JP2001057848A

JP2001057848A - キャンディおよびその製法

Info

Publication number: JP2001057848A
Application number: JP11236025A
Authority: JP
Inventors: Kenji Kawasaki; 健司川崎; Yoshitaka Ono; 吉孝大野
Original assignee: Kanebo Ltd; Kanebo Foods Ltd
Current assignee: Kracie Foods Ltd; Kanebo Ltd
Priority date: 1999-08-23
Filing date: 1999-08-23
Publication date: 2001-03-06
Anticipated expiration: 2019-08-23
Also published as: JP4023958B2

Abstract

(57)【要約】【課題】糖アルコール等の吸湿しやすい糖類を含有する
キャンディを無包装のまま放置しても吸湿を長期間にわ
たって防止でき、かつ呈味成分や機能性成分等を用いた
場合にその風味や効果を活かすことができるキャンディ
を提供する。【解決手段】結晶性糖類を含有するキャンディ芯体１の
外表面に、上記キャンディ芯体１中に用いられている結
晶性糖類のうちの少なくとも１つを含有する被覆層２を
設け、かつ上記被覆層２中の結晶性糖類を、上記キャン
ディ芯体１の表層１ａ中の結晶性糖類とともに結晶化し
上記被覆層２とキャンディ芯体１とを一体化するように
した。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、保存中の吸湿が防
止されたキャンディおよびその製法に関するものであ
り、詳しくは糖アルコール含有キャンディや高水分キャ
ンディ等の吸湿しやすいキャンディを無包装のまま放置
しても保存中の吸湿が長期間にわたって防止でき、かつ
呈味成分や機能性成分等を用いた場合にその風味や効果
を活かすことができるキャンディおよびその製法に関す
るものである。

【０００２】

【従来の技術】昨今、消費者の健康志向が高まるなか
で、低カロリーや抗う蝕性を特徴とする菓子類が数多く
市販されている。なかでも、低カロリーや抗う蝕性を得
るために、例えば砂糖等の天然糖質甘味料に代えて、糖
アルコール等を主体に用いることが知られている。この
糖アルコールを主体にした菓子類の代表例として、ハー
ドキャンディがある。

【０００３】通常、糖アルコールを主体とするハードキ
ャンディ（糖アルコール含有ハードキャンディ）は、糖
アルコール由来の水分量を調整したり、甘味，硬度を調
整したり、コールドフロー（糖アルコール特有の白濁現
象）を防止するために、複数の糖アルコールやその他の
糖類を併用することが行われており、１種類の糖アルコ
ールでハードキャンディを製造することは稀である。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】上記糖アルコール含有
ハードキャンディは、通常、高温（１４０〜１６０℃程
度）で糖アルコール等の糖類を煮詰め、香料等の副原料
を添加したのち、８０〜１００℃程度にまで品温を下
げ、その後適宜成形することにより製造される。そのた
め、急冷時の結晶化の際、糖類の結晶化が不充分でガラ
ス体のまま固化する傾向がある。ガラス体は、結晶化し
た固体とは異なり、エネルギー的に不安定であるため、
外気に接触する部分が空気中の水分を取り込み溶解して
しまうという性質を示す。したがって、糖アルコール含
有ハードキャンディは、吸湿が生じやすく、その結果、
表面がべたついてハードキャンディ同士が付着したり、
食感が悪くなったり、包装紙に付着する等の、商品価値
の著しい低下を招来するという問題がある。この問題
は、糖アルコールを含む複数の糖類を用いた場合、各々
の糖類が阻害しあうため、特に顕著にみられる。

【０００５】また、ハードキャンディは、吸湿防止のた
め、製品水分を１重量％程度に調節することが望ましい
とされるが、糖アルコールや果汁等の高水分原料を用
い、通常の製造条件でハードキャンディを製造した場
合、製品水分が２重量％に近い高水分のハードキャンデ
ィとなってしまい、吸湿が防止できない。そこで、高水
分原料を用いる場合には、所定の水分になるまでさらに
煮詰めることが行われるが、それではキャンディ生地中
の他の原料が熱変性してしまい、色調，風味，機能性成
分等が、消失，変性，失活等を起こしてしまうという問
題が生じる。

