CN1291867A - 食品及饮料的奶油状、润滑口感赋予剂 - Google Patents

食品及饮料的奶油状、润滑口感赋予剂 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种食品和饮料的奶油状口感赋予剂(这里称为“奶油状口感剂”)。所说的口感剂含有水不溶性组分和水溶性组分。所说的水不溶性组分具有平均粒度直径为约0.1—约3.0微米的颗粒,并且含有:(a)约5—约70%的微粒组分;(b)约0—约60%的脂肪/油组分;(c)约0—约5%的乳化剂组分;(d)最多约5%的微晶纤维素组分。所说的水溶性组分含有:(a)约0.05—约40%的增稠剂;(b)约0—约10%的酪蛋白酸钠;(c)约0—约40%的奶固体;和(d)约0—约4%的加工助剂。奶油状口感剂含有约0—约10%的风味剂;所说的风味剂可以是水不溶性部分、水溶性组分、或两者的一部分。水不溶性组分占奶油状口感剂总固形物的至少约60%。本发明的奶油状口感剂可以在需要浓稠、奶油状口感的食品和饮料制品中使用,并且特别优选在常规使用稀奶油产品的食品组合物中使用。

Description

食品及饮料的奶油状、润滑口感赋予剂
技术领域
本发明涉及适合用于食品及饮料的奶油状、润滑、浓稠和／或丰富口感的赋予剂。本发明还涉及该赋予剂的生产方法，以及这种赋予剂在各种食品及饮料中的用途。
背景技术
奶油状、润滑的口感是很多速溶和即食食品及即饮饮料制品，如增香饮料(咖啡、热巧克力、茶、奶油状果汁饮品、奶昔等)；蛋黄酱、色拉调料、调味汁、卤汁、布丁和奶油冻之所需。消费者普遍喜欢这些产品中的特定的奶油状口感、丰富感、甜感和风味感。这些属性通常是由商业制备的稀奶油、或亲水胶体、果胶、和／或淀粉赋予的。另一种方式是，可以将食品或饮料制品配制成高固形物含量。
很多这些食品和饮料制品是以即食／即饮形式出售，并且通常含有大于10％的固形物。很多这些产品以作为“速溶”制品的干混合物形式销售给消费者，并且由消费者用水、奶、果汁或其它适宜液体配制成可食用的最终形式。当速溶制品由消费者复水时，如果其固形物含量不易和不能可靠控制的话，则消费者可能会感觉到这些产品呈稀淡和水状感。在饮料制品中，可能形不成产品的起泡结构或泡沫头。
奶油状和／或浓稠食品及饮料产品一般依赖于细分散的脂肪(即均质的脂肪)来赋予所需的口感。这种乳化的脂肪通常由液态或喷雾干燥的非乳稀奶油、全奶或低脂肪奶来提供。据发现这些产品中的脂肪含量不足以提供有益的口感。有益口感可以通过增加脂肪含量来改进，要么通过使用更多的脂肪稀奶油，要么通过向食品或饮料品添加附加的脂肪。然而，增加脂肪含量会将脂肪抗氧化反应的稳定性、杂味和所设计的乳液的潜在不稳定性诸多后果带给细分散的脂肪。此外，由于典型的非乳稀奶油一般仅含有35-50％的脂肪，赋予增加的口感将需要明显较多体积或较高用量的粉状产品。这使得这些粉状产品不太适合于匙取。
另一种赋予食品和饮料品口感的方式是使用增加产品稠度(粘度)的配料。然而，增加饮料稠度并不一定转化成增加所需的口感。口感不只是受力影响的感官感觉，其与提供达到稠度感觉的粘度不同。亲水胶体树胶和水溶性淀粉一般用来增加饮料的稠度(即粘度)。然而，亲水胶体树胶仅可以提供局限的口感，并且经常带来负面的质地结果，如“发粘”或“发黏”。此外，饮料制品，特别是热的饮料，掺加高浓度的亲水胶体树胶当冷却时将会发生胶凝。
水溶性淀粉也可以用来增加粘度和提供有限的口感。然而，水溶性淀粉赋予这些特性所必须的量通常很高，以致增加了较多的固形物，并且无法达到速溶产品中所需的目标固形物剂量。通过提供较多用量的固体可以增加口感、稠感、奶油感、甜感和风味感。然而，较多含量的固体需要使用较大体积的产品。通常来说，这转化成配制困难，从而改变了食品和饮料品的规定的最终使用。例如，在速溶饮料品中，这通常转化成制备饮料所必需的干产品的量增加(通常很多匙)。对布丁、奶油冻、调料、卤汁和调味汁来说，制成最终产品所必需的干物料的量显著增加。这将导致相同量的成品、可消费制品所必需的包装尺寸增加；要么为达到一份相同量的消费将不得不加大包装(将导致环境和储藏问题)，要么按目前的包装尺寸消费者将得到较少的量(将导致消费者不方便)。另外，高含量的固形物，会影响风味和口感。高含量的固形物将导致较高含量的脂肪和／或热量，以及增加费用。
发明概述
本发明涉及一种食品和饮料的奶油状口感赋予剂(这里称为“奶油状口感剂”)。所说的口感剂含有水不溶性组分和水溶性组分。所说的水不溶性组分具有平均粒度直径为约0．1-约3．0微米的颗粒，并且含有：(a)约5-约70％的微粒组分；(b)约0-约60％的脂肪／油组分；(c)约0-约5％的乳化剂组分；(d)最多约5％的微晶纤维素组分。所说的水溶性组分含有：(a)约0．05-约40％的增稠剂；(b)约0-约10％的酪蛋白酸钠；(c)约0-约40％的奶固体；和(d)约0-约4％的加工助剂。奶油状口感剂还含有约0-约10％的风味剂。所说的风味剂可以是水不溶性部分、水溶性部分、或两者，的一部分。水不溶性组分占奶油状口感剂总固形物的至少约40％、优选至少60％和／或水不溶性与水溶性组分的比(I／S)为约0．8或更大、优选约1．5或更大。
本发明的奶油状口感剂可以在需要浓稠、奶油状口感的食品和饮料制品中使用，并且特别优选在常规使用稀奶油产品的食品组合物中使用(如速溶增香咖啡)。奶油状口感剂适合使用的制品包括速溶和即饮饮料(增香和未增香的咖啡和茶、热巧克力、含果汁饮料、奶昔形式的营养饮品、麦芽汁等(如Ensure_))；布丁；调味汁；卤汁；调料；奶油冻；冰淇凌；酸奶；乳脂干酪；干酪浸涂料和／或涂抹料；酸性稀奶油；蔬菜浸涂料和／或涂抹料；蛋糕糖衣；搅打的顶端料；冷冻糖食；奶；咖啡用人造稀奶油；咖啡调白料(coffee lightener)以及浸涂料和涂抹料。
本发明还涉及本发明口感剂的生产方法。所说的方法要求首先将水不溶性配料(如脂肪和乳化剂)混合，然后在高剪切混合条件下加入水。之后，向形成的乳液添加水不溶性配料(玉米糖浆固体、淀粉、树胶)。然后在低剪切混合条件下加入微粒组分。将口感剂在常规均质机中以1000／4600psi下均质。
