JP4120745B2 - 蛋白質含有酸性食品 - Google Patents

Description

【発明の属する技術分野】
本発明は、安定に着色した蛋白質含有酸性食品に関する。より詳細には、本発明は蛋白質を含有する酸性食品であって、着色に用いられる色素が沈殿ないしは凝集することなく安定に可溶化されてなる食品に関する。別の観点から、本発明は蛋白質含有酸性食品において、色素を沈殿ないしは凝集させることなく安定に可溶化させる方法に関するものである。
【従来の技術】
近年、消費者における美容や健康志向の高まりから、コラーゲン、乳蛋白質並びに大豆蛋白質等といった各種の蛋白質を含有する食品が種々開発され、市販されるようになっている。このような蛋白質は、弱酸性〜アルカリ性の領域で溶解度が低下して凝集や沈殿を生じる傾向があるため、一般にｐＨ４以上の蛋白質含有食品は各種の安定化剤を配合することによって、このような蛋白質の沈殿ないしは凝集といった不都合を解消している。
一方で、食品の着色化は、食品のイメージを向上したり消費者の食欲を助長させて、購買意欲を高めるために必要不可欠である。
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、本発明者らは研究を重ねていく過程で、蛋白質含有食品の場合、安定化剤を使用しなくとも蛋白質を安定的に可溶化できるｐＨ４以下の酸性領域で、色素を併用すると色素が不安定となり凝集若しくは沈殿が生じるという問題が生じることを見出した。
本発明は、かかる蛋白質含有酸性食品に伴う問題を解決することを目的とするものであり、具体的には、蛋白質含有酸性食品において、色素の可溶性及び分散性を高めることによって色素の沈殿を防止する方法を提供することを目的とするものである。また、本発明は、酸性領域において、色素を安定に可溶化してなる蛋白質含有食品を提供することを目的とするものである。
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を達成するために鋭意研究を重ねていたところ、ペクチン、大豆食物繊維またはカルボキシメチルセルロースナトリウムといった特定の成分を安定化剤として食品に配合することによって、酸性領域、特にｐＨ４以下といった比較的高い酸性域にある蛋白質含有食品であっても、その製造ないしは保存時に、色素を凝集ないしは沈殿させることなく安定に可溶化できることを見いだした。本発明は、かかる知見に基づいて完成されたものである。
すなわち、本発明は下記に掲げる、色素を安定して可溶化してなる食品である：
（１）色素及び蛋白質若しくはその分解物を含有する酸性食品であって、ペクチン、大豆食物繊維、高分子多糖類及びカルボキシメチルセルロースナトリウムよりなる群から選択される少なくとも１種を含むことを特徴とする蛋白質含有酸性食品。
（２）ｐＨが４以下である（１）記載の蛋白質含有酸性食品。
（３）蛋白質が乳蛋白質、乳清蛋白質、大豆蛋白質、小麦グルテン、卵白、プラズマ、コラーゲン及びゼラチンよりなる群から選択される少なくとも１種である（１）又は（２）記載の蛋白質含有酸性食品。
（４）色素がアントシアニン系色素、クチナシ赤色素またはクチナシ青色素である（１）乃至（３）のいずれかに記載の蛋白質含有酸性食品。
【発明の実施の形態】
本発明が対象とする蛋白質含有酸性食品は、具体的にはｐＨ４以下、好ましくはｐＨ３.８以下、より好ましくはｐＨ３.６以下の酸性領域にある蛋白質含有食品である。
