CN113677214B - 含有乳清蛋白质的中性液体蛋白质饮料的制造方法 - Google Patents

Abstract

依然需要提供一种中性液体蛋白质饮料，含有较高浓度的乳清蛋白质，且在制造时、长期保管中难以产生乳清蛋白质的凝聚、沉淀、凝胶化等现象，并能够稳定地维持乳清蛋白质在液体中的分散。一种蛋白质含量为1重量％以上，且pH为6～8的含有乳清蛋白质的中性液体蛋白质饮料的制造方法，其特征在于，含有乳清蛋白质和植物性蛋白质，且添加满足特定要求的粉末状复合蛋白质原材料。

Description

含有乳清蛋白质的中性液体蛋白质饮料的制造方法

技术领域

本发明涉及含有乳清蛋白质的中性液体蛋白质饮料的制造方法。更详细而言，本发明涉及具有中性附近的pH且为高蛋白质含量的含有乳清蛋白质的中性液体蛋白质饮料的制造方法。

背景技术

根据日本内阁政府发表的“平成23年版老龄社会白皮书”，记载了如下内容：65岁以上的老年人人口为过去最高的2,958万人、每5人中有1人为老年人，超老龄社会(全部人口中65岁以上的老年人所占的比例超过了21％的社会)迫在眉睫。在这样的情况下，日本厚生劳动省所推进的“健康日本21”中列举的目标是健康寿命的延长。这里所说的“健康寿命”是指能够在一生中没有疾病、障碍地度过的期间，用健康寿命(平均独立期间)＝平均寿命-非独立期间(健康受损而无法独立生活的期间)表示。

为了延长健康寿命，必需量的营养成分的摄取是不可或缺的。特别而言蛋白质是维持生命不可或缺的物质，构建组织，并且发挥各种功能。根据厚生劳动省所示的“日本人的营养摄取基准”(2010年版)，70岁以上的老年人的蛋白质的推荐摄取量也与一般成人相同为每天60g。但是，一般对老年人而言，日常的生活活动不活跃。因此，老年人的食欲降低，该饮食摄取量变少。因此，在为老年人的情况下，需要以少量的摄取量高效地摄取蛋白质。

在这样的状况下，食品制造商正在尽力进行以蛋白质的补给为目的加工食品的开发。作为该加工食品的种类之一，存在具有中性附近的pH的液体蛋白质饮料(以下，简称为“中性液体蛋白质饮料”)。然而，中性液体蛋白质饮料与pH小于4的酸性液体饮料相比具有容易在微生物学上腐败的性质。因此，在将该饮料包装在密闭容器中并使其流通的情况下，为了管理微生物，该饮料的制造必须在比酸性的液体饮料更严苛的加热条件下经过蒸煮杀菌等充分的加热杀菌工序。

乳清蛋白质是存在于乳中的蛋白质，主要作为制造奶酪或酪蛋白时的副产物而众所周知。乳清蛋白质是优质的蛋白质成分，矿物质成分也丰富，因此近年来被用于各种食品。另外，除了食品以外，还正在用于洗发水、护发素以及乳霜等化妆品等。

虽然乳清蛋白质像这样正在被利用于广泛的用途中，但是，已知其加热稳定性低，在70～90℃的加热下会迅速变性。

如上所述，在中性液体蛋白质饮料中添加乳清蛋白质的情况下，需要在严格的加热条件下进行加热杀菌。该加热杀菌的温度条件大大超过乳清蛋白质的变性温度区域。因此，在中性液体蛋白质饮料中乳清蛋白质变性，在制造工序中、产品化后该饮料的粘度上升，产生凝胶化、凝聚等现象。这样的现象对该饮料产品的品质产生不利影响。因此，在该饮食品中不添加乳清蛋白质、或者需要将其添加量限制在不对品质造成不良影响的水平。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：美国专利第3873751号公报

专利文献2：美国专利第4378376号公报

如专利文献1～3等所看到的那样，存在含有乳清蛋白质和大豆蛋白质的复合材料化技术。这些公开了如下技术：制备乳清与植物性蛋白质的混合物，对该混合物进行特定的均质化工序、加热处理工序或酶处理，并干燥，由此得到粉末状的复合蛋白质原材料。在专利文献1中，作为加热处理条件，教导了在285～320℉(约141～160℃)下约7秒时间。在专利文献2中，教导了用菠萝蛋白酶这样的蛋白酶进行酶处理的内容。

因此，发明人们制备上述粉末状复合蛋白质原材料并实施了评价，但是，在含有较多蛋白质的中性液体蛋白质饮料中，任何技术都难以保证经过长期而不易产生沉淀的蛋白质的分散稳定性，判断为对饮料适应性不具有充分的功能。

发明内容

发明要解决的技术问题

如上所述，中性液体饮料必需比酸性液体饮料更强烈的加热杀菌处理。该加热处理成为使蛋白质在液体中的分散稳定性变差的主要原因，因此在中性液体饮料中配合比较多的蛋白质在技术上是困难的。

