CN117998989A - 无脂奶精粉末及制备其的方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种无脂奶精粉末，该无脂奶精粉末包含：5重量％至15重量％的经水热处理的长链纤维菊粉，链长为14至60；5重量％至20重量％的胶束酪蛋白，和剩余部分，该剩余部分包含一种或多种甜味剂和/或疏松剂。

Description

无脂奶精粉末及制备其的方法

本发明涉及一种用于饮料中的无脂奶精粉末，其中该组合物包含5重量％至15重量％的经水热处理的长链纤维菊粉和5重量％至20重量％的胶束酪蛋白，剩余部分包含甜味剂和/或疏松剂。特别地，本发明涉及一种不含葡萄糖和/或其他传统奶精稳定剂和成分的无脂奶精粉末。本发明还涉及一种用于制备无脂奶精粉末的方法、包含该无脂奶精粉末的咖啡饮料粉末以及该无脂奶精粉末用于在水中复原形成增白饮料的用途。

奶精被添加到饮料中以提供奶油感并增白，从而用作乳替代品。奶精主要用于咖啡中，但也可以用于诸如茶和热巧克力等饮料中。奶精通常以粉末形式提供，以在添加水时复原，但也可以以浓缩液体形式提供，诸如在小袋中，用于添加到饮料的其余部分。典型的奶精包含脂肪组分、蛋白质、通常为糖的疏松剂(例如葡萄糖糖浆、蔗糖或右旋糖)和可选的稳定体系(诸如乳化剂和/或缓冲盐)。目前使用的常见商业奶精组合物是Coffee Mate^TM。

近几年来，消费者期望饮料的热量尽可能低，这包括糖和脂肪尽可能少。拿铁、卡布奇诺和加奶油或全脂乳的咖啡由于存在乳而具有大量的热量和脂肪。对速溶饮料(即用例如来自烧水壶的水复原的粉末形式的那些饮料)也有同样的期望。

然而，尽管消费者期望饮料的热量尽可能低，但仍期望饮料中保持同样的增白以及奶油味和甜味。人们还期望替代奶油/乳的脂肪和糖组分的成分是“清洁标签”的。总体而言，消费者越来越意识到“清洁标签”的概念以及‘清洁’购物的含义，尽管这些通常是行业术语。

EP 1042960描述了包含蛋白质、脂质和载体的低脂卡布奇诺发泡奶精，其中超过50重量％的所述蛋白质是40％至90％变性的乳清蛋白质，并且还包含(碱性)化学碳酸化试剂。脂质组分可以是乳制品脂肪或非乳制品脂肪。

EP 2725917描述了奶精或增白剂组合物，其中颗粒包含脂肪、碳水化合物、乳清蛋白质和对酸稳定的酸化剂，并且其不含无机磷酸盐。

消费者更喜欢产品的成分听起来更天然、加工更少。因此，听起来人造的成分或用E编号表示的成分通常会引起负面反应，无论它们是人造的还是天然来源的。因此，需要提供低脂肪、可以提供适当增白并且含有天然的清洁标签替代品的奶精组合物。

在本发明的第一方面，提供了一种无脂奶精粉末，该无脂奶精粉末包含：

5重量％至15重量％的经水热处理的长链纤维菊粉，链长为14至60；

5重量％至20重量％的胶束酪蛋白，和

剩余部分，该剩余部分包括一种或多种甜味剂和/或疏松剂。

现在将进一步描述本公开。在以下段落中，更详细地定义本公开的不同方面/实施方案。除非有明确相反的说明，否则如此定义的每个方面/实施方案可与任何一个或多个其他方面/实施方案组合。特别地，被指示为优选或有利的任何特征可与被指示为优选或有利的任何其他一个或多个特征组合。

奶精粉末是指可以添加到饮料中以提供奶油感和增白，从而用作乳替代品的粉末组合物，如上文所描述的。

用于定义奶精粉末的术语“无脂”是指奶精粉末具有小于1重量％的脂肪、优选小于0.5重量％的脂肪、以及更优选小于0.2重量％的脂肪。通常掺入到大多数商业奶精(即含有脂肪的奶精)中的脂肪来源包括源自乳制品源头(即乳)的脂肪，以及源自其他非乳制品来源(诸如椰子油、可可脂、棕榈油、棕榈仁油、橄榄油、葡萄籽油、葵花油和菜籽油)的脂肪。奶精粉末优选地不含任何这些脂肪。微量的脂肪可能由诸如玉米糖浆等成分提供，但优选地不向用于形成粉末的混合物中有意添加脂肪。

