JPH0870792A

JPH0870792A - アスコルビン酸含有糖衣物

Info

Publication number: JPH0870792A
Application number: JP6261075A
Authority: JP
Inventors: Yoichi Irie; 陽一入江; Akira Uno; 宇野　　明; Yuji Otomo; 大友　　祐二
Original assignee: Kanebo Foods Ltd
Current assignee: Kracie Foods Ltd
Priority date: 1994-06-30
Filing date: 1994-09-29
Publication date: 1996-03-19
Anticipated expiration: 2019-09-08
Also published as: JP3562660B2

Abstract

(57)【要約】【構成】アスコルビン酸を溶解乃至分散した糖衣層で粒
状食品を被覆してなるアスコルビン酸含有糖衣物。【効果】本発明のアスコルビン酸糖衣物は、カリカリと
した軽い歯触りを有し、かつ、長期保存期間中もアスコ
ルビン酸が褐変したり、効力が低下する等の変化を生じ
ることがなく安定しており、また、食品に添加しても食
品が褐変せず、製造初期の色調を維持させ、更に、食感
の変化を与えることができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、アスコルビン酸を含有
する糖衣物に関し、更に詳しくは、食品中に添加して長
期間保存した場合にも、アスコルビン酸の変化を生じに
くく、かつ、カリカリとした軽い歯触りを味わうことが
できるアスコルビン酸含有糖衣物に関する。

【０００２】

【従来の技術】一般に、アスコルビン酸（還元型ビタミ
ンＣ）は非常に酸化されやすく、酸化によってデヒドロ
アスコルビン酸（酸化型ビタミンＣ）や２，３−ジケト
グルコン酸に変化し、ビタミンＣとしての効力が弱くな
りやすいという問題がある。また、アスコルビン酸が酸
化されると、アスコルビン酸自身が褐変してしまうか、
もしくは食品中のアミノ酸と反応したり、金属イオンの
存在によって褐変し、食品を変色させて商品価値を低下
させる原因となる。このため、食品中にアスコルビン酸
を添加する場合には、保存温度、酸素、水分、ｐＨ、金
属イオン等の条件を細かく管理する必要があるが、商品
設計上、種々の食品原料や包装形態、流通形態をとらざ
るを得ないので、理想的な管理環境とすることは困難で
ある。従って、現在上市されているアスコルビン酸入り
の食品は、アスコルビン酸の変化を防止するのではな
く、予め着色をして変色を目立たなくしているのが現状
である。

【０００３】また、現在市販されているアスコルビン酸
の粉末の多くは、微粉末状であるため、そのまま服用す
る場合には、喉に詰まって飲みにくいという欠点があ
る。そこで改良品としてアスコルビン酸を賦型剤ととも
に造粒したものも市販されているが、この場合、造粒工
程での加熱履歴等により、アスコルビン酸の持つ効力が
低下するという欠点がある。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明はこの様な事情
に鑑みなされたものであって、その目的とするところ
は、食品中に添加して長期間保存しても、アスコルビン
酸の変化を生じにくく、かつカリカリとした軽い歯触り
を有し、そのままでも服用しやすく、また食品中に添加
してもそのカリカリとした食感を味わうことができるア
スコルビン酸含有糖衣物を提供するにある。

【０００５】

【課題を解決するための手段】上記の目的は、アスコル
ビン酸を溶解乃至分散した糖衣層で粒状食品を被覆して
なるアスコルビン酸含有糖衣物によって達成される。

【０００６】すなわち、本発明者らは、特に食品中にア
スコルビン酸を添加したときのアスコルビン酸の効力の
低下や変色を防止し、長期間安定化させるための加工方
法について検討を行った。その結果、アスコルビン酸を
溶解乃至分散した糖衣層で、粒状食品を被覆すると、長
期間に亘りアスコルビン酸を安定化させることができ、
また、これを食品中に添加しても、アスコルビン酸の効
力を保持し、変色を防止することができ、更に、食品を
喫食したときに、食品自体の食感とともに、カリカリと
した軽い食感を味わうことができることを見いだし本発
明に到達した。

【０００７】次に本発明を詳しく説明する。本発明のア
スコルビン酸含有糖衣物は、アスコルビン酸を溶解乃至
分散させた糖衣層で粒状食品を被覆してなるものであ
る。

【０００８】まず、アスコルビン酸としては、一般に知
られているアスコルビン酸を用いればよく、また、アス
コルビン酸ナトリウム、アスコルビン酸カリウム等のア
スコルビン酸アルカリ金属塩や粉末果汁等のアスコルビ
ン酸を多量に含有する成分を用いてもよい。これらは単
独でも２種以上併用してもよい。