在各种蛋白质的种类中，乳清蛋白质的热稳定性特别差，若进行加热处理则会发生凝聚、沉淀、凝胶化等。并且，处于干燥后的粉末状态的蛋白质原材料在饮料的制造时需要再次使其水合，高浓度添加该蛋白质原材料并使其分散稳定化这点比添加例如液体的蛋白质原材料更困难。

根据以上的状况，依然需要提供一种中性液体蛋白质饮料，其含有较高浓度的乳清蛋白质，且在制造时或长期保管中不易产生乳清蛋白质的凝聚、沉淀、凝胶化等现象，并能够稳定地维持乳清蛋白质在液体中的分散。本发明的目的在于提供上述技术问题的技术性解决思想。

用于解决技术问题的技术方案

本发明人们对上述课题反复进行了深入研究，发现了具有新的特性的含有乳清蛋白质的粉末状复合蛋白质原材料，并得到如下的见解：通过添加该粉末状复合蛋白质原材料，能够制造低粘性、入口感觉优异且耐加热杀菌性也优异的中性液体蛋白质饮料，从而完成了本发明。

即，本发明包含如下的构成：

(1)一种蛋白质含量为1重量％以上，且pH为6～8的含有乳清蛋白质的中性液体蛋白质饮料的制造方法，其特征在于，添加满足下述a)～e)的要求的粉末状复合蛋白质原材料：

a)将乳清蛋白质和植物性蛋白质进行了复合化，

b)乳清蛋白质相对于总蛋白质的含量为20～98％，

c)0.22M三氯乙酸可溶率为5～25％，

d)该粉末状复合蛋白质原材料的5重量％水分散液(蛋白质换算)的强加热后的离心沉淀率为5％以下，

e)该粉末状复合蛋白质原材料的5重量％水分散液(蛋白质换算)的强加热后的中值粒径为1.0μm以下，

(2)根据所述(1)记载的饮料的制造方法，其中，乳清蛋白质的供给源是选自乳清蛋白质浓缩物、乳清蛋白质单离物和乳清粉中的1种以上，

(3)根据所述(1)或(2)记载的饮料的制造方法，其中，粉末状植物性蛋白质原材料来自于选自大豆、豌豆及绿豆中的1种以上，

(4)根据所述(1)～(3)中任一项记载的饮料的制造方法，其中，pH为6.6～7.5，

(5)根据所述(1)～(4)中任一项记载的饮料的制造方法，其中，该粉末状复合蛋白质原材料的固体成分中的蛋白质含量为70重量％以上，

(6)根据所述(1)～(5)中任一项记载的饮料的制造方法，其中，乳清蛋白质相对于该粉末状复合蛋白质原材料的总蛋白质的含量为45～98％，

(7)根据所述(1)～(5)中任一项记载的饮料的制造方法，其中，乳清蛋白质相对于该粉末状复合蛋白质原材料的总蛋白质的含量为20～40％，

(8)根据所述(1)～(7)中任一项记载的饮料的制造方法，其中，该粉末状复合蛋白质原材料的0.22M三氯乙酸可溶率为16～21％，

(9)根据所述(1)～(8)中任一项记载的饮料的制造方法，其中，该粉末状复合蛋白质原材料的5重量％水分散液(蛋白质换算)的强加热后的离心沉淀率为2％以下，

(10)根据所述(1)～(9)中任一项记载的饮料的制造方法，其中，该粉末状复合蛋白质原材料的5重量％水分散液(蛋白质换算)的强加热后的中值粒径为0.15μm以下，

(11)一种含有乳清蛋白质的中性液体蛋白质饮料的保存稳定性的提高方法，其特征在于，在该饮料的制造中，作为含有乳清蛋白质的蛋白质原材料，添加满足所述(1)记载的a)～e)的要求的粉末状复合蛋白质原材料。

发明的效果

根据本发明，即使以较高浓度添加乳清蛋白质且需要强烈的加热杀菌处理的情况下，经过长期的保存期间也难以产生沉淀、凝聚、凝胶化等现象，能够得到稳定地维持乳清蛋白质在液体中的分散的中性液体蛋白质饮料。而且，根据本发明，能够得到低粘度、入口感觉优异的品质的饮料。

具体实施方式

以下，将详细地说明本发明的实施方式。

(中性液体蛋白质饮料)

作为本发明的对象的中性液体蛋白质饮料(以下，称为“本饮料”)在液体的状态下被产品化，被消费者饮用。最近也概念性地包含被称为RTD饮料(Ready-To-Drink，即饮)的饮料、浓缩流质食品。

作为典型的一个流通形态，本饮料被无菌地填充并密封于密封容器，直接作为密封容器装饮料向消费者销售。另外，作为其他的流通形态，放入饮食店的饮料器(server)，根据消费者的要求注入到杯子等来提供。因此，对本饮料严格要求：即使长时间以液态保存也难以产生不溶性的蛋白质的沉淀。本发明的效果在液体饮料的形态中特别地得以发挥，在更长期间保管的密封容器装饮料的形态中最显著地得以发挥。