奶精粉末含有5重量％至15重量％的经水热处理的长链纤维菊粉，其链长为14至60。重量百分比(重量％)是指干奶精粉末的重量。所谓干燥是指其含有小于3重量％的水，更优选小于2重量％，并且更优选小于1重量％。优选地，奶精粉末包含7重量％至13重量％，或9重量％至11重量％，以及最优选约10重量％的链长为14至60的经水热的长链菊粉。

菊粉是储备性碳水化合物，存在于许多植物中。然而，通常商业上从菊苣根中提取用作功能性食品成分。菊粉属于被称为果聚糖的一类膳食纤维，并且具有大量通过果糖基-果糖键、具体地β(2,1)键连接的果糖单元。这种键连接使得菊粉不易被体内的消化酶消化，从而有助于其作为膳食纤维来源的功能，热量值低并且具有益生元功效。菊苣菊粉中果糖单元的数量，又称为聚合度(DP)，可以在2至60之间变化。该2至60的范围涵盖长链和短链菊粉。特定菊粉的平均DP影响其功能性。菊苣菊粉的两种形式(即长链和短链纤维)都具有中性味道并且可以成功地用作疏松剂以改善口感。长链菊粉纤维是指链长为14至60的菊粉纤维。

对于菊粉的溶解度，DP的增加与溶解度负相关(即，与短链菊粉相比，长链菊粉具有较差的溶解度)。可以通过使用热来提高溶解度，然而在高溶解度下，溶液可能变得太粘而不能加工，因此必须优化溶解度水平。

菊粉的溶解度对于凝胶形成是至关重要的，在最低浓度下(即短链菊粉为＞25重量％，长链菊粉为＞15重量％，在水中)，形成颗粒凝胶网络。这产生了复杂的流变性质，可以对其操纵以便模拟乳液体系内的脂肪液滴网络，进而有助于减少脂肪(即通过充当脂肪替代物)。由长链菊粉形成的凝胶颗粒的尺寸为1μm至3μm，这与均化后脂肪液滴的尺寸非常相似。因此，这些颗粒可以模拟乳液体系内脂肪的口感和奶油感。

将长链菊粉进行水热处理。通过将长链菊粉纤维与水在足以水解长链纤维的温度下加热足够的时间以形成凝胶来进行长链菊粉的水热处理。菊粉溶液在水热处理之后形成凝胶。通常将长链菊粉与水混合以帮助胶凝过程。在用水加热的步骤期间，也可以对混合物施加剪切。因此，经水热处理的长链菊粉是凝胶形式的长链菊粉。

溶解的菊粉的浓度、加工温度和施加的剪切力(如果有的话)都影响凝胶颗粒的特性。温度越高、菊粉的浓度越高、菊粉凝胶颗粒的数量越高(高达80℃)，则产品的奶油性越高。然而，这也增加了浆液的粘度，因此对加工和喷雾干燥提出了潜在的挑战。在80℃或更高的温度，由于长链部分水解成短链，凝胶形成减少，从而降低凝胶形成能力。发现60℃-70℃的中间温度在形成凝胶方面是最成功的。

形成的菊粉凝胶的强度取决于广泛的参数，诸如加工温度、浓度、总固体含量和剪切参数。还需要注意的是，pH在4至9之间没有已知的影响。影响凝胶强度的重要参数是体系的干固体含量。通过增加菊粉浓度或通过添加诸如糖等其他成分来增加干固体含量，可以获得更高的凝胶强度。较高的剪切速率与低剪切相比，所产生的凝胶具有更高的硬度。因此，可以使用较低的菊粉浓度获得凝胶。

较高的剪切也有助于更好地分散菊粉颗粒，使得与较低剪切速率相比，所形成的凝胶具有更光滑的凝胶结构。根据流变测定法，凝胶是粘弹性的，因此具有类固体性质(凝胶强度)和类流体性质(粘度)。这对于喷雾干燥是重要的，因为太高的粘弹性意味着浆液将对泵维持适当流速以使浆液进给到雾化室中(入口进给速率)造成挑战。