发明详述A、定义
这里所用的术语“即食”食品或饮料；“即吃”食品；“即饮”饮料可互换使用，是指以立即食用、可消费形式的食品及饮料制品。
这里所用的术语“速溶”和“可溶”当涉及食品及饮料制品时可互换使用，是指相对可溶于水、特别是热水的食品和饮料品，例如速溶或可溶咖啡制品。制造商出售的是混合料(以粉末、干混物、浓缩物或乳液形式的任何一种)，并且一般由消费者与含水液体或稀释剂混合，即与水、奶或其它含水介质，来得到即食食品或饮料。
“堆积密度”是指按照咖啡加工技术pp．127-131(Avi PublishingCompany，Westport Conn．，1963，Vol．II)中描述的方法测定的无数颗粒的整体密度。
这里术语“含水量”和“水分”可互换使用。
这里，所有颗粒的粒度是基于US标准筛系列。参见Sivetz＆Desrosier的《咖啡技术》(Avi Publishing Co．1979)第701页。
这里所用的术语“固形物”是指所有的水不溶性组分和水溶性组分。
这里所用的术语“水不溶性组分”是指在水中不溶或不混溶但一般分散于含水相并且当通过显微镜观察时可看得见的物料。水不溶性组分一般包括脂肪／油组分、微粒组分和乳化剂，并且可非必须地包括风味剂和微晶纤维素。本领域普通技术人员将容易理解水不溶性组分可以得自于多种来源成分，并且一种来源成分也可以提供多种水不溶性组分。
这里所用的术语“水溶性组分”是指可溶于或完全混溶于水并且当通过显微镜观察时看不见的物料。水溶性组分一般包括甜味剂、得自盐的缓冲剂(即碳酸氢钠、磷酸氢二钾)；或酸(即柠檬酸)；增稠剂，例如水解淀粉(如麦芽糖糊精)；预糊化的淀粉、化学改性的食用淀粉、亲水胶体树胶(如羧甲基纤维素)；加工助剂(如流动助剂，例如二氧化硅)；以及风味剂。本领域普通技术人员将容易理解水溶性组分可以得自于多种来源成分，并且一种来源成分也可以提供多种不溶性组分。
这里所用的术语“微粒组分”和“微颗粒”可互换使用，是指平均粒度直径为0．1-3．0微米之间、优选约0．4-约2．0微米的颗粒，并且超过3．0微米的颗粒优选占小于约2％。微粒可以通过本领域已知的微粒化工艺得自于蛋白质、碳水化合物、淀粉、果胶和树胶(亲水胶体)或其任何的混合物。
这里所用的术语“亲水胶体”是指全部范围的天然存在的聚合物质(树胶、淀粉、蛋白质等)。术语“亲水胶体树胶”或简单说“树胶”是指可分散于冷或热水产生粘性混合物或溶液的植物或微生物多糖类或其衍生物。
这里所用的术语“含有”是指可以在奶油状口感剂和由其生产的食品和饮料制品，以及制备本发明奶油状口感剂的方法中联合使用的各种组分和加工步骤。因此，术语“含有”含盖了较封闭式的术语“基本上由…组成”和“由…组成”。
这里所用的所有数量、份数和百分数均以重量计，除非有另外的说明。B、奶油状口感剂中所用的成分来源1、水不溶性组分
水不溶性组分占本发明奶油状口感剂总固形物的至少60％。
脂肪／油组分术语“脂肪”和“油”这里可互换使用，除非另有说明。术语“脂肪”或“油”总的概念是指可食用的脂肪性物质，包括基本上由甘油三酸酯组成的天然或合成脂肪和油，例如大豆油、玉米油、棉籽油、向日葵籽油、棕榈油、椰子油、低芥酸菜籽油、鱼油、猪脂油和牛羊脂油，其可以是部分氢化或完全氢化的或者其它改性的；以及性质类似于甘油三酸酯的非毒性脂肪物料，这里称为不易消化脂肪，该物料可以是部分不易消化或完全不易消化。低热量脂肪和可食用的不易消化脂肪、油或脂肪代用品也包括在该术语中。
术语“不易消化脂肪”是指部分或全部不易消化的食用脂肪物料，例如多元醇脂肪酸多酯，如OLEANTM。
术语“脂肪”或“油”还指性质类似于甘油三酸酯的100％非毒性脂肪物料。
术语“脂肪”或“油”总的来说包括脂肪代用品，该物料可以是部分或完全不易消化的。
“多元醇”意思是含有至少4个、优选4-11个羟基的多羟基醇。多元醇包括糖(即单糖、双糖和三糖)、糖醇、其它糖衍生物(即烷基葡糖苷)、聚甘油如二甘油和三甘油、季戊四醇、糖醚如脱水山梨糖醇和聚乙烯醇。适宜的糖、糖醇和糖衍生物的具体实例包括木糖、阿拉伯糖、核糖、木糖醇、赤藓糖醇、葡萄糖、甲基葡糖苷、甘露糖、半乳糖、果糖、山梨糖醇、麦芽糖、乳糖、蔗糖、棉子糖和麦芽三糖。
“多元醇脂肪酸多酯”意思是具有至少4个脂肪酸酯基团的多元醇。含3个或3个以下脂肪酸酯基团的多元醇脂肪酸酯通常可消化于消化道中(并且从中吸收消化产物)，十分类似以普通甘油三酸酯脂肪或油的形式，而含4个或4个以上脂肪酸酯基团的多元醇脂肪酸酯基本上是不易消化的，并且由此不易被人体吸收。多元醇的所有羟基均被酯化并非是必须的，但出于不易被消化的目的，优选每个二糖分子中含有不超过3个未酯化的羟基基团。典型地，基本上所有的，如至少约85％的，多元醇上的羟基被酯化。拿蔗糖多酯来说，一般来说多元醇的约7-8个羟基被酯化。
多元醇脂肪酸酯一般含有典型为至少4个碳原子至最多26个碳原子的脂肪酸基。这些脂肪酸基可以得自天然存在或合成的脂肪酸。脂肪酸基可以是饱和的或不饱和的，包括位置异构体或几何异构体，如顺式或反式异构体，并且对所有酯基来说可以是相同的，或者可以是不同脂肪酸的混合物。
在本发明的实践中还可以使用液态不易消化油。液态不易消化油的完全熔点为低于约37℃，包括液态多元醇脂肪酸多酯(参见Jandacek；US专利4，005，195，1977．1．25授权)；丙三羧酸的液态酯(参见Hamm；US专利4，508，746，1985．4．2授权)；二羧酸的液态二酯，如丙二酸和丁二酸的衍生物(参见Fulcher；US专利4，582，927，1986．4．15授权)；α支链羧酸的液态甘油三酸酯(参见Whyte；US专利3，579，548，1971．5．8授权)；含新戊基部分的液态醚和醚酯(参见Minich；US专利2，962，419，1960．11．29授权)；聚甘油的液态脂肪聚醚(参见Hunter等；US专利3，932，532，1976．1．13授权)；液态烷基葡糖苷脂肪酸多酯(参见Meyer等；US专利4，840，815，1989．6．