【０００６】上記問題を解決すべく、フラクトース含有
キャンディの表面を、特殊組成の糖アルコール含有キャ
ンディで被覆するシュガーレスキャンディの製法が提案
されている（特公昭５２−２１５８５号公報）。この製
法によれば、ある程度の吸湿防止性は得られるものの、
それを長期間にわたって維持することはできず、２〜３
日無包装のままで放置すると吸湿が生じる。したがっ
て、このシュガーレスキャンディは、製造直後にセロフ
ァン紙で包む等の包装が必要になる。また、キャンディ
をキャンディで被覆したものは、各々のキャンディ生地
用の煮詰め設備（クッカー）を準備しなければならず、
しかもキャンディ生地が冷えないように被覆時の保温設
備も別個に必要になるなど、大掛かりな製造設備を要す
る。さらに、キャンディ生地製造時に高温で煮詰められ
るため、香料，果汁等の呈味成分が飛散しやすく風味が
悪いという問題もある。

【０００７】また、他の方法として、チョコレート，チ
ューインガム，ナッツ等の可食性物品にエリスリトール
を主体とする糖液をかけ、乾燥する工程を繰り返し、可
食性物品の表面に糖衣層を形成する糖衣掛製品の製法が
提案されている（特開平６−２９２５１１号公報）。こ
の製法では、センターとなる可食性物品として油脂や樹
脂を含有する吸湿しにくいものを用いているため、外気
に晒したとしても、吸湿は生じない。しかしながら、セ
ンターとなる可食性物品が吸湿性の高い糖アルコールを
含むキャンディ等である場合には、糖液としてエリスリ
トールとともに他の糖アルコールを併用しているため、
その糖液をキャンディ等にかけた時点でキャンディ等が
吸湿し、これを乾燥しても乾燥に時間がかかり、また糖
衣層自体や糖衣層とキャンディ等の界面におけるエリス
リトールの結晶化が不安定となり、かえって吸湿しやす
くなるという問題がある。

【０００８】また、チューインガム等の実質的に無水の
可食コアをソルビトールを含有する溶液で被覆後、結晶
ソルビトール粉末を被覆し、被膜形成材を被覆して乾燥
する方法も提案されている（特公平４−５８９４２
号）。この方法において、可食コアとして各種の糖アル
コールを含むキャンディを用いた場合、ソルビトールの
被覆工程での吸湿が激しいため、実質的にはゼラチン，
セルロース等のフィルム形成材や、タルク等の水分吸収
剤や、アラビアゴム等のバインダーをさらに被覆するこ
とが必要であり、結局、これらによって吸湿が防止され
ているにすぎない。また、この方法により最終的に得ら
れる製品は、かりかりとした硬質の糖衣錠に用いられて
いるような厚膜の、クランチーな食感の糖衣を有するも
のであり、可食コアであるキャンディ本来の食感を損な
うものである。

【０００９】ところで、昨今、小粒のキャンディを複数
個、裸のまま携帯用の包装容器に装填し、消費者が好き
なときに任意の数を喫食でき、残りを携帯するという形
態のものが商品化されている。しかしながら、上述のい
ずれの方法も、キャンディ等の製造品を製造直後に個包
装することが前提であり、製造品自体では長期間にわた
って吸湿防止効果を維持できないため、個包装がなく、
携帯用包装容器を開封したのち開閉を繰り返すことで外
気に晒されやすくなる態様の商品には適用できない。

【００１０】また、上述のようにキャンディによる被覆
や糖衣層の形成をしたものを喫食する場合、被覆部分の
キャンディや糖衣層の食感や風味等がまず最初に感じら
れるため、糖衣層等の形成状態によっては、センターの
キャンディ自体の風味や食感が充分に発現しない場合も
ある。

【００１１】本発明は、このような事情に鑑みなされた
もので、糖アルコール等の吸湿しやすい糖類を含有する
キャンディを無包装のまま放置しても吸湿を長期間にわ
たって防止でき、かつ呈味成分や機能性成分等を用いた
場合にその風味や効果を活かすことができるキャンディ
およびその製法の提供をその目的とする。

【００１２】

【課題を解決するための手段】上記の目的を達成するた
め、本発明は、結晶性糖類を含有するキャンディ芯体の
外表面に、上記キャンディ芯体中に用いられている結晶
性糖類のうちの少なくとも１つを含有する被覆層が設け
られており、かつ上記被覆層中の結晶性糖類が、上記キ
ャンディ芯体の表層中の結晶性糖類とともに結晶化され
上記被覆層とキャンディ芯体とが一体化されてなるキャ
ンディを第１の要旨とする。

