JP2002085026A - ヘム鉄含有酸性飲料 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 （修正有） 【課題】酸性域であってもヘム鉄の沈澱を生じない酸性
飲料の提供。 【解決手段】ヘム鉄及び水溶性ヘミセルロースを飲料に
対し０．０５重量％以上添加し、酸性飲料を調製する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本願発明は、飲料中にヘム鉄及び
水溶性ヘミセルロースを添加した酸性飲料に関する。

【０００２】

【従来の技術】鉄は人体内において７０％が血液に含ま
れ、酸素の運搬に必要な血色素であるヘモグロビンの成
分をなし、あとは臓器などの組織における細胞内の酸化
酵素等の生体内化学反応に関与し、人体の生命維持活動
に必須な微量元素である。また、鉄の一日当たりの所要
量は、平均的成人で１〜１０ｍｇ、授乳婦で２０ｍｇ程
度といわれ、主に食事により摂取されており、人体内の
鉄が不足すると鉄欠乏性貧血を生じる場合があることが
知られている。

【０００３】このような鉄欠乏性貧血の予防目的若しく
は近年の健康食品の流行により、ヘモグロビンを蛋白分
解酵素で部分加水分解処理することにより分離して得ら
れるヘム鉄が、鉄分の補給・強化を目的とした機能性食
品原料として注目されている。ヘム鉄は化学薬品由来の
鉄化合物（例：硫酸第一鉄、塩化第二鉄、クエン酸第二
鉄等）に比べ生体への吸収効率が良く、茶飲料やコーヒ
ーなどの鉄吸収阻害物質の影響を受けないとされる（ジ
ャパンフードサイエンス １９８８．１２ 第４６
頁）。従って、手軽な鉄分の補給・強化にはヘム鉄を利
用するのが最適であり、摂取する方法として錠剤やドリ
ンク剤によるものが挙げられる。特にドリンク剤は飲む
ときの爽快感や飲み易さ及びビタミン類や他の栄養成分
をも同時に摂取できるという点で錠剤よりも優れている
といえる。

【０００４】しかしながら、ヘム鉄はアルカリ性溶液に
可溶であるが、弱酸性域から酸性域の溶液となるに従っ
て溶解性が次第に低下し、ｐＨ５になると沈澱を生じ
る。従って、クエン酸、酢酸、乳酸、リンゴ酸、アスコ
ルビン酸等の有機酸を添加してなる酸性飲料において
は、その多くのｐＨが４以下になるために、添加されて
いるヘム鉄が凝集し沈澱や濁りを生じるため、清澄感の
ある飲料を得ることが困難であった。

【０００５】このようなｐＨ５以下の酸性飲料でのヘム
鉄の沈澱を防ぐために、アルギン酸プロピレングリコー
ルエステル等を添加する技術（特開平２−１４２４５
７）や、ヘム鉄の希アルカリ水溶液に蛋白質又は陽性界
面活性剤を含有させる技術（特開平２−６４０８）が既
に開示されているが、必ずしも満足のいく飲料ではなか
った。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】上述のように、鉄分の
補給・強化を目的とするヘム鉄含有酸性飲料を製造する
うえでの問題点、即ちｐＨが酸性域になるに従い、添加
されたヘム鉄が凝集し沈澱するという問題は、既に開示
されている技術によって必ずしも解決されたとはいえ
ず、さらに改善され簡便に鉄の補給・強化を目的とする
ヘム鉄含有酸性飲料を製造する技術が求められていた。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本願出願人は係る問題点
に着目し、鋭意研究の結果、飲料中にヘム鉄の分散剤と
して水溶性ヘミセルロースを添加することにより、簡便
にヘム鉄が分散され、沈澱を生じない酸性飲料を得るこ
とが可能となった。さらに詳しくは、酸性飲料の処方に
おいて、水溶性ヘミセルロースを飲料に対し０．０５重
量％以上、好ましくは０．１〜１．０重量％添加するこ
とにより、好適にヘム鉄の沈澱が抑制された酸性飲料を
簡便に提供できる知見を得るに至った。本願発明は係る
知見に基づくものである。

【０００８】本願発明におけるヘム鉄とは、ヘム、ヘミ
ン、ヘマチン、ヘモグロビン及びミオグロビン等のヘム
蛋白質及びこれらのヘム蛋白質を酸又は酵素により分解
したもの、或いはこれらの１種又は２種以上の混合物を
いう。

