JP7470504B2

JP7470504B2 - 濁りが抑制された発泡性飲料とその製造方法、発泡性飲料の濁り抑制方法、及び酸性飲料の濁り抑制剤

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Publication number: JP7470504B2
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Inventors: 宏樹山崎; 隆史根田
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Description

本発明は、濁りが抑制された発泡性飲料及びその製造方法に関する。また、本発明は、発泡性飲料の濁り抑制方法、及び酸性飲料の濁り抑制剤に関する。

飲料は食品と異なり、咀嚼動作がないため食感が嗜好性に与える影響が少なく、形態のバリエーションも多くない。そのため飲料の色、透明感、泡立ち等が与える視覚的情報が人の嗜好性に対して大きな影響を及ぼす。とりわけ発泡性飲料は、泡が上がってくる様子を楽しみながら飲むことから、飲料の透明感が、摂取する人の嗜好や満足感に大きな影響を及ぼす。

酸性の飲料にタンパク質が含まれると、濁りが生じる。その結果、飲料の美観を大きく損ない、ひいては嗜好性を損なうことがある。

さらに発泡性飲料においては、炭酸を溶かし込むこと等によってｐＨが低い傾向にある。これまで、酸性飲料の濁りを抑制する方法として、タンパク質の量を低減して透明化を行った例（特許文献１）等が開示されている。

特開２０１５－２０８２５３号公報

しかし、上記のアプローチは、原料由来のタンパク質の含有が不可避の飲料には適用できない。さらに、ビールやビールテイスト飲料では、タンパク質を減少させると泡立ちが減少してしまい、美観や嗜好性が低下する。さらにタンパク質を減少させることは、タンパク質自体又はタンパク質を含む素材が与えるコク等の風味を損なう原因にもなる。

そこで、本発明は、上記とは別のアプローチでタンパク質による濁りが抑制された発泡性飲料及びその製造方法を提供することを目的とする。さらに、タンパク質を含む発泡性飲料の濁り抑制方法、及び、タンパク質を含む酸性飲料の濁り抑制剤を提供することを目的とする。

本発明者らは、アラビアガムが、酸性飲料においてタンパク質による濁りを抑制する効果を有することを新たに見出し、本発明に至った。

すなわち、本発明は、以下の発泡性飲料を提供する。
項１．
タンパク質、及び濁りを抑制するために有効な量のアラビアガム、を含み、ｐＨが３．５～５．５である、濁りが抑制された発泡性飲料。
項２．
前記タンパク質が、植物由来タンパク質である、項１に記載の発泡性飲料。
項３．
前記タンパク質が、エンドウタンパク質である、項１又は２に記載の発泡性飲料。
項４．
前記タンパク質が、発泡性飲料の全量に対して、０．００１～２質量％である、項１～３のいずれか一項に記載の発泡性飲料。
項５．
前記アラビアガムが、発泡性飲料の全量に対して、０．０００１～３質量％である、項１～４のいずれか一項に記載の発泡性飲料。

また、本発明は、以下の発泡性飲料の濁り抑制方法を提供する。
項６．
タンパク質及びアラビアガムを含有させること、及びｐＨを３．５～５．５に調整することを含む、発泡性飲料の濁り抑制方法。
項７．
加熱殺菌工程を含む、項６に記載の濁り抑制方法。

また、本発明は、以下の濁り抑制剤を提供する。
項８．
タンパク質を含む酸性飲料のための、アラビアガムを含有する、濁り抑制剤。
項９．
前記酸性飲料のｐＨが、３．５～５．５である、項８に記載の濁り抑制剤。
項１０．
前記酸性飲料が、発泡性飲料である、項８又は９に記載の濁り抑制剤。

さらに、本発明は、以下の発泡性飲料を製造する方法を提供する。
項１１．
タンパク質、及び濁りを抑制するために有効な量のアラビアガム、を含有させ、
ｐＨを３．５～５．５とすることを含む、濁りが抑制された発泡性飲料の製造方法。

本発明によれば、タンパク質を極度に減少させなくとも酸性の飲料の濁りを抑制することができるので、視覚的にも風味にも優れた飲料を提供することができる。

試験例３の各比較例及び実施例の飲料を上面から撮影して得られた写真である。試験例４の各比較例及び実施例の飲料を上面から撮影して得られた写真である。

［発泡性飲料］
本発明の発泡性飲料は、タンパク質及び濁りを抑制するために有効な量のアラビアガムを含有し、酸性を示す。

（タンパク質）
タンパク質の種類としては、特に限定されないが、例えば、エンドウタンパク質、大豆タンパク質（豆乳等）、緑豆タンパク質、大麦タンパク質、小麦タンパク質（グルテン等）、米タンパク質、野菜由来タンパク質、果実由来タンパク質等の植物由来タンパク質；乳タンパク質（牛乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、乳清タンパク質、カゼイン、ラクトフェリン等）、卵タンパク質（卵白、アルブミン等）、畜肉・水産物由来タンパク質、ゼラチン、コラーゲン等の動物由来タンパク質；酵母由来タンパク質等の微生物由来タンパク質；又はこれらタンパク質の分解物等が挙げられる。これらのタンパク質は、１種単独であっても、２種以上が含まれていてもよい。中でも、本発明の効果を顕著に奏する観点から、植物由来タンパク質及び乳タンパク質から選択される１種以上を含むことが好ましく、エンドウタンパク質、大豆タンパク質、及び乳タンパク質からなる群から選択される１種以上を含むことがより好ましい。とりわけ、エンドウタンパク質は、食物アレルギーの原因となる特定原材料に含まれないという観点から、特に好ましい。