【００１３】また、本発明は、糖アルコールおよび非還
元性少糖類のうちの少なくとも１つの結晶性糖類を用い
てキャンディ芯体を製造する工程と、上記キャンディ芯
体の製造に用いた糖アルコールおよび非還元性少糖類の
うちの少なくとも１つの結晶性糖類を含有する糖液でキ
ャンディ芯体の外表面を被覆し、その糖液をキャンディ
芯体の表層に吸湿させてキャンディ芯体表層中の結晶性
糖類を微溶解する工程と、上記糖液付きキャンディ芯体
の外表面に上記キャンディ芯体の製造に用いた糖アルコ
ールおよび非還元性少糖類のうちの少なくとも１つの結
晶性糖類の結晶粉末を付与し上記糖液を利用して結晶粉
末を付着させ湿潤状態にするとともに糖液との界面の結
晶粉末を微溶解する工程と、上記結晶粉末付きキャンデ
ィ芯体を乾燥させることにより、キャンディ芯体表層中
で微溶解された前記結晶性糖類を再結晶化するととも
に、湿潤状態の結晶粉末を乾燥化させ結晶粉末と糖液と
の界面で微溶解された結晶粉末の結晶性糖類を再結晶化
するとともに、前記糖液中の結晶性糖類を再結晶化する
工程とを備えるキャンディの製法を第２の要旨とする。

【００１４】すなわち、本発明者らは、吸湿防止を実現
することが可能なキャンディについて鋭意検討を重ねた
結果、結晶性糖類を含有するキャンディ芯体の外表面
に、上記キャンディ芯体中に用いられている結晶性糖類
のうちの少なくとも１つを含有する被覆層を設け、かつ
上記被覆層中の結晶性糖類を上記キャンディ芯体の表層
中の結晶性糖類とともに結晶化して上記被覆層とキャン
ディ芯体とを一体化するようにすればよいことを見いだ
し、本発明に到達した。特に、上記糖類として、糖アル
コールおよび非還元性少糖類のうちの少なくとも１つを
用いることが吸湿防止の点で特に好ましいことを突き止
めた。

【００１５】さらに、本発明者らは、吸湿しやすい糖類
の１つである糖アルコール等を含有するキャンディにお
いて、キャンディ表面からの吸湿を防止するための吸湿
防止層（被覆層）をそのキャンディ表面に形成する方法
について鋭意検討を行った。その結果、糖アルコール等
を原料とするキャンディ芯体の外表面に、その原料中の
少なくとも１つの結晶性糖類を含有する糖液をかけて、
キャンディ芯体の表層中の結晶性糖類を微溶解し、つい
でこの上から上記結晶性糖類の結晶粉末を付与して、糖
液付きキャンディ芯体の外表面に付着させ結晶粉末を湿
潤もしくは微溶解し、その後結晶粉末付きキャンディ芯
体を乾燥することにより、キャンディ芯体の表層中で微
溶解された結晶性糖類を再結晶化させるとともに、湿潤
状態の結晶粉末の乾燥化と微溶解された結晶粉末の結晶
性糖類の再結晶化、および糖液中の結晶性糖類の再結晶
化とを行えば、吸湿防止を実現したキャンディを製造で
きることを見いだした。なお、上記製法では、上記結晶
粉末とともに香料等の呈味成分や微量栄養素等の機能性
成分等を用いることが可能であるため、これら呈味成分
等を用いた場合には、呈味成分の風味や機能性成分の効
果が損なわれず、風味や効果を最大限発揮させることが
できることも見いだした。

【００１６】

【発明の実施の形態】つぎに、本発明の実施の形態につ
いて説明する。

【００１７】本発明のキャンディは、例えば、図１に示
すように、キャンディ芯体１の外表面に、被覆層２が一
体形成されている。そして、キャンディ芯体１には、そ
の内部とは組織が異なる表層１ａが形成されている。

