JP6397177B2 - 複数領域菓子及びその製造方法 - Google Patents
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Description
食用炭酸水素塩、並びに、キシリトール、ソルビトール、及びエリスリトールからなる群より選ばれる1種以上を含む糖アルコールを含む定形の第2領域と、
を備え、前記第1領域及び前記第2領域のいずれも、少なくともその一部が露出している複数領域菓子。
糖質を溶融した後に食用酸を加えた第1混合物を硬化して第1領域を製造する工程と、
糖アルコールを溶融した後に食用炭酸水素塩を加えた第2混合物を硬化して第2領域を製造する工程と、を有し、
前記第1領域及び前記第2領域は、そのいずれもが、少なくともその一部が露出するように配置され、
前記食用炭酸水素塩を添加した後の混合物の平均温度を115℃以下に調節する方法。
本発明の一実施形態に係る複数領域菓子は、食用酸及び糖質を含む定形の第1領域と、食用炭酸水素塩、並びに、キシリトール、ソルビトール、及びエリスリトールからなる群より選ばれる1種以上を含む糖アルコールを含む定形の第2領域と、を備え、第1領域及び第2領域のいずれも、少なくともその一部が露出している。食用酸及び食用炭酸水素塩を別々の領域に含めることで、消費前の反応が抑制される。また、食用炭酸水素塩を含む領域に、キシリトール、ソルビトール、及びエリスリトールからなる群より選ばれる1種以上を含む糖アルコールを含めたため、その製造過程において糖アルコールを比較的低温で流動化することができる。これにより、製造過程での食用炭酸水素塩の熱分解が抑制される。
本発明に係る複数領域菓子の製造方法は、糖質を溶融した後に食用酸を加えた第1混合物を硬化して第1領域を製造する工程と、糖アルコールを溶融した後に食用炭酸水素塩を加えた第2混合物を硬化して第2領域を製造する工程と、を有する。第1領域及び第2領域は、そのいずれもが、少なくともその一部が露出するように配置され、食用炭酸水素塩を添加した後の混合物の平均温度は115℃以下に調節される。これにより、製造過程における食用炭酸水素塩の熱分解が抑制されるため、この方法で製造される複数領域菓子は刺激を十分に与えることができる。なお、混合物の温度は、正しく校正された突き刺し型デジタル温度計により測定される。
還元麦芽糖水飴132.4gを185℃まで煮詰め、100gのキャンディ生地を得た。この生地を150℃まで冷却後、クエン酸3.0g、クチナシ青色素0.2g、ソーダ香料0.2gを添加し、十分撹拌した。これにより、第1混合物を調製した。
楕円形の金属製飴型に、実施例1の第1混合物1.0gを流し入れて十分固化させた後、その上から第2混合物1.0gを流し入れた。第2混合物が十分に結晶化した後、更に第1混合物2.0gを流し入れ、十分に固化させた後、型から取り出し、複数領域キャンディを得た。
還元麦芽糖水飴132.4gを185℃まで煮詰め、100gのキャンディ生地を得た。この生地を150℃まで冷却した後、重曹5.0g、クチナシ青色素0.2g、ソーダ香料0.2gを添加し、十分撹拌した。これにより、重曹含有キャンディ混合物を調製した。
砂糖60g、コーンシラップ(固形分80%)50g、水20gを撹拌し、145℃まで煮詰め、100gのキャンディ生地を得た。この生地を120℃まで冷却後、クエン酸3.0g、クチナシ青色素0.2g、ソーダ香料0.2gを添加し、十分撹拌した。これにより、第1混合物を調製した。
還元麦芽糖水飴132.4gを185℃まで煮詰め、100gのキャンディ生地を得た。この生地を120℃まで冷却後、クエン酸3.0g、クチナシ青色素0.2g、ソーダ香料0.2gを添加し、十分撹拌した。これにより、第1混合物を調製した。
