．２ｗ／ｖ％となる。このように、平均粒径がどちらも２０μｍの場合には、液状タイプ・粉末タイプにかかわらず、飲料中の分散性物質の濃度が略１．２ｗ／ｖ％のときに白濁度が「５」となり、また、１．２×３÷５＝０．７２（または１．２５×３÷５＝０．７５）より、飲料中の分散性物質の濃度が略０．７２ｗ／ｖ％（計算上は０．７５ｗ／ｖ％）のときに白濁度が「３」になる。ここでは平均粒径が２０μｍの場合について述べたが、任意の平均粒径において、同一の白濁度を与える、飲料中の分散性物質の濃度は、平均粒径が同じであれば、液状タイプと粉末タイプとで同一である。したがって、白濁度は、液状・粉末を問わず、平均粒径と飲料内の分散性物質の濃度とを規定することにより示すことができる。
【００９７】
つまり、本発明に係る飲料用白濁性付与剤は、飲料に加えたときに飲料が白濁するに足る量の、油脂以外の分散性物質を含有しているが、この量の規定として、例えば上記の例でいえば、液状または粉末の飲料用白濁性付与剤において、分散性物質の平均粒径２０μｍ、飲料内の分散性物質濃度０．７２ｗ／ｖ％または０．７５ｗ／ｖ％のときの白濁度をａとし、同じく分散性物質の平均粒径２０μｍ、飲料内の分散性物質濃度１．２ｗ／ｖ％または１．２５ｗ／ｖ％のときの白濁度をｂとすれば、本発明に係る飲料用白濁性付与剤は、各粒径の分散性物質について、最低限、上記白濁度ａと同じ白濁度を飲料に与える量の分散性物質を含有し、好ましくは、上記白濁度ｂと同じ白濁度を飲料に与える量の分散性物質を含有しているということができる。
【００９８】
【発明の効果】
以上のように、本願発明に係る飲料用ホワイトナーは、水中で分散して白濁する性質を有し、飲料に混合することによって飲料を白濁させる飲料用ホワイトナーにおいて、油脂を含有せず、無機物の分散性物質として不溶性無機塩を含有し、セルロース、デキストリン、カゼインナトリウムおよび脱脂粉乳より選択される少なくとも１種からなる有機物の分散性物質を含有している構成である。
【００９９】
それゆえ、油脂を全く含有していなくても、飲料の味を損なうことなくまたは引き立てつつ飲料に白濁感を与えることができるという効果を奏する。
【０１００】
また、上記分散性物質は、油脂より劣化し難いため、風味や色調の劣化を低く抑えながら、飲料の味を損なうことなくまたは引き立てつつ飲料に白濁感を与えることができるという効果を奏するとともに、粉末状のものも、液状のものと同等の扱い方で長期間保存・使用することが可能になるという効果を奏する。
【０１０１】
本願発明に係る飲料用ホワイトナーは、油脂量が全くないため、油脂由来のカロリーが全くない。それゆえ、栄養の摂取過多により不健康状態を引き起こすのを抑えることができるという効果を奏する。
【０１０２】
本願発明に係る飲料用ホワイトナーは、分散性物質に含有される不溶性無機塩の平均粒径が非常に小さい。それゆえ、飲料中で粒が目立たなくなり、美観を向上させることができるという効果を奏するとともに、飲用時に、ザラツキを感じず、食感を向上させることができるという効果を奏する。
【図面の簡単な説明】
【図１】 本発明に係る液状タイプの飲料用白濁性付与剤における、白濁性付与能力と、飲料用白濁性付与剤中の分散性物質濃度との関係を示すグラフである。
【図２】 本発明に係る粉末タイプの飲料用白濁性付与剤における、白濁性付与能力と、飲料用白濁性付与剤中の分散性物質濃度との関係を示すグラフである。
【図３】 本発明に係る飲料用白濁性付与剤における、白濁性付与能力と、飲料中の分散性物質濃度との関係を示すグラフである。
Claims (3)
- 水中で分散して白濁する性質を有し、飲料に混合することによって飲料を白濁させる飲料用ホワイトナーにおいて、
油脂を含有せず、
無機物の分散性物質として不溶性無機塩を含有し、
セルロース、デキストリン、カゼインナトリウムおよび脱脂粉乳より選択される少なくとも１種からなる有機物の分散性物質を含有していることを特徴とする飲料用ホワイトナー。 - 上記不溶性無機塩が不溶性カルシウム塩であることを特徴とする請求項１に記載の飲料用ホワイトナー。
- 上記分散性物質が、平均粒径２０μｍ以下の粒子であることを特徴とする請求項１または２に記載の飲料用ホワイトナー。
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