本発明の発泡性飲料において、上記のタンパク質は、果実、野菜、乳、豆乳、大麦、醸造用酵母等の原料由来成分として含まれていても、飲食品用に加工されたタンパク質素材として飲料に配合されていてもよい。

エンドウタンパク質は、エンドウ（Pisum）属のエンドウの品種から得られる植物性タンパク質である。用いられる品種としては、例えば、サティバム種（黄色エンドウ、Pisum sativum）、アエスチバム種（Pisum aestivum）等であり、好ましくはサティバム種である。エンドウタンパク質は、可溶性タンパク質のグロブリン、アルブミン、及び不溶性タンパク質、の３つの主要なクラスのタンパク質からなる。エンドウタンパク質は、特に限定されないが、例えば、泡安定化（泡持ちの向上）又は乳化安定化に用いることができる。

本発明の発泡性飲料に、これらタンパク質が加工されたタンパク質素材として添加されている場合、タンパク質素材の用途としては、特に限定されず、例えば、泡安定化用途、栄養強化用途、乳化用途、風味・呈味付与用途等が挙げられる。

本明細書において、タンパク質の含有量は、タンパク質含有量０．１質量％以上においてはケルダール法を用い、タンパク質含有量０．１質量％未満においてはウシ血清アルブミンを標準物質としたＬｏｗｒｙ法を用いて測定される。

本発明において、タンパク質の総含有量は、特に限定されないが、本発明の効果を顕著に奏する観点から、発泡性飲料の全量に対して、０．００１～２質量％とすることが好ましく、０．００２～１．６質量％とすることがより好ましく、０．００３～１．３質量％とすることが更に好ましく、０．００５～１質量％とすることが特に好ましい。

（アラビアガム）
本発明で用いるアラビアガムは、マメ科植物であるアカシア属の植物（例えば、アカシア・セネガル（Acacia senegal）やアカシア・セイアル（Acacia seyal等））の樹液から得られる多糖類である。アラビアガムの分子構造は完全には明らかにされていないが、ガラクトース、アラビノース、ラムノース、及びグルクロン酸を構成糖とすることが知られている。

アラビアガムは商業的に入手することができ、係る製品としては、例えば、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製の「ガムアラビックＳＤ」等が挙げられる。

本発明で用いるアラビアガムとして、前記アラビアガムを改質した、改質アラビアガムを用いることも可能である。改質の方法としては、例えば、９０～１８０℃で１５分～７２時間加熱処理する方法や、アラビアガムから金属塩を除去又は低減する方法等が挙げられる。アラビアガムから金属塩を除去又は低減する方法としては、例えば、有機溶媒中でのイオン交換処理、電気透析膜、又はイオン交換樹脂等による脱塩処理が例示できる。これら改質アラビアガムは、例えば、特表２００６－５２２２０２号公報、又は特開２００５－１７９４１７号公報に記載された方法等に従って製造することができる。

前記性質を有する改質アラビアガムは、例えば、特表２００６－５２２２０２号公報に記載の方法に従って製造することができる。一例として、アカシア・セネガル種に属するアラビアガムを１１０℃で１０時間以上、又はこれと実質的に同じ効果を得ることができる条件下で加熱することによって、前記性質を有する改質アラビアガムを製造することができる。加熱時間の条件としては、例えば７２時間が挙げられる。また、前記性質を有する改質アラビアガムは商業的に入手することができ、係る製品として例えば、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製の「ＳＵＰＥＲＧＵＭＥＭ１０」等が挙げられる。

本発明の発泡性飲料において、アラビアガムの総含有量は、特に限定されないが、発泡性飲料の全量に対して、好ましくは３質量％以下、より好ましくは２質量％以下、更に好ましくは１．５質量％以下、特に好ましくは１質量％以下となるように調整することができる。
本発明の効果を顕著に奏する観点からは、アラビアガムの総含有量は、発泡性飲料の全量に対して、好ましくは０．０００１質量％以上、より好ましくは０．０００３質量％以上、更に好ましくは０．０００６質量％以上、特に好ましくは０．００１質量％以上である。

（各成分の比）
本発明の発泡性飲料において、タンパク質の総含有量１質量部に対するアラビアガムの総含有量は、特に限定されないが、本発明の効果を顕著に奏する観点から、好ましくは０．００００５～３０００質量部、より好ましくは０．０００２～１０００質量部、更に好ましくは０．０００５～５００質量部、特に好ましくは０．００１～２００質量部である。

（ｐＨ）
本発明の発泡性飲料は、酸性である。そのｐＨは、好ましくは３．５～５．５、より好ましくは３．６～５．３、更に好ましくは３．７～５．０、特に好ましくは３．７～４．８であり、さらに嗜好性を高める観点から、最も好ましくは３．７～４．５である。

本明細書において、発泡性飲料のｐＨは、炭酸ガスを加えてから開封直後までの飲料のｐＨを指す。

（発泡性飲料）
本明細書において、発泡性飲料は、２０℃における炭酸ガス圧が４９ｋＰａ以上である飲料を指す。

本明細書において、発泡性飲料の炭酸ガス圧の測定は、「炭酸飲料の日本農林規格」（昭和四十九年六月二十七日 (農林省告第五百六十七号)）に記載される測定方法を用いて行われる。