【０００９】ヘム鉄の添加量は、特に制限されるもので
はないが、例えば鉄の１日当たりの所要量等を目安とし
て添加すればよい。上述のように鉄の１日の所要量は平
均的成人で１〜１０ｍｇ程度であることから、鉄含量
１．０％のヘム鉄であれば、個人差はあるものの１日当
たり１００ｍｇ〜１ｇのヘム鉄を摂取すれば良いことに
なる。しかしながら、ヘム鉄を飲料に対しあまり多く添
加すると、ヘム鉄自体の味が飲料に影響を及ぼすため、
飲料に対しヘム鉄換算で０．００５〜２．０重量％の範
囲で添加するのが好ましい。さらに好ましくは０．０１
〜１．０重量％であり、係る添加量で１００ｍｌの飲料
を調製した場合の鉄の含量は０．１〜１０ｍｇとなり、
鉄の１日の所要量を十分に満たすものとすることができ
る。さらに、ヘム鉄以外の鉄化合物である硫酸第一鉄、
塩化第二鉄等を添加してもよい。

【００１０】本発明に利用することのできる水溶性ヘミ
セルロースとしては、例えば油糧種子（大豆、パーム、
ヤシ、コーン及び綿実等の通常油脂や蛋白質を除いた
殻）または穀類（米、小麦など、通常澱粉等を除いた
粕）等の植物を原料とした水溶性の食物繊維、すなわち
アラビノキシラン、アラビノガラクタン等の多糖類、ま
たはこれらの任意の混合物を例示することができる。こ
のような水溶性ヘミセルロースを、ヘム鉄の添加量にも
よるが、飲料に対して０．０５重量％以上、好ましくは
０．１〜１．０重量％の割合で含有させる。水溶性ヘミ
セルロースの添加量が０．０５％未満になると、ヘム鉄
の沈澱を十分に抑制することができない。また、上述し
たヘム鉄の添加量が０．００５〜２．０重量％の範囲で
あれば、水溶性ヘミセルロースを０．０５〜１．０重量
％の範囲で添加すれば本願発明の効果、即ちヘム鉄の沈
澱を抑制する効果が得られる。さらに水溶性ヘミセルロ
ースの添加量が１．０重量％以上となってもよく、飲料
に対して５．０重量％程度まで添加することができる。
水溶性ヘミセルロースを５．０重量％以上添加しても本
願発明の効果について何ら影響はなく、食物繊維の摂取
を目的とする飲料ともすることができる。

【００１１】本願発明における酸性飲料とはみかん、パ
イナップル、プルーン等の各種果汁や濃縮果汁、乳酸菌
飲料、発酵乳飲料、さらに有機酸、無機酸等を添加して
なるｐＨ２．５〜５．０の飲料及び酒類を意味する。こ
れらの酸性飲料には他の食品（例えば果実の粉砕物、粒
状のゼリー等）や、食品添加物として飲食物に利用され
る以下のものを適宜添加してもよい。

【００１２】着色料として、赤色２号、赤色３号、赤色
４０号、赤色１０２号、赤色１０４号、赤色１０５号、
赤色１０６号、黄色４号、黄色５号、青色１号、青色２
号、緑色３号等のタール色素；三二酸化鉄や二酸化チタ
ンなどの無機顔料；β−カロチン、リボフラビン、リボ
フラビン酪酸エステル及びリボフラビン５’−リン酸エ
ステルＮａ等の合成天然色素；並びにノルビキシンＮａ
・Ｋ、銅クロロフィル、銅クロロフィリンＮａ及び鉄ク
ロロフィリンＮａ等の天然色素誘導体などを含む合成着
色料；アナトー色素、クチナシ黄色素、デュナリエラカ
ロチン、ニンジンカロチン、パーム油カロチン、トマト
色素及びパプリカ色素等のカロチノイド系色素；アカネ
色素、コチニール色素、シコン色素及びラック色素等の
キノン系色素；赤キャベツ色素、シソ色素、ハイビスカ
ス色素、ブドウ果汁色素、ブドウ果皮色素、紫イモ色
素、紫コーン色素、エルダーベリー色素及びボイセンベ
リー色素等のアントシアニン系色素；カカオ色素、コウ
リャン色素、シタン色素、タマネギ色素、カキ色素、カ
ロブ色素、カンゾウ色素、スオウ色素、ベニバナ赤色色
素及びベニバナ黄色素等のフラボノイド系色素；クロロ
フィリン、クロロフィル及びスピルリナ色素等のポルフ
ィリン系色素；ウコン色素等のジケトン系色素；紅麹色
素等のアザフィロン系色素；ビートレッド等のベタシア
ニン系色素；その他、紅麹黄色素、カラメル、クチナシ
青色素、クチナシ赤色素、金、銀、アルミニウム系色素
を含む天然着色料が挙げられる。