粉末奶精还包含5重量％至20重量％的胶束酪蛋白。优选地，粉末奶精包含7重量％至18重量％、或9重量％至16重量％、或11重量％至14重量％、或最优选约12重量％的量的胶束酪蛋白。酪蛋白的结构被定义为在pH 4.6时凝结或沉淀的含磷乳蛋白质。酪蛋白由于氨基酸的排列而具有相对开放的结构，并且由于其高脯氨酸含量而形成磷酸钙盐。“胶束”是指当悬浮在乳中时天然存在的形式的酪蛋白复合体。酪蛋白亚基α-s1、α-s2和β通过磷酸钙桥而内部结合在一起，并被K-酪蛋白层包围。K-酪蛋白赋予胶束净负电荷并使胶束在空间上稳定而不絮凝。

胶束的中心是疏水的，而胶束的其余部分是可溶的。胶束是多孔的以允许间隙水以及亲水基团的水合，而疏水中心排斥水。这允许胶束酪蛋白在加工期间或在杯中稳定悬浮，但不与其他成分相互作用或变性。胶束酪蛋白通常是热稳定的，但会与在高于85℃的温度热稳定性较差的其他乳蛋白质形成蛋白质-蛋白质相互作用。胶束的强完整性有利于配方不需要具有E编号的稳定剂或缓冲剂。这意味着该配方是清洁标签的，因此更吸引消费者。

配方中的胶束酪蛋白的目的是充当增白剂。胶束的直径为50nm至600nm，并且平均直径为200nm。该结构具有与非乳制奶精中的椰子脂肪液滴类似的尺寸和形状，这允许其以相同的方式散射光。在目前商用的含有脂肪的奶精中，脂肪折射光以使奶精具有白色和不透明的外观。在本发明中，胶束酪蛋白以与奶精体系中脂肪相同的方式折射光，因此可以从奶精中除去脂肪。

Solmiko MPi(由哥兰比亚营养公司(Glanbia Nutritionals)提供)是可以用于根据本发明的奶精粉末中的胶束酪蛋白的来源。它是一种有效的增白剂并且在整个加工过程中和在杯子中是稳定的。与其他增白剂：酪蛋白酸钠、脱脂乳粉、大米淀粉和乳制矿物质相比。

Solmiko MPi是：“由新鲜超滤脱脂乳制造的经喷雾干燥的乳蛋白质分离物粉末。Solmiko MPI是天然胶束酪蛋白和乳清蛋白质的良好来源，其比例与乳中天然存在的比例相同。”提取胶束酪蛋白的主要方法是通过微量过滤。使乳通过膜，由于胶束酪蛋白具有较大粒径，它是不可渗透的，这与诸如乳清蛋白质等乳的其他成分不同。

剩余部分(其为粉末组合物的65重量％至90重量％)包含甜味剂和/或疏松剂。然而，剩余部分可以另外包含其他组分。优选地，该组合物由本文所述的组分和成分组成。

疏松剂包含增加粉末奶精的体积或重量同时不影响其效用和营养价值的任何合适的成分。疏松剂通常不影响其所添加的食品的风味，并且也没有任何热量。示例性疏松剂可以是瓜尔胶和车前籽壳。

添加甜味剂以改善奶精的味道(即让消费者尝起来更甜)，而不增加奶精粉末的脂肪含量。

已经令人惊奇地发现，根据本发明的第一方面的无脂粉末奶精可以有利地代替含脂肪的粉末奶精，同时保持类似程度的增白能力、甜味、口感和质地。该组合物还有利地使用天然的(即清洁标签的)组分来代替脂肪和糖组分。虽然菊粉已用于其他食品中，但其在粉末奶精中以所要求的量与所要求的量的胶束酪蛋白一起使用已被证明作为无脂粉末奶精是令人惊讶地有利的，并且克服了与现有技术相关的问题。

优选地，剩余部分包含按无脂奶精粉末的重量计15重量％至40重量％的链长(即聚合度，DP)为10至12的短链纤维菊粉。更优选地，剩余部分包含20重量％至36重量％、或25重量％至35重量％、或28重量％至32重量％、或最优选地约30重量％的链长为10至12的短链纤维菊粉。

由于DP较小，使浆液具有约10％的蔗糖甜度。短链菊粉在25℃在水中具有120g/l的溶解度，并且溶解度通过升高温度而进一步提高，由此90℃的温度可以使得溶解度高达约420g菊粉/升水。然而，如针对长链菊粉所讨论的，在过高的温度下，胶凝将下降。已知短链菊粉在高于25％的浓度胶凝，凝胶颗粒尺寸与非乳制奶精内的脂肪液滴的尺寸相同，从而提供相当的口感。合适的短链菊粉样品是由贝利优公司(Beneo)提供的GR，平均DP≥10且小于12。