【００１８】本発明のキャンディのセンターとなるキャ
ンディ芯体１は、結晶性糖類を含む糖類を主体（原料全
体中の５０重量％以上）とするものであれば特に制限は
なく、従来公知の各種のキャンディ類が用いられる。こ
の糖類としては、砂糖、水飴等の天然糖質甘味料の他、
糖アルコール等の糖類があげられ、これらは単独である
いは２種以上組み合わせて用いられる。なかでも、２種
以上の糖類、特に糖アルコール，非還元性少糖類を含む
２種以上の糖類を用いたキャンディ類や、高水分である
キャンディ類（ハードキャンディの場合は水分２〜３重
量％以上）をキャンディ芯体１として用いた場合は、本
発明の吸湿防止効果が顕著に表れる点で好ましい。

【００１９】上記キャンディ芯体１に用いられる糖アル
コールは、糖類がもつカルボニル基を還元して得られる
鎖状多価アルコールの総称であって、具体的には、マル
チトール（還元麦芽糖），ソルビトール，エリスリトー
ル，キシリトール，ラクチトール（還元乳糖），パラチ
ニット（イソマルト，還元パラチノース），還元澱粉糖
化物，マンニトール等があげられる。これらは単独でも
しくは２種以上組み合わせて用いられる。なかでも、吸
湿防止の観点から、ラクチトール，パラチニット，マン
ニトールが好適である。

【００２０】また、上記キャンディ芯体１に用いられる
非還元性少糖類としては、トレハロース，ラフィノー
ス，スタキオース，パノース，ニゲロース，コウジビオ
ース等の各種のオリゴ糖があげられる。これらは単独で
もしくは２種以上組み合わせて用いられる。なかでも、
吸湿防止の観点から、トレハロースが好適である。

【００２１】そして、上記糖アルコールと非還元性少糖
類は、それぞれ単独で用いてもよいし、両者を併用して
もよい。両者を併用したキャンディ類は、そのままでは
吸湿が特に生じやすいものであるため、それをキャンデ
ィ芯体１として用いると本発明の吸湿防止効果が顕著に
表れるため好ましい。

【００２２】なお、本発明のキャンディ芯体１として用
いられる従来公知の各種のキャンディ類としては、いわ
ゆる飴と呼ばれるハードキャンディの他、ヌガー，チュ
ーイングキャンディ，キャラメル等のソフトキャンデ
ィ、グミキャンディ，ゼリービーンズ等のゼリー菓子、
ラムネ等の錠菓等があげられる。なかでも、ハードキャ
ンディは、ガラス体と呼ばれる不安定な状態になり吸湿
しやすいものであるため、それをキャンディ芯体１とし
て用いると本発明の吸湿防止効果が顕著に表れるため好
ましい。

【００２３】上記各種のキャンディ類において、ハード
キャンディは、通常、高温（１４０〜１６０℃程度）で
糖類を煮詰めて製造されるものであり、ソフトキャンデ
ィは、それより低温（１１０〜１４０℃程度）で糖類を
煮詰めて製造されるものである。また、ゼリー菓子は、
一般に、ペクチン，ゼラチン，コラーゲン分解物等を含
む糖液を煮詰めて製造されるものである。そして、錠菓
は、一般に、粉末原料（糖類，賦型剤等）を高圧で圧縮
成形して製造されるものである。

【００２４】そして、上記キャンディ芯体１の好適原料
である糖アルコール，非還元性少糖類を用いる場合にお
いて、それらの合計の含有割合は、特に制限するもので
はないが、キャンディ芯体１の表層１ａの形成時の結晶
化を促進するという観点から、糖類全体中の５０重量％
（以下「％」と略す）以上に設定されていることが望ま
しい。

【００２５】上記キャンディ芯体１中には、必要に応
じ、糖アルコール，非還元性少糖類等の結晶性糖類の他
に、任意の副原料が適宜添加してあってもよい。副原料
としては、カカオバター，カカオマス，ココアパウダ
ー，カカオ豆抽出物等のカカオ豆由来原料，カカオ同等
油，乳化剤，香料，色素，スクラロース等の高感度甘味
料，塩類，乳製品，蛋白原料，食物繊維，各種栄養成分
（ビタミン類等），酸味料や果汁等の呈味原料，澱粉，
ゲル化剤等があげられる。これらは、単独でもしくは２
種以上組み合わせて用いられる。