【００１３】安定剤、増粘剤として、飲料の安定性のさ
らなる向上のためにアラビアガム、アルギン酸類、カシ
アガム、ガティガム、カードラン、カラギナン、カラヤ
ガム、ＣＭＣカルシウム、ＣＭＣナトリウム、キサンタ
ンガム、キチン、キトサン、グアガム、サイリウムシー
ドガム、ジェランガム、スクレロガム、タマリンドシー
ドガム、タラガム、デキストラン、トラガントガム、フ
ァーセレラン、プルラン、ペクチン、マクロホモプシス
ガム、メチルセルロース、グルテン、グルコマンナン、
セルロース、カゼイン等を添加しても良い。

【００１４】乳化剤として、食品に乳化、分散、浸透、
洗浄、起泡、消泡等の目的で使用される界面活性力を有
する添加物、即ちグリセロール、プロピレングリコー
ル、ソルビタン及びショ糖の各脂肪酸エステル、レシチ
ン等が挙げられる。

【００１５】香料としてオレンジ、レモン、グレープフ
ルーツ、ライム、レモンライム、ミント、ゆず等の柑橘
系フレーバー；アップル、ストロベリー、メロン、グレ
ープ、バナナ、パイナップル、ピーチ、チェリー、グァ
バ、マンゴー、パパイア、パッションフルーツ、ブルー
ベリー等のフルーツ系フレーバー；ミルク、クリーム、
バター、チーズ、ヨーグルト等のミルク系フレーバー；
コーヒー、ココア、チョコレート系のフレーバー；紅
茶、緑茶、ウーロン茶等の茶系フレーバー；バニラ等の
バニラ系フレーバー；ペパーミント、スペアミント等の
ミント系フレーバー；ガーリック、ジンジャー、ペッパ
ー、シナモン、クローブ、ナツメグ等のスパイス系フレ
ーバー；ピーナッツ、アーモンド、マロン、ウォルナッ
ツ等のナッツ系フレーバー；ビーフ、ポーク、チキン、
かに、えび、うに等のミート・海鮮系フレーバー；オニ
オン、トマト、コーン、キャロット、キャベツ等の野菜
系フレーバー；ウィスキー、ブランデー、ワイン、ラム
等の洋酒系フレーバー；醤油、ソース、すきやき、バー
ベキュー等のセイボリーフレーバー；その他梅干し、あ
ん、メープル等が挙げられる。

【００１６】砂糖、ぶどう糖、果糖、水飴、オリゴ糖等
の甘味料；ステビア類、アスパルテーム、スクラロー
ス、アセスルファムカリウム、サッカリン及びサッカリ
ンナトリウム、カンゾウ類、グリチルリチン酸二ナトリ
ウム等の高甘味度甘味料；ソルビトール、マンニトー
ル、キシリトール、エリスリトール、マルチトール、ラ
クチトール等の糖アルコール；クエン酸、リンゴ酸、フ
マル酸、酒石酸、コハク酸、乳酸、アスコルビン酸等の
酸味料；酸味を増強させる電解質の塩（塩化ナトリウ
ム、塩化カリウム、塩化マグネシウム、塩化カルシウ
ム）等を添加しても良い。

【００１７】また、酸性飲料の耐熱性、耐光性、保存安
定性等を向上させる目的で、酸化防止剤としてＬ−アス
コルビン酸及びその塩等のアスコルビン酸類；エリソル
ビン酸及びその塩等のエリソルビン酸類；亜硫酸ナトリ
ウムやピロ亜硫酸カリウムなどの亜硫酸塩類等；α−ト
コフェロールやミックストコフェロール等のトコフェロ
ール類；アスコルビン酸パルミチン酸エステルなどのア
スコルビン酸エステル類；アオイ花抽出物、カンゾウ油
性抽出物、食用カンナ抽出物、チョウジ抽出物、リンゴ
抽出物、精油除去ウイキョウ抽出物、セイヨウワサビ抽
出物、セージ抽出物、セリ抽出物、チャ抽出物、ドクダ
ミ抽出物、コーヒー豆抽出物、ヒマワリ種子抽出物、ピ
メンタ抽出物、ブドウ種子抽出物、ブルーベリー葉抽出
物、へゴ・イチョウ抽出物、ペパー抽出物、ホウセンカ
抽出物、ヤマモモ抽出物、ユーカリ葉抽出物、リンドウ
根抽出物、ルチン抽出物（小豆前全草，エンジュ，ソバ
全草抽出物）、ローズマリー抽出物等の各種植物の抽出
物；その他、酵素処理ルチン、ルチン分解物（ケルセチ
ン）、酵素処理イソクエルシトリン、菜種油抽出物、コ
メヌカ油抽出物、コメヌカ酵素分解物等を添加すること
ができる。

