TW202342715A - 啤酒風味飲料 - Google Patents

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加藤悠一
丸橋太一
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日商三得利控股股份有限公司
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Abstract

一種啤酒風味飲料，其酒精度數為5.0(v/v)%以下，濁度為22Helm以上，以120μg/L以下含有沉香醇。

Description

啤酒風味飲料
本發明係關於啤酒風味飲料，及啤酒風味飲料之製造方法。
過去以來，對應最近之消費者多樣化的喜好，開發有各種各樣之啤酒風味飲料流通於市場。 例如，專利文獻1記載有以不使用啤酒花而具有啤酒般的苦味與飲用後爽快感之啤酒風味飲料為目的，關於含有0.3~5ppm之苦木素及/及0.5~5ppm之奎寧而成之啤酒風味飲料的發明。 [先前技術文獻] [專利文獻]
[專利文獻1]日本特開2017-6077號公報
[發明所欲解決之課題]
在如此情況下，例如，追求具有合適的飲用感，更似啤酒風味飲料之新穎的啤酒風味飲料。 [解決課題之手段]
本發明提供一種將酒精度數及濁度調整成指定之範圍，以指定值以下之含量含有沉香醇之啤酒風味飲料。具體而言，本發明提供下述態樣[1]~[13]。 [1] 一種啤酒風味飲料，其特徵為酒精度數為5.0(v/v)%以下， 濁度為22Helm以上， 且以120μg/L以下含有沉香醇。 [2] 如上述[1]中記載之啤酒風味飲料，其中糖質濃度超過1.5g/100mL。 [3] 如上述[1]或[2]中記載之啤酒風味飲料，其中前述濁度(單位：Helm)與前述酒精度數(單位：(v/v)%)之比[濁度/酒精度數]為15~1500。 [4] 如上述[1]~[3]中任一項記載之啤酒風味飲料，其中前述沉香醇之含量(單位：μg/L)與前述濁度(單位：Helm)之比[沉香醇之含量/濁度]為0.00001~5.0。 [5] 如上述[1]~[4]中任一項記載之啤酒風味飲料，其中總多酚量為10mg/L以上。 [6] 如上述[1]~[5]中任一項記載之啤酒風味飲料，其中總多酚量(單位：mg/L)與前述濁度(單位：Helm)之比[總多酚量/濁度]為0.001~10.0。 [7] 如上述[1]~[6]中任一項記載之啤酒風味飲料，其中游離胺基酸之含量為1.0~50mg/100mL。 [8] 如上述[1]~[7]中任一項記載之啤酒風味飲料，其中前述啤酒風味飲料為使用酵母之發酵啤酒風味飲料。 [9] 如上述[8]中記載之啤酒風味飲料，其中酵母數為6cells/100mL以上。 [10] 如上述[8]或[9]中記載之啤酒風味飲料，其係於使用酵母之發酵步驟後未進行通過孔徑未達30μm之過濾器的過濾而得者。 [11] 如上述[1]~[10]中任一項記載之啤酒風味飲料，其中前述啤酒風味飲料之NIBEM-T值為50秒以上。 [12] 一種啤酒風味飲料之製造方法，其係製造如上述[1]~[11]中任一項記載之啤酒風味飲料的方法，具有下述步驟(1)~(2)，於步驟(2)之後未進行通過孔徑未達30μm之過濾器的過濾。 ・步驟(1)：使用各種原材料，進行糖化處理、煮沸處理及固體成分去除處理中之至少1個處理，獲得發酵前液的步驟。 ・步驟(2)：添加酵母至前述發酵前液中，進行發酵的步驟。 [13] 如上述[12]中記載之啤酒風味飲料之製造方法，其進而具有下述步驟(3)， ・步驟(3)：於步驟(2)之後，進行調整啤酒風味飲料之濁度之處理的步驟。 [發明效果]
本發明之合適的一態樣的啤酒風味飲料，例如，可成為具有適合啤酒風味飲料之飲用感，更似啤酒風味飲料之新穎的飲料。 本發明之更合適的一態樣的啤酒風味飲料，可成為具有適合啤酒風味飲料之飲用感及收斂感，更似啤酒風味飲料之新穎的飲料。 本發明之進而合適的一態樣的啤酒風味飲料，可成為具有適合啤酒風味飲料之飲用感及收斂感，例如，即使作為使用酵母之發酵啤酒風味飲料，不合適之酵母臭味及化妝品香味亦受抑制，更似啤酒風味飲料之新穎的飲料。
關於本說明書記載之數值範圍，可任意地組合上限值及下限值。例如，作為數值範圍記載為「較佳為3.0~15，更佳為3.2~13」之情形，「3.0~13」之範圍或「3.2~15」之範圍亦包含在本說明書記載之數值範圍。又，例如，作為數值範圍記載為「較佳為30以上，更佳為40以上，又，較佳為100以下，更佳為80以下」之情形，「30~80」之範圍或「40~100」之範圍亦包含在本說明書記載之數值範圍。 又，作為本說明書記載之數值範圍，例如「60~100」之記載，意指「60以上，100以下」之範圍。 進而，本說明書記載之上限值及下限值的規定中，可自各自的選項中適當地選擇，任意地組合，規定下限值~上限值之數值範圍。 此外，作為本說明書記載之較佳的態樣所記載之各種要件可組合複數。
1.啤酒風味飲料 本說明書中，所謂「啤酒風味飲料」，意指具有類似啤酒之風味的含酒精或無酒精之碳酸飲料。因此，「啤酒風味飲料」中，不僅包括將麥芽、啤酒花及水作為原料，將此等使用酵母使其發酵而得之麥芽發酵飲料即啤酒或發酵啤酒風味飲料，亦包括添加有包含酯或高級醇或內酯等之啤酒香料的碳酸飲料。作為啤酒香料，可舉例例如乙酸異戊酯、乙酸乙酯、n-丙醇、異丁醇、乙醛、己酸乙酯、辛酸乙酯、異戊基丙酸酯、沉香醇、香葉醇、檸檬醛、4-乙烯基癒創木酚(4-VG)、4-甲基-3-戊烯酸、2-甲基-2-戊烯酸、1,4-桉樹腦、1,8-桉樹腦、2,3-二乙基-5-甲基吡、γ-癸內酯、γ-十一內酯、己酸乙酯、2-甲基酪酸乙酯、n-酪酸乙酯、月桂油烯、檸檬醛、檸檬烯、麥芽醇、乙基麥芽醇、苯乙酸、呋喃酮、糠醛、甲硫基丙醛、3-甲基-2-丁烯-1-硫醇、3-甲基-2-丁烷硫醇、聯乙醯、阿魏酸、香葉酸、乙酸香葉酯、酪酸乙酯、辛酸、癸酸、9-癸烯酸、壬酸、十四酸、丙烷酸、2-甲基丙烷酸、γ-丁內酯、2-胺基苯乙酮、3-苯基丙酸乙酯、2-乙基-4-羥基-5-甲基-3(2H)-呋喃酮、二甲基碸、3-甲基環戊烷-1,2-二酮、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、2-甲基四氫呋喃-3-酮、2-乙醯基呋喃、2-甲基四氫呋喃-3-酮、己醛、己醇、順-3-己烯醛、1-辛烯-3-醇、β-桉葉醇、4-巰基-4-甲基戊烷-2-酮、β-石竹烯、β-月桂油烯、糠醇、2-乙基吡、2,3-二甲基吡、乙酸2-甲基丁酯、異戊基醇、5-羥基甲基糠醛、苯基乙醛、1-苯基-3-丁烯-1-酮、反-2-己烯醛、壬醛、苯乙醇等。
又，本發明之一態樣的啤酒風味飲料，可為經過使用酵母之發酵步驟的發酵啤酒風味飲料，亦可為未經發酵步驟之非發酵啤酒風味飲料。 作為發酵啤酒風味飲料，可為經過使用上層發酵酵母(酵母菌等)之發酵步驟而釀造的艾爾啤酒風味飲料，亦可為經過使用下層發酵酵母(酵母菌等)之發酵步驟而釀造的拉格啤酒風味飲料、皮爾遜啤酒風味飲料等。又，本說明書所說之「發酵」，可為產生酒精之酒精發酵，亦可為不產生酒精之無酒精發酵。
此外，本發明之一態樣的啤酒風味飲料，雖可為作為原料使用麥芽之使用麥芽啤酒風味飲料，亦可為不使用麥芽之不使用麥芽啤酒風味飲料，但以使用麥芽啤酒風味飲料較佳，以使用大麥麥芽啤酒風味飲料更佳。
本發明之一態樣的啤酒風味飲料，酒精度數(乙醇之含量)為5.0(v/v)%以下。此外，本發明之一態樣的啤酒風味飲料，可為酒精度數為1(v/v)%以上之含酒精啤酒風味飲料，亦可為酒精度數未達1(v/v)%之無酒精啤酒風味飲料。 此外，無酒精啤酒風味飲料，可為經過發酵步驟後，去除於該發酵步驟產生之酒精而製造之無酒精發酵啤酒風味飲料，亦可為未經發酵步驟而調製成具有類似啤酒之風味的無酒精非發酵啤酒風味飲料。又，亦可為包含經過不生成酒精之無酒精發酵步驟者。