酸性食品中に含まれる蛋白質としては、特に制限はされないが、通常乳蛋白質、乳清蛋白質、大豆蛋白質、小麦グルテン、卵白、プラズマ、コラーゲン、ゼラチン等を挙げることができる。好ましくはコラーゲンである。またこれらの蛋白質に代えて若しくは蛋白質とともに、その分解物、例えばペプチドや蛋白質部分分解物を使用することもできる。
本発明の食品は、これらの蛋白質若しくはその分解物を含有するものであればよく、その配合割合を特に制限するものではないが、通常0.001〜1重量％、好ましくは0.01〜0.5重量％、より好ましくは0.01〜0.1重量％の範囲を挙げることができる。
本発明が対象とする食品としては、上記のことを満たすものであれば特に制限されないが、好ましくは、その製造時及び保存時において色素の沈殿や凝集などの不都合が生じることなく色素が安定に可溶化されていることが商品の価値に寄与するものを挙げることができる。かかる食品としては、具体的には、清涼飲料、果汁飲料、無果汁飲料、果実飲料、炭酸飲料、乳飲料、酸乳飲料、並びにリキュール類，スピリッツ類及び果実酒を含むアルコール飲料等の各種飲料；ヨーグルト、ゼリー、ババロア、ムース等のデザート類；シャーベット、アイスキャンディー等の冷菓類；果実フレーバーソース等のソース類；イチゴジャムやマーマレードなどのジャム類；ハードキャンディー、ゼリービーンズなどの菓子類；栄養強化食品を挙げることができる。
本発明において用いられる色素としては、酸性食品に使用される色素を広く挙げることができる。好ましくは天然色素であり、より好ましくはｐＨ４以下の酸性領域で使用できる天然色素である。また、飲料に使用される色素としては、さらに耐光性及び耐熱性を有するものであることが好ましいが、他の手段によって耐光性及び耐熱性を改善ないしは向上できる場合は、特にこの点に制限されるものではない。
色素として、具体的には赤キャベツ色素，紫トウモロコシ色素，エルダーベリー色素，ブドウ果皮色素，ブドウ果汁色素及び紫イモ色素などのアントシアニン系色素及びクチナシ赤色素などの赤色系色素；β−カロテン，パーム油カロテン，デュナリエラカロテン，ニンジンカロテン，マリーゴールド色素などのカロテノイド系色素、アカネ色素などのキノン系色素、ベニバナ黄色素等のフラボノイド系色素、ウコン色素などのジケトン系色素及び紅麹黄色素などのアザフィロン系色素などの黄色系色素；トウガラシ色素，トマト色素，アナトー色素及びβ−カロテンなどのカロチノイド系色素、並びにコチニール色素やラック色素などのキノン系色素などの橙色系色素；スピルリナ色素等のポルフィリン系色素やクチナシ青色素などの青色系色素；クロロフィルなどのポルフィリン系色素などの緑色系色素；カラメルなどの褐色系色素を挙げることができる。好ましくはアントシアニン系色素及びクチナシ赤色素などの赤色系色素、並びにクチナシ青色素などの青色系色素である。
本発明において色素の安定化剤として使用されるものとしてはペクチン、大豆食物繊維、カルボキシメチルセルロースナトリウム、高分子多糖類を挙げることができる。好ましくはペクチン、大豆食物繊維、カルボキシメチルセルロースナトリウムであり、より好ましくはペクチンである。
ペクチンは、一般にエステル化の程度によって高メトキシル（ＨＭ）ペクチンと低メトキシル（ＬＭ）ペクチンの２種類に分類されるが、本発明においては特にその別を問うものではなく、いずれのものをも使用することができる。好ましくはＬＭペクチンである。大豆食物繊維並びにカルボキシメチルセルロースナトリウムは、いずれも簡便には市販品を使用することができ、例えば大豆食物繊維としてはＳＭ−７００またはＳＭ−９００（三栄源エフ・エフ・アイ（株）製）を挙げることができる。高分子多糖類としては水溶性のものが好ましく、具体的にはアラビアガム、トラガントガム、カラギーナン、ファーセレラン、カラヤガム、キサンタンガム、グァーガム、ローカストビーンガム、タラガム、タマリンドシードガム、ジェランガム等を例示することができる。好ましくは、アラビアガム、トラガントガムである。