20授权)；两个醚连接的羟基多羧酸(如柠檬酸或异柠檬酸)的液态多酯(参见Huhn；US专利4，888，195，1988．12．19授权)；各种液态酯化的烷氧基化多元醇，包括环氧化物扩链的多元醇的液态酯，例如液态酯化的丙氧基化甘油(参见White等；US专利4，861，613，1989．8．29授权；Cooper等；US专利5，399，729，1995．3．21授权；Mazurek；US专利5，589，217，1996．12．31授权；和Mazurek；US专利5，597，605，1997．1．28授权)；液态酯化的乙氧基化糖和糖醇酯(参见Ennis等；US专利5，077，073)；液态酯化的乙氧基化烷基葡糖苷(参见Ennis等；US专利5，059，443，1991．10．22授权)；液态酯化的烷氧基化多糖(参见Cooper；US专利5，273，772；1993．12．28授权)；液态链接的酯化烷氧基化多元醇(参见Ferenz；US专利5，427，815，1995．6．27授权和Ferenz等；US专利5，374，446，1994．12．20授权)；液态酯化的聚氧亚烷基嵌段共聚物(参见Cooper；US专利5，308，634，1994．5．3授权)；含开环的氧杂环戊烷单元的液态酯化聚醚(参见Cooper；US专利5，389，392，1995．2．14授权)；液态烷氧基化聚甘油多酯(参见Harris；US专利5，399，371，1995．3．21授权)；液态部分酯化的多糖(参见White；US专利4，959，466，1990．9．25授权)；以及液态聚二甲基硅氧烷(如可从Dow Corning获得的Fluid Silcones)。所有涉及液态不易消化油组分的上述专利均引入作为参考。可以将固体不易消化脂肪或其它固体物料添加到液态不易消化油中，以防止油被动损失。特别优选的不易消化脂肪组合物包括US 5，490，995(Corrigan，1996授权)、US 5，480，667(Corrigan等，1996授权)、US5，451，416(Johnston等，1995授权)和US 5，422，131(Elsen等，1995授权)中描述的。US 5，419，925(Seiden等，1995授权)描述了低热量甘油三酸酯和多元醇多酯的混合物，其可用于这里。然而，后一种组合物可以提供较易消化的脂肪。
优选的不易消化脂肪是性质类似于甘油三酸酯的脂肪物料，如蔗糖多酯。OLEANTM是一种优选的不易消化脂肪，由宝洁公司制造。优选的不易消化脂肪或油代用品组合物可见Young等US专利5，085，884(1992．2．4授权)和US专利5，422，131(1995．6．6授权；Elsen等)。
食用脂肪和油中还可以加入本领域已知的其它配料，包括氧化剂如TBHQ抗坏血酸、螯合剂如柠檬酸、以及消泡剂如二甲基聚硅氧烷。
乳化剂乳化剂帮助脂肪／油在使用本发明奶油状口感剂制造的食品和饮料品中分散(速溶和即食制品)。可以使用任何可适合含在食用品中的食用级乳化剂。适合的乳化剂的实例包括长链脂肪酸的甘油单酯或二酯、优选饱和的脂肪酸，首选硬脂酸和棕榈酸甘油单酯和二酯。该食用混合料中还可以使用丙二醇酯。卵磷脂是一种用于本发明食用混合料和即食饮料的特别优选的乳化剂。乳化剂可以是任何可与食品相容的乳化剂，例如甘油单酸酯和甘油二酸酯、卵磷脂、蔗糖单酯、聚甘油酯、山梨糖醇酐酯、聚乙氧基化甘油及其混合物。使用最多约3％、优选0．1-3％的稳定剂或乳化剂。适宜的乳化剂是乳酰基化甘油单酸酯和甘油二酸酯、丙二醇单酯、聚甘油酯、山梨糖醇酐酯、甘油单酸酯和二酸酯的二乙酰基酒石酸酯、甘油单酸酯的柠檬酸酯、硬脂酰基-2-乳酸酯、聚山梨酸酯、琥珀酰化甘油单酸酯、乙酰化甘油单酸酯、乙氧基化甘油单酸酯、卵磷脂、蔗糖单酯、及其混合物。适宜的乳化剂包括Danisco食品公司制造的Dimodan_O、Dimodan_PV、和Panodan_FDP。这些乳化剂可以与共乳化剂一起使用。根据所选择的特定配方，适宜的共乳化剂可以选自任何可与食品相容的共乳化剂或乳化剂。特别优选的乳化剂／共乳化剂系统包括Dimodan_O、Dimodan_PV、Panodan_FDP。
微粒组分可用于本发明奶油状口感剂的微粒组分由微粒组成，所说的微粒具有基本上球形，并且当颗粒的平均直径分布为约0．1-约3微米、不足总数2％的颗粒超过3微米时显出似脂肪口感特性。该颗粒是非聚集的，并且显出水包油型乳液的基本上平滑的感官特征。
微粒可以由可以达到基本上球形或基本上圆形、直径大小范围0．1-3微米的碳水化合物来制备。这些微粒包括(但不限于)LITA_，其是一种与阿拉伯胶结合的玉米醇溶蛋白。例如参见US专利4，911，946(Singer等，1990，3，27授权)和US专利5，153，020(Singer等，1992．10．6授权)，两篇均引入作为参考。适宜的碳水化合物包括淀粉、树胶和／或纤维素及其混合物。淀粉一般为通过使用本领域技术人员公知技术交联而改性的，以便防止淀粉颗粒的过度泡胀。其它适宜的碳水化合物包括藻酸钙、交联葡聚糖、洁冷胶(gellan gum)、凝乳(curdlan)、魔芋甘露聚糖、壳多糖、裂褶茵和壳聚糖。不具有天然圆形的碳水化合物必须要经过处理，以便使它们达到基本上球形。这可以通过制作碳水化合物的溶液、并且很快和均匀地将溶液转化成凝胶(通常在高剪切力的场中)以便形成具有上述直径的窄分布的胶凝微粒来实现。通常来说，将碳水化合物溶液的物料流引入高湍流反应区，在此形成胶凝的微粒。可以使用高速混合和剪切条件。可以通过制作藻酸钙溶液，并且通过例如超声喷嘴或任何产生小于3微米直径液滴的装置，将该溶液引入含钙离子的溶液中，来形成藻酸钙微粒。可以通过将热的洁冷胶溶液通过任何能够产生小于3微米液滴的装置喷雾冷却，从而导致形成球形微粒，来将洁冷胶微粒化。可以通过将溶液引入湍流、加热的碱性反应区，将魔芋甘露聚糖微粒化。当碳水化合物微粒形成时，它们必须是基本上非聚集的，并且保留此方式。可以将抗聚集剂如卵磷脂和黄原胶加入到微粒中，以稳定颗粒。参见US专利4，734，287(Singer等，1988，3，29授权)，其引入作为参考。