另外，本饮料的pH示出pH6～8的中性附近的pH。特别是，本饮料的pH优选为pH6～7.5，更优选为pH6.2～7.5，更优选为pH6.4～7.5，更优选为pH6.6～7.5，进一步优选为pH6.8～7.5。本领域技术人员可以考虑产品的风味等品质来适当设定在该范围中选择哪个pH值。

在本说明书中，“中性”这一用语不局限于仅限定地指pH7，在广义的意义上是指上述的中性附近的pH范围。

(蛋白质)

本饮料至少含有蛋白质作为营养成分。

本饮料中的蛋白质含量在该饮料中为1重量％以上。并且，优选该蛋白质含量越高越能够有效地发挥本发明的效果，优选为1.5重量％以上，更优选为2重量％以上，进一步优选为2.5重量％以上。另外，该蛋白质含量的上限可以为20重量％以下、15重量％以下、或10重量％以下。

(乳清蛋白质)

本饮料必须含有乳清蛋白质作为蛋白质的种类。乳清蛋白质由于本饮料的制造工序中的强加热而变性，在本饮料中容易产生该蛋白质的凝聚、沉淀、凝胶化等现象。而且，该现象的程度具有作为产品越长期保存则越多的倾向，保存中的沉淀、分离会大大损害商品价值。但是，在本发明中，即使在本饮料中大量含有乳清蛋白质，也能够解决这样的问题。在本说明书中定义的成为乳清蛋白质的起源的动物种类并不限定于牛，涉及山羊、绵羊、马等所有哺乳类动物种类。

(植物性蛋白质)

本饮料必须与乳清蛋白质一起含有植物性蛋白质作为蛋白质的种类。

作为植物性蛋白质的种类，可以举出来源于大豆、豌豆、绿豆、鹰嘴豆、豇豆等豆类、油菜籽、小麦、大米、麻、核桃等的蛋白质，只要满足后述的粉末状植物性蛋白质原材料所需要的要求，则该起源就没有特别限定。在某实施方式中，植物性蛋白质的种类可以选择来源于大豆、豌豆及绿豆中的1种以上的蛋白质。另外，在某实施方式中，植物性蛋白质的种类能够选择来源于流通量丰富且容易确保原料的大豆的蛋白质。植物性蛋白质不比乳清蛋白质的加热稳定性低，但若是其自身，通常由于在中性附近的pH下的强加热处理，分散稳定化比较困难。但是，在本发明的含有乳清蛋白质的中性液体蛋白质饮料中，出人意料的是，可能是因为与乳清蛋白质的特殊形态的组合发挥协同效果，在该饮料的强加热处理后的分散稳定性上发挥重要的效果。

(粉末状复合蛋白质原材料)

含有上述乳清蛋白质及植物性蛋白质的蛋白质原材料添加于本饮料中，其结果是，本饮料中的蛋白质含有其全部或一部分。而且，在本饮料的制造方法中，必须且重要的1个该蛋白质原材料为下述详述的特定的“粉末状复合蛋白质原材料”。在此，本说明书中使用的“粉末状复合蛋白质原材料”的用语是指具有粉末状的产品形态的以乳清蛋白质及植物性蛋白质为主体的食品原材料。

该粉末状复合蛋白质原材料的固体成分中的蛋白质含量至少为40重量％以上、优选为50重量％以上、60重量％以上或70重量％以上是适当的。

另一方面，粉末状复合蛋白质原材料使用于液态饮料中，因此，为了防止保存中的不溶物的沉淀，优选不溶性食物纤维的含量尽可能低，按干物计优选为2重量％以下，更优选为1重量％以下。需要说明的是，不溶性食物纤维的含量是按照“五订日本食品标准成分表分析指南”(科学技术厅资源调查会食品成分部会资料(平成9年))，通过Prosky法进行测定。

(粉末状复合蛋白质的特性)

本饮料中添加的粉末状复合蛋白质原材料其自身必须具有至少满足下述a)～e)的要求的特性。以下，对这些要求更具体地进行说明。

a)乳清蛋白质和植物性蛋白质的复合化，

本饮料中添加的粉末状复合蛋白质原材料的特征在于，至少含有乳清蛋白质和植物性蛋白质，并将它们进行了复合化。

在本说明书中，“复合化”这一用语是指多个物质合成为一体。因此，“粉末状复合蛋白质原材料”是指是多个蛋白质合成为一体的粉末状的蛋白质原材料，通常在该原材料中处于多个种类的蛋白质无法在物理上分别分离的状态。

该粉末状复合蛋白质原材料中含有的乳清蛋白质的供给源可以从乳清蛋白质单离物、乳清蛋白质浓缩物、乳清粉等乳清蛋白质材料中选择。优选地，乳清蛋白质材料可被脱盐。在蛋白质含量的观点上优选的乳清蛋白质原材料为乳清蛋白质单离物(WPI)或乳清蛋白质浓缩物(WPC)。另外，这些乳清蛋白质材料的原料可以从作为乳酪的制造中的副产物而得到的甜乳清、作为酸酪蛋白的制造中的副产物而得到的酸乳清、通过乳的精密过滤而得到的天然乳清或在凝乳酶干酪素的制造中作为副产物而得到的凝乳酶乳清等中选择。本饮料中的乳清蛋白质可以来源于单一的供给源，或者也可以来源于任意的供给源的混合物。

