JP2008072998A - 色素含有飲食品及び当該飲食品を安定的に着色する方法 - Google Patents

Abstract

【課題】風味を損なうことなく、色素によって安定的に着色してなる飲食品及びその方法を提供する。
【解決手段】色素を含有する飲食品において、色素とスクラロースを併用することにより、該飲食品の風味を損なうことなく、食品に安定して色を付与することができる。その着色方法は、食品の製造工程において、被着色対象の食品原料、並びにスクラロースに色素または該色素を含有する食品素材（たとえば果汁や野菜ジュースなど）を配合する。
【選択図】なし

Description

本発明は、色素によって着色された飲食品に関する。さらに本発明は、食品の風味を損なうことなく、色素によって飲食品を安定的に着色する方法に関する。

近年、嗜好性の多様化に伴い、種々の機能を持った飲食品が開発されている。また、これらの飲食品は、見た目を綺麗にする目的や食品中の色を安定化のため、着色料が使用されている。

着色料について、天然由来のものに関しては、その原料である植物や動物から抽出し、色素をより不純物の少ない形で精製された物を使用しており、色素の風味や色素以外の物質に由来する不快臭の成分の除去は極度にされていないのが現状である。これは、精製を極度に上げるには、経済的な問題も生じてくるからである。

色素の風味や色素以外の物質に由来する不快臭の成分が、嗜好性飲食物の本来の味、塩味、酸味、甘味や食品自体の風味を妨げているという問題を解消する目的で、これらの着色料の不快臭の除去方法として、アントシアニン系色素の精製方法（特許文献１）等が提案されているが、アントシアニン系以外の色素については検討されておらず、また色素自体の風味改良についても何等検討されていない。

かかる事情より、風味を損なうことなく、色素によって安定的に着色してなる飲食品及びその方法の開発が望まれていた。
特許第２８２１９４６公報

本発明は、かかる事情に鑑みて開発されたもので、風味を損なうことなく、色素によって安定的に着色してなる飲食品及びその方法を提供することを目的としている。

本発明者らは、上記従来技術の問題点に鑑み鋭意研究を重ねて行ったところ、色素とスクラロースを併用することにより、風味を損なうことなく、色素によって安定的に着色してなる飲食品を提供できることを見出した。

本発明は、以下の態様を有する；
項１．色素とスクラロースを含有する飲食品。
項２．色素とスクラロースを併用することによって、その風味を損なうことなく飲食品を安定的に着色する方法。