微粒组分中的微颗粒还可以由可以达到基本上球形或基本上圆形、直径大小范围0．1-3微米的任何蛋白质来制备。这些微粒包括Simplessee 100_(乳清蛋白)和DAIRY-LO_(乳清蛋白)或其混合物。参见US专利4，734，287(Singer等，1988，3，29授权)和US专利4，961，953(Singer等，1989．6．16授权)，两篇均引入作为参考。制备这种微粒用的适宜的蛋白质源包括蛋蛋白质和奶蛋白质、植物蛋白质(尤其包括从棉花、棕榈、油菜、红花、可可、向日葵、芝麻、大豆、花生等中获得的油籽蛋白)、以及微生物蛋白质，如酵母蛋白质和所谓的“单细胞”蛋白质。优选的蛋白质包括乳品乳清蛋白质(特别是甜乳乳清蛋白质)、以及非乳品乳清蛋白质，如牛血清白蛋白、蛋的白蛋白和植物乳清蛋白质(即非乳品乳清蛋白质)如大豆蛋白质。微粒由这些蛋白质的溶液可容易制备，通过控制使用有助于受控蛋白质物理和化学变性、允许形成所需大小和形状的非聚集蛋白质微粒的热和高剪切条件。变性过程中形成的颗粒通常是球形的，并且其平均直径超过约0．1微米。基本上避免了直径超过约2微米的颗粒的形成和／或直径超过2微米的小颗粒聚集物的形成。或者说，当形成了体积为5×10-4立方微米或更大的大量颗粒时，避免了体积超过5．5立方微米的颗粒或颗粒聚集物的形成。所用的蛋白质变性温度和热处理期限根据具体的蛋白质起始原料而不同。类似，施用给蛋白质溶液的特定的高剪切条件包括剪切持续时间也不同。在蛋白质变性加工过程中，溶液中未变性的蛋白质相互作用形成不溶的凝结物，并且控制使用加热和该剪切力操作，以确保形成所需大小范围内的非聚集颗粒。由于溶解的市售蛋白质原料的特定性质和这些原料的溶液中非蛋白质成分的性质，单独使用加热和高剪切可能对避免过尺寸颗粒聚集物不是最佳的。此种情况中，可以向蛋白质溶液添加诸如卵磷脂、黄原胶、麦芽糖糊精、角叉菜胶、datem酯、藻酸盐(酯)等中的一种或多种原料(称为“抗聚集剂”)， 首选在加热变性加工之前添加。
微晶纤维素本发明的奶油状口感剂中还可以含有微晶纤维素。微晶纤维素有时被称为“纤维素凝胶”，是纤维素的非纤维性形式，通过将用稀无机酸溶液从纤维性植物原料作为浆液获得的纤维素部分解聚来制备。经过水解后，将水解纤维素通过过滤纯化，并且将含水浆液喷雾干燥，形成干的、白色、无臭、无味、宽粒度分布的多孔颗粒。参见US专利3，023，104(1962．2．27授权)、US专利2，978，446和US专利3，141，875(所有均引入作为参考)，它们公开了制备微晶纤维素的方法。适宜的可商购获得的微晶纤维素包括得自Edward Mendell公司的EMCOCEL_和FMC公司的Avicel_。此外，微晶纤维素可以通过微生物发酵工艺来生产。通过发酵工艺生产的可商购获得的微晶纤维素包括PrimaCELTM，得自Nutrasweet Kelco公司。2、水溶性组分
缓冲剂本发明的奶油状口感剂使用缓冲剂，优选稳定化盐，以改进蛋白质的胶体溶解性和保持成品饮料的pH为6．2-7．0以达到最佳稳定性和风味。最常用柠檬酸和／或磷酸的二钠盐或二钾盐。当生产用水为高硬度并且含钙或镁时，特别需要使用磷酸盐。
增稠剂本发明的奶油状口感剂中可以含有增稠剂。所说的增稠剂包括天然和合成的树胶、天然和化学改性的淀粉。适宜的树胶包括角豆荚胶、瓜尔豆胶、洁冷胶、黄原胶、茄替胶、改性茄替胶、黄芪胶、角叉菜胶和／或得自纤维素的阴离子聚合物，如羧甲基纤维素、羧甲基纤维素钠、以及这些树胶的混合物。适宜的淀粉包括预糊化的淀粉(玉米、小麦、木薯淀粉)；预糊化的高直链淀粉含量淀粉；预糊化的水解淀粉(麦芽糖糊精、玉米糖浆固体)；化学改性的淀粉，如预糊化的取代淀粉(如琥珀酸辛烯酯改性淀粉，例如N-Creamer、N-Lite LP、TEXTRA等)以及这些淀粉的混合物。特别优选增稠剂主要由淀粉制成，并且增稠剂的不超过20％、更优选不超过10％由树胶制成。还可以将增稠剂掺入奶油状口感剂，在喷雾干燥的非起泡稀奶油中作为被乳化脂肪的一部分载体，
酪蛋白酸钠本发明的奶油状口感剂中含有3-15％、优选2．5-8％、更优选3-7％的酪蛋白酸钠。这种蛋白在稀奶油中起多种目的的作用。它提供乳化、一些增白作用、并且赋予风味。酪蛋白酸钠通过其能够包囊脂肪球的功效而提供稳定的溶液。在喷雾干燥粉末中经常需要酪蛋白酸钠来产生稳定的脂肪滴，因为被吸附蛋白质层能够较好地耐受干燥机中的极度条件。
奶固体本发明的奶油状口感剂中还可以含有奶固体。奶固体可以通过将奶干燥至产生蛋白质、矿物质、乳清和其它奶组分的干形式混合物来制备。该固形物可以包括乳脂固体和奶油粉末，但优选是低脂肪干乳和非脂肪奶固体，即得自奶的除去脂肪的固体。可以使用非脂肪奶固体或其它奶固体的市售来源。
加工助剂本发明奶油状口感剂中的可选成分是加工助剂，包括流动助剂、抗结块剂、分散助剂等等。特别优选的是流动助剂，例如二氧化硅和硅铝酸盐。淀粉，除用作增稠剂外，也可以包括在其中以保持各种成分不结块。3、风味剂
本发明的奶油状口感剂中一般来说除可溶饮料组分中固有存在的物质外还含有风味剂。风味剂可以包含在水不溶性组分中也可以包含在水溶性组分中，或者两者。优选，所说的风味剂来源于包囊化或液体风味料。这些风味料可以是来源天然的或人造的。优选的风味料包括杏仁、amaretto、茴香酒、白兰地、卡普验氏棕色咖啡、薄荷、肉桂、肉桂杏仁、薄荷甜酒、Grand Mainer_、椒样薄荷膏(peppermintstick)、阿月浑子果实、接骨木(sambuca)、苹果、洋甘菊、肉桂香辛料、奶油调味料、薄荷利口酒、香草、法国香草、爱尔兰奶油调味料、Kahlua_、柠檬、薄荷、椒样薄荷、昆士兰果、橙子、橙叶、桃、草莓、葡萄、树莓、樱桃、咖啡、巧克力、可可、摩加咖啡等、增香剂，如乙醛、药草、香辛料、以及这些风味料的混合物。4、水不溶性组分
脂肪／油组分：术语“脂肪”和“油”这里可互换使用，除非另有说明。术语“脂肪”或“油”总的概念是指可食用的脂肪性物质，包括基本上由甘油三酸酯组成的天然或合成脂肪和油，例如大豆油、玉米油、棉籽油、向日葵籽油、棕榈油、椰子油、低芥酸菜籽油、鱼油、猪脂油和牛羊脂油，其可以是部分氢化或完全氢化的或者改性的；以及性质类似于甘油三酸酯的非毒性脂肪物料，这里称为不易消化脂肪，该物料可以是部分不易消化或完全不易消化。低热量脂肪和可食用的不易消化脂肪、油或脂肪代用品也包括在该术语中。