该粉末状复合蛋白质原材料中含有的植物性蛋白质的供给源可以从植物性蛋白质单离物、植物性蛋白质浓缩物、植物性蛋白质提取物等植物性蛋白质原材料中选择。作为典型的例子，在植物为大豆的情况下，作为大豆原料使用脱脂大豆薄片，将其分散于适量的水中进行水提取，将以纤维质为主体的不溶性级分除去而得到的提取大豆蛋白质(脱脂豆乳)包含于大豆蛋白质原材料。另外，利用盐酸等酸将该提取大豆蛋白质调节为pH4.5左右，使蛋白质等电点沉淀而除去酸可溶性级分(乳清)，使酸不溶性级分(凝乳)再次分散于适量的水中而得到凝乳浆料，利用氢氧化钠等碱进行中和而得到中和浆料，由该中和浆料得到的分离大豆蛋白质也包含在大豆蛋白原材料中。

这些提取大豆蛋白、分离大豆蛋白在溶液的状态下通过高温加热处理装置加热杀菌，利用喷雾干燥器等进行喷雾干燥，作为粉末状大豆蛋白质原材料最终被产品化。

但是，并不限定于上述的制造方法，只要是从大豆原料提高大豆蛋白质的纯度的方法即可。另外，从脱脂大豆中通过乙醇或酸除去乳清而得到的浓缩大豆蛋白也包含在大豆蛋白质原材料中。其中，分离大豆蛋白质的蛋白质含量通常在固体成分中高达90重量％左右，因而比提取大豆蛋白更经常利用。

在一个实施方式中，粉末状复合蛋白质原材料通过准备上述乳清蛋白质的供给源和植物性蛋白质的供给源将它们混合并复合化而得到。在其他的实施方式中，通过在制造乳清蛋白质原材料的工序在该中间体中混合植物性蛋白质原材料并进行复合化而得到。另外，在其他的实施方式中，通过在制造植物性蛋白质原材料的工序在该中间体中混合乳清蛋白质原材料进行复合化而得到。在任意的实施方式中，粉末状复合化蛋白质原材料也可以将其他蛋白质的供给源与乳清蛋白质及植物性蛋白质一起复合化。其他蛋白质的供给源若是来自乳的蛋白质则可以是酪蛋白或浓缩乳蛋白(MPC)等。

b)乳清蛋白质含量

本饮料中添加的粉末状复合蛋白质原材料的特征在于，乳清蛋白质相对于总蛋白质含量的含量为20～98重量％。在某实施方式中，该乳清蛋白质的含量有时优选为25～98重量％、30～98重量％、40～98重量％或45～98重量％的范围。该乳清蛋白质的含量高、植物性蛋白质以相对较低的比例含有，能够通过本饮料摄取大量的乳清蛋白质，另外，这与使本饮料的粘度降低有关。

另外，在某实施方式中，该乳清蛋白质的含量有时优选为20～70重量％、20～60重量％、20～55重量％、20～50重量％或20～40重量％的范围。该乳清蛋白质的含量低、植物性蛋白质的含量相对较高，这与使本饮料的热稳定性提高有关。

c)0.22M三氯乙酸可溶率

重要的是，本饮料中使用的粉末状复合蛋白质原材料被低分子化至一定的水平。蛋白质的低分子化率以0.22M三氯乙酸可溶率(以下，称为“TCA可溶率”)为指标来表示。该数值是如下而得到的值：对将粉末状复合蛋白质原材料以蛋白质含量计为1.0重量％的方式分散于水中并进行了充分搅拌的分散液，通过凯氏定氮法测定溶解于0.22M三氯乙酸的蛋白质相对于总蛋白质的比例。随着蛋白质的低分子化的进行，TCA可溶率的值上升。

重要的是，本饮料中使用的复合蛋白质原材料的该TCA可溶率在5～25％的范围内。在某实施方式中，TCA可溶率的下限优选为7％以上、9％以上、10％以上、11％以上、12％以上、14％以上、16％以上或17％以上。另外，在某实施方式中，TCA可溶率的上限优选为24％以下、23％以下、22％以下或21％以下。通过将TCA可溶率调整为上述范围，该粉末状复合蛋白质原材料显示出优选的低粘度特性。具体而言，在该粉末状复合蛋白质原材料为10重量％溶液时，在25℃下显示出5mPa·s以下、优选20mPa·s以下、更优选15mPa·s以下、进一步优选12mPa·s以下、最优选10mPa·s以下的粘度。

在该原材料的TCA可溶率过低的情况下，即，该原材料的低分子化度低的情况下，难以制备成作为本饮料优选的粘度，容易成为入口感觉差的品质。另外，当粘度变高时，本饮料中的蛋白质含量也难以提高至所需的浓度。