これら本発明の安定化剤は、それぞれ１種単独で使用してもいいし、また２種以上を任意に組み合わせて使用することもできる。例えば２種の組み合わせとしてはカラギーナン、ファーセレラン、カラヤガム、キサンタンガム、グァーガム、ローカストビーンガム、タラガム、タマリンドシードガム、ジェランガム等の水溶性高分子多糖類と他の安定化剤との組み合わせを挙げることができる。
これらの安定化剤の蛋白質含有酸性食品に対する配合割合は、食品に含まれる蛋白質の種類や量、並びに色素の種類や量などによって異なり、一概に規定することはできないが、ペクチンの場合は通常0.001〜1重量％、好ましくは0.005〜0.1重量％、より好ましくは0.01〜0.05重量％を；大豆食物繊維の場合は通常0.001〜1重量％、好ましくは0.005〜0.2重量％、より好ましくは0.01〜0.1重量％を；またカルボキシメチルセルロースの場合は通常0.001〜1重量％、好ましくは0.005〜0.2重量％、より好ましくは0.01〜0.1重量％を；さらに高分子多糖類の場合は通常0.001〜1重量％、好ましくは0.005〜0.2重量％、より好ましくは0.01〜0.1重量％を例示することができる。
本発明の食品は、上記の各成分を含有するものであれば、その製法を特に制限するものではなく各食品に応じて公知の方法を適宜採用することができる。
具体的な食品の製造方法として、例えばペットボトル入り飲料の場合、飲料の諸原料並びに本発明の安定化剤を所定の割合で所定量の水に溶解し、これを低温殺菌（６２〜６５℃、３０分）若しくはＨＴＳＴ殺菌（７２〜７５℃、１５秒）するか又は紫外線殺菌し、それを別途殺菌処理したペットボトルに加熱充填または無菌充填することによって製造することができる。
また、ゼリーの場合は、ゼリーの諸原料並びに本発明の安定化剤を所定の割合で水に加熱溶解（８０℃、１０分）し、容器に充填後、レトルト殺菌（１２１℃、２０分）を行うことにより製造でき、またシャーベットの場合、シャーベットの諸原料並びに本発明の安定化剤を所定の割合で水に加熱溶解（６０〜８０℃、１０分）し、ホモゲナイザーにて１５０ｋｇ／ｃｍ２程度で均質化してＨＴＳＴ殺菌（９５℃、１０〜２０秒）し、約５℃まで冷却後エージングを行い、次いで、フリーザーにてフリージングして容器に充填後、更に冷却して硬化することによって製造することができる。
【実施例】
以下、本発明の内容を以下の実施例及び比較例を用いて具体的に説明する。ただし、本発明はこれらに限定されるものではない。なお、下記に記載する処方の単位は特に言及しない限り重量％を意味するものとする。
実施例１〜４ コラーゲン含有清涼飲料
下記の処方に従って、４種類のコラーゲン含有飲料（実施例１〜４）を調製した。具体的には、ペクチンを水に溶かし、８０℃で１０分間撹拌加熱し、これに香料以外の成分を添加配合して、水で１００ｇになるように調製した。これを９３℃で殺菌して香料を入れてビンに充填した（ｐＨ３.４、Ｂｘ：８°）。なお、色素及び香料は表１に示す割合で配合した。また、これら色素及び香料はいずれも三栄源エフ・エフ・アイ（株）製のものを使用した。