本發明之一態樣的啤酒風味飲料，由於調整成酒精度數為5.0(v/v)%以下，可做成易感受到適度酒醉之啤酒風味飲料，可成為適合於對酒精飲料有抵抗感之需要者的飲料。 由上述觀點來看，本發明之一態樣的啤酒風味飲料之酒精度數，可為4.8(v/v)%以下，4.6(v/v)%以下，4.4 (v/v)%以下，4.2(v/v)%以下，4.0(v/v)%以下，3.8(v/v)%以下，3.6(v/v)%以下，3.4(v/v)%以下，3.2(v/v)%以下，3.0(v/v)%以下，2.8(v/v)%以下，2.6(v/v)%以下，2.4(v/v)%以下，2.2(v/v)%以下，2.0(v/v)%以下，1.8(v/v)%以下，1.6(v/v)%以下，1.5(v/v)%以下，1.4(v/v)%以下，1.3(v/v)%以下，1.2(v/v)%以下，1.1(v/v)%以下，1.0(v/v)%以下，0.9(v/v)%以下，0.8(v/v)%以下，0.7(v/v)%以下，0.6(v/v)%以下，0.5(v/v)%以下，或未達0.5(v/v)%。 又，由做成成為飲用感更良好之啤酒風味飲料的觀點來看，本發明之一態樣的啤酒風味飲料之酒精度數，可為0.1(v/v)%以上，0.3(v/v)%以上，0.5(v/v)%以上，0.7(v/v)%以上，1.0(v/v)%以上，1.2(v/v)%以上，1.4(v/v)%以上，1.5(v/v)%以上，1.6(v/v)%以上，1.8(v/v)%以上，2.0(v/v)%以上，2.2(v/v)%以上，2.4(v/v)%以上，2.5(v/v)%以上，2.6(v/v)%以上，2.8(v/v)%以上，3.0(v/v)%以上，3.2(v/v)%以上，或3.4(v/v)%以上。
此外，本說明書中，酒精度數，定為體積/體積基準之百分率((v/v)%)所示者。又，飲料之酒精含量，雖亦可藉由公知的任一方法測定，但例如，可藉由振動式密度計測定。
又，本發明之一態樣的啤酒風味飲料之酒精度數，可藉由適當地設定原材料(麥、麥芽、碎玉米、糖液等)之種類、原材料之量、酵素之種類、酵素之添加量、酵素之添加的時間點、進料槽中之糖化時間、進料槽中之蛋白分解時間、進料步驟(麥芽投入至酵母添加前之麥汁製造步驟)中之pH、pH調整時使用之酸之添加量、pH調整的時間點(進料時、發酵時、發酵結束時、啤酒過濾前、啤酒過濾後等)、調製麥汁時(包含糖化時)之各溫度區域的設定溫度及滯留時間、發酵前液之原始萃取物濃度、發酵步驟中之原始萃取物濃度、發酵條件(氧濃度、通氣條件、酵母品種、酵母之添加量、酵母增殖數、酵母之去除時間點、發酵溫度、發酵時間、壓力設定、二氧化碳濃度等)、烈酒(spirits)或釀造酒精等之添加的有無及添加時之添加量，以及稀釋水或碳酸水之添加的有無及添加時之添加量等來調整成希望的範圍。
本發明之一態樣的啤酒風味飲料，為了將酒精度數調整成上述範圍，作為酒精成分，亦可含有源自穀物之烈酒(spirits)(蒸餾酒)。 本說明書中，所謂烈酒(spirits)，意指將麥、米、蕎麥、玉米、薯芋類、甘蔗等之穀物作為原料，使用麥芽或視需要之酵素劑進行糖化，使用酵母使其發酵後，進而進行蒸餾而得之酒類。作為烈酒(spirits)之原材料的穀物，以屬於禾本科之植物較佳，麥更佳。 此外，本發明之一態樣的啤酒風味飲料，由具有良質的味道，成為似啤酒之啤酒風味飲料之觀點來看，可為不含有烈酒(spirits)之飲料。
本發明之一態樣的啤酒風味飲料，由成為易感受到適度酒醉之啤酒風味飲料之觀點來看，雖調整成酒精度數為5.0(v/v)%以下，但若酒精度數變低，則有適合啤酒風味飲料之飲用感降低的傾向。 因此，本發明之一態樣的啤酒風味飲料，由成為易感受到適度酒醉，且賦予適合啤酒風味飲料之飲用感的飲料之觀點來看，進而，將啤酒風味飲料之濁度調整成22Helm以上。 認為濁度高之啤酒風味飲料，由於除了鮮味成分之胺基酸或高分子之蛋白質，亦富含維生素、礦物質、高分子之碳水化合物及酵母等，故成為於飲用時風味濃郁或華麗且水果香味擴散，可充分感受到適合啤酒風味飲料之飲用感的飲料。
本發明之一態樣的啤酒風味飲料之濁度，由成為賦予合適的飲用感之啤酒風味飲料的觀點來看，雖為22Helm以上，但較佳為30Helm以上，更佳為40Helm以上，更佳為50Helm以上，更佳為70Helm以上，進而佳為100Helm以上，進而佳為200Helm以上，進而佳為300Helm以上，再更佳為500Helm以上，再更佳為700Helm以上，再更佳為850Helm以上，特佳為1000Helm以上，進而，亦可為1100Helm以上，1200Helm以上，1300Helm以上，1400Helm以上，或1500Helm以上，又，由成為更有效地抑制不合適的異味之啤酒風味飲料的觀點來看，亦可為10000Helm以下，9500Helm以下，9000Helm以下，8000 Helm以下，7000Helm以下，6000Helm以下，5500Helm以下，5000Helm以下，4500Helm以下，4000Helm以下，3500Helm以下，3000Helm以下，2500Helm以下，2300 Helm以下，2100Helm以下，或2000Helm以下。
本發明之一態樣的啤酒風味飲料中，前述濁度(單位：Helm)與前述酒精度數(單位：(v/v)%)之比[濁度/酒精度數]，由成為易感受到適度酒醉，且更提升飲用感之啤酒風味飲料的觀點來看，較佳為15以上，更佳為20以上，更佳為25以上，更佳為30以上，進而佳為50以上，進而佳為100以上，進而佳為150以上，再更佳為200以上，再更佳為250以上，特佳為300以上，進而，亦可為350以上，400以上，410以上，或420以上，又，由成為更有效地抑制不合適的異味之啤酒風味飲料的觀點來看，較佳為1500以下，更佳為1450以下，更佳為1400以下，更佳為1350以下，進而佳為1300以下，進而佳為1200以下，進而佳為1100以下，再更佳為1000以下，再更佳為900以下，特佳為800以下，進而，亦可為750以下，700以下，650以下，600以下，或550以下。
本說明書中，「濁度」，可藉由Analytica EBC, Method 9.29, Haze in beer記載之方法來測定。具體而言，可藉由將測定對象之試料放入0℃之恆溫水槽保持48小時，為了使試料均勻而輕輕攪拌，再度放入0℃之恆溫水槽保持數分鐘直至氣泡消失，讀取全混濁度之90°散射光之值作為「濁度」來測定。 本發明之一態樣的啤酒風味飲料之濁度，例如，可藉由於使用酵母之發酵的步驟後不進行通過未達30μm之過濾器的過濾來調整。藉由不進行通過該過濾器之過濾，做成含酵母之飲料。飲料中若含酵母則有濁度上升的傾向。 因此，本發明之一態樣的啤酒風味飲料，亦可為於使用酵母之發酵步驟後未進行通過孔徑未達30μm之過濾器的過濾而得發酵啤酒風味飲料。
又，藉由對使用酵母之發酵的步驟後之發酵液進行熟成處理，可調高所得之啤酒風味飲料之濁度。此時，藉由適當調整熟成處理或離心分離處理之各條件，可調整成具有希望之濁度的啤酒風味飲料。進而，於調整發酵步驟前之糖化液時，階段性提升溫度進行加熱處理，亦可調高本發明之一態樣的啤酒風味飲料之濁度。
作為將本發明之一態樣的啤酒風味飲料之濁度在上述範圍調低的方法，例如，亦可藉由將於使用酵母之發酵的步驟後而得之發酵液，以適當的條件離心分離來調整。又，亦可藉由調整使發酵液熟成的熟成處理之各條件(熟成期間或熟成溫度等)，或進行將發酵液之一部分通過孔徑30μm以上之過濾器的過濾來調整。