【００２６】つぎに、上記キャンディ芯体１の外表面に
形成される被覆層２は、キャンディ芯体１の原料として
用いられる結晶性糖類のうちの少なくとも１つと同一の
結晶性糖類を含有する原料を用いて形成することが必要
である。なかでも、上記同一の結晶性糖類として、糖ア
ルコールおよび非還元性少糖類のうちの少なくとも１つ
を用いることが、吸湿防止効果が顕著に表れる点で好ま
しい。なお、上記結晶性糖類の形態は、通常、粉末状
（結晶粉末）である。

【００２７】そして、上記被覆層２の原料として用いら
れる上記同一の結晶性糖類の含有割合は、吸湿防止の観
点から、被覆層２の原料全体中の５０％以上に設定され
ていることが好ましい。より好ましくは、８０％以上で
ある。

【００２８】上記被覆層２の原料中には、上記同一の結
晶性糖類の他に、その他の糖類や任意の副原料を添加し
てもよい。副原料としては、上記キャンディ芯体１に用
いられている副原料があげられ、特に熱によって変化し
たり飛散したりしやすい成分である香料，天然着色料，
機能性成分（ビタミン等）が、その風味や効果が有効に
発揮されうるため好適である。

【００２９】本発明のキャンディは、上記各原料を用
い、例えばつぎのようにして製造される。すなわち、ま
ず、常法に従い、センターとなるキャンディ芯体１を製
造する。小粒のシュガーレスのハードキャンディの場合
は、まず、糖アルコールや非還元性少糖類等の結晶性糖
類を含有する糖類を、水や果汁等の水性媒体に溶解し、
開放型の釜または減圧クッカーで、水分１％程度になる
まで濃縮する。得られた濃縮液に上記副原料を必要に応
じ添加して混合し、８０〜１００℃程度まで冷却し、そ
の後スタンピング成形を施し、常温まで冷却することに
より製造される。このようにして製造されるハードキャ
ンディは、糖類等の溶融液状原料を急冷しているため、
充分に結晶化することなく固化したガラス体となってお
り、きわめて吸湿しやすい状態になっている。

【００３０】つぎに、キャンディ芯体１の製造に用いた
糖アルコール等の結晶性糖類を含有する糖液を準備す
る。すなわち、上記結晶性糖類に必要に応じて副原料を
添加し、水や果汁等の水性媒体に１０５℃程度で溶解し
て糖液を調製する。上記結晶性糖類の含有割合は、結晶
性糖類の起晶性（再結晶化しやすい性質）の観点から、
糖液全体中の５０％以上に設定されていることが望まし
い。また、水分は、乾燥工程での乾燥効率や被覆適性の
観点から、２５〜４０％程度に設定されていることが望
ましい。

【００３１】そして、上記のようにして製造されたハー
ドキャンディ等のキャンディ芯体１を回転釜（レボリン
グパン）に適宜の量を投入し、これに上記調製した糖液
を供給し、キャンディ芯体１の外表面を糖液で被覆す
る。この際、１回にかける糖液の量は、キャンディ芯体
１が１重量部（以下「部」と略す）に対し、０．００３
〜０．００５部程度である。このようにキャンディ芯体
１を糖液で被覆することにより、キャンディ芯体１の表
層１ａはその糖液を吸湿し、表層１ａ中の糖アルコール
等の結晶性糖類は微溶解した状態になる。ここで、微溶
解とは、表層１ａ中の結晶性糖類を全て溶解するのでは
なく、その一部のみを溶解することをいう。

【００３２】つづいて、キャンディ芯体１の製造に用い
た糖アルコール等の結晶性糖類の結晶粉末を含む粉末を
準備する。すなわち、上記結晶粉末に必要に応じ副原料
を添加し、従来公知の混合手段によって混合して粉末を
調製する。上記結晶性糖類の結晶粉末の含有割合は、結
晶性糖類の起晶性の観点から、粉末全体中の５０％以上
に設定されていることが望ましい。そして、上記回転釜
中の糖液で被覆されたキャンディ芯体１の外表面に、上
記結晶粉末を含む粉末を付与し、キャンディ芯体１上の
糖液を利用してその結晶粉末を含む粉末を付着させ湿潤
状態にするとともに、糖液との界面の結晶粉末の結晶性
糖類を微溶解する。この際、１回の操作で付着する結晶
粉末は、キャンディ芯体１が１部に対し、０．００５〜
０．０２部程度である。

