JP2848756B2

JP2848756B2 - ゲル状食品

Info

Publication number: JP2848756B2
Application number: JP5040564A
Authority: JP
Inventors: 和男中路; 厚岩畑
Original assignee: HAUSU SHOKUHIN KK
Current assignee: HAUSU SHOKUHIN KK
Priority date: 1993-02-03
Filing date: 1993-02-03
Publication date: 1999-01-20
Anticipated expiration: 2014-01-20
Also published as: JPH06225708A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、トッピングとして利用
することができるゲル状食品に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来、ケーキ、プリン、ゼリー、ババロ
ア、アイスクリームなどの菓子類のトッピングとして
は、小さな粒に成形され、主に着色されたチョコレー
ト、クッキー、ナッツ、砂糖菓子、ドライフルーツ、ク
リスタルゼリー、マジパン、アイシング、あるいは花び
らの砂糖漬けなどが利用されてきた。これらのトッピン
グの役割としては上記菓子類の素地を生かしつつ、彩り
を添えることによって上記菓子類の付加価値を高めるこ
とであった。

【０００３】しかしながら、前記のような従来のトッピ
ングは色彩はきれいであるものの、いずれも水分活性を
低くすることにより保存性をよくしようとしたものであ
り、そのために乾いていて硬く、前記菓子類とともに食
べる時に口内で違和感があるものであった。一方、ゼラ
チンを原料としたゼリーを小さな粒に成形したものがト
ッピングとして利用され、しっとりとしていて見た目に
もやわらかく、おいしそうであり、口内での違和感もな
く、さらに宝石のようにキラキラ光って見えるものであ
ったが、水分活性が高いために保存性が悪く、しかも高
温に弱いために加熱殺菌もできず、従って常温流通がで
きないために日配ものといわれるものにしか利用できな
かった。

【０００４】そこで、ゼリーのように水分活性が高いも
ので、しかも加熱殺菌ができ、常温でも保存性のよいト
ッピングの開発が待たれていた。特開昭６４−６０３３
８号公報には、キサンタンガム、ローカストビーンガム
の併用物にジェランガムを併用することにより耐熱性を
高めたゲルを製造することが開示されているが、トッピ
ングへの利用については一切触れられていず、また上記
ゲル化剤の併用物から製造したゲルはゼリーのように水
分活性が高く、耐熱性も高まるものの、ゼリーの如く宝
石のようにキラキラ光って見えるものにはならなかっ
た。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、常温流通が
可能な、ゼリーに代わるトッピングとして利用すること
ができるゲル状食品の提供を目的とする。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明は、特定のゲル化
剤を特定配合したものに特定量の糖類を加えて得られた
ゲルを、特定の大きさの多面体に成形するとゼリーと同
様に宝石のようにキラキラ光って見えるという知見に基
づいてなされたものである。

【０００７】即ち、本発明は、キサンタンガム０．２〜
０．５重量部、ジェランガム０．２〜０．５重量部及び
ローカストビーンガム０．２〜０．５重量部からなるゲ
ル化剤とジェランガムのゲル化に必要な量の一価又は二
価の塩類とからなるゲル原料と、５０〜８０重量部の水
と、最終ゲルの糖度が２０〜５０ブリックスとなる量の
糖とからなるゲル状食品で、さらに大きさが１〜１０ｍ
ｍの多面体であることを特徴とするゲル状食品である。

【０００８】本発明においては、ゲル化剤として、キサ
ンタンガム、ジェランガム及びローカストビーンガムか
らなり、水を含む全原料（以下、全原料という）を１０
０重量部とした時に、それぞれ０．２〜０．５重量部、
０．２〜０．５重量部、０．２〜０．５重量部で配合し
たものを使用する。さらに、ジェランガムをゲル化させ
るために乳酸カルシウム、硫酸カルシウム、塩酸カルシ
ウム、塩酸マグネシウムなどの一価又は二価の塩類が必
要となるが、例えば乳酸カルシウムを使用する場合には
ジェランガムに対して１５〜３０重量％を添加し、これ
をゲル原料とする。

【０００９】前記ゲル原料から適度な堅さを有するゲル
を形成するに当たっては、加える水の量を、全原料を１
００重量部とした時に、５０〜８０重量部、好ましくは
６０〜７５重量部とするのがよい。

【００１０】本発明においては、最終的に得られるゲル
の糖度が２０〜５０ブリックス、好ましくは３０〜４０
ブリックスでなければならないので、適量の糖類をさら
に加えなければならない。糖類としては、具体的には、
グラニュー糖、ブドウ糖、果糖、還元糖等を一種又は二
種以上を組み合わせたものが挙げらる。