本發明之一態樣的啤酒風味飲料為發酵啤酒風味飲料之情形，由將濁度調整成上述範圍，成為賦予合適的飲用感之啤酒風味飲料的觀點來看，酵母數較佳為6cells/100mL以上，更佳為1.0×10 2cells/100mL以上，更佳為1.0×10 3cells/100mL以上，進而佳為1.0×10 4cells/100mL以上，進而佳為1.0×10 5cells/100mL以上，再更佳為1.0× 10 6cells/100mL以上，特佳為1.0×10 7cells/100mL以上，又，由成為更有效地抑制不合適的異味之啤酒風味飲料的觀點來看，雖較佳為1.0×10 9cells/100mL以下，但亦可為7.0×10 8cells/100mL以下，5.0×10 8cells/100mL以下，3.0× 10 8cells/100mL以下，或1.0×10 8cells/100mL以下。 此外，本說明書中，「酵母數」，可藉由Analytica EBC, Method 3.1.1.1, Haemocytometry記載之方法來測定。
此外，本發明之一態樣的啤酒風味飲料中，只要濁度為22Helm以上，雖可為於使用酵母之發酵的步驟後進行通過孔徑未達30μm之過濾器的過濾之飲料，但以未進行通過該過濾器的過濾之飲料較佳。即，本發明之一態樣，亦可為無過濾啤酒風味飲料。 又，本發明之一態樣的啤酒風味飲料，例如，亦可為於使用酵母之發酵的步驟後進行通過孔徑30μm以上之過濾器的過濾之飲料。 進而，本發明之一態樣的啤酒風味飲料，例如，於發酵處理前之糖化液之調製時，為了去除作為原料使用之麥芽等之原料粕，進行通過指定之孔徑(例如，孔徑30μm以上)之過濾器的過濾為止未受限制。
此外，本發明之一態樣的啤酒風味飲料為非發酵啤酒風味飲料之情形，非發酵啤酒風味飲料之濁度，例如，可藉由在製造步驟中進行通過孔徑未達30μm之過濾器的過濾來調整，亦可藉由適當地設定後述之製造方法記載之製造條件來調整。此外，非發酵啤酒風味飲料中，為了去除作為原料使用之麥芽等之原料粕而進行固體成分去除處理時，通過指定之孔徑(例如，孔徑30μm以上)之過濾器的過濾為止未受限制。
另外，濁度高之啤酒風味飲料，有不適合啤酒風味飲料的異味、欠缺飲用時之爽快度之問題。特別是為發酵啤酒風味飲料之情形中易產生酵母臭味，為非發酵啤酒風味飲料之情形中可產生源自原材量之異味。 因此，本發明之一態樣的啤酒風味飲料，藉由含有沉香醇，遮蔽如酵母臭味或源自原材料之異味的啤酒風味飲料特有之不合適的異味，調整難以感受到如此之異味。惟，若大量含有沉香醇，則變得易感到不適合啤酒風味飲料之化妝品香味。 由成為有效的抑制如此之不適合啤酒風味飲料之化妝品香味之飲料的觀點來看，本發明之一態樣的啤酒風味飲料，沉香醇量之含量限制為120μg/L以下。
本發明之一態樣的啤酒風味飲料中，由成為有效地抑制不合適之化妝品香味之啤酒風味飲料的觀點來看，沉香醇量之含量雖為120μg/L以下，但較佳為115μg/L以下，再佳為110μg/L以下，更佳為105μg/L以下，進而佳為100μg/L以下，進而佳為90μg/L以下，再更佳為80μg/L以下，特佳為70μg/L以下，進而，亦可為60μg/L以下，50μg/L以下，40μg/L以下，35μg/L以下，30μg/L以下，25μg/L以下，20μg/L以下，或15μg/L以下。 本發明之一態樣的啤酒風味飲料中，由成為可更有效地抑制不合適的異味(發酵臭味或源自原材料之異味等)之啤酒風味飲料的觀點來看，較佳為0.01μg/L以上，更佳為0.05μg/L以上，更佳為0.07μg/L以上，進而佳為0.10μg/L以上，進而佳為0.30μg/L以上，再更佳為0.50μg/L以上，特佳為1.0μg/L以上，進而，亦可為1.5μg/L以上，2.0μg/L以上，2.5μg/L以上，3.0μg/L以上，3.5μg/L以上，4.0μg/L以上，4.5μg/L以上，5.0μg/L以上，5.5μg/L以上，6.0μg/L以上，6.5μg/L以上，或7.0μg/L以上。
本發明之一態樣的啤酒風味飲料中，前述沉香醇之含量(單位：μg/L)與前述濁度(單位：Helm)之比[沉香醇之含量/濁度]，由成為更有效地抑制不合適的異味(發酵臭味或源自原材料之異味等)之啤酒風味飲料的觀點來看，較佳為0.00001以上，更佳為0.00003以上，更佳為0.00005以上，更佳為0.00010以上，進而佳為0.00050以上，進而佳為0.0010以上，進而佳為0.0020以上，再更佳為0.0030以上，特佳為0.0040以上，又，由賦予合適的飲用感，且更有效地抑制不合適之化妝品香味之啤酒風味飲料的觀點來看，較佳為5.0以下，更佳為4.0以下，更佳為3.0以下，更佳為2.0以下，進而佳為1.0以下，進而佳為0.50以下，進而佳為0.10以下，再更佳為0.050以下，再更佳為0.030以下，特佳為0.010以下。
此外，沉香醇之含量，可使用J. Agric. Food Chem.,2013, 61 (47), pp 11303-1131 (Characterization of the Key Aroma Compounds in Two Bavarian Wheat Beers by Means of the Sensomics Approach)記載之氣相色譜質譜分析裝置(GC-MS)來測定。 又，本發明之一態樣的啤酒風味飲料中，沉香醇之含量，例如，可藉由調整沉香醇之添加量，或調整沉香醇含量多的原材料(例如啤酒花等)之品種或其之使用量及該原材料之添加的時間點等來控制。
本發明之一態樣的啤酒風味飲料之糖質濃度，例如，超過0.1g/100mL，超過0.5g/100mL，超過1.0 g/100mL，超過1.5g/100mL，亦可為1.6g/100mL以上，1.7g/100mL以上，1.8g/100mL以上，1.9g/100mL以上，2.0g/100mL以上，2.1g/100mL以上，2.2g/100mL以上，2.3g/100mL以上，2.4g/100mL以上，2.5g/100mL以上，2.6g/100mL以上，或2.7g/100mL以上，又，亦可為5.0 g/100mL以下，4.5g/100mL以下，4.0g/100mL以下，3.9g/100mL以下，3.8g/100mL以下，3.7g/100mL以下，3.6g/100mL以下，3.5g/100mL以下，3.4g/100mL以下，3.3g/100mL以下，3.2g/100mL以下，3.1g/100mL以下，或3.0g/100mL以下。
此外，本說明書中，所謂「糖質」，係指基於食品之營養標示基準(平成15年厚生勞動省告示第176號，部分改正平成25年9月27日消費者廣告示第8號)之糖質，具體而言，意指自成為對象之食品去除蛋白質、脂質、食物纖維、灰分、酒精分及水分而成者。因此，食品中之糖質之量，可藉由自該食品之重量扣除蛋白質、脂質、食物纖維、灰分及水分之量來計算。 此處，蛋白質、脂質、食物纖維、灰分及水分之量，可依據營養標示基準揭示之方法來測定。具體而言，蛋白質之量，可藉由氮定量換算法來測定，脂質之量可藉由醚萃取法來測定，食物纖維之量可藉由Prosky法來測定，灰分之量可藉由直接灰化法來測定，水分之量可藉由減壓加熱乾燥法來測定。
此外，本發明之一態樣的啤酒風味飲料之糖質濃度，可藉由適當地設定酵素之種類、添加量，及添加的時間點、調製糖化液時之各溫度區域的設定溫度及滯留時間、發酵步驟之各條件(酵母之添加量及添加的時間點、發酵溫度、發酵時間)等來調整。
本發明之一態樣的啤酒風味飲料中，由成為賦予適當的收斂感之啤酒風味飲料的觀點來看，總多酚量較佳為10mg/L以上，更佳為30mg/L以上，更佳為40mg/L以上，進而佳為50mg/L以上，進而佳為70mg/L以上，再更佳為100mg/L以上，特佳為120mg/L以上，較佳為500mg/L以下，更佳為450mg/L以下，更佳為400mg/L以下，更佳為350mg/L以下，進而佳為320mg/L以下，進而佳為300mg/L以下，再更佳為270mg/L以下，特佳為250mg/L以下。