术语“不易消化脂肪”是指部分或全部不易消化的食用脂肪物料，例如多元醇脂肪酸多酯，如OLEANTM。
术语“脂肪”或“油”还指性质类似于甘油三酸酯的100％非毒性脂肪物料。
术语“脂肪”或“油”总的来说包括脂肪代用品，该物料可以是部分或完全不易消化的。
“多元醇”意思是含有至少4个、优选4-11个羟基的多羟基醇。多元醇包括糖(即单糖、双糖和三糖)、糖醇、其它糖衍生物(即烷基葡糖苷)、聚甘油如二甘油和三甘油、季戊四醇、糖醚如脱水山梨糖醇和聚乙烯醇。适宜的糖、糖醇和糖衍生物的具体实例包括木糖、阿拉伯糖、核糖、木糖醇、赤藓糖醇、葡萄糖、甲基葡糖苷、甘露糖、半乳糖、果糖、山梨糖醇、麦芽糖、乳糖、蔗糖、棉子糖和麦芽三糖。
“多元醇脂肪酸多酯”意思是具有至少4个脂肪酸酯基团的多元醇。含3个或3个以下脂肪酸酯基团的多元醇脂肪酸酯通常可消化于消化道中(并且从中吸收消化产物)，十分类似以普通甘油三酸酯脂肪或油的形式，而含4个或4个以上脂肪酸酯基团的多元醇脂肪酸酯基本上是不易消化的，并且由此不易被人体吸收。多元醇的所有羟基均被酯化并非是必须的，但出于不易被消化的目的，优选每个二糖分子中含有不超过3个未酯化的羟基基团。典型地，基本上所有的，如至少约85％的，多元醇上的羟基被酯化。拿蔗糖多酯来说，一般来说多元醇的约7-8个羟基被酯化。
多元醇脂肪酸酯一般含有典型为至少4个碳原子至最多26个碳原子的脂肪酸基。这些脂肪酸基可以得自天然存在或合成的脂肪酸。脂肪酸基可以是饱和的或不饱和的，包括位置异构体或几何异构体，如顺式或反式异构体，并且对所有酯基来说可以是相同的，或者可以是不同脂肪酸的混合物。
在本发明的实践中还可以使用液态不易消化油。液态不易消化油的完全熔点为低于约37℃，包括液态多元醇脂肪酸多酯(参见Jandacek；US专利4，005，195，1977．1．25授权)；丙三羧酸的液态酯(参见Hamm；US专利4，508，746，1985．4．2授权)；二羧酸的液态二酯，如丙二酸和丁二酸的衍生物(参见Fulcher；US专利4，582，927，1986．4．15授权)；α支链羧酸的液态甘油三酸酯(参见Whyte；US专利3，579，548，1971．5．8授权)；含新戊基部分的液态醚和醚酯(参见Minich；US专利2，962，419，1960．11．29授权)；聚甘油的液态脂肪聚醚(参见Hunter等；US专利3，932，532，1976．1．13授权)；液态烷基葡糖苷脂肪酸多酯(参见Meyer等；US专利4，840，815，1989．6．20授权)；两个醚连接的羟基多羧酸(如柠檬酸或异柠檬酸)的液态多酯(参见Huhn；US专利4，888，195，1988．12．19授权)；各种液态酯化的烷氧基化多元醇，包括环氧化物扩链的多元醇的液态酯，例如液态酯化的丙氧基化甘油(参见White等；US专利4，861，613，1989．8．29授权；Cooper等；US专利5，399，729，1995．3．21授权；Mazurek；US专利5，589，217，1996．12．31授权；和Mazurek；US专利5，597，605，1997．1．28授权)；液态酯化的乙氧基化糖和糖醇酯(参见Ennis等；US专利5，077，073)；液态酯化的乙氧基化烷基葡糖苷(参见Ennis等；US专利5，059，443，1991．10．22授权)；液态酯化的烷氧基化多糖(参见Cooper；US专利5，273，772；1993．12．28授权)；液态链接的酯化烷氧基化多元醇(参见Ferenz；US专利5，427，815，1995．6．27和Ferenz等；US专利5，374，446，1994．12．20授权)；液态酯化的聚氧亚烷基嵌段共聚物(参见Cooper；US专利5，308，634，1994．5．3授权)；含开环的氧杂环戊烷单元的液态酯化聚醚(参见Cooper；US专利5，389，392，1995．2．14授权)；液态烷氧基化聚甘油多酯(参见Harris；US专利5，399，371，1995．3．21授权)；液态部分酯化的多糖(参见White；US专利4，959，466，1990．9．25授权)；以及液态聚二甲基硅氧烷(如可从Dow Corning获得的Fluid  Silicones)。所有涉及液态不易消化油组分的上述专利均引入作为参考。可以将固体不易消化脂肪或其它固体物料添加到液态不易消化油中，以防止油被动损失。特别优选的不易消化脂肪组合物包括US 5，490，995(Corrigan，1996授权)、US 5，480，667(Corrigan等，1996授权)、US5，451，416(Johnston等，1995授权)和US 5，422，131(Elsen等，1995授权)中描述的。US 5，419，925(Seiden等，1995授权)描述了低热量甘油三酸酯和多元醇多酯的混合物，其可用于这里。然而，后一种组合物可以提供较易消化的脂肪。
优选的不易消化脂肪是性质类似于甘油三酸酯的脂肪物料，如蔗糖多酯。OLEANTM是一种优选的不易消化脂肪，由宝洁公司制造。优选的不易消化脂肪或油代用品组合物可见Young等US专利5，085，884(1992．2．4授权)和US专利5，422，131(1995．6．6授权；Elsen等)。
食用脂肪和油中还可以加入本领域已知的其它配料，包括氧化剂如TBHQ抗坏血酸、螯合剂如柠檬酸、以及消泡剂如二甲基聚硅氧烷。
具有适当粒径分布(约0．1至约3．0微米)的食用油和脂通常是通过稀奶油提供的。