按无脂奶精粉末的重量计，剩余部分优选地包含20重量％至50重量％的玉米纤维糖浆。更优选地，剩余部分包含30重量％至48重量％、或35重量％至45重量％的玉米纤维糖浆。无脂奶精粉末中包含玉米纤维糖浆带来了甜味，但不会显著增加热量或脂肪含量。玉米纤维糖浆可以以与葡萄糖糖浆相同的水平使用。玉米纤维糖浆不会影响产品的营养含量，因为其大部分成分是可溶性纤维以及最大限度0.5％的糖和1％的脂肪。玉米纤维糖浆也充当疏松剂。玉米纤维糖浆是特别优选的疏松剂，因为它可充分改善口感、来源成本不高并且不会增加粘度。

剩余部分可以包含按无脂奶精粉末的重量计2重量％至20重量％的低聚果糖(FOS)。更优选地，剩余部分包含10重量％至20重量％、或12重量％至18重量％、或14重量％至16重量％、或更优选地约15重量％的FOS。当剩余部分包含FOS和玉米纤维糖浆两者时，优选地这些组分的组合的量为40重量％至55重量％。当不存在FOS时，优选地玉米纤维糖浆以43重量％至48重量％的量存在。

低聚果糖(FOS；有时被称为果寡糖)是通过β-(2,1)-键连接在一起的果糖单元，并且其中一些链由葡糖单元终止。聚合度(DP)在2至8的范围内，因此为产品提供甜味和口感。低聚果糖通过使用部分酶水解从菊苣菊粉中提取。合适的FOS来源是由贝利优提供的品牌名称为P95的产品。FOS可以以相对较小的量掺入到粉末奶精中以增加甜味，但是由于其价格高，在经济实惠方面不适合用作疏松剂。

以所指示的量将玉米纤维糖浆和FOS掺入奶精中有利地允许奶精粉末具有小于1重量％、以及优选0重量％的糖。

优选地，该无脂奶精粉末还包含燕麦淀粉和/或酪蛋白酸钠。

当无脂奶精粉末包含燕麦淀粉时，优选地其以按无脂奶精粉末重量计3重量％至15重量％、更优选5重量％至10重量％、并且最优选7重量％至8重量％的量存在。此外，当无脂奶精粉末包含燕麦淀粉时，该奶精粉末优选地包含量为2重量％至6重量％的FOS。

燕麦淀粉可以获自哥兰比亚营养公司的产品BevOat^TM，其是设计成掺入即饮饮料中的低粘度燕麦淀粉产品。以3重量％至15重量％的量掺入燕麦淀粉意味着使用较少的FOS，并且这还允许使用较低量的胶束酪蛋白，诸如从8重量％至12重量％，同时保持良好的口感、味道和增白。向奶精粉末中掺入较低量的FOS和胶束酪蛋白，并且替代地掺入一些燕麦淀粉，使得原料成本降低，这意味着可以更经济地生产无脂无糖奶精粉末。

所谓(i)酪蛋白酸钠，是指分离的分子酪蛋白酸钠，而不是酪蛋白胶束形式的酪蛋白酸钠。特别地，酪蛋白胶束由于例如酸化过程而解离成单独的酪蛋白单元，从而形成酪蛋白酸钠。酪蛋白酸钠可以获自菲仕兰坎皮纳公司(Friesland Campina)的名称为ExcellionEM7的产品。

当无脂奶精粉末包含酪蛋白酸钠时，酪蛋白酸钠优选地以按无脂奶精粉末重量计1重量％至8重量％、更优选3重量％至5重量％、并且最优选约4重量％的量存在。将酪蛋白酸钠掺入到饮料中允许减少胶束酪蛋白的使用量，诸如按无脂奶精粉末重量计5重量％至10重量％、优选5重量％至7重量％、并且最优选约6重量％的胶束酪蛋白。

胶束酪蛋白的成本波动显著，因此期望减少获得期望的增白程度所需的胶束酪蛋白的量。掺入酪蛋白酸钠允许减少胶束酪蛋白的量，同时为奶精提供良好的甜味及增白能力，性价比更高。

