KR102359555B1 - 오메가3 지방산을 포함하는 음료 조성물 및 이의 제조방법 - Google Patents

오메가3 지방산을 포함하는 음료 조성물 및 이의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 오메가3 지방산을 고농도로 함유하는 음료 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 음료 조성물은 오메가3 지방산을 고농도로 함유하면서도 층분리 방지로 보관 안정성 및 섭취 편의성을 제공할 수 있다.
또한, 본 발명의 음료 조성물은 천연 계면활성제, 안정제를 사용하여 소비자 들의 불안감을 해소할 수 있다.

Description

오메가3 지방산을 포함하는 음료 조성물 및 이의 제조방법{Drink Composition comprising Omega―3 fatty acid and Method of preparing the same}
본 발명은 오메가3 지방산을 고농도로 함유하는 음료 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
오메가3 지방산은 신경 세포막과 망막에 분포하며, 세포막에서 전기적인 자극을 빠른 속도로 다음 세포에 전달하는 역할을 한다. 또한, 인체 내에서 세포를 보호하고, 세포의 구조를 유지시키며, 원활한 신진 대사를 돕는다. 그리고, 혈액의 피막 형성을 억제하고, 뼈의 형성을 촉진, 강화시키는 효과가 있다. 오메가3 지방산의 종류에는 알파 리놀렌산(alpha-linolenic acid:ALA), 도코사헥사에노산(docosahexaenoic acid:DHA), 에이코사펜타에노산(eicosapentaenoic acid:EPA), 스테아리돈산(stearidonic acid: SDA), 에이코사테트라엔산(eicosatetraenoic acid:ETA)이 있다. 오메가-3 지방산은 생선 기름, 플랑크톤, 해산물, 콩기름, 모유 등에 많이 들어 있으며, 특히 신생아와 청소년의 정상적인 조직 발달을 돕기 위해 많이 필요하다.
대표적인 오메가3 지방산인 DHA와 EPA는 두뇌 작용을 활발하게 하고, 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추고, 뇌기능 촉진, 류마티스성 관절염, 심장 질환, 동맥 경화증, 폐질환에 좋다고 알려져 있는데, 체내에서 직접 합성할 수 없어, 반드시 음식을 통해 섭취해야 한다.
이처럼 오메가3 지방산의 기능성에 대한 관심이 높아지고 있으며, 많은 오메가3 지방산 제품이 시판되고 있다. 하지만, 오메가3 지방산의 경우, 공기중 산소에 의해 쉽게 산화되어 산패 및 역취를 발생 시키는 취약점을 가지고 있어 종래에는 주로 캡슐화하여 투약하는 제형이 일반적이며 제품형태 또한 매우 한정적이다. 최근 다양한 여가 활동이 증가하며 섭취가 용이한 형태에 제품의 시판에 대한 요구가 늘고 있어, 이를 가볍게 즐길 수 있는 형태의 음료수 형태의 필요성이 증대되고 있다.
한국등록특허 제1349449호
이에 본 발명자들은 오메가3 지방산을 함유하는 음료 조성물을 제공하고자 연구, 노력한 결과, 오메가3 지방산, 계면활성제 및 안정제를 최적 비율로 혼합함으로써 오메가3 지방산을 고농도로 함유한 음료 조성물을 제조할 수 있음을 발견함으로써 본 발명을 완성하게 되었다.
본 발명은 오메가3 지방산을 함유하는 음료 조성물 및 이를 제조하는 방법을 제공하는 것을 그 목적으로 한다.
본 발명은,
음료 조성물 전체를 기준으로,
오메가3 지방산 0.5 ~ 5 중량%,
슈가에스터, 자당지방산에스테르, 폴리글리세린지방산에스테르, 소르비탄지방산에스테르, 글리세린지방산에스테르, 유기산 모노글리세라이드, 중쇄지방산트리글리세라이드, 폴리옥시에틸렌지방산에스테르 및 프로필렌글리콜지방산에스테르 중에서 선택된 1종 또는 2종 이상의 계면활성제 0.01 ~ 1 중량% 및
젤란검, 잔탄검, 펙틴, 로커스트콩검, 아라비아검, 알긴산, 카라야검, 타라검, 타마린드검, 키산탄검, 구아검, 및 전분 중에서 선택된 1종 또는 2종 이상의 안정제 0.01 ~ 1 중량%를 포함하는 오메가3 지방산 함유 음료 조성물을 제공한다.
상기 계면활성제는 슈가에스터가 0.05 ~ 0.5 중량%가 포함될 수 있다.
