JP2006340650A - 甘味に優れたキャンディ組成物およびそれを用いたキャンディ - Google Patents
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Abstract
【解決手段】 糖アルコールを主たる原料とし、高甘味度甘味料成分(E)および香味成分(A)マルトール、(B)フラネオール、(C)シクロテン、(D)メンチルアセテートから選ばれ、前記香味成分(A)および(B)を必須成分として有効な量配合するとともに、前記香味成分(C)および(D)から選ばれる少なくとも1種の成分を有効な量配合した甘味に優れたキャンディ組成物により課題を解決できる。
【選択図】 図1
Description
キシリトールは甘味度が砂糖並であるが、還元水飴、還元麦芽糖水飴、還元麦芽糖(マルチトール)、エリスリトール、還元パラチノースなどは甘味度が砂糖よりも低く、砂糖とは異なる甘味質を有する。
そこで、還元水飴、還元麦芽糖水飴、還元麦芽糖(マルチトール)などの糖アルコールの甘味度不足と甘味質を改善することを目的に種々の香味成分を配合する研究が行なわれ色々な提案がなされてきた。
しかし、還元パラチノースは結晶性が高いので、還元水飴、還元麦芽糖水飴のように吸湿性が大きくなく、多湿下の室内に放置しておいてもべとつかない利点がある。しかしながら、還元パラチノースを主たる原料とし、甘味度および甘味質を砂糖並に向上させたキャンディ組成物は研究が行なわれていなかった。
本発明の第2の目的は、そのような甘味度および甘味質を砂糖並に向上させたキャンディ組成物からなるキャンディを提供することである。
香味成分:
(A)マルトール、
(B)フラネオール、
(C)シクロテン、
(D)メンチルアセテート
式:
(A)/(B)=0.50〜3 式(1)
(A)/[(B)+(C)+(D)]=0.25〜2 式(2)
シュガーレスのキャンディであっても、水臭い味となってしまうなどの従来の問題がなくなり、その味が自然な甘さを有し、従来の砂糖キャンディの味に匹敵する味を有するという、顕著な効果を奏する。
甘味度および甘味質を砂糖並に確実に向上できるという、さらなる顕著な効果を奏する。
高甘味度甘味料にはアセスルファムK、ステビア、スクラロース、アスパルテーム、サッカリン、グリチルリチンおよびその誘導体が知られており、いずれにも適応できるがアセスルファムK、ステビア、スクラロースを用いると甘味度および甘味質を砂糖並に確実に向上できるというさらなる顕著な効果を奏する。
還元パラチノースは甘味度が低く、還元パラチノースの甘味度不足を高甘味度甘味料を配合することで補おうとすると、その味が自然な甘さにならず、従来の砂糖キャンディの味にはおよばないという問題があったが、還元パラチノースを主たる原料としても甘味度および甘味質を砂糖並に確実に向上できるという、さらなる顕著な効果を奏する。
また、還元パラチノースを用いると、結晶性が高いので、還元水飴、還元麦芽糖水飴のように吸湿性が大きくなく、多湿下の室内に放置しておいてもべとつかない利点がある。
また、還元パラチノースを用いると、還元麦芽糖(マルチトール)やキシリトール程価格が高くなく、安価であり、工業的に使い易いという利点がある。
口腔内で舐めた時にキシリトール含有層が溶解する吸熱作用により、冷涼感が格段に発揮されるとともに、積層した甘味に優れたキャンディ組成物層の美味しさも同時に味わうことができ、美味しいという、顕著な効果を奏する。
口腔内で舐めた時にキシリトール含有層が溶解する吸熱作用により、冷涼感が格段に発揮されるとともに、積層した甘味に優れたキャンディ層の美味しさも同時にあるいは舐め初めと終わりでは食感が異なるなど時間をおいて変化する美味しさを味わうことができ、商品価値が高く、美味しいという、顕著な効果を奏する。
図1は、本発明の甘味に優れたキャンディの1例を模式的に説明する断面説明図である。
図1において、1は本発明の甘味に優れたキャンディ組成物のみから形成されたキャンディを示す。
本発明の甘味に優れたキャンディ1は、還元パラチノース、還元麦芽糖水飴などの糖アルコールを主たる原料とし、高甘味度甘味料成分(E)および前記香味成分(A)、(B)、(C)、(D)を有効な量配合した本発明のキャンディ組成物2を、約160℃で溶解、混合した後、金型にデポジットし、冷却固化するなどして製造された甘味度および甘味質が砂糖並に向上した美味しいキャンディである。