本発明の発泡性飲料は、食品、医薬品及び医薬部外品を含み、経口により体内に摂取され得る液状組成物であれば、特に限定されないが、例えば、炭酸飲料、発泡性のアルコール飲料、液剤、ドリンク剤等が挙げられ、好ましくは炭酸飲料又は発泡性のアルコール飲料であり、より好ましくはノンアルコール飲料に属する炭酸飲料又は発泡性のアルコール飲料であり、更に好ましくはビールテイスト飲料である。

本明細書において、ノンアルコール飲料とは、アルコール飲料に分類される飲料に類似する風味や外観を持つが、アルコール度数が１度未満の飲料全般を指す。このような飲料として、特に限定されないが、例えば、ノンアルコールビール、ノンアルコール酎ハイ、ノンアルコールスパークリングワイン、シャンメリー等が挙げられる。

本明細書において、炭酸飲料は、炭酸を含有するアルコール度数１度未満の飲料であり、特に限定されないが、例えば、社団法人日本農林規格協会（ＪＡＳ）で定められた炭酸飲料として、炭酸水、クラブソーダ、果汁入り炭酸飲料（フルーツソーダ等）、乳性炭酸飲料、フレーバー系炭酸飲料（コーラ、サイダー、ジンジャーエール、メロンソーダ、レモンソーダ、レモンライム、シトロン、ラムネ、コーラ、ガラナ、トニックウォーター、栄養ドリンク等）、ノンアルコール飲料に属する炭酸飲料（ノンアルコールビール、ノンアルコール酎ハイ、ノンアルコールスパークリングワイン、シャンメリー等）等を挙げることができる。

本明細書において、アルコール飲料は、飲料中のアルコール度数が１度以上の飲料であり、例えば、酒税法上の「酒」を指すアルコール飲料が挙げられる。特に限定されないが、具体的には、清酒類（清酒、合成清酒）、焼酎、ビール、果実酒類（果実酒、梅酒等の甘味果実酒）、ウイスキー類（ウイスキー、ブランデー）、スピリッツ類（スピリッツ）、リキュール類、発泡酒、その他の醸造酒（マッコリ等）、雑酒（粉末酒、その他の雑酒）等を挙げることができる。アルコールを含有する飲料のアルコール度数は、好ましくは、飲料中のアルコール度数が１度以上、より好ましくは１～２０度、さらに好ましくは１～１０度である。

本明細書において、発泡酒とは、麦芽又は麦を原料の一部とした発泡性のあるアルコール飲料で、ビールに該当しないものを指し、具体的には、ｉ）麦芽の使用割合が５０％未満のもの、ｉｉ）ビールの製造に認められない原料を使用したもの、ｉｉｉ）麦芽を使用せず麦を原料の一部としたもの、のいずれかを満たすものを指す。

アルコール飲料のうち、発泡性のアルコール飲料としては、特に限定されないが、例えば、ビール、発泡酒、第三のビール（その他の醸造酒又はリキュールに該当する、麦芽を使用しないか、スピリッツや焼酎等の他のアルコール飲料を添加した、ビールと同様の風味をもつアルコール飲料）、酎ハイ、サワー、ハイボール、スパークリングワイン、ソーダカクテル等が挙げられる。

本明細書において、ビールテイスト飲料とは、ビールと同様の風味をもつアルコール飲料又は清涼飲料を指し、ノンアルコールビール、発泡酒、及び第三のビールを包含する。

本明細書において、清涼飲料とは、特に限定されないが、例えばノンアルコール飲料、炭酸飲料、果汁飲料、野菜飲料、野菜入り混合果汁飲料、果肉飲料、コーヒー飲料、麦芽飲料、乳酸菌飲料、スポーツ飲料、茶系飲料（緑茶、紅茶、ウーロン茶等）、ゼリー飲料、ココア飲料、チョコドリンク、乳性飲料、エネルギー飲料、健康飲料（薬系ドリンク、健康サポート飲料、機能性清涼飲料、スポーツドリンク、ビネガードリンク、麦芽ドリンク等）、植物性飲料（米、豆乳、アーモンドを主原料とする穀物飲料等）、甘酒、しるこ、スープ飲料、粉末スープ飲料等の、アルコール度数１度未満の飲料を指す。

（濁り抑制）
本明細書において、「濁り」とは、溶液が透明でない状態を指し、溶液中に混じっている微小固体が底に沈んでたまる「沈殿」とは区別される。即ち、「濁り」が生じている状態では、溶液中に光を散乱する粒子が溶液中に分散・浮遊して存在するが、一定時間静置しても粒子は沈まず、凝集が進むこともない。より具体的には、１２時間静置した後に、溶液の底面に沈殿が生じていないが、溶液が濁っている状態を「濁り」があるものとする。また、本明細書において「濁りの抑制」とは、溶液の濁りを減少させ、透明な状態に近づけることを指す。

本発明の発泡性飲料は、本発明の効果を顕著に奏する観点から、透明度が高いことが好ましい。本発明の発泡性飲料の透明度は、特に限定されないが、例えば波長７２０ｎｍにおける吸光度によって数値化することができる。そして上記観点から好適な飲料は、波長７２０ｎｍにおける吸光度が、好ましくは０．０５以下、より好ましくは０．０４以下、更に好ましくは０．０３以下である。