本発明により、風味を損なうことなく、色素によって安定的に着色してなる飲食品及びその方法を提供できるようになった。

本発明の飲食品は、色素とスクラロースを併用することを特徴とするものである。

本発明に用いられる色素としては、通常使用されている色素であれば特に制限されるものではなく、例えば、色素として、アカビートジュース、アズキ色素、アルカネット色素、アルミニウム、イモカロテン、ウグイスカグラ色素、エビ色素、オキアミ色素、オレンジ色素、オリーブ茶、カウベリー色素、カカオ炭末色素、カキ色素、カニ色素、カラメルI、カラメルII、カラメルIII、カラメルIV、魚鱗箔、金、銀、グースベリー色素、クチナシ黄色素、クランベリー色素、クーロー色素、クロレラ末、クロロフィリン、ココア、サフラン色素、サーモンベリー色素、ストロベリー色素、、酵素処理ルチン(抽出物)、骨炭色素、ササ色素、三二酸化鉄、シアナット色素、シコン色素、シタン色素、植物炭末色素、食用赤色2号（アマランス）、食用赤色2号アルミニウムレーキ（アマランスアルミニウムレーキ）、食用赤色3号（エリスロシン）、食用赤色3号アルミニウムレーキ（エリスロシンアルミニウムレーキ）、食用赤色40号（アルラレッドAC）、食用赤色40号アルミニウムレーキ（アルラレッドACアルミニウムレーキ）、食用赤色102号（ニューコクシン）、食用赤色104号（フロキシン）、食用赤色105号（ローズベンガル）、食用赤色106号（アシッドレッド）、食用黄色4号（タートラジン）、食用黄色4号アルミニウムレーキ（タートラジンアルミニウムレーキ）、食用黄色5号（サンセットイエローFCF）、食用黄色5号アルミニウムレーキ（サンセットイエローFCFアルミニウムレーキ）、食用緑色3号（ファストグリーンFCF）、食用緑色3号アルミニウムレーキ（ファストグリーンFCFアルミニウムレーキ）、食用青色1号（ブリリアントブルーFCF）、食用青色1号アルミニウムレーキ（ブリリアントブルーFCFアルミニウムレーキ）、食用青色2号（インジゴカルミン）、食用青色2号アルミニウムレーキ（インジゴカルミンアルミニウムレーキ）、スオウ色素、鉄クロロフィリンナトリウム、トウモロコシ色素、銅クロロフィリンナトリウム、銅クロロフィル、二酸化チタン、ノルビキシンカリウム、ノルビキシンナトリウム、ファフィア色素、ベニコウジ黄色素、油煙色素、リボフラビン酪酸エステル、リボフラビン5'-リン酸エステルナトリウム、ルチン、ダークスイートチェリー色素、タマネギジュース、チェリー色素、チコリ色素、茶、チンブルベリー色素、デュベリー色素、ノリ色素、トマトジュース、ニンジンジュース、麦芽抽出物、ハクルベリー色素、ブラックカーラント色素、ブラックベリー色素、ボイセンベリー色素、ホワートルベリー色素、マルベリー色素、モレロチェリー色素、ラズベリー色素、レッドカーラント色素、ローガンベリー色素、ウグイスカグラ果汁、オレンジ果汁、カウベリー果汁、グースベリー果汁、クランベリー果汁、サーモンベリー果汁、ストロベリー果汁、ダークスィートチェリー果汁、チェリー果汁、チンブルベリー果汁、デュベリー果汁、パイナップル果汁、ハルクベリー果汁、ブドウ果汁、ブラックカーラント果汁、ブラックベリー果汁、プラム果汁、ブルーベリー果汁、ベリー果汁、ポイセンベリー果汁、ホワートルベリー果汁、マルベリー果汁、モレロチェリー果汁、ラズベリー果汁、レッドカーラント果汁、レモン果汁、ローガンベリー果汁、フクシン酸、アゾルビン、ベンジルバイオレット、ブラック7984、ブリリアントブラックPN、ブラウンFK、ブラウンHT、炭酸水素カルシウム、カーボンブラック、カルミン、β-アポ-8'-カロテナール、β-カロテン(糸状菌由来)、β-アポ-8'-カロテン酸メチルエステル、チョコレートブラウンFB、クリソイン、シトラナキサンチン、シトラスレッドNo.2、(旧)食用赤色103号(エオシン)、ファストレッドE、ファストイエローAB、グリーンS、(旧)食用緑色1号(ギネアグリンB)、インダントレンブルーRS、酸化鉄(黒色)、酸化鉄(黄色)、ライトグリーンSFイエローウィッシュ、リソルルビンBK、メチルバイオレット、(旧)食用黄色1号(ナフトールイエローS)、ノルビキシン、オレンジG、オレンジGGN、オレンジ1、オレンジRN、Orchil and orcein、パテントブルーV、ペルシャベリー、ポンソー2R、ポンソー6R、(旧)食用赤色4号(ポンソーSX)、クエルセチン、キノリンイエロー、レッド10B、レッド2G、スカーレットGN、くん液、スーダンG、スーダン赤G、ウルトラマリン、イエロー27175N、イエロー2G、カーモイシン、ニューレッド、ニューレッドアルミニウムレーキ、食用赤色102号(ニューコクシン)アルミニウムレーキ、クヌギ殻茶色素、ツルムラサキ紅色素、ブラックビーンレッド、バドリーア黄色素、菊花黄色素、カサスゲ黄色素、ナツメ色素、天然アマランサス赤色素、NP紅、ピーナッツ色素、紅麹米、ナニワイバラ茶色素、タンノークブラウン、ティーグリーン、ティーイエロー、カンタキサンチン、β-アポ-8'-カロテン酸エチルエステル、青非ブリージング色素、赤キャベツ色素、アカネ色素、赤ビート色素、アカダイコン色素、アナトー色素、イカスミ色素、ウコン色素、エルダーベリー色素、カカオ色素、カーサマス赤色素、β−カロチン、カルミン、カロブ色素、クカラメル色素、クチナシ赤色素、クチナシ青色素、クロロフィル、コウリャン色素、コチニール色素、シソ色素、スピルリナ青色素、ターメリック色素、タマネギ色素、タマリンド色素、デュナリエラカロテン、トウガラシ色素、トマトリコピン、ニンジンカロテン、パプリカ色素、パーム油カロテン、ブドウ果汁色素、ブドウ果皮色素、プラム色素、ブルーベリー色素、フロリジン、ペカンナッツ色素、ベニノキ末色素、ベニバナ黄色素、ベニバナ赤色素、ヘマトコッカス藻色素、ベリー色素、紅麹色素、マリーゴールド色素、紫イモ色素、紫芋紅色素、紫トウモロコシ色素、β−ａｐｏ−８´−カロテナールローズベンガル、ラディシュ紅色素、硫酸亜鉛、酸化鉄赤、ラック色素等が挙げられる。