另一方面，在该原材料的TCA可溶率过高的情况下，即，随着该原材料的低分子化的进一步进行，成为蛋白质的平均粒径变大的倾向，容易产生加热处理后至保存中的沉淀、分离。另外，该原料随着低分子化的进行，容易感觉到低分子化的肽的苦味。市售的“HINUTE^(R)DC6”(不二制油(株)制)这样的被称为所谓的“大豆肽”的制品的蛋白质被相当高度地进行了低分子化(分子中的氨基酸的结合数为10个以下)，TCA可溶率为90％以上。

d)强加热后的离心沉淀率(耐强加热性)

重要的是，本饮料中使用的粉末状复合蛋白质原材料的5重量％水分散液(蛋白质换算)的强加热后的离心沉淀率为5％以下。该数值越低，意味着即使进行蒸煮杀菌这样的强烈的加热也具有耐加热性。在更优选的方式中，该离心沉淀率为4％以下、3.5％以下、3％以下、2.5％以下、或2％以下。

具体而言，“强加热后的离心沉淀率”如下测定。

使用均质混合器使粉末状复合蛋白质原材料以蛋白质含量计为5重量％的方式溶解。然后，使用高压均质机在15MPa下将该溶液均质化，得到强加热用的5重量％水分散液。然后，使用高压釜在124℃下加热处理20分钟，再常温静置24小时。将这样得到的加热处理液均匀地搅拌后，从其中分装40g至离心沉淀管中，以10000×G、进行离心分离5分钟，轻轻去除上清液，然后测量沉淀的湿重(g)。

○离心沉淀率(％)＝(湿重(g))/40(g)×100

e)强加热后的中值粒径

重要的是，本饮料中使用的粉末状复合蛋白质原材料的5重量％水分散液(蛋白质换算)的强加热后的中值粒径(平均粒径)为1.0μm以下。该数值越低，意味着即使进行强烈的加热也具有耐加热性。在更优选的方式中，该中值粒径为0.8μm以下、0.7μm以下、0.6μm以下、0.5μm以下、0.3μm以下、0.25μm以下、0.2μm以下、0.15μm以下或0.1μm以下。

具体而言，“强加热后的中值粒径”如下测定。

与上述的“强加热后的离心沉淀率”的测定方法同样地，使用对粉末状复合蛋白质原材料的5重量％水分散液进行了加热处理的液体，利用激光衍射式粒径分布测定装置对中值粒径进行湿式测定(折射率：实数部/

虚数部＝1.60/0.10i)。需要说明的是，该装置例如可以使用(株)岛津制作所制的“SALD-2300”，但可以用能够进行与其误差少的测定的装置代替。

在本饮料中添加的全部满足上述要求a)～e)的粉末状复合蛋白质原材料通过从植物性蛋白质原材料的制造商、例如不二制油株式会社等购入、或者向制造商委托制造而能够容易地获得。

顺便而言，在不二制油株式会社中，作为具备上述a)～e)的全部特性的新的粉末状复合蛋白质原材料，能够试验制造“Proleena WS”系列(暂称)。因此，本领域技术人员只要指定该复合蛋白质原材料即可容易得到该制品或试验样品。

(粉末状复合蛋白质原材料的制造)

以下，将用于制造全部满足本发明的要求a)～e)的粉末状复合蛋白质原材料的参考方式示于以下。但是，本发明的技术性思想是以将满足要求a)～e)的要求的粉末状复合蛋白质原材料应用于中性液体蛋白质饮料为本质，因此，粉末状复合蛋白质原材料的制法当然不限定于特定蛋白质的种类、特定的制造方式。

在制造粉末状复合蛋白质原材料时，可以如下述那样以制造以往的分离大豆蛋白的工序为基础。但是，对蛋白质进行浓缩的方法可以采用通常的酸沉淀法，也可以采用膜过滤浓缩法或从浓缩大豆蛋白进行水提取的方法等。

作为用于提取蛋白质的大豆原料，一般使用脱脂大豆，但也可以使用全脂大豆、部分脱脂大豆。在使用全脂大豆、部分脱脂大豆的情况下，在提取工序后进行高速离心分离，除去分离为上层的油分，能够实现低油分化。

接着，将大豆原料和水混合，使它们分散成浆料状态，根据需要一边搅拌一边提取蛋白质。

接着，利用离心分离机、过滤等分离手段从该浆料中除去不溶性食物纤维(豆渣)，得到提取大豆蛋白溶液(豆乳)。

接着，从该提取大豆蛋白溶液中除去寡糖、酸可溶性蛋白质等酸可溶性级分(乳清)，得到大豆蛋白质的浓缩液。作为典型的方法，可以使用酸沉淀法，通过盐酸或柠檬酸等酸将该提取大豆蛋白溶液的pH调节至4～5的等电点附近，使蛋白质不溶化，使其沉淀。接着，通过离心分离、过滤等分离手段除去酸可溶性级分，回收作为酸不溶性级分的“凝乳”，再次使其分散于适量的水中，得到凝乳浆料。需要说明的是，作为除了酸沉淀法以外的大豆蛋白质的浓缩方法，可以举出超滤等。

然后，得到将所得到的凝乳浆料最终调节至pH7附近的中和浆料。接着，作为任意的工序，利用蛋白酶等蛋白质水解酶使该中和浆料进行反应，在成为所需的水解度这样的反应条件(温度、时间)进行酶分解。