（その他成分）
本発明の発泡性飲料には、本発明の効果を損なわない限りにおいて、タンパク質及びアラビアガム以外の飲料に用いられ得る公知の栄養成分（アミノ酸類、ビタミン類、ミネラル等）；アルコール；酒類；塩類（食塩、塩化マグネシウム、酸性リン酸カリウム、酸性リン酸カルシウム、リン酸アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウム等）；呈味成分（塩味、うま味等を含む）；果汁（濃縮物を含む）；果肉；野菜；野菜汁（濃縮物を含む）；ピューレ；エキス；甘味料（果糖ぶどう糖液糖、グルコース、スクロース、フルクトース、ガラクトース、マルトース、マンノース、ラクトース、ハチミツ、水飴等）；糖アルコール（ソルビトール、キシリトール、マルチトール、還元パラチノース、ラクチトール等）；高甘味度甘味料（スクラロース、アセスルファムＫ、アスパルテーム、ネオテーム、サッカリン、サッカリンナトリウム、ソーマチン、ステビア、グリチルリチン、モネリン、アリテーム、グリチルリチン酸二ナトリウム、ラカンカ抽出物等）；苦味料（イソ－α酸、ローホップ、ヘキサホップ、テトラホップ等）；酸味料（リン酸、乳酸、グルコン酸カリウム、ＤＬ－リンゴ酸ナトリウム、クエン酸、アジピン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ－酒石酸、Ｌ－酒石酸、ＤＬ－酒石酸ナトリウム、Ｌ－酒石酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、氷酢酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ－リンゴ酸等）；香料；着色料（ベニバナ黄色素、カラメル色素、クチナシ色素、アントシアニン、果汁色素、野菜色素、合成色素等）；食品添加物（食物繊維、乳化剤、ｐＨ調整剤、保存料、酸化防止剤（ビタミンＣ、ビタミンＥ、ポリフェノール等）、増粘剤、安定化剤、糊料等）；医薬品又は医薬部外品の有効成分又は添加剤、等を１種以上含有することができる。

本発明の発泡性飲料には、本発明の効果を顕著に奏する観点から、さらにポリフェノール及び／又はカラメル色素を含有することが好ましい。

ポリフェノールとしては、特に限定されないが、例えば、カテキン類（カテキン、ガロカテキン、エピカテキン、エピガロカテキン、カテキンガレート、ガロカテキンガレート、エピカテキンガレート、エピガロカテキンガレート等）；カテキン類重合体；フラボノール類（ケルセチン、ミリセチン、ケンフェロール等）及びその配糖体；フラボン類（アビゲニン、クリシン、ルテオリン等）；イソフラボン類（ダイゼイン、ゲニステイン等）及びその配糖体；フラバノン類（ナリンゲニン、へスペレチン等）及びその配糖体；アントシアニジン類（シアニジン、デルフィニジン、ペラルゴニジン等）及びその配糖体；カルコン類；クルクミン類；リグナン類；クマリン類；フェニルカルボン酸類等を挙げることができる。これらのポリフェノールは、1種単独であっても、２種以上が含有されていてもよい。

ポリフェノールの由来としては、特に限定されないが、例えばホップ、チャ、ブドウ、コーヒー、リンゴ、カカオ、大豆、イチゴ、ブルーベリー、カシス、柑橘類、ショウガ、ゴマ、ウコン、シナモン、黒豆、グァバ葉等が挙げられ、中でもホップ、チャ、ブドウ、及びコーヒーからなる群より選ばれる１種以上を含むことが好ましく、ホップ及び／又はチャを含むことがより好ましく、ホップを含むことが更に好ましい。

本発明の発泡性飲料において、ポリフェノールの総含有量は、特に限定されないが、発泡性飲料の全量に対して、好ましくは０．０００１～１質量％、より好ましくは０．００１～０．５質量％、更に好ましくは０．００２～０．１質量％とすることができる。ここで、ポリフェノールの総含有量とは、（＋）－カテキンを標準物質としてFolin-Ciocalteu法を用いて得られる（＋）－カテキン換算値である。Folin-Ciocalteu法は、「Determination of substances characteristic of green and black tea -Part 1: Content of total polyphenols in tea - Colorimetric method using Folin-Ciocalteu reagent」(ISO 14502-1:2005) の方法に基づく。

カラメル色素としては、飲食品に用いることができるものであれば特に限定されないが、例えば、砂糖、ブドウ糖、又は果汁若しくは野菜汁由来の炭水化物を加水分解して得られる糖を熱処理して得られるもの、酸又はアルカリを加えて上記の糖又は炭水化物を熱処理して得られるもの等が挙げられる。

カラメル色素は、製法によりクラスＩ、ＩＩ、ＩＩＩ、ＩＶに分類される。本発明では、そのいずれを用いてもよく、１種又は２種以上を組み合わせて用いてもよい。

本明細書において、カラメル色素の含有量は、カラメル色素の固形分換算量（固形分含量）で表される。ここで、固形分含量とは、第８版食品添加物公定書（厚生労働省）に記載されているカラメルＩＶの純度試験（４）に準じて測定される値である。

本発明の発泡性飲料において、カラメル色素の総含有量は、特に限定はされないが、発泡性飲料の全量に対して、好ましくは０．０００１～１質量％、より好ましくは０．０００５～０．８質量％、更に好ましくは０．００１～０．５質量％とすることができる。

（容器・提供形態）
本発明の発泡性飲料の提供形態は、特に限定されないが、好ましくは容器詰め飲料として提供される。容器は、特に限定されず、アルミ缶、スチール缶、ＰＥＴボトル、ガラス瓶等、発泡性飲料に用いられ得る公知の容器を用いることができる。また、家庭用又は業務用の飲料サーバーによって消費者に提供されてもよい。