【表１】

これら実施例１〜４の清涼飲料は、調製時並びに冷蔵〜室温における長期保存によっても濁りが認められず、このことから本発明によれば蛋白質含有酸性条件下でも、色素を安定的に可溶化させて清澄な飲料を調製できることが示された。
実施例５〜１３ 糖衣製菓
下記の処方に従って、９種類の糖衣製菓（実施例５〜１３）を調製した。具体的には、色素と香料以外の原料を混合して加熱溶解し、冷却した後、色素と香料を表２の配合割合に従って配合して、糖衣用のシロップとした（ｐＨ3.5、Ｂｘ：６５°）。これを、センター（チャイナマーブル、直径16mm）３０ｇを入れたコーティングパンを回転させながら、このパン内に滴下した。この際、ドライヤーの冷風を送り込み、乾燥させながら行った。なお、色素及び香料はいずれも三栄源エフ・エフ・アイ（株）製のものを使用した。

【表２】

これら実施例５〜13はいずれも糖衣用シロップにおいて色素の凝集及び沈殿が認められず、蛋白質含有酸性条件下でも色素を安定に可溶化させて、均一な色調を有する糖衣製菓を調製することができた。
実施例１４〜２２ ゼリー
下記の処方に従って、９種類のゼリー（実施例１４〜２２）を調製した。具体的には、果糖ブドウ糖液糖、グラニュー糖、ゲルアップＷＭ−１００（ゲル化剤：三栄源エフ・エフ・アイ（株）製）及びペクチンを水と共に混合して溶解し、８０℃で１０分間撹拌加熱し、次いでこれに残りのクエン酸、コラーゲン、色素及び香料を添加配合して、容器に充填した。これを８０℃で２０分間加熱殺菌し、冷却してゼリーを調製した（ｐＨ３.６、Ｂｘ：１５°）。なお、色素及び香料はいずれも三栄源エフ・エフ・アイ（株）製のものを使用した。

【表３】

これら実施例14〜22のゼリーは、調製時並びに冷蔵〜室温における長期保存によっても濁りが認められなかった。このことから本発明によれば、蛋白質含有酸性条件下でも色素を安定的に可溶化させて透明感に優れたゼリーを調製することができることが示された。
実施例２３〜２７ 氷菓
下記の処方に従って、５種類の氷菓（実施例２３〜２７）を調製した。具体的には、クエン酸、色素及び香料以外の成分を水に溶解し、８０℃で１０分間撹拌加熱し、これを１０℃以下に冷却し、次いでこれに残りのクエン酸、色素及び香料を添加配合して、容器に充填し、冷却固化して氷菓を調製した（ｐＨ３.０）。なお、色素及び香料はいずれも三栄源エフ・エフ・アイ（株）製のものを使用した。

【表４】

これら実施例23〜27の氷菓は、調製時並びに冷蔵〜室温における長期保存によっても色素の凝集や沈殿が認められなかった。このことから本発明によれば蛋白質含有酸性条件下でも色素を安定して可溶化させることができ、均一な色調を有する氷菓を調製できることが示された。
なお、実施例１〜２７で使用されるペクチンに代えて、大豆食物繊維（ＳＭ−７００、三栄源エフ・エフ・アイ（株）製）、カルボキシメチルセルロースナトリウム、またはアラビアガムをそれぞれ使用して同様に清涼飲料、糖衣製菓、ゼリー及び氷菓を調製した。これらはいずれも調製時及び保存に際して濁りや沈殿が認められず、このことから色素が安定して可溶化していることが示された。
【発明の効果】
本発明によれば、酸性領域、特にｐＨ４以下の酸性領域にありながらも、色素の凝集や沈殿を生じることなく、色素が安定に可溶化してなる蛋白質含有食品が提供できる。

Claims (4)

1. 色素及びコラーゲンを含有する酸性食品であって、ペクチン、大豆食物繊維、アラビアガム及びカルボキシメチルセルロースナトリウムよりなる群から選択される少なくとも１種を含むことを特徴とする酸性食品。
2. ｐＨが４以下である請求項１記載の酸性食品。
3. 色素がアントシアニン系色素、クチナシ赤色素及びクチナシ青色素よりなる群から選択されるいずれか少なくとも１種である請求項１又は２記載の酸性食品。
4. 色素及びコラーゲンを含有する酸性食品において、ペクチン、大豆食物繊維、アラビアガム及びカルボキシメチルセルロースナトリウムよりなる群から選択される少なくとも１種を添加することによる、色素の凝集または沈殿防止方法。