由于多种原因，有益地将酪蛋白酸钠和胶束酪蛋白一起使用。这两种酪蛋白具有不同的结构。胶束酪蛋白的天然形式是球状的，酪蛋白酸钠是线性的。由于结构差异，胶束酪蛋白具有优异的增白能力，并且酪蛋白酸钠稳定性更高并且更具性价比。因此，将这两者结合使用增加了稳定性，可维持足够的白度，并且减少了这些成分的成本波动影响。此外，奶精粉末可保持良好的口感和味道。

该无脂粉末奶精优选地不含：

(i)酪蛋白酸钠；和/或

(ii)色素、防腐剂和稳定剂；和/或

(iii)添加的果糖、蔗糖或葡萄糖。

适合在奶精中使用的色素、防腐剂和稳定剂都是本领域公知的，并且许多已经以“E”编号指示。稳定剂可以是酸度调节剂的形式，包括磷酸盐、柠檬酸盐和碳酸盐。稳定剂也可以是乳化剂的形式，包括硬脂酰乳酸钠以及甘油单酯和甘油二酯。示例性色素包括β-胡萝卜素和二氧化钛。

优选地，无脂粉末奶精包含小于5重量％的添加剂。更优选地，无脂粉末奶精包含小于3重量％、小于2重量％或小于1重量％的添加剂。最优选地，无脂粉末奶精基本上不含添加剂(即奶精包含约0重量％的添加剂)。

在本发明的另一方面，提供了一种包含如本文所述的无脂奶精粉末和咖啡粉末的咖啡饮料粉末。如上所述的无脂奶精粉末可以与咖啡粉末组合，并且可以例如放置在小袋中。然后可以用水将粉末成分复原形成模仿新鲜制作的加乳咖啡的咖啡饮料。所得咖啡饮料具有良好的口感、适当的甜味，并且具有与新鲜制作的加乳咖啡相似的适当的浅色。

在本发明的另一方面中，提供了一种用于制造无脂奶精粉末的方法，该方法包括：

(i)将水和链长为14至60的长链纤维菊粉在50℃至70℃的温度混合在一起，达足以至少部分地溶胀长链纤维菊粉的时间并形成第一混合物；

(ii)添加胶束酪蛋白并混合以形成第二混合物；

(iii)添加包含甜味剂和/或疏松剂的剩余部分并混合以形成第三混合物；以及

(iv)将第三混合物喷雾干燥以形成无脂奶精粉末。

将水和长链纤维菊粉混合在一起以部分地溶胀长链纤维菊粉的第一步骤(i)产生第一混合物，该第一混合物为凝胶。如上所述，由长链菊粉形成的凝胶颗粒的尺寸为1μm至3μm，这与均化后脂肪液滴的尺寸非常相似。因此，这些颗粒可以模拟乳液体系内脂肪的口感和奶油感。

对于步骤(i)，使用50℃至70℃的温度。更优选地，使用55℃至65℃的温度。长链菊粉可以在该温度范围内胶凝以产生最佳凝胶性质，因为所得凝胶中的部分长链纤维仍为固体，因此增加了凝胶强度并带来一定程度的不透明度。

高于70℃、特别是高于80℃的温度引起长链菊粉纤维部分水解，而低于50℃的温度不利于充分溶解。在50℃至70℃的略微升高的温度，粘度也降低，这有益于方便加工。与高于70℃的较高温度相比，使用50℃至70℃的温度的另一个益处是加工所需的能源更少，因此更经济和环境友好。

步骤(i)执行了混合，这激活了菊粉胶凝，其中粒径与脂肪液滴相当，并且产物浆液将是均匀的，从而改善口感。

步骤(ii)需要添加胶束酪蛋白并混合以形成第二混合物。在长链纤维菊粉之后添加胶束酪蛋白是因为所有成分都争夺水，因此必须实施特定的顺序，以分别使长链纤维和胶束酪蛋白优先用水。长链纤维需要水以胶凝并带来大部分口感，因此首先添加它是至关重要的。胶束酪蛋白需要水合以赋予奶精白度，因此其优先作为添加的第二成分。

步骤(iii)需要添加包含甜味剂和/或疏松剂的剩余部分并混合以形成第三混合物。长链菊粉和胶束酪蛋白是优先吸收水的成分。甜味剂和/或疏松剂不需要那么多的水来实现其使奶精增甜(即对于甜味剂而言)或增加奶精体积(即疏松剂)的目的。