本發明之一態樣的啤酒風味飲料中，總多酚量(單位：mg/L)與前述濁度(單位：Helm)之比[總多酚量/濁度]，由成為更提升收斂感之啤酒風味飲料的觀點來看，較佳為0.001以上，更佳為0.005以上，更佳為0.010以上，更佳為0.020以上，進而佳為0.030以上，進而佳為0.050以上，再更佳為0.060以上，特佳為0.070以上，進而，亦可為0.080以上，0.090以上，0.10以上，或0.11以上，又，由成為更提升飲用感之啤酒風味飲料的觀點來看，較佳為10.0以下，更佳為9.0以下，更佳為8.0以下，更佳為7.0以下，進而佳為6.0以下，進而佳為5.0以下，再更佳為3.0以下，特佳為1.5以下，進而，亦可為1.2以下，1.0以下，0.90以下，0.80以下，0.70以下，0.60以下，0.50以下，0.40以下，或0.30以下。
本說明書中，所謂「總多酚量」，意指啤酒風味飲料之總量(100質量%)所含之多酚的總量。 所謂多酚，意指芳香族烴之2個以上的氫經羥基取代而成之化合物，具體而言，可舉例黃酮醇、異黃酮、單寧、兒茶素、檞黃酮、花青素等。 本說明書中，總多酚量，例如，可藉由改訂BCOJ啤酒分析法(公益財團法人日本釀造協會發行，啤酒酒造組合國際技術委員會[分析委員會]編集2013年增補改訂)記載之方法來測定。
總多酚量，例如，可藉由調整大麥麥芽、麥芽之殼(穀皮)等之多酚含量多的原材料之使用量來控制。 一般而言，有殼(穀皮)麥芽等，多酚之含量多，大豆、酵母萃取物、小麥、小麥麥芽等，多酚之含量少。藉由適當地選擇如此之原材料，調整使用量，可將多酚之含量調整成希望的範圍。
本發明之一態樣的啤酒風味飲料中，游離胺基酸之含量，由成為更提升飲用感之啤酒風味飲料的觀點來看，較佳為1.0mg/100mL以上，更佳為2.0mg/100mL以上，更佳為3.0mg/100mL以上，更佳為3.5mg/100mL以上，進而佳為4.0mg/100mL以上，進而佳為4.5mg/100mL以上，進而佳為5.0mg/100mL以上，再更佳為6.0mg/ 100mL以上，特佳為7.0mg/100mL以上，進而，亦可為7.5mg/100mL以上，8.0mg/100mL以上，8.3mg/100mL以上，8.5mg/100mL以上，8.7mg/100mL以上，或9.0mg/ 100mL以上，又，由成為更減輕飲用時之飽腹感，適飲性更優異之啤酒風味飲料的觀點來看，較佳為50mg/100mL以下，更佳為40mg/100mL以下，更佳為30mg/100mL以下，更佳為25mg/100mL以下，進而佳為20mg/100mL以下，進而佳為18mg/100mL以下，進而佳為16mg/100mL以下，再更佳為14mg/100mL以下，特佳為13mg/100mL以下。
本說明書中，游離胺基酸之含量，可藉由改訂BCOJ啤酒分析法(啤酒酒造組合國際技術委員會編，2013年)之「8.18　游離胺基酸氮(IM)茚三酮比色法」記載之方法來測定。 又，游離胺基酸之含量，例如，可適當地設定原材料(麥芽、碎玉米等)之種類、酵素之種類、酵素(亦包含蛋白分解酵素)之添加量、酵素之添加的時間點、進料槽中之蛋白分解時間、進料槽中之pH、調製麥汁時之各溫度區域的設定溫度及滯留時間、煮沸步驟中之煮沸時間及pH、發酵前液之原始萃取物濃度、發酵步驟中之原始萃取物濃度、發酵條件(酵母品種、酵母之添加量、酵母增殖數、酵母之去除時間點、發酵溫度、發酵時間、壓力設定等)等來調整。例如，原材料之進料步驟中，麥芽等之原材料中所含之蛋白質的分解時間若變長，促進蛋白質之分解，可增加游離胺基酸之含量。另一方面，發酵步驟中，藉由提高酵母濃度，或提高發酵溫度，可使酵母所致之胺基酸的消費量變大，使游離胺基酸之含量降低。
本發明之一態樣的啤酒風味飲料之NIBEM-T值，由成為更提升良好起泡之啤酒風味飲料的觀點來看，較佳為50秒以上，更佳為100秒以上，更佳為120秒以上，更佳為150秒以上，進而佳為180秒以上，進而佳為210秒以上，再更佳為230秒以上，特佳為240秒以上。又，NIBEM-T值可適當地設定原材料(麥芽、碎玉米等)之種類、酵素之種類、酵素(亦包含蛋白分解酵素)之添加量、酵素之添加的時間點、進料槽中之蛋白分解時間、進料槽中之pH、調製麥汁時之各溫度區域的設定溫度及滯留時間、煮沸步驟中之煮沸時間及pH、啤酒花之添加量、發酵前液之原始萃取物濃度、發酵步驟中之原始萃取物濃度、發酵條件(酵母品種、酵母之添加量、酵母增殖數、酵母之去除時間點、發酵溫度、發酵時間、壓力設定等)、有助於起泡之原材料之添加及添加量等來調整。 此外，本說明書中，NIBEM-T值，可藉由改訂BCOJ啤酒分析法(公益財團法人日本釀造協會發行，啤酒酒造組合國際技術委員會[分析委員會]編集2013年增補改訂)之「8.29　泡　使用NIBEM-T之氣泡保留測定方法」記載之方法來測定。
本發明之一態樣的啤酒風味飲料中，原麥汁萃取物(O-Ex)濃度，較佳為6.0質量%以上，更佳為6.5質量%以上，更佳為7.0質量%以上，進而佳為7.5質量%以上，進而佳為8.0質量%以上，再更佳為8.5質量%以上，特佳為9.0質量%以上，又，較佳為20.0質量%以下，更佳為18.0質量%以下，進而佳為16.0質量%以下，再更佳為15.0質量%以下，特佳為13.5質量%以下。 此外，本說明書中之「原麥汁萃取物濃度」，係指酒精度數為1(v/v)%以上之含酒精飲料中，日本酒稅法中之萃取物成分，即，溫度15℃時原容量100cm 3中含有之不揮發性成分的克數。又，係指酒精度數未達1(v/v)%之無酒精飲料中，將經脫氣之樣本依循啤酒酒造組合國際技術委員會(BCOJ)訂定之分析法(BOCJ啤酒分析法(日本釀造協會發酵，啤酒酒造組合編集，2013年增補改訂版)測定之萃取物值(質量%)。
本發明之一態樣的啤酒風味飲料之麥芽比率，亦可為10質量%以上，20質量%以上，30質量%以上，40質量%以上，50質量%以上，55質量%以上，60質量%以上，65質量%以上，66質量%以上，67質量%以上，70質量%以上，75質量%以上，80質量%以上，85質量%以上，90質量%以上，95質量%以上，或100質量%，又，亦可為100質量%以下，98質量%以下，95質量%以下，90質量%以下，85質量%以下，80質量%以下，75質量%以下，70質量%以下，68質量%以下，67質量%以下，或66質量%以下。
本說明書中，所謂「麥芽比率」，意指依循平成30年4月1日施行日之酒稅法及酒類行政關係法令等解釋通告計算之值。 此外，抑制麥芽比率之情形，以增加酵母可同化之麥芽以外的原料(碳源、氮源)的量較佳。作為酵母可同化之原料的碳源可舉例單糖、雙醣、三糖、該等之糖液等，作為氮源可舉例酵母萃取物、大豆蛋白、麥芽、大豆、酵母萃取物、豌豆、小麥麥芽、未發芽之穀物、此等之分解物等。又作為未發芽之穀物，可舉例例如未發芽之大麥、小麥、黑麥、燕麥、燕麥、薏苡、燕麥、米(白米、玄米等)、玉米、高粱、馬鈴薯、豆(大豆、豌豆等)、蕎麥、蜀黍、粟、稗等。又，亦可使用由此等穀物而得之澱粉、此等之萃取物(extract)。
又，本發明之一態樣的啤酒風味飲料，亦可為啤酒。 本說明書中，所謂「啤酒」，意指將麥芽、啤酒花及水作為原料，使用酵母使此等發酵而得之飲料，具體而言，平成30年4月1日施行日之酒稅法及酒類行政關係法令等解釋通告所定義者。 即，本發明之一態樣的啤酒風味飲料為啤酒之情形，上述酒精度數，藉由使用酵母之發酵步驟來調整。
本發明之一態樣的啤酒風味飲料之顏色，雖無特別限定，但可為如普通啤酒之琥珀色或黃金色、如黑啤酒之黑色，或無色透明，或是亦可添加著色料等，附加希望的顏色。啤酒風味飲料之顏色，雖可以肉眼判別，但亦可藉由全光線透過率或色度等來規定。
本發明之一態樣的啤酒風味飲料之pH，設為2.0以上，2.2以上，2.4以上，2.6以上，2.8以上，3.0以上，3.1以上，3.2以上，3.3以上，3.4以上，3.5以上，3.6以上，3.7以上，3.8以上，3.9以上，或4.0以上較佳，設為5.4以下，5.2以下，5.0以下，4.9以下，4.8以下，4.7以下，4.6以下，或4.5以下較佳。