本発明の発泡性飲料は、特に限定されないが、例えば、透明又は半透明、好ましくは透明の容器に充填され得る。係る構成により、本発明の効果がより顕著に発揮される。

本発明の発泡性飲料は、容器詰め飲料をグラス、ジョッキ等の開口容器に注いだ態様で消費者に提供されてもよい。係る態様においては、本発明の効果を顕著に奏する観点から、グラス、ジョッキ等の開口容器は透明であることが好ましい。

さらに本発明の発泡性飲料は、飲用時に上記成分を上記割合で含むものであればよく、その限りにおいて市場に流通される際の形態や、それに含まれる各成分の配合割合を特に制限するものではない。従って、粉末やシロップ等の濃縮物を、飲用時に希釈（例えば、濃縮飲料、カップベンダーのような、シロップと水、アルコール類又は炭酸水を別々の溶液として飲用時に合わせるタイプのもの等）、溶解（例えば、粉末飲料等）、浸出（例えば、茶葉又はティーバッグ等）して飲用されるものも含まれる。

［濁り抑制方法］
本発明の発泡性飲料の濁り抑制方法には、タンパク質及びアラビアガムを含有させること、及びｐＨを酸性に調整すること、を含む。

本発明の発泡性飲料の製造方法において、特に限定されないが、アラビアガムとして、後述の［濁り抑制剤］の項に記載したアラビアガムを含有する濁り抑制剤を用いることが好ましい。

本発明の濁り抑制方法の対象となる発泡性飲料のｐＨは、好ましくは３．５～５．５、より好ましくは３．６～５．３、更に好ましくは３．７～５．０、特に好ましくは３．７～４．８であり、さらに嗜好性を高める観点から、最も好ましくは３．７～４．５である。

タンパク質及びアラビアガムを含有させる工程とｐＨを酸性に調整する工程の順序は特に限定されないが、ｐＨを調整する工程が、タンパク質及びアラビアガムを含有させる工程の後に設けられることがより好ましい。

タンパク質及びアラビアガムを含有させる工程において、タンパク質（果汁等の原料として含有されるものを含む）とアラビアガムは同時に含有させてもよいし、別々に含有させてもよい。

本発明の発泡性飲料の濁り抑制方法に用いられるタンパク質、アラビアガム、及びその他の成分の種類及び量、発泡性飲料の性状、形態等の詳細は、上記の［発泡性飲料］の項に記載したとおりである。

［濁り抑制剤］
本発明のタンパク質を含む酸性飲料のための濁り抑制剤は、アラビアガムを含有する。アラビアガムは、上記の［発泡性飲料］の項に記載したものを用いることができる。

本発明の濁り抑制剤の形状は特に制限されない。例えば、固体形状（例えば、粉末状、顆粒状及び錠剤状等）、液体形状（例えば、溶解液、分散液等）等が挙げられる。

本発明の濁り抑制剤におけるアラビアガム含有量は、特に限定されないが、濁り抑制剤の全量に対して、例えば、５～１００質量％であり、好ましくは１０～９０質量％、より好ましくは１５～８５質量％、更に好ましくは２０～８０質量％である。

本発明の濁り抑制剤のうち、固体形状のものについては、更に、賦形剤を含有することが好ましい。賦形剤としては、例えば、澱粉分解物（デキストリン、粉飴等）、糖類（単糖（グルコース、フルクトース等）、二糖（例えば、ショ糖、乳糖、麦芽糖、トレハロース等）、オリゴ糖（セロオリゴ糖、マルトオリゴ糖、フラクトオリゴ糖等）、糖アルコール（キシリトール、ソルビトール、ラクチトール、マルチトール等）、還元糖化物等）、食物繊維（例えば、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、グァーガム酵素分解物等）等が挙げられる。賦形剤の含有量は、特に限定されないが、濁り抑制剤の全量に対して、例えば、０～９０質量％が挙げられ、好ましくは３～８０質量％、より好ましくは４～７５質量％、更に好ましくは５～７０質量％である。

その他、本発明の濁り抑制剤には、分散性の向上を目的として、金属塩、乳化剤等を含有させることも可能である。金属塩の種類は特に限定されないが、例えば、カリウム塩、ナトリウム塩、カルシウム塩、及びマグネシウム塩等が挙げられ、具体的には、これらの塩化物、水酸化物、乳酸塩、クエン酸塩、グルコン酸塩、リン酸塩、硫酸塩、リンゴ酸塩等が挙げられる。なお、本発明では、飲食品又は経口医薬品への使用が許可されている金属塩を用いることが好ましい。例えば、塩化カルシウム、塩化カリウム、塩化ナトリウム、塩化マグネシウム、乳酸カルシウム、クエン酸ナトリウム、グルコン酸ナトリウム、グルコン酸カリウム等が挙げられる。好ましい金属塩は、塩化カルシウム、塩化カリウム、クエン酸ナトリウム及びグルコン酸ナトリウムからなる群から選択される一種以上である。本発明の濁り抑制剤における金属塩の含有量は、特に限定されないが、濁り抑制剤の全量に対して、例えば、０．１～１５質量％が挙げられ、好ましくは０．５～１２質量％、より好ましくは０．８～８質量％、更に好ましくは０．８～６質量％、更により好ましくは１～５質量％である。