【００３３】そして、上記のようにして得られた粉末付
きキャンディ芯体１を温風（２５〜２８℃程度）等で乾
燥することにより、糖液によって微溶解されたキャンデ
ィ芯体１の表層１ａ中の結晶性糖類を再結晶化させると
ともに、キャンディ芯体１の外表面上の湿潤状態の粉末
を乾燥化させ、同時に微溶解された結晶粉末の結晶性糖
類を再結晶化させ、また糖液中の結晶性糖類を再結晶化
させる。これにより、被覆層２中およびキャンディ芯体
１表層１ａ中の結晶性糖類は安定した結晶（固体）とな
り、しかも被覆層２とキャンディ芯体１が強固に一体化
する。このようにして、図１に示すキャンディが得られ
る。

【００３４】なお、上記被覆層２の形成において、上記
糖液と粉末の付与は、１回のみであってもよいし、複数
回繰り返してもよいが、２回以上５回以下の範囲で、被
覆層２が１０〜１００μｍ程度になるように繰り返し行
うことが好ましい。すなわち、上記範囲を上回って被覆
層２が厚くなりすぎると、被覆層２が舌の上でざらつ
き、風味，食感ともに好ましくない傾向があるからであ
る。

【００３５】また、被覆層２の原料の合計量は、キャン
ディ芯体１の形状，表面積等によって異なるが、例えば
直径１０〜２０ｍｍ程度の円形のキャンディ芯体１の場
合、キャンディ芯体１が１００部に対して、０．３部以
上２５部未満が好ましく、特に０．９部以上５部未満が
好適である。すなわち、０．３部未満であると、吸湿防
止が不充分となり風味等が悪くなる傾向があり、逆に２
５部以上であると、吸湿防止効果は充分であるものの、
かりかりとした食感が不快になり舌にざらつきを感じる
傾向があるからである。

【００３６】さらに、上記糖液中および粉末中に含まれ
る結晶性糖類は、互いに異なるものであってもよいが、
より良好な吸湿防止効果が得られる点で、互いに同一の
ものを用いることが好ましい。特に、糖液中および粉末
中に含まれる結晶性糖類として糖アルコールおよび非還
元性少糖類のうちの少なくとも１つを用いることが好適
である。

【００３７】このようにして得られる本発明のキャンデ
ィは、ハードキャンディ等の吸湿が生じやすいものをキ
ャンディ芯体１とした場合であっても、被覆層２中の結
晶性糖類の結晶化体とキャンディ芯体１表層１ａ中の結
晶性糖類の結晶化体とにより、吸湿が生じやすい部分を
外気から完全に遮断することができるため、キャンディ
全体として吸湿が防止されたものとなる。したがって、
例えばこのキャンディを複数個携帯用包装容器に装填
し、容器の開閉を繰り返したとしても、キャンディ同士
が付着せず、任意の数を自由に取り出して喫食すること
ができる。また、キャンディ自体がべとつかないため、
手でつまんでも手に付着せず、消費者に不快感を与える
こともない。

【００３８】さらに、本発明のキャンディは、被覆層２
中の結晶性糖類の結晶化体とキャンディ芯体１表層１ａ
中の結晶性糖類の結晶化体とによって、被覆層２とキャ
ンディ芯体１とがいわゆる投錨効果により強固に一体化
されているため、物理的衝撃に強く、例えばこのキャン
ディを複数個携帯用包装容器に装填し、容器ごと激しく
振っても、被覆層２が剥離，破損等をすることがない。
したがって、吸湿防止効果を長期間にわたって維持で
き、また外観上からも品質保持される。

【００３９】また、本発明において、被覆層２の形成に
つき、キャンディ芯体１の甘味質や風味，食感に影響す
ることがないよう適宜に設計することができ、またその
層厚もキャンディ芯体１等に応じて任意に設定できるた
め、キャンディの食感への影響を少なくすることができ
る。

【００４０】つぎに、実施例について説明する。

【００４１】

【実施例１】還元パラチノース５５部と、トレハロース
４５部と、レモン果汁３部と、クエン酸１．５部と、甘
味料（ステビア）０．１部と、香料０．３部とを用い、
常法に従って、１個約０．８ｇで、直径１５ｍｍ×短径
１０ｍｍ×厚み９ｍｍ程度の大きさのハードキャンディ
Ａ−１を作製した。また、還元パラチノース７０部と、
水３０部とを用いて、糖液Ｂ−１を作製した。さらに、
還元パラチノース１００部からなる粉末Ｃ−１を準備し
た。