図2において、1Aは本発明の2層構造を有する積層キャンディ(複合構造を有するキャンディとも称す)を示し、2Aは本発明のキャンディ組成物2を用いて形成されたキャンディ組成物層を示し、3Aはキシリトールを主成分として含有するが前記成分(A)〜(E)を含有しないキシリトール含有層を示し、それぞれ溶解、混合した後、金型にそれぞれ順次デポジットし、冷却固化するなどして製造される。
本発明の積層キャンディ1Aは、口腔内で舐めた時にキシリトール含有層3Aが溶解する吸熱作用により、冷涼感が格段に発揮される上、積層した甘味に優れたキャンディ組成物層2Aの美味しさも同時に味わうことができ、美味しい。
図3において図1、2と同じ符号のものは同じものを示し、説明を省略する。 図3において、1Bは本発明の3層構造を有する積層キャンディを示し、キシリトール含有層3Aが対応する2つの甘味に優れたキャンディ層2Aの間に挟み込まれてサンドイッチ積層されている。
本発明の3層構造を有する積層キャンディ1Bは、口腔内で舐めた時にキシリトール含有層3Aが溶解する吸熱作用により、冷涼感が格段に発揮されるとともに、積層した甘味に優れたキャンディ層2Aの美味しさも同時にあるいは舐め初めと終わりでは食感が異なるなど時間をおいて変化する美味しさを味わうことができ、商品価値が高く美味しい。
図4において、1Cは本発明の複合構造を有するキャンディを示し、3Bはキシリトールを主成分として含有するが前記成分(A)〜(E)を含有しないキシリトールを用いて球状に形成されたキシリトール部分を示し、2Bは球状のキシリトール部分3Bの周囲を本発明のキャンディ組成物2を用いて被覆して形成された甘味に優れたキャンディ部分を示す。
図5において、1Dは本発明の複合構造を有するキャンディを示し、3Bはキシリトールを主成分として含有するが前記成分(A)〜(E)を含有しないキシリトールを用いて半球状に形成されたキシリトール部分を示し、2Bは半球状のキシリトール部分3Bの面部分に、本発明のキャンディ組成物2を用いて半球状に形成された甘味に優れたキャンディ部分の面部分を対向させて接合して構成されている。
図6において、1Eは本発明の複合構造を有するキャンディを示し、3Cはキシリトールを主成分として含有するが前記成分(A)〜(E)を含有しないキシリトールを用いて柱状に形成されたキシリトール部分を示し、2Cは柱状のキシリトール部分3Cの側部周囲を本発明のキャンディ組成物2を用いて被覆して形成された甘味に優れたキャンディ部分を示す。
図7において、1Fは本発明の複合構造を有するキャンディを示し、2Dは本発明のキャンディ組成物2を用いて柱状に形成されたキャンディ部分を示し、2Cはキャンディ部分2Dの側部周囲を本発明のキャンディ組成物2とは異なる組成を有する本発明のキャンディ組成物を用いて被覆して形成された甘味に優れたキャンディ部分を示す。
本発明においてこれらの高甘味度甘味料成分単独で使用することもできるが、2種以上の高甘味度甘味料を混合して使用するとより優れた甘味度および甘味質を得ることができるので好ましい。
前記糖アルコールの種類やその配合量などが変化しても前記範囲内であれば確実に自然な甘さを有するようにでき、また従来の砂糖キャンディの味により匹敵する味を有するようにすることができる。
また、キシリトールを主成分として含有するが前記成分(A)〜(E)を含有しない組成物からなるキシリトール含有層に、本発明の甘味に優れたキャンディ組成物からなるキャンディ組成物層を積層した構成の複合構造を有するキャンディを製造することができる。
表1に示した配合量(質量部)で還元パラチノースに、リンゴ酸、高甘味度甘味料(アセスルファムK;商品名サネット)、高甘味度甘味料(スクラロース;商品名サンスィート)、香料(アップルフレーバ)、赤色色素(紫コーン色素;商品名サンレッドNo.5)およびグリセリン脂肪酸エステルに対して各1質量%溶解した香味成分(A)、(B)、(C)、(D)を配合、混合し、160℃で溶解混合した後、金型にデポジットし、冷却固化して試験用キャンディを調製した。
この試験用キャンディをモニター10人(男性5名、女性5名:年齢25〜40才)に試食してもらい、甘味度および甘味質について評価を行った。評価結果を表1に併せて示す。