【０００９】また、本発明のアスコルビン酸含有糖衣物
の核となる粒状食品としては、各種食品を粒状やチップ
状や結晶状等に加工したものが挙げられ、例えば、粒状
糖類、結晶塩類、マイクロカプセル、キャンディチッ
プ、チョコチップ、フルーツチップ等が挙げられる。特
に、粒状糖類は、加工性、作業性、経日安定性等の点で
好適である。粒状糖類としては、結晶状態もしくは粒状
に加工、造粒された糖類であればよく、例えば、単糖
類、二糖類以上の多糖類（砂糖（グラニュー糖等）、乳
糖、麦芽糖、キシロース、異性化乳糖等）、糖アルコー
ル（パラチニット，ソルビトール，ラクチトール，エリ
スリトール，キシリトール，還元澱粉糖化物，マルチト
ール，マンニトール等）、水飴、異性化糖類、オリゴ
糖、砂糖の誘導体（カップリングシュガー、パラチノー
ス等）、高甘味度甘味料（サッカリン、ステビア甘味
料、アスパルテーム、アリテーム等）等が挙げられる。
これらは単独でも２種以上併用してもよい。この中で
も、マルチトール、マンニトール、エリスリトール、ラ
クチトール、ソルビトール、キシリトールは、結晶化、
乾燥性が良好な点で好適である。また、中でも、核成分
としてパラチニットを用いると、糖衣物のカリカリとし
た食感が更に増すので、糖衣物をチューインガム等の粘
弾性菓子に添加した場合に、食感の変化をより明瞭にす
ることができ好適である。また、その大きさは、商品設
計に応じて適宜設定すればよいが、好ましくは１０〜５
０メッシュオンのものが、作業上及び食感上好適であ
る。また、その大きさは、商品設計に応じて適宜設定す
ればよいが、好ましくは１０〜５０メッシュオンのもの
が、作業上及び食感上好適である。なお、上記粒状食品
には、アスコルビン酸が含有されていてもよく、その場
合には上述のアスコルビン酸を用いればよい。

【００１０】また、本発明のアスコルビン酸含有糖衣物
には、上記原料の他に、副原料として各種糖類（液糖、
蜂蜜、糖蜜、水飴、粉末糖類、糖アルコール等）、澱粉
類（澱粉、化工澱粉、変性澱粉、澱粉分解物等）や、ア
ラビアガム、ワックス、シェラック、カルシウム、油
脂、乳類、粉末呈味原料（粉末茶類、卵白粉末、卵黄粉
末、調味料、粉末果汁、粉末エキス等）、調味料、香
料、乳化剤、酸味料、安定剤、ゲル化剤、増粘剤、塩
類、着色料、栄養素（食物繊維、ビタミン類、ミネラ
ル、ＤＨＡ、ビフィズス菌増殖因子等）等を適宜用いれ
ばよく、これらは必要に応じ、上記粒状食品に添加して
も、糖衣層に添加してもよい。

【００１１】次に、上記原料を用いて、本発明のアスコ
ルビン酸含有糖衣物は例えば次のようにして製造するこ
とができる。

【００１２】まず、アスコルビン酸粉末と、必要に応じ
て上記副原料とを、各種液状糖類（例えば、液糖、蜂蜜
糖蜜、水飴）もしくは固形の糖を水溶液化したものに混
合し、溶解乃至分散させ、被覆液とする。このとき、液
状糖類もしくは、固形の糖の水溶液の温度を、４０℃以
下に調整した状態で、アスコルビン酸粉末を混合するこ
とが、アスコルビン酸の効力低下防止の点で望ましい。
また、アスコルビン酸粉末は、糖衣層の中で、完全に溶
解した状態であっても、一部もしくは全部の粉末の形状
が保持された分散状態であってもよいが、アスコルビン
酸の効力を充分に発揮させる点から、より多くの粉末の
形状が保持された分散状態である方が一層好適である。

【００１３】次に、一般に糖衣に用いられている回転釜
の中へ、粒状食品を所定量投入し、回転釜を２０〜５０
ｒｐｍ程度で回転させながら、粒状食品に上記被覆液を
掛けて被覆する。このとき、被覆液に、糖質甘味料を添
加しておくと、糖衣の結晶化を早める点で好適である。
また、１回にかける水溶液の量は、粒状食品の全表面に
ゆきわたる程度にすることが望ましい。更に、この被覆
液中に糖アルコール（マルチトール，マンニトール，エ
リスリトール，キシリトール，パラチニット，ソルビト
ール，ラクチトール等）を含有させると、シュガーレス
の糖衣物とすることができるので、抗う蝕、低カロリー
等の点で好適である。また、被覆液は、同一組成のもの
を用いても２種以上の異なる組成のものを積層してもよ
い。

【００１４】次に、上記被覆物に、例えば温度５〜４０
℃、湿度４５〜６５％、風速３〜８ｍ／秒程度の送風を
行い、乾燥させる。以上の作業を１回〜数回繰り返すこ
とにより、本発明のアスコルビン酸含有糖衣物が得られ
る。なお、本発明のアスコルビン酸含有糖衣物の、糖衣
（被覆）層の厚みは、保存性、目的とする食感、風味に
合わせて任意に設定すればよい。

