JP2006280215A - キャンディおよびその製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】 主成分のキシリトールに、単糖類、二糖類およびそれらを還元した糖アルコール類であって、ソルビトールを実質的に含まない糖アルコールから選ばれる少なくとも1つを主成分として含む結晶化制御物質を混合してなる結晶化制御されたキシリトール結晶部2を公知のキャンディ部分3でサンドイッチ積層したキャンディ1により課題を解決できる。
【選択図】 図1
Description
キャンディに異質の別の層を積層させる場合にも従来から種々の方法が提案されている。
型押成型方法を用いる場合は、事前に別の層を重ねておき、それを型押成型して異質の別の層を積層したキャンディが製造さる。
一方、流し込み成型方法を用いる場合は、流動性のある溶融混合状態の複数の組成物を順次型に複数回数流し込み、そして冷却固化後に脱型するむことにより異質の別の層を積層したキャンディが製造される。
前記加工性の悪さの問題を回避するため、キシリトールに対してソルビトールを配合することが提案されている(例えば、特許文献2、特許文献3参照)。
本発明の第2の目的は、そのようなキシリトールの冷涼感が格段に発揮された美味しいキャンディを容易に工業的に連続的に製造できる方法を提供することである。
キシリトールを単純にキャンディ主体の糖質(たとえば還元麦芽糖水飴)に混合するだけでは、冷涼感に乏しく、商品価値が低く、またキシリトールのような糖質に香料や着色料を配合することは常識的でありが、キシリトールの結晶を大きく成長させることができないため、冷涼感に乏しく、商品価値が低いという従来の問題を解決し、
かつ、キシリトールを主成分として含むキャンディ組成物の溶融物の冷却時の加工性の問題を解決して、キシリトールの結晶の進行を制御し、流し込み成型などが可能な流動性のある状態を維持しつつ流動性を安定化させ、成型して、ゆっくり冷却するのと同じ効果をもたせることが可能になり、その結果、キシリトールの結晶を大きく成長させることができ、独特の苦味がなく、ソルビトールを不純物などとして少量例え含んでいても実質的には含まないので下痢を起こす心配がなく、キシリトールの冷涼感が格段に発揮された美味しいキャンディを提供できるという、顕著な効果を奏する。
口腔内で舐めた時に層状のキシリトール結晶部が融解する吸熱作用により、キシリトールを単純に公知のキャンディに混合するだけでは得られないキシリトールの冷涼感が得られるとともに、積層した公知のキャンディ部分の美味しさも同時にあるいは舐め初めと終わりでは食感が異なるなど時間をおいて変化する美味しさを味わうことができ、また3層構造の場合は、少量のキシリトール結晶部で冷涼感が得られ、キャンディを舐めてゆくにつれて冷涼感の持続が可能であるというさらなる顕著な効果を奏する。
キシリトールの冷涼感が格段に発揮された美味しいキャンディを容易に工業的に連続的に製造できるという、顕著な効果を奏する。
口腔内で舐めた時に層状のキシリトール結晶部が融解する吸熱作用により、キシリトールを単純に公知のキャンディに混合するだけでは得られないキシリトールの冷涼感が格段に発揮されるとともに、積層した公知のキャンディ部分の美味しさも同時にあるいは舐め初めと終わりでは食感が異なるなど時間をおいて変化する美味しさを味わうことができる美味しいキャンディを容易に工業的に連続的に製造できるという、顕著な効果を奏する。
図1は、本発明のキャンディの1例を模式的に説明する断面説明図である。
図1において、1は本発明のキャンディを示し、2は、主成分のキシリトールに、単糖類、二糖類およびそれらを還元した糖アルコール類であって、ソルビトールを実質的に含まない糖アルコールから選ばれる少なくとも1つを主成分として含む結晶化制御物質を混合してなる結晶化制御された層状のキシリトール結晶部を示し、3は層状の公知のキャンディ部分を示し、層状のキシリトール結晶部2が対応する2つの層状の公知のキャンディ部分3の間にサンドイッチされている。