本発明で使用するスクラロースは、ショ糖分子内のフルクトース残基の１、６位およびグルコース残基の４位の三つの水酸基を塩素分子で置換した構造をしており、ショ糖の約６００倍の良質の甘味を示す高甘味度甘味料である。

本発明の色素に対するスクラロースの添加量は、飲食品含有させる色素の濃度や種類、製品の流通、保存状態によって異なるが、通常、色素に対してスクラロース０．０２〜１０００質量％、好ましくは、０．０３〜５００質量％、更に好ましくは、０．１〜２００質量％を例示することができる。これより配合量が少ないと所望の効果が望めず、これを越えるときは、添加剤特有の風味が強くなり、最終飲食品の風味に影響を与える場合があるからである。

また、従来公知若しくは将来知られ得る甘味成分もスクラロースと併用することができ、具体的には、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、ソーマチン、アリテーム、ネオテーム、カンゾウ抽出物（グリチルリチン）、サッカリン、サッカリンナトリウム、ステビア抽出物、ステビア末、等の甘味成分を用いてもよい。

本発明が対象とする飲食品は、少なくとも色素とスクラロースを含有する飲食品であれば、特に制限されないが、具体的には、例えばシャーベットやかき氷などの冷菓；乳酸菌飲料、果汁入り清涼飲料、炭酸飲料、果汁飲料、粉末飲料、果実酒等の飲料；果汁入りプリン、ゼリー、ヨーグルト、ババロア等のデザート；チューインガムや風船ガム等のガム類（板ガム、糖衣状粒ガム）；マーブルチョコレート等のコーティングチョコレートの他、イチゴチョコレート，ブルーベリーチョコレート及びメロンチョコレート等の風味を付加したチョコレート等のチョコレート；ハードキャンディー（ボンボン、バターボール、マーブル等を含む）、ソフトキャンディー（キャラメル、ヌガー、グミキャンディー、マシュマロ等を含む）、ドロップ、グミキャンディー、タフィ等のキャラメル類などの各種の菓子；らっきょう塩漬け、つぼ漬け、しょうが塩漬け、梅干し、うめ漬け、はくさい漬け、高菜漬け、広島菜漬け、野沢菜漬け、一夜漬け及び桜漬け等の塩漬け；福神漬け、らっきょう醤油漬け、割干漬け、しば漬け、しょうが醤油漬け、山菜醤油漬け及び松前漬け等の醤油漬け；千枚漬け、らっきょう漬け、しょうが漬け、はりはり漬け、うめ酢漬け及びはじかみ漬け等の酢漬け；山菜みそ漬けやだいこんみそ漬け等のみそ漬；奈良漬け、山海漬け、わさび漬け、野菜わさび漬け、しょうが粕漬及びセロリー粕漬等の粕漬；べったら漬けや三五八漬け等のこうじ漬け；みずな糠漬けやたくあん漬け等の糠漬け；なす辛子漬けやふき辛子漬け等の辛子漬け；こなすもろみ漬けやきゅうりもろみ漬け等のもろみ漬け；朝鮮漬；すんき漬け；ピクルス；サワークラウト等の各種の漬物；セパレートドレッシング、ノンオイルドレッシング、ケチャップ、たれ、ソースなどのソース類；ストロベリージャム、ブルーベリージャム、マーマレード、リンゴジャム、杏ジャム、プレザーブ等のジャム類；赤ワイン等の果実酒；シロップ漬のチェリー、アンズ、リンゴ、イチゴ等の加工用果実等の種々の加工食品を挙げることができる。好ましくは前述する色素によって着色されているものであり、中でも漬け物（例えば、らっきょう塩漬、桜漬け及びうめ漬け等の塩漬、福神漬やしば漬け等の醤油漬、うめ酢漬けやしょうが漬け等の酢漬等）、冷菓（例えばシャーベット、かき氷等），デザート（例えばゼリー、ヨーグルト等）、飲料（例えば乳酸菌飲料等）が好ましい。