本發明之一態樣的啤酒風味飲料，只要飲料為包裝於容器之態樣即可，作為容器之例，雖可舉例例如瓶、寶特瓶、罐，或桶，但特別是由攜帶容易之觀點來看，以罐、瓶、寶特瓶較佳。
1.1　原材料 作為本發明之一態樣的啤酒風味飲料之主要原材料，可與水一同使用麥芽，又，亦可不使用麥芽。進而本發明之一態樣的啤酒風味飲料，可為作為原材料使用啤酒花之飲料，亦可為不使用啤酒花之飲料。 其他，亦可使用保存料、甜味料、水溶性食物纖維、苦味料或苦味賦予劑、抗氧化劑、香料、酸味料、鹽類等。
1.1.1　麥芽、麥芽以外之穀物 作為原材料使用麥芽時，該所謂麥芽，意指使大麥、小麥、黑麥、燕麥、燕麥、薏苡、燕麥等之麥類之種子發芽並乾燥、除根而成者，產地或品種，可為任一者。 作為本發明之一態樣使用之麥芽，以大麥麥芽較佳。大麥麥芽，為作為日本之啤酒風味飲料之原料一般最常使用的麥芽1種。大麥中，雖有二稜大麥、六稜大麥等之種類，但可使用任一者。進而，普通麥芽之外，亦可使用有色麥芽等。此外，使用有色麥芽時，可適當地組合種類不同的有色麥芽，亦可使用一種類的有色麥芽。
又，與麥芽一起，亦可使用麥芽以外的穀物。 作為如此之穀物，可舉例例如不屬於麥芽之麥(大麥、小麥、黑麥、燕麥、燕麥、薏苡、燕麥等)、米(白米、玄米等)、玉米、高粱、馬鈴薯、豆(大豆、豌豆等)、蕎麥、蜀黍、粟、稗，及由該等而得之澱粉、此等之萃取物(extract)等。
此外，不使用麥芽之情形，可舉例含有碳源之液糖、麥芽以外之上述穀物等之作為含有胺基酸之材料(例如，大豆蛋白等)的氮源之啤酒風味飲料。
作為原材料可使用之麥等之禾本科植物以外的植物之果實、果皮、樹皮、葉、花、莖、根、種子，可適當地選擇。 作為具體的禾本科植物以外之植物，可舉例例如柑橘類、軟果類、香草類、香辛料類等。作為柑橘類，可舉例橙、柚、檸檬、萊姆、橘子、葡萄柚、伊予柑、金橘、臭橙、酸橙、台灣香檬、酢橘等。 作為軟果類，可舉例桃、葡萄、香蕉、蘋果、葡萄、鳳梨、草莓、梨、麝香葡萄、黑醋栗等。作為香草類、香辛料類，可舉例芫荽、胡椒、小茴香、花椒、山椒、豆蔻、藏茴香、肉豆蔻、肉豆蔻皮、杜松子、多香果、香草、接骨木、天堂椒、大茴香、八角茴香等。 此等，可直接使用，亦可粉碎使用，亦可作為以水或乙醇等之萃取溶劑萃取之萃取液的形態使用，亦可使用經榨汁者(果汁等)。此等，可單獨使用，亦可併用2種以上。 雖可配合消費者之嗜好適當地使用上述，但為享受似啤酒之清爽爽快的味道，以原材料完全不使用上述之柑橘類、軟果類、香草類，及香辛料類，或是將使用量定為最小限度較佳。特別是黑醋栗在啤酒中有不適合的奶味，以原材料中完全不使用黑醋栗或黑醋栗果汁，或是將使用量定為最小限度較佳。
1.1.2　啤酒花 本發明之一態樣中使用啤酒花之情形，作為該啤酒花之形態，可舉例例如顆粒啤酒花、粉末啤酒花、啤酒花萃取物等。又，使用之啤酒花，亦可使用異化啤酒花、還原啤酒花等之啤酒花加工品。 本發明之一態樣中使用啤酒花之情形，作為啤酒花之添加量，雖可適當地調製，但以飲料之原材料的總量(100質量%)為基準計，較佳為0.0001~1質量%。
又，作為原材料使用啤酒花之啤酒風味飲料，成為含有源自啤酒花之成分即異α酸的飲料。作為使用啤酒花之啤酒風味飲料之異α酸之含量，以該啤酒風味飲料之總量(100質量%)為基準計，可為超過0.1質量ppm，亦可為超過1.0質量ppm。 另一方面，不使用啤酒花之啤酒風味飲料中之異α酸的含量，以該啤酒風味飲料之總量(100質量%)為基準計，可為0.1質量ppm以下。 此外，本說明書中，異α酸之含量，意指藉由改訂BCOJ啤酒分析法(公益財團法人日本釀造協會發行，啤酒酒造組合國際技術委員會[分析委員會]編集2013年增補改訂)記載之高速液體色層分析(HPLC)分析法所測定之值。
1.1.3　保存料 本發明之一態樣的啤酒風味飲料，亦可為摻合保存料而成之飲料。 作為本發明之一態樣中使用之保存料，可舉例例如苯甲酸；苯甲酸鈉等之苯甲酸鹽；對羥基苯甲酸丙酯、對羥基苯甲酸丁酯等之苯甲酸酯；二碳酸二甲酯等。又，作為保存料，亦可使用強力Sanpreser (三榮源F.F.I.股份有限公司製，苯甲酸鈉與苯甲酸丁酯之混合物)等之市售的製劑。 此等之保存料，可單獨使用，亦可併用2種以上。
本發明之一態樣的啤酒風味飲料中摻合保存料之情形，該保存料之摻合量，較佳為5~1200質量ppm，更佳為10~1100質量ppm、進而佳為15~1000質量ppm，再更佳為20~900質量ppm。
1.1.4　甜味料 本發明之一態樣的啤酒風味飲料，亦可為進一步摻合甜味料而成之飲料。 作為本發明之一態樣使用之甜味料，可舉例以酸或酵素等將源自穀物之澱粉分解而成之市售的糖化液、市售之水飴等之糖類、蔗糖、三糖類以上之糖、異構化糖、糖醇、甜葉菊等之天然甜味料、人工甜味料等。 此等之甜味料，可單獨使用，亦可併用2種以上。 此等之糖類的形態，可為溶液等之液體，亦可為粉末等之固體。 又，關於澱粉之原料穀物之種類、澱粉之純化方法，及利用酵素或酸之水解等之處理條件亦無特別限制。例如，亦可藉由適當地設定利用酵素或酸之水解之條件，使用提高麥芽糖之比率的糖類。此外，亦可使用蔗糖、果糖、葡萄糖、麥芽糖、海藻糖、麥芽三糖、麥芽四糖、異麥芽糖、異麥芽三糖、異麥芽四糖及此等之溶液(糖液)等。 又，作為人工甜味料，可舉例例如阿斯巴甜、乙醯磺胺酸鉀(乙醯磺胺酸K)、蔗糖素、紐甜等。
作為水溶性食物纖維，可舉例例如難消化性糊精、聚右旋糖、關華豆膠分解物、果膠、葡甘露聚糖、海藻酸、昆布多糖、岩藻多糖、鹿角菜膠等，由穩定性或安全性等之通用性的觀點來看，以難消化性糊精或聚右旋糖較佳。
1.1.5　苦味料、苦味賦予劑 本發明之一態樣的啤酒風味飲料，亦可為進一步摻合選自苦味料及苦味賦予劑中之1種以上而成之飲料。 本發明之一態樣的啤酒風味飲料中，苦味，可藉由啤酒花賦予，亦可與啤酒花一同使用下述所示之苦味料或苦味賦予劑。又，亦可不使用啤酒花，而代替啤酒花使用下述所示之苦味料或苦味賦予劑。 作為苦味料或苦味賦予劑，無特別限定，可使用通常之啤酒或發泡酒中作為苦味賦予劑所使用者，可舉例例如迷迭香、荔枝、姬茴香、杜松實、鼠尾草、迷迭香、靈芝、月桂樹、苦木素、咖啡因、苦艾素、柚苷、黃檗、柑橘萃取物、苦木萃取物、咖啡萃取物、茶萃取物、苦瓜萃取物、蓮胚芽萃取物、木立蘆薈萃取物、迷迭香萃取物、荔枝萃取物、月桂萃取物、鼠尾草萃取物、藏茴香萃取物、苦艾萃取物等。 此等之苦味料及苦味賦予劑，可單獨使用，亦可併用2種以上。
1.1.6　抗氧化劑 本發明之一態樣的啤酒風味飲料，亦可為進一步摻合抗氧化劑而成之飲料。 作為抗氧化劑，無特別限定，可使用通常之啤酒或發泡酒中作為抗氧化劑所使用者，可舉例例如抗壞血酸、異抗壞血酸，及兒茶素等。 此等之抗氧化劑，可單獨使用，亦可併用2種以上。
1.1.7　香料 本發明之一態樣的啤酒風味飲料，亦可為進一步摻合香料而成之飲料。 作為香料，無特別限定，可使用一般之啤酒香料。啤酒香料，為用以附加似啤酒之風味所使用者。 作為啤酒香料，可舉例酯或高級醇等，具體而言，可舉例乙酸異戊酯、乙酸乙酯、n-丙醇、異丁醇、乙醛、己酸乙酯、辛酸乙酯、異戊基丙酸酯、沉香醇、香葉醇、檸檬醛、4-乙烯基癒創木酚(4-VG)、4-甲基-3-戊烯酸、2-甲基-2-戊烯酸、1,4-桉樹腦、1,8-桉樹腦、2,3-二乙基-5-甲基吡、γ-癸內酯、γ-十一內酯、己酸乙酯、2-甲基酪酸乙酯、n-酪酸乙酯、月桂油烯、檸檬醛、檸檬烯、麥芽醇、乙基麥芽醇、苯乙酸、呋喃酮、糠醛、甲硫基丙醛、3-甲基-2-丁烯-1-硫醇、3-甲基-2-丁烷硫醇、聯乙醯、阿魏酸、香葉酸、乙酸香葉酯、酪酸乙酯、辛酸、癸酸、9-癸烯酸、壬酸、十四酸、丙烷酸、2-甲基丙烷酸、γ-丁內酯、2-胺基苯乙酮、3-苯基丙酸乙酯、2-乙基-4-羥基-5-甲基-3(2H)-呋喃酮、二甲基碸、3-甲基環戊烷-1,2-二酮、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、2-甲基四氫呋喃-3-酮、2-乙醯基呋喃、2-甲基四氫呋喃-3-酮、己醛、己醇、順-3-己烯醛、1-辛烯-3-醇、β-桉葉醇、4-巰基-4-甲基戊烷-2-酮、β-石竹烯、β-月桂油烯、糠醇、2-乙基吡、2,3-二甲基吡、乙酸2-甲基丁酯、異戊基醇、5-羥基甲基糠醛、苯基乙醛、1-苯基-3-丁烯-1-酮、反-2-己烯醛、壬醛、苯乙醇。 此等之香料，可單獨使用，亦可併用2種以上。