【００１１】以上に述べた原料を常法により加熱溶解
し、型に入れて冷却固化することにより、本発明のゲル
状食品の原型が出来上がる。しかしながら、この段階で
はまだ、ゼリーの如く宝石のようにキラキラ光っては見
えない。さらに、これをカットしたり、クラッシュした
りして、大きさが１〜１０ｍｍ、好ましくは３〜７ｍｍ
の略立方体や略三角錘などの多面体に形成することによ
り、初めて本発明のゲル状食品となる。

【００１２】本発明のゲル状食品をトッピングとして利
用する場合、日配ものとして扱うならば、このままでも
問題ないが、保存性を持たせようとすれば、従来のトッ
ピングの素材のように水分活性が低くないので、加熱殺
菌することが必要となる。本発明のゲル状食品はジェラ
ンガムを使用しているので耐熱性はあるが、レトルト殺
菌のような高温に耐えるのは困難である。従って、比較
的温度が低い湯殺菌など８０〜９５°Ｃの低温殺菌で行
うのが好ましい。しかしながら、低温で効果的な殺菌行
うためには、ゲル状食品を酸性にしておく必要がある。
本発明のゲル状食品においては、低温殺菌を行うために
ｐＨを３．０〜４．５、好ましくは３．４〜４．２に調
整しておくのがよい。また、ｐＨを調整するためには、
食用酸を添加するが、具体的にはクエン酸、アスコルビ
ン酸、リンゴ酸などが例示される。

【００１３】また、本発明においては、紅花黄色素、く
ちなし色青素、ラック系赤色素、コチニール系赤色素な
どで着色してもよい。次に、実施例により本発明を説明
する。

【００１４】

【実施例】

実施例１キサンタンガム２ｇ、ジェランガム４ｇ、ローカストビ
ーンガム４ｇ、グラニュー糖２４０ｇ、クエン酸ナトリ
ウム１ｇの粉体原料、レモンエッセンス１ｇ及び水４６
０ｇをホモミキサーに入れ、１５００／ｒｐｍで１分間
混合した。次いで、撹拌しながら８０°Ｃ１０分間の条
件で加熱溶解した。次に、クエン酸３ｇを水２７ｇに溶
解させたものを加えて撹拌し、さらに乳酸カルシウム
０．８ｇを熱水６０ｇに溶解させたものを加えて、均一
になるよう撹拌した。

【００１５】以上により得られたゾルをビニール袋に入
れ、脱気チャンバーで気泡を真空除去した後、型容器
（タテ２００ｍｍ、ヨコ２５０ｍｍ、高さ４０ｍｍ）に
流し込み、室温で２時間放置して冷却固化させた。次い
で、ところてん突きと包丁でカットして、５ｍｍ角の本
発明品を得た。得られた本発明品は糖度が３０ブリック
スであり、光を当てるとキラキラと宝石のような光沢を
示し、またゼリーと同様の堅さであった。また、本発明
品はｐＨが３．４であり、８５°Ｃ３０分間の湯殺菌
後、密閉容器に入れ、室温で３月間の保存テストを行っ
たが、品質に変化は見られなかった。

【００１６】比較例１グラニュー糖を７０ｇにする以外は、実施例１と同様に
調整した。得られたものは、光を当てても特にキラキラ
光ることはなかった。

【００１７】

【発明の効果】本発明のゲル状食品は、ゼリーのよう
に、水分活性が高く、光を当てるとキラキラと宝石のよ
うに光って見えるので、ケーキ、プリン、ゼリー、ババ
ロア、アイスクリームなどの洋菓子のトッピングとして
好適である。また、耐熱性があるのでｐＨを調整するこ
とにより、湯殺菌などの低温殺菌での殺菌が可能であ
り、常温での長期保存、すなわち常温流通が可能とな
る。

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】キサンタンガム０．２〜０．５重量部、
ジェランガム０．２〜０．５重量部及びローカストビー
ンガム０．２〜０．５重量部からなるゲル化剤とジェラ
ンガムのゲル化に必要な量の一価又は二価の塩類とから
なるゲル原料と、５０〜８０重量部の水と、最終ゲルの
糖度が２０〜５０ブリックスとなる量の糖とからなるゲ
ル状食品で、さらに大きさが１〜１０ｍｍの多面体であ
ることを特徴とするゲル状食品。
【請求項２】ｐＨが３．０〜４．５に調整されたこと
を特徴とする請求項１記載のゲル状食品。