【００１５】以上のようにして得られた本発明のアスコ
ルビン酸含有糖衣物は、そのまま服用してもよく、ある
いはチューインガム、キャンディ、チヨコレート等の食
品に添加したり、各種食品のトッピングや被覆剤として
用いてもよい。特に、チューインガム、キャンディ等の
粘弾性食品に練り込んだり、センターとして充填した
り、まぶしたりすると、保存中の食品中の水分の移行
や、酸素の存在にもかかわらず、アスコルビン酸の変化
が防止されるだけでなく、喫食したときに、アスコルビ
ン酸含有糖衣物の、カリカリとした軽い歯触りが感じら
れ、食品に食感の変化を付与することができるので好適
である。

【００１６】

【発明の効果】以上のように、本発明のアスコルビン酸
含有糖衣物は、粒状食品に、アスコルビン酸を溶解乃至
分散した糖衣層を被覆しているので、アスコルビン酸
が、外気に晒されることなく糖衣物中に存在する。従っ
て、長期保存中も、アスコルビン酸が褐変したり、効力
が低下する等の変化を生じることがなく、安定してい
る。従って、この糖衣物を食品に添加しても、食品の褐
変を防止することができるので、設計した初期の色調を
長期間保持し、品質を安定化する事ができる。また、本
発明のアスコルビン酸含有糖衣物は、カリカリとした軽
い歯触りを有するので、その食感を楽しむことができ
る。また、アスコルビン酸を含有しているにもかかわら
ず、脱酸素剤を用いたり、密閉性の高い包装としたりす
る必要がなく、簡便に製造することができる。

【００１７】次に、本発明を実施例に基づき、具体的に
説明する。〈実施例１〉《被覆液の調製》表１の糖衣層欄に示す組成となるよう
に、アスコルビン酸の粉末を、３０℃に保持した液状糖
類に混合し、溶解乃至分散させて被覆液とした。《糖衣物の調製》表１に示す組成の粒状食品を、糖衣用
の回転釜に投入して、回転釜を２０〜５０ｒｐｍ程度で
回転させながら、粒状食品に上記被覆液を掛けて被覆
し、糖衣層を形成させた。被覆を終了した後、温度５〜
４０℃、湿度４５〜６５％、風速３〜８ｍ／秒程度の送
風を行い、乾燥させて図１に示すアスコルビン酸含有糖
衣物（１０メッシュパス〜２８メッシュオン）を調製し
た。《チューインガムの調製》上記糖衣物とは別に、表２に
示す組成のチューインガム生地を常法に従い調製した。
次に、上記アスコルビン酸含有糖衣物とチューインガム
生地とが、重量比で２５：７５になるよう混合し、５０
ｍｍ×５０ｍｍ×１３．５ｍｍのブロック状チューイン
ガムに成形した。〈比較例〉糖衣を施さずにアスコルビン酸粉末（１００
メッシュパス）をそのまま用いる他は実施例と同様にし
てチューインガムを得た。上記のようにして得られた各
チューインガムと、ブランク（アスコルビン酸無添加）
のチューインガムとをそれぞれ包装し、４０℃の恒温槽
に放置し、経日６０日までの色調の変化ΔＥ（色差Ｌ
値、ａ値、ｂ値の合計変位）を色差測定法により測定し
た。色差測定にはデジタル測色色差計ＮＤ−１０１ＤＰ
型（日本電色工業株式会社製）を用いた。以上の結果を
図２に示す。なお、図２のグラフの縦軸では、色調の変
化（変位ΔＥ）の数値が低い程、色調の変化が少ないこ
とを表している。

【００１８】

【表１】＊１粒径０．３５ｍｍ（４２メッシュオン）

【００１９】

【表２】

【００２０】図２の結果から、実施例のチューインガム
は色調の変化が少なく、変色が防止されていることがわ
かる。また、実施例品を喫食したところ、チューインガ
ムの食感とともに、カリカリとした糖衣物特有の歯触り
が感じられ、従来のチューインガムにはない新しい食感
であった。これに対し、比較例は褐変が著しく、商品価
値が損なわれていた。

【００２１】〈実施例２〉粒状食品、糖衣層をそれぞれ
表３の組成とする他は、実施例１と同様にした。得られ
たチューインガムは、実施例１のチューインガムより
も、更にカリカリとした歯触りが感じられるチューイン
ガムであった。

【００２２】

【表３】＊１三井製糖（株）製「パラチニット粒体ＰＮ」粒径０．３５ｍｍ（４２メッシュオン）

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明のアスコルビン酸含有糖衣物の一例の断
面の様子を示す説明図。

【図２】アスコルビン酸含有糖衣物入りチューインガム
の色調変化を示す説明図。

【符号の説明】

１アスコルビン酸含有糖衣物２粒状糖類３糖衣層

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】アスコルビン酸を溶解乃至分散した糖衣
層で粒状食品を被覆してなるアスコルビン酸含有糖衣
物。