JP2004081002A - 飲料用乳化剤 - Google Patents
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- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
【課題】溶解が早く、しかも安定性のよい乳化剤で、飲料の製造に効率よく使用できるものを提供する。
【解決手段】Ａ）平均重合度８以上のポリグリセリン脂肪酸エステル、Ｂ）ＨＬＢ値６以上のソルビタン脂肪酸エステル及びＣ）ＨＬＢ値６以上のショ糖脂肪酸エステルを併含したものを飲料用乳化剤とする。前記Ａ）Ｂ）Ｃ）成分の併用割合は、Ａ）成分が３０〜７０重量％、Ｂ）成分が１０〜５０重量％、Ｃ）成分が５〜３０重量％であるのが好ましい。この乳化剤は、特にスープ飲料の製造に適する。
【選択図】 なし
【解決手段】Ａ）平均重合度８以上のポリグリセリン脂肪酸エステル、Ｂ）ＨＬＢ値６以上のソルビタン脂肪酸エステル及びＣ）ＨＬＢ値６以上のショ糖脂肪酸エステルを併含したものを飲料用乳化剤とする。前記Ａ）Ｂ）Ｃ）成分の併用割合は、Ａ）成分が３０〜７０重量％、Ｂ）成分が１０〜５０重量％、Ｃ）成分が５〜３０重量％であるのが好ましい。この乳化剤は、特にスープ飲料の製造に適する。
【選択図】 なし
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、飲料用乳化剤に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
現在飲料用に使用されている乳化剤は、水又は油に加熱溶解してから使用することが多く、時間とコストを要する。また、易溶性の乳化剤もあるが、乳化性能が十分でなかったり、高価であるなどの問題点がある。
そこで、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルを組み合わせて、コーヒー分散や乳脂肪分の浮上、凝集防止に効果のある乳化剤を得る試みがなされている（特開昭６３−２２６２６６号公報、特開平６−１２５７０６号公報等）。しかし、これらは、安定性は良好であるが、使用時、加熱溶解に時間を要するという欠点があった。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、溶解が早く、しかも安定性のよい乳化剤で、飲料の製造に効率よく使用できるものを提供することを課題とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者等は、Ａ）平均重合度８以上のポリグリセリン脂肪酸エステル、Ｂ）ＨＬＢ値６以上のソルビタン脂肪酸エステル及びＣ）ＨＬＢ値６以上のショ糖脂肪酸エステルを併含したものを飲料用乳化剤とすることにより、上記課題を効果的に解決した。
【０００５】
なお、Ａ）成分のポリグリセリン脂肪酸エステルの平均重合度は８以上、１２以下であるのが好ましい。また、前記Ａ）Ｂ）Ｃ）各成分の併用割合は特に限定されないが、Ａ）成分が３０〜７０重量％、Ｂ）成分が１０〜５０重量％、Ｃ）成分が５〜３０重量％であるのが好ましく、他に抗菌性のある乳化剤等、他の乳化剤及び安定剤を併用してもよい。
【０００６】
本発明の乳化剤は、スープ用の乳化剤として、長時間にわたり、保存安定性が良好であり、非常に有用である。
【０００７】
【発明の実施の形態】
次に、本発明の実施例および比較例を挙げるが、本発明はこれによって限定されるものではない。
実施例１〜３、比較例１〜３
表１の処方に従って乳化剤を得た。なお、表中の各成分量は重量部を示す。
【０００８】
【表１】
【０００９】
使用例１
〔コーンスープ〕
つぎの処方でコーンスープを調製し本発明の効果を確認した。
１）配合
２）調製方法
乳化剤及び澱粉を水に溶解させたものを準備し、これに、コーンペーストに牛乳、生クリーム及び調味料を溶解させたものを加え、ｐＨ７．５に調整し、ホモミキサーにて攪拌混合（７０℃、８０００ｒｐｍ×５分）して乳化物を得た。これを容器に充填後、殺菌（８５℃×５ｍｉｎ ）した後、冷却してコーンスープとした。
【００１０】
乳化剤の溶解性、及びコーンスープの保存安定性を下記の方法で評価し、その結果を表２に示す。
溶解性試験：
７５℃の水に、攪拌しながら、乳化剤を０．１％となるように添加し、１０分間攪拌した後、ビーカーの底の様子、及び液の溶解の様子を観察した。
＜評価方法＞
． ◎ 完全に溶解
． ○ 時間延長により完全に溶解
． △ 時間延長しても不溶物が少しある
． × 時間延長しても不溶物が多い
保存安定性試験：
６０℃に保存し、離油を評価した。
＜評価方法＞
． ○ 離油なし
． △ 少し離油あり
． × 離油が多い
【００１１】
【表２】
【００１２】
〔コーヒー乳飲料〕
つぎの手順でコーヒー乳飲料を調製し本発明の効果を確認した。
１）配合
２）調製方法
水に乳化剤、コーヒー抽出液、牛乳、砂糖、重曹を添加し、６５℃に加温し、ホモミキサーにて攪拌混合（１０，０００ｒｐｍ×５分）して乳化物を得た。これを容器に充填後、オートクレーブにて殺菌（１２０℃×２０分）後、５℃に冷却してコーヒー乳飲料を調製した。
【００１３】