【００１８】さらに栄養強化を目的として、ビタミン
Ａ、ビタミンＢ群、ビタミンＣ、ビタミンＤ、ビタミン
Ｅ、ビタミンＫ、ナイアシン、パントテン酸、ビオチ
ン、葉酸等のビタミン類；カルシウム、マグネシウム、
リン、カリウム、亜鉛、鉄等及びその塩類からなるミネ
ラル類；イソロイシン、ロイシン、バリン、リシン、メ
チオニン、フェニルアラニン、トレオニン、トリプトフ
ァン、ヒスチジン、アスパラギン酸等のアミノ酸類；グ
ルテン、カゼイン、ＷＰＩ及びＷＰＣ等のミルクプロテ
イン、豆乳、コラーゲン等の蛋白質を添加しても良い。

【００１９】食物繊維を摂取する目的でアラビアガム、
アルギン酸類、カシアガム、ガティガム、カードラン、
カラギナン、カラヤガム、キサンタンガム、キチン、キ
トサン、グアガム、サイリウムシードガム、ジェランガ
ム、スクレロガム、タマリンドシードガム、タラガム、
デキストラン、トラガントガム、ファーセレラン、プル
ラン、ペクチン、マクロホモプシスガム、グルコマンナ
ン、セルロース等を添加しても良い。これらの食物繊維
を添加することにより、飲料中の果実の粉砕物や粒状の
ゼリー等を、飲料中に安定に分散させることができる。

【００２０】またハーブ類として葉又は茎が香味を持
ち、食用、薬用に使用される植物、例えばシソ科のミン
ト、バジル、オレガノ、マジョラム、ローズマリー、セ
イジ、タイム等；セリ科のディル、キャラウェイ、クミ
ン、フェンネル、アニス等；キク科のカモミール、タラ
ゴン等の他、レモンバーム、ラベンダー、ハイビスカ
ス、ローズ、エキナケア、エゾウコギ、イチョウ葉、ノ
コギリヤシ等を添加してもよく、その他機能性食品原料
（ローヤルゼリー、肝油、ＤＨＡ、ＥＰＡ、タウリン、
各種アミノ酸等）も添加することができる。

【００２１】風味を増すためのコーヒー、紅茶、緑茶等
を本願発明の効果を妨げない範囲で添加してもよい。

【００２２】特にヘム鉄の含量が増えるに従ってヘム鉄
自体の風味が飲料に影響を及ぼす場合には、風味改善効
果のあるソーマチン、トレハロースやサイクロデキスト
リン等及び上述したような各種香料を用いると良い。

【００２３】本発明の酸性飲料は、製造の任意の工程で
本願発明のヘム鉄及び水溶性ヘミセルロースを配合する
ことを除けば常法に従って製造することができる。例え
ば主原料としての糖類、果汁、酸類等に本願発明のヘム
鉄、水溶性ヘミセルロース等を加え、次いでこの飲料に
香料及び必要に応じて色素を添加混合した後、殺菌、冷
却して容器に充填する方法を挙げることができる。

【００２４】以下に、本願発明に係るヘム鉄含有酸性飲
料を実施例を用いて説明する。本願発明はこの実施例に
限定されるものではない。

【００２５】

【実施例】

【実施例１】鉄強化プルーン・アローニャ飲料 以下の処方による鉄強化を目的としたプルーン・アロー
ニャ飲料（実施例１）を試作した。また、以下の処方よ
り水溶性ヘミセルロースを除いたものを実施例１と同様
の手法により調製し、比較例１とした。 処方 １ 砂糖 ４．５ ２ 果糖ぶどう糖液糖 ４．５ ３ ネオサンマルク Ｄ ０．０５ （当社製品） ４ 水溶性ヘミセルロース ０．２ ５ ヘム鉄（鉄含量約１．０％） ０．１５ ６ プルーン濃縮果汁（Brix65°) １．３ ７ アローニャ濃縮果汁NO.15599 １．１ （当社製品） ８ クエン酸（結晶） ０．０８ ――――――――――――――――――――――――――――――― 清水にて全量 １００．０ 重量部 ｐＨ３．６ 上記原材料を加熱しながら添加、混合し、９３℃達温
後、ホットパックに充填した。 結果 実施例１では鉄含量１．０％以上のヘム鉄を使用したた
め、係る飲料１００ｍｌにおける鉄の含有量はおよそ
１．５ｍｇとなった。この飲料にはヘム鉄の沈澱は生じ
ず、鉄独特の味等も抑えられた飲料であった。一方の比
較例では、上記処方を混合した段階でヘム鉄の凝集が生
じ沈澱が生じていた。

【００２６】

【発明の効果】本願発明により得られた酸性飲料では、
酸性域では凝集により沈澱となってしまうヘム鉄を安定
に保ち、沈澱の生じない酸性飲料を簡便に提供すること
ができた。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 ヘム鉄及び水溶性ヘミセルロースを含む
   ことを特徴とする酸性飲料。
2. 【請求項２】 水溶性ヘミセルロースを０．０５重量％
   以上含むことを特徴とする請求項１記載の酸性飲料。