【００４２】つぎに、上記のようにして得られたハード
キャンディＡ−１を１００部レボリングパンに投入した
のち、糖液Ｂ−１を１部供給してハードキャンディＡ−
１の外表面を糖液Ｂ−１で被覆し、その後粉末Ｃ−１を
１．５部供給して糖液Ｂ−１付きハードキャンディＡ−
１の外表面に付着させた。なお、この糖液Ｂ−１および
粉末Ｃ−１の供給は、交互に複数回繰り返し行った。そ
して、糖液Ｂ−１および粉末Ｃ−１が付着したハードキ
ャンディＡ−１を温風によって乾燥させることにより、
目的とするキャンディを作製した。

【００４３】

【実施例２〜１４、比較例１，２】後記の表１に示す配
合からなるキャンディ芯体と、後記の表２に示す配合の
糖液と、後記の表３に示す配合の粉末とを、実施例１と
同様にして調製した。なお、グミキャンディの製造は、
常法に従って製造した。そして、後記の表４〜表６に示
す組み合わせで、実施例１と同様にして、目的とするキ
ャンディを作製した。

【００４４】このようにして得られた実施例品および比
較例品のキャンディについて、吸湿度、風味等を下記の
方法に従って測定・評価し、その結果を同表に併せて示
した。

【００４５】〔吸湿度〕得られたキャンディ２０粒を１
単位として袋に収容し、その袋の開口部を開放した状態
で、温度３０℃×湿度７０％の環境下に７日間放置し
た。その後、キャンディ表面のべたつき、キャンディ同
士の付着を肉眼で観察し、下記の評価基準に従って評価
した。（吸湿度の判定基準） ◎：全く吸湿がみられなかった（製造直後の品質を維持
している）。 ○：殆ど吸湿していなかった（やや吸湿している部分も
あるが、キャンディ同士の付着はない）。 △：やや吸湿がみられた（表面が吸湿し、ややキャンデ
ィ同士の付着がある）。 ×：かなりの吸湿がみられた（表面がべたつき、大半の
キャンディ同士の付着がある）。

【００４６】〔風味等〕吸湿度の評価と同様にして、得
られたキャンディ２０粒を放置したのち、専門パネラー
２０名にて風味等（香りだち、甘味の質、食感、口どけ
等）を下記の評価基準に従って評価した。（風味等の判定基準） ◎：風味等が極めてよい。 ○：風味等がまあよい。 △：風味等があまりよくない。 ×：風味等が悪い。

【００４７】

【表１】

【００４８】

【表２】

【００４９】

【表３】

【００５０】

【表４】

【００５１】

【表５】

【００５２】

【表６】

【００５３】上記表４〜表６の結果から、全実施例品
は、吸湿が少なく風味等も概ね良好であった。特に、実
施例３品，８品，１３品，１４品は、キャンディ芯体
（ハードキャンディ）中の糖類と被覆層中の糖類が略同
じ種類のものであるため、吸湿防止効果が高く、風味等
も良好であった。実施例２品は、被覆層中に香料を用い
ているため、香りだちが良好で風味等の点で実施例１品
に比べ良好であった。実施例５品は、実施例１品に比べ
被覆層が薄いため、吸湿防止性にやや劣っており、実施
例６品は、さらに被覆層が薄いため、吸湿防止性ととも
に風味等も悪くなっていた。実施例７品は、実施例１品
に比べ被覆層が厚いため、吸湿防止性はかなり良好であ
るが、風味等の点で、ざらつきやかりかりとした食感等
がやや生じた。また、実施例９品，１０品，１１品，１
２品は、被覆層中に占める主体結晶性糖類（キャンディ
芯体中の主体結晶性糖類と同一のもの）の比率違いであ
るが、表４〜表６の結果から、主体結晶性糖類が、被覆
層中５０％以上であることが、吸湿防止性の点で特に望
ましいことが分かった。

【００５４】これに対し、比較例品は、キャンディ芯体
と被覆層とにおいて、結晶性糖類の種類が異なっている
ため、吸湿が生じてキャンディ表面がべたつき、キャン
ディ同士の付着が生じていた。また、食味も悪く、外観
的にも好ましくなかった。