図2において、1Aは本発明のキャンディを示し、2は図1に示した結晶化制御された層状のキシリトール結晶部を示し、3は図1に示した層状の公知のキャンディ部分を示し、層状のキシリトール結晶部2が対応する層状の公知のキャンディ部分3に積層されている。
図3において、1Bは本発明のキャンディを示し、2は結晶化制御された球状のキシリトール結晶部を示し、3は2の球状のキシリトール結晶部を被覆する公知のキャンディ部分を示す。
図4において、1Cは本発明のキャンディを示し、2は結晶化制御された柱状のキシリトール結晶部を示し、3は2の結晶化制御された柱状のキシリトール結晶部の外周を被覆する筒状の公知のキャンディ部分を示す。
図5において、1Dは本発明のキャンディを示し、結晶化制御された楕円状のキシリトール結晶部2のみから形成されている。
そこで本発明においては、ゆっくり冷却するのと同じ効果があるように、結晶化制御物質を混合して結晶化の温度を低下させ、結晶の急激な生成を抑制して予め部分的に結晶化させ、かつ流し込み液の温度も下げて金型温度に近づけると、ゆっくり冷却させるのと同様の効果が生じて、キシリトールの結晶を大きく成長させて固化させることができるようになり、キシリトールの冷涼感が格段に発揮された美味しいキャンディを提供できる。
一般に結晶化は、純粋な微粉末の同一物質を混合することで進行し易いので、キシリトール以外の均質混合できる別の物質を結晶化制御物質として主成分のキシリトールに混入することは結晶化の抑制に好ましく、キシリトール結晶の結晶化温度も低下させるので好ましく使用できる。
糖質としてキシリトールに加熱時に均質混合でき、分子量の小さい単糖類と二糖類が好ましい。
単糖類として、ブドウ糖(グルコース)、果糖(フラクトース)、エリトロース、木糖(キシロース)から選ばれる少なくとも1つを用いると結晶化制御効果が高く、取り扱い性がよく、入手が容易で安価であるので好ましい。
二糖類としてブドウ糖と果糖が結合してできた砂糖(シュークロース)および麦芽糖(マルトース)、乳糖(ラクトース)、パラチノースから選ばれる少なくとも1つを用いると結晶化制御効果が高く、取り扱い性がよく、入手が容易で安価であるので好ましい。
キシリトールも単糖類のキシロースを還元反応させた糖アルコールであり、砂糖並の甘味を保持しており、飲食で血糖値を上昇させ難いことや、虫歯の原因になり難いなどの特長があるので、本発明で使用できる。糖アルコール類は一般的に同様の特長が認められる。
この比率は他の糖類や糖アルコールでも同様の傾向を示す。したがって、マルチトールでは分子量が346であるので添加量は質量比でブトウ糖(グルコース)の約2倍量となり、0.05から0.45となる。
たとえば、還元麦芽糖水飴ではマルチトールが主成分で含有率は75%以上であり、還元水飴ではマルチトール含有率が11%のものから65%まで含まれ、ソルビトールはいずれの場合も少なく、例えば3〜10%程度含まれるが、これらの物質の含有率と使用量でキシリトールの結晶化制御効果が決まる。
本発明で用いる結晶化制御物質が、例え前記糖質や前記糖アルコール類以外の分子量500以上の分子量を有する糖質や糖アルコール類を含んでいても平均分子量が前記152以上500以下の範囲内であればよいので結晶化制御物質の選択の範囲が広がる利点がある上、三糖類やオリゴ糖類単独の場合に比較して、キシリトールの結晶化制御をより確実に行うことができる。
(1)前記各成分を加熱溶融し、溶融状態の成分に結晶化制御物質を投入し、キシリトールなどの結晶化を進めたり、あるいは溶融状態の成分に結晶化制御物質を投入し撹拌により微細結晶を析出させながらキシリトールなどの結晶化を進めた後、所定の成型を行い、冷却固化する。
(2)結晶化制御物質を含む前記各成分を加熱溶融し、得られた溶融液をキシリトールの融点以下でかつその流動性が維持される温度に保持して、キシリトールの一部又は大部分が結晶化した流動体とし、この流動体を所望の形状に成型し、得られた成型体を室温まで冷却する。
