JP2010259332A - シュガーレスハードキャンディ、これを組み合わせたキャンディ及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】ソルビトールを主成分としたシュガーレスハードキャンディの欠点である固化時間を飛躍的に短縮し、連続生産可能にすることと、シュガーレスキャンディの欠点である耐熱性が弱いという問題点を克服したシュガーレスキャンディ、これを組み合わせたキャンディ及びその製造方法を提供すること。
【解決手段】ソルビトールを主成分とするキャンディであって、マンニトールを２０〜５０重量％含有し、且つソルビトール及びマンニトールの総量に対してシュガーエステル以外の乳化剤を０．１〜５重量％で含有することを特徴としたシュガーレスハードキャンディ。また、該シュガーレスハードキャンディＡは、別のキャンディＢと組み合わせることができる。
【選択図】図１

Description

本発明は、ソルビトールを主成分とするシュガーレスハードキャンディ、これを組み合わせたキャンディ及びその製造方法に関するものである。

シュガーレスのハードキャンディの製造方法については既に数多くの知見が得られている。例えばシュガーレスハードキャンディの成分としてデンプン加水分解物、アラビアガム、CMC（カルボキシメチルセルロース）を添加する事により、キャンディの変形現象を克服し且つ短時間で硬化させることが出来るハードキャンディを提案している。（特許文献１）
しかしながら、この方法では吸湿性は改善され、飴の低温での変形が克服されているものの、やはり夏場の車の中や倉庫といった非常に高温な環境下ではやはり飴の変形が起きてしまいシュガーレスキャンディの欠点が完全に克服されたものではない。

また、シュガーレスキャンディの成分としてキシリトール、エリスリトール又はマンニトールを含有するキャンディ及びその製造方法に関する技術も公開されている（特許文献２）。
この技術はキシリトール層とキャンディ層の２層からなるキャンディを工業的生産ラインで製造可能にしており、その内容は、融解温度の低いキシリトール層のキャンディにエリスリトール及び／又はマンニトールを配合することにより、溶融してしまったキシリトールが再結晶化し、キシリトール層のキャンディとキシリトールを含まないキャンディ層が並列に配列されたキャンディを製造することが出来るとしている。
しかしながら、これにおいても出来たキャンディが高温化にさらされた場合、やはりキシリトール層が溶融してしまい、べた付きが起こると同時に変形が起こってしまうという欠点は克服されていない。

またシュガーレスキャンディとして、キシリトールを主成分とし、これにソルビトールを併用することで、キシリトールの結晶化をコントロールし、工業的にキシリトールのキャンディを生産する方法が開示されている（特許文献３）。
この方法では確かにキシリトールの結晶化がソルビトールによりコントロールされ、工業的に連続生産可能なキャンディを製造可能にしているが、出来たキシリトールのキャンディが高温で変形してしまい、保形性をなくしてしまうという欠点は克服されていない。

ソルビトールを主成分とするシュガーレスハードキャンディの製造方法もいくつか開示されている。例えば、水分が約２％より高くないソルビトール、又は、ソルビトールとマンニトールの混合物を連続的に攪拌しながら約６０℃〜６６℃まで冷却し、成型容器にいれて相対湿度が約５０％より高くない環境の中でさらに室温まで冷却して、固化速度を短縮できるとしたものが開示されている（特許文献４）

また、１５０℃〜２４０℃に加熱した水分０〜５％のソルビトール溶融物を９０℃〜１１０℃まで１〜３０分間で冷却し、型に流し込み、更に室温まで３〜２４時間かけて徐々に冷却固化させ、透明なソルビトールキャンディを得るとしたものが開示されている（特許文献５）。

また、水分が１０％以下であり示差走査熱量分析計による融解熱が８０J／ｇ以上であり、そのピークトップ温度が６６℃以上７６℃以下であり、他に融解熱のピークを認めず、そしてこれを核種としてソルビトール溶融物に添加する時、短時間に同じ物性を有する低融点ソルビトールを再生するとしたものが開示されている（特許文献６）。

また、ソルビトールを主成分とする水溶液を常圧ないし真空化で煮詰めた後、結晶ソルビトール及びマルチトールを加え、得られた混合物を型に注入して急速に冷却固化することを特徴とし、連続生産が可能になるとしているものが開示されている（特許文献７）。