なお、表1の甘味度および甘味質の欄に記載の数字は、モニター中で甘味度不足と感じた人の数あるいは甘味質不足と感じた人の数であり、数字が0か、小さい方が甘味度および甘味質に優れていることになる。
砂糖: 100
還元麦芽糖水飴: 75
還元麦芽糖: 80
キシリトール: 100
還元パラチノース:50
エリスリトール: 70
ソルビトール: 60
なお、甘味質は香味と関係深い味の質感であり、やはり官能検査で評価されるものである。
表1に示した配合量とした以外は実施例1と同様にして試験用キャンディを調製し、甘味度および甘味質について評価を行った。評価結果を表1に併せて示す。
表1に示した配合量とした以外は実施例1と同様にして比較の試験用キャンディを調製し、甘味度および甘味質について評価を行った。評価結果を表1に併せて示す。
表1に示した配合量(質量部)で、砂糖、リンゴ酸、香料(アップルフレーバ)、赤色色素(紫コーン色素;商品名サンレッドNo.5)を配合、混合し、100℃で溶解混合した後、金型にデポジットし、冷却固化して比較の試験用キャンディを調製し、実施例1と同様にして甘味度および甘味質について評価を行った。評価結果を表1に併せて示す。
それに対して、質量比(A)/(B)が本発明の範囲未満の比較例1のキャンディは甘味度および甘味質が劣り、質量比(A)/(B)が本発明の範囲を超える比較例2のキャンディは甘味質が劣ることが判る。
表2に示した配合量とした以外は実施例1と同様にして試験用キャンディを調製し、甘味度および甘味質について評価を行った。評価結果を表2に示す。
表2に示した配合量とした以外は実施例1と同様にして比較の試験用キャンディを調製し、甘味度および甘味質について評価を行った。評価結果を表2に併せて示す。
表2に示した配合量(質量部)で、砂糖、リンゴ酸、香料(アップルフレーバ)、赤色色素(紫コーン色素;商品名サンレッドNo.5)を配合、混合し、100℃で溶解混合した後、金型にデポジットし、冷却固化して比較の試験用キャンディを調製し、実施例1と同様にして甘味度および甘味質について評価を行った。評価結果を表2に併せて示す。
それに対して、質量比(A)/[(B)+(C)+(D)]が本発明の範囲未満の比較例4のキャンディは甘味質が劣り、質量比(A)/[(B)+(C)+(D)]が本発明の範囲を超える比較例5のキャンディは甘味度および甘味質が劣ることが判る。
表3に示した配合量(質量部)で還元パラチノースに、リンゴ酸、高甘味度甘味料(アセスルファムK;商品名サネット)、高甘味度甘味料(スクラロース;商品名サンスィート)、香料(アップルフレーバ)、赤色色素(紫コーン色素;商品名サンレッドNo.5)およびグリセリン脂肪酸エステルに対して各1質量%溶解した香味成分(A)、(B)、(C)、(D)を配合、混合し、160℃で溶解混合した後、金型にデポジットし、冷却固化して試験用キャンディを調製した以外は実施例1と同様にして甘味度および甘味質について評価を行った。評価結果を表3に示す。
表3に示した配合量とした以外は実施例6〜9と同様にして比較の試験用キャンディを調製し、甘味度および甘味質について評価を行った。評価結果を表3に併せて示す。
表3に示した配合量(質量部)で、砂糖、リンゴ酸、香料(アップルフレーバ)、赤色色素(紫コーン色素;商品名サンレッドNo.5)を配合、混合し、100℃で溶解混合した後、金型にデポジットし、冷却固化して比較の試験用キャンディを調製し、実施例1と同様にして甘味度および甘味質について評価を行った。評価結果を表3に併せて示す。
それに対して、[(A)+(B)+(C)+(D)]が本発明の範囲を超える比較例7のキャンディは甘味質が劣ることが判る。
表4に示した配合量とした以外は、実施例6〜9と同様にして、試験用キャンディを調製し、甘味度および甘味質について評価を行った。評価結果を表4に示す。
表4に示した配合量とした以外は実施例10〜13と同様にして比較の試験用キャンディを調製し、甘味度および甘味質について評価を行った。評価結果を表4に併せて示す。
表4に示した配合量(質量部)で、砂糖、リンゴ酸、香料(アップルフレーバ)、赤色色素(紫コーン色素;商品名サンレッドNo.5)を配合、混合し、100℃で溶解混合した後、金型にデポジットし、冷却固化して比較の試験用キャンディを調製し、実施例1と同様にして甘味度および甘味質について評価を行った。評価結果を表4に併せて示す。