(実施例1)
キシリトール粉末90gに、ブトウ糖を5g混合し、120℃に加熱して溶融液とし、70℃まで冷却後、微粉末のキシリトールを5g加えてよく撹拌しながら、温度を70℃に保持した。この時の流し込み液の粘度は安定していた。この状態のブドウ糖のキシリトールに対するモル比は0.05である。
別に市販の還元麦芽糖水飴(マルチトール77質量%、三糖の糖アルコール13質量%、四糖の糖アルコール1質量%、五〜十糖以上の糖アルコール6.5質量%、ソルビトール2.5質量%、平均分子量426.83)に酸味料、香料、色素を加えた糖質を150℃まで加熱した溶融糖液を用意し、テフロン(登録商標)加工した金型に1g流し込み、その上に前述のキシリトール糖液を1g流し込んだ。さらに先に流し込んだ還元麦芽糖水飴の溶融糖液を1g流し込み、空冷冷却後に脱型して3層構造のキャンディを製造した。
このようにして製造した本発明のキャンディは、口中溶解中にも、キシリトールのみが先に溶解することなく、舐め終わるまで冷涼感を持続することができ、甘味も良好であった。
実施例1で用いたブトウ糖の代わりに実施例1で用いた還元麦芽糖水飴を使い同様の試験を実施した。
キシリトール90gに対して実施例1で用いた還元麦芽糖水飴固形分換算で10g加えた。微粉末のキシリトールも5g加えると還元麦芽糖水飴のキシリトールに対するモル比は0.05である。撹拌時の粘度も実施例1と同様に安定していた。
このようにして製造した本発明の3層構造のキャンディは、口中溶解中にも、キシリトールのみが先に溶解することなく、舐め終わるまで冷涼感を持続することができ、甘味も良好であった。
実施例1で用いたブトウ糖の代わりにマルチトールを使い同様の試験を実施した。
キシリトール85gに対してマルチトールを10g加えた。微粉末のキシリトールも5gも加えるとマルチトールのキシリトールに対するモル比は0.05である。撹拌時の粘度は実施例1に比べ若干高いが流し込み成型を行なうことが可能であった。
このようにして製造した本発明の3層構造のキャンディは、口中溶解中にも、キシリトールのみが先に溶解することなく、舐め終わるまで冷涼感を持続することができ、甘味も良好であった。
実施例1で用いたブトウ糖の代わりに還元パラチノースを使い同様の試験を実施した。
キシリトール85gに対して還元パラチノース10gを加えた。微粉末のキシリトールも5g加えると還元パラチノースのキシリトールに対するモル比は0.05である。流し込み液の粘度は実施例1に比べ若干高いが流し込み成型を行なうことが可能であった。
このようにして製造した本発明の3層構造のキャンディは、口中溶解中にも、キシリトールのみが先に溶解することなく、舐め終わるまで冷涼感を持続することができ、甘味も良好であった。
実施例1で用いたブトウ糖の代わりに還元水飴を使い同様の試験を実施した。 用いた還元水飴は単糖類や多糖類の糖アルコールの混合物で各種のグレードのものがあるが、単糖類の糖アルコールが5%、二糖類の糖アルコールが65%、その他の糖アルコールが30%のものを使用した。
キシリトール86gに対して固形分換算で還元水飴14gを加えた。この還元水飴の平均分子量は497であるが、単糖類の糖アルコールと二糖類の糖アルコールの比率が70%であり、有効成分のモル比は微粉末のキシリトールも5gも加えると還元水飴のキシリトールに対するモル比は0.05である。流し込み液の粘度は高く、温度を5℃高めて、流し込み成型が可能であった。
このようにして製造した本発明の3層構造のキャンディは、口中溶解中にも、キシリトールのみが先に溶解することなく、舐め終わるまで冷涼感を持続することができ、甘味も良好であった。
キシリトール粉末100gのみで結晶化制御物質を加えることなく120℃に加熱し、ゆっくりと冷却し70℃にまで低下させ、微粉末のキシリトール5gを添加すると急激に結晶化が進行してしまい流し込み液は粘度上昇を始め、ついには固化してしまった。流し込み成型は困難であった。