상기 안정제는 젤란검 및 잔탄검이 1 : 1 ~ 5의 중량비로 혼합될 수 있다.
상기 음료 조성물은 시클로덱스트린, 말토덱스트린 또는 이의 혼합물을 0.1 ~ 1 중량% 포함할 수 있다.
또한, 본 발명은,
슈가에스터, 자당지방산에스테르, 폴리글리세린지방산에스테르, 소르비탄지방산에스테르, 글리세린지방산에스테르, 유기산 모노글리세라이드, 중쇄지방산트리글리세라이드, 폴리옥시에틸렌지방산에스테르 및 프로필렌글리콜지방산에스테르 중에서 선택된 1종 또는 2종 이상의 계면활성제를 용해시키는 단계;
오메가3 지방산을 상기 계면활성제가 용해된 용액에 유화시키는 단계;
젤란검, 잔탄검, 펙틴, 로커스트콩검, 아라비아검, 알긴산, 카라야검, 타라검, 타마린드검, 키산탄검, 구아검, 및 전분 중에서 선택된 1종 또는 2종 이상의 안정제를 첨가하여 용해시키는 단계;
시클로덱스트린, 말토덱스트린 또는 이의 혼합물을 넣고 용해시켜 혼합 용액을 얻는 단계; 및
상기 혼합 용액을 여과하고, 균질화한 후 살균하여 최종 음료 조성물을 얻는 단계;를 포함하는 오메가3 지방산 함유 음료 조성물의 제조방법을 제공한다.
상기 혼합 용액은 50 ~ 200 메쉬에서 여과하고, 100 ~ 300 kg/㎠ 에서 균질화할 수 있다.
상기 살균은 100 ~ 130 ℃에서 10 ~ 100 초간 이루어질 수 있다.
본 발명의 음료 조성물은 오메가3 지방산을 고농도로 함유하면서도 층분리 방지로 보관 안정성 및 섭취 편의성을 제공할 수 있다.
또한, 본 발명의 음료 조성물은 천연 계면활성제, 안정제를 사용하여 소비자 들의 불안감을 해소할 수 있다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따라 제조된 오메가3 함유 음료 조성물의 성상을 나타낸 사진이다.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다. 본 명세서 및 청구범위에 사용되는 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 아니되며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다.
본 발명은,
음료 조성물 전체를 기준으로,
오메가3 지방산 0.5 ~ 5 중량%,
슈가에스터, 자당지방산에스테르, 폴리글리세린지방산에스테르, 소르비탄지방산에스테르, 글리세린지방산에스테르, 유기산 모노글리세라이드, 중쇄지방산트리글리세라이드, 폴리옥시에틸렌지방산에스테르 및 프로필렌글리콜지방산에스테르 중에서 선택된 1종 또는 2종 이상의 계면활성제 0.01 ~ 1 중량% 및
젤란검, 잔탄검, 펙틴, 로커스트콩검, 아라비아검, 알긴산, 카라야검, 타라검, 타마린드검, 키산탄검, 구아검, 및 전분 중에서 선택된 1종 또는 2종 이상의 안정제 0.005 ~ 0.5 중량%를 포함하는 오메가3 지방산 함유 음료 조성물을 제공한다.
상기 오메가3 지방산은 당업계에서 통상적으로 이용하는 것이라면 특별히 한정하지 않는다. 본 발명에 포함되는 상기 오메가3 지방산은 알파 리놀렌산(alpha-linolenic acid:ALA), 도코사헥사에노산(docosahexaenoic acid:DHA), 에이코사펜타에노산(eicosapentaenoic acid:EPA), 스테아리돈산(stearidonic acid: SDA) 및 에이코사테트라엔산(eicosatetraenoic acid:ETA)로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상인 것이 바람직하며, DHA 또는 EPA를 선택하는 것이 더욱 바람직하다.
상기 오메가3 지방산은 음료 조성물 내 0.5 ~ 5 중량%로 포함되며, 바람직하게는 1 중량% 이상 포함될 수 있다.
상기 오메가3 지방산은 물에 혼합되지 않기 때문에 유화력이 떨어져 유지 성분들이 물과 분리되어 물 위로 흰색 유지층을 형성하는 현상, 일명 크림층이 발생하게 되며, 이를 해결하기 위하여 본 발명의 음료 조성물은 계면활성제를 포함한다.