酯或高級醇之香料的含量，可適當地設定稀釋水或碳酸水之添加、添加酵母前之發酵前液的糖組成或胺基酸組成、糖的濃度或胺基酸的濃度、發酵前液之原始萃取物濃度、酵母品種、發酵條件(氧濃度、通氣條件、酵母品種、酵母之添加量、酵母增殖數、酵母之去除時間點、發酵溫度、發酵時間、壓力設定、二氧化碳濃度等)、冷卻時間點等來調整。
1.1.8　酸味料 本發明之一態樣的啤酒風味飲料，亦可為進一步摻合酸味料而成之飲料。 作為酸味料，雖只要是具有酸味之物質便無特別限定，但可舉例例如酒石酸、磷酸、檸檬酸、葡萄糖酸、乳酸、蘋果酸、植酸、乙酸、琥珀酸、葡萄糖酸內酯或該等之鹽。 此等之中，以選自酒石酸、磷酸、檸檬酸、葡萄糖酸、乳酸、蘋果酸、植酸、乙酸、琥珀酸及該等之鹽中之至少1種較佳，選自酒石酸、磷酸、檸檬酸、乳酸、酒石酸、乙酸及該等之鹽中之至少1種更佳，選自酒石酸、磷酸，及乳酸中之至少1種進而佳。 此等之酸味料，可單獨使用，亦可併用2種以上。
1.1.9　鹽類 本發明之一態樣的啤酒風味飲料，亦可為進一步摻合鹽類而成之飲料。 作為鹽類，可舉例例如氯化鈉、酸性磷酸鉀、酸性磷酸鈣、磷酸銨、硫酸鎂、硫酸鈣、偏亞硫酸氫鉀、氯化鈣、氯化鎂、硝酸鉀、硫酸銨、氯化鉀、檸檬酸一鈉、檸檬酸二鈉、檸檬酸三鈉等。 此等之鹽類，可單獨使用，亦可併用2種以上。
1.2　二氧化碳氣體 本發明之一態樣的啤酒風味飲料所含之二氧化碳氣體，可利用原材料中所含之二氧化碳氣體，又，可藉由與碳酸水混溶或添加二氧化碳氣體等使其溶解。 此外，雖可直接使用於啤酒風味飲料之發酵步驟產生之二氧化碳氣體，但亦可適當地加入碳酸水，調製二氧化碳氣體之量。
本發明之一態樣的啤酒風味飲料之二氧化碳氣體濃度，較佳為0.30(w/w)%以上，更佳為0.35(w/w)%以上，更佳為0.40(w/w)%以上，進而佳為0.42 (w/w)%以上，進而佳為0.45(w/w)%以上，再更佳為0.47(w/w)%以上，特佳為0.50(w/w)%以上，又，較佳為0.80(w/w)%以下，更佳為0.70(w/w)%以下，進而佳為0.60(w/w)%以下，再更佳為0.57(w/w)以下，特佳為0.55(w/w)%以下。 此外，本說明書中，二氧化碳氣體濃度，可將裝有目標飲料的容器一邊不時振動一邊浸於20℃之水槽中30分鐘以上，在該飲料調整成20℃後，使用氣體體積測定裝置(例如，GVA-500(京都電子工業股份有限公司製)等)來測定。
本發明之一態樣的啤酒風味飲料為容器裝飲料之情形中，容器裝飲料之二氧化碳氣壓，雖可在成為上述之二氧化碳氣體濃度的範圍內適當地調整，但可為5.0kg/cm 2以下，4.5kg/cm 2以下，或4.0kg/cm 2以下，又，亦可為0.20kg/cm 2以上，0.50kg/cm 2以上，或1.0kg/cm 2以上。此外，亦可組合此等之上限及下限之任一者，例如，飲料之二氧化碳氣壓，可為0.20kg/cm 2以上5.0kg/cm 2以下，0.50kg/cm 2以上4.5kg/cm 2以下，或1.0kg/cm 2以上4.0kg/cm 2以下。 本說明書中，所謂氣壓，特殊情況除外，係指容器內中之氣壓。 壓力的測定，可使用該技術領域業者熟知的方法，例如將成為20℃之試料固定於氣體內壓計後，將氣體內壓計的活栓打開一回放出氣體，再度關閉活栓，振動氣體內壓計並讀取指針達到一定位置時之值的方法，或可使用市售之氣壓測定裝置來測定。
1.3　其他添加物 本發明之一態樣的啤酒風味飲料，在不妨礙本發明效果之範圍內，亦可視需要添加各種添加物。 作為如此之添加物，可舉例例如著色料、泡沫形成劑、發酵促進劑、酵母萃取物、含胜肽之物等之蛋白質系物質、胺基酸等之調味料。 著色料，為用於賦予飲料類似啤酒之顏色者，可使用焦糖色素等。泡沫形成劑，為用於使飲料形成類似啤酒之泡沫，或是用於保持飲料之泡沫者，可適當使用大豆皂苷、皂樹皮皂苷等之植物萃取皂苷系物質、玉米、大豆等之植物蛋白，及、膠原蛋白胜肽等之含胜肽之物、酵母萃取物等。 發酵促進劑，為用於促進利用酵母之發酵者，可單獨或組合使用例如酵母萃取物、米或麥等之糠成分、維生素、礦物質劑等。
1.4　容器裝飲料 本發明之一態樣的啤酒風味飲料，可為包裝於容器中之容器裝飲料。容器裝飲料中可使用任何形態、材質的容器，作為容器之例，雖可舉例瓶、罐、桶或寶特瓶，但特別是由攜帶容易之觀點來看，以罐、瓶或寶特瓶較佳。
2　啤酒風味飲料之製造方法 本發明之一態樣的啤酒風味飲料之製造方法，雖無特別限定，但可為經過發酵步驟而製造之方法，亦可為未經發酵步驟而製造之方法。 以下，針對經過發酵步驟而製造之發酵啤酒風味飲料之製造方法，及未經發酵步驟而製造之非發酵啤酒風味飲料之製造方法進行說明。
2.1　發酵啤酒風味飲料之製造方法 作為本發明之一態樣的發酵啤酒風味飲料之製造方法，可舉例經過使用酵母之發酵步驟的方法，可舉例例如具有下述步驟(1)~(2)之方法。 ・步驟(1)：使用各種原材料，進行糖化處理、煮沸處理及固體成分去除處理中之至少1個處理，獲得發酵前液的步驟。 ・步驟(2)：添加酵母至前述發酵前液中，進行發酵的步驟。
然後，本發明之一態樣的發酵啤酒風味飲料之製造方法，以進一步具有下述步驟(3)之方法較佳。 ・步驟(3)：於步驟(2)之後，進行調整啤酒風味飲料之濁度之處理的步驟。 本發明之一態樣中，由使啤酒風味飲料中含有酵母，調整濁度的觀點來看，以於步驟(2)之後未進行通過孔徑未達30μm之過濾器的過濾較佳。 此外，本發明之一態樣中，可進行通過孔徑30μm以上之過濾器的過濾，亦可不進行。
又，本發明之一態樣的發酵啤酒風味飲料之製造方法中，酒精度數、沉香醇之含量、糖質濃度、總多酚量、游離胺基酸之含量，及pH之調整，可於下述(i)~(v)之任一個以上的時間點進行，但調整之步驟非必須。 ・(i)：步驟(1)之前 ・(ii)：與步驟(1)、步驟(2)及步驟(3)之至少1個步驟同時 ・(iii)：步驟(1)與步驟(2)之間 ・(iv)：步驟(2)與步驟(3)之間 ・(v)：步驟(3)之後 以下，針對本發明之一態樣的發酵啤酒風味飲料之製造方法中之各步驟進行說明。
2.1.1　步驟(1) 步驟(1)，為使用各種原材料，進行糖化處理、煮沸處理及固體成分去除處理中之至少1種處理，獲得發酵前液的步驟。 例如，作為各種原材料使用麥芽之情形中，將包含水及麥芽之各種原材料投入進料釜或進料槽，視需要添加澱粉酶等之酵素。作為麥芽以外之各種原材料，可加入啤酒花、保存料、甜味料、水溶性食物纖維、苦味料或苦味賦予劑、抗氧化劑、香料、酸味料、色素等之各種添加劑。此等可於進行糖化處理前加入，亦可於糖化處理途中加入，亦可於糖化處理結束後加入。又，此等，亦可於下述步驟之發酵後加入。
各種原材料之混合物，進行加溫，使原材料之澱粉質糖化而進行糖化處理。 糖化處理之溫度及時間，以考慮使用之麥芽的種類，或麥芽比率、水及麥芽以外之原材料、使用之酵素的種類或量、最終所得之飲料的原麥汁萃取物濃度等來適當調整較佳。例如，本發明之一態樣中，由將啤酒風味飲料之糖質濃度及濁度調整成上述範圍的觀點來看，以糖化處理之溫度為55~75℃，糖化處理之時間為30~240分鐘較佳。
此外，此糖化液以進行煮沸處理較佳。 進行此煮沸處理時，使用啤酒花或苦味料等作為原材料之情形中，以加入此等較佳。啤酒花或苦味料等，可在糖化液之煮沸開始至煮沸結束前之間加入。
於煮沸處理結束後，移送至漩渦浴，冷卻至0~20℃，做成冷卻液後，進行凝固蛋白等之固體成分的去除處理較佳。藉由該處理，可將原麥汁萃取物濃度調整成上述範圍。如此進行，可獲得發酵前液。 此外，本步驟中，為了進行固體成分的去除處理，亦可進行指定孔徑(例如，未達孔徑30μm)之過濾器的過濾。