また、約３重量％より少ないマンニトールを含有するソルビトール溶液を、それから得られる塊が約５．０％より少ないが、約０．５％より多い水分を含有するまで加熱し、該塊を、約３０分以下のハードキャンディ固化時間を達成するのに十分な結晶核形成部位を与える前に、約１６０°F（７１．１℃）〜約２００°F（９３．３℃）の温度範囲に冷却し、所望により、いずれかのフレーバーを添加する、ソルビトール水溶液からの透明で無定形な糖非配合ハードキャンディの製造方法を特徴としたものが開示されている（特許文献８）。

これらの方法では透明感の有る清涼感の高いソルビトールキャンディの製造を可能にしているが、得られたキャンディではやはり７５℃では溶けてしまいその形状を保てなくなるという問題が未解決であり、また、３０分以内でキャンディが固化したとしても、固化に３０分も時間がかかってしまっては現実として連続生産は不可能で、少なくとも固化時間を１５分以内にすることが、ラインの効率上、必須の条件であると言える。

他に、シュガーレスのキャンディとして、マンニトールを主成分とする針状微細結晶及びマンニトール以外の結晶析出調整剤としての非結晶性糖質を必須成分として所要量含むことを特徴とするマンニトールファンダンが公開されている。（特許文献９）
この特許文献９ではマンニトールのフォンダン及びその製造法がついて論じられており、シュガーレスハードキャンディについての応用例ではない。また結晶化の調節剤として非結晶性糖質を必須成分としている。

かかる状況において、シュガーレスハードキャンディのカテゴリーでは、耐熱性に優れたハードキャンディ及びその製造方法の開発が望まれている。その中でも、ソルビトールを主成分とするキャンディに於いては、約１５分程度の短時間で固化し、デモールドできることが、強く望まれてはいるものの、これらの問題に関連した技術はいまだに知られていない。

特開昭５８−２０１９４５号公報 特開２００５−３３３９４６号公報 特許第３４６０１８７号公報 特開昭５０−４６８６５号公報 特許第２６３１６８４号公報 特開平２−２８８８３９号公報 特開平５−８６５３号公報 特開昭５９−６３１３８号公報 特開２００７−２１５４５０号公報

前記のようなソルビトールを主成分とするシュガーレスハードキャンディに関しては、先行・改良技術自体が多くないのが現状であり、その理由について本発明者らが検討したところ、ソルビトールキャンディを製造する際に、その固化に時間がかかることから、連続生産が出来ず、生産非効率であることや、シュガーレスキャンディの耐熱性が弱いという問題があるためと推測される。
そこで、本発明は、ソルビトールを主成分としたシュガーレスハードキャンディの欠点である固化時間を飛躍的に短縮し、連続生産可能にすることと、シュガーレスキャンディの欠点である耐熱性が弱いという問題点を克服したシュガーレスキャンディ、これを組み合わせたキャンディ及びその製造方法を提供することを目的とする。

本発明の要旨は、
（１）ソルビトールを主成分としたキャンディであって、マンニトールを２０〜５０重量％含有し、且つソルビトール及びマンニトールの総量に対してシュガーエステル以外の乳化剤を０．１〜５重量％で含有することを特徴としたシュガーレスハードキャンディ、
（２）請求項１記載のシュガーレスハードキャンディからなる層と別のキャンディ層とが組み合わされたキャンディ、
（３）ソルビトールとマンニトールとシュガーエステル以外の乳化剤とからなるシュガーレスハードキャンディ生地と別のキャンディ生地とを組み合わせる工程を有する、前記（２）記載のキャンディを製造する方法
に関する。

本発明のシュガーレスハードキャンディは、製造時においてキャンディの固化が有意に早くなり、しかも滑らかでデモールド可能なキャンディである。また、本発明のシュガーレスハードキャンディは、別のキャンディと組み合わせることが可能で、組み合わせ次第では、いかなる味、いかなる機能を持たせたキャンディとすることも出来る。

図１は、シュガーレスキャンディ部Ａと別のキャンディ部Ｂとが同じ厚みで積層された、直方体形状の組み合わせキャンディ１aの概略説明図である。 図２は、シュガーレスキャンディ部Ａが別のキャンディ部Ｂに設けられた十字型の溝に充填された、直方体形状の組み合わせキャンディ１bの概略説明図である。 図３は、円柱型の組み合わせキャンディ１cの概略説明図であって、シュガーレスキャンディ部Ａが別のキャンディ部Ｂとが前記キャンディ１ｃの円周方向に縞状に交互に配置されている。

本発明のシュガーレスハードキャンディは、ソルビトールを主成分としたキャンディであって、マンニトールを２０〜５０重量％含有し、且つソルビトール及びマンニトールの総量に対してシュガーエステル以外の乳化剤を０．１〜５重量％で含有することを特徴としている。