在此，乳清蛋白质原材料优选在该阶段或其之前的任意工序中与大豆蛋白质的液体混合。

接着，对乳清蛋白质和大豆蛋白质混合而成的液体通过高温加热处理进行加热杀菌，然后利用喷雾干燥器等进行干燥，得到粉末状大豆蛋白原材料。该粉末状植物性蛋白质原材料的水溶液具有大致pH6.5～7.5的pH。作为喷雾干燥器干燥的方法，可以利用圆盘型的喷雾器方式和基于单流体、双流体喷嘴的喷雾干燥中的任一者。

在此，为了得到全部满足本发明的a)～e)的要求的粉末状复合蛋白质原材料，可以采用下述的附加工序。即，第一，进行至少1次加热处理，最终进行2次以上的加热处理而被产品化。该2次以上的加热处理均优选直接蒸气吹入式高温瞬间加热处理。该加热处理是将高温高压的水蒸气直接吹入大豆蛋白溶液并加热保持后在真空闪蒸罐内急剧地进行压力释放的UHT杀菌(超高温瞬时灭菌)的方式。该加热处理条件在100～170℃、优选110～165℃的范围内，加热时间为0.5秒～5分钟、优选为1秒～60秒是适当的。此时，作为加热处理的对象的含有大豆蛋白质和乳清蛋白质的液体或浆料根据在制造工序的各阶段调节的pH在3～12的范围内进行加热处理，但可以使用采用该加热处理方式的市售的加热杀菌装置，可以使用VTIS杀菌装置(阿法拉伐公司制)或喷射式蒸煮锅装置等。

作为在上述的附加工序的基础上又一个优选的方式，在从提取工序后的浆料中除去不溶性食物纤维而得到提取大豆蛋白溶液的工序中，为了使不溶性食物纤维的混入尽可能少，进行长时间的离心分离或进行多次离心分离，除去不溶性食物纤维，使其含量在最终产品的粉末状大豆蛋白原材料中为1重量％以下、优选为0.5重量％以下、更优选为0.2重量％以下。

需要说明的是，在任意的实施方式中，在本饮料中，除了添加上述特定的粉末状复合蛋白质原材料以外，在不脱离本发明的技术性思想的范围内可以并用其他蛋白质原材料。例如，也可以将酪蛋白、浓缩乳蛋白(MPC)等各种乳蛋白质原材料等与粉末状复合蛋白质原材料一起添加到本饮料中。这种情况下，粉末状复合蛋白质原材料和乳蛋白质原材料的混合比例以固体成分换算，优选为60:40～99:1，更优选为70:30～99:1，进一步优选为80:20～99:1，最优选为90:10～99:1。

(饮料的长期保存稳定性)

本饮料的长期保存中的沉淀量低，蛋白质的分散稳定性极其优异。作为这样的长期保存稳定性的指标，可以使用本饮料自身的“离心沉淀率”。该离心沉淀率通过将本饮料自身离心分离而产生的沉淀中的蛋白质量除以本饮料全液中的蛋白质量而求得。

具体而言，首先测定作为测定对象的本饮料中的蛋白质含量(重量％)。接着，将该饮料的一定量分装到离心沉淀管中，用离心分离器在10000×G、5分钟的条件下进行离心分离。测定将上清液废弃后的沉淀量(g)，将其作为分子。另外，将分装的样品液量(g)作为分母，将其比例(重量％)作为“离心沉淀率”。由此，能够简便地确认蛋白质在液体中的长期的分散稳定性。在本饮料中，离心沉淀率可以为10重量％以下，优选为5重量％以下，更优选为3重量％以下，进一步优选为2重量％以下，最优选为1重量％以下。

(饮料中的平均粒径)

本饮料由于进行了均质化和微细化，因此即使在中性且液态的条件下长期保存，也难以产生蛋白质的沉淀，也难以感觉到口感的粗涩。分散在可以使本饮料中的粒子的平均粒径至少为1.0μm以下。

(饮料的粘度)

本饮料在一个实施方式中可以为中性的pH、且低粘度。在为低粘度的饮料的情况下，蛋白质的沉淀的风险升高，但是，尽管如此，本饮料在长期保存中蛋白质也难以沉淀，能够维持分散稳定性高的品质。饮料的粘度能够根据嗜好而通过增粘剂等的添加来适当调整，因此没有特别限定，但在嗜好清爽的入口感觉的情况下，优选为更低粘度，另外，这能够更享受本发明的效果。该粘度可以设为20mPa·s以下，优选设为10mPa·s以下。需要说明的是，粘度在20℃的室温下利用B型粘度计进行测定。

(饮料中配合的其他原料)