それに対して、高甘味度甘味料(E)の配合量が本発明の範囲を超える比較例9のキャンディは甘味質が劣ることが判る。
表5に示した配合量(質量部)で還元パラチノースに、リンゴ酸、高甘味度甘味料(アセスルファムK;商品名サネット)、高甘味度甘味料(スクラロース;商品名サンスィート)、香料(アップルフレーバ)、赤色色素(紫コーン色素;商品名サンレッドNo.5)およびグリセリン脂肪酸エステルに対して各1質量%溶解した香味成分(A)、(B)、(C)、(D)を配合、混合し、160℃で溶解混合した後、金型にデポジットし、冷却固化して試験用積層キャンディを調製した。そして実施例1と同様にして甘味度および甘味質について評価を行った。評価結果を表5に示す。
表6に示した配合量(質量部)で、還元パラチノースに、クエン酸、ビタミンC、高甘味度甘味料(アセスルファムK;商品名サネット)、高甘味度甘味料(スクラロース;商品名サンスィート)、香料(アップルフレーバ)、赤色色素(紫コーン色素;商品名サンレッドNo.5)およびグリセリン脂肪酸エステルに対して各1質量%溶解した香味成分(A)、(B)、(C)、(D)を配合、混合し、160℃で溶解混合した後、金型にデポジットし、冷却固化して試験用キャンディを調製した。そして実施例1と同様にして甘味度および甘味質について評価を行った。評価結果を表6に示す。
一層目として表7に示した配合量(質量部)で、還元パラチノースに、クエン酸、ビタミンC、高甘味度甘味料(アセスルファムK;商品名サネット)、高甘味度甘味料(スクラロース;商品名サンスィート)、香料(アセロラフレーバ)、赤色色素(紫コーン色素;商品名サンレッドNo.5)およびグリセリン脂肪酸エステルに対して各1質量%溶解した香味成分(A)、(B)、(C)を配合して、混合し一層目のキャンディ組成物を調製した。
二層目として表7に示した配合量(質量部)で、還元パラチノースに、高甘味度甘味料(アセスルファムK;商品名サネット)、高甘味度甘味料(スクラロース;商品名サンスィート)、香料(レモンフレーバー)、黄色色素(クチナシ黄色素;商品名ガーデニアイエロAY)およびグリセリン脂肪酸エステルに対して各1質量%溶解した香味成分(A)、(B)、(C)、(D)を配合して、混合し二層目のキャンディ組成物を調製した。
一層目のキャンディ組成物を160℃で溶解混合した後金型にデポジットし、次いで二層目のキャンディ組成物を160℃で溶解混合した後、一層目の上にデポジットし、冷却固化して試験用積層キャンディを調製した。
そして実施例1と同様にして甘味度および甘味質について評価を行った。評価結果を表7に示す。
そして組成の異なる2つの層の砂糖並の異なる甘味度および甘味質を味わうことができ、美味しかった。
一層目として表8に示した配合量(質量部)で、還元パラチノースに、ビタミンC、リンゴ酸、高甘味度甘味料(アセスルファムK;商品名サネット)、高甘味度甘味料(スクラロース;商品名サンスィート)、香料(マスカットフレーバー)、緑色色素(ベニバナ黄色素、クチナシ青色素;商品名メロンC)、およびグリセリン脂肪酸エステルに対して各1質量%溶解した香味成分(A)、(B)、(C)、(D)を配合して、混合し一層目のキャンディ組成物を調製した。
そして二層目として表8に示した配合量(質量部)で、キシリトール、ソルビトール、ビタミンC、リンゴ酸、香料(マスカットフレーバー)、緑色色素(クチナシ黄、青色素;商品名ワサビ色)を配合して、混合し二層目のキャンディ組成物を調製した。
一層目のキャンディ組成物を160℃で溶解混合した後金型にデポジットし、次いで二層目のキャンディ組成物を120℃で溶解混合し、その後温度を下げて結晶化させた組成物を、一層目の上にデポジットし、冷却固化して試験用積層キャンディを調製した。
そして実施例1と同様にして甘味度および甘味質について評価を行った。評価結果を表8に示す。
そして、口腔内で舐めた時にキシリトール含有層が融解する吸熱作用により、冷涼感が格段に発揮されるとともに、積層した甘味に優れたキャンディ組成物層の美味しさも同時に味わうことができ、美味しかった。
一層目として表9に示した配合量(質量部)で、還元パラチノースに、植物油、乳化剤、高甘味度甘味料(アセスルファムK;商品名サネット)、高甘味度甘味料(スクラロース;商品名サンスィート)、香料(ミルクフレーバー)、およびグリセリン脂肪酸エステルに対して各1質量%溶解した香味成分(A)、(B)、(C)を配合して、混合し一層目のキャンディ組成物を調製した。