同様に、乳化剤の種類も特に限定されないが、例えば、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル（例えば、モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル、有機酸モノグリセリド等）、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチン、酵素分解レシチン、酵素処理レシチン、ステアロイル乳酸ナトリウム、ステアロイル乳酸カルシウム、キラヤ抽出物、サポニン、ポリソルベート（例、ポリソルベート２０、ポリソルベート６０、ポリソルベート６５、ポリソルベート８０）等が挙げられる。本発明の濁り抑制剤における乳化剤の含有量は、特に限定されないが、濁り抑制剤の全量に対して、例えば、０．１～１０質量％が挙げられる。

本発明の濁り抑制剤には、特に限定されないが、アラビアガム、賦形剤、金属塩、及び乳化剤以外に、さらに飲料に用いられ得る公知の栄養成分、アルコール、酒類、塩類、呈味成分、果汁、果肉、野菜、野菜汁、ピューレ、エキス、甘味料、糖アルコール、高甘味度甘味料、苦味料、酸味料、香料、着色料、食品添加物（食物繊維、ｐＨ調整剤、保存料、酸化防止剤、増粘剤、安定化剤等）、医薬品又は医薬部外品の有効成分又は添加剤、等を１種以上配合することができる。これらの成分の具体例は上記の［発泡性飲料］の項で記載したとおりである。

本発明の濁り抑制剤において、対象となる酸性飲料への濁り抑制剤の配合量は、特に限定されないが、本発明の効果を顕著に奏する観点から、酸性飲料の全量に対して、好ましくは０．０００１～６０質量％、より好ましくは０．０００３～４０質量％、更に好ましくは０．０００６～３０質量％、特に好ましくは０．００１～２０質量％とすることができる。

本発明の濁り抑制剤による、対象となる酸性飲料へのアラビアガムの配合量は、特に限定されないが、本発明の効果を顕著に奏する観点から、酸性飲料の全量に対して、好ましくは３質量％以下、より好ましくは２質量％以下、更に好ましくは１．５質量％以下、特に好ましくは１質量％以下となるように調整することができる。
本発明の効果を顕著に奏する観点からは、アラビアガムの配合量は、酸性飲料の全量に対して、好ましくは０．０００１質量％以上、より好ましくは０．０００３質量％以上、更に好ましくは０．０００６質量％以上、特に好ましくは０．００１質量％以上である。

本発明の濁り抑制剤において、対象となる酸性飲料は、タンパク質を含有する。含有するタンパク質は上記の［発泡性飲料］の項に記載されたものと同じである。酸性飲料のタンパク質の総含有量は、特に限定されないが、本発明の効果を顕著に奏する観点から、酸性飲料の全量に対して、０．００１～２質量％とすることが好ましく、０．００２～１．６質量％とすることがより好ましく、０．００３～１．３質量％とすることが更に好ましく、０．００５～１質量％とすることが特に好ましい。

本発明の濁り抑制剤において、対象となる酸性飲料中のタンパク質の総含有量１質量部に対する、配合する濁り抑制剤のアラビアガムの総含有量は、特に限定されないが、本発明の効果を顕著に奏する観点から、好ましくは０．００００５～３０００質量部、より好ましくは０．０００２～１０００質量部、更に好ましくは０．０００５～５００質量部、特に好ましくは０．００１～２００質量部である。

本発明の濁り抑制剤の対象となる酸性飲料のｐＨは、本発明の効果を顕著に奏する観点から、好ましくは３．５～５．５、より好ましくは３．６～５．３、更に好ましくは３．７～５．０、特に好ましくは３．７～４．８であり、さらに嗜好性を高める観点から、最も好ましくは３．７～４．５である。

本発明の濁り抑制剤の対象となる酸性飲料は、食品、医薬品及び医薬部外品を含み、特に限定されないが、例えば、粉末飲料、飲料の濃縮物（シロップ等）、清涼飲料、アルコール飲料、液剤、ドリンク剤等が挙げられる。

本発明の濁り抑制剤の対象となる酸性飲料は、本発明の効果を顕著に奏する観点から、好ましくは発泡性飲料であり、より好ましくは炭酸飲料又は発泡性のアルコール飲料であり、更に好ましくはノンアルコール飲料に属する炭酸飲料又は発泡性のアルコール飲料であり、特に好ましくはビールテイスト飲料である。

さらに本発明の酸性飲料は、飲用時に上記成分を上記割合で含むものであればよく、その限りにおいて市場に流通される際の形態や、それに含まれる各成分の配合割合を特に制限するものではない。従って、粉末やシロップ等の濃縮物を、飲用時に希釈（例えば、濃縮飲料、カップベンダーのような、シロップと水、アルコール類又は炭酸水を別々の溶液として飲用時に合わせるタイプのもの等）、溶解（例えば、粉末飲料等）、浸出（例えば、茶葉又はティーバッグ等）して飲用されるものも含まれる。

本発明の濁り抑制剤における、清涼飲料、発泡性飲料、炭酸飲料、アルコール飲料等の飲料の定義は、上記の［発泡性飲料］の項の記載と同じである。

本発明の濁り抑制剤に用いられる対象となる酸性飲料に含まれるその他成分の種類及び量、上記以外の条件等の詳細は、上記の［発泡性飲料］の項に記載したものに準ずる。

［発泡性飲料の製造方法］
本発明の発泡性飲料の製造方法は、タンパク質、及び濁りを抑制するために有効な量のアラビアガム、を含有させる工程と、ｐＨを酸性とする工程を含む。