作为任意的实施方式，本饮料除了上述的原料以外还可以配合本领域技术人员的产品设计而配合各种原料，其他原料的种类、添加量没有特别限定。

例如，可以适当配合各种果汁(柑橘类、葡萄等)、糖类(蔗糖、果糖葡萄糖液糖、糊精等)、甜味剂(三氯蔗糖、阿斯巴甜等)、油脂(菜籽油、大豆油、EPA、DHA等)、蛋白质的分散稳定剂(羧甲基纤维素、微晶纤维素等)、乳化剂(卵磷脂、脂肪酸酯等)、pH调节剂(柠檬酸、富马酸、酒石酸、磷酸等)、矿物质(钾盐、钠盐、镁盐、钙盐、铁盐等)、维生素(A、B、C、D、E、P、K等)、螯合剂(柠檬酸钠、聚合磷酸盐等)香料、生理功能原材料(异黄酮、皂苷、乳酸菌粉末、肽类、葡萄糖胺等)等。

在一个优选的实施方式中，在本饮料的制造中，能够将蛋白质的分散稳定剂的添加设为更少量。例如饮料中的该分散稳定剂的添加量可以设为0.1重量％以下、0.05重量％以下、0.02重量％以下或0.01重量％以下，在进一步优选的实施方式中为0重量％。

在本饮料的制造工序中添加pH调节剂，将pH调节至6～8的时机优选为添加了粉末状复合蛋白质原材料之后。

(中性液体蛋白质饮料的制造)

本饮料可以通过公知的方法制造，例如可以经过原料的调配、加水、搅拌、溶解、pH调节、均质化(均质机等)、向容器的填充、密封、加热杀菌等工序来制造。这些工序可以任意改变顺序，另外可以进行多次。特别是，本饮料为中性，因此加热杀菌在微生物的管理上官方规定的方法和条件下实施。作为加热杀菌装置，一般使用蒸煮式杀菌机、板式杀菌机、管式杀菌机等。加热杀菌的条件可以设为例如在约120～150℃下进行1～60分钟。

(测定方法)

在本发明中，下述的项目遵循以下的测定方法。

＜蛋白质含量＞

蛋白质含量通过凯氏定氮法测定总氮量并乘以氮换算系数(6.25)来算出。

＜10％溶液粘度＞

使用均质混合器使粉末状复合蛋白质原材料以蛋白质含量计为10重量％的方式溶解于离子交换水。静置脱泡后，利用B型粘度计测定该溶液的粘度。

＜0.22M TCA可溶率＞

制备粉末状复合蛋白质原材料的2重量％水溶液，向其中等量添加0.44M三氯乙酸(TCA)，通过凯氏定氮法测定总蛋白质量中的可溶性蛋白质量的比例。

实施例

以下，通过实施例等更具体地说明本发明的实施方式。需要说明的是，例中的“％”和“份”只要没有特别记载就表示“重量％”和“重量份”。另外，在实施例等中使用的各种大豆蛋白质原材料和复合蛋白质原材料均使用了不二制油(株)制的市售品或试制品，乳清蛋白质原材料使用了恒天然(株)制的市售品。

试验材料

作为粉末状大豆蛋白质原材料，准备了分类为分离大豆蛋白的市售品A、B、C。它们全部可以通过对不二制油(株)进行询问而获得。另外，作为乳清蛋白质原材料，准备了市售品D“WPC392”(恒天然(株)制)。

接着，准备作为新的粉末状复合蛋白质原材料而制造的试制品E、F和试制品T1～T8“Proleena WS”(批次No.001～008)(暂称)。试制品E、F是含有大豆蛋白质和乳清蛋白质的复合蛋白质原材料，是专利文献1～3的追加试验样品。试制品T1～T8(除了T6除外)是含有大豆蛋白质和乳清蛋白质的复合蛋白质原材料，是试制品D、E的改良品。这些试制品全部可以通过对不二制油(株)进行询问而获得。

对这些粉末状蛋白质原材料的固体成分中的蛋白质含量、每总蛋白质的乳清蛋白质含量、0.22M TCA可溶率、10％溶液粘度(25℃)、强加热后的离心沉淀率、中值粒径(平均粒径)进行分析。将各分析值示于下述表1。

(表1－1)

(表1－2)

(表1－3)

(表1－4)

根据表1-1，关于粉末状大豆蛋白质原材料的市售品，市售品A～C的蛋白质的种类为大豆蛋白质自身。其中，市售品A不是低分子类型。市售品B、C为低分子类型，TCA可溶率为5％以上。

市售品A是粘度高且入口感觉差的品质，因此作为中性液体蛋白质饮料的适应性不充分。另外，市售品B、C的离心沉淀率均高且加热稳定性差，作为中性液体蛋白质饮料的适应性不充分。

另一方面，市售品D的蛋白质的种类为乳清蛋白质自身，与市售品B、C同样地，离心沉淀率高，作为中性液体蛋白质饮料的适应性不充分。

根据表1-2，作为专利文献1～3的追加试验而制造的、作为乳清蛋白质和大豆蛋白质的粉末状复合蛋白质原材料的试制品E、F的离心沉淀率还不错，约为3％，但中值粒径为1.4μm以上，作为中性液体蛋白质饮料的适应性均不充分。