最终步骤(iv)需要将第三混合物喷雾干燥以形成无脂奶精粉末。该混合物可以在步骤(iii)之后直接喷雾干燥，或者可以保持一段时间，然后送到另一设施进行喷雾干燥。喷雾干燥条件可以通过常规实验优化(即优化温度和进给速率以及喷雾干燥器的尺寸)，以确保浆液液滴在干燥塔内不会干燥得太快而导致所得颗粒结构起皱而不是圆形且多孔的。有利地，由于本发明的奶精不是乳液，因此不需要在喷雾干燥之前将混合物均化。均化是标准奶精生产中常见且必需的步骤，因为所有含脂肪的奶精通常是乳液。然而，在本发明的方法中可以有利地省略该步骤。

无脂奶精粉末的剩余部分可以包含链长为10至12的短链纤维菊粉以及玉米纤维糖浆。在这种情况下，该方法还包括添加短链纤维菊粉并混合，然后添加玉米纤维糖浆并混合。如上所述，短链纤维菊粉带来一些甜味，但主要模拟脂肪液滴并因此增加所得奶精的口感。玉米纤维糖浆带来一些甜味，但主要充当疏松剂以增加食品的质量或体积而不影响其营养价值。优选地先添加短链纤维菊粉然后添加玉米纤维糖浆，因为短链菊粉纤维会进行一些凝胶化以及提供甜味，因此与玉米纤维糖浆相比，短链菊粉更优先使用混合物中的水。

优选地，该方法用于制造本发明第一方面的无脂奶精粉末。

优选地，步骤(ii)和(iii)也都在50℃到70℃的温度进行。维持这样的恒定温度允许长链菊粉保持在最佳胶凝条件下，并且就能源消耗方面而言，相比于增加额外的热或增加冷却步骤，维持恒定温度也是更有利的。

步骤(i)以及优选步骤(ii)和(iii)可以在约60℃的温度进行。该温度是加工的最佳温度，因为长链菊粉和任何可选的短链菊粉都产生用于其各自目的的最佳结构。长链菊粉可以在该温度胶凝以产生最佳凝胶性质，因为部分长链纤维仍为固体，因此增加了凝胶强度并带来一定程度的不透明度。

优选地，用高剪切混合器进行混合。更优选地，条件包括使混合器以7000rpm运行，因为该速度激活了菊粉胶凝，其中粒径与脂肪液滴相当，并且产物浆液将是均匀的，从而改善口感。高剪切提供稳定且均匀的奶精。

优选地，步骤(ii)和/或步骤(iii)还包括添加酪蛋白酸钠和/或淀粉并混合。当向混合物中添加酪蛋白酸钠时，优选地在步骤(ii)中与胶束酪蛋白一起添加。

当添加燕麦淀粉时，优选地在步骤(iii)中与甜味剂和/或疏松剂一起添加。

在本发明的另一方面中，提供了如本文所述的无脂奶精粉末用于在水中/用水复原时形成增白饮料的用途。无脂粉末奶精可用于添加到诸如茶、咖啡和热巧克力等饮料中，因为它能够使饮料增白，模拟乳的作用，同时具有零脂肪、优选零葡萄糖。可以通过将奶精粉末直接添加到液体饮料中来复原，或者用水复原粉末饮料和奶精粉末，或者奶精粉末可以单独用水复原，然后可以将奶精浆液添加到液体饮料中。

现在通过图1至图10进一步说明本发明，其中：

·图1至图7各自示出了制备根据本发明的奶精粉末的方法。

·图8a和图8b示出了呈浆液形式的参照奶精和本发明奶精的外观。

·图9a和图9b示出了含有参照奶精和本发明奶精的咖啡饮料的外观。

·图10示出了参照咖啡饮料和本发明咖啡饮料的各种性质的平均得分。

具体实施方式

如图1所示，将长链菊粉10和水20组合并在恒温混匀仪30中以速度3在60℃混合10分钟。将购买的名称为Solmiko MPI的胶束酪蛋白40添加到恒温混匀仪50中，并在60℃再混合5分钟。然后，添加其余的剩余部分组分，包含甜味剂和/或疏松剂60，并在恒温混匀仪70中在60℃再混合10分钟。然后将所得液体奶精送入喷雾干燥机80中并喷雾干燥以产生奶精粉末组合物90。

图2中与图1等同的步骤具有对应的附图标记，其中在该附图标记之后加上撇号(')。图2的方法在添加胶束酪蛋白60'并与其他成分混合后包括附加步骤：添加短链菊粉纤维71。添加短链菊粉纤维71后的组合物在恒温混匀仪72中在60℃混合10分钟，然后喷雾干燥80'以提供最终的奶精粉末组合物90'。

