JP4745064B2 - コーヒーゼリー飲料 - Google Patents

Description

本発明は、コーヒー原料と、ゲル化剤と、酸味料とを含有する酸性のコーヒーゼリー飲料及びその製造方法に関する。

近年の食形態の変化によって、食事代替機能を持ったゼリー飲料のようなゲル状食品が消費者の支持を受けており、栄養素として、炭水化物、たんぱく質、ビタミン、ミネラル等を含有させ、多種多様な香りや味、風味を付与したゼリー状飲料が市販されている。

一方、コーヒーは、特有の香り、風味などを有し、含有するカフェインの覚醒、解熱鎮痛、利尿、眠気防止等の効果を有しているため、手軽に飲める缶飲料などとして広く普及している。

しかし、コーヒー飲料においては、加熱殺菌工程後及び長期保存において、ゲル状沈殿が発生し、品質、香り、風味が損なわれることがある。特にコーヒー成分を多く含むコーヒー飲料に関してはその傾向が顕著である。この原因は、主として、保存中にｐＨが低下して、コーヒー成分中に含まれる蛋白質が等電点沈殿を起こすことにある。

このような問題を解決するため、下記特許文献１には、沸騰水に溶解した弱アルカリ性塩をコーヒー液に添加し、次いで、酸を添加した後、アルミニウム製容器に充填することでゲル状沈殿を生じない製造方法が開示されている。

また、下記特許文献２には、生豆換算５％以上のコーヒー分及び無脂乳固形分換算で０．８％以上の乳成分を含有する乳成分含有コーヒー飲料であって、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸、グルコン酸、コハク酸、アジピン酸、フマル酸、乳酸、イタコン酸、α−ケトグルタル酸、フィチン酸及びリン酸から選ばれる１種又は２種以上を０．００５〜０．２重量％、及び炭酸水素ナトリウムを０．０７５〜０．２５重量％含有することを特徴とする、ゲル状沈殿を実質的に含有しない密封容器入りコーヒー飲料が開示されている。
特開２００４−１８７５１７号公報 特開２００５‐１９２４０２号公報

しかしながら、上記特許文献1、２に開示された製造方法は、酸をもちいてそれぞれｐＨ５．０〜７．５、ｐＨ５．５〜８．０程度に調整するものであり、ｐＨが低くないので、殺菌時間を長くするか高温で殺菌しなければならず、それによって風味が低下すると共に、生産効率が悪いという問題点があった。

また、上記特許文献1、２は、いずれもコーヒー飲料に関するものであり、コーヒーゼリー飲料については何ら記載されていない。

コーヒーのｐＨは、上記特許文献１，２にも示されるように、一般的に５．５〜８．０であり、ｐＨをそれ以下の強酸性にすると沈殿が生じて品質が劣化すると共に、コーヒーとしての風味も劣化する。更にまた、コーヒー飲料の製造工程において、酸を加えると泡立ちが発生しやすくなるという問題点があった。特に、泡立ちの発生は、原料の混合工程、口栓付きパウチへの充填工程で問題となる。

したがって、本発明の目的は、ｐＨを４．０未満にすることで殺菌条件を緩やかにして風味の劣化を防止し、しかも沈殿を生じさせず、泡立ちが発生しにくく、品質保持、安定性に優れたコーヒーゼリー飲料を提供することにある。

上記課題を解決するため、本発明の１つは、コーヒー原料と、ゲル化剤と、リン酸、グルコン酸、フィチン酸から選ばれる１種または２種以上の酸味料とを含有し、ｐＨ４.０未満であることを特徴とするコーヒーゼリー飲料を提供するものである。

上記発明によれば、コーヒー原料、ゲル化剤に上記の酸を加えることで製造工程においての泡立ち、にごりを抑えることができる。更に、上記の酸によりｐＨを４．０未満にすることで、殺菌条件を緩やかにし、風味の劣化を防止できると共に、生産効率を向上させることができる。また、ゼリー飲料であるため、ｐＨを低下させても沈殿が発生せず、品質保持、安定性に優れている。