代替上述糖化液，亦可在於麥芽萃取物中加入溫水而成者中，加入啤酒花或苦味料等進行煮沸處理，調製發酵前液。 又，不使用麥芽作為各種原材料之情形中，亦可將含有碳源之液糖、麥或麥芽以外之作為含胺基酸原料的氮源、啤酒花、食物纖維、保存料、甜味料、抗氧化劑、苦味賦予劑、香料、酸味料、色素等，與溫水共同混合，調製液糖溶液，對該液糖溶液進行煮沸處理，調製發酵前液。 使用啤酒花之情形中，可於煮沸處理前加入，亦可於液糖溶液之煮沸開始至煮沸結束前之間加入。
2.1.2　步驟(2) 步驟(2)，為於步驟(1)所得之發酵前液中添加酵母，進行發酵的步驟。 本步驟中使用之酵母，可考慮欲製造之發酵飲料之種類、目標香味或發酵條件等適當地選擇，可使用上層發酵酵母，亦可使用下層發酵酵母。
酵母，可於原材料中直接添加酵母懸濁液，亦可於原液中添加藉由離心分離或是沉降濃縮酵母而成之漿液。又，亦可添加於離心分離之後，完全去除上清而成者。對原液之酵母的添加量雖可適當地設定，但例如，為5.0×10 6cells/ml~1.0×10 9cells/mL左右。
進行發酵時之發酵條件，雖可適當地設定，但由將啤酒風味飲料之糖質濃度及酒精度數調整成上述範圍的觀點來看，以發酵溫度為5~25℃較佳。又，啤酒風味飲料之糖質濃度及酒精度數，可適當地設定關於轉葡萄糖苷酶等之多糖分解酵素之種類、添加量及添加的時間點來調整，又，視需要，亦可在發酵步驟之途中變化發酵液之溫度(升溫或降溫)或壓力。
發酵後，由使啤酒風味飲料中含有酵母，調整濁度的觀點來看，以於步驟(2)之後未進行通過孔徑未達30μm之過濾器的過濾較佳，視需要亦可加入水或上述各種添加劑。
2.1.3　步驟(3) 步驟(3)，為於步驟(2)之後，進行調整啤酒風味飲料之濁度之處理的步驟。 作為本步驟中調整啤酒風味飲料之濁度的方法，亦可於步驟(2)之後，亦可施行使發酵液熟成之熟成處理。藉由使發酵液熟成，可調整成濁度高之啤酒風味飲料。 又，對於經過步驟(2)而得之發酵液，藉由施行離心分離處理，亦可以指定值以上的範圍調低濁度。
又，亦可為於濁度之調整後，施行加熱處理以成為指定範圍之方式調整轉化酶活性值而成之啤酒風味飲料，又，亦可為未施行加熱處理之啤酒風味飲料。 此外，施行加熱處理時之轉化酶活性值，可為0~55單元、0~50單元、0~45單元、0~40單元、0~35單元、0~30單元、0~25單元、0~20單元、0~15單元，或0~10單元。 此外，上述「轉化酶活性值」，為顯示對啤酒風味飲料之熱負荷的程度之指標。轉化酶為源自酵母者，於添加酵母後之步驟未進行加熱處理之情形，轉化酶未失活。另一方面，進行加熱處理之情形，視加熱處理之各條件，轉化酶失活，轉化酶活性值亦降低。此外，轉化酶活性值，可藉由適當地設定上述加熱處理之各條件(加熱溫度、加熱時間、加熱的時間點等)來調整。
本說明書中，轉化酶活性值可藉由以下之方法來測定。 (1)各種試藥之調製 (乙酸緩衝液) 調製使乙酸鈉三水合物(CH 3COONa・3H 2O) 4.536g溶解於約350mL之蒸餾水而成之溶液，一邊以pH計測定該溶液之pH，一邊於該溶液中添加乙酸(CH 3COOH)約1.9mL，將pH調整成4.5。然後，加入蒸餾水使容積成為500mL，調製乙酸緩衝液。 (基質溶液) 使蔗糖(sucrose) 30.0g溶解於如上述調製之前述乙酸緩衝液125mL中，加入蒸餾水使溶液成為500mL，調製基質溶液。 (DNSA溶液) 使羅謝爾鹽(酒石酸鉀鈉) 127.5g、3,5-二硝基水楊酸(DNSA) 4.4g、酚3.5g、偏二亞硫酸鈉3.5溶解於蒸餾水中使容積成為1L，調製DNSA溶液。 (2)測定方法 事先，準備對照樣本飲料，其係對成為測定對象之啤酒風味飲料於100℃施行10分鐘熱處理而成者。 然後，將成為測定對象之啤酒風味飲料之試驗飲料1.25mL，加入基質溶液5mL中，於30℃準確地使其反應1小時。於1小時後，將此反應液0.5mL加至預先置於其他試驗管之5mL之蒸餾水中進行稀釋調製稀釋液，快速將此稀釋液0.5mL，加至置於其他試驗管之DNSA溶液5mL中好好混合。進而，將此DNSA溶液於100℃熱水浴中加熱3分鐘，進行呈色反應，加熱後快速冷卻至室溫。 又，關於如上述施行熱處理之對照樣本飲料，亦以與試驗飲料同樣的操作，進行至呈色反應，冷卻至室溫。 然後，將施行熱處理之對照用啤酒類作為空白，測定試驗飲料之540nm之吸光度，由吸光度之值，使用添加已知濃度的葡萄糖而製作之校正曲線，鑑定生成之還原糖的質量X(單位：mg)。而且，由下述式算出轉化酶活性值。 轉化酶活性值(Unit)=X×D×2 (上述式中，X為由吸光度鑑定之還原糖的質量(單位：mg)，D為稀釋率(例如D=55))。
2.1.4　步驟(4)、步驟(5) 本發明之一態樣中，製造無酒精發酵啤酒風味飲料之情形中，亦可經過使用不生成酒精之酵母之無酒精發酵的步驟來製造。此時，上述步驟(2)中，使用不生成酒精之酵母即可。 又，使用生成酒精之酵母製造無酒精發酵啤酒風味飲料之情形中，與上述步驟(1)~(3)一起，進而進行步驟(4)及(5)較佳。 ・步驟(4)：自步驟(2)後之發酵液去除酒精成分的步驟。 ・步驟(5)：於步驟(4)後調整二氧化碳氣體之量的步驟。 製造無酒精發酵啤酒風味飲料之情形中，步驟(3)可於步驟(2)與步驟(4)之間進行，可於步驟(4)與步驟(5)之間進行，亦可於步驟(5)之後進行，但以至少於步驟(4)之後進行較佳。
步驟(4)中，作為去除藉由步驟(2)之發酵步驟產生之酒精成分的方法，以藉由加熱處理去除之方法較佳。作為加熱處理之條件，可適用與一般無酒精啤酒風味飲料之製造方法同樣之條件。 又，步驟(4)之後，亦可與自溶液中去除酒精成分一起，去除二氧化碳氣體。因此，以藉由步驟(5)，調整二氧化碳氣體之量較佳。 作為調整二氧化碳氣體之量的方法，可藉由混溶進行步驟(4)後之溶液與碳酸水來加入，或可於進行步驟(4)後之溶液中直接添加二氧化碳氣體。
如此進行而得之本發明之一態樣的啤酒風味飲料，填充至指定之容器中，作為產品流通於市場。 作為啤酒風味飲料之容器包裝方法，無特別限定，可使用該技術領域業者周知的容器包裝方法。藉由容器包裝步驟，本發明之啤酒風味飲料填充、密閉於容器中。於容器包裝步驟中，可使用任何形態、材質之容器，作為容器之例，可舉例「1.4　容器裝飲料」記載之容器。
2.2　非發酵啤酒風味飲料之製造方法 作為本發明之一態樣的非發酵啤酒風味飲料之製造方法，只要未經發酵步驟之方法即可，可舉例例如具有下述步驟(a)~(c)的方法。 ・步驟(a)：對原材料，進行糖化處理、煮沸處理及固體成分去除處理之至少1種處理，獲得飲料前液的步驟。 ・步驟(b)：將步驟(a)所得之飲料前液冷卻，加入二氧化碳氣體的步驟。
關於步驟(a)，與上述「發酵啤酒風味飲料之製造方法」中之步驟(1)之獲得發酵前液的步驟相同。 作為步驟(b)中加入二氧化碳氣體的方法，可藉由將冷卻步驟(a)所得之飲料前液而成之冷卻飲料前液與碳酸水混溶來加入，或亦可於冷卻飲料原液中直接添加二氧化碳氣體。又，於與步驟(b)相同的時間點，加入二氧化碳氣體時，亦可視需要加入保存料、甜味料、香料、酸味料、色素等之添加劑。
又，將非發酵啤酒風味飲料做成非發酵含酒精啤酒風味飲料之情形中，具有下述步驟(c)。 ・步驟(c)：至少步驟(a)之後，摻合酒精成分的步驟。
步驟(c)，至少於步驟(a)之後進行即可，例如，可於下述(I)~(III)之任一個以上的時間點進行。 ・(I)：步驟(a)與步驟(b)之間 ・(II)：與步驟(b)同時 ・(III)：步驟(b)之後 此等之中，步驟(c)，以冷卻步驟(a)所得之飲料前液而調製冷卻飲料原液後，於加入二氧化碳氣體前進行較佳。 作為步驟(c)摻合之酒精成分，以上述源自穀物之烈酒(spirits)(蒸餾酒)較佳。