本発明のシュガーレスハードキャンディとは、ソルビトールを４７．６〜７６．２重量％含有しているものであり、且つキャンディ１００ｇ中に単糖類又は二糖類の糖類が０．５ｇ未満であり、水分値が５％以下のものである。

ソルビトールは、液体状のソルビトールでも粉末状のソルビトールであっても良いが、液体状のソルビトールの場合は予め水分を５％以下に濃縮して、マンニトールと混合することが必要である。また、粉末のソルビトールの場合は、最初から粉末ソルビトールとマンニトールを混合すればよい。

マンニトールの含有量としては、シュガーレスハードキャンディ中において
２０〜５０重量％である。ここでマンニトールの含有量が２０重量％未満では得られるキャンディの耐熱性が弱くなるだけでなく、キャンディの固化時間も長くなることから好ましくない。またマンニトールの含有量が５０重量％を超えるとキャンディの固化が早すぎて、結晶コントロールが難しく該キャンディ製造には不適である。安定した結晶コントロールをするためには、マンニトールの含有量としては、好ましくは３５重量％以上４５重量％以下、より好ましくは３８重量％以上４２重量％以下であることが適当である。

本発明のシュガーレスハードキャンディでは、前記２成分の総量に対してシュガーエステル以外の乳化剤を０．１〜５重量％含有する点に大きな特徴がある。

本発明者らは、ソルビトールとマンニトールとを含有するシュガーレスキャンディに配合可能な各種の添加剤を検討した結果、シュガーエステル以外の乳化剤を混合することで、驚くべきことに、固化時間を飛躍的に短縮し、連続生産できるだけでなく、耐熱性も顕著に向上することが可能になることを当該分野で初めて見出した。

本発明で使用するシュガーエステル以外の乳化剤の例としては、ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン等が挙げられる。特にソルビタン脂肪酸エステルが固化を早める効果に優れるため好ましい。なお、本発明でシュガーエステルとは、後述のHLBが１〜１６の範囲のショ糖脂肪酸エステルをいう。

前記シュガーエステル以外の乳化剤の含有量としては、ソルビトールとマンニトールの全量に対して０．１〜５重量％、好ましくは０．２〜１重量％、より好ましくは０．３〜０．５重量％である。その含有量が０．１重量％未満ではその効果が弱く、また、５重量％を超えると、乳化剤の風味が出て、出来上がったキャンディに不快な風味を残すため、好ましくない。

なお、HLBが１〜１６の範囲の如何なるショ糖脂肪酸エステルを乳化剤として使用した場合には、原因は解らないが、固化速度は速くならないばかりか、同時に固化速度を速める効果の有るシュガーエステル以外の乳化剤と併用しても、固化速度が速くならず、逆に固化を邪魔する傾向があり、シュガーエステルは本発明の目的では使用できない。

前記の組成を有する本発明のシュガーレスハードキャンディは、例えば、以下のようにして製造することができる。

まず、ソルビトールとマンニトールとシュガーエステル以外の乳化剤とを混合した後、混合物を、マンニトールの結晶が溶融する１５８〜１６５℃に加熱して、透明な溶液とする。

次にこの溶液を１００℃まで冷却し、液全体を攪拌することにより白濁した結晶を析出させる。

次に得られた結晶物を徐々に加熱して結晶を再溶解し、温度を１２５〜１３５℃に調整してモールドに充填し、これを冷却することで本発明のキャンディを製造することができる。

モールドとしては、耐熱性のある金属モールド、耐熱性のある樹脂モールド等が挙げられる。また、モールドへの充填は、常法に準じて行えばよい。

また、前記モールドにキャンディ生地を充填後、５分以内にキャンディ表面のべた付きが無くなり、約１５分でキャンディは型から取り出せる程度の固さとなり、容易に型から取り出すことが出来るようになる。

以上のようにして得られるシュガーレスハードキャンディは、耐熱性に優れており、例えば、品温が１００℃になっても表面が溶け出したり、変形したりすることは無いものであり、ソフトキャンディ、ハードキャンディ等の別のキャンディと組み合わせることができる。

即ち、本発明は、前記シュガーレスハードキャンディからなる層と別のキャンディ層とが組み合わされたキャンディに関する。
このようなキャンディは、ソルビトールとマンニトールとシュガーエステル以外の乳化剤とからなるシュガーレスハードキャンディ生地と別のキャンディ生地とを組み合わせる工程により製造することができる。