상기 계면활성제는 슈가에스터, 자당지방산에스테르, 폴리글리세린지방산에스테르, 소르비탄지방산에스테르, 글리세린지방산에스테르, 유기산 모노글리세라이드, 중쇄지방산트리글리세라이드, 폴리옥시에틸렌지방산에스테르, 프로필렌글리콜지방산에스테르가 사용될 수 있으나, 바람직하게는 슈가에스터가 사용될 수 있다. 상기 계면활성제의 HLB((hydrophilic-lipophilic balance) 값은 3 ~ 20일 수 있다.
상기 계면활성제는 음료 조성물 내 0.01 ~ 1 중량%가 포함되며, 바람직하게는 0.1 ~ 0.5 중량%가 포함될 수 있다. 상기 계면활성제가 한정된 범위 미만으로 사용되면 음료 상부에 기름층이 형성될 수 있고, 음료 안정성에도 영향을 미칠 수 있으며, 한정된 범위를 초과하여 사용되면 화학취 발생 등의 문제가 있다.
본 발명의 음료 조성물은 젤란검, 잔탄검, 펙틴, 로커스트콩검, 아라비아검, 알긴산, 카라야검, 타라검, 타마린드검, 키산탄검, 구아검, 및 전분 중에서 선택된 안정제를 포함한다.
상기 안정제는 전체 음료 조성물 내 0.005 ~ 0.5 중량% , 바람직하게는 0.01 ~ 0.1 중량%가 포함될 수 있다. 상기 안정제가 한정된 범위 미만으로 사용되면 침전 방지가 제대로 이루어지지 않아 음료 안정성에 문제가 발생하며, 상기 한정된 범위를 초과하면 음료 조성물의 점도가 높아지고 식감이 저하되는 문제가 있다.
특히 상기 안정제는 젤란검 및 잔탄검이 1 : 1 ~ 5의 중량비로 혼합된 것을 사용하는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 1 : 2 ~ 4 의 중량비로 혼합된 것을 사용할 수 있다.
본 발명의 음료 조성물은 시클로덱스트린, 말토덱스트린 또는 이의 혼합물을 포함할 수 있다. 상기 덱스트린 당류는 이미, 이취를 제거하고, 관능 향상을 위하여 사용된다.
상기 시클로덱스트린, 말토덱스트린 또는 이의 혼합물은 전체 음료 조성물 내 0.1 ~ 1 중량% 포함될 수 있다. 바람직하게는 시클로덱스트린 0.01 ~ 0.1 중량% 및 말토덱스트린 0.1 ~ 1 중량%가 포함될 수 있다.
본 발명의 음료 조성물은 함수구연산, 구연산나트륨, 구연산삼나트륨, 호박산나트륨, 탄산수소나트륨, 제이인산칼륨, 카제인나트륨 등의 산미료를 추가적으로 포함할 수 있다. 상기 산미료는 전제 음료 조성물 내 0.01 ~ 1 중량%가 포함될 수 있고, 바람직하게는 0.05 ~ 0.5 중량%가 포함될 수 있다.
또한, 본 발명의 음료 조성물은 감미제를 1 ~ 30 중량% 포함할 수 있으며, 바람직하게는 5 ~ 20 중량% 포함할 수 있다. 상기 감미제로는 설탕, 설탕 대체 감미제, 고감미료 및 올리고당이 사용될 수 있으며, 바람직하게는 설탕, 올리고당을 사용할 수 있다. 상기 설탕의 종류에는 특별한 제한이 없으며, 예컨대 백설탕, 흑설탕, 황설탕 등이 사용될 수 있고, 그 외에도 당흡수율을 낮추거나 칼로리를 낮춘 기능성 설탕 조성물이 사용될 수 있다.
또한, 본 발명의 음료 조성물은 영양 강화제를 포함할 수 있고, 상기 포함되는 영양 강화제는 특별한 제한이 없으나, 바람직하게는 니코틴산아미드, 비타민B1염산염, 비타민B2, 비타민B6염산염, 비타민C, 비타민D3, 아미노산, 판토텐산칼슘 등이 포함될 수 있다. 상기 영양 강화제는 전체 음료 조성물 내 0.001 ~ 1 중량%가 포함될 수 있다.
또한, 본 발명의 음료 조성물은 향료를 더 포함할 수 있다. 향료의 종류는 식용 가능한 향료이면 특별한 제한은 없으며, 예컨대, 드링크향, 딸기향, 바닐라향, 초코향, 녹차향, 사과향, 포도향, 블루베리향, 라즈베리향, 크랜베리향, 수박향, 오렌지향, 바나나향, 카라멜향, 피스타치오향, 밀크향, 요거트향, 레몬향, 밤향, 땅콩향, 커피향, 홍차향, 메론향, 곡물향, 고구마향, 배향, 팥향, 호두향, 아몬드향, 복숭아향, 누룽지향, 로스팅향, 참깨향, 볶은콩향, 시리얼향, 밀크향, 옥수수향 등이 사용될 수 있다. 상기 향료는 전체 음료 조성물 내 0.01 ~ 1 중량%가 포함될 수 있다.