砂糖60g、コーンシラップ(固形分80%)50g、水20gを撹拌し、145℃まで煮詰め、100gのキャンディ生地を得た。この生地を80℃まで冷却後、クエン酸3.0g、クチナシ青色素0.2g、ソーダ香料0.2gを添加し、十分撹拌した。これにより、第1混合物を調製した。
砂糖60g、コーンシラップ(固形分80%)50g、水20gを撹拌し、145℃まで煮詰め、100gのキャンディ生地を得た。この生地を80℃まで冷却後、クエン酸3.0g、重曹5.0g、クチナシ青色素0.2g、ソーダ香料0.2gを添加し、十分撹拌した。この混合物を細長い棒状に成形し、3.0〜4.0gにカットし、成形型で挟み込むことで、長方形状のキャンディを得た。
砂糖100g、クエン酸3.0g、重曹5.0g、クチナシ青色素0.2g、ソーダ香料0.2gを添加し、十分撹拌した。これにより、センターパウダーを調製した。
比較例5の混合物を細長い筒状に成形し、中央の空洞に比較例6のセンターパウダー15gを充填した点を除き、比較例6と同様の手順で、長方形状のキャンディを得た。
実施例及び比較例で得た菓子をそれぞれ同じパネラ7名に試食させ、舐め始め直後及び5分後における、刺激、冷涼感、及び舐め心地を評価した。また、各菓子の製造のしやすさも評価した。この結果を表1に示す。
調製 A:生産可能、B:生産不可能
刺激 A+:十分、A:感じられる、B:弱い、C:感じられない
冷涼感 A:感じられる、B:感じられない
舐め心地 A+:非常に滑らか、A:滑らか、B:少しざらつく、C:ざらつきで不快
20、20A、20B、20C 第1領域
21 第1領域溶融体
30、30A、30B、30C 第2領域
31 第2領域溶融体
33 下面(主表面)
34 上面
37 側面
35 凹み
40 第1領域
41 第1領域溶融体
200 デポジット用型(成形型)
210 型本体
230 棒状体
Claims (5)
- 食用酸及び糖質を含む定形の第1領域と、
食用炭酸水素塩と、キシリトール単独、又はキシリトール並びにソルビトール及びエリスリトールのうちの1種以上を含む糖アルコールとを含む定形の第2領域と、
を備え、前記第1領域及び前記第2領域のいずれも、少なくともその一部が露出しており、
前記第2領域は、前記食用炭酸水素塩を前記糖アルコールに添加した後の混合物の温度を70℃以下に調節することによって得られたものであり、
前記第1領域は、前記キシリトール単独、又は前記キシリトール及びエリスリトールのうちの1種以上を含む糖アルコールを含まない、キャンディ。 - 前記第2領域は、その表面積の50%超が前記第1領域又は他の領域により被覆されている請求項1記載のキャンディ。
- 前記第2領域の主表面が、前記第1領域又は他の領域により被覆されている請求項1又は2記載のキャンディ。
- キャンディの製造方法であって、
糖質を溶融した後に食用酸を加えた第1混合物を硬化して第1領域を製造する工程と、
キシリトール単独、又はキシリトール並びにソルビトール及びエリスリトールのうちの1種以上を含む糖アルコールを溶融した後に食用炭酸水素塩を加えた第2混合物を硬化して第2領域を製造する工程と、を有し、
前記第1領域及び前記第2領域は、そのいずれもが、少なくともその一部が露出するように配置され、
前記食用炭酸水素塩を添加した後の混合物の温度を70℃以下に調節し、
前記第1領域は、前記キシリトール単独、又は前記キシリトール及びエリスリトールのうちの1種以上を含む糖アルコールを含まない方法。 - 前記第1混合物を成形型内にデポジットして硬化させ、前記成形型内の硬化した前記第
1領域の上に、前記第2混合物をデポジットして硬化させる請求項4記載の方法。
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