例えば、ソルビトールとマンニトールとシュガーエステル以外の乳化剤とからなるシュガーレスハードキャンディ生地を直接モールドに流し込むこむ代わりに、予め成型された別のキャンディの上に充填して、２層状キャンディとすることも出来るし（図１を参照）、予め凹形の形状を持った通常キャンディを成型し、その凹形部分に該キャンディを流し込んで複合キャンディとすることも出来る（図２を参照）。また、シュガーレスハードキャンディ生地を別の流し込みキャンディ生地と同時に型に流し込むことも可能で、その際に複雑な模様のキャンディも成型可能である（例えば、図３を参照）。

なお、前記キャンディで使用される、ソフトキャンディ及びハードキャンディは、公知の材料・手法により製造できるものであればよく、特に限定はない。また、これらのキャンディの味やキャンディの形状も特に限定はない。

以下に実施例を挙げて本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

（実施例１）
糖質としてソルビトール粉末（MERCK社製「ParteckSI１５０」（商品名））６００ｇ、マンニトール粉末（ROQUETTE社製 「MANNITOL６０」）４００ｇ、ソルビタン脂肪酸エステル（理研ビタミン社製 「S-301V」）５ｇを混合し、１６５℃まで加熱溶解させる。これを１００℃まで冷却し、攪拌装置付のミキサーに移し入れ、攪拌を開始する。溶融液は白く白濁し始め、ついには白い結晶物が析出して固化物を得た。次にこれを再加熱して温度が１３０℃まで昇温させ、白い溶融物とし、これをキャンディ用のアルミ製モールドの型に流し込んで冷却し、シュガーレスハードキャンディを得た。
出来上がったシュガーレスハードキャンディは、１５分後にこのモールドから容易に取り出すことが可能であった。またこのシュガーレスハードキャンディを段階的に加熱して溶解する温度（耐熱温度）を測定したところ１０７℃まで溶解することなく、キャンディの形状を留めた。

（実施例２）
実施例１に於いて、ソルビタン脂肪酸エステルの代わりにグリセリン脂肪酸エステル（理研ビタミン社製 「ポエムB-100」）を使用し、同様な結晶物を得て、キャンディモールド型に流し込み、シュガーレスハードキャンディを得た。シュガーレスハードキャンディは約１５分でデモールド可能であり、キャンディの硬さは実施例１ほど硬くは無いものの型から取り出すには十分であった。次に、実施例１同様にシュガーレスハードキャンディの耐熱温度を測定したところ、やはり１０７℃までは溶解することなく、キャンディの形状を留めた。

（実施例３）
実施例１に於いて、使用する乳化剤をプロピレングリコール脂肪酸エステル（理研ビタミン社製 「リケマールPS-100」）に置き換えて同様なシュガーレスハードキャンディを作製した。これも約１５分でキャンディモールド型から取り出すことが出来たが、キャンディの硬さは実施例１のソルビタン脂肪酸エステルを使用した時ほど、硬くは無かった。シュガーレスハードキャンディの耐熱温度を測定したところ１０７℃と実施例１と変わりはなかった。

（実施例４）
実施例１に於いて、使用する乳化剤をレシチンに置き換えて同様な実験を行ったところ、シュガーレスハードキャンディは１５分後に取り出すことが出来た。また、シュガーレスハードキャンディの耐熱温度を測定したところ１０７℃であり、実施例１と変わりは無かった。

（実施例５）
実施例１に於いて、ソルビトールとマンニトールの使用量を変え、ソルビトール５００ｇ、マンニトール５００ｇにして同様な実験を行った。この場合は結晶化が早く１００℃で攪拌すると同時に結晶化した。また、この結晶物を１３５℃まで昇温させ、結晶を溶解させてキャンディモールド型に流し込んだところ、すばやく固化し、しかもキャンディーモールド型からスムーズに取り出せた。また、キャンディは１０７℃まで溶解することなく、その形状を留めた。

（比較例１）
実施例１に於いて、使用する乳化剤をHLBが７のシュガーエステル（三菱化学フーズ株式会社製 「リョートーシュガーエステルＳ−７７０」）に置き換えて同様な実験を行った。結果は、１時間経過してもキャンディモールド型からキャンディを取り出すことが出来なかった。

（比較例２）
比較例１に於いて、使用する乳化剤をＨＬＢ１１のシュガーエステル（三菱化学フーズ株式会社製 「リョートーシュガーエステルＳ−１１７０」）に置き換えて同様な実験を行った。結果は比較例１と同じく１時間経過してもキャンディモールド型からキャンディを取り出すことが出来なかった。

（比較例３）
比較例１に於いて、使用する乳化剤をＨＬＢ３のシュガーエステル（三菱化学フーズ株式会社製 「リョートーシュガーエステルＳ−３７０」）に置き換えて同様な実験を行った。結果は比較例１と同じく１時間経過してもキャンディモールド型からキャンディを取り出すことが出来なかった。