【００５５】

【発明の効果】以上のように、本発明のキャンディは、
結晶性糖類を含有するキャンディ芯体の外表面に、上記
キャンディ芯体中に用いられている結晶性糖類のうちの
少なくとも１つを含有する被覆層が設けられており、か
つ上記被覆層中の結晶性糖類が、上記キャンディ芯体の
表層中の結晶性糖類とともに結晶化して上記被覆層とキ
ャンディ芯体とが一体化されてなるものであるため、吸
湿を効果的に防止することができる。したがって、無包
装のまま放置したとしても、キャンディ同士の付着が生
じず、その結果、キャンディの個包装が不要となり、例
えばキャンディを複数個携帯用包装容器内に装填すると
いったバラエティに富んだ包装形態が可能となる。ま
た、本発明のキャンディは、被覆層中の結晶性糖類とと
もにキャンディ芯体表層中の結晶性糖類を結晶化してい
るため、被覆層とキャンディ芯体とが強固に一体化して
おり、耐衝撃性に優れている。したがって、被覆層の破
損等が生じにくく、長期間にわたって良好な吸湿防止効
果を維持することができる。さらに、本発明のキャンデ
ィの被覆層中に呈味成分や機能性成分を添加した場合に
は、熱変性等を生じることなく、その風味等や効果が充
分に活かされたものとなる。

【００５６】特に、本発明のキャンディに用いる結晶性
糖類として、糖アルコールおよび非還元性少糖類のうち
の少なくとも１つを用いる場合には、これらは吸湿が生
じやすいものであるため、吸湿防止の効果が顕著にみら
れるという利点がある。

【００５７】また、本発明の製法によれば、キャンディ
芯体の表層中の糖アルコール等および被覆層の形成に用
いられる糖アルコール等をいったん微溶解したのち再結
晶化しているため、外気に晒されても吸湿を生じない強
固な被覆層を形成することができる。そして、本発明の
製法を実施するためには、従来から糖衣層の形成等に用
いられている装置をそのまま利用することが可能であ
り、本発明のキャンディを簡便に製造できるという利点
がある。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明のキャンディの一例を模式的に示す断面
図である。

【符号の簡単な説明】

１キャンディ芯体２被覆層１ａ表層

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者大野吉孝大阪府高槻市梶原６丁目20番１号カネボウフーズ株式会社内Ｆターム(参考） 4B014 GB06 GE03 GG08 GP20 GP23

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】結晶性糖類を含有するキャンディ芯体の
外表面に、上記キャンディ芯体中に用いられている結晶
性糖類のうちの少なくとも１つを含有する被覆層が設け
られており、かつ上記被覆層中の結晶性糖類が、上記キ
ャンディ芯体の表層中の結晶性糖類とともに結晶化され
上記被覆層とキャンディ芯体とが一体化されてなること
を特徴とするキャンディ。
【請求項２】上記結晶性糖類が、糖アルコールおよび
非還元性少糖類のうちの少なくとも１つである請求項１
記載のキャンディ。
【請求項３】糖アルコールおよび非還元性少糖類のう
ちの少なくとも１つの結晶性糖類を用いてキャンディ芯
体を製造する工程と、上記キャンディ芯体の製造に用い
た糖アルコールおよび非還元性少糖類のうちの少なくと
も１つの結晶性糖類を含有する糖液でキャンディ芯体の
外表面を被覆し、その糖液をキャンディ芯体の表層に吸
湿させてキャンディ芯体表層中の結晶性糖類を微溶解す
る工程と、上記糖液付きキャンディ芯体の外表面に上記
キャンディ芯体の製造に用いた糖アルコールおよび非還
元性少糖類のうちの少なくとも１つの結晶性糖類の結晶
粉末を付与し上記糖液を利用して結晶粉末を付着させ湿
潤状態にするとともに糖液との界面の結晶粉末を微溶解
する工程と、上記結晶粉末付きキャンディ芯体を乾燥さ
せることにより、キャンディ芯体表層中で微溶解された
前記結晶性糖類を再結晶化するとともに、湿潤状態の結
晶粉末を乾燥化させ結晶粉末と糖液との界面で微溶解さ
れた結晶粉末の結晶性糖類を再結晶化するとともに、前
記糖液中の結晶性糖類を再結晶化する工程とを備えるこ
とを特徴とするキャンディの製法。