上記発明において、前記酸味料としては風味の点からリン酸が好ましい。また、リン酸を添加することで、より効果的に製造工程における泡立ち、にごりを抑えることができる。

また、甘味質として、砂糖を０．１〜２０質量％含有させることが好ましい。砂糖を０．１〜２０質量％で添加することで、より良好なコーヒーの香りと風味を有するコーヒーゼリー飲料とすることができる。

更に、口栓付きパウチに充填されていることが好ましい。口栓付きパウチに充填することで、長期間保存による品質劣化を防止し、持ち運びを容易にし、いつでもどこでも手軽に摂取することが可能となる。

本発明のもう１つは、コーヒー原料とゲル化剤とを含む原料溶液を、リン酸、グルコン酸、フィチン酸から選ばれる１種又は２種以上の酸味料でｐＨ４.０未満に調整したものを、殺菌工程及び容器充填工程に付すことを特徴とするコーヒーゼリー飲料の製造方法を提供するものである。

上記発明によれば、コーヒー原料、ゲル化剤を含む原料溶液に上記の酸を加えてｐＨを４．０未満に調整することで、殺菌条件を緩やかにして、風味劣化を防止すると共に、生産効率を向上させることができる。

上記発明において、前記原料溶液は、甘味質として、砂糖を０．１〜２０質量％含有することが好ましい。これによれば、良好なコーヒーの香りと風味を有するコーヒーゼリー飲料とすることができる。

また、口栓付きパウチに充填することが好ましく、これによって長期間保存による品質劣化を防止し、持ち運びを容易にし、いつでもどこでも手軽に摂取することが可能となる。

更に、前記殺菌工程を、殺菌温度（Ｔ）を６５〜１００℃として、下記（Ｉ）式より求められる殺菌時間（ｔ）で行うことが好ましい。

（式中、Ｔは殺菌温度（℃）、ｔは殺菌時間（秒）を表す。）
これによれば、比較的低温で必要十分な殺菌処理を行うことができ、風味等の劣化を防止しつつ、生産効率を高めることができる。

本発明によれば、コーヒー原料にゲル化剤、特定の酸味料を含有し、ｐＨが４．０未満においても、沈殿、にごり、製造工程中の泡立ちが発生しにくく、コーヒー特有の香りや風味のよいコーヒーゼリー飲料を提供することができる。

また、本発明の製造方法によれば、コーヒー原料にゲル化剤と特定の酸味料を添加し、ｐＨを４．０未満に調整することで、製造工程中に発生する泡立ちを抑え、殺菌条件を緩やかにすることができ、風味劣化を防止しつつ、生産効率を高めることができる。

更に、ｐＨを４．０未満に調整することで殺菌条件を緩やかにすることができ、殺菌工程におけるゼリーのゲル強度の劣化が抑えられる。

本発明で用いられるコーヒー原料は、豆の種類、品質、焙煎方法、焙煎度合等によって特に制限されず、また、コーヒ−豆から直接抽出されたものの他、インスタントコーヒー（スプレードライ、フリーズドライ等）、コーヒーエキス、コーヒーフレーバーを併用してもよい。豆の種類としては、アラビカ種、ロブスタ種、リベリカ種などの原料樹に由来するものが例示されるが、特に、ロブスタ種を用いる場合はゲル状沈殿を発生しやすく、また焙煎後の粉砕粒度が小さいほどゲル状沈殿が発生しやすいという傾向があり、このような場合に本発明の効果が特に有用となる。

ゲル化剤としては、ゼラチン、ペクチン、寒天、カラギーナン、ジェランガム、グルコマンナン及びローカストビーンガム等を好ましく用いることができるが、これらに限定されるものではない。ジェランガムやカラギーナンは、フレーバーの立ちがよいので良好な風味の製品を得ることができる。