そして二層目として表9に示した配合量(質量部)で、キシリトール、ソルビトールを配合して、混合し二層目のキャンディ組成物を調製した。
三層目として一層目と同様にして表9に示した配合量(質量部)で、還元パラチノースに、植物油、乳化剤、高甘味度甘味料(アセスルファムK;商品名サネット)、高甘味度甘味料(スクラロース;商品名サンスィート)、香料(ミルクフレーバー)、およびグリセリン脂肪酸エステルに対して各1質量%溶解した香味成分(A)、(B)、(C)を配合して、混合し三層目のキャンディ組成物を調製した。
一層目のキャンディ組成物を160℃で溶解混合した後金型にデポジットし、次いで二層目のキャンディ組成物を120℃で溶解混合し、その後温度を下げて結晶化させた組成物を、一層目の上にデポジットし、次いで三層目のキャンディ組成物を160℃で溶解混合した後、二層目の上にデポジットし、冷却固化して3層構造を有する試験用積層キャンディを調製した。
そして実施例1と同様にして甘味度および甘味質について評価を行った。評価結果を表9に示す。
そして、口腔内で舐めた時にキシリトール含有層が融解する吸熱作用により、冷涼感が格段に発揮されるとともに、積層した甘味に優れたキャンディ層の美味しさも同時にあるいは舐め初めと終わりでは食感が異なるなど時間をおいて変化する美味しさを味わうことができ、美味しかった。
2 キャンディ組成物
1A 2層構造を有するキャンディ
1B 3層構造を有する積層キャンディ
1C、1D、1E、1F 複合構造を有するキャンディ
2A キャンディ組成物層
2B、2C、2D キャンディ部分
3A キシリトール含有層
3B、3C キシリトール部分
Claims (8)
- 糖アルコールを主たる原料とし、高甘味度甘味料成分(E)および下記の香味成分(A)、(B)、(C)、(D)から選ばれ、前記香味成分(A)および(B)を必須成分として有効な量配合するとともに、前記香味成分(C)および(D)から選ばれる少なくとも1種の成分を有効な量配合することを特徴とする甘味に優れたキャンディ組成物。
香味成分:
(A)マルトール、
(B)フラネオール、
(C)シクロテン、
(D)メンチルアセテート - 糖アルコールを主たる原料とし、キャンディ組成物全体に対して、前記高甘味度甘味料成分(E)を0.05〜0.5質量%配合するとともに、前記香味成分(A)および(B)とともに、前記香味成分(C)および(D)から選ばれる少なくとも1種の成分を下式(1)および式(2)で示される質量比の範囲内で、且つ[(A)+(B)+(C)+(D)]合計で0.0005〜0.01質量%配合することを特徴とする請求項1記載のキャンディ組成物。
式:
(A)/(B)=0.50〜3 式(1)
(A)/[(B)+(C)+(D)]=0.25〜2 式(2) - 前記高甘度甘味料成分(E)がアセスルファムK、ステビア、スクラロースから選ばれる少なくとも1つの甘味料であることを特徴とする請求項1あるいは請求項2記載のキャンディ組成物。
- 前記糖アルコールが実質的に還元パラチノースであることを特徴とする請求項1から請求項3のいずれかに記載のキャンディ組成物。
- 請求項1から請求項4のいずれかに記載のキャンディ組成物からなることを特徴とするキャンディ。
- 請求項1から請求項4のいずれかに記載のキャンディ組成物であって組成の異なる2つ以上のキャンディ組成物からなるキャンディ組成物を組み合わせた複合構造を有することを特徴とするキャンディ。
- キシリトールを主成分として含有するが前記成分(A)〜(E)を含有しないキシリトール含有層に、請求項1から請求項4のいずれかに記載のキャンディ組成物からなるキャンディ組成物を組み合わせた複合構造を有することを特徴とするキャンディ。
- キシリトールを主成分として含有するが前記成分(A)〜(E)を含有しないキシリトール含有層を、請求項1から請求項4のいずれかに記載のキャンディ組成物であって組成が同じかあるいは異なる2つのキャンディ組成物からなるキャンディ組成物層で挟み込んで積層した構成の3層構造を有することを特徴とする積層キャンディ。
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