（比較例４）
実施例１に於いて、ソルビトールとマンニトールの使用量を変え、ソルビトール８１０ｇ、マンニトール１９０ｇにして同様な実験を行った。この場合、攪拌装置付きミキサーで溶融物を結晶化させる段階で、その結晶化時間は長くなる傾向があった。出来上がった結晶物を再加熱して１３０℃にてキャンディモールド型に流し込んでその固化時間を検討した結果、１５分では固化せず、キャンディモールド型より取り出すことが出来なかった。この場合約２５分経過後にやっとモールドから取り出すことが可能になり、ソルビトールとマンニトールの比率が固化時間に影響することが解った。出来上がったキャンディの耐熱性を検討したところ１０７℃では完全に溶解してしまい、弱くなっていることが判明した。

（比較例５）
実施例１に於いて、添加するソルビタン脂肪酸エステルの添加量を５１ｇとして同様な実験を行った。キャンディの固化は約３０分でやっと固化し、型から取り出すことが出来た。シュガーレスハードキャンディの耐熱性に関しては実施例１同様、キャンディは１０７℃まで溶解することなく、その形状を留めた。しかしながら、ソルビタン脂肪酸エステル由来の風味、色のため、出来上がったキャンディは茶褐色となり、また風味が悪くなり、キャンディとしては不適であった。

（比較例６）
実施例１に於いて、添加するソルビタン脂肪酸エステルの添加量を０．９ｇとして同様な実験を行った。シュガーレスハードキャンディの固化は１５分では不十分で約３０分後にキャンディモールド型から取り出せることが出来た。

なお、実施例１〜５、比較例１〜６で得られたシュガーレスハードキャンディの水分値は、減圧乾燥法で測定したところ、いずれも５重量％以下のものであった。

実施例１〜５、比較例１〜６の結果を表１、２に示す。表１の結果より、実施例１〜５のシュガーレスハードキャンディが、１５分以内で固化するものであることがわかる。

次に、実施例１〜５のシュガーレスハードキャンディの耐熱試験の結果を表２に示す。また、市場で売られている他社シュガーレスハードキャンディを比較キャンディ１〜４として示す。
表２の結果より、実施例１〜５で得られたシュガーレスハードキャンディは、市販品と比べて、有意に高い耐熱温度を有していることがわかる。

（実施例６）
砂糖、水飴を主原料とするキャンディ生地を１４０℃で煮詰めてキャンディモールド型に流し込み、その後続いて、実施例１のシュガーレスハードキャンディの生地をほぼ同量となるように１３０℃で流し込んだ。出来たキャンディは、図１に示すように、下２層のキャンディとなり、美しい見栄えのキャンディが出来た。
ここで、砂糖、水飴を主原料とするキャンディとしては、ハードキャンディ、ソフトキャンディのいずれもが使用可能であった。以下、通常のキャンディと略称する。

（実施例７）
予め凹型部分を持った通常のキャンディを成型し、そこに実施例１のシュガーレスハードキャンディの生地を流し込んで出来上がる複合キャンディを作成した。凹型のくぼみ部分に実施例１のキャンディが流れ込み、見た目にも綺麗な複合キャンディが完成した。
その形状例を図２に示す。図中の十字部分が実施例１のキャンディであり、その他の部分が通常キャンディである。

（実施例８）
通常のキャンディ生地と実施例１のシュガーレスハードキャンディの生地を別々のノズルでキャンディ型に同時に流し込み、複雑なキャンディを成型することも出来る。その形状例を図３に示す。通常キャンディと実施例１のキャンディがマーブル状に組み合わさって、見るからに複雑なキャンディとなった。

１ａ １ｂ １ｃ 組み合わせキャンディ
Ａ シュガーレスキャンディ部
Ｂ 別のキャンディ部

Claims (3)

1. ソルビトールを主成分とするキャンディであって、マンニトールを２０〜５０重量％含有し、且つソルビトール及びマンニトールの総量に対してシュガーエステル以外の乳化剤を０．１〜５重量％で含有することを特徴としたシュガーレスハードキャンディ。
2. 請求項１記載のシュガーレスハードキャンディからなる層と別のキャンディ層とが組み合わされたキャンディ。
3. ソルビトールとマンニトールとシュガーエステル以外の乳化剤とからなるシュガーレスハードキャンディ生地と別のキャンディ生地とを組み合わせる工程を有する、請求項２記載のキャンディを製造する方法。

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