本発明の発泡性飲料の製造において、特に限定されないが、アラビアガムとして、上記の［濁り抑制剤］の項に記載した、アラビアガムを含有する濁り抑制剤を用いることが好ましい。

本発明の発泡性飲料の製造方法において、本発明の効果を顕著に奏し、さらに発泡性を良好とする観点から、エンドウタンパク質を含有する組成物を含有させることが好ましい。このような組成物としては、エンドウタンパク質以外に乳化剤、賦形剤等を適宜加えたものを使用することができる。エンドウタンパク質を含有する組成物としては、食品に使用可能であるものであれば特に限定されないが、例えば、上記の［発泡性飲料］の項で挙げた市販品を用いることができる。

本発明の発泡性飲料の製造方法において、エンドウタンパク質を含有する組成物の配合量は、特に限定されないが、本発明の効果を顕著に奏する観点から、エンドウタンパク質の含有量に換算して、発泡性飲料の全量に対して、好ましくは０．００１～２質量％、より好ましくは０．００２～１．６質量％、更に好ましくは０．００３～１．３質量％、特に好ましくは０．００５～１質量％である。

ｐＨを酸性とする工程において、ｐＨは、好ましくは３．５～５．５、より好ましくは３．６～５．３、更に好ましくは３．７～５．０、特に好ましくは３．７～４．８であり、さらに嗜好性を高める観点から、最も好ましくは３．７～４．５に調整される。

タンパク質及びアラビアガムを含有させる工程とｐＨを酸性に調整する工程の順序は特に限定されないが、ｐＨを調整する工程がタンパク質及びアラビアガムを含有させる工程の後に設けられることがより好ましい。

本発明の発泡性飲料の製造には、さらに加熱殺菌工程、ろ過工程、容器充填工程、炭酸注入（カーボネーション）工程等を含むことができる。加熱殺菌工程は、タンパク質及びアラビアガムを含有させる工程よりも後に設けられることが好ましい。加熱殺菌は、特に限定されないが、例えば、１２０℃で４分間加熱する、飲料の中心部の温度８５℃で３０分間加熱する、あるいはｐＨ４．０未満の飲料において、飲料の中心部の温度６５℃で１０分間加熱する、等の条件を用いることができる。また、炭酸注入工程は、加熱殺菌工程及び容器充填工程よりも後に設けられることが好ましい。

本発明の発泡性飲料の製造方法に用いられるタンパク質、アラビアガム、及びその他の成分の種類及び量、発泡性飲料の性状、形態等の詳細は、上記の［発泡性飲料］の項に記載したとおりである。

以下に、実施例を用いて本発明を更に詳しく説明する。ただし、これらの例は本発明を制限するものではない。なお、実施例中の「部」「％」は、それぞれ「質量部」「質量％」を意味する。また、文中「＊」印は、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製であることを示し、文中「※」印は、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標であることを示す。

［試験例１．アラビアガムの濁り抑制効果の検証］
表１のように、タンパク質として、エンドウタンパク質（タンパク質含量８３％以上）、乳タンパク質（タンパク質含量８０％以上）、大豆タンパク質（タンパク質含量９０％以上）のいずれかを水に０．０５質量％加え、８０℃で１０分間加熱攪拌した後、２０℃に調温し、それぞれの水溶液を得た。この水溶液をｐＨ７に調整したものを参考例１－１～３とし、ｐＨ３．８に調整したものを比較例１－１～３とした。また、エンドウタンパク質、乳タンパク質、大豆タンパク質のいずれかを０．０５質量％、さらにアラビアガムを０．０５質量％となるよう水に加え、同様に８０℃で１０分間加熱攪拌した後にｐＨ３．８に調整し、実施例１－１～３とした。これらの溶液に対して、不溶性固形分を除くために定性濾紙Ｎｏ．２（保持粒子径５μｍ、ＡＤＶＡＮＴＥＣ社製）を用いて吸引濾過処理を行った後、吸光光度計を用いて、波長７２０ｎｍにおける濁度（ＯＤ７２０）を測定した。濁度測定においては、予め水を用いてゼロ点調整を行った。７２０ｎｍの光の吸収は、色素等の可視光の吸収による影響を受けないため、溶液の濁りを表すのに用いることができる。ＯＤ７２０が０．０２より大きいと、目視でも濁りが観察される。

さらに、実施例１－１～３の濁度（Ａ）と、対応するアラビアガムが含まれない対照である比較例１－１～３の濁度（Ｂ）から、濁り抑制率（％）を以下の式により求めた。
＜濁り抑制率＞
濁り抑制率（％）＝（（Ｂ）－（Ａ））／（Ｂ）×１００

濁度の測定結果を表１に示す。参考例１－１～３と比較例１－１～３をそれぞれ比較すると、いずれのタンパク質も、ｐＨ７の場合に比べてｐＨ３．８では濁度が上昇し、濁りが顕著となることがわかる。比較例１－１～３と、それぞれにアラビアガムが加えられた実施例１－１～３を比較すると、アラビアガムが存在することにより、濁度は大幅に減少し、濁りが抑制されることがわかる。
なお、溶液を調製してから測定が完了するまでの間、調製した溶液に沈殿は全く観察されなかった。