乳化剂：乳化剂帮助脂肪在本发明饮料品中分散(速溶和即食制品)。可以使用任何可适合含在食用品中的食用级乳化剂。适合的乳化剂的实例包括长链脂肪酸的甘油单酯或二酯、优选饱和的脂肪酸，首选硬脂酸和棕榈酸甘油单酯和二酯。该食用混合料中还可以使用丙二醇酯。卵磷脂是一种用于本发明食用混合料和即食饮料的特别优选的乳化剂。乳化剂可以是任何可与食品相容的乳化剂，例如甘油单酸酯和甘油二酸酯、卵磷脂、蔗糖单酯、聚甘油酯、山梨糖醇酐酯、聚乙氧基化甘油及其混合物。使用最多约5％、优选0．1-3％的稳定剂或乳化剂。适宜的乳化剂是乳酰基化甘油单酸酯和甘油二酸酯、丙二醇单酯、聚甘油酯、山梨糖醇酐酯、甘油单酸酯和二酸酯的二乙酰基酒石酸酯、甘油单酸酯的柠檬酸酯、硬脂酰基-2-乳酸酯、聚山梨酸酯、琥珀酰化甘油单酸酯、乙酰化甘油单酸酯、乙氧基化甘油单酸酯、卵磷脂、蔗糖单酯、及其混合物。适宜的乳化剂包括Danisco食品公司制造的Dimodan_O、Dimodan_PV、和Panodan_FDP。这些乳化剂可以与共乳化剂一起使用。根据所选择的特定配方，适宜的共乳化剂可以选自任何可与食品相容的共乳化剂或乳化剂。特别优选的乳化剂／共乳化剂系统包括Dimodan_O、Dimodan_PV、Panodan_FDP。
微粒组分：用于构成本发明风味饮料品中的微粒组分的微粒具有基本上球形，并且当颗粒的平均直径分布为约0．1-约3微米、不足总数2％的颗粒超过3微米时显出似脂肪口感特性。该颗粒是非聚集的，并且显出水包油型乳液的基本上平滑的感官特征。
微粒可以由可以达到基本上球形或基本上圆形、直径大小范围0．1-3微米的碳水化合物来制备。这些微粒包括(但不限于)LITA_，阿拉伯胶与玉米醇溶蛋白的混合物，或其混合物。例如参见US专利4，911，946(Singer等，1990，3，27授权)和US专利5，153，020(Singer等，1992．10．6授权)，两篇均引入作为参考。适宜的碳水化合物包括淀粉、树胶和／或纤维素及其混合物。淀粉一般为通过使用本领域技术人员公知技术交联而改性的，以便防止淀粉颗粒的过度泡胀。其它适宜的碳水化合物包括藻酸钙、交联葡聚糖、洁冷胶、凝乳、魔芋甘露聚糖、壳多糖、裂褶菌和壳聚糖。不具有天然圆形的碳水化合物必须要经过处理，以便使它们达到基本上球形。这可以通过制作碳水化合物的溶液、并且很快和均匀地将溶液转化成凝胶(通常在高剪切力的场中)以便形成具有上述直径的窄分布的胶凝微粒来实现。通常来说，将碳水化合物溶液的物料流引入高湍流反应区，在此形成胶凝的微粒。可以使用高速混合和剪切条件。可以通过制作藻酸钙溶液，并且通过例如超声喷嘴或任何产生小于3微米直径液滴的装置，将该溶液引入含钙离子的溶液中，来形成藻酸钙微粒。可以通过将热的洁冷胶溶液通过任何能够产生小于3微米液滴的装置喷雾冷却，从而导致形成球形微粒，来将洁冷胶微粒化。可以通过将溶液引入湍流、加热的碱性反应区，将魔芋甘露聚糖微粒化。当碳水化合物微粒形成时，它们必须是基本上非聚集的，并且保留此方式。可以将抗聚集剂如卵磷脂和黄原胶加入到微粒中，以稳定颗粒。参见US专利4，734，287(Singer等，1988，3，29授权)，其引入作为参考。
微颗粒还可以由可以达到基本上球形或基本上圆形、直径大小范围0．1-3微米的任何蛋白质来制备。这些微粒包括但不限于Simplessee 100_和DAIRY-LO_，两者都为乳清蛋白，或其混合物。参见US专利4，734，287(Singer等，1988，3，29授权)和US专利4，961，953(Singer等，1989．6．16授权)，两篇均引入作为参考。制备这种微粒用的适宜的蛋白源包括蛋蛋白和乳蛋白、植物蛋白(尤其包括从棉花、棕榈、油菜、红花、可可、向日葵、芝麻、大豆、花生等中获得的油籽蛋白)、以及微生物蛋白，如酵母蛋白和所谓的“单细胞”蛋白。优选的蛋白包括乳品乳清蛋白(特别是甜乳乳清蛋白)、以及非乳品乳清蛋白，如牛血清白蛋白、鸡蛋白蛋白和植物乳清蛋白(即非乳品乳清蛋白)如大豆蛋白。微粒由这些蛋白的溶液可容易制备，通过控制使用有助于受控蛋白物理和化学变性、允许形成所需大小和形状的非聚集蛋白质微粒的热和高剪切条件。变性过程中形成的颗粒通常是球形的，并且其平均直径超过约0．1微米。基本上避免了直径超过约2微米的颗粒的形成和／或直径超过2微米的小颗粒聚集物的形成。或者说，当形成了体积为5×10-4立方微米或更大的大量颗粒时，避免了体积超过5．5立方微米的颗粒或颗粒聚集物的形成。所用的蛋白变性温度和热处理期限根据具体的蛋白起始原料而不同。类似，施用给蛋白溶液的特定的高剪切条件包括剪切持续时间也不同。在蛋白变性加工过程中，溶液中未变性的蛋白相互作用形成不溶的凝结物，并且控制使用加热和该剪切力操作，以确保形成所需大小范围内的非聚集颗粒。由于溶解的市售蛋白原料的溶液的特定性质和这些原料中非蛋白成分的性质，单独使用加热和高剪切可能对避免过尺寸颗粒聚集物不是最佳的。此种情况中，可以向蛋白溶液添加诸如卵磷脂、黄原胶、麦芽糖糊精、角叉菜胶、datem酯、藻酸盐(酯)等中的一种或多种原料(称为“抗聚集剂”)，首选在加热变性加工之前添加。
微晶纤维素：这些碳水化合物衍生的或蛋白质衍生的微颗粒可以部分由微晶纤维素替代。微晶纤维素有时被称为“纤维素凝胶”，是纤维素的非纤维性形式，通过将用稀无机酸溶液从纤维性植物原料作为浆液获得的纤维素部分解聚来制备。经过水解后，将水解纤维素通过过滤纯化，并且将含水浆液喷雾干燥，形成干的、白色、无臭、无味、宽粒度分布的多孔颗粒。参见US专利3，023，104(1962．2．27授权)、US专利2，978，446和US专利3，141，875(所有均引入作为参考)，它们公开了制备微晶纤维素的方法。适宜的可商购获得的微晶纤维素包括得自Edward Mendell公司的EMCOCEL_和FMC公司的Avicel_。此外，微晶纤维素可以通过微生物发酵工艺来生产。通过发酵工艺生产的可商购获得的微晶纤维素包括PrimaCELTM，得自Nutrasweet Kelco公司。S／I比、I／S比和I／V比
本发明的饮料制品(特别优选是速溶咖啡制品)可以是奶油状、浓稠、优选起泡、的饮料，该饮料具有纯净、改进的口感和不“发粘”或“发黏”的稠度、以及较高的风味感、较低的固形物用量(5-10％、优选6．5-8．5％、更优选7．5％)。达到此目标要通过如此配制所述的饮料品，以便(1)产品中细分散的水不溶性组分含的量为(a)水溶性与水不溶性组分比(S／I)约3．3或更低，或(b)水不溶性与水溶性组分比(I／S)为0．30或更大，优选至少0．40或更大并且首选约0．40-约0．80；并且／或者(2)每单位体积中水不溶性组分(I／V)含量为至少约0．019克／立方厘米。奶油状口感剂的制作方法