なお、本発明の飲食品は、配合成分として、各種食品原料に加えて少なくとも色素及びスクラロースを含有するものであればよく、本発明の効果を妨げない限り、他の成分、例えば、酸味料、退色防止剤、防腐剤、安定剤、糖類、増粘剤等の各種の食品添加剤などが配合されることを特に妨げるものではない。

また、本発明は風味を損なうことなく安定的に食品を着色する方法に関するものである。本発明の方法は、色素とスクラロースを併用することによって実施することができ、該飲食品の風味を損なうことなく、食品に安定した色を付与することができる。着色方法は色素とスクラロースを併用する以外には、特に制限されないが、食品の製造工程において、まず被着色対象の食品の原料、並びにスクラロースに色素または該色素を含有する食品素材（例えば果汁や野菜ジュース等）を配合する方法を好適に挙げることができる。

具体的には、例えば冷菓の場合は、まず主原料としての牛乳、クリーム、練乳、粉乳または果実などに、スクラロースや必要に応じてその他の糖類、並びに乳化剤及び安定剤等を加えて冷菓ミックスを調製し、均質化後殺菌して冷却し、これに香料、色素並びに果汁等を添加し、容器に充填して、次いで冷却または凍結して最終製品を調製する方法を挙げることができる。ゼリー類は、主原料の砂糖や水飴等の糖類及びゲル化剤（ペクチン、寒天、ゼラチン、カラギナン等）をスクラロースとともに適当な割合で混合し、加熱溶解した後、香料、並びに色素を加え、容器に充填し、冷却して最終製品たるゼリーを調製する方法を挙げることができる。また飲料の場合は、主原料としての果汁などに、スクラロースや必要に応じてその他の糖類、並びに酸類や安定剤等を加え、次いでこの飲料組成物に香料及び色素を添加混合した後、殺菌、冷却して容器に充填する方法を挙げることができる。キャンディー類の場合は、例えば砂糖、水飴等の主原料にスクラロースとともに水を加え加熱し溶解した後放冷し、次いで香料、色素及び果汁等を加え、成型し、室温まで冷却して最終キャンディーを調製する方法を挙げることができる。漬物の場合は、野菜、食塩、スクラロースなどの糖類、及びグルタミン酸ナトリウムを主原料とし、これに調味料及び酸味料等を加えて漬物を調製し、この漬物に香料及び色素を添加混合した後、容器に充填し、殺菌、冷却し最終製品を調製する方法を挙げることができる。ドレッシング類の場合は、植物油、醤油、果汁、スクラロースなどの糖類、果汁、醸造酢、食塩等を主原料とし、これに安定剤、乳化剤等を加え、このドレッシング液に香料及び色素を添加混合した後、殺菌、冷却後容器に充填して最終製品を調製する方法を挙げることができる。

以下に、実施例を用いて本発明を更に詳しく説明する。ただし、これらの例は本発明を制限するものではない。特に記載のない限り「部」とは、「重量部」を意味するものとし、文中「＊」印のものは、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、文中「※」印は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標であることを示す。

実施例１：炭酸飲料
下記表１に掲げる処方のうち、糖類、スクラロース、クエン酸、カラメル、コチニール色素を混合し、これを水に溶解し、香料を加え水にて全量を調整した。冷却後、このシロップが飲料全量の３０％になるように炭酸に加え、容器に充填した。充填した飲料を７０℃で２０分加熱し、殺菌を行い、風味及び色素の着色安定性について検討を行ったが、風味を損なうことなく、色素によって安定的に着色した炭酸飲料を得ることができた。

注１）スクラロース：サンスイート※SA-8020*）：スクラロース２４％含有製剤

本発明により、風味を損なうことなく、色素によって安定的に着色してなる飲食品及びその方法を提供できる。

Claims (2)

1. 色素とスクラロースを含有する飲食品。
2. 色素とスクラロースを併用することによって、その風味を損なうことなく飲食品を安定的に着色する方法。