［試験例２．アラビアガム濃度及びｐＨを変化させたときの濁り抑制効果の検証］
タンパク質としてエンドウタンパク質（タンパク質含量８３％以上）を０．０５質量％又は０．０１質量％とし、アラビアガムを含有しない場合と含有する場合のサンプル水溶液を表２の通り調製した。このサンプル水溶液は、水にエンドウタンパク質とアラビアガムを加えて８０℃で１０分間加熱攪拌した後、２０℃で調温した後、ｐＨを５．５～３．８に調整して得られた。さらに試験例１と同様にして、不溶性固形分を除くための吸引濾過処理を行った後、溶液の濁度（ＯＤ７２０）を測定した。ｐＨ５．５～３．８に調整したサンプル水溶液１、２、３、及び４を、比較例２－１、実施例２－１、比較例２－２、及び実施例２－２とする。
各ｐＨにおける濁り抑制率を、対応するｐＨにおける実施例２－１又は２－２の濁度を（Ａ）、比較例２－１又は２－２の濁度を（Ｂ）として、試験例１と同じ式により求めた。

比較例２－１及び実施例２－１の濁り抑制率を表３に、また比較例２－２及び実施例２－２の濁り抑制率を表４に示す。いずれの場合もアラビアガムによって濁りが顕著に抑制された。
なお、溶液を調製してから測定が完了するまでの間、調製した溶液に沈殿は全く観察されなかった。

［試験例３．アラビアガムを含有する発泡性飲料の製造と濁り抑制効果の検証１］
発泡性飲料として、表５の処方に基づいて比較例３－１、３－２と、実施例３を調製した。まず表５のＮｏ．１４にＮｏ．１～１３の原材料を加え、１０分間攪拌溶解した。次に耐熱容器に充填し、７０℃で３０分間加熱した後、５℃に調温した。次に試験例１と同様に吸引濾過で不溶性固形分を除いた。得られた溶液のうち、１５０ｇをカーボネーターに充填し、炭酸を５分間注入して発泡性飲料とした。
なお、タンパク質として、エンドウタンパク質（タンパク質含量８３％以上）を用いた。

得られた発泡性飲料を透明なカップに高さ１０ｃｍまで注ぎ、濁りが判別できるようにカップの下に文字が印刷された紙を敷いて、カップ上面から溶液を撮影した。その結果を図１に示す。濁りは目視により判定した。比較例３－１のように、アラビアガムを含まない場合には顕著に濁りを生じた。また、比較例３－２のように、０．０１質量％のガティガムを含有する場合も、明らかな濁りが観察された。一方、実施例３のように、０．０１質量％のアラビアガムを含有する場合は、目視で濁りがなく、清澄な飲料が得られた。

なお、溶液を調製してから評価が完了するまでの間、調製した溶液に沈殿は全く観察されなかった。また、実施例３の発泡性飲料は、比較例３－１の発泡性飲料と同等の泡立ちが見られた。即ち、アラビアガムを加えても発泡性飲料の泡立ちに問題ないことがわかった。さらに、風味においても、実施例３－１の発泡性飲料は、比較例３－１の発泡性飲料と同等の風味であり、アラビアガムを加えても発泡性飲料の風味を損なうことはなかった。

［試験例４．アラビアガムを含有する発泡性飲料の製造と濁り抑制効果の検証２］
表６の処方に基づいて発泡性飲料を調製した。まず表６のＮｏ．１３にＮｏ．１～１０の原材料を加え、１０分間攪拌溶解した。直火で加熱して沸騰させた後、Ｎｏ．１１及び１２の原材料を加え、１分間加熱した。全量を補正後に、試験例１と同様に吸引濾過で不溶性固形分を除いた。得られた溶液のうち、１５０ｇをカーボネーターに充填し、炭酸を５分間注入して発泡性飲料とした。
なお、タンパク質として、エンドウタンパク質（タンパク質含量８３％以上）を用いた。

試験例３と同じ方法で濁りを評価した。その結果を図２に示す。濁りは目視により判定した。比較例４－１、４－２のように、タンパク質を０．５質量％又は０．０１質量％含有し、アラビアガムを含まない場合には顕著に濁りを生じた。特に比較例４－１は強い濁りを生じた。一方、実施例４－１、実施例４－２のようにアラビアガムを含有する場合は、いずれも目視で濁りがなく、清澄な飲料が得られた。

なお、溶液を調製してから評価が完了するまでの間、調製した溶液に沈殿は全く観察されなかった。また、実施例４－１及び実施例４－２の発泡性飲料は、それぞれの対照である比較例４－１及び比較例４－２の発泡性飲料と同等の泡立ちが見られた。即ち、アラビアガムを加えても発泡性飲料の泡立ちに問題ないことがわかった。さらに、風味においても、実施例４－１及び４－２の発泡性飲料は、比較例４－１及び比較例４－２の発泡性飲料と同等の風味であり、アラビアガムを加えても発泡性飲料の風味を損なうことはなかった。

Claims

タンパク質及びアラビアガムを含有させること、及びｐＨを３．５～５．５に調整することを含む、発泡性飲料のタンパク質による濁りの抑制方法（但し、前記発泡性飲料にさらに水溶性大豆多糖類を含有させる方法を除く）。
加熱殺菌工程を含む、請求項１に記載のタンパク質による濁りの抑制方法。
タンパク質を含む酸性飲料のための、アラビアガムを含有する、タンパク質による濁りの抑制剤（但し、さらに水溶性大豆多糖類を含有するものを除く）。
前記酸性飲料のｐＨが、３．５～５．５である、請求項３に記載のタンパク質による濁りの抑制剤。
前記酸性飲料が、発泡性飲料である、請求項３又は４に記載のタンパク質による濁りの抑制剤。