制备奶油状口感剂的优选方法如下：将油和乳化剂共混，并且加热至150°F(65．5℃)或直至所有的脂肪被熔化。向该油／乳化剂共混物中添加180°F(82℃)热水，并且用高剪切混合机混合，形成适合的乳液。边连续高剪切混合边加入水溶性组分。添加微粒化组分并且用低剪切混合机混合，直至颗粒分散(看不见块)。将此共混物在两步APV Gaulin均质机中以1000／4600psi均质。可以在喷雾干燥器中使用乳制品用的标准条件将均质的奶油状口感剂干燥，以便速溶使用。分析方法
测定蛋白质／稳定剂颗粒粒度的方法使用激光散射系统HoribaLA900(Horiba，CA)测定本发明奶油状口感剂的水不溶性组分颗粒粒度分布。使用两种类型的分布来准确定义颗粒粒度。第一种，使用体积分布来跟踪结构变化和少量大颗粒的影响；该体积分布通常得到双峰(有时是三峰)曲线。第二种，使用数量分布来测定规定中点值粒度的颗粒数量。一般来说，数量分布得到准确表征其中点值的单峰。对小于0．5的中点颗粒粒度来说，中点和平均颗粒粒度之间没有显著区别。然而，我们优选使用中点颗粒粒度，原因是准确描述不背离正态分布时的情况。根据设备制造商的推荐过程来制备1-2ml样品。
实施例实施例1
液体奶油状口感剂：由如下配料制备液体奶油状口感剂(约2900ml)
配料     克数
高油酸向日葵油     52．9
Simplesse_100(微粒化乳清蛋白)     19．44
淀粉     14．04
玉米糖浆固体     8．64
磷酸氢二钾     4．32
微晶纤维素     2．16
羧甲基纤维素     4．32
乳化剂     2．16
水     2790
将油和乳化剂在4000ml烧杯中混合并且加热至150°F(65．5℃)直至所有脂肪熔化。向该油／乳化剂共混物添加180°F(82℃)的1000ml水，并且用高剪切混合机混合1分钟，制成适合的乳液。边连续高剪切混合边加入淀粉、玉米糖浆固体、微晶纤维素、羧甲基纤维素、磷酸二氢钾和1290ml的180°F(82℃)水。在另一个1500ml烧杯中，用磁力搅拌器将Simplesse_100与500ml的180°F(82℃)热水混合，直至所有颗粒分散(看不见块)。将该Simplesse_100分散液与油／乳化剂／固体乳液混合，并且用刮铲手工混合。将共混物在两步APVGaulin均质机中以1000／4600psi均质。该液体奶油状口感剂含有总共3．7％的固形物(可溶性和不溶性固形物)。实施例2
干奶油状口感剂：由如下配料制备浓缩奶油状口感剂(约3353g)
配料 克数
部分氢化的低芥酸菜籽油 500
Simplesse_（微粒化乳清蛋白） 180
淀粉 130
玉米糖浆固体 120
酪蛋白酸钠 50
磷酸氢二钾 20
乳化剂 20
水 2333
将油和乳化剂在4000ml烧杯中混合并且加热至150°F(65．5℃)直至所有脂肪熔化。向该油／乳化剂共混物添加180°F(82℃)的2333ml水，并且用高剪切混合机混合1分钟，制成适当的乳液。边连续高剪切混合边加入淀粉、玉米糖浆固体、酪蛋白酸钠和磷酸二氢钾。将Simplesse_100加入油／乳化剂／可溶固体乳液中并且混合。将共混物在两步APV Gaulin均质机中以1000／4600psi均质。该浓缩的液体奶油状口感剂含有总共30％的固形物(可溶性和不溶性固形物)。在如下条件下将奶油状口感剂喷雾干燥：空气入口温度=215-230℃，出口温度=110-120℃。实施例3
由如下配料制备加风味的速溶茶制品(1000g)
配料 克数
实施例2的干奶油状口感剂 600
蔗糖 278
天冬甜素 1．0
双氧噁噻嗪钾 1．0
速溶茶 100
二氧化硅 10
风味料 10
将所有配料放入Hobart混合机中并且混合5分钟。
加风味的奶油状茶饮料：通过将75g干混合料和加入的180°F(82℃)的925ml水混合，制备饮料(1000ml)。该饮料含有总共7．5％的固形物(可溶性和不溶性固形物)。实施例4
即饮饮料：由如下配料制备即饮橙味饮料：
配料 %
水 72．25
实施例2的干奶油状口感剂 10．30
甜味剂 12．00
橙汁 5．00
柠檬酸 0．28
橙风味料 0．17
为了成品批料，如下在装配有高剪切混合机的容器中制备饮料奶油状口感剂预共混溶液：罐中装热水(160°F)。在搅拌条件下，以一定的速率添加饮料奶油状口感剂，以便获得没有可见块状物的平滑混合物。这需要花费数分钟。边连续高速搅拌边以15磅／分钟的速率加入柠檬酸干粉至80mM的浓度。奶油状口感剂的颗粒中点粒度为0．30-0．80微米。
然后，将饮料奶油状口感剂预共混溶液添加到装有其余配料的混合罐中。用扫动式搅拌器以28rpm搅拌混合罐。将该共混物在187±3°F下杀菌13±3秒并且常规装瓶。实施例5A、巧克力干混合料：由如下配料制备巧克力干混合料
配料     ％
粒状蔗糖     67．16
实施例2的奶油状口感剂     15．00
氯化钠     0．40
发酵可可粉，14％脂肪     16．00
颜料     0．07
柠檬酸     0．50
丁基化羟基甲苯(BHT)     0．0004
维生素混合料(维生素C、维生素B1、烟酸、维生素B2和泛酸)     0．46
富马酸亚铁     0．06
无机物混合料(三元磷酸钙)     0．05
人造巧克力风味料     0．30
通过将上述配料混合在一起，直至粉末均匀，来制备巧克力粉。通过将25g该粉末添加到240ml奶中，然后剧烈搅拌，制成可饮用的饮料。
该饮料含有总共19．4％的总固形物(可溶性和不溶性)。B、即饮强化饮料：制备即饮营养强化饮料，其制备方式可以类似于饮料混合料的制备(见上A)，至少涉及如可可粉、奶油状口感剂、铁源、维生素和其它无机物等的于配料。主要不同是添加含水流体，其量一般为成品即饮饮料制品的约60-约98％、优选约75-约95％。适宜的含水流体包括水和奶。适宜的奶源包括全脂奶、低脂肪奶、脱脂奶、通过用水等将奶粉复水制成的液态奶。实施例6