又，本發明之一態樣的非發酵啤酒風味飲料之製造方法中，濁度、沉香醇之含量、糖質濃度、總多酚量、游離胺基酸之含量，及pH之調整，雖可於下述(i)~(v)之任一個以上的時間點進行，但調整之步驟非必須。 ・(i)：步驟(a)之前 ・(ii)：與步驟(a)、步驟(b)及步驟(c)之至少1個步驟同時 ・(iii)：步驟(a)與步驟(b)之間 ・(iv)：步驟(a)與步驟(c)之間 ・(v)：步驟(b)之後 ・(vi)：步驟(c)之後
此外，本發明之一態樣的非發酵啤酒風味飲料之製造方法中，濁度，可藉由原材料之種類、原麥汁萃取物濃度、步驟(a)中之糖化處理之條件(加熱溫度或加熱時間)及煮沸處理之條件(加熱溫度或加熱時間)、步驟(b)中之飲料前液之冷卻速度及最終冷卻溫度等來調整。 又，非發酵啤酒風味飲料之濁度，可藉由在製造步驟中，進行通過孔徑未達30μm之過濾器的過濾來調整。此外，為了去除作為原料使用之麥芽等之原料粕而進行固體成分去除處理時，進行通過指定之孔徑(例如，孔徑30μm以上)之過濾器的過濾為止未受限制。
如此進行而得之非發酵啤酒風味飲料，填充至指定之容器中，作為產品流通於市場。 作為非發酵啤酒風味飲料之容器包裝方法，無特別限定，可使用該技術領域業者周知的容器包裝方法。藉由容器包裝步驟，非發酵啤酒風味飲料填充、密閉於容器中。於容器包裝步驟中，可使用任何形態、材質之容器，作為容器之例，如上述。 [實施例]
以下，雖藉由實施例進一步詳細說明本發明，但本發明未受此等實施例限制。
實施例1~13、比較例1~11 ＜飲料之調製＞ 將經粉碎之大麥麥芽投入置有保持40~55℃之溫水40L的進料槽後，一邊於40~55℃之低溫區域、55~70℃之中溫區域及70~85℃之高溫區域之各別的溫度區域中保持指定時間(1分鐘~60分鐘的範圍)，一邊階段性地升溫，調製糖化液。之後，進行過濾去除麥芽粕，得到麥汁。然後，於各別的麥汁中，進一步添加啤酒花進行煮沸，將煮沸後之麥汁進行固液分離處理，冷卻所得之澄清的麥汁，添加酵母，調整發酵溫度及發酵時間。發酵後，關於比較例1，將該發酵液通過孔徑未達30μm之過濾器進行過濾去除酵母。另一方面，實施例1~13及比較例2~11中，未進行通過孔徑未達30μm之過濾器的過濾處理，一邊調整熟成處理及離心分離處理之條件，一邊將飲料之濁度以成為表1及2所示之值的方式來調整。如此進行，分別得到麥芽比率100質量%之啤酒的試驗用飲料。 此外，各別的實施例及比較例中，適當地設定酵素之種類、添加量及添加的時間點、調製糖化液時之各溫度區域的設定溫度及滯留時間等，以成為表1及2所示之酒精度數、糖質濃度、總多酚量，及游離胺基酸之含量的方式來分別調整。又，關於沉香醇之含量，上述各種條件之設定之外，視需要添加沉香醇，以成為表1及2所示之值的方式來調整。
＜官能評估＞ 關於冷卻至4℃左右之實施例及比較例所得之飲料，平時接受訓練的5名官能檢查員，對於各試驗用飲料之「適合啤酒風味飲料之飲用感的有無」、「不適合啤酒風味飲料之酵母臭味的有無」、「不適合啤酒風味飲料之化妝品香味的有無」及「適合啤酒風味飲料之收斂感的有無」，基於下述之分數基準，在3.0 (最大值)~1.0 (最小值)之範圍內，以0.1尺度之分數來評估，算出5名官能檢查員之分數的平均值。結果表示於表1及2。 此外，評估時，預先準備適合下述基準「3.0」、「2.5」、「2.0」、「1.5」及「1.0」之樣本，試圖統一各官能檢查員間的基準。又，表1及2之任一官能評估中，對於相同之飲料，未確認到各官能檢查員間有1.5以上之分數之值的差異。
[適合啤酒風味飲料之飲用感的有無之分數基準] ・「3.0」：非常強烈感受到適合啤酒風味飲料之飲用感。 ・「2.5」：充分感受到適合啤酒風味飲料之飲用感。 ・「2.0」：感受到適合啤酒風味飲料之飲用感。 ・「1.5」：幾乎未感受到飲用感。 ・「1.0」：完全未感受到飲用感。
[不適合啤酒風味飲料之酵母臭味的有無之分數基準] ・「3.0」：完全未感受到不合適之酵母臭味。 ・「2.5」：幾乎未感受到不合適之酵母臭味。 ・「2.0」：大致未感受到不合適之酵母臭味。 ・「1.5」：感受到不合適之酵母臭味。 ・「1.0」：非常強烈感受到不合適之酵母臭味。
[不適合啤酒風味飲料之化妝品香味的有無之分數基準] ・「3.0」：完全未感受到不合適之化妝品香味。 ・「2.5」：幾乎未感受到不合適之化妝品香味。 ・「2.0」：大致未感受到不合適之化妝品香味。 ・「1.5」：感受到不合適之化妝品香味。 ・「1.0」：非常強烈感受到不合適之化妝品香味。
[適合啤酒風味飲料之收斂感的有無之分數基準] ・「3.0」：非常強烈感受到適合啤酒風味飲料之收斂感。 ・「2.5」：充分感受到適合啤酒風味飲料之收斂感。 ・「2.0」：感受到適合啤酒風味飲料之收斂感。 ・「1.5」：幾乎未感受到收斂感。 ・「1.0」：完全未感受到收斂感。
又，關於前述4個評估項目，以下述基準進行總合評估。 [總合評估] ・「A」：驗證的4個官能評估項目之平均分數全部為2.5以上。 ・「B」：驗證的4個官能評估項目之平均分數全部為2.0以上，4個官能評估項目之平均分數的至少1個為2.0以上且未達2.5。 ・「C」：驗證的2個官能評估項目之平均分數的至少1個未達2.0。
依據表1，實施例1~13中調製之飲料，結果為具有適合啤酒風味飲料之飲用感及收斂感，抑制不適合啤酒風味飲料之酵母臭味及化妝品香味。另一方面，比較例1中調製之飲料，結果為適合啤酒風味飲料之飲用感差。又，比較例2、4、6、8、10中調製之飲料，為感受到不適合啤酒風味飲料之酵母臭味的飲料，比較例3、5、7、9、11中調製之飲料，為感受到不適合啤酒風味飲料之化妝品香味的飲料。

Claims (13)

  1. 一種啤酒風味飲料，其特徵為酒精度數為5.0(v/v)%以下， 濁度為22Helm以上， 且以120μg/L以下含有沉香醇。
  2. 如請求項1之啤酒風味飲料，其中糖質濃度超過1.5g/100mL。
  3. 如請求項1或2之啤酒風味飲料，其中前述濁度(單位：Helm)與前述酒精度數(單位：(v/v)%)之比[濁度/酒精度數]為15~1500。
  4. 如請求項1~3中任一項之啤酒風味飲料，其中前述沉香醇之含量(單位：μg/L)與前述濁度(單位：Helm)之比[沉香醇之含量/濁度]為0.00001~5.0。
  5. 如請求項1~4中任一項之啤酒風味飲料，其中總多酚量為10mg/L以上。
  6. 如請求項1~5中任一項之啤酒風味飲料，其中總多酚量(單位：mg/L)與前述濁度(單位：Helm)之比[總多酚量/濁度]為0.001~10.0。
  7. 如請求項1~6中任一項之啤酒風味飲料，其中游離胺基酸之含量為1.0~50mg/100mL。
  8. 如請求項1~7中任一項之啤酒風味飲料，其中前述啤酒風味飲料為使用酵母之發酵啤酒風味飲料。
  9. 如請求項8之啤酒風味飲料，其中酵母數為6cells/100mL以上。
  10. 如請求項8或9之啤酒風味飲料，其係於使用酵母之發酵步驟後未進行通過孔徑未達30μm之過濾器的過濾而得者。
  11. 如請求項1~10中任一項之啤酒風味飲料，其中前述啤酒風味飲料之NIBEM-T值為50秒以上。
  12. 一種啤酒風味飲料之製造方法，其係製造如請求項1~11中任一項之啤酒風味飲料的方法，其具有下述步驟(1)~(2)，於步驟(2)之後未進行通過孔徑未達30μm之過濾器的過濾， ・步驟(1)：使用各種原材料，進行糖化處理、煮沸處理及固體成分去除處理中之至少1個處理，獲得發酵前液的步驟； ・步驟(2)：添加酵母至前述發酵前液中，進行發酵的步驟。
  13. 如請求項12之啤酒風味飲料之製造方法，其進而具有下述步驟(3)， ・步驟(3)：於步驟(2)之後，進行調整啤酒風味飲料之濁度之處理的步驟。
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