甘味質としては、例えば砂糖、果糖、ブドウ糖、Ｄ−ソルビット、アスパルテーム、サッカリンナトリウム、グリチルリチン酸二ナトリウム、ステビオサイド等を好ましく用いることができるが、特に砂糖を用いることが好ましい。

砂糖を添加することで、より良好なコーヒーの香りと風味を有するコーヒーゼリー飲料を得ることができる。更に、砂糖の添加により酸味を軽減することができる。砂糖の添加量は、０．１〜２０質量％が好ましく、０．１〜１５質量％であることがより好ましい。砂糖の添加量が０．１質量％より少ないと、上記効果が乏しくなり、２０質量％を超えると、甘さがくどくなり、コーヒーの風味が感じられにくくなるので好ましくない。

一方、本発明のコーヒーゼリー飲料の製造方法は、コーヒー原料とゲル化剤とを含む原料溶液を、リン酸、グルコン酸、フィチン酸から選ばれる１種又は２種以上の酸味料でｐＨ４.０未満に調整したものを、殺菌工程及び容器充填工程に付すことを特徴とする。

殺菌方法は、特に限定されず、例えば容器に充填した後に行ってもよく、容器に充填する前に行って無菌充填してもよく、更には容器に充填する直前に加熱して高温状態で容器に充填することにより、その熱で容器も殺菌するというホットパックを用いてもよい。本発明のコーヒーゼリー飲料の殺菌条件は、必要とされる保存性が確保できる条件で行えばよく、特に限定されるものではないが、一般的には殺菌温度（Ｔ）を６５〜１００℃として、下記（Ｉ）式より求められる殺菌時間（ｔ）で行うのが好ましい。

（式中、Ｔは殺菌温度（℃）、ｔは殺菌時間（秒）を表す。）
なお、上記（Ｉ）式で求められる殺菌条件は、図１で示されているハッチング領域の範囲である。

また、容器としては、例えばプラスチックフィルムと金属箔とをラミネートしてなる可撓性のシートからなる袋状の容器にストロー状の口部とこの口部を封止するキャップとを設けた口栓付きパウチが好ましく用いられる。口栓付きパウチによれば、キャップを開けてストロー状の吸い口を通してゼリー飲料を手軽に容易に喫食することができる。

なお、上記口栓付きパウチへのゼリー飲料の充填操作は、例えば本出願人による特許第３５２７０１９号公報や、特開平１１−１５７５０２号公報などに記載された方法によって行うことができる。

（試験例１）
水に表１に示した配合により各原料を加え、下記表２のそれぞれの酸味料でｐＨを３．８に調整したものを９５℃まで昇温させ、充填し、冷却した。なお、コーヒーエキスは、コーヒー飲料の規格に適合するように、コーヒーの生豆換算でコーヒー飲料１００ｇ当たり３ｇ入りとなるように調整した。なお、各原料を混合した水は、約1秒間９５℃を保持した。

上記のように調整したコーヒーゼリー飲料を酸味の強さ、風味の好ましさについて、以下の評価方法でパネル５名による官能評価試験をおこなった。

評価方法は、５人の専門パネルが「酸味の強さ」と「風味の好ましさ」を以下の５段階で評価した。

酸味：１酸味を強く感じる ２酸味をやや強く感じる ３酸味を感じる ４酸味をやや感じる ５酸味をほとんど感じない。

風味：１好ましくない ２やや好ましくない ３どちらともいえない ４やや好ましい ５好ましい。

その結果を表２に示す。

上記の官能試験結果より、リン酸、グルコン酸、フィチン酸を配合したものが、酸味、風味の評価が他の酸に比べて良かった。その中でも、リン酸が特に酸味、風味の評価においても平均が高かった。また、リン酸とグルコン酸を配合したものは、クエン酸を配合したものと比較して泡立ちが軽減された。