另一方面，根据表1-2～表1-4，试制品T1～T5及T7～T8所示的粉末状复合蛋白质原材料为离心沉淀率、中值粒径均良好的结果。

一般而言，越使蛋白质低分子化、即TCA可溶率越高，中值粒径越大，离心沉淀率也具有随之变高的倾向。

但是，例如试制品T3的TCA可溶率为与试制品F相同的水平，但令人惊讶的是，离心沉淀率为1.9％、中值粒径为0.10μm，作为中性液体蛋白质饮料的适应性非常良好。

另外，试制品T4的10％溶液粘度也以与试制品F相同的水平进行了低粘度化，令人惊讶的是，离心沉淀率为2.5％、中值粒径为0.10μm，作为中性液体蛋白质饮料的适应性非常良好。

在改变了乳清蛋白质的含量的试制品T5～T8中，不含乳清蛋白质的试制品T6具有476mPa·s这样的极高的水平的10％溶液粘度，作为中性液体蛋白质饮料的适应性极其不合适。

另一方面，确认了：与试制品T6相比增加了乳清蛋白质的含量的试制品T7、T8仅具有试制品T6的7分之1以下的10％溶液粘度，特别是试制品T8仅具有40分之1以下的粘度。需要说明的是，在试制品T5～T8中，离心沉淀率和中值粒径为良好的结果。

(考察)

如表1所示，在乳清蛋白质中混合植物性蛋白质而复合化的粉末状复合蛋白质原材料无论是否含有耐加热性低的乳清蛋白质，强加热后离心沉淀率也少，中值粒径也小，综合而言具有作为中性液体蛋白质饮料的适应性。

另一方面，作为专利文献1～3的追加试验而制造的试制品E、F，强加热后的离心沉淀率低至约3％，但中值粒径大，作为中性液体蛋白质饮料的适应性低。

综上所述，发现：不单独使用乳清蛋白质，而是将乳清蛋白质和植物性蛋白质复合化来制成粉末状复合蛋白质原材料，且调整为特定范围的TCA可溶率，这大大有助于提高含有乳清蛋白质的中性液体蛋白质饮料的加热稳定性。

实施例1(含有乳清蛋白质的中性液体蛋白质饮料的处方例)

使用在试验例中准备的试制品T1的粉末状复合蛋白质原材料，如下制备蛋白质浓度为5％的中性液体蛋白质饮料。

将粉末状复合蛋白质原材料48g和白糖56g预先混合后，将该混合物添加到常温水696g中，用均质混合器搅拌至均匀分散。然后，用50％柠檬酸溶液将pH调节至6.8，使用均质机在15MPa下实施均质化。将该均质化后的分散液填充到容器中并密封。将该密封后的容器装的分散液在124℃、20分钟的条件下用蒸煮杀菌装置进行加热杀菌，冷却，得到含有乳清蛋白质的中性液体蛋白质饮料。

Claims (10)

1.一种蛋白质含量为1重量％以上，且pH为6～8的含有乳清蛋白质的中性液体蛋白质饮料的制造方法，其特征在于，添加满足下述a)～f)的要求的粉末状复合蛋白质原材料：

a)将乳清蛋白质和植物性蛋白质进行了复合化，

b)乳清蛋白质相对于总蛋白质的含量为20～98％，

c)0.22M三氯乙酸可溶率为5～25％，

d)所述粉末状复合蛋白质原材料的基于蛋白质的5重量％水分散液的强加热后的离心沉淀率为5％以下，

e)所述粉末状复合蛋白质原材料的基于蛋白质的5重量％水分散液的强加热后的中值粒径为1.0μm以下，

f)所述粉末状复合蛋白质原材料的固体成分中的蛋白质含量为70重量％以上。

2.根据权利要求1所述的饮料的制造方法，其中，

乳清蛋白质的供给源是选自乳清蛋白质浓缩物、乳清蛋白质单离物和乳清粉中的1种以上。

3.根据权利要求1或2所述的饮料的制造方法，其中，

粉末状植物性蛋白质原材料来自于选自大豆、豌豆及绿豆中的1种以上。

4.根据权利要求1或2所述的饮料的制造方法，其中，

pH为6.6～7.5。

5.根据权利要求3所述的饮料的制造方法，其中，

pH为6.6～7.5。

6.根据权利要求4所述的饮料的制造方法，其中，

所述粉末状复合蛋白质原材料的0.22M三氯乙酸可溶率为16～21％。

7.根据权利要求5所述的饮料的制造方法，其中，

所述粉末状复合蛋白质原材料的0.22M三氯乙酸可溶率为16～21％。

8.根据权利要求6或7所述的饮料的制造方法，其中，

所述粉末状复合蛋白质原材料的基于蛋白质的5重量％水分散液的强加热后的离心沉淀率为2％以下。

9.根据权利要求8所述的饮料的制造方法，其中，

所述粉末状复合蛋白质原材料的所述粉末状复合蛋白质原材料的基于蛋白质的5重量％水分散液的强加热后的中值粒径为0.15μm以下。

10.一种含有乳清蛋白质的中性液体蛋白质饮料的保存稳定性的提高方法，其特征在于，

在所述饮料的制造中，作为含有乳清蛋白质的蛋白质原材料，添加满足权利要求1所述的a)～f)的要求的粉末状复合蛋白质原材料。