〔ミルクティー〕
つぎの手順でミルクティーを調製し本発明の効果を確認した。
１）配合
２）調製方法
水に乳化安定剤、紅茶抽出液、牛乳、砂糖、重曹を添加し、６５℃に加温し、ホモミキサーにて攪拌混合（１０，０００ｒｐｍ×５分）して乳化物を得た。これを容器に充填後、レトルト殺菌（１２０℃×２０分）後、５℃に冷却してミルクティーを調製した。
【００１４】
上記の方法にて調製したコーヒー乳飲料及びミルクティーを２５℃で保存し、安定性を評価した。その結果を表３及び表４に示す。
＜評価方法＞
． ○ オイルリングなし
． △ オイルリング少しあり
． × オイルリング多い
なお、乳化剤の溶解性試験は、前記同様に実施した。
【００１５】
【表３】
【００１６】
【表４】
【００１７】
実施例１〜３の乳化剤は、溶解性に優れ、乳化安定性のよいものであるので、非常に品質のよいスープ、コーヒー乳飲料及びミルクティーを安定して製造できた。しかし、重合度の少ないポリグリセリン脂肪酸エステルを使用した場合には、比較例に示す如く、溶解性が悪く、保存安定性のよい製品を得ることができなかった。
【００１８】
【発明の効果】
本発明による乳化剤は、溶解性に優れ、保存安定性のよい、スープやコーヒー等の飲料を非常に品質よく製造できる。
【発明の属する技術分野】
本発明は、飲料用乳化剤に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
現在飲料用に使用されている乳化剤は、水又は油に加熱溶解してから使用することが多く、時間とコストを要する。また、易溶性の乳化剤もあるが、乳化性能が十分でなかったり、高価であるなどの問題点がある。
そこで、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルを組み合わせて、コーヒー分散や乳脂肪分の浮上、凝集防止に効果のある乳化剤を得る試みがなされている（特開昭６３−２２６２６６号公報、特開平６−１２５７０６号公報等）。しかし、これらは、安定性は良好であるが、使用時、加熱溶解に時間を要するという欠点があった。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、溶解が早く、しかも安定性のよい乳化剤で、飲料の製造に効率よく使用できるものを提供することを課題とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者等は、Ａ）平均重合度８以上のポリグリセリン脂肪酸エステル、Ｂ）ＨＬＢ値６以上のソルビタン脂肪酸エステル及びＣ）ＨＬＢ値６以上のショ糖脂肪酸エステルを併含したものを飲料用乳化剤とすることにより、上記課題を効果的に解決した。
【０００５】
なお、Ａ）成分のポリグリセリン脂肪酸エステルの平均重合度は８以上、１２以下であるのが好ましい。また、前記Ａ）Ｂ）Ｃ）各成分の併用割合は特に限定されないが、Ａ）成分が３０〜７０重量％、Ｂ）成分が１０〜５０重量％、Ｃ）成分が５〜３０重量％であるのが好ましく、他に抗菌性のある乳化剤等、他の乳化剤及び安定剤を併用してもよい。
【０００６】
本発明の乳化剤は、スープ用の乳化剤として、長時間にわたり、保存安定性が良好であり、非常に有用である。
【０００７】
【発明の実施の形態】
次に、本発明の実施例および比較例を挙げるが、本発明はこれによって限定されるものではない。
実施例１〜３、比較例１〜３
表１の処方に従って乳化剤を得た。なお、表中の各成分量は重量部を示す。
【０００８】
【表１】
使用例１
〔コーンスープ〕
つぎの処方でコーンスープを調製し本発明の効果を確認した。
１）配合
乳化剤及び澱粉を水に溶解させたものを準備し、これに、コーンペーストに牛乳、生クリーム及び調味料を溶解させたものを加え、ｐＨ７．５に調整し、ホモミキサーにて攪拌混合（７０℃、８０００ｒｐｍ×５分）して乳化物を得た。これを容器に充填後、殺菌（８５℃×５ｍｉｎ ）した後、冷却してコーンスープとした。
【００１０】
乳化剤の溶解性、及びコーンスープの保存安定性を下記の方法で評価し、その結果を表２に示す。
溶解性試験：
７５℃の水に、攪拌しながら、乳化剤を０．１％となるように添加し、１０分間攪拌した後、ビーカーの底の様子、及び液の溶解の様子を観察した。
＜評価方法＞
． ◎ 完全に溶解
． ○ 時間延長により完全に溶解
． △ 時間延長しても不溶物が少しある
． × 時間延長しても不溶物が多い
保存安定性試験：
６０℃に保存し、離油を評価した。
＜評価方法＞
． ○ 離油なし
． △ 少し離油あり
． × 離油が多い
【００１１】
【表２】
〔コーヒー乳飲料〕
つぎの手順でコーヒー乳飲料を調製し本発明の効果を確認した。
１）配合
水に乳化剤、コーヒー抽出液、牛乳、砂糖、重曹を添加し、６５℃に加温し、ホモミキサーにて攪拌混合（１０，０００ｒｐｍ×５分）して乳化物を得た。これを容器に充填後、オートクレーブにて殺菌（１２０℃×２０分）後、５℃に冷却してコーヒー乳飲料を調製した。
【００１３】
〔ミルクティー〕
つぎの手順でミルクティーを調製し本発明の効果を確認した。
１）配合