（試験例２）
水に表３に示した配合によりそれぞれ砂糖の添加量を変えて各原料を加え、リン酸でｐＨが３．８になるように調整し、９５℃まで昇温させ、充填し、冷却した。なお、コーヒーエキスは、コーヒー飲料の規格に適合するように、コーヒーの生豆換算でコーヒー飲料１００ｇ当り３ｇ入りとなるように調整した。なお、各原料を混合した水は、約1秒間９５℃を保持した。

上記の各配合により、製造されたコーヒーゼリー飲料の各砂糖含有量の風味、コーヒー感について、パネラー５名による官能評価試験をおこなった。その結果、砂糖添加量０〜１５質量％においては、好ましい風味、コーヒー感が得られた。また、砂糖添加量５〜１５質量％においては、ある程度甘味が必要なコーヒーゼリー飲料として優れていた。一方、砂糖添加量２０質量％においては、やや甘く、コーヒー感が少し弱かった。

（試験例３）
水に表４に示した配合により各原料を加え、リン酸（６α）又はクエン酸（６β）でｐＨを３．８になるように調整したもの（Ａ〜Ｄ）を９５℃まで昇温させ、充填し、冷却した。なお、コーヒーエキスは、生豆換算でコーヒー飲料１００ｇ当り２．３ｇコーヒー入り清涼飲料規格である。なお、各原料を混合した水は、約1秒間９５℃を保持した。

（＊は、ｐＨが３．８になるように調整した量。）
上記の各配合により、製造されたコーヒーゼリー飲料の各砂糖含有量の風味について、パネル５名による官能評価試験をおこなった。

その結果を表５に示す。

その結果、Ｂ〜Ｄに比べ、Ａが最も風味のバランスがとれていた。

以上の試験結果より、甘味を付与する場合は砂糖が好ましく、砂糖と他の甘味料を混ぜてもよい。酸味料として、リン酸が好ましく、クエン酸は好ましくない（試験例１に記載済み）。

ｐＨ４．０未満であり製造工程において、沈殿、にごりが生じず、泡立ちが少なく、コーヒー特有の香り、風味が良いコーヒーゼリー飲料を提供することができる。

殺菌温度と殺菌時間の関係から殺菌条件の範囲を示した図表である（境界を含む）。

Claims (8)

1. コーヒー原料と、ゲル化剤と、リン酸、グルコン酸、フィチン酸から選ばれる１種または２種以上の酸味料とを含有し、ｐＨ４.０未満であることを特徴とするコーヒーゼリー飲料。
2. 酸味料がリン酸である請求項１に記載のコーヒーゼリー飲料。
3. 甘味質として、砂糖を０．１〜２０質量％含有する請求項１又は２に記載のコーヒーゼリー飲料。
4. 口栓付きパウチに充填されている請求項１〜３のいずれか１つに記載のコーヒーゼリー飲料。
5. コーヒー原料とゲル化剤とを含む原料溶液を、リン酸、グルコン酸、フィチン酸から選ばれる１種又は２種以上の酸味料でｐＨ４.０未満に調整したものを、殺菌工程及び容器充填工程に付すことを特徴とするコーヒーゼリー飲料の製造方法。
6. 前記原料溶液は、甘味質として、砂糖を０．１〜２０質量％含有する請求項５に記載のコーヒーゼリー飲料の製造方法。
7. 前記殺菌工程を、殺菌温度（Ｔ）を６５〜１００℃として、下記（Ｉ）式より求められる殺菌時間（ｔ）で行う請求項５又は６に記載のコーヒーゼリー飲料の製造方法。
   
   （式中、Ｔは殺菌温度（℃）、ｔは殺菌時間（秒）を表す。）
8. 口栓付きパウチに充填する工程を含む請求項５〜７のいずれか１つに記載のコーヒーゼリー飲料の製造方法。