蛋黄酱：由如下配料制备蛋黄酱
配料     ％
实施例2的干奶油状口感剂     82．19
全蛋     7．6
蛋黄     3．5
柠檬汁     3．0
醋     2．9
水     2．5
盐     0．75
芥末粉     0．3
洋葱粉     0．08
白胡椒     0．04
蒜粉     0．04
将全蛋、蛋黄、柠檬汁、盐、香辛料、和十分之一的奶油状口感剂在混合机中以低速混合1分钟。然后边以低速混合边使用1分钟的时间加入奶油状口感剂。实施例7
浸涂料：由如下配料制备点心浸涂料
配料 %
实施例2的干奶油状口感剂 40
水 27
酸性稀奶油 20
柠檬汁 5．5
蒜与药草共混料 3．5
非脂肪奶固体 3．0
天然酸性稀奶油风味料 0．5
人造酸性稀奶油风味料 0．5
在中速运行的混合机中，使用1分钟的时间将非脂肪奶固体和风味料缓慢添加到水中。添加奶油状口感剂，并且继续混合1分钟。将混合物转移至混合缸中，并且用手与酸性稀奶油和药草混合料混合。然后将混合物冷藏数小时。实施例8
巧克力奶油冻：由如下配料制备巧克力奶油冻
配料 %
蛋清 20．86
半甜巧克力 20．29
实施例2的干奶油状口感剂 20．0
水#1 12．35
重力分离稀奶油 11．18
蛋黄 10．78
水#2 3．54
香草提取物 1．0
将巧克力和水#2在双筒锅(double boiler)中加热直至巧克力熔化。将蛋黄轻微搅打，加入少量巧克力混合物并且完全混合，并且将所得的混合物添加到双筒锅中的其余巧克力-水混合物中，并且蒸煮1．5分钟，同时不断搅拌。将混合物从加热移开，并且加入香草提取物。将水#1称入混合机中。将混合机以中速运行，缓慢加入非脂肪奶固体，并且连续混合至混合物均匀。加入稀奶油，继续混合约30秒，并且将所得的混合物合并入巧克力混合物中。将重力分离稀奶油搅打起泡沫，直至形成松软的泡峰，并且合并入混合物中。将蛋清搅打起泡沫，直至形成松软的泡峰，并且轻轻合并入混合物中直至共混。将混合物封盖并且冷藏过夜。实施例9
稀奶油饮料：使用实施例4所述的方法制备稀奶油饮料。使用如下组成制备稀奶油饮品
配料     ％
实施例2的奶油状口感剂     50
蔗糖     19．5
天冬甜素     0．12
双氧噁噻嗪钾     0．12
速溶咖啡     12
起泡稀奶油     12．06
干蛋清     1．5
柠檬酸     0．6
碳酸氢钠     0．74
碳酸氢钠     0．76
风味料     1．76
羧甲基纤维素     1．6
总计     100．00
不溶性固形物    37．6
可溶性固形物    62．4
总固形物
I／S            0．6014
将巧克力和水#2在双筒锅中加热直至巧克力熔化。将蛋黄轻微搅打，加入少量巧克力混合物并且完全混合，并且将所得的混合物添加到双筒锅中的其余巧克力-水混合物中，并且蒸煮1．5分钟，同时不断搅拌。将混合物从加热移开，并且加入香草提取物。将水#1称入混合机中。将混合机以中速运行，缓慢加入非脂肪奶固体，并且连续混合至混合物均匀。加入稀奶油，继续混合约30秒，并且将所得的混合物合并入巧克力混合物中。将重力分离稀奶油搅打起泡沫，直至形成松软的泡峰，并且合并入混合物中。将蛋清搅打起泡沫，直至形成松软的泡峰，并且轻轻合并入混合物中直至共混。将混合物封盖并且冷藏过夜。

Claims (10)

1、一种用于食品和饮料制品的奶油状口感剂，含有：
a)水不溶性组分，具有平均粒度直径为约0．1-约3．0微米的颗粒，并且含有：
1)5-70％、优选10-50％的微粒组分；
2)0-60％、优选20-4％的脂肪／油组分；
3)0-5％、优选0．5-3％的乳化剂组分；
4)0-5％、优选0-3％的微晶纤维素组分；和
b)水溶性组分，含有：
1)0．05-40％、优选0．05-20％的增稠剂；
2)0-10％、优选0-8％的酪蛋白酸钠；
3)0-4％、优选0-2％的加工助剂；和
4)0-40％、优选0-20％的奶固体；
其中奶油状口感剂含有0-10％的风味剂；其中水不溶性组分占奶油状口感剂总固形物的至少40％、优选至少60％。
2、权利要求1的奶油状口感剂，其中乳化剂包括卵磷脂、Dimodan_O、Dimodan_PV、Panodan_FDP或其任何的混合物。
3、上述权利要求任一项的奶油状口感剂，其中微粒组分包括Simplesse 100_、DAIRY-LO_、LITA_、或其任何的混合物，优选Simplesse 100_。
4、上述权利要求任一项的奶油状口感剂，其中微粒是由碳水化合物制备的，所说的碳水化合物选自淀粉、树胶、纤维素、藻酸钙、交联葡聚糖、洁冷胶、凝乳、魔芋甘露聚糖、壳多糖、裂褶茵和壳聚糖或其任何的混合物。
5、上述权利要求任一项的奶油状口感剂，其中微粒是由蛋白质制备的，所说的蛋白质选自蛋蛋白质、乳品乳清蛋白质、非乳品乳清蛋白质、植物蛋白质和微生物蛋白质，优选乳品乳清蛋白质和非乳品乳清蛋白质。
6、上述权利要求任一项的奶油状口感剂，其中缓冲剂是柠檬酸或磷酸的二钠或二钾盐，或其任何混合物。
7、上述权利要求任一项的奶油状口感剂，其中增稠剂选自角豆荚胶、瓜尔豆胶、洁冷胶、黄原胶、茄替胶、改性茄替胶、黄芪胶、角叉菜胶、羧甲基纤维素、羧甲基纤维素钠、玉米淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉、预糊化的高直链淀粉含量淀粉、预糊化的水解淀粉、麦芽糖糊精、玉米糖浆固体、化学改性淀粉。
8、上述权利要求任一项的奶油状口感剂，含有0-4％的流动助剂，包括二氧化硅、硅铝酸盐或其混合物。
9、含有0-4％流动助剂、抗结块剂、分散助剂或其混合物的奶油状口感剂。
10、上述权利要求任一项的奶油状口感剂，其中脂肪／油组分包括OLEAN_。
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