水に乳化安定剤、紅茶抽出液、牛乳、砂糖、重曹を添加し、６５℃に加温し、ホモミキサーにて攪拌混合（１０，０００ｒｐｍ×５分）して乳化物を得た。これを容器に充填後、レトルト殺菌（１２０℃×２０分）後、５℃に冷却してミルクティーを調製した。
【００１４】
上記の方法にて調製したコーヒー乳飲料及びミルクティーを２５℃で保存し、安定性を評価した。その結果を表３及び表４に示す。
＜評価方法＞
． ○ オイルリングなし
． △ オイルリング少しあり
． × オイルリング多い
なお、乳化剤の溶解性試験は、前記同様に実施した。
【００１５】
【表３】
【表４】
実施例１〜３の乳化剤は、溶解性に優れ、乳化安定性のよいものであるので、非常に品質のよいスープ、コーヒー乳飲料及びミルクティーを安定して製造できた。しかし、重合度の少ないポリグリセリン脂肪酸エステルを使用した場合には、比較例に示す如く、溶解性が悪く、保存安定性のよい製品を得ることができなかった。
【００１８】
【発明の効果】
本発明による乳化剤は、溶解性に優れ、保存安定性のよい、スープやコーヒー等の飲料を非常に品質よく製造できる。
Claims (3)
- Ａ）平均重合度８以上のポリグリセリン脂肪酸エステル、Ｂ）ＨＬＢ値６以上のソルビタン脂肪酸エステル及びＣ）ＨＬＢ値６以上のショ糖脂肪酸エステルを含むことを特徴とする飲料用乳化剤。
- Ａ）成分が３０〜７０重量％、Ｂ）成分が１０〜５０重量％、Ｃ）成分が５〜３０重量％である請求項１記載の飲料用乳化剤。
- スープ用である請求項１又は２記載の飲料用乳化剤。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2002242322A JP2004081002A (ja) | 2002-08-22 | 2002-08-22 | 飲料用乳化剤 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2002242322A JP2004081002A (ja) | 2002-08-22 | 2002-08-22 | 飲料用乳化剤 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2004081002A true JP2004081002A (ja) | 2004-03-18 |
Family
ID=32051437
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2002242322A Pending JP2004081002A (ja) | 2002-08-22 | 2002-08-22 | 飲料用乳化剤 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2004081002A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2011167088A (ja) * | 2010-02-16 | 2011-09-01 | Ito En Ltd | 高乳分含有乳飲料、その製造方法、及び性状安定化方法 |
| US20130071541A1 (en) * | 2010-05-27 | 2013-03-21 | Motohiro Maebuchi | Method for improving storage stability of protein drink |
| JP2015047082A (ja) * | 2013-08-30 | 2015-03-16 | 株式会社ファンケル | 飲料 |
| JP2015047081A (ja) * | 2013-08-30 | 2015-03-16 | 株式会社ファンケル | 飲料 |
-
2002
- 2002-08-22 JP JP2002242322A patent/JP2004081002A/ja active Pending
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2011167088A (ja) * | 2010-02-16 | 2011-09-01 | Ito En Ltd | 高乳分含有乳飲料、その製造方法、及び性状安定化方法 |
| US20130071541A1 (en) * | 2010-05-27 | 2013-03-21 | Motohiro Maebuchi | Method for improving storage stability of protein drink |
| US9226522B2 (en) * | 2010-05-27 | 2016-01-05 | Fuji Oil Holdings Inc. | Method for improving storage stability of protein drink |
| JP2015047082A (ja) * | 2013-08-30 | 2015-03-16 | 株式会社ファンケル | 飲料 |
| JP2015047081A (ja) * | 2013-08-30 | 2015-03-16 | 株式会社ファンケル | 飲料 |
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