图3中与图2等同的步骤用双撇号(")表示。在添加短链菊粉纤维71"并将其混合72"之后，将玉米纤维糖浆73添加到混合物中，随后在恒温混匀仪74中再混合10分钟，之后喷雾干燥80"以提供最终的奶精粉末组合物90"。

图4中与图3的相关步骤等同的步骤用三个撇号(”')表示。在添加玉米纤维糖浆73”'并随后将其混合74”'之后，将混合物送到高剪切机75中，其中将混合物以7000rpm在60℃剪切3分钟，之后将其喷雾干燥80”'以提供最终的粉末奶精90”'。

图5中与图4的相关步骤等同的步骤用星号(*)表示。在添加短链菊粉纤维71*的同时，添加低聚果糖(FOS)76。然后对组合物进行以下步骤：混合72*，添加玉米纤维糖浆73*，随后混合74*，剪切75*和喷雾干燥80*，以形成最终的奶精粉末组合物90*。

图6中与图5的相关步骤等同的步骤用两个星号(**)表示。在添加胶束酪蛋白40**的同时，添加酪蛋白酸钠41。然后对组合物进行以下步骤：混合50**、70**、72**，添加玉米纤维糖浆73**，随后混合74**，剪切75**和喷雾干燥80**，以形成最终的奶精粉末组合物90**。

图7中与图5的相关步骤等同的步骤用星号和撇号(*')表示。在添加短链菊粉纤维71*'的同时，添加低聚果糖(FOS)76*'和燕麦淀粉77。然后对组合物进行以下步骤：混合72*'、添加玉米纤维糖浆73*'、随后混合74*'、剪切75*'和喷雾干燥80*'，以形成最终的奶精粉末组合物90*'。

实施例

发明实施例1

根据本发明制备的无脂粉末奶精，其中组分的量如下：

表1

将参照奶精粉末和本发明奶精粉末用水复原形成奶精浆液。这在图8a和图8b中示出，其中根据本发明的无脂奶精(即IE1)已经用水复原，并且所得浆液在左侧的烧杯中示出。将具有脂肪的商用参照奶精组合物(CE1)用水复原，所得奶精在右侧烧杯中示出。CE1奶精具有以干重计约50重量％的脂肪。

如图所示，无脂奶精和商用对比奶精均显示出良好的白度和丝滑质感。

发明实施例2

将具有量与表1一致的组分的奶精粉末用水复原形成奶精浆液(IE2)。

然后制备对比奶精粉末，其具有以干重计20重量％至65重量％的脂肪，之后用水复原形成奶精浆液(CE2)。

然后将IE2和CE2各自以2:1的量添加到水相咖啡提取物中。图9a示出了在向黑咖啡提取物中添加IE2浆液奶精后立即出现的咖啡饮料的外观，并且图9b示出了在向黑咖啡提取物中添加CE2浆液奶精后立即出现的咖啡饮料的外观。

可以看出，0％脂肪IE2奶精产生具有良好白度的咖啡。具有IE2奶精的所述咖啡的白度至少与含有对比奶精浆液CE2的咖啡饮料的白度相当(即非常相似)。

发明实施例3

然后由参与者品尝各自含有IE2或CE2的咖啡饮料(在实施例2中产生的)，并评价它们的感官特征。这些评级的平均得分显示在图10所示的图表中。特别地，含有CE2 5的咖啡饮料的平均得分显示在与含有IE2 10的咖啡饮料的平均得分相同的图表中。描述了以下性质的得分：

-咖啡浓度20；

-颜色21；

-不透明度22；

-口感23；

-乳状24；和

-甜味25。

可以看出，含有IE2的咖啡饮料的感官特性与含有CE2的咖啡饮料的感官特性非常类似。因此，本发明的无脂奶精粉末代表含脂肪奶精粉末的理想替代品(或替换物)。

发明实施例4

根据本发明制备的无脂粉末奶精(IE3)，其中组分的量如下：

表2

将具有脂肪的商用参照奶精组合物(CE1)用水复原，并将本发明的奶精粉末(IE3)用水复原，以形成奶精浆液。本发明的奶精浆液(IE3)由许多参与者取样，并与CE1进行比较。发现IE3具有与CE1相似的味道、外观和口感。