또한 본 발명의 음료 조성물은 정제 소금을 더 포함할 수 있으며, 전체 음료 조성물 내 0.01 ~ 1 중량%가 포함될 수 있다.
본 음료 조성물 내 액상 매질로는 물, 우유 또는 두유 등을 사용할 수 있으며, 이에 한정되는 것은 아니며, 액상 매질을 제외한 다른 성분들과 액상 매질의 함량의 총합이 음료 조성물 100중량%를 이루게 된다.
본 발명의 음료 조성물의 당도는 10 ~ 15 Brix 범위를 나타낼 수 있으며, pH는 3.0 ~ 4.0 일 수 있다.
한편, 본 발명은,
슈가에스터, 자당지방산에스테르, 폴리글리세린지방산에스테르, 소르비탄지방산에스테르, 글리세린지방산에스테르, 유기산 모노글리세라이드, 중쇄지방산트리글리세라이드, 폴리옥시에틸렌지방산에스테르 및 프로필렌글리콜지방산에스테르 중에서 선택된 1종 또는 2종 이상의 계면활성제를 용해시키는 단계;
오메가3 지방산을 상기 계면활성제가 용해된 용액에 유화시키는 단계;
젤란검, 잔탄검, 펙틴, 로커스트콩검, 아라비아검, 알긴산, 카라야검, 타라검, 타마린드검, 키산탄검, 구아검, 및 전분 중에서 선택된 1종 또는 2종 이상의 안정제를 첨가하여 용해시키는 단계;
시클로덱스트린, 말토덱스트린 또는 이의 혼합물을 넣고 용해시켜 혼합 용액을 얻는 단계; 및
상기 혼합 용액을 여과하고, 균질화한 후 살균하여 최종 음료 조성물을 얻는 단계;를 포함하는 오메가3 지방산 함유 음료 조성물의 제조방법을 제공한다.
먼저 상기 계면활성제를 용매에 용해시키며, 상기 용매는 특별히 제한되지 않으나, 바람직하게는 정제수를 사용할 수 있다.
상기 계면활성제는 50 ~ 100 ℃의 온도의 용매에 5 ~ 30 분 동안 용해시키는 것이 바람직하다.
다음, 오메가3 지방산을 상기 계면활성제가 용해된 용액에 유화시킨다. 상기 유화는 50 ~ 100 ℃의 온도에서 10 ~ 30분 동안 이루어지는 것이 바람직하다.
다음, 상기 안정제를 투입하여 용해시키며, 이 때 상기 안정제는 50 ~ 100 ℃의 온도에서 10 ~ 30분 동안 용해시키는 것이 바람직하다.
다음, 상기 시클로덱스트린, 말토덱스트린 또는 이의 혼합물을 투입하고 용해하여 혼합 용액을 얻는다. 이 때, 산미료, 감미제, 향료 등을 추가적으로 투입할 수 있다.
상기 혼합 용액을 여과하고, 균질화한 후 살균하여 최종 음료 조성물을 얻는다.
상기 여과는 이물 혼입 방지를 위하여 10 ~ 150 메쉬(mesh) 망으로 수행할 수 있다.
상기 여과된 혼합 용액은 40 ~ 80℃로 예열한 후 균질화할 수 있다.
상기 균질화는 당업계에 공지된 다양한 방법으로 이루어질 수 있으며, 예를 들면, 프로펠라 믹서, 디스퍼, 호모 믹서, 호모게나이저, 콜로이드 분산기 또는 초음파 유화기를 사용할 수 있으며, 구체적으로 호모게나이저를 사용할 수 있다. 이 때 상기 균질화는 100 ~ 200 kg/cm2 의 압력으로 이루어질 수 있다.
상기 살균은 100 ~ 130 ℃에서 10 ~ 60 초간 이루어질 수 있으며, 상기 온도 및 시간 범위 내에서 살균이 이루어지는 경우 풍미를 유지한 채 색상의 변화가 일어나지 않는다.
최종 살균된 음료 조성물은 음료병에 충진될 수 있고, 충진 후 냉각 및 후 살균 처리가 이루어질 수 있다.