かつ、キシリトールを主成分として含むキャンディ組成物の溶融物の冷却時の加工性の問題を解決してキシリトールの結晶の進行を制御し、流し込み成型などが可能な流動性のある状態を維持しつつ流動性を安定化させ、成型して、ゆっくり冷却するのと同じ効果をもたせることが可能になり、その結果、キシリトールの結晶を大きく成長させることができ、独特の苦味がなく、下痢を起こす心配がなく、キシリトールの冷涼感が格段に発揮され、美味しいという、顕著な効果を奏するので、産業上の利用価値が高い。
また、本発明のキャンディの製造方法によりキシリトールの冷涼感が格段に発揮された美味しいキャンディを容易に工業的に連続的に製造できるという、顕著な効果を奏するので、産業上の利用価値が高い。
2 結晶化制御されたキシリトール結晶部
3 公知のキャンディ部分
Claims (7)
- 主成分のキシリトールに、単糖類、二糖類およびそれらを還元した糖アルコール類であって、ソルビトールを実質的に含まない糖アルコールから選ばれる少なくとも1つを主成分として含む結晶化制御物質を混合してなる結晶化制御されたキシリトール結晶部を備えたことを特徴とするキャンディ。
- 前記単糖類がグルコース、フラクトース、エリトロース、キシロースから選ばれる少なくとも1つであり、前記二糖類がシュークロース、マルトース、ラクトース、パラチノースから選ばれる少なくとも1つであり、前記糖アルコール類がソルビトール、エリスリトール、マルチトール、還元バラチノース、ラクチトール、マンニトールから選ばれる少なくとも1つであることを特徴とする請求項1記載のキャンディ。
- 前記結晶化制御物質の平均分子量が152以上500以下であることを特徴とする請求項1あるいは請求項2記載のキャンディ。
- キシリトール1モルに対する前記結晶化制御物質の混合モル比が0.02〜0.3であることを特徴とする請求項1から請求項3のいずれかに記載のキャンディ。
- 主成分のキシリトールに、単糖類、二糖類もしくはそれらを還元した糖アルコール類であって、ソルビトールを実質的に含まない糖アルコールから選ばれる少なくとも1つを主成分として含む結晶化制御物質を混合してなる結晶化制御された層状のキシリトール結晶部に層状の公知のキャンディ部分を積層して2層構造とするか、あるいは前記層状のキシリトール結晶部を中間層とし、層状の公知のキャンディ部分によってサンドイッチ積層して3層構造としたことを特徴とする請求項1から請求項4のいずれかに記載のキャンディ。
- 主成分のキシリトールに、単糖類、二糖類もしくはそれらを還元した糖アルコール類であって、ソルビトールを実質的に含まない糖アルコールから選ばれる少なくとも1つを主成分として含む結晶化制御物質を溶融混合後、型にデポジットして常温まで冷却しつつ結晶化制御して固化して、結晶部と非結晶部とを含むキシリトール結晶部を備えたキャンディを製造することを特徴とするキャンディの製造方法。
- 公知のキャンディ組成物を溶融混合後、型にデポジットし、その上に主成分のキシリトールに、単糖類、二糖類もしくはそれらを還元した糖アルコール類であって、ソルビトールを実質的に含まない糖アルコールから選ばれる少なくとも1つを主成分として含む結晶化制御物質を溶融混合後デポジットし、常温まで冷却しつつ結晶化制御して固化して、結晶部と非結晶部とを含むキシリトール結晶部を備えた2層構造のキャンディを製造するか、あるいは公知のキャンディ組成物を溶融混合後、型にデポジットし、その上に主成分のキシリトールに、単糖類、二糖類もしくはそれらを還元した糖アルコール類であって、ソルビトールを実質的に含まない糖アルコールから選ばれる少なくとも1つを主成分として含む結晶化制御物質を溶融混合後デポジットし、さらにその上に公知のキャンディ組成物を溶融混合後デポジットし、常温まで冷却しつつ結晶化制御して固化して、結晶部と非結晶部とを含むキシリトール結晶部を備えた3層構造のキャンディを製造することを特徴とするキャンディの製造方法。
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