发明实施例5

根据本发明制备的无脂粉末奶精(IE4)，其中组分的量如下：

表3

将具有脂肪的商用参照奶精组合物(CE1)用水复原，并将本发明的奶精粉末(IE4)用水复原，以形成奶精浆液。本发明的奶精浆液(IE4)由许多参与者取样，并与CE1进行比较。发现IE4具有与CE1相当的良好味道、稳定性和口感。

如本文所用，除非上下文另有明确说明，否则单数形式的“一个”、“一种”和“该”包括复数指代物。术语“包括”的使用旨在被解释为包括此类特征但不排除其他特征，并且还旨在包括必然限于所描述的那些特征的特征选项。换言之，除非上下文清楚地另外指出，否则该术语还包括限制“基本上由……组成”(旨在表示可以存在特定的另外的组分，前提条件是它们不实质性地影响所描述的特征的基本特性)和“由……组成”(旨在表示可以不包括其他特征，使得如果该组分按其比例表示为百分比，则这些组分将合计达到100％，同时考虑到任何不可避免的杂质)。除非有相反的说明，否则百分比是按组合物的重量计，特别是按组合物的干重计。

前述详细描述是已经通过解释和说明的方式提供的，并且不旨在限制所附权利要求的范围。本文说明的目前优选的实施方案的许多变化对于本领域普通技术人员来说将是明显的，并且仍然在所附权利要求及其等同物的范围内。

Claims (15)

1.一种无脂奶精粉末，所述无脂奶精粉末包含：

5重量％至15重量％的经水热处理的长链纤维菊粉，链长为14至60；

5重量％至20重量％的胶束酪蛋白，和

剩余部分，所述剩余部分包含一种或多种甜味剂和/或疏松剂。

2.根据权利要求1所述的无脂奶精粉末，其中所述剩余部分包含按所述无脂奶精粉末的重量计15重量％至40重量％的链长为10至12的短链纤维菊粉。

3.根据权利要求1或权利要求2所述的无脂奶精粉末，其中所述剩余部分包含按所述无脂奶精粉末的重量计20重量％至50重量％的玉米纤维糖浆。

4.根据任一前述权利要求所述的无脂奶精粉末，其中所述剩余部分包含按所述无脂奶精粉末的重量计2重量％至20重量％的低聚果糖(FOS)。

5.根据任一前述权利要求所述的无脂奶精粉末，所述无脂奶精粉末不含：

(i)酪蛋白酸钠；和/或

(ii)色素、防腐剂和稳定剂；和/或

(iii)添加的果糖、蔗糖或葡萄糖。

6.根据权利要求1至4中任一项所述的无脂奶精粉末，所述无脂奶精粉末还包含燕麦淀粉和/或酪蛋白酸钠。

7.一种咖啡饮料粉末，所述咖啡饮料粉末包含根据任一前述权利要求所述的无脂奶精粉末和咖啡粉末。

8.一种用于制造无脂奶精粉末的方法，所述方法包括：

(i)将水和链长为14至60的长链纤维菊粉在50℃至70℃的温度混合在一起，达足以至少部分地溶胀所述长链纤维菊粉的时间并形成第一混合物；

(ii)添加胶束酪蛋白并混合以形成第二混合物；

(iii)添加包含甜味剂和/或疏松剂的剩余部分并混合以形成第三混合物；以及

(iv)将所述第三混合物喷雾干燥以形成所述无脂奶精粉末。

9.根据权利要求8所述的方法，其中所述剩余部分包含链长为10至12的短链纤维菊粉和玉米纤维糖浆，其中所述方法还包括添加所述短链纤维菊粉并混合，然后添加所述玉米纤维糖浆并混合。

10.根据权利要求8或权利要求9所述的方法，所述方法用于制造根据权利要求1至7中任一项所述的无脂奶精粉末。

11.根据权利要求8至10中任一项所述的方法，其中步骤(ii)和(iii)在50℃至70℃的温度进行。

12.根据权利要求8至11中任一项所述的方法，其中步骤(i)以及优选步骤(ii)和(iii)在约60℃的温度进行。

13.根据权利要求8至12中任一项所述的方法，其中用高剪切混合器进行混合。

14.根据权利要求8至13中任一项所述的方法，其中步骤(ii)和/或步骤(iii)还包括添加酪蛋白酸钠和/或燕麦淀粉并混合。

15.根据权利要求1至6中任一项所述的无脂奶精粉末用于在水中复原形成增白饮料的用途。