이하, 본 발명을 구체적으로 설명하기 위해 실시예를 들어 상세하게 설명하기로 한다. 그러나 본 발명에 따른 실시예는 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 아래에서 상술하는 실시예들에 한정되는 것으로 해석되어서는 안 된다. 본 발명의 실시예는 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해서 제공되는 것이다.
실시예 : 오메가3 함유 음료 조성물의 제조
80 ℃의 정제수에 슈가에스터를 넣고, 15분 간 용해시켰다. 다음, 오메가3 혼합액(아마씨유 혼합액, 오메가3 40 중량% 함유)을 넣고 80 ℃에서 20분간 유화시켰다.
다음, 젤란검 및 잔탄검을 넣고 80 ℃에서 20분간 용해시킨 후, 말토덱스트린을 투입하였다.
다음, 백설탕, 함수구연산, 구연산삼나트륨, 비타민B1염산염, 비타민B2, 비타민B6염산염, 비타민D3 혼합제제, 아미노산복합제제, 판토텐산칼슘, 정제소금, 스테비올배당체, 드링크향을 넣고 용해시켜 혼합 용액을 얻었다.
상기 혼합 용액의 조성은 하기 표 1과 같다.
원재료명 배합비(중량%) 비고
오메가3 혼합액 1.500 오메가3 40중량% 함유
슈거에스터 0.150 유화제
백설탕 10.610 당류
함수구연산 0.238 산미료
구연산삼나트륨 0.050 산미료
비타민B1염산염 0.001 영양강화제
비타민B2 0.004 영양강화제
비타민B6염산염 0.002 영양강화제
비타민D3혼합제제 0.001 영양강화제
아미노산복합제제 0.010 영양강화제
판토텐산칼슘 0.001 영양강화제
말토덱스트린 0.900 관능개선당류
정제소금 0.070
젤란검 0.025 안정제
잔탄검 0.050 안정제
스테비올배당체 0.002 감미료
드링크향 0.250 향료
정제수 86.136
총 100
상기 혼합 용액을 100 메쉬(mesh) 망으로 여과한 후, 60 ℃에서 예열하였다.
상기 예열된 혼합 용액은 호모게나이저를 이용하여 200 kg/cm2 의 압력으로 균질화하였다. 이후 120 ℃에서 30초간 살균하였고, 97 ℃로 냉각하여 최종 음료 조성물을 얻었다.
도 1에서 보는 바와 같이, 상기 최종 음료 조성물은 층분리가 이루어지지 않아, 오메가3의 유화 분산 안정성이 확보되는 것을 확인할 수 있었다.
또한, 상기 최종 음료 조성물의 pH는 3.2 이었고, 당도는 12.5 Brix로 확인되었다.

Claims (7)

  1. 음료 조성물 전체를 기준으로,
    오메가3 지방산 0.5 ~ 5 중량%,
    슈가에스터 0.05 ~ 0.5 중량%,
    젤란검 및 잔탄검이 1 : 1 ~ 5의 중량비로 혼합된 안정제 0.01 ~ 0.1 중량% 및;
    말토덱스트린 0.1 ~ 1 중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 오메가3 지방산 함유 음료 조성물.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 슈가에스터를 용해시키는 단계;
    오메가3 지방산을 상기 슈가에스터가 용해된 용액에 유화시키는 단계;
    젤란검 및 잔탄검이 혼합된 안정제를 첨가하여 용해시키는 단계;
    말토덱스트린을 넣고 용해시켜 혼합 용액을 얻는 단계; 및
    상기 혼합 용액을 여과하고, 균질화한 후 살균하여 최종 음료 조성물을 얻는 단계를 포함하고,
    상기 최종 음료 조성물은,
    음료 조성물 전체를 기준으로 오메가3 지방산 0.5 ~ 5 중량%, 슈가에스터 0.05 ~ 0.5 중량%, 젤란검 및 잔탄검이 1 : 1 ~ 5의 중량비로 혼합된 안정제 0.01 ~ 0.1 중량% 및 말토덱스트린 0.1 ~ 1 중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 오메가3 지방산 함유 음료 조성물의 제조방법.
  6. 제5항에 있어서,
    상기 혼합 용액을 50 ~ 200 메쉬에서 여과하고, 100 ~ 300 kg/㎠ 에서 균질화하는 것을 특징으로 하는 오메가3 지방산 함유 음료 조성물의 제조방법.
  7. 제5항에 있어서,
    상기 살균은 100 ~ 130 ℃에서 10 ~ 100 초간 이루어지는 것을 특징으로 하는 오메가3 지방산 함유 음료 조성물의 제조방법.
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